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RESUMO: Nas obras de Gilberto Freyre e Cmara Cascudo, que tanto influenciaram a
literatura sobre a alimentao brasileira, a participao dos grupos indgenas no processo de
formao da doaria nacional negligenciada. Contudo, possvel encontrar nas
entrelinhas das obras destes dois autores valiosas informaes sobre as contribuies
indgenas a este processo. A partir destes dois autores e baseado na noo de sistemas
culinrios, o presente artigo busca situar o papel dos grupos indgenas na formao da doaria
brasileira e elencar as possveis razes para a invisibilidade da doaria de origem indgena no
processo de formao da culinria nacional.
PALAVRAS-CHAVE: Grupos indgenas; sistemas culinrios; doaria; culinria brasileira.
ABSTRACT: In the books of Gilberto Freyre and Cmara Cascudo, that influencied so much
the literature about brazilian alimentation, the participation of indigenous groups in the
national sweets formation process is negligencied. However, is possible to find in books
interlineations of these two authors valuables informations about indigenous contributions to
this process. Starting from these two authors and based in the culinary system notion, this
paper quests to situate the role of indigenous groups in the brazilian sweets formation and
numbers the possibles causes to invisibility of sweets by indigenous at the culinary formation
process.
KEYWORDS: Indigenous groups; Cuisine system; Sweets; brazilian culinary.
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Contudo, essa informao que nos passada pela literatura precisa ser
revista. Os indgenas, mais do que simples ingredientes, forneceram um
complexo savoir-faire para a culinria brasileira. Ao contrrio do que
sistemas
culinrios,
ou
alimentares,
Jess
Contreras
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ainda mais. Era tanto acar que, segundo o relato de cronistas que
Como se pretende mostrar mais adiante, a doaria no foi apenas uma herana portuguesa, os indgenas
tambm contriburam neste sentido.
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Na atualidade, os brasileiros ainda comem doces em excesso, sendo os seus doces muitos mais doces
que os de outras naes (FREYRE, 1997).
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O autor afirma no tratar da escassez e da fome, mas da comida e do paladar. Trata da culinria, tida
como cincia agradvel e inseparvel da vida humana. desta forma que aborda os portugueses e
africanos na construo da cozinha brasileira. Mas, no que tange aos grupos indgenas, Cmara Cascudo
deixa a culinria e o paladar de lado e tece um discurso sobre a escassez e a fome. O paladar inexiste nos
indgenas, tudo o que consumido serve apenas para o sustento. Aos indgenas falta tudo. Falta leo,
doces, sal, acompanhamentos, ovos, leite, frituras, comensalidade, etc.
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sobre
temtica,
que
continuam
ignorando
qualquer
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meus). O cauim doce. Sobre o beiju Cascudo escreve que ele fundou
[...] a dinastia dos bolos nacionais (CASCUDO, 1967, p. 164). Entre
1570 e 1584, Gabriel Soares de Souza, segundo relato de Cascudo,
sabor doce, mais nem tudo o que possui o sabor doce, na viso
destes autores, considerado um Doce. Alfenins e bananas so doces,
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um
gosto
fortemente
acre,
azedo,
spero,
picante,
sua doura, pudessem ter tido o sabor acima descrito. Julgo que as
frutas brasileiras sempre tiveram o sabor doce. Mas, mesmo admitindo
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entanto,
entre
os
grupos
indgenas
no
existe
esta
Todavia, mesmo na sociedade ocidental, estas dicotomizaes so bastante recentes. Na Frana ... nos
sculos XIII, XIV e XV era possvel encontrar acar em diferentes momentos da refeio: nas sopas,
entradas e assados, assim como entre os pratos principais e nas sobremesas. A partir do sculo XVII, os
pratos doces tendem a se concentrar no final das refeies ... (FLANDRIN, 1998b, p. 654). Antes do
final do sculo [XVII], a prtica de adoar carnes, aves, peixes e legumes considerada uma falta de
gosto; da em diante o acar s utilizado com ovos, cereais, na preparao de bolos, ou com frutas,
caf, ch e chocolate (FLANDRIN, 1998a, p. 675).
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Vide o exemplo dos Mby-Guarani (TEMPASS, 2005).
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isso, os indgenas ainda regavam estes alimentos com mel. Beijus eram
regados com mel, bolos de milho acrescidos de mel. E assim em muitas
outras comidas. O mel acompanhava tudo, no apenas as comidas: o
mel tambm acompanhava o homem. Por onde se deslocavam, os
indgenas carregavam consigo uma cabaa com mel silvestre (SILVA,
2005).
Mas,
as
indgenas
combinavam,
muito,
estes
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ingredientes
locais
para
as
receitas
tradicionais
de
doces
Logo, esse abuso era do sabor doce dos indgenas. O doce indgena era
cotidiano; o Doce portugus era festivo.
Muitos destes doces (suas receitas) tidos como vulgares e fracos chegaram at os dias de hoje. Mas,
hoje no possuem mais o carter depreciativo. Trajetrias semelhantes da feijoada. A feijoada, para uns
inventada nas senzalas pelos escravos (FRY, 2001), para outros na Europa (CASCUDO, 1983), era
considerada comida vulgar. Hoje a feijoada smbolo da identidade nacional brasileira. Representaes
vo, receitas ficam. O paladar vence.
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O acar foi muito acionado pelas elites enquanto um cone de distino social, nos termos expostos
por Bourdieu (1985) e por Norbert Elias (1990). Isso porque as diferenas nas cozinhas correm paralelas
as distines de classe. No somente no que se refere comida propriamente dita, mas tambm aos
utenslios, organizao e as maneiras mesa. Como argumenta Jack Goody (1995), a alta cozinha, a
cozinha das elites, busca constantemente elementos do exterior, elementos novos, a fim de se
diferenciar das demais. justamente este o caso do acar, um alimento trazido do exterior, caro e raro.
Na Idade Mdia ele passou a ser empregado na alimentao dos reis e, pela sua preciosidade, era
guardado em cofres (LEAL, 2007). Aos poucos os demais membros das elites passaram a utilizar o
acar nas suas refeies pelo seu gosto agradvel e, principalmente, porque as demais classes sociais no
poderiam compr-lo. Assim, consumir acar era expor aos seus pares a sua distinta riqueza. Ao
consumir muito acar se simbolizava ser muito rico.
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colonizadores
eram,
predominantemente,
homens.
Nos
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