FACULTAD LATINOAMERICANA DE CIENCIAS SOCIALES

SEDE ACADMICA EN MXICO

MAESTRA EN CIENCIAS SOCIALES

XVIII PROMOCIN (2010-2012)
EFECTOS
DE
LA
APERTURA
COMERCIAL DE LA ECONOMA
MEXICANA EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS DE LOS HOGARES
URBANO-POPULARES, 1992-2010.
ANDREA SANTOS BACA

DIRECTORA DE TESIS: KIRSTEN APPENDINI

Seminario: La globalizacin y las polticas de desarrollo econmico en
Amrica Latina. Una mirada desde la exclusin social
Lnea de investigacin: Integracin y dinmica socio-econmica
latinoamericana.
Mxico DF, Agosto 2012
Agradezco a CONACYT por la beca otorgada

 Resumen
La pregunta sobre los determinantes del consumo ha sido abordada desde diferentes
tradiciones, no obstante el tema sigue siendo escurridizo. En especial, este es el caso
de las investigaciones econmicas, ya sea dentro de la tradicin de la teora
econmica como de las marxistas. El objetivo de esta investigacin es proponer un
primer avance del abordaje central y acabado de la problemtica del consumo
manteniendo la prioridad de los procesos materiales. En particular, el objetivo es
contribuir al conocimiento sobre las caractersticas que adquiere el consumo de
alimentos en Mxico y su relacin con los cambios econmicos asociados al libre
comercio de los ltimos treinta aos. La investigacin se organiza en tres partes. En
la primera se presentan y discuten las principales posturas sobre los determinantes
del consumo en general y de alimentos en especfico. En la segunda se presentan los
cambios en el consumo de alimentos de un grupo de hogares urbanos mexicanos,
ocurridos en el periodo 1992-2010. Por ltimo se presentan algunos de los efectos de
la apertura comercial sobre la oferta de alimentos en Mxico. Aun los lmites y
dificultades presentados, los hallazgos contribuyen a la comprensin de esta
escurridiza, pero relevante dimensin de nuestras sociedades.
Palabras clave: consumo, alimentacin, libre comercio, soberana del consumidor,
rgimen alimentario, mercado de alimentos.
Abstract
Although the question on consumption determinants has been addressed by different
traditions, the issue remains elusive. This is the case of economic researches in both
neoclassical and Marxists traditions. The objective of this study is to set the first
advance of a full approach to consumption determinants in our societies, keeping
material processes as the main priority. In particular, the aim is to find out the
changes in food consumption in Mexico and their relationshipwith some free trade
economic. The study develops in three parts. The first section presents and discusses
the dominant positions on consumption determinants, in general and for food
consumption. The second part presents food consumption changes of a Mexican
urban-household group in the period 1992-2010. Finally, some free trade effects
upon Mexican food supply are analyzed. Nonetheless the limits and setbacks, the
findings contribute to the understanding of this elusive but important dimension of
our societies.
Keywords: consumption, food, free trade, consumer sovereignty, food regime, food
supply.

El tren de los locos

S...
En este tren de los locos a quin le puede importar
lo que digan los pocos con credencial de pensar.
En el convoy manicmico a quin le va a interesar
los letreros de seales dispuestos a hipnotizar.
Loco el conductor y los fogoneros,
esquizoide tren con todo y pasajeros.
El tren de los locos va rolando por la eternidad,
espralo en Marte, por ah va a pasar.
El tren confuso va chocando en el espacio ya,
tom su gas en Venus, se fue sin pagar.
S...
En este tren de los cuerdos hay demasiada importancia
por las cosas que no sirven pero tienen elegancia.
En el convoy realidad hay demasiado inters
por la mentira aburrida y la visin al revs.
Cuerdo el conductor y los fogoneros,
realstico tren, con todo y pasajeros.
El tren de los cuerdos ve sobre un solo carril,
lo ampara la plata y el plomo del fusil.
El tren sentado esgrime y escupe su ley.
Siempre estte al tiro porque te hacen gey.
-Rockdrigo Gonzlez-

II


Para Cynthia y nuestro andar que transforma lo
perecedero en imperecedero

Este trabajo es impensable sin todo lo que supuso la experiencia de la maestra en

FLACSO. No puedo dejar de agradecer a compaeros, profesores y trabajadores. A
mis compaeros porque hicieron de la maestra una grata y enriquecedora
experiencia. A los miembros del seminario, que con sus siempre pacientes odos y
honestas palabras me ayudaron en la realizacin de este proyecto. A la Dra. Kirsten
Appendini, por enriquecer y aceptar ser cmplice de estas ideas. A la Dra Alicia
Puyana, por su apoyo y consejos a lo largo de toda maestra. A la Dra Rosario Prez
por esta larga y fructfera amistad y colaboracin que en gran medida han
determinado el curso de mis intereses acadmicos. A Marisol Luna, Ulises Flores y
Nelson Florez por su ayuda y orientacin con el manejo de las bases de datos. Y a
las trabajadoras y trabajadores de la biblioteca, servicios escolares, fotocopias y
comedor. Muchas gracias.

III

NDICE GENERAL
Introduccin...... 1
Captulo I. El consumo de alimentos: el debate en torno a sus factores
determinantes 9
1. Modificacin del consumo de alimentos como un proceso conducido por la
demanda: la teora econmica ortodoxa.
1.1
La lgica formal de las elecciones de los consumidores.
1.2
La evidencia emprica del consumo de alimentos.
2. Consecuencias de mantener los supuestos lgicos formales ante los resultados
empricos del cambio en el consumo de alimentos.
3. Importancia de considerar las posibilidades de eleccin de los consumidores.
3.1 La restriccin proveniente de la produccin y el comercio de alimentos.
a. La mercantilizacin de la dieta.
b. La manipulacin de las necesidades de los consumidores.
c. La produccin mundial de los regmenes agroalimentarios.
4. Ms all del dilema produccin-consumo.
Captulo II. Modificacin del patrn alimentario urbano-popular en Mxico
1992-2010... 44
1. Consideraciones metodolgicas.
1.1 Construccin del objeto de estudio: Cmo medir un patrn alimentario? Y
Cmo evaluar su modificacin?
1.2 Caractersticas de los hogares urbano-populares.
2. Patrn alimentario de los hogares urbano-populares 1992-2010.
2.1 Aspectos generales.
2.2 Grupos de alimentos por su principal funcin nutricional.
a. Alimentos energtico-proteicos de origen animal.
b. Alimentos energtico-proteicos de origen vegetal.
c. Alimentos energtico-vitamnicos.
d. Alimentos energticos-aditivos.
3. Principales aspectos de la modificacin en el patrn alimentario.
Captulo III. Efectos del rgimen agroalimentario neoliberal sobre el mercado
de alimentosen Mxico79
1. Mxico ante al rgimen agroalimentario neoliberal: del GATT al TLCAN.
2. Resultados generales de la apertura comercial sobre el sector agroalimentario.
3. Efectos sobre la oferta de alimentos energtico-proteicos de origen animal (EPOA).
4. Efectos sobre la oferta de alimentos energtico-proteicos de origen vegetal (EPOV).
5. La modificacin de la oferta de alimentos en Mxico ante la apertura comercial.
Conclusiones120
Referencias..126
Anexo134

IV


NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Restricciones a la eleccin del consumidor.......26
Grfica 1. Transicin alimentaria en el mundo, anlisis transversal 1953...21
Grfica 2. Estructura de distribucin del ingreso en localidades urbanas en trminos de
salario mnimo para 2010 .52
Grfica 3. Distribucin del ingreso corriente entre los diferentes rubros, 1992-2010 (gasto
per cpita como porcentaje del ingreso corriente per cpita)55
Grfica 4. Patrn de consumo por grupos funcionales. Cantidades per cpita consumidas en
una semana, 1992-2010 (kgs.)...61
Grfica 5. Cantidades per cpita consumidas en una semana del grupo de alimentos EP-OA,
1992-2010 (kgs.)...........................63
Grfica 6. Cantidades per cpita consumidas en una semana de los diferentes tipos de carne,
1992-2010 (kgs.)...64
Grfica 7. Cantidades per cpita consumidas en una semana de los alimentos EP-OV,19922010 (kgs.)....67
Grfica 8. Cantidades consumidas per cpita diarias de los alimentos EV, 1992-2010
(kgs.)..................................................................................................................................70
Grfica 9. Grado de apertura de la economa y del sector agropecuario mexicano..91
Grfica 10. Comportamiento del PIB agrcola y el PIB de la industria de alimentos en
Mxico, 1990-200692
Grfica 11. Cambios en la estructura de la produccin pecuaria en Mxico,1992 y 2010
(participacin en el total de toneladas producidas)100
Grfica 12. Comparativo del precio al producto y el precio al consumidor para los alimentos
EP-OA seleccionados, 1992 y 2010 (pesos $2010 por kilogramo)107
Grfica 13. Comparativo del precio al productor y precio al consumidor para los alimentos
EP-OV seleccionados, 1992 y 2010 (pesos $2010 por kilogramo)115

Cuadro 1. Caractersticas de los hogares seleccionados, 1992-2010.............53

Cuadro 2. Gasto mensual en alimentos y su participacin en el ingreso corriente mensual
1992 y 2010 ($ pesos de 2010)......56
Cuadro 3. Organizacin y agrupacin de los alimentos....58
Cuadro 4. Clasificacin de las diferentes relaciones entre precio y cantidad de los
alimentos....60
Cuadro 5. Cantidades per cpita consumidas en una semana y precios implcitos para carnes y
lcteos, 1992-2010.65
Cuadro 6. Cantidades consumidas per cpita semanales y precios implcitos para cereales y
leguminosas, 1992-2010...68
Cuadro 7. Cantidades consumidas y precios implcitos para verduras, frutas y tubrculos.
1992-2010 (kgs. por persona a la semana)...71
Cuadro 8. Cantidades per capita consumidas en una semana y precios implcitos de
alimentos enrgtico-aditivos y agua embotellada, 1992-2010.74
Cuadro 9. Acuerdos del captulo agropecuario del TLCAN....87
Cuadro 10. Comportamiento de la principales variables macroeconmicas del sector
agroalimentario.....91
Cuadro 11. Comercio de Mxico, total y por sectores, ao previo de entrada en vigor del
TLCAN vs. 2010. (millones de dlares)..93
Cuadro 12. Participacin de la inversin extranjera directa en la economa alimentaria en
Mxico, 1999-2011(millones de dlares)................................94

Cuadro 13. Estructura de la oferta interna de los alimentos energtico-proteicos de origen

animal, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del TLCAN (kilogramos per
cpita).97
Cuadro 14.Dinmica de las importaciones de alimentos energtico-proteico de origen animal
provenientes de Estados Unidos102
Cuadro 15 Tipologa de las importaciones provenientes de Estados Unidos de los alimentos
EP-OA, 1994-2010.104
Cuadro 16. Dinmica de los precios al productor de alimentos EP-OA seleccionados para
Mxico y Estados Unidos...106
Cuadro 17. Estructura de la oferta interna de los alimentos energtico-proteicos de origen
vegetal, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del TLCAN (kilogramos per
cpita).109
Cuadro 18. Comportamiento de la produccin de los alimentos energtico-proteicos de
origen vegetal en Mxico, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del
TLCAN.110
Cuadro 19. Dinmica de las importaciones provenientes de Estados Unidos de alimentos
energtico-proteico de origen vegetal (millones de dlares)113
Cuadro 20. Dinmica de los precios al productor de alimentos EP-OA seleccionados para
Mxico y Estados Unidos.114

 Introduccin

La alimentacin, como el proceso mediante el cual se ingieren los productos que
proveen las sustancias indispensables para el funcionamiento del organismo (Sierra,
2010:17), constituye una condicin fundamental de toda sociedad, que lo mismo hoy
que hace miles de aos necesita cumplirse todos los das simplemente para asegurar
la vida de los individuos. A diferencia de otras formas de vida, en las sociedades
humanas la alimentacin desborda las dimensiones biolgicas o fisiolgicas, segn
factores culturales, sociales y econmicos. A la estructura de lo que una sociedad
considera apropiado para satisfacer sus necesidades alimentarias en un determinado
momento histrico se le denomina patrn alimentario o dieta. La modificacin de un
patrn alimentario supone cambios en los hbitos, las costumbres, las necesidades y
preferencias de los individuos as como de modificaciones en la estructura
productiva, comercial y de generacin y distribucin de la riqueza. De aqu que las
costumbres en materia de comida se resistan al cambio y permanezcan estables
durante largos periodos (Torres, 2010). Sin embargo, las sociedades han presenciado
a lo largo de su historia diversos cambios en su alimentacin, animados por
transformaciones igualmente importantes en su poblacin, economa, cultura o
sociedad (Braudel, 1981).
El consumo de alimentos en Mxico, el con qu y en qu cantidades se alimentan
los mexicanos, ha adquirido relevancia como tema pblico en los ltimos aos. En
especial, el tema adquiri mucha visibilidad despus de 2006 cuando la Encuesta
Nacional de Salud (ENSANUT) public resultados alarmantes: en slo 7 aos (19992006) Mxico present el mayor crecimiento en sobrepeso y obesidad a escala
mundial.
De esta forma inici un interesante debate entre grupos de ciudadanos, gobierno y
empresas que gir en torno a las medidas que deban tomarse, a nivel gobierno y
hogares ante esta epidemia de obesidad entre la poblacin mexicana. En el seno de
esta discusin pronto surgi un tema de mayor relevancia: Qu explicaba el
deterioro de la salud de los mexicanos? Qu factores haban generado estos
problemas de salud vinculados con la alimentacin? En trminos generales se pueden
identificar dos posiciones que dominaron en el debate: por un lado, la que
denunciaba a las empresas productoras de alimentos procesados y por el otro, la que
identificaba a las elecciones individuales y familiares como las principales causas de
1

la epidemia de obesidad. La primera fue sostenida principalmente por las

organizaciones de consumidores y la segunda expresada por las empresas y al final
del debate, asumida tambin por el gobierno mexicano.
Para la organizacin El Poder del Consumidor (EPC),el sobrepeso y la obesidad
no podan considerarse nicamente como resultados de malos hbitos individuales y
familiares. Por el contrario, sus denuncias y demandas giraron entorno a la existencia
de un ambiente obesignicoexplicado por: 1) el dominio de

las empresas

productoras de alimentos procesados y la ausencia de medidas por parte del Estado

en la educacin nutricional de la poblacin mexicana; 2) el asfixiante sistema de
comercializacin y publicidad de estas empresas; y 3) la situacin de mercado
cautivo de los nios en las escuelas. Un elemento central en su denuncia fue la
proliferacin y predominio de los alimentos chatarra en las tiendas. En particular
sealaron que este tipo de alimentos son los principales productos de las grandes
empresas de alimentos procesados en Mxico: Grupo Bimbo (Bimbo, Lara, Barcel,
Marinela, Ricolino, Lonchibon, entre otras), FEMSA (Coca-cola), PEPSICO (Pepsi,
Sabritas, Gatorade, Gamesa y Sonrics) y Nestl. De hecho, en mayo de 2010 el
Movimiento Consumidores (conformado por EPC, ALConsumidor, Barzon, Oxfam)
denuncia que, en contraste con la crisis econmica, las seis mayores empresas de
comida chatarra obtuvieron unincremento de 25% en sus ganancias y 24% en sus
ventas totales (La Jornada, 16-04-10).
La posicin contraria de las empresas estuvo representada por la organizacin
ConMxico que agrupa a las principales empresas productoras de alimentos
procesados (Coca-Cola, PepsiCo, Bimbo), la Cmara Nacional de la Industria de la
Transformacin (Canacintra) y la Confederacin Patronal de la Repblica Mexicana
(Copamerx, de la Secretaria de Economa). El cabildeo de las empresas encontr
recepcin entre los diputados del PRI y del PAN quienes en agosto de 2007
comenzaron a cuestionar las medidas promovidas por las organizaciones civiles,
haciendo hincapi en que el problema de obesidad deba considerarse como un
problema de cultura familiar y falta de ejercicio y no de las empresas. Se enfatizaron
los costos sociales de las medidas propuestas por el Movimiento Consumidores en
trminos de desempleo, deterioro de las finanzas de las grandes empresas y dao a la
imagen de las mismas al catalogar a sus productos con el adjetivo alimento
chatarra (La Jornada, 05-08-07). Este grupo de argumentos giraron en torno a los
2

 hbitos en el consumo de alimentos y de actividad fsica de las familias mexicanas

con posiciones como las culpables de la obesidad son las madres, por los alimentos
que proporcionan a sus hijos diariamente.
En enero de 2010 el gobierno federal firm con ConMxico un acuerdo de
medidas voluntarias para el mejoramiento paulatino de la produccin y
comercializacin de los alimentos procesados (El Universal,28-01-10). En febrero
del mismo ao el ex presidente de Coparmex y senador panista Jorge Ocejo, propuso
el trmino bajo valor nutricional en lugar de comida chatarra, porque, agrega, no
existen productos buenos, sino buenos o malos hbitos alimentarios (La Jornada,
05-02-10).
En junio de 2010 se logr la elaboracin de una primera propuesta de regulacin
del expendio de comida en las escuelas pblicas, resultado de la colaboracin entre la
SEP y la SSA. Esta propuesta atenda gran parte de las demandas de las
organizaciones civiles, pero no con forma de ley sino como medida voluntaria. Sin
embargo, el sector de alimentos procesados se manifest en contra de este primer
acuerdo debido a que, en sus palabras, vetaba la venta de productos bajo criterios
arbitrarios y se critic el uso de los trminos alimentos de bajo o nulo valor
nutricional, alimentos y bebidas no saludables, bebidas permitidas o alimentos
chatarra (La Jornada,23-07-10). Ante este conflicto se solicit la intervencin de la
Cofemer, que elabor una serie de recomendaciones tcnicas a los lineamientos
propuestos originalmente. Como resultado, la propuesta de regulacin de venta de
alimentos procesados o comida chatarra se ampli. Esto signific, como pronto
expresaron las organizaciones de consumidores, un revs a favor de las empresas
productoras de alimentos chatarra.
En la cuestin de los factores que han generado el problema de salud vinculado
con la alimentacin en Mxico predomin una de las posturas que surgieron en el
debate: aquella que sostena que el problema de la obesidad responde a los hbitos de
alimentacin y actividad fsica de los mexicanos. Es sumamente interesante la forma
en la que surge, se discute y se resuelve un tema clsico en las ciencias sociales:
Qu determina el consumo de los individuos? No obstante en esta experiencia de la
sociedad mexicana intervino visiblemente la negociacin o pacto entrelos principales
poderes econmicos y polticos del pas, lo que hace de ella un tema de inters para
la ciencia poltica, la ciencia econmica no puede permanecer indiferente frente a lo
3

ocurrido en el debate sobre la comida chatarra y la epidemia de obesidad que afecta a

la sociedad mexicana.
El consumo es un momento clave de la ciencia economa y en tanto tal ninguna
teora econmica puede ignorarlo. Basta echar una mirada a los trabajos de las muy
diversas teoras de Smith, Marx, Marshall, Keynes o Friedman, todos ellos tienen
una interpretacin particular del consumo y sus determinantes.Sin embargo, el
consumo ha sido un tema escurridizo para los economistas ya que es un rea que
colindainevitable y problemticamente con otras ciencias como la sociologa, la
antropologa o la psicologa. Esto ha llevado a queentre las versiones ms ortodoxas
de la teora econmica se considere al consumo parcialmente, como las elecciones de
compra de los individuos, excluyendo del anlisis econmico el origen, desarrollo o
caractersticas de las necesidades. De manera similar el anlisis del consumo ha sido
tratado marginalmente, salvo algunas excepcionespor la corriente marxistaya que
segn el tan mal interpretado Prlogo de 1859 de Marx la produccin es el tema
clave para la crtica de la economa poltica, quedando el consumo relegado a la
supuesta superestructura. Esto nos habla de lo problemtico que resulta el estudio
del consumo dentro de la divisin tradicional de las ciencias sociales o las versiones
dogmticas del marxismo. Ante este panorama surge la pregunta, es posible tratar al
consumo de una manera acabada y central sin abandonar la centralidad de los
procesos materiales o econmicos en las sociedades? Qu puede decir u ofrecer
esta perspectiva frente a los problemas que vive Mxico relacionados con su
consumo?
En trminos generales la investigacin que a continuacin se presenta constituye
un intento por construir una respuesta a estas interrogantes. Su objetivo es dar un
paso hacia el abordaje central y acabado de la problemtica del consumo en las
sociedades modernas manteniendo la prioridad de los procesos materiales, es decir,
econmicos. En particular, su objetivo es contribuir al conocimiento sobre las
caractersticas que adquiere el consumo de alimentos en Mxico y su relacin con los
cambios econmicos experimentados a finales del siglo XX y principios del XXI.
Interesa abordar las caractersticas que asumen la dieta mexicana y los factores
econmicos que dan cuenta de su transformacin en los ltimos treinta aos.
Detrs de la epidemia de obesidad y el surgimiento y desenlace del debate sobre
los alimentos chatarra, se pueden identificar dos procesos por los que ha atravesado
4

 la sociedad mexicana en los ltimos treinta aos: una modificacin en el patrn

alimentario a partir de la ltima dcada del siglo XX y las reformas pro libre
mercado adoptadas por el gobierno mexicano.
Desde la dcada de los noventa, diversos autores han identificado indicios de una
modificacin en el patrn alimentario de la sociedad mexicana (Bermdez y Tucker,
2003;Torres,2007;Torres y Trpaga, 2001;Borbn-Morales, Valencia y Huesca,
2010;Meade y Rosen, 1997; Regmi, Takeshima y Unnevehr, 2008; Regmi, 2001;
Gehlhar y Coyle, 2001; Aboites(coord), 2010). No obstante esta modificacin no
corresponde a una transicin alimentaria en su pleno sentido como la ocurrida en las
primeras dcadas de la segunda mitad del siglo XX (la cual llev al incremento en el
consumo de productos animales), s presenta importantes cambios que ya muestran
sus consecuencias en la salud y el medio ambiente.
Realizar una investigacin en torno a la alimentacin de los mexicanos resulta
especialmente relevante en el contexto mundial y nacional actual. En los ltimos
aos, Mxico ha enfrentado retos derivados de su actual patrn alimentario como son
la seguridad alimentaria, la transicin epidemiolgica hacia enfermedades crnicas
degenerativas en un contexto an de desnutricin y pobreza (el problema central en
la lucha contra los alimentos chatarra), la presin sobre sus principales recursos
naturales y la presin internacional sobre el precio de uno de sus principales
alimentos, derivada del desarrollo del mercado de los agro-combustibles.
La literatura revisada coincide en que el periodo de anlisis de la modificacin de
la dieta mexicana inici en la segunda mitad de los aos ochenta. En el mbito
econmico encontramos que en este mismo periodo y ante la crisis y el deterioro
generalizado de su economa, Mxico modificsu estrategia de desarrollo econmico
e inici un proceso de reformas estructurales basadas en la liberalizacin comercial y
la apertura a la competencia internacional, la desregulacin y privatizacin de su
economaa principios de los aos ochenta y por recomendacin del Banco Mundial
y el Fondo Monetario Internacional. Estas reformas estructurales generaron
diferentes efectos sobre la poblacin mexicana documentados por diferentes autores.
Como parte de estos efectos se reconoce que las polticas comerciales de apertura y
liberalizacin supusieron modificaciones importantes en la estructura productiva y de
mercado en el pas (Rodrik, 1992). El sector agroalimentario fue especialmente
afectado (Puyana y Romero, 2008).
5

Con la doble intencin de analizar cul es una posible causa de la epidemia de

obesidad que sufre la sociedad mexicana y superar los lmites autoimpuestos por la
teora econmica ortodoxa y el marxismo dogmticose propone la siguiente pregunta
de investigacin: Cmo afect la liberalizacin comercial de finales del siglo XX
el patrn alimentario mexicano? Lo que interesa investigar es qu cambios en la
alimentacin de los mexicanos fueron provocados por las transformaciones
econmicas resultado de la liberalizacin comercial. El nfasis se coloca en los
cambios experimentados en la oferta de alimentos, es decir, en su cantidad, calidad,
variedad, precio y estrategia de comercializacin.
Esta pregunta de investigacin intenta una ruptura con la teora econmica
ortodoxa por tres caminos: porque segn el postulado de la soberana del consumidor,
pilar de la microeconoma, los cambios en la oferta de cualquier bien no tienen
influencia sobre las preferencias de los consumidores; porque se pone el nfasis en la
dimensin cualitativa del consumo, el qu se consume y no nicamente el cunto se
gasta; y porque intenta abandonar la primaca explicativa del ingreso.Frente al
marxismo dogmtico intenta reinstaurar al consumo, en especfico el de alimentos,
dentro del ncleo de crtica de la economa poltica y por tanto, dentro de la crtica a
la civilizacin capitalista. Por ltimo, la pregunta de investigacin supone un reto
metodolgico debido a que vincula un proceso del mbito microeconmico, el
consumo de alimentos, con las modificaciones macroeconmicas generadas por el
rgimen de libre comercio neoliberal.
La hiptesis de investigacin es la siguiente: la liberalizacin comercial en
Mxico iniciada a mediados de los aos ochenta con el ingreso al GATT y
consolidada con la firma y entrada en vigor del TLCAN produjo cambios
significativos en el mercado nacionalde alimentos en dos sentidos: se ampli
introduciendo alimentos antes inexistentes o que resultaban solamente accesibles
para los hogares de ingreso altopor las tarifas a la importacin; y se modific, en
trminos de desplazamiento o modificacin de alimentos previamente existentes,
como respuesta a la competencia externa y la reasignacin de los recursos
productivos. El elemento a verificar es la coincidenciaentre las modificaciones
especificas del mercado de alimentos y los alimentos cuyo consumo se ha alterado,
disminuido o incrementado.
Para que esta hiptesis se vea refutada lo que tendra que observarse es que, como
6

 lo indican los trabajos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el

efecto de la apertura comercial se reduzca a sustituir los alimentos antes provedos
internamente por productos importados o de empresas trasnacionales, sin que el
consumo se haya modificado. De manera que la modificacin del patrn alimentario
mexicano no pueda explicarse por la liberalizacin comercial, la cual slo hubiera
provocado la modificacin del origen de los alimentos y no las caractersticas ni
cantidades de lo que se consume.
La investigacin se organiza en tres captulos. En el primero se exponen las
principales posturas sobre los determinantes del consumo en general y de alimentos,
en especfico. Se presta especial atencin a la propuesta de la teora econmica
ortodoxa y sus supuestos, ya que sus principales conclusiones predominan entre los
estudios empricos sobre los cambios en el consumo de alimentos. Con el objetivo de
mostrar los lmites y las consecuencias del supuesto de la soberana del consumidor
se explora la importancia de considerar las restricciones a la eleccin del consumidor,
en especial de aquellas provenientes de la produccin y el comercio,y con el objetivo
de mostrar el pie visible de la mano invisible del mercado de alimentos (Araghi,
2009) se presentan los principales argumentos de la teora de los regmenes
alimentarios elaborada por McMichael y Friedmann. En este captulo se presenta la
dificultad de elaborar un discurso que transita desde la perspectiva micro a la macro
y del consumo a la produccin sin perder de vista el objetivo planteado.
En el segundo captulo se presentan los cambios en el consumo de alimentos de
los hogares urbano-populares obtenidos tras analizar la Encuesta de Ingreso y Gasto
de los Hogares (ENIGH) 1992 y 2010. Para identificar a estos hogares se emplearon
tres criterios: tamao de la localidad, rango de ingreso y tamao del hogar. Tres son
las razones de seleccionar a los hogares urbano-populares: la necesidad de
seleccionar un grupo de hogares con determinadas caractersticas para asegurar, en la
medida de lo posible, su comparabilidad en el tiempo; constituyen una importante
mayora en las zonas urbanas (30%); y por estar situados en la parte inferior de la
distribucin del ingreso se encuentran sujetos a una mayor presin por seguir
modelos de consumo alimentario an cuando sus recursos son limitados o
insuficientes para cumplirlos (James, 1993). Para realizar el anlisis, los alimentos se
organizaron en cinco grupos segn su principal funcin nutricional: energticoproteicos de origen animal, energtico-proteicos de origen vegetal, energtico7

vitamnicos, energtico-aditivos y estimulantes. Con el objetivo de corroborar las

diferencias encontradas, se realizaron pruebas de diferencia (t) de medias para
muestras independientes. En este captulo se present la dificultad del manejo de
grandes bases de datos, la crtica al sistema de organizacin de los deciles y el
abordar temas propios de nutrilogos.
En el ltimo captulo se presenta el efecto del rgimen alimentario neoliberal en
Mxico. Un elemento clave que determin la forma particular en la que se adopta o
expresa este rgimen en Mxico es la firma del TLCAN,tratado de libre comercio
por el que Mxico se integra a la economa agroalimentaria ms importante del
mundo, Estados Unidos, y en el que por primera vez la agricultura es materia de
liberalizacin y apertura comercial. Se presentan los principales cambios en la oferta
de alimentos, es decir, en la estructura delaofertainterna, los precios al consumidor y
el comportamiento de las importaciones. Los datos se organizan segn los mismos
grupos de alimentos empleados en el Captulo II, con nfasis en aquellos alimentos
que presentaron los cambios ms significativos en el consumo: energtico-proteicos
de origen animal y energtico-proteicos de origen vegetal.

 Captulo I. El consumo de alimentos: el debate en torno a sus factores

determinantes.
El objetivo de este captulo es presentar y problematizar los factoresdeterminantes
del patrn de consumo alimentario de las sociedades capitalistas. La hiptesis de
investigacin de este trabajo hace referencia a un controvertido determinante del
consumo de alimentos: la modificacin de la produccin y el comercio generada por
la estrategia de apertura comercial. La argumentacin se organiza en tres momentos.
En el primero se presenta la perspectiva dominante en sus dos vertientes: modelo
lgico-formal y las investigaciones empricas. En ambas vertientes el ingreso y los
precios tienen prioridad explicativa en la determinacin de los cambios presentados
en el consumo con la diferencia de que en los segundos, estos cambios se presentan
con un contenido determinado. En el segundo apartado se expone la problemtica de
mantener los supuestos del modelo lgico-formal, en especial de aquellos que
conforman la soberana del consumidor, a la hora de explicar los cambios empricos
presentados en el consumo de alimentos. Por ltimo, el tercer apartado presenta las
diferentes opciones de romper con el postulado de la soberana del consumidor
poniendo el nfasis en la determinacin del campo de posibilidades de la eleccin
por la produccin y el comercio.
Es importante aclarar que el objetivo no es descartar el papel de ingreso como
factor clave del consumo. En nuestras sociedades, el mercado constituye el principal
mecanismo de organizacin de la vida social y material de los individuos, es decir,
constituye el corazn de los procesos de socialidad y de produccin, circulacin y
consumo de la riqueza social. El ingreso, el equivalente general a travs del cual se
tiene acceso al mercado, es un determinante crtico de los individuos y hogares y
como tal no puede ser obviado por un estudio sobre el consumo. No obstante, es
importante no reducir el campo explicativo a este nico factor. Hacerlo, como se
muestra en el apartado 2 de este captulo, lleva a naturalizar resultados que son
producto de la combinacin de mltiples procesos histricos.

