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ELABORACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO

DE LECHE

UNT

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Con el residuo obtenido en la elaboracin de queso, se elabor una bebida a base de este
suero agregndole azcar, canela, clavo de olor y cocoa. Dichos ingredientes se les agrego para
darle un mejor sabor y una apariencia ms agradable.
En el cuadro 1 se muestra el rendimiento de la bebida rehidratante, en donde se puede notar
que tiene un elevado porcentaje en rendimiento, esto debido a que el suero sale ya
concentrado y con una cierta cantidad de agua, la cual se va perdiendo por evaporacin en el
proceso de hervido de dicha bebida.
Cuadro 1. Rendimiento de bebida rehidratante a base de suero de leche.
Volumen inicial (L)

Volumen final(L)

Rendimiento (%)

18

15.3

85

El rendimiento obtenido fue del 85%, es decir a partir de 18 litros de suero se pueden obtener
15.3 litros de bebida lctea.
El 15% de prdidas se resume bsicamente en el cuajo residual que an quedaba en el suero
de leche y a la perdida de agua durante la ebullicin de la bebida.
Segn cuellas (2010) Por cada kg de queso, se producen aproximadamente 9 litros de efluente,
desechado casi en su totalidad, incrementando los niveles de contaminacin. Esto demuestra
la gran cantidad de suero lcteo que se obtuvo en la prctica con la elaboracin de 3
kilogramos de queso.
El suero lcteo posee un alto valor nutritivo, contiene ms del 50% de los slidos de la leche,
incluyendo protenas, lactosa, minerales y vitaminas (Miranda, 2007). Esto demuestra que si se
consume este producto, se puede obtener una gran cantidad de nutrientes, los cuales son
beneficiosos para la salud. Es por eso que se elaboran bebidas energizarte a partir de este
subproducto

Figura 1. Obtencin del suero.

Figura 2. Coccin del suero con los insumos.

Otro de los beneficios del suero de la leche es que menciona Franchi (2010) quien dice que de
las protenas de la leche, las del suero son las que generan una mayor concentracin de
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insulina pre-comida, a diferencia de la casena, y probablemente es la protena que posea el


segretagogo ms predominante ya que el rea de insulina bajo la curva luego de comer 25 g de
carbohidratos con 18,2 g de protena de suero es de un 50% ms alto que luego de comer
queso o tomar leche.
Adems Corts (2011) dice que el lactosuero est constituido principalmente por lactosa, un
azcar relativamente insoluble, de bajo poder edulcorante, que no siempre puede ser
absorbida por el sistema digestivo humano. De esta forma la hidrlisis de la lactosa es de vital
importancia para el empleo del efluente en la industria alimenticia, ya que produce glucosa y
galactosa, una mezcla que presenta mayor solubilidad, mayor poder edulcorante y es de fcil
absorcin por la mucosa digestiva.
Torres (2008) seala que el lactosuero es el subproducto del proceso de elaboracin de queso,
es considerado un desperdicio del proceso de la elaboracin del queso por lo que
frecuentemente se tira directa mente al suelo o al drenaje, lo que genera una fuente de
contaminacin para el medio ambiente. Elaborando esta bebida se puede evitar estas
desventajas de este subproducto; adems se tiene en cuenta que el rendimiento es muy alto
y los beneficios son numerosos.
La composicin nutricional cada 100 ml de producto incluye 13 g de hidratos de carbonos, 1 g
de protenas, 54 mg de sodio y 1.5 mg de otros minerales, representando un aporte de 56 kcal.
Por su contenido de sales e hidratos de carbono se clasifica como bebida isotnica (cuellas,
2010)
Cuadro 2. Caractersticas organolpticas de bebida rehidratante a base de suero de
Caractersticas Organolpticas
Olor

Caracterstico

Sabor

Leche y cocoa

Color

marrn

El cuadro 2 muestra las caractersticas organolpticas del producto final, al cual fue agregado
ciertos productos para darle una mejor apariencia y un mejor sabor. Se nota que tiene un olor
caracterstico, el cual es lo obtiene de las insumos agregados (cocoa, canela y clavo). Con
respecto al sabor, este se torna similar al de la leche pero combinado con cocoa.
Los ingredientes aadidos se utilizaron bsicamente para enmascarar el sabor desagradable
del suero, obtenindose de esta manera una bebida agradable tanto en sabor y aroma. Se
observa tambin que el color de la bebida es marrn, caracterstico al color de la cocoa (Fig. 3).
La bebida hidratante sabor a cocoa, muestra muchos beneficios para la salud principalmente
por los nutrientes que esta posee. Otros trabajos realizados como los de Ochoa (2009)
muestran un producto lctico con sabor a mandarina y enriquecidas con vitaminas, lo cual
indica que esta bebida puede elaborarse de diferentes sabores y darle un mayor valor
agregado en cuanto a su composicin.
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El autor seala tambin los beneficios como por ejemplo el ahorro de agua, el cual asciende al
7%.