1. La modificacin del consumo de alimentos como un proceso conducido por la

demanda: la teora econmica.
1.1 La lgica formal de las elecciones de los consumidores.
Dentro de la teora econmica existen dos enfoques sobre el consumo y sus
determinantes. Uno proviene de la microeconoma, la cual desarrolla la teora del
comportamiento del consumidor y el otro es a nivel macro, que propone la funcin
de consumo dentro de la macroeconoma. Si bien los dos enfoques son desarrollados
con propsitos diferentes, entre ellos existe consistencia en cuanto a los
determinantes del consumo. Por lo tanto, ambos enfoques se identifican bajo el
nombre general de la teora ortodoxa del consumidor. Aunque la aproximacin
macroeconmica es la que se emplea con mayor frecuencia en los estudios sobre el
consumo de alimentos en Mxico, este apartado se concentra en la aproximacin
microeconmica. Esto no con la intencin de ignorar el marco terico de los otros
estudios, sino porque los fundamentos de la primaca del ingreso se localizan en la
versin microeconmica.
El objeto de estudio de estas teoras es el consumo en general. Identifican la
lgica formal del proceso de eleccin de los individuos evitando la referencia a
cualquier contenido de las elecciones o referencias sociales o histricas del
consumidor. Se parte de la idea de que a partir del comportamiento social pueden
deducirse leyes generales, exactas y comprobables al igual que en las ciencias
naturales. La teora del consumidor es, por lo tanto, resultado de procesos de
deduccin lgica que parten de determinado comportamiento considerado inherente
a la naturaleza humana respecto al consumo de bienes. De aqu el grado de
generalidad de sus resultados y su validez para cualquier situacin histrica concreta
(Cohen, 2002:23; Adorno y Horkheimer,1969: 12-14).
Otro aspecto relevante es que ambos enfoques se concentran en el momento de
compra o adquisicin de los bienes, lo cual no es equivalente en estricto sentido al
consumo. Wilkinson seala la necesidad de formular una teora del consumidor
integral que abarque junto al momento de compra las actividades de uso, la etapa de
diseo de los productos, la definicin de los mercados y canales de distribucin, la
construccin de circuitos de intercambios alternativos y el papel poltico de los
consumidores (Wilkinson,2002: 13).

10

En primer lugar, muchos autores han llamada la atencin sobre la

ambivalencia de equiparar actividades de compra con consumo y a
los compradores con los consumidores (Wilkinson,2002: 19).

La teora del comportamiento del consumidor, construida sobre los supuestos del
individualismo, la racionalidad y el mecanismo de mercado, tiene su origen en la
revolucin marginalista de Jevons, Menger y Walras. En ella los individuos eligen
entre lo que ms les gusta lo que pueden pagar. En otros trminos, los consumidores
maximizan su satisfaccin (utilidad) dada una capacidad de compra. Cada individuo
tiene una jerarqua de gustos (preferencias) en relacin a los bienes existentes. Los
bienes son objetos que por definicin proveen de utilidad1 a los individuos y que
como resultado del juego de la oferta y demanda tienen un precio de mercado. De
esta forma y en funcin de sus preferencias, su ingreso monetario y los precios de los
bienes, el individuo realiza la mejor eleccin posible en el mercado, es decir, la
eleccin del consumidor cumple con el supuesto de maximizacin de la utilidad.
Dentro de esta perspectiva las elecciones de los consumidores son resultado de la
combinacin de cinco elementos: racionalidad, preferencias, ingreso, los bienes
disponibles y los precios de los mismos. Las preferencias son elementos exgenos
porque se determinan de forma individual y autnoma. Segn esta concepcin
subjetivista de los gustos, los individuos son las nicas autoridades sobre sus
apetencias (Bolvinik, 2008:37). La teora no somete a anlisis los gustos de los
individuos ya que al enmarcarse en el ms puro de los individualismos no se
cuestiona el problema de la racionalidad de los fines. De aqu que uno de sus
principales axiomas sea: De gustibus non est disputandum (Stigler y Becker, 1977).
El individualismo supone que todo lo que define a un individuo, en este caso sus
gustos y preferencias, no tiene causas exteriores sino que deriva siempre de un
principio interno: cada individuo ha llegado a ser lo que es actuando
esencialmente por s mismo, por sus disposiciones naturales y por su psicologa
(Adorno y Horkheimer, 1969: 45).
Sin embargo, junto a la no injerencia sobre el contenido de los gustos se establece
una serie de requisitos formales para las preferencias: completitud (capacidad para

1

A partir de los trabajos de Pareto, la utilidad se toma como un concepto ordinal. Con ello se
abandona el intento de los economistas clsicos de realizar comparaciones interpersonales
eintertemporales de la utilidad. (Guillen, 2003: 5)
2Lousis Malassis (1918-2007) fue el fundador de la disciplina acadmica denominada economa
agroalimentaria cuya justificacin terica fue, segn su expresin, porque no hay explicacin
agrcola de la agricultura. En 1986 en Montpellier, Francia se cre bajo su direccin el Centro

11

expresar una preferencia ante cualquier combinacin de bienes); reflexividad (toda

canasta de bienes es al menos tan buena como ella misma); transitividad
(consistencia lgica al interior de las preferencias); continuidad (la posibilidad de
establecer una preferencia an cuando las diferencias en cantidad sean mnimas); no
saciedad (la funcin de utilidad siempre es creciente, es decir, siempre los bienes
proveen de utilidad); y convexidad (siempre es ms preferible la mezcla de dos
combinaciones indiferentes que cada una de ellas por separado).
Los cuatro primeros axiomas permiten representar las curvas de indiferencia
ordenadas segn una funcin de utilidad y aseguran que la mejor eleccin se
encuentra en la lnea del presupuesto y no en su interior (Boltvinik,2008:42). Con el
quinto axioma de no saciedad se reduce el mbito del anlisis al problema de
maximizacin de la utilidad con restricciones monetarias (Guilln, 2003:6). Es
importante sealar que este ltimo axioma se refiere a la no saciedad absoluta, al
hecho de que todo bien por mucho que se consuma provee de una utilidad. Si este no
fuera el caso no se tratara de un bien sino de un mal. Pero la forma de las curvas
segn el resto de los axiomas supone que existe una saciedad relativa, es decir, a
medida que se consumen grandes cantidades de un bien, la utilidad obtenida es cada
vez menor, pero nunca negativa. De lo que se trata aqu es del supuesto de la utilidad
marginal decreciente.
Tanto la racionalidad de las preferencias contenida en estos seis axiomas como la
bsqueda de la maximizacin de la utilidad en cada eleccin se consideran
derivaciones lgicas del homo economicus. El axioma de convexidad hace que las
curvas de indiferencia sean convexas al origen y por lo tanto que exista nicamente
una solucin ptima.
El conjunto de posibilidades o bienes disponibles se considera dado por el
cumplimiento del postulado de soberana del consumidor a travs del carcter
exgeno de los gustos, la libertad de eleccin y la competencia entre los productores
de bienes. La soberana del consumidor expresa el poder de los individuos de
encausar la produccin de bienes de consumo hacia sus propios gustos. En trminos
generales, se deriva del postulado smithiano de la mano invisible: cada productor
est compelido por su propio inters a servir a los gustos de los consumidores
(Gunning, 2009:9). El consumidor a travs de sus elecciones libres y soberanas en el
mercado informa al productor cules son sus preferencias. El productor por su
12

 parte se ve constreido por la competencia a atender estas demandas porque si las

ignora se vera expulsado del mercado. De esta forma, el mercado es el mejor
mecanismo para asegurar la satisfaccin de los gustos de los consumidores y en una
situacin de competencia perfecta todos los consumidores maximizan sus utilidades
(Cohen, 2002: 39).
El principio de la soberana privada: lo que ha de producirse, cmo ha de
producirse y como ha de ser distribuido debe ser determinado por las
preferencias de los individuos en cuanto al consumo privado y el trabajo
(Boltvinik, 2008:37)
Antes se seal que los precios de los bienes disponibles son determinados por el
juego de la oferta y la demanda. Esto implica que la demanda depende y crea al
mismo tiempo el nivel de los precios de los bienes. Esta dificultad lgica es resuelta
por la teora del consumidor mediante la teora del valor marginalista. Segn esta
teora, las preferencias de los consumidores expresan las proporciones en las que
cada individuo est dispuesto a cambiar sus recursos por los bienes de otros. De esta
forma, la utilidad atribuida a los bienes origina su valor de intercambio y ste, a
travs de los consumidores, se transmite a la produccin (Cohen, 2002:27). Ms
importante es el hecho de que a partir de los axiomas antes presentados y de la
concavidad de las funciones de costo en la produccin se establece la ley de la
demanda: la relacin entre el precio de los bienes y las cantidades demandadas de
los mismo es negativa (Boltvinik,2008:44).
Por lo tanto, segn la teora del consumidorcada individuo determina de manera
libre y autnoma sus gustos.La racionalidad de las preferencias y de la eleccin
emana de la naturaleza humana personificada en la figura del homo economicus
y la competencia asegura que el conjunto de bienes existentes responda a los gustos
de los consumidores. Adems, se seala que debido al carcter subjetivo de las
preferencias, stas no son observables, medibles o ni siquiera comparables. El factor
restante, la restriccin presupuestaria, es el elemento que permite explicar el
consumo.
Se seala que en la medida de que las variaciones en el comportamiento pueden
ser remitidas a variaciones observables y medibles en las oportunidades monetarias,
se tiene una explicacin directa y objetiva de los fenmenos observados. Este
resultado de que parte importante de las caractersticas y de la dinmica del consumo
pueda derivarse de los cambios y caractersticas de la restriccin presupuestaria se
13

denomina el postulado marshalliano de la demanda (Boltvinik,2008:46-49).

La restriccin presupuestaria esta compuesta por dos elementos: el ingreso del
consumidor y los precios de los bienes del mercado. Desde la perspectiva del
consumo estas dos variables estn muy relacionadas. De manera conjunta, pero con
un impacto opuesto determinan la capacidad real que tienen los individuos de
adquirir bienes en el mercado. La teora seala que una reduccin en los precios, por
ejemplo, tiene dos efectos sobre la demanda de un consumidor. En primer lugar, si el
precio de un producto vara, el consumidor ajusta el consumo y por el juego de las
sustituciones asigna su presupuesto de manera diferente (Efecto precio). Al mismo
tiempo, esta variacin en el precio nominal de un bien afecta el ingreso real del
consumidor y por lo tanto afecta las cantidades y servicios que puede comprar
(Efecto ingreso). Tambin existe el Efecto-ingreso o la denominada elasticidad
ingreso de la demanda, pero como se presenta a continuacin los diferentes
resultados de este efecto no son derivables de la lgica formal de la eleccin
presentada, ya que suponen la intromisin del contenido de las preferencias de los
consumidores.
1.2 La evidencia emprica del consumo de alimentos.
En los aos sesenta el economista australiano Kelvin Lancaster propuso una Nueva
Teora del Consumidor como respuesta a los lmites explicativos de la teora
ortodoxa originados por su abordaje nicamente formal de las elecciones de los
consumidores (Lancaster, 1966). La propuesta de Lancaster es dotar de contenido no
a las preferencias, sino a los bienes de consumo. En esta nueva teora, la utilidad no
proviene directamente de los bienes sino de las caractersticas contenidas en ellos.
Lancaster reconoce que si bien en la teora ortodoxa del consumo predomina la
formalidad de las proposiciones siempre ha existido una especie de corriente que
intenta tomar en cuenta los contenidos de la eleccin del consumidor. Un ejemplo de
esto

lo

constituye

los

planteamientos

acerca

de

los

bienes

sustitutos,

complementarios, inferiores, de lujo, bsicos, etctera.

Desde una posicin similar, Julio Boltvinik seala el hecho de que los lmites
explicativos de la teora ortodoxa del consumidor se originan en su renuencia a
tematizar las necesidades. Hasta los aos veinte del siglo pasado, seala, la teora del
consumidor s realizaba su anlisis en trminos de necesidades, pero despus este
14

 trmino fue desterrado. La sustitucin del trmino necesidad por el de gusto tiene
implicaciones tericas?Qu hay en las necesidades que problematiza lo propuesto
por la teora? Esta omisin se debe a que las necesidades remiten fuertemente a un
contenido y a una jerarqua objetiva, lo cual contradice los pilares individualistas y
lgico-formales de la teora. Para el economista ortodoxo, seala Boltvinik, la
objetividad de la necesidad es sospechosa (Boltvinik, 2008:37).
Lo ms interesante es el sealamiento de Boltvinik de que si bien la teora
econmica pretende mantenerse en la lgica-formal del consumo constantemente
entran por la puerta

trasera las necesidades, y con ellas el contenido de las

elecciones del consumidor. Esto explica porqu en la teora del consumidor se

mezclan algunas clasificaciones empricas, como la Ley de Engel, con
planteamientos tericos que no pueden por completo dar cuenta de ellas.
los axiomas con los cuales se construye (la teora) slo establecen
caractersticas formales en la lgica de las preferencias. Ninguna afirma
la ms mnima caracterstica sustantiva. Lo peor de todo es que las
observaciones empricas no son capaces de retroalimentar la teora. Por
eso se producen estos exabruptos. (Boltvinik, 2008:50).
Estas regularidades empricas que continuamente irrumpen la formalidad de los
postulados de la teora del consumidor son las mismas a las que Lancaster se refera
como esa especie de corriente que de manera marginal introduce las
clasificaciones de los bienes en inferiores, normales y suntuarios, y los bienes en
sustitutos o complementarios. Esta clasificacin de los bienes se realiza en funcin
de la relacin que tienen las dos variables centrales de la teora: el ingreso
(elasticidad ingreso de la demanda) y los precios (elasticidad precio de la demanda)
con el contenido de las elecciones del consumidor.
La elasticidad ingreso de la demanda es la magnitud de cambio proporcional del
consumo de un bien dividido por la variacin proporcional del ingreso. Los
resultados empricos han mostrado que existen tres posibles comportamientos del
consumo ante un incremento del ingreso: el consumo del bien disminuye de forma
que el valor de la elasticidad-ingreso es menor a cero y estos bienes son identificados
como inferiores; el consumo del bien aumenta en menor proporcin, el valor de la
elasticidad-ingreso se encuentra entre cero y uno, y los bienes se identifican como
normales; el consumo del bien aumenta en mayor proporcin, la elasticidad-ingreso
tiene valores mayores a uno, comportamiento que corresponde a los bienes de lujo.
15

En cuanto al efecto de los precios, se establece como regla general el aumento en

las cantidades demandadas ante la cada de sus precios y viceversa. Mas en la
prctica se han identificado excepciones, es decir, situaciones en las que el aumento
en el precio de un bien lleva al aumento en las cantidades consumidas. Esto puede
realizarse de manera directa o mediante el cambio en los precios relativos, es decir,
cuando el aumento en el consumo de un producto, a pesar de que sus precios sean
mayores, es posible si stos evolucionan relativamente ms lento que los precios de
los otros productos. Este fenmeno se llama Paradoja de Giffen.
Las elasticidades en tanto herramientas analticas estn de acuerdo a lo
establecido formalmente por la teora del consumidor: las variaciones en la
restriccin presupuestaria explican las modificaciones en el consumo. Salvo el
axioma de no saciedad y la ley de la demanda, en la teora no hay elementos que
indiquen las caractersticas de este efecto en funcin de los diferentes tipos de bienes.
En ltima instancia, si un consumidor reacciona de tal o cual manera frente al
aumento de su ingreso o modificacin de los precios depende de las preferencias
subjetivas de los individuos. No obstante, como lo seala Boltvinik, el desencuentro
entre la teora y la evidencia emprica no se reduce a que la segunda sea ms
especfica o un caso particular de la primera, sino a que algunos hechos
corroborados no verifican los supuestos sobre los que se levanta la teora (Boltvinik,
2008:44).
En trminos generales, la evidencia emprica ha permitido reconocer diferencias
importantes en dos reas: segn la clase de bienes de los que se trate (alimentos, ropa,
transporte, tecnologa, etctera) y segn el grado de desarrollo de la sociedad. En
particular, como resultado de este tipo de estudios empricos se han establecido
algunas pautas en el consumo de alimentos. Despus del temprano descubrimiento de
Engel a finales del siglo XIX, importantes desarrollos fueron realizados por la
escuela francesa de Economa Agroalimentaria encabezada por Louis Malassis2 y
actualmente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ERS-USDA) ha

2Lousis

Malassis (1918-2007) fue el fundador de la disciplina acadmica denominada economa

agroalimentaria cuya justificacin terica fue, segn su expresin, porque no hay explicacin
agrcola de la agricultura. En 1986 en Montpellier, Francia se cre bajo su direccin el Centro
Mundial de Enseanza Superior y de Investigacin Agronmica y Agroalimentaria (apodada
Agrolopolis). Dentro de sus principales obras se encuentra el Tratado de Economa Agroalimentaria
en cinco tomos, escrito en colaboracin con Grard Ghersi y Martine Padilla. Este tratado sigue
siendo la nica obra de referencia en esta disciplina cientfica, pero lamentablemente no se consigue
en Mxico (Rastoin, 2008).

16

 producido un importante nmero de estudios. A continuacin se presentan los

principales resultados de estos estudios y otros referidos al caso de Amrica Latina y
Mxico.
Resultados empricos han mostrado que en las economas de mercado a medida
que un consumidor experimenta el incremento de su ingreso ajusta su consumo
modificando progresivamente la participacin de las diferentes clases de bienes.
Christian Lorenz Ernst Engel, estadstico alemn del siglo XIX, observ que a
medida en que se incrementa el ingreso, el gasto destinado a alimentos aumenta en
trminos absolutos, pero declina en trminos relativos (Ley de Engel).
Si bien Engel formul su ley con base en datos transversales provenientes de una
encuesta en Blgica en 1853, los anlisis posteriores la extendieron para el anlisis
temporal (Malassis, 1992: 53). Es decir, se constat que la ley de Engel es vlida
para describir la relacin del consumo de alimentos e ingreso a lo largo del tiempo en
una misma sociedad. De forma que el nivel de gasto en alimentos como proporcin
del ingreso se emplea como indicador del nivel de desarrollo de un pas o conjunto
de hogares. Para el caso de Francia, Malassis muestra que la proporcin del ingreso
destinado a alimentos pas de representar 49% en 1950, a 28.1% en 1970 y en 1990
era de 19.5% (Malassis, 1992: 69).
Por lo general se considera que los productos alimentarios son en su conjunto
bienes normales, es decir, a medida que el ingreso aumenta el consumo de stos
aumenta, pero en menor proporcin. Sin embargo no todos los alimentos son iguales
y al interior del grupo de alimentos cada producto se comporta de manera diferente,
o sea, existen algunos alimentos que son considerados por los consumidores como
bsicos y otros como de lujo. Para los hogares con bajos ingresos, la elasticidadingreso de estos alimentos prioritarios ser relativamente alta y estas compras
presentarn, por lo general, una porcin significativa de sus gastos totales en
alimentos. Una vez que el consumo de los alimentos prioritarios alcanza un nivel
determinado, seala Malassis, los regmenes alimentarios se diversifican y el
incremento en los ingresos provocar un pequeo aumento en el consumo de los
alimentos prioritarios y en algunos casos, una disminucin.
En consecuencia, de acuerdo conla teora del consumidor, el ingreso modifica el
consumo de alimentosmediante dos vas: 1) la cantidad de alimentos que se
adquieren; y 2) las caractersticas de los alimentos consumidos.
17

En los estudios ms recientes realizados por ERS-USDA se muestra de igual

forma que la modificacin en el patrn alimentario de las sociedades de ingreso
medio ocurrido en las ltimas dcadas del siglo XX se explica por el incremento en
el ingreso que stas han presentado. El aumento del ingreso, sealan, est asociado
con dietas ms diversas. Las personas de ingresos bajosse ven obligadas a gastar la
mayor parte de su ingreso en comida simple para subsistir, por lo que ellos se
enfocan en alimentos de bajo costo. Una elevada proporcin del gasto destinado a
alimentos no significa un alto consumo de caloras sino lo contrario (como se ver en
la ley del consumo de energa presentada posteriormente) y a medida que su ingreso
se incrementa, tendern a comprar ms comida y aadir bienes con costos por calora
ms altos.
Es interesante sealar que si bien los estudios de Bermdez-Tucker y de Torres
tambin identificanel ingreso como el factor de cambio en el consumo de alimentos
en Amrica Latina y Mxico, esto no se debe al incremento sugerido por el ERSUSDA sino por el contrario: a su cada.
Para Bermdez y Tucker la modificacin de los alimentos que se consumen en
Amrica Latina ocurre bajo circunstancias diferentes a las presentadas en los pases
desarrollados. No est acompaada por un incremento generalizado del ingreso, por
el contrario en la regin persisten la desigualdad y la pobreza, lo cual provoca la
peculiar convivencia de dos cuadros epidemiolgicos, uno referido a insuficiencias
alimentarias y enfermedades contagiosas y el segundo asociado a las enfermedades
crnico degenerativas asociadas al consumo de cierto tipo de alimentos.
Para Mxico, los estudios de Torres sugieren que en el contexto de deterioro de la
economa mexicana desde los aos ochenta, las posibilidades de gasto en alimentos
son el factor determinante en la dieta adquirida por los mexicanos. La clave,
argumentan, se encuentra en las diferentes estrategias de gasto que las familias
mexicanas asumieron ante el deterioro de su ingreso (Torres y Trpaga,
2001:46).Este deterioro del ingreso ha llevado a una modificacin en las preferencias
alimentarias, cambio que se puede asociar al modelo de demanda del patrn
alimentario, dominado por el pragmatismo y la diferenciacin (Torres, 2010: 89).
Este modelo, como su nombre lo indica, hace hincapi en la postura de que la oferta
debe responder, y de hecho lo hace, a los cambios en la demanda. Identifica que este
modelo surge en Estados Unidos por la necesidad de diferenciar el producto ante
18

 nuevas preferencias; en Europa, por una reorientacin para mejorar la salud; y en

Mxico, por la necesidad recurrente de adoptar nuevas estrategias de gasto familiar
ante el deterioro del ingreso (Torres, 2010: 86).
Por otro lado, con un nivel de ingreso constante los cambios en los precios son lo
que provoca la sustitucin entre alimentos. Se espera que una disminucin del precio
de un alimento lleve al incremento en su consumo, adems de que esto puede
provocar la reduccin del consumo de alimentos sustitutos y un aumento de aquellos
que le son complementarios. La Paradoja de Giffen, el aumento en la demanda
ante un incremento en el precio, ocurre generalmente entre los alimentos
considerados bsicos como se observ en Europa en el caso del pan (Malassis,
1992:59).
Regmi et al (2001) sealan que a medida en que una sociedad se vuelve ms rica,
sus consumidores son menos sensibles a los cambios en el precio de los alimentos.
Por lo general, la elasticidad-precio de la demanda de los alimentos no procesados de
origen vegetal (cereales, grasas y aceites, frutas y vegetales) es menor que la de la
carne y los lcteos. En los pases con menores niveles de ingreso, los cambios en los
precios resultan en sustituciones entre alimentos dentro de un subgrupo (por ejemplo
al interior de los cereales entre el maz y el trigo) mientras que los consumidores con
un ingreso disponible grande tendern a sustituir productos de otros subgrupos de
alimentos (por ejemplo, entre cereales y carnes). Segn sus datos, las frutas y los
vegetales son sustitutos de los cereales en todos los pases mientras que la carne, los
lcteos y los aceites son, por lo general, complementarios. Para la carne, los lcteos,
las frutas y los vegetales, la sensibilidad de la demanda ante cambios en los precios
se incrementa a medida que el nivel de ingreso de un pas se reduce. Es decir, se
espera que en situacin de ingreso restringido un incremento en el precio de estos
alimentos genere una fuerte cada en las cantidades consumidas (Regmi et al; 2001:
19-21).
De forma global, Malassis agrupa estos cambios en el consumo de alimentos en
tres leyes: la ley del gasto en alimentos, la ley en el consumo de energa y la ley de
las sustituciones (Malassis, 1992:67).
La prdida de importancia relativa del gasto en alimentos (ley del gasto) est
aparejada por una modificacin en la estructura del mismo. Esta modificacin en la
estructura del consumo alimentario se explica por la ley en el consumo de energa y
19

la ley de las sustituciones. La primera refiere al hecho de que el consumo de

alimentos expresado en caloras tiende a crecer conforme se incrementa el ingreso.
Pero, seala Malassis, no lo hace de manera proporcional y tiende a un lmite o
saturacin (Malassis, 1992:35). El incremento en el consumo de energa se origina
no nicamente por el incremento en las cantidades de alimentos consumidas sino
como ya se vio en la modificacin de las fuentes de las mismas.
A grandes rasgos, los estudios realizados coinciden en que la modificacin en el
consumo de alimentos a nivel mundial responde a los siguientes cambios: a)
sustitucin de caloras de origen vegetal por caloras de origen animal; b) sustitucin
de caloras agrcolas baratas (cereales y tubrculos) por caloras agrcolas costosas
(productos animales, frutas y verduras); c) sustitucin de caloras agrcolas por
caloras de la agroindustria o procesadas; d) sustitucin de los productos comunes
por los llamados de conveniencia, productos que contienen en mayor medida
trabajo no agrcola (industrial o de servicios) y que requieren menos tiempo para su
preparacin; e) ampliacin de las oportunidades para la eleccin del consumidor a
travs del tiempo (fuera de temporada, la produccin y las importaciones) y el
espacio (por la reduccin en el costo de distribucin) (Malassis, 1992:68; Meade y
Rosen, 1997 ; Regmi, Takeshima y Unnevehr, 2008; Regmi, 2001; Gehlhar y Coyle,
2001; Bermdez y Tucker, 2003; Torres y Trpaga, 2001; Torres 2010).
En el Captulo II de esta tesis se explora con mayor detalle las caractersticas de
esta modificacin y la manera en la que se expresa en el consumo de alimentos de los
hogares urbanos-populares de Mxico.
Cpde y Lengell basados en la Encuesta Mundial de Alimentacin de la FAO
de1946 publicaron un tratado pionero de economa alimentaria en 1953. Empleando
los datos para 70 pases obtuvieron el panorama general de la modificacin del
consumo de alimentos a nivel mundial en relacin a la ley de consumo de energa y a
la ley de las sustituciones. Sus resultados se muestran en la grfica 1.El eje horizontal
corresponde al nivel total de caloras consumidas y el vertical muestra la cantidad de
caloras proporcionadas por cada tipo de alimento.

20


Grfica 1. Transicin alimentaria en el mundo, anlisis transversal 1953

Fuente: elaboracin propia con datos de Cpde y Lengell, 1953: 94.

La grfica sugiere que el incremento en las caloras consumidas comienza con un

aumento en el consumo de todos los tipos de alimentos. Despus, el cambio
cualitativo del rgimen alimentario ocurre en dos etapas: alrededor de las 2500
caloras ocurre la sustitucin de los hidratos de carbono provenientes de los cereales
y las legumbres por el azcar;al nivel de 2700-2750 caloras, acontece el aumento en
el consumo de productos animales: carne y la leche. El incremento en el consumo de
grasas y la reduccin en el consumo de legumbres son bastantes regulares
(CpdeyLengell, 1953: 94).
Una constante en los estudios sobre la modificacin del patrn alimentario es la
verificacin de cierta convergencia histrica y geogrfica en el consumo de
alimentos. Malassis seala que, si bien por regla los resultados de un anlisis
transversal no deben traspolarse a un anlisis de tendencias histricas,los estudios de
la economa agroalimentaria han mostrado una cierta convergencia entre las
tendencias derivadas de la comparacin del consumo de alimentos entre hogares con
diferentes niveles de ingreso y aquellas encontradas en series histricas conforme
una sociedad se desarrolla y crece el ingreso de los individuos (Malassis, 1992: 53).
De manera anloga los estudios de la ERS-USDA muestran que el patrn
alimentario a nivel mundial tiende hacia la convergencia. Esto es que los pases de
ingreso medio (incluido Mxico) parecen seguir la tendencia de la dieta de los pases
de ingreso alto (esejemplar el caso de Estados Unidos) an cuando entre los pases
21

se han presentados diferencias histricas en culturas y preferencias culinarias. Los

resultados de su investigacin sugieren que la dinmica que est llevando a la
convergencia en la alimentacin mundial est siendo dirigida principalmente por el
crecimiento del ingreso (Regmi et al; 2008: 3).
En el caso de Mxico, el estudio de Torres y Trpaga (2001) en siete ciudades del
pas sugiere que las diferencias en el consumo de alimentos presentadas en el pas ya
no se encuentran definidas por la variable territorial, sino por la distribucin desigual
del ingreso. Esto implica que las diferencias culturales presentes en las regiones de
Mxico estn dejando de ser factores de diferenciacin consuntiva en el mbito
alimentario. Por ejemplo, sus resultados sugieren que dos hogares con un nivel de
ingreso bajo en cualquier regin de la repblica tendern a consumir el mismo tipo
de alimentos. Estos autores sealan que los principales factores que impulsan la
tendencia a la homogeneidad regional en el consumo de alimentos de los mexicanos
son: las crisis econmicas recurrentes, la homogeneizacin de la oferta y la ciudades
(Torres y Trpaga, 2001).
2. Consecuencias de mantener los supuestos lgicos formales ante los resultados
empricos sobre el consumo de alimentos.
Los estudios empricos sobre el consumo de alimentos proveen de una importante
cantidad de informacin sobre el contenido de las elecciones de los individuos. Es
relevante el hecho de que las variables explicativas del modelo lgico-formal, el
ingreso y los precios se mantengan en las exposiciones empricas sobre el consumo
de alimentos. Las transiciones alimentarias que han experimentado las sociedades de
mercado, segn los resultados presentados, pueden explicarse nicamente
recurriendo a los cambios en la restriccin presupuestal enfrentada por los individuos.
Como se trat de demostrar en el apartado 1.1 de este captulo, identificar el
ingreso y los precios como las variables explicativas centrales del consumo es un
resultado lgico del conjunto de axiomas y supuestos de la teora ortodoxa del
consumidor. En especial, es congruente con el supuesto de la soberana del
consumidor.
Si bien la mayor parte de las investigaciones empricas no hacen referencia
explcita a la soberana del consumidor, algunas de las interpretaciones realizadas
22

 sobre los cambios en la alimentacin sugieren que se mantienen en el marco de

sta. Asumir los cambios de la alimentacin en el marco de la soberana del
consumidor tiene una importante consecuencia: la naturalizacin del contenido de las
transiciones alimentarias. En especial este es el caso de los estudios de la ERSUSDA.
Los supuestos de la soberana del consumidor provocan que la interpretacin de
los cambios identificados en la alimentacin desemboque en la naturalizacin del
proceso. Si los individuos definen de manera autnoma sus preferencias y elecciones,
el incremento en el consumo de determinados alimentos y la declinacin de otros,
como el proceso presentado en la Grfica 1, son resultado de la naturaleza humana
y del proceso igualmente natural de modernizacin o desarrollo de las sociedades.
De esta forma, los cambios asociados al incremento en el ingreso se derivan de una
modificacin de las preferencias de los individuos, resultado del proceso de
desarrollo de sus sociedades (Meade y Rosen, 1997).
La convergencia histrica y geogrfica en el consumo de alimentos es
explicadapor el hecho de que estas modificaciones en las preferencias en trminos de
contenido partan de la naturaleza humana, la cual es de carcter universalpor
principio. De esto resulta posible el hecho sealado por Malassis de que los
resultados de estudios transversales se mantengan vlidos para conclusiones
histricas.
Esta naturalizacin de las transiciones alimentarias es muy similar a la que
propuso la teora de la modernizacin para el desarrollo de las sociedades en general.
La teora de la modernizacin surge tras el fin de la segunda guerra mundial y en
consonancia con la geopoltica resultante como el discurso del desarrollo econmico
dirigido a los pases del Tercer Mundo. Esfuerzo terico que tena por objetivo
presentar una historia de desarrollo posible para todos ante la amenaza de la
expansin de la solucin socialista, ofrecida por la URSS, a la pobreza y
subdesarrollo de vastas regiones del mundo.
La teora de la modernizacin ofrece un retrato nico, ahistrico y ageogrfico
(Taylor, 1999:3) de lo que significa ser desarrollado o moderno. Segn esta teora, el
desarrollo de las sociedades y con l la modificacin de la alimentacin son procesos
lineales y homogneos. Son procesos universales en los que las sociedades se
encuentran inmersas en diferentes grados o estadios. Los cambios ocurridos y por
23

ocurrir se derivan de la naturaleza humana y de aqu que se presente tarde o

temprano como un fenmeno de convergencia. En el caso del consumo de alimentos,
la teora de la modernizacin interfiere en los contenidos especficos de la
alimentacin generados como reaccin a la modificacin de la capacidad de
consumo a su vez resultado del desarrollo.
Esta perspectiva no tarda en identificar en el centro del proceso universal de
modernizacin a los pases de ingreso-alto, que como las experiencias ms exitosas
en realizar dicho proceso se presentan como lo moderno por excelencia y sobre todo
como la modernidad realmente existente.De esta manera, el cambio en la
alimentacin se presenta como un proceso lineal cuyo destino inminenteest en el
extremo ms desarrollado o rico. Es decir, aquella caracterizada por el consumo de
carnes, lcteos, algunos granos, azcares, bebidas y productos procesados; los
servicios de comida rpida; y los supermercados.
Es difcil no encontrar en estos resultados la especificidad de la cultura culinaria
occidental y, en especfico, del American way of lifeo si se permite aadir del
American way of eating. A lo largo del siglo XX, el proceso de desarrollo de las
sociedades y de su alimentacin se ha visto dominado por lo que Echeverra define
como la modernidad americana, en la cual lo moderno se funde con lo americano3
y la alimentacin no es la excepcin:
En la poca del mundo globalizado, el americanismo se ha
impuesto como la identidad franca o mnimamente universal que
deben compartir todos los habitantes del planeta en la medida en que
aspiran a participar en la vida civilizada(Echeverra, 2008: 12).
La intencin de la reflexin aqu presentada no tiene por objetivo negar que los
procesos histricos lleven a una modificacin en el consumo de alimentos. Esto es
algo que por la evidencia histrica y emprica no puede ser negado. Es ms, no slo
la alimentacin de los individuos ha cambiado efectivamente parece ser un hecho la
tendencia a la convergencia sealada. El elemento a criticar es que si se identifica
nicamente al ingreso y los precios como factores explicativos se est asumiendo,

3 Con

la intencin de evitar mal entendidos que lleven a pensar que esta es una postura
xenofbica, conviene rescatar de manera ms completa el argumento de Echeverra: El
americanismo no es una caracterstica identitaria de la nacin americana que haya sido
impuesta en el planeta por los Estados Unidos de Amrica, sino el modo peculiar de vida
capitalista que se sirvi casualmente de la historia y la sustancia norteamericana para
alcanzar su universalizacin; eso s, impregnndose al hacerlo de ciertos rasgos del
comportamiento natural de la poblacin norteamericana(Echeverra,2008:39).

24

 explcita o implcitamente, la soberana del consumidor. Por medio de la cual el

cambio en el patrn alimentario es comprendido como destino natural o inevitable
de las sociedades. Lo que se cuestiona es la forma completamente acrtica de
comprender las causas y caractersticas de la modificacin del patrn alimentario.
Frente a esto, se plantean las siguientes preguntas: Qu otros factores han influido
en la modificacin del patrn alimentario? Qu fuerzas sociales, econmicas o
culturales generan la tendencia hacia la convergencia?
3.

La importancia de considerar las posibilidades de eleccin de los

consumidores.
Tanto Malassis como Boltvinik advierten que la comprensin de los patrones de
consumo desborda lo establecido por la teora del consumidor. Junto al ingreso y los
precios relativos, las variables explicativas centrales del modelo ortodoxo deben
considerarse otros factores que permitan comprender las diferencias existentes en el
campo de posibilidades4 (los bienes disponibles en el mercado) y el sistema de
restricciones no monetarias que enfrenta el consumidor (tiempo, caractersticas
laborales, cultura, necesidades, etctera).
Si se relaja o elimina el supuesto de la soberana del consumidor (de la
subjetividad de las preferencias, la libertad de eleccin y la obediencia de la
produccin a las preferencias reveladas de los individuos), aparecenotros factores
que son potencialmente igual de importantes que el ingreso y los precios en la
determinacin de lo que un individuo consume. Desde esta perspectiva, la eleccin
del consumidor se ejerce en el mbito de diversas restricciones, que en conjunto dan
forma a las posibilidades reales de eleccin o configuran campo de la libertad
objetiva, en palabras de Malassis.
Sin tener la intencin de ser exhaustiva, se identifican ocho variables que
potencialmente influyen sobre el consumo de los individuos, el orden de
presentacin no supone una jerarqua: 1) restriccin presupuestaria; 2) disponibilidad
de informacin; 3) disponibilidad de tiempo; 4) condiciones de trabajo (duracin e

4Con

campo de posibilidades se pretende hacer referencia a lo que en otra literatura se denomina

ambiente alimentario . Trmino que emple el Movimiento de Consumidores en su lucha contra la
comida chatarra en Mxico y que refiere al tipo de alimento que se encuentran disponibles, en donde y
a que precio (Clark et al., 2012: 54).

25

intensidad de la jornada laboral); 5) produccin y comercio de bienes; 6) presin por

la diferenciacin social; 7) restricciones culturales; y 8) restriccin de las
necesidades.
Figura 1. Restricciones a la eleccin del consumidor

Fuente: elaboracin propia.

Esta investigacin pone el nfasis en la especificacin de qu elecciones estn

realmente disponibles para el individuo en un momento determinado del tiempo. En
especfico, se concentra en el factor definido como produccin y comercio de bienes.
Antes de pasar a explorar este factor se presentarn brevemente algunas de las
caractersticas del resto.
El ingreso y los precios son las nicas variables consideradas por el modelo
ortodoxo y ya se han presentado las principales argumentos y hallazgos al respecto.
La disponibilidad de informacin y tiempo son variables que la teora ortodoxa,
desde la dcada de los sesenta, ha intentado incluir en su modelo de maximizacin.
Un caso ejemplar de esto son los trabajos de Gary Becker sobre la funcin de
produccin de los hogares en donde incluye a ambos factores (Becker, 1977).
En trminos generales, se reconoce que los gustos basados en la ignorancia son
epistmicamente

irracionales

(Penz

citado

por

Boltvinik,

2008:38).

Pero

manteniendo el postulado de la soberana del consumidor se apuesta a que la

26

 competencia y el mercado son los mejores mecanismos para generar la informacin

necesaria para que los consumidores realicen sus elecciones. En este proceso, la
publicidad es el elemento clave. De igual forma el tiempo es reconocido como
restriccin para la conducta optimizadora de los individuos. En el esquema de
Becker el proceso de consumo se considera resultado de la combinacin de tiempo
personal y bienes. Es sobre todo en las sociedades modernas en donde existe una
creciente escasez de tiempo, seala Boltvinik, que la restriccin proveniente de la
disponibilidad de este recurso se vuelve sumamente relevante para comprender las
elecciones de consumo de los individuos. Para Malassis, la restriccin de tiempo es
tan importante como la restriccin monetaria para explicar las modificaciones en el
consumo de alimentos(Malassis, 1992:75).
Condiciones de trabajo y de urbanizacin. Malassis seala otro conjunto de
elementos indispensables para comprender las elecciones de consumo de los
individuos: localizacin geogrfica, tipos de actividad, dificultad del trabajo, jornada
laboral, trabajo femenino, etc. Cada una de estas variables interviene con las
necesidades de las personas y la distribucin del poder adquisitivo.
Frente a la manera ahistrica y ageogrfica en que son presentados los postulados
de la teora del consumidor, Malassis introduce una distincin entre el consumo de
alimentos en los pases desarrollados y los pases menos desarrollados. En los
primeros, seala, predomina la economa de mercado, supuesto general de la teora
econmica, y por lo tanto la totalidad de los bienes alimentarios est mediada por el
mercado. En los pases menos desarrollados, por otro lado, el consumo de alimentos
est caracterizado por la existencia de dos sectores alimentarios que funcionan de
forma simultnea y que en muchos casos se yuxtaponen: el sector de subsistencia o
autoconsumo y el sector de mercado donde rigen las leyes de la teora econmica. El
sector de subsistencia es principalmente el agrcola y rural. Los coeficientes de la
elasticidad-precio e ingreso no tienen sentido en una economa de subsistencia en
donde el consumo de alimentos depende directamente de la produccin local y del
acceso que se tenga a los recursos productivos. En los pases en desarrollo, el
crecimiento de la economa de mercado y los ritmos de monetarizacin de la
economa alimentaria dependen principalmente del xodo rural y la comercializacin
de la economa alimentaria de subsistencia (Malassis, 1992: 48-50).
Una modificacin de relevancia en las condiciones de trabajo se genera con el
27

xodo campo-ciudad. Adems, todo proceso de trabajo supone un desgaste particular

de los individuos y por lo tanto determina ciertas exigencias en cuanto a las
caractersticas del consumo, los requerimientos alimentarios, exigencias de reposo,
tiempo disponible para el consumo, entre otros (Terrailet al., 1977: 36).
Todos los estudios revisados coinciden en sealar que el proceso de
industrializacin y la urbanizacin a este vinculada, destruyen parcial o totalmente
los patrones de consumo alimentario agrarios y los sustituye por patrones urbanos.
En las sociedades industriales, el incremento de las actividades del sector servicios,
la insercin de la mujer en las actividades mercantiles, los mercados urbanos de
alimentos y las condiciones de trabajo urbano tienen profundos efectos sobre el
consumo de alimentos (Malassis, 1992:75; Meade yRosen, 1997: 15; Torres y
Trpaga 2001; Torres 2010). No obstante, un estudio del ERS-USDA advierte que el
efecto de este tipo de factores es secundario debido a su carcter irreversible. La tasa
de urbanizacin eventualmente deja de ser un factor importante en el consumo y en
gran medida su efecto depende de si es acompaado por un incremento del ingreso
(Regmi yDyck, 2001:24).
A finales del siglo XIX, con la obra La clase ociosa de ThorsteinVeblen se
inaugur una corriente en los estudios sobre el consumo. En esta tradicin,
desarrollada posteriormente por los trabajos de Baudrillard(2002), se concibe al
consumo desde la perspectiva de la relacin de los individuos con las jerarquas
sociales. De esta forma los cambios y caractersticas del consumo se explican
mediante la competencia por la posicin social, el prestigio, el reconocimiento y la
diferenciacin. A este tipo de restricciones se denomina en nuestro esquema
diferenciacin social.De igual forma, poniendo el nfasis en la influencia del estatus
social y el prestigio, Duesenberry propone que las preferencias de los hogares son
interdependientes y el ingreso corriente se vuelve relativo, en funcin del patrn de
consumo que se quiere imitar (Sierra, 2010: 25-30). Esta interdependencia entre los
individuos, ausente en el esquema ortodoxo, hace que las elecciones de los
consumidores sean en realidad un comportamiento socialmente constreido
(Boltvinik,2008:49).
La restriccin de las necesidades constituye una propuesta de Boltvinik ante los
lmites explicativos del modelo ortodoxo. Este autor seala que si se parte del hecho
objetivo de que para mantenerse con vida deben consumirse cantidades mnimas de
28

 determinados bienes (dentro de los cuales los alimentos son clave), de forma
inmediata las elecciones libres y soberanas del modelo ortodoxo se restringen a un
rea con cantidades por lo menos iguales a este mnimo. Y si un hogar, agrega, tiene
un presupuesto que alcanza justo para este mnimo o se encuentra por debajo, como
ocurre con por lo menos un tercio de la poblacin mundial, no hay eleccin, se debe
comprar esa cantidad mnima o dejar de existir. De esta forma, las restricciones del
presupuesto y de las necesidades pueden dejar a los consumidores con cero grado de
eleccin y con esto se derrumba para todos aquellos que se encuentren en pobreza el
esquema ortodoxo de consumo (Boltvinik, 2008:46-55)5.
Para el consumo de alimentos diversos autores han sealado que las preferencias
no estn definidas simplemente por la naturaleza o por alguna condicin biolgica.
Marvin Harris, por ejemplo, enfatiza el hecho de que muchas de las sustancias que
los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde el punto de vista
biolgico. En la definicin de aquello que una sociedad considera ptimo para su
alimentacin entra en juego las tradiciones gastronmicas en lugar de que esto sea
resultado de la pura fisiologa de la digestin (Harris, 2005:11). No obstante, esta
determinacin no es culturalmente arbitraria, seala Harris, pues por fuerza de
repeticin las sociedades prefieren aquellos alimentos que presentan una relacin de
costos y beneficios prcticos ms favorables que los alimentos que se evitan (Harris,
2005:14). En el mismo sentido, Malassis seala que las restricciones para ciertos
tipos de alimentos pueden tener una importancia nutricional basada en la experiencia,
pero son tambin reflejo de reglas religiosas o tnicas que distinguen y marcan la
pertenencia a un grupo social. Aqu lo importante es resaltar que en ambos autores
los gustos son adquiridos, transmitidos, la alimentacin es smbolo del imaginario
social. Por tanto, las preferencias son sociales y no estn atadas a la naturaleza de
los alimentos (Malassis, 1992:76). Es la restriccin que proviene de la cultura.
3.1 La restriccin proveniente de la produccin y el comercio de alimentos
Algunas de las restricciones antes mencionadas pertenecen a desarrollos acadmicos
ajenos a la economa, lo cual puede emplearse como justificacin para su exclusin.
Este no es el caso de la produccin y el comercio. Dentro del modelo lgico-formal,

5

Aun cuando los hogares en pobreza de los que habla Boltvinik no son objeto de esta investigacin,
su contribucin es relevante para la crtica a la soberana del consumidor.

29

se excluyen como factores determinantes del consumo por otra razn: el postulado de
la soberana del consumidor. Los defensores de este esquema argumentan que si la
produccin influye sobre los consumidores no existe manera de evaluar el
funcionamiento de una economa. De esta forma, los postulados de la economa del
bienestar requieren, para no caer en argumentos circulares, que los consumidores
sean soberanos. Adems, dejar fuera de consideracin las preferencias permite
centrar el problema del consumo como una resolucin de ecuaciones con variables
cuantificables (Guillen, 2003:10). Desde otro punto de vista, bien puede decirse que
en cuanto todos somos consumidores, la primaca de esta figura en el funcionamiento
de las economas constituye el mejor vehculo de legitimacin del mercado como
mecanismo de asignacin de recursos y riquezas al interior de las sociedades.
Demostrar que el capitalismo puede funcionar no es la nica
preocupacin de esta teora (la teora econmica), hay que demostrar
tambin que este funcionamiento racional responde a las expectativas
de los individuos, y por ende, que el capitalismo es legtimo (Samir,
1998).
En la mayora de los estudios presentados sobre el cambio en el patrn alimentario,
no se ignora la influencia de la oferta y el comercio hacia la demanda, pero le
atribuyen un papel menor o secundario. En los trabajos de la ERS-USDA y Torres,
la relacin entre el consumo de alimentos y la oferta de alimentos (capacidad
productiva y comercio internacional) se presenta de manera un tanto ambigua. Junto
a la preeminencia del ingreso, de su incremento o deterioro, reconocen que la
expansin global de las industrias de alimentos, de las cadenas de supermercados y
de servicios de alimentos han modificado los precios de los alimentos, han modelado
los gustos y las dietas, y han tendido a estandarizar la manera en la que la comida se
produce, distribuye y consume a todo lo largo del mundo (Regmi et al; 2008;Torres
y Trpaga, 2001). Pero sus investigaciones no permiten realizar una conexin entre
estos cambios y el contenido especfico de las modificaciones en la alimentacin.
La relacin entre el comercio internacional y el consumo de alimentos dentro de
los estudios de la ERS-USDA y Torres es de una sola va, del consumo hacia el
comercio como tambin supone la teora del consumidor. La modificacin en el
consumo de alimentos resultado del incremento o deterioro de los ingresos es lo que
explica la modificacin del comercio a nivel mundial y no viceversa (Gehlhar y
Coyle, 2001:4). El incremento en el comercio de un bien no significa necesariamente
30

 el incremento en su consumo, ya que puede responder a una modificacin en la

estructura productiva de un pas o a su deficiencia, temporal o permanente. Adems,
la reduccin de las barreras comerciales pueden no afectar el consumo si a medida
que se reducen las barreras los consumidores sustituyen produccin domstica por
bienes importados, dejando su consumo inalterado (Gehlhar y Coyle, 2001:15).
De aqu que la tendencia hacia la convergencia en el consumo de alimentos
derivada de la modificacin del ingreso es lo que explica el incremento en las
importaciones de alimentos procesados y de alto-valor as como la expansin de las
empresas trasnacionales de produccin y comercializacin de alimentos (Gehlhar y
Coyle, 2001:10).
Para Malassis, la relacin con el mercado mundial depende del nivel de desarrollo
econmico y de la poltica econmica. En esta ltima influyen el poder poltico, los
objetivos y la estructura del Estado, su grado de autonoma, las clases sociales a las
que representa y de las fuerzas que es capaz de arbitrar. La relacin con el mercado
mundial, seala, afecta a la vez los modelos de produccin y los modelos de
consumo alimentario. Extiende y diversifica el consumo, pero puede suponer efectos
perversos ya que las importaciones pueden desestimular la produccin alimentaria o
crear nuevos gustos alimentarios que pueden arrastrar a una relacin de dependencia
a largo plazo (Malassis, 1992: 77).
Por consiguiente, no es problema reconocer que la produccin interna de
alimentos y la capacidad de intercambio determinan las caractersticas y las
cantidades de alimentos disponibles. Es decir, ambos establecen cul es el campo de
posibilidades del consumo alimentario y los precios existentes en ellos.
Adicionalmente, qu genera el movimiento de los precios de los alimentos, variable
que s afecta el consumo? Los estudios de la ERS-USDA sugieren que estos se
modifican debido al nivel y eficiencia en la produccin, en los sistemas de
comercializacin, las condiciones de importacin, y el nivel de los subsidios
gubernamentales (Meade y Rosen, 1997: 15). La productividad en la agricultura,
seala Malassis, es histricamente la base del costo de los alimentos, sin embargo, en
las ltimas dcadas los costos de procesamiento y distribucin suelen tener un mayor
peso en el precio de los alimentos. Por definicin, los avances en la produccin se
traducen en una disminucin de los precios de los bienes producidos y segn la ley
de la demanda esto provoca un incremento en la demanda de dichos productos. Pero
31

como seala el supuesto de la soberana del consumidor: la magnitud de este

incremento en la demanda depende en ltima instancia de las preferencias del
consumidor, es decir, del valor subjetivo que cada individuo le atribuya a dicho bien.
Para Malassis los precios son el mecanismo a travs del cual el consumo
alimentario se ve afectado por el modelo de produccin, de sus caractersticas y
dinmica. Por ejemplo, la industrializacin de la avicultura en los pases
desarrollados dio lugar a un crecimiento considerable en el consumo de pollo
(Malassis, 1992: 63).
A pesar de este reconocimiento generalizado, el problema est en qu medida se
acepta que esta determinacin del campo de posibilidades al que se enfrentan los
consumidores juegue un papel en la determinacin del contenido de las elecciones
que stos realizan en materia de alimentacin. Desde el marco establecido por la
soberana del consumidor, esto no tiene lugar. Como resultado de la soberana de las
preferencias, de la libertad de eleccin y la competencia en el mercado, el campo de
posibilidades establecido por la produccin y el comercio no puede ser otro que el
dictado por las preferencias de los consumidores.
Con el abandono del supuesto de la soberana del consumidor ahora es posible
que la oferta no simplemente responda a los gustos de los consumidores y que las
preferencias (gustos) puedan ser a su vez influidas por ella. Al primero de estos
fenmenos se le denomina la mercantilizacin de las dietas y al segundo la
manipulacin de los consumidores por la produccin. Por ltimo, para comprender la
lgica histrica que siguen estos dos fenmenos se presenta la perspectiva de los
regmenes alimentarios.
En la medida en la que los alimentos se vuelven importantes fuentes de
ganancias, tambin los hicieron las prcticas de los consumidores y los
intentos por influenciarlos. Los cambios en las dietas, por lo tanto, son
cruciales para el futuro del poder y las ganancias de las corporaciones
agro-alimentarias (Friedmann,1995:25).
a. La mercantilizacin de las dietas
La autonoma de la produccin o mercantilizacin de la vida social no es un tema
nuevo. Tiene como uno de sus principales exponentes a Marx. En trminos generales,
este autor denunci desde sus primeros escritos, a mediados del siglo XIX, que el
funcionamiento del mercado y con l la organizacin mercantil-capitalista de la
produccin no estn al servicio de las necesidades de los individuos. Por el contrario,
32

 los individuos y sus necesidades sirven a la produccin, en especfico sirven a la

obtencin de ganancias lo que constituye el verdadero corazn de la organizacin
capitalista de la produccin. La autonomizacin del valor expresada en el
movimiento infatigable de la obtencin de ganancias hace, efectiva o potencialmente,
de toda riqueza humana un valor de cambio, una mercanca. Los alimentos no
escapan a este proceso y en tanto mercancas, unidades de valor de uso y valor de
cambio, su cualidad dirigida a la satisfaccin de las necesidades alimentarias se
encuentra subordinada a su cualidad dirigida a la intercambiabilidad en el mercado y
con ella a su cualidad de realizar una ganancia. Con esto Marx no quiere decir que la
cualidad de satisfacer necesidades desaparezca, por el contrario es indispensable para
la realizacin de las ganancias, pero su permanencia se ve dominada y deformada.
Una posibilidad que se abre con la autonoma de la produccin es el
cuestionamiento al supuesto de que todo lo producido constituye un bien para el
consumidor. Jorge Veraza ha desarrollo esta posibilidad. Este autor subraya los
efectos que tiene sobre el consumo la presin ejercida por la produccin guiada por
la obtencin de ganancias. La modificacin de lo que se consume no slo est
dadapor cambios en su cantidad (como la produccin en masa), su intensidad
(consumismo), su forma (diferenciacin de los productos), sino y sobre todo por
modificaciones en su contenido. Bajo la lgica de la ganancia, los productos del
trabajo responden de manera importante ms a las necesidades de reproduccin del
capital (la obtencin de una ganancia) que a las necesidades de la reproduccin
social. Uno de los resultados de esto, agrega, es que algunos bienes de consumo sean
fisiolgica y ambientalmente nocivos, no sin anular la posibilidad de proporcionar
goce a los consumidores: el fin (la ganancia) domina al medio y lo pervierte: la
lgica de la ganancia lleva al empresario capitalista a producir eventualmente lo
socialmente intil por medios socialmente nefastos o peligrosos para el entorno
(Veraza, 2008).
Como sucede con cualquier otra industria, el objetivo de los productores y
comerciantes de alimentos es vender. En el estudio sobre cmo la industria
alimentaria ha influenciado la nutricin y la salud, Marion Nestle presenta de forma
detallada la manipulacin de consumidores, polticos y expertos (cientficos y
nutricionistas) en Estados Unidos con la finalidad de mantener en crecimiento el
sector alimentario sin importar las consecuencias sobre la salud de los consumidores.
33

Los intereses de los productores de alimentos, denuncia, ha prevalecido sobre el de

los consumidores porque se les lleva a ingerir ms comida de la requerida, en un
contexto de manipulacin de la informacin nutricional, y en especial de aquellos
productos con alto contenido en grasa, azcar y sal; alimentos que son, no por
coincidencia, los ms rentables y publicitados de la industria alimentaria (Nestle,
2007: 6-11)
La mayora de nosotros cree que elegimos alimentos por razones de gusto
personal, conveniencia o costo y negamos la posibilidad de ser
manipulados por la publicidad y otras prcticas de marketingolvidamos
que la misin primaria de las compaas alimentarias, al igual que las
compaas de tabaco, es vender productos. Las compaas alimentarias
no son agencias de servicios sociales o de salud, y la nutricin se
convierte en elemento de la mentalidad corporativa slo cuando puede
ayudar a vender alimentos (Nestle, 2007:2).
En una investigacin sobre el efecto del comercio en los consumidores de los pases
en desarrollo, Jeffrey James enfatiza la posibilidad de que la oferta se modifique no
por efecto del cambio en la demanda, sino por intereses de empresarios, polticos,
estados o de las compaas (James, 1993).Mnica Guillen seala que la
maximizacin de los beneficios empresariales aparece como la clave motivadora del
consumo (Guilln, 2003:15). En el inters del publicista est la variacin de la
elasticidad precio de la demanda y la percepcin del producto por parte del
consumidor como una necesidad casi bsica. Guillen lanza la pregunta clave, qu
bienestar se maximiza? El individual o el del sistema productivo? (Guilln,
2003:12-15).
Para Sindey Mintz, autor del importante estudio sobre el papel del azcar en la
historia moderna, la habilidad de ofrecer productos es una fuente vital de poder.
Retomando lo que se ha elaborado para otros campos de estudio, Mintz apunta que
este poder de los productores de bienes puede considerarse un poder de tipo
estructuralque crea las condiciones trasfondo, las situaciones circunstanciales o los
trminos en los que la genta obtiene sus alimentos y mantiene o cambia sus hbitos
alimentarios (Mintz, 1995:11-12).
Un elemento clave de las condiciones subyacentes sealadas por Mintz son
precisamente los mercados. Mintz evita denominarlos directamente as debido al
predominio de lo que Mackintosh identifica como la definicin abstracta de mercado
propia de la teora econmica y en la cual no hay rastros de presencia de poder. Para
34

 la teora econmica mercado significa cualquier proceso de intercambio de bienes,

servicios, fuerza de trabajo o dinero llevado a cabo voluntariamente por actores
independientes. No obstante, advierte Mackintosh, los mercados reales involucran y
ayudan a crear relaciones de poder. No existe, enfatiza esta autora, tal cosa
denominada libre mercado ya que todos los mercados son estructurados por la
accin de poderes, la nica diferencia est en cmo sus trminos de operacin son
establecidos (Mackintosh, 1990:46-50). Los mercados, con su velo de igualdad y
libertad, son cruciales para el mantenimiento de la explotacin y las desiguales
relaciones de poder ya que son mecanismos que perpetan el control de algunos
sobre las actividades y el consumo de otros. Son estos mercados realeslos que
determinan en nuestras sociedades quin come, qu, cunto y cundo (Bernstein,
1990:4).
Con el objetivo de revelar las relaciones de poder que se encuentran detrs de la
constitucin de los mercados, Araghi propone la metfora del pie visible:
Los mercados y las pelculas tiene una cosa en comn; las manos que los
crearon no deben ser vistos (Polanyi). Ambos ocultan el proceso que los
llevan a ser; en ambos la ilusin de una realidad que se autogenera
requiere ocultar la realidad que los gener. Por lo tanto, yo uso la
metfora del pie visible para parame fuera del teatro, por as decirlo. El
pie visible es un recurso brechtiano para mostrar que la mano invisible no
es una realidad sui generis, sino que tiene sus races en el poder poltico y
su poder consiste en hacer su poltica invisible (Araghi, 2009: 1).

b. La manipulacin de las necesidades de los consumidores: el caso de la
alimentacin
La relevancia de tratar la influencia de la produccin sobre el consumo radica en que
cuestiona como ningunode las otros factores el carcter subjetivo de las preferencias
del consumidor. La creacin de necesidades, de gustos o preferencias por parte del
mercado

las

industrias

productoras

tienen

diferentes

exposiciones

en

Galbraith(1973), Heller (1978), Marcuse (1965), por mencionar algunos.