Por otro lado Inda (2000) seala que el suero de leche es una fuente de protena de alta
calidad ya que contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la
materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos
de la leche se quedan en el lactosuero. Se cree que todas estas caractersticas influiran de
manera directa en las propiedades organolpticas del producto elaborado.
Un parmetro que no se determin pero que sin duda es importante fueron las caractersticas
microbiolgicas del producto. De acuerdo a la norma (NOM-091-SSA1-1994), las leches
saborizadas deben tener recuentos de mesfilos aerobios menores de 30,000 UFC/ml.

CONCLUSIONES
Mediata la prctica se logr comprende cun importante es dar un uso adicional a los
subproductos que se obtiene en un proceso. En el caso de la elaboracin de queso, el
subproducto es el suero, que es un producto beneficioso para el ser humado.
El rendimiento obtenido en la bebida rehidratante a base de suero de leche fue del 85%,
cantidad elevada, que indica la rentabilidad de la elaboracin de este tipo de productos.
Las caractersticas organolpticas del producto final fueron buenas, ya que se obtuvo una
bebida con sabor, aroma y olor agradable, atribuidos bsicamente a los ingredientes aadidos
(azcar, cocoa, canela y clavo de olor)
BIBLIOGRAFA
cuellas. A. 2010. Elaboracin de bebida energizante a partir de suero de quesera. Universidad
Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina. REVISTA DEL LABORATORIO
TECNOLGICO DEL URUGUAY

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Miranda, O. 2007. Elaboracin de una bebida fermentada a partir del suero de queso.
Caractersticas distintivas y control de calidad. Instituto de Investigaciones Agropecuarias
Jorge Dimitrov. Bayamo. Granma, Cuba.

Franchi, O. 2010. Suero de leche, propiedades y usos. disponible en:


http://es.scribd.com/doc/47261459/18/Elaboracion-de-bebidas-a-base-de-suero-de-leche
Corts, M. 2011. Bebida a base de suero de leche deslactosada con frutas enriquecida con
omega 3. Universidad autnoma metropolitana unidad Iztapalapa.

Torres, J (2008) . FORMULACIN DE UNA BEBIDA SABORIZADA


A BASE DE LACTO-SUERO.
Dpto. de Investigacin del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos.

Inda C. A. E., (2000). Optimizacin del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la


Industria de Quesera. Organizacin de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93. Recuperado el
23 de mayo de 2012 de: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf

Choez, J(2009) ELABORACIN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO Y


ENRIQUECIDA CON VITAMINAS. Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)

Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-(1994). Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.


Disposiciones y especificaciones sanitarias.

ANEXOS

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Figura 4. Envasado de la bebida energetizante

CUESTIONARIO
1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
El tipo de coagulante utilizado en el queso influye de manera significativa en los cambios de la
funcionalidad del queso durante la maduracin. La cantidad de coagulante que permanece en
el queso vara segn las condiciones de elaboracin. La quimosina residual depende en gran
medida del nivel de acidificacin durante la elaboracin y del pH del suero durante el
desuerado. Por el contrario, la retencin del coagulante de origen microbiano, no est influida
por el nivel de acidificacin durante el proceso de elaboracin.
2. mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno
de ellos y que tipos de quesos es segn su pasta?

Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.


Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

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Semi-desnatados:
si
tienen
Extra-grasos: si tiene un 60% o ms.

menos

del

25%

UNT
y

mnimo

10%.

Segn el proceso de elaboracin:


-

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor
inmediatamente de ser fabricados.
Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado.
Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos
intenso y la pasta ms hmeda.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de
pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico
de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la
emulsin, pudindose aadir ademsleche, productos lcteos u otros productos como
hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido,
las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un
ejemplo es el requesn.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida. En
este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen
a esta categora la Mozzarella y elProvolone.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos
intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del
producto una vez envasado.
Fundidos: son los que mediante procedimientos trmicos, molturacin y mezcla de
quesos, se obtiene una pasta.

Segn la textura de la pasta:

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy
fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero
se pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.

Segn su corteza:

Sin corteza: quesos frescos.


Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e
incluso cepillarlos.

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Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita
en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales

3. cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin de queso fresco


La leche deber tener una composicin normal, donde las cantidades de protenas
principalmente casena y de Calcio y Fsforo y su relacin, adquieren importancia. La cantidad
de materia grasa no es significativa ya que por lo general est en exceso, con respecto a lo que
se necesita.
Lgicamente leches de composicin anormal como leches maststicas y las provenientes de
lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para quesera. Tampoco lo es
el calostro, primera secrecin de la glndula mamaria luego del parto.
Dentro de las leches de composicin normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada
uno de sus componentes y de su estructuracin; esto depender de los elementos que inciden
en las variantes de composicin de la leche los cuales son: raza, origen, fisiologa,
alimentacin, tiempo de enfriamiento, etc.

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