Pero, la manipulacin puede realizarse en el campo de la alimentacin? Para
Galbraith, esto no es posible. Dentro de su teora, la manipulacin nicamente es
posible entre individuos que tienen cubiertas las necesidades bsicas: un hombre que
tiene hambre no necesita ser convencido de su necesidad por la comida (Galbraith,
1973 citado en James, 1993: 73). En respuesta a esta posicin de Galbraith, que
restringira la posibilidad de manipulacin a los pases desarrollados y consumidores
35

ricos, Jeffrey James afirma que la modificacin de los gustos o necesidades de los
individuos por la publicidad y la oferta existe entre los consumidores pobres , y que
incluso el efecto que sobre estos tiene la publicidad es mucho ms grave que aquel
en los pases ricos. James seala: an los deseos ms necesarios pueden ser
satisfechos en una variedad de formas e incluso la jerarqua de las necesidades
puede modificarse (James, 1993; 76).
La manipulacin, afirmaJames, tiene un mayor impacto entre los consumidores
con bajos ingresos por tres razones. En los pases menos desarrollados existe una
gran ausencia de estndares reguladores de las prcticas publicitarias o en caso de su
existencia son ms laxas que en los pases desarrollados. Adems, existe una
reducida o nula proteccin al consumidor. Por estas razones, la comercializacin de
los productos es ms propensa a falsificar o exagerar las caractersticas de los
productos y los consumidores estn ms expuestos al engao y la desinformacin.
Este autor identifica una diferencia importante en la percepcin de la publicidad por
parte de las poblaciones pobres, con una educacin deficiente y con fuerte
dependencia cultural, es decir, con una tendencia a considerar a los medios de
comunicacin como figuras de autoridad. Por ltimo, destaca el contexto de mayor
grado de monopolizacin de los mercados en los pases no desarrollados.
De acuerdo con James, las sociedades modernasse caracterizan por un tendencia
contradictoria: incremento de la desigualdad en la distribucin del ingreso aunado
auna generalizada presin por consumir y una homogeneizacin de los bienes
ofrecidos. Ante estos panoramas, los consumidores con bajos ingresos o con
importantes restricciones presupuestales tiene tres opciones: sentirse frustrados, pues
la presin publicitaria y el efecto demostracin han modificadosus gustos, pero sus
ingresos no les permiten adquirir esos bienes; evitar sentirse frustrados comprando
los productos fuera de su alcance presupuestal mediante el sacrificio de otros
bienes u otras necesidades (modificacin en la jerarqua de las necesidades); simular
la compra del producto deseado, pero que est fuera de su presupuesto mediante la
compra de productos usados, imitacin o ilegales (James, 1993).
La publicidad moderna ofrece, al igual que el palacio mtico otorgado por
el genio al pescador afortunado, imgenes concretas del Paraso. Salidos
de los cuentos de hadas ellos sugieren que los objetos de deseo son
universalmente accesibles, y que algo diferente de la suerte, algo que cada
persona puede hacer, les traer ms cerca del paraso (Friedmann,
1995:29).
36


La posibilidad de la modificacin en la jerarqua de las necesidades/gustos,
sealada por James, es de importancia crucial para los estudios sobre el consumo de
alimentos. Boltvinik menciona que ante una escasez aguda de recursos las personas
buscarn satisfacer las necesidades en cierto orden. Si Ni denota las diferentes
necesidades, entonces los hogares proceden con la siguiente secuencia: primero
buscan la semi-satisfaccin de N1, luego la de N2 y as sucesivamente. Una vez
lograda la semi-satisfaccin en todas las necesidades bsicas intentarn pasar a la
satisfaccin siguiendo el mismo orden (Boltvinik,2008:75).
Por lo general se reconoce a las necesidades alimentarias como unas de las ms
bsicas de todas, y por lo tanto se espera que ocupen N1 o N2 dentro del esquema de
satisfaccin que Boltvinik presenta. En este sentido, la modificacin en la jerarqua
de las necesidades para el consumo de alimentos parece no cumplirse. Permanecen
como prioritarias aun toda la presin proveniente del mercado y la publicidad.
No obstante un reciente estudio en la India muestra lo contrario. Abhijitv y Duplo,
sealan que en los hogares hinds que viven con hasta 3 dlares por persona al da,
un aumento en 1% en su ingreso se traduce en un incremento de alrededor de 0.67%
en el gasto en alimentos (Abhijitv y Duplo, 2011:23). Adems, sus resultados
sugieren que los individuos en condicin de pobreza no gastan su ingreso en
alimentos con la intencin de maximizar la ingesta de caloras. Tres elementos
intervienen en estos resultados: la preferencia por alimentos de mejor sabor con
indiferencia de su contribucin nutricional; el gasto en otro tipos de bienes
necesarios para la vida plena como aparatos de entretenimiento, fiestas familiares,
etc; y no darse cuenta del valor de alimentarse mejor, pues no se refleja directamente
en mejores salarios.
Como nos encontramos en India, los pobres no comen ms ni mejor
cuando sus ingresos se elevan; existen muchos otras presiones y deseos
compitiendo con los alimentos (Abhijitv y Duplo, 2011:39).
c. La produccin mundial de los regmenes agroalimentarios
La perspectiva de los regmenes alimentarios elaborada dentro del mbito de la
economa poltica permite realizar la propuesta de mostrar el pie visible de la
conformacin de los mercados alimentarios (Araghi, 2009). Esta propuesta
terica permite concebir los cambios en el consumo de alimentos como un
proceso de escala mundial que no puede ser analizado nicamente dentro del
37

marco delimitado por las economas nacionales 6 ; colocar la produccin,

circulacin y consumo de alimentos en el centro del proceso histrico de
acumulacin de capital y la explotacin de los trabajadores; superar los lmites
de las perspectivas de desarrollo lineales, como la teora de la modernizacin; y
vincular los cambios en el consumo de alimentos con otros procesos como la
des-campesinizacin y resiliencia de los campesinos, y la proletarizacin y
semi-proletarizacin de los trabajadores.
Esta perspectiva surge a finales de los aos ochenta con la intencin de dar
cuenta del rol estratgico que tienen la agricultura y los alimentos al interior de
la configuracin histrica de la economa mundial capitalista (McMichael,
2009b: 139). Constituye un esfuerzo por dotar de historia y geografa a los
cambios presentados en la agricultura y la alimentacin mostrando su carcter
poltico

como

eje

de

la

acumulacin

de

capital.

Problematiza

las

representaciones lineales de estos cambios al identificar contradicciones

histricas claves de la acumulacin de capital y de su expresin en la agricultura
y la alimentacin, que llevan a momentos de crisis que a su vez conducen a
transiciones de la geopoltica del capital y de la organizacin de la produccin,
circulacin y consumo de alimentos a nivel mundial.
El capitalismo es el primer sistema-mundo en la historia en sentido estricto.
Su lgica interna, aquello que da cuenta de su movimiento y modificaciones, es
la hambruna por la acumulacin de capital7. Mientras el sistema histrico
capitalista est vigente, la acumulacin de capital, de plustrabajo realizado como
ganancia es la lgica que limita y crea las opciones y posibilidades de desarrollo.
Wallerstein sostiene: dentro de un sistema histrico en funcionamiento no

6

En referencia a esto, la perspectiva de los regmenes agroalimentarios retoma la propuesta de Marx

rescatada por Wallerstein. En primer lugar, la transicin del feudalismo al capitalismo en Europa
supuso la creacin de una economa-mundo. De esta forma se vincularon, a travs de cadenas de
mercancas, procesos de produccin que se encontraban muy dispersos. El punto central est en que
estas cadenas de mercancas fueron anteriores a lo que se puede identificar como economa nacional.
Es el sistema-mundo y no las sociedades separadas lo que ha estado en desarrollo: Es intil analizar
los procesos de desarrollo social de nuestras mltiples sociedades (nacionales) como si fuesen
estructuras autnomas, de evolucin interna, pues fueron y son de hecho en primer lugar estructuras
creadas por procesos de escala mundial y moldeadas como reaccin a ellos (Wallerstein, 1998b: 85).

..el capital tiene un solo impulso vital, el impulso de valorizarse, de crear plusvalorel capital es
trabajo muerto que slo se reanima a la manera de un vampiro, al chupar trabajo vivo, y que vive
tanto ms cuanto ms trabajo vivo chupa(Marx, [1872]2003: 281).

38

 existe un verdadero libre albedro. Las estructuras limitan las opciones e

incluso las crean (Wallerstein 1998c: 256).
Cuando se expuso la mercantilizacin de las dietas, se habl de una de las tres
posibles relaciones que existen entre los alimentos y la acumulacin de capital. La
mercantilizacin de las dietas, como se seala en el punto 3.1a de este captulo,
supone que los alimentos dentro del capitalismo son ante todo valores de cambio
para el mercado ms que valores de uso dirigidos a la satisfaccin de necesidades.
Con esta perspectiva se introducen dos relaciones adicionales entre los alimentos y la
acumulacin de capital: determinadas dietas y la mejora en el proceso de produccin
de los alimentos permiten reducir el valor de la fuerza de trabajo8 y la produccin
capitalista supone y reproduce la expulsin y permanencia de los productores
directos de alimentos o campesinos, con el objetivo de crear al trabajador libre o
semi-proletariado.
Para Araghi, la emergencia y consolidacin del rgimen alimentario mundial
capitalista es un proceso unificado pero interrumpido histricamente (Araghi,
2009). La acumulacin de capital a lo largo del tiempo y el espacio siempre
involucra formas particulares de produccin y consumo de alimentos.
Esta perspectiva lleva a la agricultura y los alimentos al centro del
anlisis no como resultado de una retirada posmoderna hacia la localidad,
el anti-urbanismo y la nostalgia neo-populista por la ruralidad, sino
precisamente porque la agricultura y alimentacin mundiales son
inseparables de la reproduccin de la fuerza de trabajo (Araghi citado por
McMichael, 2009b: 155)

8

El secreto de la explotacin capitalista, seala Marx, se encuentra en la confusin entre la capacidad

generadora de valor, que en principio no puede tener valor, y el valor del portador de esa capacidad: el
individuo vivo. Como para cualquier otra mercanca, el valor del portador de la fuerza de trabajo
consiste en el tiempo necesario para su reproduccin, es decir, el valor de los bienes que necesita
consumir el individuo para mantenerse con vida. Marx identifica cuatro mecanismos mediante los
cuales se logra crear plusvalor: 1) alargar la jornada laboral manteniendo constante el salario
(plusvalor absoluto); 2) reducir el valor de la fuerza de trabajo a travs de la reduccin del valor los
bienes que conforman dicho valor (plusvalor relativo); 3) incrementar de manera extraordinaria la
productividad del trabajador en un proceso productivo determinado (plusvalor extra); 4) pagar al
trabajador un salario por debajo de su valor, es decir, insuficiente para cubrir el mnimo requerido para
su reproduccin (superexplotacin). En relacin al segundo mecanismo, el plusvalor relativo, es que
adquiere relevancia la produccin, circulacin y consumo de alimentos. La reduccin del valor de la
fuerza de trabajo puede realizarse mediante dos procesos: la reduccin de la calidad o magnitud del
conjunto de necesidades del trabajador o puede fomentarse el abaratamiento de los bienes necesarios
para la satisfaccin de esas necesidades (Echeverra, 1986: 120). En el primer caso, puede hablarse
de una modificacin del patrn de consumo de los trabajadores hacia uno cualitativamente diferente
(que incluye distintos bienes) y cuyo valor es inferior al anterior. El segundo caso aparece ah en
donde el consumo del mismo conjunto de bienes resulta menos costoso que antes. Tanto estos dos
mecanismos del plusvalor relativo como las otras formas de plusvalor pueden, y por lo general as
ocurre, presentarse de manera simultnea.

39

Los autores que han dado vida a la perspectiva que se viene exponiendo, han
identificado tres configuraciones que ha adoptado el rgimen alimentario
capitalista: el liberal colonialista (de los aos 1870 a los aos 1930), el de pos
guerra (de los aos 1950 a los aos 1970) y el neoliberal (de los aos 1980a la
fecha). Esta investigacin trata propiamente del efecto del rgimen neoliberal
sobre el consumo de alimentos en Mxico.
5. Ms all del dilema produccin-consumo.
En este captulo se han explorado las respuestas que se han dado a la pregunta qu
factores materiales determinan el patrn alimentario de una sociedad? En la
explicacin predominante se otorga primaca explicativa al incremento o deterioro
del poder adquisitivo de los individuos, combinacin de ingreso monetario
disponible y precios de los bienes. Este resultado se basa en el modelo lgico formal
de la teora econmica y algunos resultados empricos observados. Para esta
perspectiva, la explicacin de los cambios ocurridos en el consumo atraviesa
nicamente el mbito individual de las elecciones de los individuos, dadas sus
preferencias y con una capacidad de compra determinada. Es la perspectiva que se
asume desde el consumo. Adems de esta explicacin se deriva una serie de
herramientas analticas tiles como la Ley de Engel, las elasticidades ingreso y
precio de la demanda y la tipologa de los bienes (bienes necesarios, de lujo,
normales etc.) que han sido empleadas para dar cuenta de los cambios que han
ocurrido en la alimentacin en por lo menos los ltimos 100 aos.
Como se muestra en el desarrollo del captulo, esta perspectiva dominante tiene
por lo menos dos problemas crticos para esta investigacin. En primer lugar, a pesar
de que los resultados empricos se abrigan bajo el modelo lgico formal y sus
principales resultados en ste no existe ningn elemento que d cuenta de las pautas
concretas, no formales, que ha asumido el consumo de alimentos. En segundo lugar,
el resto de los factores materiales tienen un papel secundario debido principalmente
al supuesto de la soberana del consumidor. La consecuencia de estos problemas es la
naturalizacin del contenido de las transiciones alimentarias y la aceptacin acrtica
de la convergencia consuntiva entre niveles de ingreso entre hogares y regiones del
mundo. De esta manera, el cambio en la alimentacin se presenta como un proceso
lineal en donde el destino inminente de la alimentacin es aquella presente en el
extremo ms desarrollado o rico de una sociedad o el mundo.
40

Ante este serio lmite de la perspectiva dominante se presentan las principales

restricciones que un individuo enfrenta a la hora de realizar su eleccin en el

mercado. Se pone el nfasis en aquellos que influyen en las elecciones que estn
realmente disponibles para los individuos, en especficointeresa el factor definido
como produccin y comercio de bienes.El problema est en qu medida se acepta
que esta determinacin del campo de posibilidades por parte de la oferta de
alimentos juegue un papel en la determinacin del contenido de las elecciones que
stos realizan en materia de alimentacin. Para desarrollar este punto se recurre a la
teora de la mercantilizacin de las dietas, la manipulacin de las necesidades o
gustos de los consumidores y la perspectiva de los regmenes alimentarios. Con estos
tres desarrollos se pretende reconstruir y justificar la perspectiva de la produccin
en la determinacin del consumo de alimentos. Esta perspectiva propone que la
produccin y el comercio no estn al servicio de las necesidades de los individuos,
que la lgica que determina sus transformaciones en el tiempo y el espacio es la
acumulacin de ganancias, que no todo lo producido constituye un bien para el
consumidor y que ste puede ser influido en lo que percibe como necesario.
Pero, como Friedmann lo seala, es tan grave el error de considerar al consumo de
forma aislada e independiente, como ocurre en la teora econmica, como considerar
que la produccin a travs de la manipulacin puede dar cuenta de la complejidad de
los cambios en el consumo 9 . Este autor propone vincular histricamente las
posibilidades objetivas y los deseos subjetivos que llevan a especificar relaciones y
objetos concretos, las oportunidades y restricciones en cada situacin de consumo.
La soberana del consumidor y la manipulacin de las mentes son la
versin positiva y la negativa de una misma fantasa: un mundo de gente
imaginaria sin historia y sin vnculos sociales ya sea por una
individualidad feliz o por una susceptibilidad infeliz a la manipulacin. El
enfoque justo o el balance tiene el mrito de no darnos respuestas de

9

An estas magnficas observaciones de Friedmann y la postura similar de Mintz, los trabajos

sobre los regmenes agroalimentarios prestan atencin marginal al consumo. Estos trabajos son
sumamente relevantes debidos a su amplitud y densidad con la que tratan la conformacin de los
regmenes agroalimentarios como procesos histricos, pero sus preocupaciones estn
fundamentalmente relacionadas con cuestiones diferentes a las caractersticas cualitativas del
consumo de alimentos. Es decir, no abordan como objetivo central la forma en la que los regmenes
alimentarios se relacionan con el patrn alimentario de las sociedades. Sin que esto signifique que la
temtica se encuentre por completo ausente. De entre los temas ms comunes y desarrollados se
encuentran: la cuestin agraria o los modos de produccin agrcolas campesinos, el deterioro
ambiental, la dependencia de los pases del tercer mundo, las crisis alimentarias vinculadas al
movimiento de los precios internacionales de los alimentos y la pobreza expresada como subconsumo
de alimentos. Temas que son sumamente relevantes para la comprensin de los patrones alimentarios,
pero que no logran abordar por completo su complejidad.

41

antemano sobre si las personas cambiarn o no sus dietasel cambio en

las dietas nunca est dado de antemano, es resultado de una resolucin
provisional de diferentes tensiones que implican posibilidades y lmites,
miedos y deseos (Friedmann,1995; 25-28).
La alimentacin, como todo proceso de reproduccin social, tiene dos momentos
fundamentales: la produccin y el consumo. Momentos que en un dilogo
construyen la totalidad denominada patrn alimentario. Los productores y
comerciantes de alimentos determinan la oferta disponible, su precio, su cantidad y
sus caractersticas en funcin de la obtencin de una ganancia. Sin embargo, las
ganancias se obtienen en el mercado mediante la venta de los productos, es decir,
siempre se necesita del concurso de los individuos para realizar la ganancia
contenida en las mercancas. Esta participacin de los individuos en la determinacin
de su consumo, y en los productos que se venden y los que no, no es menor.
La intencin de este captulo de mostrar los lmites del modelo lgico-formal de la
teora del consumidor no pretende eliminar por completo la agencia de los individuos
sobre sus decisiones. Ya sea con una manipulacin en las preferencias o sin ella, el
consumo se conserva como instancia diferente a la produccin. No basta como
ocurre con muchos estudios dejar de lado el consumo como objeto de investigacin
debido a la fuerte influencia que tiene sobre l la produccin y el mercado.
En este contexto es importante recordar la forma en que Marx entenda la relacin
general trans-histrica10 entre produccin y consumo. En el texto introductorio a los
Fundamentos de la Crtica de la Economa Poltica, Marx pone en cuestin la
absoluta diferencia entre produccin y consumo al presentarlos como iguales: la
produccin es en un sentido consumo (consumo productivo) y todo consumo es
siempre produccin (produccin consuntivo). La produccin es consumo, porque
como actividad supone un consumo de fuerzas vitales y medios de produccin. El
consumo es produccin ya que a travs de estese hace posible el mantenimiento de la
vida, la renovacin de cuerpo, la reproduccin del sujeto social viviente.
Marx contina el texto mostrando que adems de esta identidad entre la
produccin y el consumo existe una diferencia y complementariedad entre ambos. El
consumo media la produccin y la produccin media el consumo. En el primer caso,
la complementariedad se da porque la produccin crea el objeto que se consume y

10

Las categoras transhistricas son aquellas que estn presentes en todas las sociedades a lo largo de
la historia, pero que en cada caso se presentan configuradas de forma particular.

42

 porque el consumo aporta a la produccin su objetivo, su razn de ser. Qu es,

pregunta Marx, un producto que no est dirigido al consumo?Slo a travs de su
consumo un objeto y su productor se realizan en tanto tales. La produccin media al
consumo porque sta proporciona el objeto que se consume, pero la produccin crea
objetos determinados, una forma especfica dada por las caractersticas del proceso
productivo, los medios empleados y en general el contexto en el que se produce. En
este sentido al darle una forma especfica a los objetos, seala Marx, la produccin
determina la manera concreta y particular del consumo.
El consumo crea el impulso de la produccin y crea igualmente el objeto
que acta en la produccin como determinante de la finalidad de
sta[...] Cada uno de los trminos no se limita a ser el otro de manera
inmediata, y tampoco el mediador del otro, sino que, realizndose crea
al otro y se crea en cuanto otro. Slo con el consumo llega a su
realizacin el acto de la produccin (). La produccin crea, pues, al
consumidor [...] cuando el consumo emerge de su primera inmediatez y
de su tosquedad natural es mediado como impulso por el objeto. La
necesidad de este ltimo sentida por el consumo es creada por la
percepcin del objeto [...] de modo que la produccin no solamente
produce un objeto para el sujeto, sino tambin un sujeto para l (Marx
1989:11-14).
Con la intensin de superar los lmites de la perspectiva dominante sobre el consumo
de alimentos y sin sacrificar con esto el propio consumo, en los siguientes dos
captulos se exponen los cambios presentados en el consumo en la poca de vigencia
del TLCAN (Captulo II) y los efectos de la apertura comercial sobre la oferta de
alimentos (Captulo III).

43

Captulo II. Modificacin del patrn alimentario urbano popular en Mxico,

1992-2010.
El objetivo de este captulo es analizar las modificaciones en el consumo de
alimentos de los hogares urbano-popular (HUP) de Mxico ocurridas en el periodo
comprendido entre 1992 y 2010. Se compara el consumo de alimentos de dos grupos
de hogares, uno de cada ao, que en trminos de ingreso corriente per cpita no
presentan diferencia significativa. La informacin se obtuvo de la Encuesta de
Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) de 1992 y 2010.
El captulo est organizado en dos partes. La primera, de carcter metodolgico,
expone la estrategia para construir el patrn alimentario de los hogares, los criterios
de seleccin de los hogares y algunas de sus caractersticas socioeconmicas. En la
segunda parte se compara el consumo de alimentos de los hogares en los dos aos.
La informacin de esta segunda parte se organiza en seis apartados: 1) la
distribucin del ingreso de los hogares entre las diferentes necesidades y el
comportamiento del gasto en alimentos; 2) el patrn alimentario general de los HUP;
3) el consumo de alimentos energtico-proteicos de origen animal; 4) el consumo de
alimentos energtico-proteicos de origen vegetal; 5) el consumo de alimentos
energtico-vitamnicos; y 6) el consumo de alimentos energtico-aditivos.
Con el propsito de validar las diferencias encontradas se realizaron pruebas de
diferencia de medias (prueba T) con un nivel de confianza de 95%. Los resultados de
estas pruebas se encuentran en el anexo.
1. Consideraciones metodolgicas
1.1 Construccin del objeto de estudio: Cmo medir un patrn alimentario? y
Cmo evaluar su modificacin?
La alimentacin es el proceso mediante el cual se ingieren los productos que proveen
las sustancias indispensables para el funcionamiento del organismo (Sierra, 2010:17).
Condicin fundamental de toda sociedad, que lo mismo hoy que hace miles de aos
necesita cumplirse todos los das, simplemente para asegurar la vida de los
individuos. En las sociedades humanas, a diferencia de otras formas de vida, la
alimentacin desborda las dimensiones fisiolgicas, dependiendo tambin de
factores culturales, sociales y econmicos.

44

Un patrn o rgimen alimentario es el conjunto de productos que una sociedad

considera apropiado para satisfacer sus necesidades alimentarias en un determinado

momento histrico. Implica hbitos relativos a la naturaleza, cantidad, combinacin
y frecuencia de consumo de los alimentos. Se caracteriza por una combinacin y
proporcin particular de las diferentes fuentes de energa, configuracin que no
responde por entero ni a una racionalidad nutricional, de costo-beneficio ni a una
arbitrariedad social (Quiroz, 2006:30),pero tampoco un absoluto caos, justamente por
eso se puede hablar de patrn alimentario.
En trminos prcticos, Torres y Trpaga definen patrn alimentario como el
conjunto de productos que un individuo, familia o grupos de familias consumen de
forma habitual en un promedio estimado de por lo menos una vez a la semana
(Torres y Trpaga, 2001: 131).
La modificacin de un patrn alimentario supone cambios en hbitos, necesidades
o gustos de los individuos as como de la estructura productiva, comercial, de
generacin y distribucin de la riqueza en una sociedad. An cuando las costumbres
en materia de comida se resistan al cambio y permanezcan estables durante largos
periodos, las sociedades han presenciado a lo largo de su historia diversas
transiciones alimentarias (Braudel, 1981).
Las transiciones alimentarias son de carcter cuantitativo y cualitativo. Materia de
modificacin son todo aquello que se considera como alimento, las cantidades
consumidas y la forma de este consumo. En conjunto, una transicin en el rgimen
alimentario supone la alteracin de las relaciones que existen entre los diferentes
tipos de alimentos (Ocampo yFlores, 1994: 165). Por ejemplo, un cambio radical
supone la modificacin del alimento base, el cual se entiende como la principal
fuente de protenas y caloras del que los individuos se proveen a diario (Quiroz,
2006:28).
Cuatro son las posibles modificaciones en la alimentacin: 1) sustitucin entre
grupos de alimentos, por ejemplo, entre carnes y legumbres; 2)sustitucin al interior
de una categora de alimentos, por ejemplo, pescado dentro de las carnes; 3)
sustitucin al interior de una categora de productos, por ejemplo, sustitucin de
carne de cerdo por carne de res; y 4) sustitucin de productos agrcolas por productos
industriales (Malassis,1993;66).

45

Se identifican cuatro dimensiones claves para la construccin de un patrn

alimentario y el anlisis de su comportamiento en el tiempo:1)perspectiva de anlisis,
consumo de los hogares o demanda aparente; 2)unidad de anlisis (regiones, pases,
hogares o individuos) que puede organizarse segn un atributo, por ejemplo, el nivel
de ingreso; 3) organizacin de los alimentos por diferentes cualidades: origen, grupo,
nutrientes, cualidades mdicas, funciones especficas, grado de transformacin,
asociacin con un estilo de vida, etc;4) atributos del consumo de alimentos:
diversidad, gasto monetario y cantidad.
La perspectiva de la demanda aparente, empleada por FAO-OMS(2003),
Bermdez y Tucker (2003) y Ocampo y Flores(1994), es construida a travs de las
cifras de produccin, importacin, exportacin y variacin en las existencias.
Informacin que provee sobre todo la FAO. Es decir, constituye la construccin del
patrn alimentario desde la perspectiva de la oferta. Este tipo de informacin permite
conocer la disponibilidad y caractersticas de los alimentos en el mercado interno
pero presenta el problema de no dar cuenta de las desigualdades en el acceso a los
alimentos ni de los desperdicios en la comercializacin y el transporte.
Desde otra perspectiva, es en el hogar en donde ocurre gran cantidad de acciones
y decisiones relacionadas con la alimentacin y por lo tanto, la perspectiva del
consumo al nivel de los hogares es la mejor estrategia para identificar el patrn
alimentario de una sociedad(Sierra 2010: 39). La mirada desde el consumo de los
hogares, empleado por Torres (2001-2007), Aboites(2010) y Rodrguez (1993),
presenta la ventaja de mostrar las compras de los hogares en el rubro de alimentos,
pero supone el problema de representatividad en relacin a la totalidad de hogares y
en relacin a ese mismo hogar durante todo el ao. Otro problema es que la
informacin a este nivel suele confundir el momento de compra con el momento de
consumo.
Mxico cuenta con una importante fuente de informacin sobre el de consumo de
los hogares: la Encuesta de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH). Encuesta
llevada a cabo por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa desde 1984 y con
una regularidad bianual desde 1992. La encuesta es representativa a nivel nacional
para localidades de 2500 y ms habitantes, para las de menos de 2500 habitantes as
como para cinco estratos de acuerdo con su nivel de marginacin. Contiene
informacin detallada sobre la compra diaria de alimentos de los hogares, con
46

 alrededor de 200 claves distribuidas en 16 grupos de alimentos. La informacin se

recaba a lo largo de una semana de manera que el panorama que se obtiene cumple
con la definicin mnima de patrn alimentario de Torres y Trpaga.
Es importante mencionar que en la ENIGH se atribuye ms importancia al gasto
que al consumo, es decir, el objetivo de la encuesta esobtener informacin sobre el
gasto monetario de los hogares y como insumo necesario se recolectan las cantidades
consumidas. Martnez Lasso menciona que segn estudios realizados en Estados
Unidos los datos sobre cantidades consumidas extradas de encuestas de ingreso y
gasto tienden a sobreestimar la informacin sobre cereales, tubrculos, legumbres y
aceites (Martnez yVillgaz, 2003).
La mayora de los estudios clasifica a las unidades de observacin, ya sean stas
regiones, pases u hogares, por el nivel de ingreso. Esta estrategia da cuenta del
papel del ingreso como diferenciador de las unidades de anlisis. Es importante
distinguir el papel del ingreso como medio para clasificar a las unidades de anlisis y
el ingreso como factor explicativo de la modificacin del consumo de alimentos. En
un anlisis transversal, las diferencias en ingreso dan cuenta de los diversas
composiciones de un patrn de consumo en una sociedad, una regin o en el mundo.
Pero estas diferencias no se debentraspolaral anlisis histrico y afirmar a priorique
las unidades con los niveles de ingreso ms bajos adoptarn el patrn alimentario de
aquellos con niveles de ingreso ms alto cuando su ingreso se vea incrementado o
viceversa. Esto supondra caer en la trampa analtica de la teora de la
modernizacin sealada en el Captulo 1. Si bien es cierto que determinadas
tendencias se cumplen, como la reduccin del gasto destinado a alimentos en
relacin al gasto total (Ley de Engel), la estructura de lo consumido, es decir, los
alimentos que perdern o adquirirn importancia no cumplen una tendencia fija o
determinada a priori.
Al nivel de los hogares, la herramienta empleada para clasificarlos por ingreso es
la de los deciles. En pocas ocasiones se establecen rangos de ingreso determinados11.
La estrategia ms empleada, los deciles, consiste en organizar de forma ascendente a
los hogares en funcin de su ingreso y clasificarlos de manera que cada grupo
corresponda al diez porciento de la poblacin. Es inusual la clasificacin de los

11Torres

y Trpaga(2001) realizan una clasificacin en cinco niveles de ingreso: bajo hasta $1,500,
medio bajo $1,500 a $3,000, medio $3,001 a $6,500, medio alto $6,501 a $12,000 y alto con ms de
$12,001.

47

hogares por otro tipo de criterios como sexo, ocupacin o nivel educativo del jefe del
hogar, caractersticas de las viviendas, localizacin geogrfica o grupo tnico. Este
tipo de clasificaciones son comunes entre las investigaciones de corte antropolgico
y ejemplos de ellas se encuentran en Aboites (2010) y Rodrguez(1993).
La organizacin y seleccin de los hogares debe responder al objetivo del manejo
de los datos. En este caso se busca comparar en dos aos el consumo de alimentos de
grupos de hogares con condiciones socio-econmicas similares y que representen a
la parte de la poblacin mexicana que se encuentra en la base de la pirmide de la
estructura social. Para esta investigacin es crtico lograr una comparacin del
consumo de alimentos entre grupos de hogares similares y que esta similitud sea
confiable sobre todo en trminos del ingreso.
Como se muestra en el Captulo 1, el ingreso junto a los precios de los alimentos o
lo que se denomina la capacidad adquisitiva de los hogares constituye la variable
explicativa de los cambios en la alimentacin a la que recurren la mayor parte de los
estudios. Con la intencin de reducir el papel que juega la modificacin del ingreso y
de mostrar el efecto de otros factores, esta variable se mantiene constante.
As mismo, la herramienta de los deciles presenta una serie de limitaciones en
relacin al objetivo de la investigacin:
1) No permite observar de manera inmediata entre qu rango de ingreso se
encuentra la mayor parte de la poblacin y la seleccin de la mayora puede
realizarse de diferentes maneras (los primeros cinco deciles, los ltimos 5 deciles,
etc).
2) Por su construccin, dos hogares que correspondan en dos aos al mismo decil
no necesariamente presentan el mismo ingreso debido a la posibilidad de que ocurra
una modificacin generalizada del ingreso en la sociedad que provoque que los
mismos deciles representen diferentes niveles de ingreso en diferentes momentos del
tiempo.
3) El ingreso que se emplea para organizar por deciles es el ingreso total por
hogar por lo tanto no toma en cuenta las diferencias socio-econmicas que suponen
distintos tamaos de hogar. Por ejemplo, dos hogares que corresponden al mismo
decil enfrentan condiciones socio-econmicas diferentes si el tamao del primero es
de un miembro y del segundo es de cuatro miembros. En un mismo nivel de ingreso,
la estrategia de gasto se modifica a la hora de tener que distribuirlo entre las
48

 necesidades de un individuo o de satisfacer con este el conjunto de necesidades de

un nmero mayor de individuos.
4) La importancia del tamao del hogar es vlida para el anlisis sincrnico y para
el anlisis comparativo entre dos aos. En el segundo caso, es pertinente la
consideracin del tamao del hogar debido a las transiciones demogrficas propias
de las sociedades, en donde el tamao del hogar promedio y su composicin por
edades varan con el tiempo.
Esto lleva a proponer una clasificacin diferente a las usualmente empleadas. Con el
objetivo de obtener la mayor confiabilidad posible de la similitud de los hogares a
comparar se emplean tres criterios: tamao de localidad, nivel de ingreso y tamao
del hogar.
En los estudios sobre alimentacin se identifican tres niveles de organizacin de los
alimentos: grupo de alimentos (cereales, carne, vegetales, frutas, etc.), grupos de
alimentos por funcin nutricional (proteicos, vitamnicos, etc.) y alimentos en
especfico (maz, res, leche etc.). La adopcin del segundo nivel de anlisis (las
funciones nutricionales) genera diferencias sustanciales en los resultados obtenidos.
Su inclusin permite que el anlisis del patrn alimentario supere el nivel descriptivo
posibilitando un criterio de evaluacin. Este nivel de anlisis est presente en los
estudios de FAO-OMS(2003), Bermdez y Tucker (2003) y Ocampo y Flores (1994).
1.2 Caractersticas de los hogares urbano-populares.
Como se mencion, el manejo de las encuestas a hogares ENIGH busca comparar en
dos aos el consumo de alimentos de los hogares con condiciones socio-econmicas
similares que se localizan en la base de la pirmide de la estructura social. A estos
hogares se les identifica como urbano-populares.
La delimitacin del criterio popular es sumamente complicada porque se trata
de un concepto polmico y ambiguo. En esta investigacin se emplea el trmino
urbanopopular para sealar una situacin particular de consumo. Varios autores de
las ms diversas tradiciones del pensamiento social se han interesado en las
consecuencias sociales de la expansin del mbito del consumo en nuestras
sociedades. Si bien sus conclusiones pueden divergir, existe un consenso acerca del
surgimiento de un fenmeno social relativamente nuevo: las aspiraciones
49

consumistas se aproximan y las desigualdades econmicas permanecen o se acentan

(Bauman, 2007; Lipovetsy, 2007; Veraza, 2008 ; James, 1993 y 2000). Por lo tanto,
la presente investigacin se desarrolla en el marco de este fenmeno social ms
amplio y complejo, que se analiz con mayor profundidad en investigaciones
anteriores12. El adjetivo urbano-popular quiere denotar los hogares que enfrentan un
proceso de apropiacin desigual de los bienes econmicos (en el mercado de bienes
y en el mercado de trabajo), y que desarrollan una estrategia de adaptacin resultado
de sus limitadas condiciones de vida y una interaccin conflictiva con los modelos de
consumo impuestos por los mercados.
Para identificar de manera operativa a los HUP se emplean dos criterios: que se
encuentren en localidades urbanas y en la parte inferior de la estructura de
distribucin del ingreso con excepcin de los hogares en las condiciones de pobreza
ms extrema.
En el Captulo 1 se presentaron las condiciones de urbanizacin y trabajo como
uno de los factores que determinan el campo de posibilidades de eleccin del
consumidor. La condicin de urbanizacin influye en los patrones de consumo de los
individuos a travs de diferentes fenmenos: la mayor magnitud de los mercados
urbanos de alimentos, el ingreso de las mujeres en el mercado de trabajo, el estilo de
vida en las ciudades, la poca o nula presencia de la produccin para el autoconsumo,
la mayor exposicin a los patrones de consumo globales y al tipo de alimentacin
occidental (Regmi yDyck, 2001:24; Meadey Rosen, 1997: 15; Torres, 2010).
Para fines de este trabajo se consideraran como localidades urbanas a todas
aquellas con una poblacin mayor a 100 000 habitantes (INEGI, 2010) 13 . La
estructura de distribucin del ingreso se construye a partir del ingreso en trminos de
salario mnimo (SM), por las ventajas que esto supone al momento de identificar
rangos de ingreso frente al emplear la estructura de deciles. La exclusin de los
hogares con el nivel de ingreso ms bajo responde al reconocimiento que estos
hogares enfrentan una estrategia lmite de distribucin de su ingreso entre las
diferentes necesidades, entre ellas la alimentacin.

12

Este tema se encuentra ampliamente expuesto en la investigacin La nueva configuracin de la

dependencia: consecuencias de la modificacin del consumo en los pases dependientes de finales del
siglo XX, tesis de licenciatura de la autora de esta investigacin.
13
En 1992 el nmero de hogares en estas localidades era de 9262383 y en 2010, el nmero de hogares
en estas localidades fue de 14 672 711, ambos equivalentes al 50% de los hogares totales en el ao
correspondiente (INEGI).

50

La estrategia consisti en identificar primero a los HUP en 2010 y a

continuacin sus equivalentes en 1992. La semejanza se busca en trminos de su

localizacin en la parte inferior de la distribucin del ingreso en las zonas urbanas y
en trminos del nivel ingreso. Ambos criterios son necesarios debido al hecho de que
en el periodo de estudio, 1992-2010, los hogares mexicanos experimentaron un
deterioro generalizado de sus condiciones de vida, por lo que los rangos de ingreso
en la base de la sociedad se vieron modificados.
En la Grfica 2 se muestra la proporcin de hogares urbanos en los diferentes
niveles de ingreso de acuerdo con el SM en 2010. Se puede observar que un
importante porcentaje de la poblacin se encuentra en un intervalo de ingreso
relativamente pequeo. Los hogares que tienen un ingreso superior a 2 y hasta 7 SM
constituyen alrededor del 50% de los hogares urbanos. Un 5% tiene ingresos hasta 2
SM y el 45% restante presenta ingresos superiores a 7 y hasta ms de 200 SM. Este
ltimo grupo que representa a los estratos medios y altos de la sociedad mexicana se
presenta mucho ms heterogneo ya que el rango de ingresos es significativamente
grande.
Si se considera que el rango de niveles de ingreso presente en el pas es muy
amplio, de menos de un SM hasta ms de 200, el grupo seleccionado abarca una
importante proporcin de la poblacin urbana en un rango relativamente estrecho. De
esta manera, se pueden identificar a los HUP en 2010 y sus equivalentes de 1992
como aquellos que tienen un ingreso mensual entre $3,276 a $12,058 pesos
constantes 201014.

14Para la equivalencia en trminos de ingreso se deflact el ingreso corriente de 1992y se

obtuvo en valores constantes de 2010. Para esto se emple el ndice Nacional de Precios al
Consumidor (INPC) de Banxico base Segunda Quincenadiciembre 2010. Los INPC empleados
corresponden al promedio de IPC de los meses agostonoviembre de cada ao. Meses que
corresponden al periodo de levantamiento de la encuesta ENIGH. De esta manera se tiene un
INPCde 16.6 para 1992,y de 98.2 para 2010. Adicionalmente, se dividi entre 1 000 para
transformarlos a nuevos pesos.

51

Grfica 2. Estructura de distribucin del ingreso en

localidades urbanas en trminos de salario mnimo para
2010 (porcentajes).
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH-2010

Nota: los niveles constituyen el lmite superior de cada grupo con excepcin del ltimo
intervalo que es abierto, es decir, de ingresos superiores a 50 salarios mnimos.

El tamao del hogar, como ya se mencion en los puntos tres y cuatro de los lmites
de la clasificacin de los deciles, es un factor clave en la estrategia y caractersticas
de su consumo; an en el rango de ingreso de $3,276 a $12,058 se encuentran
hogares urbanos con condiciones socio-econmicas diferentes. En el caso de Mxico
el rango del tamao de hogar es de uno a 15 miembros y en el periodo de estudio el
tamao de los hogares se redujo, es decir, la distribucin de los hogares en el rango
de uno a 15 miembros es diferente en 1992 y 2010. Para salvar este problema se
incluye un criterio adicional para la seleccin de los hogares en los dos aos: un
tamao de hogar entre dosy cuatro miembros. Se opt por este rango porque es el
ms estable en trminos de frecuencia de hogares en el periodo de anlisis. Es decir,
la transicin demogrfica de estos aos se refleja en el aumento de los hogares con
un miembro y en la reduccin de aquellos que tienen ms de cuatro.
De esta manera, en los dos aos se seleccionaron hogares que habitan en
localidades mayores a 100 000 habitantes, que presentan un ingreso por hogar
mensual entre $3,276 a $12,058 pesos (a precios de 2010) y tienen un tamao de
entre dos y cuatro miembros. Esta seleccin forma parte de los hogares urbanospopulares. En promedio, los hogares seleccionados tienen un ingreso per cpita de
$2,606 con una diferencia en 1992 y 2010 no significativa estadsticamente (tabla A,
52

 anexo). En 2010, los hogares que cumplen con este criterio son poco ms de cuatro
millones y medio de hogares, representan el 31.5% de los hogares urbanos y el
15.9% del total de hogares en el pas.
Cuadro 1. Caractersticas de los hogares seleccionados, 1992-2010.

Ingreso
por hogar
Tamao
del hogar
Ingreso
per cpita

1992
2010
1992
2010
1992
2010

Mnimo

Mximo

Media

3,283
3,276
2
2
823
821

12,027
12,058
4
4
5,981
6,024

7,539
7,389
3.10
3.03
2,605
2,609

Prueba
T
diferencias
de medias
SIG
SIG
NO SIG

Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992-2010

Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del 95%. Realizada con
SPSS.

En trminos de ingreso por hogar, la clasificacin realizada coincide con los hogares
de ingreso medio bajo, medio y medio alto de Torres y Trpaga (2001) y respecto de
la organizacin por deciles el grupo seleccionado se distribuye entre los deciles 1 a 6
en ambos aos.
Con el fin de caracterizar con ms detalle los hogares seleccionados, se muestran
algunos datos socio-demogrficos de 1992 y 2010. Se incrementa ligeramente el
nmero de miembros que percibe un ingreso: la media pasa de 1.40 a 1.7. y la mayor
proporcin del ingreso proviene de trabajo subordinado (72% y 68%,
respectivamente). El rubro que le sigue en importancia es el trabajo independiente
(13% y 11%); y en tercer lugar tenemos las transferencias, que incluyen becas,
jubilaciones, remesas y beneficios de programas pblicos con una participacin en el
ingreso del 13% en 1992 y 19% en 2010. Llama la atencin la reduccin de la
participacin de los ingresos por trabajo subordinado e independiente y el
incremento del ingreso proveniente de transferencias.
2. Patrn alimentario de los hogares urbanopopulares, 1992-2010.
2.1 Aspectos generales
El consumo de alimentos es en gran medida una actividad colectiva, una actividad
del hogar donde fsicamente se localiza el espacio comn de conservacin y
preparacin de los alimentos. Pero ms importante, es en el hogar en donde se
53

organiza la estrategia familiar de distribucin del ingreso entre las diferentes

necesidades y, en especfico, la compra, preparacin y consumo de alimentos.
Tomando en consideracin el carcter colectivo del consumo de alimentos, pero
tratando de eliminar la influencia del tamao del hogar, la informacin se dividi
entre el nmero de sus integrantes y todas las cifras se calcularon en trminos per
cpita. Antes de explorar el patrn de consumo de alimentos de los hogares se
analiza brevemente la estrategia de distribucin del ingreso entre las diferentes
necesidades del hogar.
Como se presenta en el siglo XIX, el estadista alemn Ernst Engel seal el hecho
de que cuanto ms pobre es una familia, mayor es la proporcin del gasto que destina
a la alimentacin. A esta relacin se le conoce como la Ley de Engel, que en
trminos generales puede formularse de la siguiente manera: a medida que el ingreso
aumenta, el gasto dedicado a las diferentes partidas presupuestarias cambia su
proporcin, disminuye la que es asignadas a las necesidades urgentes (por ejemplo,
alimentos), mientras aumenta el gasto en artculos de lujo y semi-lujo (Malassis,
1992: 55).
Si bien en esta investigacin se ha mantenido constante el nivel de ingreso de los
hogares en el tiempo, es interesante conocer las caractersticas y comportamiento de
la estrategia presupuestal de los hogares. El rubro al que se dedica una mayor
proporcin en los dos aos son los alimentos, alrededor del 30%15. Sin embargo la
alimentacinas como los rubros de limpieza y cuidados de la casa, el vestido y la
salud han disminuido su participacin en la organizacin presupuestal de los HUP16.

15Como

referencia, en Francia, en los aos setenta, el gasto en alimentos representaba el 28% del
ingreso (Massis, 1993;69).
16
Transporte incluye: pblico, forneo, adquisicin de vehculos, mantenimiento, refacciones y
combustible para vehculos y comunicaciones. Y el rubro de vivienda incluye: alquiler, predial, agua y
energa. Personal: cuidado, accesorios y otros.

54

Grfica 3. Distribucin del ingreso corriente entre los diferentes rubros,

1992-2010 (gasto per cpita como porcentaje del ingreso corriente per
cpita)
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

Prueba de diferencia de medias significativa con 95% de confianza salvo para personal y
erogaciones financieras (Tabla A. 1).

Es relevante el hecho de que el gasto en alimentos presente una reduccin absoluta y

relativa entre 1992 y 2010 (Grfica 3 y Cuadro 2). Esta reduccin no puede
explicarse por el factor ingreso si recordamos que para los hogares seleccionados el
ingreso por hogar promedio presenta un ligero aumento, de $150 pesos y en trminos
del ingreso per cpita no se presenta diferencia significativa. Una posible causa son
los cambios operados en los precios de los alimentos y en sus precios relativos
respecto de los otros tipos de bienes 17 . De manera complementaria existe la
posibilidad de que esta reduccin en el gasto en alimentos se deba a la manipulacin
de las necesidades y la consiguiente modificacin de lo que los hogares consideran
como prioritario, an en un contexto de recursos escasos (Captulo 1, apartado 3.1 b).
Un rasgo de las condiciones de trabajo y urbanidad es la continua presin sobre el
tiempo disponible para preparar y consumir los alimentos debido a los largos
traslados hogar-trabajo, aumento de los miembros del hogar que se integran al
mercado de trabajo, en especial las mujeres o el aumento de las horas de faena Torres
(2010) identifica una tendencia del patrn alimentario mexicano a favorecer

17

En un estudio realizado con la ENIGH2000, se estimaron las elasticidades cruzadas de los

principales rubros del gasto de los hogares. El resultado mostr que los mayores impactos se dan en el
grupo de alimentos, por ejemplo, ante incrementos en el precio de la educacin y el transporte, el
consumo de alimentos disminuye 0.66 y 0.32 respectivamente (Gonzles y Brugus, 2010;83).

55

alimentos poco intensivos en tiempo. En los hogares estudiados se presenta un

incremento del consumo de alimentos fuera del hogar (del 11% al 14%). En los dos
aos la mayor proporcin del gasto en comida fuera del hogar se realiza para la
comida (60%), seguida del desayuno (22%), cena (12%) y entre comidas (6%).
Es de esperarse que esta mayor importancia del consumo de alimentos fuera del
hogar provoque modificaciones en trminos del tipo y calidad de alimentos
consumidos fuera y dentro del hogar. Lamentablemente, la encuesta no dispone de
informacin detallada sobre el tipo de alimentos que son consumidos fuera del hogar.
Y por lo tanto, a pesar de su creciente importancia, queda fuera de esta investigacin.
Cuadro 2. Gasto mensual en alimentos y su participacin en el ingreso corriente
mensual, 1992 y 2010 (pesos de 2010).
1992
2010
Prueba
T
Ingreso por hogar
7,539
7,389
SIG
Gasto en Alimentos por hogar
2,470
2,202
SIG
(% ingreso)
32%
30%
Gasto en alimentos fuera del hogar
291
330
SIG*
(% gasto en alimentos)
11%
14%
NO
Ingreso per cpita
2,605
2,609
SIG
Gasto en alimentos per cpita
802
752
SIG
(% ingreso per cpita)
31%
29%
Gasto en alimentos fuera del hogar per cpita
100
121
SIG*
(% gasto en alimentos per cpita )
12%
16%
Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010
Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del 95%. Realizada con
SPSS.
*Diferencia significativa a un nivel de confianza del 92%.

2.2 Grupos de alimentos por su principal funcin nutricional.

Al conjunto de productos empleados por una poblacin para satisfacer sus
necesidades alimentarias se le considera como la base agro-nutricional de esa
poblacin. Las necesidades alimentarias son aquellas referidas a los elementos
nutritivos que permiten que una persona cumpla con sus funciones vitales, viva con
buena salud y tenga la posibilidad de realizar las actividades sociales normales. Sin
embargo, cumplir con el mnimo biolgico constituye una condicin necesaria, pero
no suficiente. En la alimentacin entran en juego otro tipo de necesidades como
aquellas que se dirigen al florecimiento de las capacidades humanas en el marco de
una formacin social determinada, la forma especfica en la que un individuo realiza,
organiza y reconoce sus necesidades segn su contexto social e histrico especfico,
56

 las necesidades que tienen por funcin mantener la armona cultural de un

colectivo, etctera (Malassis, 1992; 32).
El cuerpo humano requiere de energa para garantizar el funcionamiento y la vida
de sus rganos, para mantener la temperatura del organismo constante a un nivel de
37C y para realizar las actividades sociales. Se define como calora a la cantidad de
energa en forma de calor que est disponible en los alimentos. Tcnicamente
proviene de la cantidad de calor que se requiere para hacer variar la temperatura de
un kilo de agua de 15C a 16C. Las necesidades energticas de un individuo
dependen de diferentes factores: actividad fsica, masa corporal, edad, estado de
salud, contexto socio-climtico y sexo (Malassis, 1992; 35).
Todos los alimentos contienen energa y desde el punto de vista de su
composicin, todos contienen las mismas seis sustancias elementales: materiales
nitrogenados (protenas); materiales grasos (lpidos); azcares y almidones;
elementos minerales; vitaminas y agua. Las protenas son cadenas largas de
aminocidos necesarios para formar y mantener los tejidos musculares y las
funciones vitales, como factor de control hormonal, transporte de oxgeno y
reguladoras de las reacciones bioqumicas y enzimticas. Las grasas son
indispensables para el crecimiento y la regeneracin de tejidos, funcionan como
aislantes trmicos, amortiguadores de traumatismos y constituyen entre el 50 y 60%
de la masa cerebral (Martnez y Villezcas, 2003: 28). Las vitaminas, por su parte, son
las sustancias nutritivas que tienen por funcin el asegurar el mantenimiento y
funcionamiento del organismo (Ocampo yFlores, 1994: 165).
La organizacin de los alimentos se propone en tres niveles que van de lo ms
general a lo ms particular. En primer lugar, los alimentos se organizan en cinco
grupos segn su principal funcin nutricional: energticos-proteicos de origen animal
(EP-OA), energticos-proteicos de origen vegetal (EP-OV), energticos-vitamnicos,
energticos-aditivos (EV), estimulantes (EST); y dos grupos segn su funcin social:
fastfood y comida fuera del hogar. A continuacin los alimentos se analizan por
grupo de alimento, subgrupo de alimento y para algunos casos alimentos en
especfico.

57

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Cuadro 3. Organizacin y agrupacin de los alimentos.

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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH y Ocampo y Flores (1994)

Los alimentos incluidos en el grupo EP-OA son fuente de protenas de alta calidad y
su aporte energtico est en la grasa que contienen; la leche, adems de grasa
contiene carbohidratos. Los alimentos del grupo EP-OV18 suministran energa, sobre
todo en forma de carbohidratos, y su contenido proteico es tambin importante. El
grupo de EV comprende alimentos que son una fuente importante de carbohidratos
con un alto nivel vitamnico, una proporcin de fibra y con alto contenido mineral.
Los alimentos EA se caracterizan por aportar caloras vacas a la dieta, es decir, su
participacin consiste nicamente en contribuir con energa. El grupo de EST incluye
alimentos cuya funcin es excitar la actividad funcional de diversos rganos del
cuerpo, principalmente el sistema nervioso, y el grupo de alimentos procesados,
FAST, responde a la funcin social de abastecer alimentos poco intensivos en tiempo.
(Ocampo yFlores, 1994: 165).

18

Las carnes rojas, las aves y la leche se componen en 14% a 40% por protenas, mientras los cereales
se componen entre un 2.5% y un 10%; y las verduras y frutas, 3% (Ocampo y Flores, 1992: 44).

58

A continuacin se presenta el patrn alimentario de los HUP en trminos de

estos grupos funcionales. La informacin refiere a las cantidades adquiridas por el

hogar a lo largo de una semana. En todos los casos se trata del consumo per cpita al
interior de los hogares. Es importante sealar que la informacin sobre consumo de
alimentos recabada por la ENIGH, responde a la pregunta: Durante el da de ayer
usted o alguna de las personas que conforman este hogar realizaron algn gasto en
alimentos, bebidas y tabaco? que se aplicada a lo largo de siete das consecutivos
en cada hogar.No es una pregunta que se dirija claramente al consumo y por lo tanto
es de esperarse diferencias reales entre los alimentos que se compraron en una
semana y los alimentos que se consumieron. Lo anterior puede suceder porque los
hogares optan por guardar algunos alimentos y consumirlos a lo largo de un periodo
mayor o no consumirlos y terminar en desperdicio. Por desgracia, es la informacin
disponible.
Con el objetivo de ampliar la mirada sobre los cambios estudiados, se estimaron
los precios implcitos de losalimentos, obtenidos de dividir el gasto semanal y las
cantidades consumidas por persona de cada hogar. Adems, comparando el
comportamiento de los precios implcitos y el de las cantidades consumidas, la
herramienta de las elasticidades de la teora econmica, se puede conocer qu estatus
le dan los consumidores de los HUP a cada uno de los alimentos. Como se present
en el Captulo I, la ley de la demanda supone una relacin inversa entre el
comportamiento del precio de un bien y su cantidad demandada. No obstante, las
investigaciones empricas sobre el consumo de alimentos han mostrado que esto no
siempre sucede, es decir, que pueden existir bienes cuyo consumo puede aumentar
ante un incremento en los precios o viceversa, caer cuando su precio se reduce
(bienes Giffen). Para el explicar los bienes Giffen es necesario recurrir a los precios
relativos y otros factores. Sin tener ms propsito que el de ayudar a la interpretacin
de los resultados se proponen cuatro diferentes tipos de bienes en funcin de su
elasticidad:

59

Cuadro 4. Clasificacin de las diferentes relaciones entre precio y cantidad de los

alimentos (elasticidades).
Grupo
Comportamiento
Clasificacin
Descripcin
Comportamiento
Precio (-), Cantidad (+)
Bien elstico
pronosticado por la ley de la
Precio(+), Cantidad (-)
demanda
Ley de la
demanda
El consumo de un bien no se
Precio(-/+), Cantidad (cte)
Bien inelstico afecta por la variacin en el
precio.
Bien cuyo consumo
Precio (-), Cantidad (-)
Bien inferior
disminuye ante una
Bienes
reduccin de su precio
Giffen
Bien cuyo consumo aumenta
Precio (+), Cantidad (+)
Bien superior
ante un aumento de su precio
Fuente: elaboracin propia

Para representar un rgimen alimentario, resulta sumamente til el empleo de la

rosa alimentaria(Padilla yLe Bihan,1997:14). Este esquema permite observar la
proporcin que existe entre los diferentes grupos de alimentos. En el esquema
siguiente (Grfica 4) se muestran los resultados para los HUP en 1992 y 2010.
Al comparar los datos de 1992 y 2010, resalta la reduccin de las cantidades
consumidas de los tres principales grupos de alimentos, con excepcin de los
alimentos energtico-aditivos que presentan un aumento del 37%. Las diferencias
encontradas son estadsticamente significativas salvo para el caso de los estimulantes
(Tabla A.4 anexo). Los alimentos EP-OA, pese a su reduccin, representan la mayor
proporcin del consumo; si se consideran de manera conjunta los dos grupos de
alimentos de origen vegetal, EP-OV y EV, las cantidades de productos animalesse
mantienen en niveles inferiores. En trminos de la relacin entre los diferentes
grupos de alimentos el patrn alimentario de HUP se modifica ligeramente por el
incremento de la participacin de los alimentos energtico-aditivos, pero
mantenindose casi constante la proporcin entre el resto.
Estos resultados son interesantes a la luz de otros estudios. Por ejemplo, OMS y
FAO sealan que la alimentacin basada en alimentos de origen vegetal ha tendido a
ser remplazada por dietas con una mayor densidad energtica donde predominan los
productos animales. Esta tendencia se denomina Ley de Bennett (Meade y Rosen,
1997) o ley de cambio alimentario (Malassis, 1993; 66) y vincula el incremento del
ingreso con el aumento de los productos animales (carnes, leche y grasas) y el azcar
al interior de una dieta. Para Amrica Latina, Bermdez y Tucker identifican un
incremento en el consumo de grasas totales, productos animales y azcares aunado a
60

 una reduccin en el consumo de cereales (que permanecen como base de la

alimentacin), frutas, algunos vegetales, tubrculos y races (Bermdez y Tucker,
2003: 95).
Aunque en el estudio se supone constante el ingreso, se presenta una
modificacin de las cantidades consumidas de los diferentes grupos. Salvo el caso
de los cambios observados en los alimentos pecuarios, EP-OA, el comportamiento
de los otros grupos coincide con la tendencia observada en los otros estudios.
Aunque no se puede atribuir aqu estos cambios a la modificacin en el ingreso, se
ponen en cuestin las explicaciones a estos hallazgos de esos estudios.
Grfica 4. Patrn de consumo por grupos funcionales.
Cantidades per cpita consumidasen una semana, 19922010 (kgs.).
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.
EP_OA: alimentos energtico-proteicos de origen animal
EP_OV: alimentos energtico-proteicos de origen vegetal
EV: alimentos energtico vitamnicos
EA: Alimentos energtico aditivos
EST: estimulantes
FAST: alimentos de rpida preparacin

A este nivel de anlisis no se puede asociar directamente la reduccin de las

cantidades consumidas a un deterioro de la alimentacin; a diferencia de lo que
supone la teora ortodoxa del consumidor, en la alimentacin no siempre ms es mejor.
La reduccin de las cantidades consumidas se puede explicar por la modificacin del
tipo de alimentos que se consume al interior de cada grupo. Para explorar estas

61

posibilidades, en el siguiente apartado se analizan con mayor detalle las

modificaciones ocurridas en los cuatro principales grupos.
a. Alimentos energtico-proteicos de origen animal
El grupo de alimentos energtico-proteicos de origen animal EP-OA est
conformado por cuatro diferentes tipos de alimentos: carnes, pescados y mariscos,
leche y huevo; son fuente de protenas de alta calidad, micronutrientes esenciales
(hierro y zinc) y vitaminas (vitamina A).
Para muchos investigadores, el consumo de estos alimentos se ve favorecido por
el incremento del ingreso de las sociedades y por lo tanto, en muchos casos se
emplean como expresin del desarrollo y bienestar de las mismas (Regmi et al). Para
una gran parte de la poblacin mundial, los productos pecuarios siguen siendo
alimentos deseados por su valor nutricional, sabor y el estatus asociados a ellos. Sin
embargo, en aos recientes se cuestiona que el aumento en el consumo de estos
alimentos constituya una tendencia natural de la alimentacin humana y se sealan
algunos problemas de salud asociados a su consumo, su pertenencia al modelo de
alimentacin especficamente occidental 19 , la insostenibilidad ambiental de su
produccin y el vnculo que tienen con el modo de produccin capitalista.
El patrn de consumo capitalista tiene como base una modificacin de
las fuentes proteico-energticas que garanticen cada vez mayores
aportes de energa en una menor cantidad y tiempo de
consumo.(Ocampo y Flores, 1994: 268)
Se ha identificado que el sobreconsumo de este tipo de alimentos es la causa de
problemas de salud asociados a enfermedades crnico-degenerativas (cncer,
diabetes y problemas del corazn) y del deterioro ambiental. En este sentido, el
trabajo de OMS-FAO (2003) advierte: el nmero de personas alimentadas en un
ao por cada hectrea vara entre 22 para las papas, 19 para el arroz y 1 para la
carne de vacuno (OMS-FAO,2003:32).
En el caso estudiado, a nivel de grupo EP-OA se observ la reduccin de las
cantidades consumidas, en contra de las tendencias observadas por otras
investigaciones a nivel ms agregado,pero cuando se observa el comportamiento de

19

Braudel reconoce que Europa es histricamente una regin de comedores-de-carne. Debido a que el
campo europeo, ms all de la costa mediterrnea, permaneci mucho tiempo semi vaco con vastas
reas para el pastoreo e incluso en las ltimas pocas su agricultura cedi ante la ganadera. (Braudel,
1981, 105)

62

 sus elementos, el panorama se modifica. De los cuatro alimentos que conforman el

grupo EP-OA nicamente el consumo de lcteos se reduce; el resto, carnes, huevo y
pescado mantienen un nivel de consumo constante (con una diferencia estadstica no
significativa, Tabla A.5). Esto significa que la reduccin observada en el consumo de
lcteos explica que el consumo de alimentos del grupo EP-OA en 2010 sea inferior al
de 1992.
En trminos de la relacin entre los diferentes alimentos de origen animal el
patrn se mantiene constante. El consumo de lcteos, auncuando se considera su
importante reduccin, sigue dando cuenta de las mayores cantidades consumidas,
seguidas por la carne, el huevo y por ltimo los pescados y mariscos.
Grfica 5. Cantidades per cpita consumidasen una semana del
grupo de alimentos EP-OA, 1992-2010 (kgs.).
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

Los alimentos carne y lcteos se pueden a su vez descomponer en las diferentes

variedades: res, cerdo, ave, carne procesada (jamn y embutidos) y otros (chivo,
borrego, etc.) y los lcteos en leche, quesos y otros derivados lcteos (crema,
mantequilla, yogurt y otras bebidas fermentadas de leche). En este nivel del anlisis
los productos al interior de cada alimento pueden caracterizarse como sustitutos.
El caso de las carnes es especialmente interesante. En trminos agregados las
cantidades consumidas por los HUP no presentan diferencias significativas en los
aos 1992 y 2010 (Grfica 5). Pero, si se observan las cantidades consumidas de
cada tipo de carne, salta a la vista una importante modificacin (Grfica 6). El
63

consumo de carne de ave domina el escenario, como expresin de una tendencia ya

identificada en los aos ochenta (Ocampo y Flores, 1992: 269). En 1992 el consumo
de carne de res se aproximal nivel de la carne de ave; en 2010, el consumo de carne
de ave se mantuvo constante, el de res se redujo y el de carnes procesadas (en
especial de jamn y embutidos) presentun gran aumento para alcanzar niveles
similares a los de la carne de res. Como consecuencia de estos movimientos, el
patrn de consumo de carnes de los HUP se modifica sin alterar la cantidad de carnes
que se consumen. La modificacin puede ser apreciada en el cambio de forma de la
figura en el esquema.
Grfica 6. Cantidadesper cpita consumidasen una semana de los
diferentes tipos de carne, 1992-2010 (kgs.).
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1223$
3414$

Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

Los cinco tipos de carne presentan precios un 30% ms bajos en 2010 en relacin
con 1992. Lo interesante radica en que a pesar de esta reduccin generalizada de los
precios, el consumo de los diferentes tipos de carnes reacciona de manera diferente
(Cuadro 5). La disminucin en el consumo de carne de cerdo y de res no se explica
por el movimiento de sus precios y al parecer tampoco por los precios relativos al
interior del grupo de carnes, ya que el precio de los otros tipos de cambio tambin
caen y casi en la misma proporcin. Por otro lado, la carne de pollo es inelstica y las
carnes procesadas sumamente elsticas.

64

El efecto agregado es que los HUP consumen la misma cantidad de carne, pero

a un costo per cpita mensual inferior; de $644 pesos en 1992 el precio se redujo a
$445 en 2010. Esta posibilidad de mantener las cantidades consumidas constantes,
pero con un gasto menor se explica tanto por la reduccin de los precios como por la
sustitucin de la carne de res por las carnes procesadas, dado que ests ltimas
presentan un precio implcito inferior.
Cuadro 5. Cantidades per cpita consumidasen una semana y precios implcitos para
carnes y lcteos, 1992-2010.
Precio
implcito por Elasticidad Comportamiento
Cantidad (kg) Prueba
kilogramo
(Q/P)
del consumo
Alimentos
T
($ 2010)
1992
2010
1992 2010
CARNES
Res
0.27
0.22
SIG
88.8
59.1
0.55
Bien inferior
Cerdo
0.062
0.058
SIG
78.1
52.6
0.20
Bien inferior
Ave
0.30
0.29
NO SIG 45.8
34.1
0.13
Inelstico
1
Procesadas
0.09
0.16
SIG
74.7
48.9
-2.25
Elstico
Jamn y
0.083
0.132
71.9 45.16
-1.59
Elstico
embutidos
Otras
0.0013 0.0004 NO SIG 76.7
56.1
----Inelstico
carnes
LACTEOS
Leche
1.49
0.95
SIG
9.6
12.1
-1.39
Elstico
Quesos
0.06
0.09
SIG
74.3
55.2
-1.95
Elstico
Otros
0.03
0.09
SIG
52.4
25.3
-3.87
Elstico
derivados
Crema 0.016
0.026
57.07 31.33
-1.39
Elstico
Mantequilla 0.003
0.005
53.77 31.71
-1.62
Elstico
Bebidas
fermentadas
de leche y
otros

0.013

0.062

45.59

11.22

-5.00

Elstico

Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del 95%.
Realizada con SPSS.
1
Carnes procesadas incluye: jamn, embutidos y carnes enchiladas, secas o ahumadas.

Por ltimo es importante tratar el caso de los lcteos, debido a que la reduccin en su
consumo explica la disminucin del grupo EP-OA. El anlisis muestra que la
reduccin del consumo ocurre nicamente en el caso de la leche, con una caa del
36%. Los otros dos alimentos, quesos y otros derivados lcteos, muestran un
comportamiento opuesto; el consumo de otros derivados lcteos se triplica y el de
quesos aumenta 50% entre 1992 y 2010. A pesar de estos importantes aumentos, las

65

cantidades consumidas de ambos grupos se mantienen muy por debajo del nivel de
consumo de leche.
El precio implcito de la leche se increment 25%, el del queso se redujo 25% y
50% el de los otros derivados lcteos. A diferencia de las carnes, en los lcteos las
cantidades consumidas reaccionan de conformidadcon la ley de la demanda. La
reduccin de la cantidad consumida de leche es mayor que el incremento de su
precio y por tanto, el gasto en este rubro disminuye. Los otros derivados lcteos
presentan la situacin contraria, es decir, dado que la cantidad consumida aumenta
ms que la reduccin del precio, el gasto en estos alimentos se incrementa, esto nos
habla de una mayor elasticidad-precio de la demanda de estos productos en
comparacin con la leche.
b. Alimentos energtico-proteicos de origen vegetal
El grupo de alimentos energtico-proteicos de origen vegetal (EP-OV) est
compuesto por dos tipos de productos: cereales y leguminosas. A lo largo de la
historia, los cereales han sido los alimentos ms importantes en la dieta humana; se
les denominadas plantas civilizatorias por estar ntimamente ligadas al desarrollo
de la agricultura y al desarrollo de las sociedades humanas:
En donde quiera que haya iniciado, la agricultura fue obligada desde el
principio a optar por una de las principales plantas alimentarias; se
construy a partir de aquella primera seleccin, de la cual dependera
todo o casi todo. Tres de estas plantas se adaptaron exitosamente: trigo,
arroz y maz. Las plantas de la civilizacin han organizado
profundamente la vida material y espiritual del ser humano, al grado que
han creado estructuras casi permanentes. (Braudel, 1981: 197)
Si bien los cereales junto a las legumbres, las races y los tubrculos constituyeron la
base de la dieta a lo largo de muchos siglos, en la actualidad son menos importantes
como fuente de energa y protena. Como se mencion, con el desarrollo de las
actividades pecuarias e industriales, propias del capitalismo, los alimentos de origen
animal han ganado terreno como principales fuentes energtico-proteico. En Amrica
Latina, la proporcin de energa derivada de los cereales ha descendido del 52% en
1995 al 45% en 199920 (Bermdez, 1997).
Es importante sealar que la transformacin industrial de los cereales, de
integrales a refinados, reduce o elimina sus cualidades proteicas dejndolos

20

En Estados Unidos el porcentaje de energa proveniente de los cereales es de 20%

(Millstone&Lang, 2008: 82).

66

 nicamente como fuente de energa en forma de carbohidratos. Por su parte, las

leguminosas son alimentos muy importantes porque proporcionan carbohidratos
complejos y fibra, elementos nutricionales que no han encontrado remplazo en la
nueva dieta.
El grupo EP-OV presenta una reduccin en las cantidades consumidas en los HUP,
tanto de cereales como de leguminosas; los primeros se reducen 13% y las
leguminosas 26%, siendo ambas diferencias significativas (Tabla A.6). En trminos
absolutos, este grupo permanece dominado por los cereales, de los cuales se
consumen alrededor de dos kilogramos por persona a la semana.
El grupo de cereales, a su vez, est constituido por maz, trigo, arroz y otros
cereales (avena, centeno, cebada, etc.). El maz es el alimento ms importante de la
dieta mexicana que se consume transformado en tortilla, preparado en una gran
variedad de otros alimentos y como insumo de la industria alimentaria. El trigo es el
principal grano destinado para consumo humano en occidente y su principal forma
de consumo es el pan. Otros estudios han mostrado que el trigo aumenta su
proporcin en el consumo total de cereales, mayormente en forma de harina refinada
(Ocampo y Flores, 1992). El consumo de arroz en Mxico, a diferencia de su
consumo en los pases de oriente, se realiza bsicamente en su forma directa y de
granos de arroz blanco.
Grfica 7. Cantidades per cpita consumidasen una semana de los
alimentos EP-OV,1992-2010 (kgs.).
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

67

Analizando el comportamiento del consumo de los diferentes cereales se observa que

el maz explica la reduccin de las cantidades consumidas de cereales; su consumo
se reduce 18%, mientras las cantidades consumidas de trigo y arroz permanecen
constantes. En esto toma relevancia el incremento del 53% en el precio implcito de
cada kilogramo de maz consumido de 1992 a 2010 (Tabla 5), lo que provoca que el
gasto mensual destinado a este cereal se incremente de $44.6 pesos en 1992 a $55.9
pesos en 2010, a pesar de la reduccin presentada en las cantidades consumidas.
Cuando se habla de consumo de maz entre los HUP se trata especficamente en su
forma de tortilla, la cual da cuenta de ms del 90% de las cantidades consumidas de
maz. En este sentido, la reduccin en el consumo de cereales se explica por la cada
en el consumo de tortilla vinculado al incremento en su precio.
No obstante el retroceso en el consumo de maz, este cereal se mantiene como el
ms importante en trminos de cantidad en el patrn alimentario de los HUP y es
alrededor de tres veces el consumo de trigocereal que le sigue en importancia, pero,
debido a que el precio de este ltimo es mayor, en trminos de gasto el trigo tiene un
nivel similar al del maz ($50 pesos mensuales en promedio). En Mxico, el trigo
casi no se consume de manera directa sino a travs de las formas procesadas de pan,
galletas y pastas, las ms comunes. En conjunto las cantidades de trigo no se
modifican significativamente en el tiempo pero entre sus componentes si hay
comportamientos diferentes. La cantidad consumida de pasta permanece constante,
la de las galletas aumenta y la de los panes se reduce ligeramente.
Cuadro 6. Cantidades consumidasper cpitasemanales y precios implcitos para
cereales y leguminosas, 1992-2010.
Precio implcito
ComportaElasticidad
miento del
Cantidad (kg)
por
kg
Prueba
(Q/P)
Alimentos
consumo
($
2010)
T
1992
2010
1992
2010
CEREALES
Maz
1.58
1.29
SIG
6.5
9.9
-0.35
Elstico
Tortilla
1.50
1.2
5.9
9.8
-0.30
Elstico
Trigo
0.42
0.40
NO SIG
26.2
27.9
-0.73
Galletas 0.017
0.033
38.58
35.9
-13.55
Elstico
Pan 0.308
0.266
26.69
30.4
-0.98
Elstico
Pasta
0.05
0.05
28.06
20.5
0.00
Inelstico
Arroz
0.09
0.09
NO SIG
16.4
13.7
0.00
Inelstico
Otros
0.01
0.04
SIG
34.1
39.2
20.06
Bien de lujo
cereales
LEGUMINOSAS
Frijol
0.205
0.139
SIG
20.4
16.3
1.60
Bien inferior

68


Garbanzo
Otras
leguminosas
Frijol
procesado
Otras legum.
procesadas

0.002

0.001

NO SIG

33.0

19.8

1.25

Inelstico

0.013

0.012

NO SIG

20.9

16.8

0.39

Inelstico

0.015

0.022

SIG

22.9

19.8

-3.45

Elstico

0.003

0.002

NO SIG

20.6

30.4

-0.70

Inelstico

Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del 95%.
Realizada con SPSS.

El frijol es la principal leguminosa consumida en Mxico. Histricamente constituy

el complemento del maz de forma que la combinacin maz-frjol daba cuenta de la
mayor parte de la energa, las protenas y la fibra de la dieta mexicana. En el periodo
de anlisis, el consumo de frijol presenta la misma tendencia que el maz. Los
resultados indican una reduccin del 32% en las cantidades consumidas de frijol
acompaado de una reduccin igualmente importante de su precio implcito. El
consumo del resto de las leguminosas (habas, lentejas, etc.) se mantiene constante a
niveles reducidos.
Un comportamiento que se ha identificado en los diferentes estudios (Bermdez
yTucker 1997; Torres 2010; Regmi et al.) es el incremento en el consumo de
alimentos procesados. En el caso de las leguminosas, se presenta un incremento del
46% en las cantidades consumidas de frijol procesado. A pesar del incremento en el
consumo de frijol bajo esta forma, en trminos globales el consumo de esta
leguminosa ha disminuido.
c. Alimentos energticos-vitamnicos (EV).
El grupo de alimentos energticos-vitamnicos est conformado por tres tipos de
alimentos: verduras, frutas y tubrculos. El consumo de este tipo de alimentos es
clave para obtener una dieta diversificada y nutritiva ya que a pesar de tener una
densidad energtica baja esfuente de vitaminas, minerales y fibra que estimulan el
sistema inmunolgico y otros sistemas fisiolgicos. El consumo de frutas y vegetales
al nivel recomendado, 400 gramos per cpita al da21, est asociado a una menor
incidencia de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y diferentes
tipos de cncer (Ramrez-Silva et al; 2009: 575).

21

Recomendacin para individuos entre 9 y 59 aos de edad. (Ramrez-Silva et al; 2009: 576).

69

Sin embargo, la OMS seala que en la actualidad una reducida minora de la

poblacin mundial consume las cantidades medias recomendadas de frutas y
verduras (OMS-FAO, 2003;34). El consumo de este tipo de alimentos por debajo de
los niveles recomendados se ha encontrado sobre todo en los pases de ingreso bajo y
medio. Los resultados identificados para Amrica Latina confirman este subconsumo
de frutas y verduras en la regin, nivel de consumo que adems presenta una
tendencia a reducirse (Bermdez y Tucker,1997). Una explicacin de este consumo
insuficiente en los pases no desarrollados es el mayor precio por calora de este tipo
de alimentos frente a aquellos que tienen una mayor densidad energtica.
El estudio realizado muestra que como grupo el consumo de los alimentos
energtico-vitamnicos se ha reducido (Grfica 4). En forma conjunta, estos
alimentos suman 0.287 gr.per cpita diarios en 1992 y 0.265 gr.per cpita diarios en
2010. Esto significa que el consumo de los alimentos energticos vitamnicos en los
HUP corresponde nicamente al 70% y al 66% del consumo recomendado en 1992 y
2010 respectivamente22. Sin embargo, considerando por separado los diferentes tipos
de alimentos que conforman este grupo se encuentra que las cantidades consumidas
de verduras y tubrculos permanecen constantes y son las frutas las que disminuyen
(0.74 kg. en 1992 a 0.61kg. en 2010).
Grfica 8. Cantidades consumidas per cpita diarias de
los alimentos EV,1992-2010 (kgs.).
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Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.

22

Estas cifras pueden estar subvaloradas debido al nmero de hogares que no reportaron consumir
estos tipos de alimentos en la semana de la encuesta, pero que son considerados a la hora de realizar
los promedios. Por lo tanto reflejan que como conjunto los HUP tienen un consumo insuficiente de
verduras y frutas.

70

 La encuesta incluye alrededor de 20 diferentes verduras y 18 frutas. En el caso de

las verduras y legumbres las cantidades consumidas son constantes en
nueveproductos: tomate verde, calabacita, zanahoria, chile serrano y jalapeo, col,
verdolagas, espinacas y chcharos. Las cantidades aumentan en sietede ellos: cebolla,
lechuga, chayote, pepino, elote, cilantro y perejil. Y las verduras que ven disminuido
su consumo son cinco: jitomate, aguacate, chile poblano, ejote y epazote. En el caso
de las frutas, nicamente se incrementa el consumo de tres: mamey, fresa y pltanos
distintos al tabasco; seis disminuyen: naranja, pltano tabasco, manzana, durazno,
ciruela y meln; y para nueve las cantidades consumidas permanecen constantes:
limn, otros ctricos (diferentes del limn y la naranja), pera, mango, guayaba,
papaya, sanda, pia y uva.
El cuadro 7 muestra los resultados para las cinco principales verduras y frutas en
trminos de cantidades consumidas para ambos aos. Esta seleccin da cuenta del
65% de las cantidades consumidas de frutas y verduras. Los precios implcitos de la
mayora de las verduras y las frutas disminuyen, salvo los casos del epazote, el
aguacate y la col dentro de las primeras y de la jcama, la fresa y la manzana dentro
de las segundas. No obstante lo anterior, la mayora de estos alimentos parece no
reaccionar frente a los cambios en los precios, salvo tres casos: la cebolla y la
manzana.
Cuadro 7. Cantidades consumidas y precios implcitos para verduras, frutas y tubrculos,
1992-2010 (kg. por persona a la semana).
Precio
Elasticidad
Comportamiento
Cantidad (kg) Prueba
implcito por
(Q/P)
del consumo
Alimentos
unidad ($ 2010)
T
1992
2010
1992
2010
Verduras
Jitomate .352
.325
SIG
16.8
11.8
0.26
Bien inferior
Cebolla .121
.146
SIG
13.3
10.2
-0.89
Elstico
Tomate .089
.091
NO SIG 12.5
9.9
-0.11
Inelstico
Calabacitas .069
.061
NO SIG 13.1
11.3
0.84
Inelstico
Zanahoria .064
.060
NO SIG 10.7
8.8
0.35
Inelstico
Frutas
Pltano .1747 .1023
SIG
8.83
7.56
2.88
Bien inferior
Manzana .1173 .0830
SIG
17.09
17.71
-8.06
Elstico
Naranja .1081 .0714
SIG
8.66
5.13
0.83
Bien inferior
Limn .0637 .0559 NO SIG 11.16
8.68
0.55
Inelstico
Papaya .0430 .0360 NO SIG 10.14
13.80
-0.45
Inelstico
Tubrculos 0.21
0.19
NO SIG 11.97
12.76
-1.44
Inelstico
Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.
Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del
95%.Realizada con SPSS.

71

d. Alimentos energticos-aditivos (EA)

Este grupo de alimentos tambin es denominado alimentos vacos, ya que su nica
funcin es suministrar energa, en forma de carbohidratos, sin ningn otro elemento
nutritivo. Dentro de este grupo se encuentra el azcar refinada23, los edulcorantes,
azcares sintticos y los productos procesados que emplean como insumo cualquiera
de los anteriores. Debido a la estructura de la ENIGH, en el estudio se consider
como alimentos energtico-aditivos prototipo el azcar y las bebidas.
Como fuente de energa, este tipo de alimentos ha ganando importancia dentro de
las dietas a nivel mundial, especialmente en las regiones no desarrolladas (Bermudez,
1997). Malassis identifica que el consumo directo del azcar tiende a disminuir a
nivel mundial, pero el consumo indirecto aumenta, porque se integra en los alimentos
transformados: bebidas, postres, etc. (Malassis, 1993: 72). Para algunos autores, esta
tendencia expresa el proceso de pauperizacin de la dieta debido a que los azcares
son, junto a las harinas refinadas, la fuente de energa ms barata y de ms rpida
asimilacin por el cuerpo (Flores 270; Blanco, 2002).
Mxico es el sptimo lugar en el mundo en el consumo de azcar, en promedio
47.9 kgs. al ao, y el segundo lugar en el consumo de bebidas adicionadas con algn
tipo de azcar (Vergara, 2010:17). Una dieta saludable, seala un comit de expertos
sobre nutricin en Mxico, no requiere lquidos para satisfacer las necesidades de
energa y nutrientes. Por el contrario, en Mxico el consumo de energa a partir de
bebidas se duplic entre 1999 y 2006, incremento sin precedentes en el mbito
internacional24. De manera que en la actualidad, indican los expertos, las bebidas
(incluyendo la leche) representan la quinta parte (21%) de la energa que consumen
los mexicanos. Las tres principales bebidas que contribuyen con el mayor aporte
energtico en la poblacin son los refrescos (carbonatados y no carbonatados), las
bebidas procesadas de jugos de fruta y la leche (Rivera et al.,2008: 173-175).
En el mismo reporte, se indica que las bebidas tienen poca capacidad de saciedad
e implican una pobre compensacin diettica. Esto significa que el organismo no
registra la ingestin de energa a partir de bebidas para luego regular el apetito y la

El azcar mascabado proporciona pequeos niveles de otros nutrientes.

Se tiene evidencia que el incremento en su consumo en Mxico en los ltimos veinte aos est
asociado al gran aumento de los patrones de peso no saludables y de diabetes. De 1988 a 2006 la
obesidad en mujeres de 20 a 49 aos de edad se increment de 9.5 a 32.4% y el sobrepeso de 25% a
37% ( Rivera et al.,2008: 175).
23
24

72

 ingesta de alimentos. Esto provoca que los individuos no compensen la energa

obtenida a travs de las bebidas con la reduccin de otras fuentes de energa. Adems,
revelan que un reciente meta-anlisis encontr nexos claros del consumode refrescos
con el incremento de la ingesta de energa y peso corporal, con una menor ingestin
de leche, calcio y otros nutrientes, y con el riesgo de diabetes y otras
enfermedades25( Rivera et al.,2008: 175).
Los resultados obtenidos para los HUP en el periodo 1992-2010, concuerdan con
las tendencias arriba presentadas. Como grupo, los alimentos energtico-aditivos
presentan un incremento del 37%, el cual se explica por el incremento en el consumo
de bebidas (sin considerar el agua embotellada). El consumo directo de azcar se
redujo en un 25% (Cuadro 8).
Las bebidas se organizan a su vez en alcohlicas y no alcohlicas. En promedio,
el consumo per cpita de bebidas alcohlicas es de 0.0300 ml a la semana sin
presentar cambios significativos en el tiempo. El grupo de las bebidas no alcohlicas
en la ENIGH est compuesto por refrescos, agua mineral, jugos y nctares de fruta
procesados y agua embotellada. Si bien por su nula densidad energtica el agua no
forma parte de los alimentos EA, es interesante notar que el agua embotellada
presenta un gran incremento (340%), lo cual habla de una modificacin importante
en los hbitos y percepciones al interior de los hogares relativos a este lquido
elemental. De las bebidas que s son una fuente importante de energa, los jugos y los
nctares procesados se incrementaron en un 141% y los refrescos en un 40% (Cuadro
8). Este incremento provoc que en 2010 estos dos tipos de alimentos presentaran un
nivel similar de consumo, alrededor de un litro por persona a la semana, y en
conjunto tuvieran una relacin de 1 a 0.5 con el agua. Es decir, por cada litro de agua
embotellada que se consume al interior del hogar en 2010 se ingiri medio litro de
bebida con azcar procesada.
Los precios implcitos presentan un comportamiento a la baja, siendo la mayor
reduccin la de los jugos y nctares procesados 22%. Debido a que el incremento de
las cantidades consumidas es ms importante, el ingreso destinado a estos alimentos
crece.

25

Los efectos negativos del consumo de los azcares sintticos y edulcorantes, (acesulfame,
aspartame, sacarina, sucralosa) an no son plenamente reconocidos (Rivera et al., 2008: 184).

73

Cuadro 8. Cantidades per cpita consumidasen una semana y precios implcitos de

alimentos energtico-aditivos y agua embotellada, 1992-2010.
Precio
implcito por Elasticidad Comportamiento
Cantidad (lt)
Prueba
(Q/P)
del consumo
unidad
Alimentos
T
($ 2010)
1992
2010
1992 2010
AZCAR
.15
.11
SIG
11.8
15.2
-0.93
Elstico
BEBIDAS
Alcohlicas 0.026 0.034
NO SIG
5.6
3.0
-0.66
Inelstico
No
1.5
4.2
SIG
25.2
23.9
-34.89
Elstico
alcohlicas
Refrescos
.79
1.1
SIG
9.1
7.3
-1.98
Elstico
Agua
.0014 .0011
NO SIG
11.5
11.3
12.32
Inelstico
mineral
Jugos y
nctares .039
.096
SIG
14.1
10.9
-6.44
Elstico
procesados
Agua
.694
3.04
SIG
1.1
1.0
-37.18
Elstico
purificada
Fuente: elaboracin propia con informacin de ENIGH 1992 y ENIGH 2010.
Prueba T de diferencia de medias con muestras independientes, con un nivel de confianza del 95%.
Realizada con SPSS.

3. Principales aspectos de la modificacin en el patrn alimentario

urbano-popular.
Se identificaron tres problemas en la estrategia de organizacin de los hogares ms
empleada, los deciles. En primer lugar, por las caractersticas de su distribucin no
permiten observar de manera inmediata entre qu rango de ingreso se encuentra la
mayor parte de la poblacin; segundo, en los estudios longitudinales la pertenencia a
un mismo decil de dos hogares en puntos diferentes en el tiempo no asegura la
similitud en el nivel de ingreso de estos; tercero, el ingreso por hogar comnmente
empleado oculta diferencias importantes derivadas del tamao del hogar; cuarto, la
consideracin del ingreso por hogar no permite dar cuenta de las transiciones
demogrficas en los anlisis longitudinales.
A pesar de que el ingreso per cpita promedio de los hogares en 1992 y 2010 se
mantuvoconstante, los hogares urbano-populares enfrentaron diferentes condiciones
econmicas, lo cual se expresa en tres fenmenos. La participacin de las principales
fuentes de ingreso se modifica, crece la participacin del ingreso proveniente de
transferencias (aumento de seis puntos porcentuales) y se reduce el ingreso
proveniente de trabajo subordinado e independiente. La estrategia de distribucin del
ingreso se altera al aumentar el gasto en los rubros de transporte, vivienda, personal y
74

 educacin y disminuir el gasto en alimentos (se reduce en tres puntos

porcentuales), limpieza del hogar, vestido y salud. Esto puede deberse a una
manipulacin de las necesidades y la consiguiente modificacin de su jerarqua. La
distribucin del gasto en alimentos vara al incrementarse el gasto destinado a
alimentos consumidos fuera del hogar, que pasa de 12% a 16% del ingreso corriente.
El anlisis de las cantidades de alimentos consumidas por los HUP en los dos
aos muestra un cambio aun cuando el ingreso permanece constante. Esto es
sumamente relevante a la luz de que el ingreso es identificado por la mayora de los
estudios como el factor explicativo de las mudanzas en la alimentacin. El cambio en
el patrn alimentario observado, sin embargo, no corresponde a una transicin
alimentaria en su pleno sentido. En el periodo de estudio no se observa una
modificacin importante de la proporcin que guardan los diferentes grupos de
alimentos, salvo el caso de los alimentos energtico-aditivos que se incrementan de
manera importante. Si bien no se puede hablar de una transicin alimentaria s se
identifican cambios significativos.
Se trata de una modificacin en trminos de sustitucin entre grupos de
alimentos: con el aumento de los energtico-aditivos y la disminucin de los
energtico-proteico de origen animal, los energtico-proteico de origen vegetal y los
energtico vitamnicos. De una modificacin por sustitucin al interior de la
categora de alimentos y productos al reducirse el consumo de leche al interior de
EP-OA, del maz y el frijol al interior de EP-OV y de las frutas al interior de los EV.
Mientras aument el consumo de carnes procesadas al interior de EP-OA y los
refrescos y jugos procesados a nivel global.
La reduccin de las cantidades consumidas en tres de los principales grupos de
alimentos (EP-OA, EP-OV y EV) se asocia principalmente a la modificacin del tipo
de alimentos consumidos al interior de cada grupo. Tambin es posible que en esto
est influyendo la modificacin de las prioridades de los hogares a la hora de
distribuir su ingreso, fenmeno que se expresa en la reduccin del gasto destinado a
la alimentacin y el incremento del consumo de alimentos fuera del hogar.

El grupo de alimentos energtico-proteico de origen animal (EP-OA) presenta a

nivel agregado una reduccin que se explica por la cada del consumo de los
productos lcteos, en especfico de la leche (-36%). Esta reduccin en el
consumo de leche puede asociarse al aumento en el consumo de refrescos (Rivera
75

et al.,2008: 175) y a la reduccin del nmero de individuos menores de edad al

interior de los hogares.

El caso de las carnes es especialmente interesante. Los resultados apuntan a que

el patrn de consumo de carnes de los HUP se modifica sin alterar la cantidad
total de carnes consumidas, es decir, se modifica en trminos del tipo de carnes
que se consumen. El consumo de carne de ave domina el escenario, como
expresin de una tendencia ya identificada en los aos ochenta, pero ocurre una
suerte de sustitucin entre la carne de res y las carnes procesadas. Debido a esta
sustitucin y a la reduccin del precio implcito de estos alimentos, el gasto
destinado a carnes se reduce.

El grupo de alimentos energtico-proteicos de origen vegetal presenta una

prdida de importancia al interior del patrn alimentario de los HUP, en
correspondencia a las tendencias identificadas por otros estudios. En las
leguminosas se observa la reduccin en el consumo de frjol, el que en el pasado
era considerado uno de los alimentos base de la dieta mexicana. Es interesante
an en niveles bajos el consumo de frijol procesado casi se duplica en el periodo
de estudio.

Dentro de los cereales, el maz sigue siendo el cereal ms consumido por los
HUP, pero es el que da cuenta de la reduccin en el consumo de cereales con una
cada del 18%. En esto toma relevancia el incremento del 53% en el precio
implcito de cada kilogramo de maz consumido de 1992 a 2010. El trigo,
segundo cereal en importancia, se consume en cantidades significativamente
inferiores a las de maz, pero supone un nivel de gasto muy similar a ste. Esto
habla de que los HUP ante el incremento en el precio de su principal alimento, el
maz, no buscan mantener el nivel de consumo de ste a travs del sacrificio de
otro cereal, como puede ser el trigo que tiene un costo por unidad mucho ms
elevado, y por el contrario reaccionan reduciendo su consumo.

Las cantidades promedio consumidas por los HUP del grupo energtico-
vitamnico en los dos aos de estudio corresponden nicamente al 70% en
1992 y al 66% en 2010 del consumo recomendado (400 gr por persona al da).
Aunado a este subconsumo de los alimentos fuente de vitaminas y minerales
esenciales, se presenta una reduccin en el consumo de frutas (0.74 kg. en 1992 a
0.61 kg. en 2010). Tambin es interesante subrayar que a pesar de la
76

relativamente amplia oferta de verduras y frutas de Mxico, el 65% del consumo

de cada uno de estos grupos en los HUP se explica nicamente por cinco
verduras y cinco frutas. En el caso de las verduras se logra observar la
importancia que tienen en la dieta de los HUP las salsas, ya que de las cinco
principales verduras tres son insumo de este particular alimento mexicano.

El grupo de alimentos energtico-aditivos gana importancia al interior del patrn

alimentario de los HUP, en correspondencia a las tendencias identificadas por
otros estudios. Es relevante que sea el nico grupo de alimentos cuyo consumo
aumenta (37% sin considerar el agua embotellada). Este incremento se explica
por el importante aumento en el consumo de bebidas no alcohlicas, en especial
de los refrescos (40%) y los jugos y nctares procesados (141%). Esta tendencia
se refleja en el incremento del ingreso destinado a este tipo de productos, an la
cada de sus precios implcitos.

Es interesante contrastar estos resultados con las tendencias generales sealadas por
los estudios empricos revisados en el Captulo 1. Por ejemplo, se seala la tendencia
a sustituir caloras de origen vegetal por caloras de origen animal, en el caso de
los hogares estudiados la sustitucin que ocurre es de caloras de origen animal y
vegetal por azcar contenido en los alimentos energtico-aditivos o alimentos vacos.
Tampoco ocurre la sealada sustitucin de caloras baratas (cereales y tubrculos)
por caloras agrcolas costosas (productos animales, frutas y verduras), sino por el
contrario: una creciente importancia de las caloras baratas y vacas del azcar. Si se
observa la tendencia de sustitucin de caloras agrcolas por caloras de la
agroindustria o procesadas con el incremento en el consumo de carnes procesadas,
otros derivados lcteos, frjol procesado y refrescos y jugos procesados.
De igual forma, en los estudios de ERS-USDA se seala por lo general la
elasticidad-precio de la demanda de los alimentos no procesados de origen vegetal es
menor que el de la carne y los lcteos, segn las elasticidades estimadas con base en
los precios implcitos se encontr que el maz y el frjol (alimentos no procesados de
origen vegetal) son ms sensibles a los cambios en los precios que las carnes de res,
cerdo y pollo mientras la leche si mostr ser ms sensible que el resto de los
productos animales. Tambin se seala que las frutas y los vegetales son sustitutos
de los cereales, los resultados obtenidos indican una reduccin en el consumo de
77

cereales, principalmente explicado por la cada en el consumo del maz, ante lo cual
podra esperarse, segn la tendencia indiciada, un incremento en el consumo de
frutas y verduras, pero esto no ocurre as. El consumo de verduras permanece
constante y el de frutas se reduce. El tipo de alimentos que parece estar sustituyendo
son los energtico aditivos o alimentos vacos.
Por ltimo es importante retomar la idea de convergencia histrica y geogrfica
del consumo de alimentos tambin sealada en el Captulo 1. Los hogares urbanopopulares mexicanos s presentan una modificacin cuantitativa y cualitativa de su
alimentacin. No obstante, la nueva configuracin no parece corresponder a la
idlica modernizacin de las dietas conducida por el incremento del ingreso. El
ingreso se ha mantenido constante y aunque el precio de algunos alimentos se redujo,
lo que lleva a un incremento efectivo de la capacidad de compra en relacin a estos
alimentos, los cambios presentados no coinciden por completo con la ley de la
demanda ni con algunas de las tendencias sealadas por los estudios empricos.
Con el objetivo de explorar el factor de la produccin y el comercio en la
determinacin de estos resultados, en el siguiente captulo se presentan los cambios
en la oferta de alimentos ocurrida en el mismo periodo en Mxico, poniendo el
nfasis en los efectos del libre comercio.

78



Captulo III. Efectos del rgimen agroalimentario neoliberal sobre el
mercado de alimentos en Mxico.

Un elemento clave para comprender los cambios presentados en el consumo de
alimentos es la configuracin de los mercados de alimentos, en tanto campo de
posibilidades delimitado que se despliega ante el consumidor y enmarca sus
elecciones. Si la comprensin de esta configuracin de los mercados pretende
superar los lmites analticos impuestos por el supuesto de la soberana del
consumidor se debe recurrir no nicamente a los mecanismos econmicos de
distribucin de los recursos, es decir, a la mano invisible del mercado sino sobre
todo es necesario abordar los complejos procesos histricos en los que diferentes
poderes econmicos-polticos negocian o imponen las estrategias que buscan
neutralizar o resolver las contradicciones estructurales de la acumulacin de capital a
nivel mundial.
Esto supone una tarea compleja que rebasa con mucho los objetivos de esta
investigacin. Sin abandonar la intencin de vincular los fenmenos del consumo y
de la produccin, de las elecciones y la construccin no automtica ni neutra de los
mercados, en este captulo se presentan con ayuda de la perspectiva de los regmenes
alimentarios las caractersticas y presiones generales a las que se vio sometida la
oferta de alimentos en Mxico tras las reformas de apertura comercial. La
configuracin del rgimen alimentario capitalista a nivel mundial constituye el marco
general en el que se configuran los mercados de alimentos en un determinado pas y
de la presentacin de sus caractersticas generales no se pueden derivar de manera
directa o a priori los atributos que asume el mercado de alimentos y con l el patrn
alimentario de una sociedad. En este captulo se expone la forma particular en la que
el gobierno mexicano y los principales poderes econmicos disearon la insercin de
Mxico al interior de la organizacin mundial de los mercados alimentarios y
algunos efectos que esto gener entre los principales productos alimentarios de la
poblacin. Con el objetivo de vincular estos cambios y los presentados en el
consumo de los hogares urbano populares se presentan con mayor detalle las
caractersticas observadas en la oferta de los dos principales grupos de alimentos: el
grupo de los energtico-proteicos de origen animal y los energticoproteicos de
origen vegetal.
79

Es importante advertir que la informacin disponible de la oferta de alimentos no

es completamente comparable a la obtenida para el consumo, obtenida a travs de las
encuestas, ya que muchos datos no se presentan con el mismo grado de
desagregacin. Con todo y este lmite, los datos permiten presentar un panorama del
vnculo que adquieren en Mxico los cambios en el consumo y el comportamiento de
la oferta derivada de la estrategia de apertura comercial iniciada a mediados de los
aos ochenta.
1. Mxico ante el rgimen alimentario neoliberal: del GATT al TLCAN.
Antecedentes: el rgimen de la posguerra.
La primera mitad del siglo XX fue testigo de muchos y diversos procesos sociales y
econmicos que influyeron en la forma en la que se organizaron las cadenas
mundiales de mercancas, la acumulacin de capital y por tanto la organizacin de la
explotacin a travs de la produccin, circulacin y consumo de alimentos. Dentro
de los factores determinantes enfatiza la poltica agrcola de Estados Unidos
(Friedmann, 1990,1994,1995) y la presin proveniente de las revoluciones socialistas,
nacionalistas o anti-colonialistas (Araghi,2009). A grandes rasgos esta nueva
configuracin del rgimen alimentario capitalista se caracteriz por el predominio de
Estados Unidos, sus exportaciones agropecuarias y la difusin del American way of
eating; la conversin de la agricultura en una actividad propia de los centros
desarrollados; la consecuente desagriculturizacin de la periferia, su dependencia
hacia las importaciones alimentarias y el surgimiento de grandes corporaciones
agroalimentarias.
En Mxico el establecimiento del rgimen alimentario de la posguerra estuvo guiado
por la estrategia de Industrializacin por Sustitucin de Importaciones (ISI), en la
cual la agricultura se subordin a las necesidades del modelo de crecimiento urbanoindustrial con el objetivo de proporcionar divisas, materias primas, mano de obra y
alimentos baratos. Por el lado del consumo, esto se realiz mediante el control de
precios y por el lado de la oferta a travs de apoyos a la produccin (Appendini,
2001:33). En las primeras dcadas, el resultado fue positivo: a mediados de la dcada
de los sesenta la agricultura mostraba una evolucin satisfactoria y no se esperaban
problemas de insuficiencia por el lado de la oferta (Appendini, 2001:45). Sin
embargo este panorama favorable no dur mucho, en la dcada de los setenta
80

 surgieron dos problemas: el empobrecimiento de la poblacin campesina y la

insuficiente produccin de alimentos bsicos frente a una demanda en aumento. En
gran medida, esta reduccin de la produccin agrcola se debi a que los grandes
productores empresariales, aquellos ms favorecidos por la poltica agrcola, optaron
por los cultivos ms rentables en lugar de continuar con la produccin de los bsicos.
En 1973 Mxico se convirti en importador de maz (Appendini, 2001:68). A inicios
de los aos ochenta, se plante el programa Sistema Alimentario Mexicano (SAM)
cuyos objetivo eran aumentar la produccin de alimentos bsicos con el fin de
recuperar la autosuficiencia alimentaria. No obstante, en 1982 el programa finaliz
de manera abrupta con la crisis de la deuda (Appendini, 2001:73).
El rgimen alimentario neoliberal en Mxico
Tras la crisis de principios de los aos ochenta, sin la presin proveniente de
revoluciones sociales, con la amenaza del fascismo y sin la sombra de la guerra, el
mercado reapareci con fuerza bajo el nombre de neoliberalismo26. Dos son los
mecanismos a travs de los cuales se ha realizado esta reconfiguracin de las
relaciones de poder en el mercado de alimentos: el rgimen de deuda y las
instituciones multilaterales y los acuerdos de libre comercio (Araghi, 2009)27. Ambos
mecanismos reproducen la asimetra en las relaciones entre los pases desarrollados y
los perifricos al preservar los subsidios agrcolas en los primeros ocultos detrs de
una fachada de liberalizacin econmica aplicada rigurosamente a los segundos a
travs del condicionamiento de pago de la deuda y futuros prstamos (McMichael,
2009b: 148). El objetivo es, al igual que en el rgimen anterior, facilitar la
canalizacin de la sobreproduccin agropecuaria a travs de los agronegocios

26

Entre los autores que desarrollan la perspectiva de los regmenes agroalimentarios no existe
consenso sobre cmo interpretar los cambios presentados en los ltimos treinta aos. Para Friedmann
an no ocurre el establecimiento a gran escala y de forma hegemnica del nuevo rgimen
agroalimentario. Por el contrario, para McMichael las reformas de libre mercado s han generado una
nueva forma de organizar los mercados de alimentos dando lugar al rgimen agroalimentario
corporativo (McMichael, 2009:148). Pechlaner y Otero emplean la perspectiva de los regmenes
agroalimentarios para analizar el TLCAN para lo cual emplean el trmino rgimen agroalimentario
neoliberal (2009). En esta investigacin se opta por esta ltima definicin.
27
La introduccin del libre comercio en los pases no desarrollados no debe considerarse como un
proceso impuesto completamente desde el exterior ya que tambin existieron importantes
componentes internos a su favor. Este es el caso de Mxico, ya que en muchas ocasiones las medidas
aplicadas fueron ms ambiciosas y fueron llevadas a cabo de manera ms rpida de lo que algunos
oficiales del Banco Mundial pensaban que era prudente para ese momento (Rodrik, 1992:30).

81

trasnacionales28 (McMichael, 2009b: 151). El rgimen agroalimentario neoliberal se

levanta sobre una nueva divisin internacional de trabajo agrcola caracterizada por
extender la produccin de los alimentos de ningn lado (McMichael, 2009:5)29.
A pesar de que nicamente el 15% de la produccin agrcola mundial
atraviesa fronteras, (de facto formando parte del mercado mundial), el
resto 85% (que circula al interior de los mercados nacionales, regionales
o locales) ahora se alinea con los niveles de precios y tendencias que
gobiernan el mercado mundial (Van Der Ploeg, 2010:101).
En Mxico, el rgimen de deuda se hace presente en agosto de 1982, cuando el
gobierno mexicano anuncia la imposibilidad de seguir pagando los intereses y las
amortizaciones de los prstamos contratados con los bancos comerciales. El monto
total de la deuda equivala en ese momento a ms de 300% de las exportaciones de
mercancas y alrededor del 80% del producto generado en el pas (Bendesky, 2003:
16). Tras el estallido de la crisis inici un largo proceso de ajuste econmico fijado
como condicin para renegociar el pago de la deuda externa, pero el ajuste
econmico no estableci nicamente un programa para garantizar la continuidad en
el pago de los intereses de la deuda sino que fue aprovechada para impulsar la
transformacin de la estrategia de desarrollo hacia una cuyo eje es el libre comercio.
A partir de 1982 la poltica agrcola mexicana fue restringida y determinada por la
poltica macroeconmica a que se someti la economa bajo los programas de
estabilizacin y ajuste. El panorama fue de reduccin de recursos pblicos destinados

28

Con la introduccin de las causas que guan la nueva configuracin del rgimen
agroalimentario capitalista bajo el neoliberalismo salta a la vista el reiterado problema de la
sobreproduccin o de una sobreproduccin estructural (Araghi, 2009). Cuando Marx expone
el desarrollo del capitalismo basado en la maquinaria y gran industria seala que cuando el
rgimen fabril ha conquistado cierta amplitud de existencia y determinado grado de
madurez, adquiere una elasticidad, una capacidad de expansin sbita y a saltos que slo
encuentra una barrera: el mercado mundial, en tanto proveedor de materias primas y espacio
de venta de sus propios productos. Este lmite es superado con el desarrollo del mercado
mundial mismo: la expansin geogrfica del capital en donde la baratura de los productos
hechos a mquina y los sistemas revolucionados de transporte y comunicacin son armas
para la conquista de mercados extranjeros. Al arruinar el producto artesanal de stos, la
industria maquinizada los convierte forzadamente en campos de produccin de su materia
prima. De esta forma se crea una nueva divisin internacional del trabajo, que organiza el
trabajo a nivel mundial de acuerdo a las necesidades de las sedes de la industria
maquinizada. Estas dos cualidades del rgimen fabril desarrollado (la capacidad de
expansin sbita y la dependencia hacia el mercado mundial) generan cambios peridicos en
la dinmica de expansin industrial. La vida de la industria se convierte en una secuencia de
perodos de animacin mediana, prosperidad, sobreproduccin, crisis y
estancamiento.(Marx, [1872]2003b: 549-550).
29
Thefoodfrom no where debido a la extensin geogrfica y temporal de las cadenas
agroalimentarias.

82

 al sector, reduccin de subsidios y la modificacin de la poltica de precios. El

programa nacional alimentario de Miguel de la Madrid sustituy el objetivo de
autosuficienciaalimentaria por el de seguridad alimentaria. El objetivo a partir de
entonces es obtener alimentos baratos por va de las importaciones (Appendini,
2001:102-105).
A mediados de los aos ochenta, el gobierno estadounidense asumi dos
estrategias para promover el libre comercio a nivel mundial: las negociaciones
multilaterales y la firma de acuerdos comerciales. La primera estrategia consisti en
utilizar la Ronda Uruguay del GATT como una oportunidad para introducir un nuevo
conjunto de rubros que superaban el enfoque tradicional del GATT. De esta forma,
en 1986 oficiales estadounidenses incluyeron por primera vez la eliminacin de las
tarifas y subsidios de los productos agroalimentarios, la eliminacin de cualquier tipo
de barrera no arancelaria al comercio, la proteccin de los derechos de autor y
patentes, la prohibicin de restricciones a la importacin o exportaciones de
alimentos, fibras, energa y recursos naturales y dar trato nacional a las corporaciones
trasnacionales (Schaeffer, 1995: 256-258).Esta agresiva propuesta de liberalizacin
por parte de los oficiales estadounidenses pretenda otorgar mayor libertad y poder a
las corporaciones agroalimentarias trasnacionales (McMichael, 2009b: 149);realizar
el

dumping

de

excedentes

hacia

los

pases

perifricos

(McMichael,

2009b:153);reemplazar la regulacin pblica por la privada principalmente en manos

de las corporaciones (Friedmann, 1995:31); desacoplar los subsidios de los precios,
remover el precio mnimo y establecer un precio mundial artificial por debajo de los
costos de produccin (McMichael, 2009:5); e intensificar la mercantilizacin de los
alimentos ignorando cada vez ms su valor de uso (McMichael, 1992:344). Pero la
Ronda Uruguay no fue aprobada de inmediato y se inici un largo proceso de
negociacin entre los pases miembros.
Precisamente en el ao de 1986, en este contexto de apuesta agresiva de apertura
comercial y negociacin multilateral es que Mxico ingres al GATT. De esta forma,
comenzaron a ser efectivas las medidas de apertura comercial, ya anunciadas desde
las primeras negociaciones de restructuracin de la deuda. Con la excepcin del
azcar, la tasa mxima arancelaria aplicada por Mxico se redujo hasta 20% de un
mximo de 100%. Salvo el caso de los granos, esta reduccin super el tope
arancelario establecido por el GATT en 50%. Con lo que se constata la estrategia del
83

gobierno mexicano, a partir de Miguel de la Madrid, de avanzar hacia la

liberalizacin a una velocidad mayor que la de otros pases y de la que le exigan sus
compromisos internacionales (Rello y Trpaga: 2001: 36). No obstante estas medidas
radicales, para algunos autores la entrada al GATT no signific el cambio radical
en la poltica agrcola del Estado ya que permiti que Mxico por su posicin como
pas en desarrollo conservara un trato especial para la agricultura (Fernndez y Tarro,
1995: 3).Sin embargo entre 1985 y 1989 la produccin agrcola disminuy
(Appendini, 2001:127).
En 1987 se firm el primer Pacto de Solidaridad30, en el que por primera vez
desde la crisis de 1982 se estableci en forma explcita la nueva estrategia de
desarrollo oficial basada en la liberalizacin (Dussel, 2003: 44). Adems incluye una
nueva visin respecto a la poltica agrcola estableciendo cambios radicales a travs
del retiro en forma casi simultnea de los permisos de importacin, parte de los
aranceles y de los subsidios a los precios de los productos y las reformas se
ampliaron aadiendo otros mbitos vinculados a la operatividad del mismo, como la
produccin y distribucin de insumos y el crdito.
Cuando la estrategia de los acuerdos multilaterales se vio frenada31, Estados
Unidos recurri a su segundo as: los tratados de libre comercio (TLC). Estos
tratados consisten en iniciativas regionales de liberacin quirrgica o focalizada
entre dos o ms pases, sancionadas por el GATT o por la posterior Organizacin
Mundial del Comercio (OMC) porque son una excepcin a la norma de la nacin
ms favorecida. Estrategia que result mucho ms exitosa y eficaz que la
negociacin multilateralpara expandir el libre comercio y con este, la emergencia del
nuevo rgimen agroalimentario (Bilaterals, 2008:24; Schaeffer, 1995:255). En 1990
el presidente Salinas de Gortari solicit a los Estados Unidos un tratado de libre
comercio que por sus caractersticas constituyera un punto de quiebre en las polticas
de apertura comercial tanto a nivel internacional como nacional. Es interesante
sealar la forma invertida en la que aparecen los intereses por llevar a cabo la

30

El pacto implic un acuerdo entre los diferentes grupos en Mxico:el sector empresarial no
aumentara los precios, el sector obrero (CTM) acord contener las demandas salariales, los
campesinos aceptaron no presionar por el aumento de los precios de garanta mientras el
gobierno se comprometi a mantener el control de los precios sobre los bienes y servicios
pblicos as como de los precios de los bsicos (Appendini, 2001:101).
31
La Ronda Uruguay no logr avanzar en sus pretensiones de liberalizacin comercial ms
all de ciertos acuerdos respecto a acceso a mercados y reduccin a subsidios.

84

 apertura comercial. La agenda de apertura comercial propuesta por Estados Unidos

en la ronda Uruguay y al parecer completamente realizada en el TLCAN no es
favorable para los pases no desarrollados como Mxico. Pero en lugar de encontrar
una posicin defensiva de Mxico y una ofensiva de Estados Unidos se presenta la
situacin contraria. Esto habla de la compleja forma en la que se presentan los
procesos de construccin de los regmenes y la imbricacin de los intereses de
Estados Unidos y los polticos, tecncratas y empresas mexicanos.
El paso decisivo hacia la liberalizacin lo dioMxico con el Tratado de Libre
Comercio de Amrica del Norte (TLCAN). La estrategia que asumir a partir de
entonces ser el regionalismo abierto: pactar en acuerdos de integracin econmica
regional preferencias comerciales geogrficamente discriminatorias y, a la vez,
reducir las barreras comerciales en el marco multilateral (Puyana & Romero, 2008:
32).Debido a su contenido y a su dinmica econmica norte-sur, el TLCAN se
convirti en un modelo para la siguiente ola de acuerdos comerciales bilaterales a
nivel mundial (Bilaterals, 2008). Es indito por su radicalidad, alcances y plazos,
adems de que contrasta con lo establecido hasta en ese momento en el GATT
(Schaeffer, 1995:255)32. En contra de la renuencia de incluir al sector agrcola en las
negociaciones multilaterales de libre comercio, el gobierno mexicano decidi incluir
al sector agropecuario en el TLCAN y de esta manera someterlo a la competencia
con las exportaciones de Estados Unidos.En el sector agropecuario el TLCAN est
compuesto de acuerdos bilaterales Mxico-Estados Unidos, Estados Unidos-Canad
y Mxico-Canad; y se plantea como mximo un periodo de 10 a 15 aos para
liberalizar al sector por completo. A partir de entonces la poltica alimentaria
quedanclada al TLCAN (Appendini, 2001:227).
El TLCAN es un tratado de libre comercio sumamente asimtrico. Integra
economas considerablemente diferentes y en la agricultura, estas diferencias son an
mayores 33 (Puyana & Romero, 2008:40-41). Ya en 1990 se acord que las
negociaciones no consideraran ningn trato especial o mecanismos compensatorios
hacia Mxico, como el miembro menos desarrollado, con el objetivo de estimular su
crecimiento. Adems mientras para Mxico es un Tratado (TLCAN), para Estados

32

No obstante, el TLCAN fue presentado por el gobierno mexicano como la continuidad de las
reformas acordadas en 1986 con el objetivo de justificar las nuevas negociaciones. Se aludi a la
necesidad de responder a los compromisos ya asumidos y ahora exigidos por el GATT.

85

Unidos tiene un carcter de acuerdo (North American Free TradeAgreement), lo que

supone una asimetra jurdica fundamental34.
Los objetivos manifestados por Mxico eran muchos ms ambiciosos que las de
Canad y Estados Unidos. Adems de ampliar las oportunidades de comercio,
elemento compartido con las otras economas, el gobierno mexicano ve en el
TLCAN la oportunidad y estrategia para modernizar la economa, favoreciendo la
entrada de capitales productivos y de inversin, promoviendo la restructuracin
productiva del pas hacia las reas competitivas y desarrollando el sector
exportador (Puyana, 2003: 20). En trminos generales, el TLCAN fue promovido
bajo el discurso de generar un saldo positivo para la sociedad mexicana, porque
aunque se tendera a perjudicar algunos productores se beneficiaran todos los
individuos en tanto consumidores y aquellos productores de bienes importables que
pudieran competir con las importaciones.Esto es un elemento clave para esta
investigacin porque adems del hecho de que el libre comercio tiende a favorecer el
control monoplico de las grandes corporaciones agroalimentarias tambin afecta el
contenido del consumo de alimentos, ambos generando consecuencias negativas para
los consumidores, como se intenta mostrar.
Uno de los objetivos centrales del TLCAN apunta al sector agropecuario, se busca
de manera explcita la transformacin en la estructura productiva del sector,
modificando el empleo y el uso de tierra y generando una reasignacin de estos
recursos desde aquellas actividades incapaces de competir con las importaciones de
Estados Unidos y Canad hacia aquellas de exportacin (Puyana & Romero, 2008:
35). Se argument que Estados Unidos, al ser el principal exportador agroalimentario
del mundo, poda convertirse en el mejor y permanente abastecedor de alimentos de
Mxico(Fritscher, 1996).
El sector agrcola era en los tres pases uno de los sectores ms protegidos, por lo
que el acuerdo entre Mxico y Estados Unidos fue sumamente ambicioso al
comprometer a todos los sectores y ramas agropecuarios en un programa de
desgravacin arancelaria en un plazo de 15 aos. En un principio se plante la
posibilidad de negociar y obtener una lista de excepciones, pero con el avance de las

34

El jurista Carlos Arellano Garca seala: se trata de acto jurdico hbrido, desigual, desventajoso
para Mxico tiene las caractersticas y el rigor de un tratado internacional mientras que para los
Estados Unidos y para Canad es un acuerdo comercial, que en todo caso, dentro de su sistema
jurdico tiene una jerarqua inferior al tratado (TPPMx tomado de Arellano Garca, 1994)

86

 negociaciones esto fue abandonado: para ambos pases resultaba ms fcil

negociar y hacer aceptar un acuerdo de acceso irrestricto a los mercados (Puyana,
2003: 20). Lo nico que se acord fue ampliar el plazo de apertura para aquellos
productos que se consideraban sensibles. Esto contrasta con el hecho de que
Canad refrenda un antiguo acuerdo agropecuario de 1988 que expresa la actitud
precautoria a la liberalizacin agrcola predominante en el ambiente internacional
(Fritscher, 1996). En trminos generales se reconoce que Mxico otorg a los
Estados Unidos una mayor preferencia arancelaria que la que recibi (Puyana y
Romero, 2008:47).
Cuadro 9. Acuerdos del captulo agropecuario del TLCAN.
Acceso a mercados
Eliminar todas las barreras no arancelarias para enero de 1994.
Mantener mecanismos de proteccin para mercancas sensibles.
Todos los aranceles agrcolas deban suprimirse gradualmente en tres periodos
quinquenales hasta liberalizar por completo para 2008.
Las barreras sanitarias y fitosanitarias no funcionaran como barreras al comercio.
Mxico concedi a los Estados Unidos:
Liberalizacin inmediata de 35% de las exportaciones agrcolas de los Estados Unidos.
Establecimiento de un periodo de transicin de 15 aos para el maz.
Liberalizacin gradual para cebada, malta, frijol, papas, carne de aves, grasas animales,
leche y huevos.
Fuente: Puyana y Romero, 2008: 49-50.

Por ltimo se rescatan algunas referencias sobre el efecto que tiene el rgimen
agroalimentario neoliberal sobre el contenido del consumo de alimentos a nivel
mundial y en particular para los pases dependientes. El resultado evidente de las
caractersticas del rgimen antes descritas es el avance con mayor fuerza del control
monoplico de la cadena mundial de produccin y circulacin de alimentos por parte
de las corporaciones agroalimentarias. McMichael calcula que para inicios del siglo
XXI el 60% de las existencias mundiales de alimentos estn en manos de las
corporaciones, seis de las cuales controlan el 80% del comercio mundial de trigo y
arroz, mientras tres pases dan cuenta del 70% del total de maz exportado
(McMichael, 2009:5). Estos verdaderos foodempires, incluyen a corporaciones
como Nestl, Unilever, Monsanto, Cargill, Ahold, Parmalat y Vion.
Se aaden nuevos complejos en torno a los cuales se organizan las corporaciones
agroalimentarias 35. Un caso es el complejo de agro-combustibles el cual busca

35

Durante el rgimen de la posguerra, las corporaciones agroalimentarias se organizaron

principalmente en tres complejos: el del trigo, el de los alimentos durables y el ganadero. El trigo fue

87

integrar algunos productos (como el maz, la soya o la canola) a la produccin de

combustibles, agro o bio combustibles, como apuesta por diversificar las fuentes
de energa y reducir la dependencia hacia los productos derivados de los
hidrocarburos (Friedmann, 2009:142). El maz o el complejo maicero adquiere
especial relevancia al ser este mismo clave en los complejos de agro-combustibles, el
ganadero y de la industria de alimentos procesados (McMichael, 2009:7). Como ya
se adverta en el rgimen de posguerra, esta verstil incorporacin del maz a los
principales agronegocios tiene un importante efecto sobre el consumo de alimentos.
Se trata no slo del enfrentamiento entre humanos y otros animales por los cultivos
bsicos, sino tambin de su apropiacin por parte de las corporaciones
agroalimentarias con el objetivo de emplearlos como materia prima para productos
comestibles procesados cuya produccin y distribucin controlan (Friedmann,
1994:272).
El entramado de ciertos alimentos a travs de la manufactura de
protena animal y alimentos procesados expresa un proceso de
reconstruccin diettica cada vez ms reflejado en la conglomeracin de
los agronegocios(McMichael, 2009:7).
Otro elemento nuevo es la expansin mundial de las empresas de comercio al
menudeo, como los supermercados. Por ejemplo, las ventas locales de filiales
estadounidenses de alimentos procesados son cinco veces las exportaciones de
alimentos procesados de Estados Unidos al mundo (McMichael, 2009:6). Estos
cambios experimentados en la venta al por menor han transformado los mercados
internos de muchos pases perifricos porque las grandes cadenas de distribucin,
como Walmart, imponen a productores determinadas normas de calidad y
estandarizacin de los productos.
Con el aumento del poder monoplico delas corporaciones agroalimentarias se
hace ms evidente y plausible el objetivo de toda empresa capitalista: obtener las
mayores ganancias posibles. En este caso aprovechan al mximo la ingeniera en

la principal fuente de la dependencia alimentaria de los pases del tercer mundo. Esta dependencia
estuvo acompaado por una modificacin en el consumo de granos: entre 1950 y 1970 el consumo per
cpita de trigo se increment en 63% en contraste con el incremento en 20% en el consumo per cpita
del resto de los cereales (Friedmann, 1994:260-261). Los alimentos durables son los productos cuyas
caractersticas han sido alteradas con el objetivo de prolongar y facilitar su transporte y
almacenamiento. Dentro de los principales cambios introducidos se encuentran la tcnica de enlatado
y la sustitucin de materias primas agrcolas por insumos qumicos. La produccin ganadera se basa
en tres factores claves: la revolucin en la produccin del maz, basada en semillas hbridas, uso
intensivo de qumicos y maquinaria; la introduccin masiva de la soya; y una nueva industria
intensiva en capital productora de piensos (Friedmann, 1994:267).

88

 alimentos para producir productos de alto-valor con insumos baratos(Van Der

Ploeg, 2010:102). Con esta estrategia logran ejercer una permanente presin a la baja
sobre los precios recibidos por los productores y mantener a la alza los precios de los
alimentos para los consumidores con el pretexto de alimentos con buen sabor o de
buena apariencia36. De aqu el auge en el uso sistemtico de aditivos como los
edulcorantes, colorantes artificiales, suavizantes, conservadores y potenciadores de
sabor cuando hay poca certidumbre sobre sus efectos acumulados y a largo plazo
sobre la salud de los consumidores (Van Der Ploeg, 2010:102).
Esta intensa degeneracin cualitativa de los alimentos intensifica la
contradiccin entre las poblaciones forzadas al subconsumo y aquellas forzadas al
sobreconsumo de alimentos. Pero ahora el subconsumo no se presenta nicamente
bajo la forma clsica dehambre absoluta tambin en la forma de hambre relativa
y hambre negativa, es decir, bajo la forma de alimentos baratos y de caloras
baratas o vacas (Araghi, 2009). Esto da cuenta de la denominada epidemia de
obesidad a nivel mundial entre las personas pobres. Ambos fenmenos, pobreza
absoluta y obesidad entre los pobres, adems de un conjunto de otras enfermedades
crnicas degenerativas tambin en expansin estn estrechamente relacionadas con el
uso que hacen las grandes corporaciones agroalimentarias de la ingeniera de
alimentos con el objetivo de obtener las mayores ganancias posibles en el corto plazo.
2. Resultados generales de la apertura comercial sobre el sector agroalimentario.
HoyMxico es una de las economas ms abiertas del mundo. En 2009, segn datos
de la OMC es el decimoquinto exportador del mundo y el primero en Amrica Latina.
En el periodo comprendido entre 1980-2010 el grado de apertura37 se triplic, al
pasar de 20% en 1980 a casi 60% en 2010. Esto significa que el valor del comercio
en el mercado mundial equivale al 60% del valor del producto interno. Pocos pases

36Un

caso del ejercicio de esta estrategia es el proyecto de leche fresca azul de Parmalat: Parmalat
fue uno de los foodempires creados a travs de agresivas adquisiciones, lo que result en grandes
deudas. Para generar el flujo de efectivo requerido para hacer frente a esta situacin , se dise un
gran proyecto conocido como lattefreshblueproject. Este proyecto supona la deconstruccin de la
leche en sus elementos, una serie de procesos tcnicos de mico-filtracin y pasteurizacin repetida
para posteriormente realizar una recombinacin para obtener leche fresca. La estratgica ventaja
de esta tecnologa radica en que permite superar las enormes distancias en tiempo y espacio, ya que
permita que leche producida, por ejemplo , hace un mes en Polonia o Ucrania fuera transportada,
re-fabricada y vendida como leche fresca en Italia (Van Der Ploeg, 2010:103).

37Exportaciones

ms importaciones entre PIB.

89

en Amrica Latina y en Europa superan el grado de apertura comercial de Mxico,

por ejemplo Costa Rica con 86% y Alemania con 70%.
La poltica de apertura comercial mexicana no se detuvo con la firma del TLCAN,
por el contrario el gobierno mantuvo una activa poltica de negociacin con otras
partes del mundo. Actualmente ha negociado 14 tratados de libre comercio con 42
pases en tres continentes. Esta estrategia de ampliar regionalmente los acuerdos
comerciales busca reducir la dependencia que se tiene respecto a Estados Unidos y al
mismo tiempo promover al pas como plataforma de exportaciones hacia el mercado
ms grande del mundo, el estadounidense. Sin embargo esto no se ha logrado. El
crecimiento del grado de apertura comercial de Mxico se present principalmente
en 1994, para 2010 el 93% de las exportaciones mexicanas, el 50% de las
importaciones38 y el 51% de la IED provienen de los pases del TLCAN (secretaria
de economa)39.
A casi 30 aos desde el estallido de la crisis de la deuda, los resultados del
proceso de apertura no son alentadores. Si bien el objetivo de incrementar la
participacin de Mxico en el mercado mundial s se logr, al incrementarse las
exportaciones y las importaciones, el objetivo ambicioso que haba expresado el
gobierno mexicano de propiciar con esto el desarrollo del pas fue un contundente
fracaso, basta con observar las casi nulas tasas de crecimiento de PIB y el persistente
dficit de la balanza comercial. El sector agrcola contina con la tendencia a reducir
su participacin en el PIB total, al pasar de 8% promedio en el periodo anterior al
TLCAN a un 4% a partir de ste. Las importaciones de alimentos crecieron de forma
importante durante el periodo 1994-2010, siendo siempre superiores a las
exportaciones de alimentos y a las importaciones totales. Durante el periodo de
TLCAN, las importaciones anuales de alimentos alcanzan en promedio los 12,000
millones de dlares. La balanza comercial de alimentos es deficitaria en ambos
periodos pero la magnitud del dficit se incrementa considerablemente en el ltimo
periodo.

38

En importancia le siguen China con 15%, la Unin Europea 11% y los NICs 7%.
identifican dos razones de esta poca influencia del resto de los TLCs: el reducido tamao de los
flujos comerciales pre-tratado con la mayora de esos pases y el cambio estructural ms fuerte ocurri
con la introduccin del TLCAN (Serra, 2010:5).
39Se

90

 Cuadro 10. Comportamiento de la principales variables macroeconmicas del sector

agroalimentario.
PIB agrcola (md)
% del PIB
PIB Industria
alimentaria (md)

1986-1993
17,468
8

1994-2010
1986-1993
26,669
Importaciones (md)
4
Alimentos
2,431

nd

26,717

4,084

10,066

566.83

958.11

Exportaciones (md)
Alimentos
Materias primas
agrcolas

Materias primas
agrcolas
Balanza comercial
(md)
Alimentos
Materias primas
agrcolas

1994-2010
11,907

3,604

2,753

1,653

-1,841

-3,037

-1,795

Fuente: Elaboracin propia con datos de WorldDevelopmentIndicators, Banco mundial.

En trminos de grado de apertura comercial el sector agropecuario mexicano supera

al de por s elevado grado de apertura de la economa en su totalidad (Grfica 9). En
esta grfica adems su pueden apreciar los diferentes momentos de liberalizacin del
sector, el primer salto ocurri en 1985 con la entrada al GATT, pero tras la crisis de
1987 se presenta un retroceso. El salto crtico lo realiz, como ya se mencion, con
la entrada en vigor del TLCAN en 1994, desde entonces la tendencia es a
incrementar la relacin con el mercado mundial incluso mucho ms que el resto de la
economa.
Grfica 9. Grado de apertura de la economa y del sector
agropecuario mexicano.
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1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

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Fuente: Elaboracin propia con datos de

WorldDevelopmentIndicators, Banco mundial.

Otro elemento importante es el sector de la industria de alimentos, lamentablemente

la informacin disponible para este componente clave de la oferta de alimentos es
considerablemente menor a la existente para la agricultura. Hacia finales de los aos
noventa, la parte industrial de la economa alimentaria super a la agricultura en
trminos de valor (Cuadro 10 y Grfica 10). Para conocer el pleno significado de este
91

hecho, es necesario compararlo con lo ocurrido en otros pases, pero bien puede
sugerir el tan documentado incremento de los alimentos procesados.
Grfica 10. Comportamiento del PIB agrcola y el PIB de la industria
de alimentos en Mxico, 1990-2006.
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Fuente: Elaboracin propia con datos de WorldDevelopmentIndicators, Banco mundial

Uno de los principales propsitos del captulo agropecuario del TLCAN era integrar
los mercados de alimentos de Mxico y Estados Unidos. En relacin a la economa
en general, ya se mencion que el TLCAN es con mucho el tratado ms importante
para el comercio mexicano y el sector agropecuario no es una excepcin. El siguiente
cuadro presenta la balanza comercial agropecuaria total de Mxico y la del TLCAN.
Los datos muestran que las exportaciones agropecuarias mexicanas con destino a los
pases miembros del TLCAN representan el 80% aunque esta participacin se redujo
ligeramente tras la entrada en vigor del tratado y se encuentra dentro del promedio
de participacin del TLCAN en las exportaciones de todos los sectores. En relacin a
las importaciones totales. Mxico muestra un patrn ms diversificado, pues
nicamente el 51% de ellas proviene de los pases que forman parte del TLCAN.
Con

las

importaciones

agropecuarias

ocurre

lo

contrario,

stas

estn

significativamente concentradas en el rea del TLCAN, como no ocurre con los otros
sectores, y esta concentracin creci en ms de siete puntos porcentuales tras la
entrada en vigencia del tratado. El comercio agroalimentario se descompone en dos:
agropecuario (60%) y agroindustrial (40%). Esto sugiere que la intencin de integrar
los mercados agroalimentarios entre Mxico y Estados Unidos fue efectiva, sobre
todo en lo que concierne a las importaciones de alimentos. Comparada con la
situacin de Canad y Estados Unidos, Mxico es notablemente el ms vulnerable en
trminos de soberana y seguridad alimentaria. En consecuencia fue el nico para
92

 quien el alza en los precios de alimentos en 2006 tuvo efectos negativos (Pechlaner
y Otero, 2010: 197).
Cuadro 11. Comercio de Mxico total y por sectores, ao previo
de entrada en vigor del TLCAN vs. 2010 (millones de dlares).
Exportaciones
1994

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Fuente: Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico.

Los tratados de libre comercio, adems de fomentar las importaciones y las

exportaciones de alimentos tambin garantizan trato nacional a las empresas de los
pases miembros y el fomento de las inversiones extranjeras directas (IED). En
relacin a esto ltimo, datos de la Secretara de Economa sealan que en el periodo
1999-2011 del total de IED que lleg al pas el 10.4% se dirigi al sector
agroalimentario. Al sector agropecuario nicamente se destin menos de 0.03% de la
IED, que se concentr en el sector ganadero avcola y porcino as como en el cultivo
de hortalizas. Por lo tanto, la IED se dirige sobre todo a las industrias que procesan
alimentos y bebidas. El rubro de molienda de semillas y granos (actividades de
molienda y manufactura de malta, elaboracin de almidones, aceites y grasas
vegetales comestibles y cereales para el desayuno) recibi la mayor parte (3.3%)
seguido de la industria de bebidas (2.2%), la cual incluye elaboracin de refrescos,
93

hielo, purificacin de agua, bebidas alcohlicas a base de uva, bebidas fermentadas,

otras bebidas destiladas.
Las caractersticas de la IED en el sector agroalimentario se pueden relacionar con
la presencia de las grandes corporaciones agroalimentarias trasnacionales. La IED
proveniente de Estados Unidos est presente a todo lo largo de la cadena de
suministro de alimentos en Mxico, desde la produccin y el procesamiento hasta los
restaurantes y la venta al menudeo. Por ejemplo, se estima que firmas trasnacionales
controlan el 35% de la industria de carne de cerdo y Mxico es el tercer principal
receptor de IED proveniente de Estados Unidos en alimentos procesados y bebidas
(Clark et al., 2012: 60).
Cuadro 12. Participacin de la inversin extranjera directa en la economa
alimentaria en Mxico, 1999-2011 (millones de dlares).
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Fuente: Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico.

Otro elemento que es importante mencionar son las caractersticas del mercado
interno agropecuario en Mxico. Debido al desmantelamiento de los mecanismos
pblicos de distribucin, financiamiento y regulacin de los precios, se cre un vaco
que fue llenado por estructuras monoplicas en manos de unos pocos
intermediarios privados. En los granos, las frutas y las hortalizas la concentracin de
los distribuidores provoca que el productor directo no reciba ms que una fraccin
del precio final(Puyana y Romero, 2008:88). Este es tambin el caso de la
comercializacin al menudeo. En 2005, WalMart controlaba alrededor del 20% del

94

 sector de venta al menudeo en Mxico. Entre 1993 y 2001, el nmero de estas

tiendas pas de 114 a 561 (Clark et al., 2012: 60).
Por ltimo se recupera la idea de desestructuracin alimentaria de Blanca Rubio,
como expresin general de los efectos del TLCAN sobre la oferta de alimentos en
Mxico:
() el TLCAN ha malherido el corazn del agro mexicano, alojado en los
granos bsicos, el sustento de la alimentacin popular. Cuando hablamos
de desestructuracin alimentaria, nos referimos entonces a un proceso en
el cual se estn agotando las condiciones productivas que permiten al
sector agropecuario abastecer, de manera estructural, de alimentos
bsicos a la poblacin. La agricultura (en sentido amplio) pierde as su
capacidad para alimentar tanto a la poblacin nacional como a quienes
trabajan en ella. (Rubio, 2006).
3. Efectos sobre la oferta de alimentos energtico-proteicos de origen animal.
El grupo de alimentos energtico proteicos de origen animal (EP-OA) se compone
principalmente de cuatro tipos de carnes: res, cerdo, pollo y carnes procesadas; tres
productos lcteos: leche, quesos y derivados lcteos; y por los huevos de gallina (ver
Captulo II). El anlisis de las principales caractersticas de la oferta de estos
alimentos presenta un problema: la forma en la que se desagregan los datos en la
dimensin de la oferta, produccin y comercio difiere de cmo se hace para el
consumo. Sucede en particular en el caso de los embutidos (carnes procesadas) y de
los derivados lcteos. Para estos productos, el anlisis se realiza mediante el
comportamiento de los insumos que se emplean en su elaboracin: desperdicios
comestibles del ganado bovino, porcino y avcola en el primer caso, y suero de leche
y otros componentes de la leche para el segundo.
En trminos generales, se acepta que la apertura comercial tuvo un doble efecto
sobre el sector pecuario mexicano; en primer lugar, lo afect la entrada de
importaciones ms baratas provenientes de Estados Unidos, pero al mismo tiempo se
benefici con el ingreso de piensos de bajo costo, principalmente sorgo, maz y soya
y as como de insumos para las industria procesadoras: como los despojos, pastas de
ave, suero y otros, lo que permiti reducir los costos de produccin de diferentes
productos40.
Cuando se negoci el TLCAN, Estados Unidos se encontraba entre los principales
10 pases exportadores de prcticamente todos los productos EP-OA a nivel mundial,

40Con

el TLCAN se aboli la ley que estableca que el ganado deba alimentarse con pastos en lugar
de maz (Clark et al., 2012: 56)

95

con excepcin de quesos (FAOSTAT). Exista una situacin de regresividad

arancelaria, problema que al parecer persiste41.
Los productos pecuarios mexicanos partieron de niveles distintos de proteccin:
los animales en pie y la carne de bovino estaban liberalizados: aproximadamente una
tercera parte de las fracciones que presentan los productos porccolas tenan un
arancel de 20% y slo tres productos estaban sujetos a permiso previo. El sector
avcola era el ms protegido, ya que 13 fracciones estaban sujetas a permiso previo,
dos tenan aranceles de 50% y las dems aranceles de 20% y menos. La mayor parte
de los productos pecuarios con excepcin de los bovinos se sujetaron a una
desgravacin lenta a diez aos (Prez Espejo, 1997:29-30).
Para los productos avcolas los aranceles se eliminaron en forma lineal de 10%
anual a 0% en 2003, aunque al llegar esta fecha se negoci una salvaguarda42 por
cinco aos ms (Jurez et al., 2008: 247). Por ltimo, la leche de vaca se consider
un producto prioritario desde la adhesin de Mxico a la Ronda de Uruguay en 1986,
sin embargo, esto no evit que Mxico lo incluyera en la negociacin del TLCAN
como lo hizo Canad. El periodo de desgravacin para la leche fluida fue de 10 aos
a partir de un arancel de 10%. En el seno de la OMC en 1995, Mxico acord
eliminar el permiso previo de importacin de la leche en polvo y establecer un
arancel-cupo de 120 000 toneladas, volumen fijo durante 10 aos. En este volumen
se incluyeron 40 000 toneladas negociadas en el TLCAN con Estados Unidos.
Actualmente se mantiene el subsidiado a la importacin de leche para el programa
social de Liconsa (Mariscal et al., 2008: 47). En trminos generales se reconoce que:
En su captulo agropecuario, la estructuracin del TLCAN no slo estuvo
mal hecha sino que tampoco se ha respetado lo establecido en ese pacto
(Mariscal et al., 2008:147).
Estructura de la oferta interna.
Una primera forma de aproximarse a los cambios en la oferta de alimentos EP-OA es
mediante la estructura del oferta interna43. Con el fin de eliminar el factor poblacin

regresividad arancelaria consisten en que los productos terminados tenan un arancel mayor que
el de los insumos que intervienen en su produccin (Prez Espejo, 1997:23).
41La

Salavguardas: medida bilateral de emergencia.

La oferta interna de un pas es igual a la produccin, menos las exportaciones ms las
importaciones de cada bien seleccionado. Tambin es conocida como consumo aparente.
42
43

96

 se estimaron cantidades per cpita con los datos ms recientes que maneja la FAO
que son de 2007 (Cuadro 13).
La produccin interna de cuatro alimentos EP-OA presenta un incremento
respecto del periodo anterior a la entrada en vigor del TLCAN: carne de ave, huevo,
leche entera y suero de leche. Pero las importaciones de carne de ave, cerdo y res, y
el suero de leche se incrementaron ms de 200% respecto al periodo previo al
TLCAN. En conjunto, estos cambios significaron que la oferta per cpita de todos
los alimentos se incrementara, salvo el caso de la mantequilla; el crecimiento ms
relevante fue de productos avcolas: huevo y carne de ave, as como de suero de
leche. La oferta de leche y de vsceras comestibles se mantuvo casi constante en el
periodo.
En 2007, alrededor del 20% del consumo de carnes provena del exterior, mientras
que para el periodo anterior al TLCAN los datos indican una relativa autosuficiencia
en estos alimentos. El coeficiente de dependencia de la leche se redujo al pasar de
21% al 14%, mientras que para el resto de los lcteos este indicador aumenta, lo que
sugiere una modificacin en el patrn de importacin de lcteos que desplaza la
leche por sus derivados. La oferta del huevo no parece haber sido afectada por el
ingreso de huevo importado proveniente de Estados Unidos, ya que el considerable
incremento en su oferta responde a un incremento en la produccin interna,
favorecido por la importacin de piensos y por los trminos favorables de la
negociacin de productos avcolas.
Cuadro 13. Estructura de la oferta interna de los alimentos energtico-proteicos de
origen animal, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del TLCAN (kilogramos
per cpita).
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Fuente: FAOSTAT.

97

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Produccin.
En conjunto, el sector ganadero mexicano se expandi durante la dcada de los
setenta y principios de los ochentas en lo que se conoci como la ganaderizacin de
la agricultura44, para estancarse a partir de 1984 (Prez Espejo, 1997:49). Pero no
todas las ganaderas se han comportado de la misma manera. La produccin de carne
de bovino creci hasta 1986, la de cerdo crecia ritmo elevado hasta 1983 mientras la
produccin de carne de ave creci sistemticamente a partir de 1972 (Prez Espejo,
1997:50).
Los sistemas de produccin de carne en Mxico van desde los ms altamente
tecnificados e integrados, hasta los tradicionales. La avicultura se encuentra en un
nivel tecnolgico desarrollado aunque depende de la gentica producida en Estados
Unidos 45 y la produccin se encuentra sumamente concentrada. Tres empresas
controlan el 52% de la produccin de pollo: Bachoco, PilgrimsPride y Tyson Inc.
(Jurez et al., 2008: 236). Bachoco, en contraste con otras empresas mexicanas, se
vio muy favorecida por el TLCAN. En 1992 Eduardo Bours, propietario de esta
empresa y poltico cercano a Salinas de Gortari, fue nombrado presidente del
Consejo Nacional Agropecuario (CNA), rgano central en las negociaciones del
captulo agropecuario del TLC46 (Martnez et al., 2010: 96-103).
Como expresin de la contraccin de la produccin de carne de cerdo desde
mediados de los aos ochenta se estima que 4 000productores se retiraron de la
actividad, y fueel estrato semi-tecnificado el que se vio ms afectado mientras el
altamente tecnificado se expandi, la mayora de las veces en manos extranjeras,
(Sagarnaga, et al., 2008: 201-202). Diversos autores sealan que la industria de las
carnes fras y embutidos presenta desde el TLCAN un comportamiento positivo
(Sagarnaga, et al., 2008; Clark et al., 2012:58). Esta industria tambin est

44Ganaderizacin

de la agricultura: expansin cuantitativa de inventarios y produccin, dinamismo de

los recursos crediticios destinados a la ganadera, mayormente a los bovinos de carne, la expansin
territorial de la ganadera extensiva y el cambio radical en patrn de cultivos hacia los granos
forrajeros, especialmente el sorgo (Prez Espejo, 1997:50).
45
Esta caracterstica no es exclusiva de la avicultura mexicana ya que las aviculturas de casi todo el
mundo dependen del material gentico que se produce en cinco pases: Estados Unidos, Inglaterra,
Francia, Alemania y Canad (Prez Espejo, 1997:62). Dos empresas controlan la gentica avcola a
nivel mundial: Avigen(44%) y Tyson foods (33%) (Jurez et al., 2008: 234).
46En las negociaciones del tratado se integr la Coordinadora de Organismos Empresariales de
Comercio Exterior, que agrup a 180 ramas productivas. A esta Coordinadora se sum el Consejo
Nacional Agropecuario, organismo cpula que se encarg de la representacin del sector privado en el
campo, en las negociaciones y consultas previas del TLC (Prez Espejo, 1997:23).

98

 concentrada, 10 empresas dan cuenta del 80% de la produccin adems su

expansin, sealan, se ha sustentado en una creciente incorporacin de materias
primas de menor precio (Sagarnaga, et al., 2008: 209-210).
La produccin de leche en Mxico se obtiene de tres sistemas de produccin: 1)
intensivo, 54% de la produccin nacional; 2) familiar, 31% de la produccin
nacional; y 3) de doble propsito, 15% de la produccin nacional , en el cual la
funcin productiva del ganado, carne o leche, depende de la demanda de mercado
(Mariscal et al., 2008: 48). Los principales derivados lcteos son el yogurt (en
diversas formas) que insume dos de cada tres litros de leche, y el queso, para cuya
produccin se usa uno de cada cuatro litros generados en Mxico (Disemina #71).
Lala, la empresa ms grande del sector lechero, procesa 13% de la leche fresca y
participa con 26% del mercado de leche fluida envasada. Tambin se observa una
concentracin y expansin de grandes empresas trasnacionales en el mercado de
lcteos: Nestl, Danone, Parmalat y KraftFoods (Mariscal et al., 2008: 121). Estas
empresas concentran gran parte de la produccin de leche en polvo, yogurt y quesos,
a partir de elementos lcteos importados como la lactosa y los sueros.
La desgravacin gradual en la importacin de polvos y lacto-sueros ha
provocado la proliferacin de frmulas lcteas que se venden como
leche en el mercado nacional, lo que constituye una competencia desleal
con la leche autntica producida en el pas (Mariscal et al., 2008: 50).
Con el fin de complementar el panorama acerca de la produccin de estos alimentos,
se comentan los cambios ms importantes en la estructura productiva pecuaria del
pas. Para esto se utilizan datos del Sistema de Informacin Agrcola y Pecuaria
(SIAP) para dos aos muestra, 1992 y 2010 (Grfica 11). Los datos muestran que
tres alimentos, carne de res, de cerdo y leche, pierden participacin despus de 18
aos de vigencia del TLCAN y que el sector avcola, carne y huevo, crece
sustancialmente. En trminos generales, en 2010, la mitad de la produccin pecuaria
corresponde a leche, una cuarta parte a carne de pollo, una quinta parte a carne de
bovino y pequeas fracciones corresponden a la carne de cerdo y al huevo.

99

Grfica 11. Cambios en la estructura de la produccin

pecuaria en Mxico, 1992 y 2010 (participacin en el
total de toneladas producidas).
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Fuente: SIAP-SAGARPA

En la produccin pecuaria, los principales costos se derivan de los alimentos

consumidos por los animales, estos representan aproximadamente el 60% del costo
total de la produccin de bovinos de engorda, 75% en la porcicultura y poco ms de
80% en la avicultura. Mxico ha sido desde la dcada de los sesenta deficitario en la
produccin de estos insumos. (Prez Espejo, 1997:66). En el cerdo se trata del costo
del sorgo, en aves de las pastas de soya, algodn, crtamo y ajonjol, y en el ganado
bovino maz, sorgo, soya y alimentos balanceados. En la produccin de leche, los
costos de alimentacin pueden llegar a representar hasta 70% de los costos totales
(Mariscal et al., 2008: 128).
De acuerdo con la informacin oficial, en 2010 una de cada dos hectreas sembradas
en el pas se destin a la produccin de cultivos forrajeros (DISEMINA #30). Sin
embargo la produccin nacional de piensos no logra cubrir la demanda interna y se
debe recurrir a la importacin. Un documento del USDA sostiene que el TLCAN ha
permitido la expansin de la produccin pecuaria en Mxico gracias a la importacin
de productos forrajeros a bajo costo (Zahniser y Crago,2009: 15) . Como se
mencion, se presume que la mayor parte de las importaciones de maz se destinan al
sector pecuario. Segn datos de la FAO, el porcentaje de maz que se destina a
piensos se increment al pasar de 20% en el periodo previo al TLCAN (1986-1993) a
100

 29% en el periodo 1994-2007. Durante este ltimo, las importaciones crecieron en

121%. Los otros tres principales productos forrajeros son la soya, el sorgo y las
tortas elaboradas de estos y otros granos. En el periodo de vigencia del TLCAN,
las importaciones de sorgo, producto que en su totalidad se destina al sector pecuario,
crecieron 34% y seis de cada diez toneladas de este grano provienen del exterior. La
produccin nacional de soya casi desaparece con la entrada del TLCAN; en el
periodo 1994-2007, alrededor del 90% de la soya consumida en el pas provena del
exterior, las importaciones se incrementaron en 168% y la proporcin de este cultivo
destinado a consumo animal pas de 5% a 18%.

Importaciones.
Estados Unidos es por mucho el principal proveedor de los productos pecuarios que
importa Mxico; nueve de cada diez kilos de productos pecuarios que ingresan al
pas tienen ese origen (Disemina #46). El TLCAN convirti a Mxico en el segundo
mercado para las exportaciones de carne de Estados Unidos, despus de Japn. Los
principales productos de carne bovina que Mxico importa son animales en pie,
carne de canal, cortes deshuesados y cortes sin deshuesar frescos, refrigerados o
congelados. El estudio de Ruiz et al. seala que los animales que se importan para
sacrificio son principalmente de desecho, en ocasiones vacas lecheras que han
finalizado su ciclo productivo (Ruiz et al., 2008: 157-171). Los productos que tienen
escasa demanda en el mercado de Estados Unidos se exportan a Mxico a un precio
bajo, como sucede con

los cortes de deficiente presentacin, las carnes que

permanecen demasiado tiempo en refrigeracin o vsceras y otros productos que ni

tienen mercado en los E.U.A. (Ruiz et al., 2008: 183-184). Estados Unidos, desde
antes de la entrada en vigor del TLCAN, ya era el principal proveedor de leche y
derivados del mercado mexicano, pero con la apertura se modific la estructura de
las importaciones y crecieron las de derivados lcteos, como quesos y yogures
(Mariscal et al., 2008: 64).
Para analizar la dinmica de las importaciones pecuarias provenientes de Estados
Unidos, se recurri a los datos e indicadores del programa Mdulo para Analizar el
Crecimiento del Comercio Internacional (MAGIC, por sus siglas en ingles)
elaborado por la CEPAL. Con esta informacin se elaboraron los Cuadros 14 y 15.
En el primero se muestra la dinmica de las importaciones de alimentos EP-OA en
trminos de valor y desagregados en tres grupos. Los datos indican que el grupo
101

dinmico durante el periodo de vigencia del TLCAN es el de carne de canal y los

despojos, seguidos de los lcteos y el huevo, mientras el comercio de animales vivos
ha perdido importancia. Para el periodo 1994-2007, una cuarta parte del comercio
mundial de lcteos y huevo, y el 17% de las de carne y despojos corresponde a las
importaciones mexicanas provenientes de Estados Unidos47.
El Cuadro 14, tambin presenta la descomposicin del cambio en el valor del flujo
de importaciones 48 que permite conocer si la dinmica presentada por las
importaciones de alimentos EP-OA provenientes de Estados Unidos se debi a un
crecimiento global de la demanda o a una dinmica de las importaciones de Estados
Unidos. Los datos indican que las importaciones de lcteos y huevo son resultado de
un proceso dirigido por la demanda global. El comportamiento de la importacin de
animales vivos es peculiar; los datos indican que la demanda global tiende a crecer,
pero la participacin de Estados Unidos en este mercado cae drsticamente, lo que
sugiere que este pas ha apostado por otras partidas. La dinmica de las
importaciones de carne de canal y desperdicios se explica por la interaccin de los
cambios en la demanda global y la participacin de Estados Unidos en el mercado
mundial.
Cuadro 14. Dinmica de las importaciones de alimentos energtico-proteicos de origen
animal en Mxico provenientes de Estados Unidos.
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Fuente: CEPAL-MAGIC.

Otra herramienta del programa MAGIC es la tipologa de los productos

comercializados a partir del anlisis de competitividad que se basa en la dinmica de

47La

participacin de mercado se refiere a la proporcin que representa el comercio de estos productos

proveniente de Estados Unidos y dirigidos hacia Mxico en el comercio global de los mismos.
48
Tres son los diferentes componentes que explican el cambio: efecto demanda, que es el cambio en el
valor de las importaciones y se explica por cambios en la demanda global del producto; efecto
participacin, cambio que se explica exclusivamente por un cambio en la participacin del producto
proveniente de Estados Unidos a nivel global; y efecto interaccin, el cual combina el cambio de los
otros dos.

102

 la contribucin del producto y la de su participacin en el mercado49. Se construyen

cuatro tipos de productos: estrella naciente, estrella menguante, oportunidad perdida
y retroceso 50 . El Cuadro 15 muestra la aplicacin de esta tipologa a las
importaciones de alimentos EP-OA provenientes de Estados Unidos. Entre los
productos clasificados como estrellas menguantes destacan la carne de ganado
bovino y los despojos comestibles bovinos y de cerdo. Esto sugiere que estas son
competitivas en el mercado mexicano, pero que en conjunto es un sector que no
presenta crecimiento. De las estrellas nacientes, cuatro pueden ser a su vez
clasificadas como insumos para la industria de alimentos procesados: carne y
despojos de aves de corral, grasa de cerdo y de ave, suero de leche y otros productos
de la leche. Dos son productos procesados: carnes y despojos procesados (en los
cuales se incluye el jamn, salchichas, etc.) y la leche concentrada o con
edulcorantes aadidos. En este caso, las importaciones provenientes de Estados
Unidos son competitivas en el mercado mexicano y el sector se encuentra en
crecimiento. Las importaciones que no son competitivas en el mercado mexicano son
los productos en retirada y oportunidades perdidas, con la diferencia de que los
primeros hacen referencia a sectores estancados y los segundos a dinmicos. En esta
posicin encontramos al huevo de gallina y los derivados lcteos ya procesados
como el yogurt.

49La

contribucin del producto es la proporcin del valor que representa un producto especfico en el
valor del comercio total, es decir, de todos los productos comercializados entre el pas informante y el
socio comercial. La participacin de mercado se refiere a la proporcin que representa el comercio de
un producto especfico proveniente de un determinado pas en el comercio global de ese producto.
50

Estrella naciente: se incrementa la participacin de mercado y tambin la contribucin del

producto. Estrella menguante: se incrementa la participacin del mercado, pero disminuye la
contribucin producto. Oportunidad perdida: disminuye la participacin de mercado, pero
aumenta la contribucin producto. Retirada: disminuye la participacin de mercado y
tambin la contribucin del producto.

103

Cuadro 15. Tipologa de las importaciones provenientes de

Estados Unidos de los alimentos EP-OA, 1994-2010.
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Fuente: CEPAL-MAGIC

Precios.
Uno de las principales consecuencias de la apertura comercial es la mayor
vinculacin de los precios internos con los internacionales. En el examen de los
cambios exhibidos en el consumo de los hogares urbano-populares tambin se
report cierta movilidad de los precios al consumidor de los alimentos analizados. En
este apartado se presentan los cambios en los precios al productor de los alimentos
EP-OA en Mxico y Estados Unidossu principal socio agropecuario y fijador de
precios en el mercado mundialen el periodo 1991-2009. En segundo lugar, se
comparan los precios al productor registrados por el SIAP con los precios al
consumidor obtenidos mediante el anlisis de las encuestas ENIGH.
Se mencion anteriormente que los apoyos o subsidios que reciben los
productores de Estados Unidos generan una distorsin de los precios en perjuicio de
los productores mexicanos. Por este y otros motivos, los productores mexicanos han
denunciado prcticas desleales; por ejemplo, en septiembre de 2002, los
104

 porcicultores denunciaron que los cerdos importados se vendieron a un precio por

debajo del costo de produccin con una diferencia de aproximadamente diez
centavos por libra (Sagarnaga, et al., 2008: 196). Los productores de leche han
sealado que Estados Unidos subsidia la leche al productor ente un 30 y 40%, por lo
que los productores de leche del pas han perdido 30% del mercado nacional desde la
entrada en vigor del TLCAN (Mariscal et al., 2008: 50-51).
Con los datos de FAO se estimaron los precios promedio anuales al productor, de
los principales alimentos EP-OA en Mxico y Estados Unidos en dos periodos, antes
y despus de la entrada en vigor del TLCAN. Salvo el caso de la carne de res, los
precios de Estados Unidos se mantienen por debajo de los mexicanos en ambos
periodos. Con la entrada en vigor del TLCAN, los precios para los productores
mexicanos de todos los alimentos cayeron, pero nicamente se presenta una
reduccin en la brecha frente a los estadounidenses para la carne de pollo y la leche.
La brecha en el huevo es muy baja en ambos periodos, pero se incrementa
ligeramente durante el periodo 1994-2009 debido a una reduccin en el precio
pagado a los productores estadounidenses. Para el periodo del TLCAN, se ordenan
los productos segn la magnitud absoluta de la diferencia de precios entre ambos
precios ya sea mayor o menor y tenemos: carne de cerdo, carne de pollo, carne de
bovino, huevos y leche.
Estos resultados concuerdan con los datos presentados anteriormente ya que si el
huevo y la leche en Mxico y en Estados Unidos presentan una diferencia mnima se
espera que las importaciones de estos productos provenientes del pas vecino no
hayan crecido considerablemente. Y as ocurre segn la tipologa de la CEPAL, los
huevos y la leche no procesada son productos en retirada, es decir, las importaciones
estadounidenses no son competitivas en el mercado mexicano y en consecuencia,
segn los datos de la oferta interna, las importaciones no crecieron. Un caso que
merece posterior atencin es la carne de res, porque si bien el precio del producto de
Estados Unidos es aproximadamente un 25% ms elevado que el mexicano, las
importaciones de este alimento son competitivas, es estrella menguante y crecieron
en ms de 200% en el periodo del TLCAN.

105

Cuadro 16. Dinmica de los precios al productor de alimentos EP-OA

seleccionados para Mxico y Estados Unidos.

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203

Fuente: FAOSTAT
Diferencia se calcula con respecto al precio de Estados Unidos.

Uno de los principales argumentos pilares que justifica las bondades del libre
comercio, es el hecho de que la mayor competencia y la consecuente reduccin de
los precios benefician a los consumidores. Sin embargo, como ya se seal, el libre
comercio ha beneficiado la concentracin de los mercados en pocas manos, sobre
todo en grandes corporaciones, lo cual impide o reduce en principio la transmisin de
los supuestos beneficios hacia los consumidores. Para mostrar el efecto del libre
comercio en los alimentos EP-OA se comparan los precios al productor en dos
periodos y los precios al consumidor obtenidos en el Captulo II de esta investigacin.
Los resultados se presentan en la Grfica 12. Los datos sugieren que la brecha entre
el precio que recibe el productor y el que paga el consumidor se mantiene, pero
disminuye en el periodo del TLCAN. La brecha es especialmente reducida en el caso
de la leche, producto que adems ostenta el nico aumento en el precio al
consumidor.

106

 Grfica 12. Comparativo del precio al producto y el precio al consumidor para los
alimentos EP-OA seleccionados, 1992 y 2010 (pesos $2010 por kilogramo).
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Fuente: Precios al productor: SIAP; Precios al consumidor: ENIGH 1992 y ENIGH 2010.
Los precios al productor de las carnes corresponden a carne de canal.

4. Efectos sobre la oferta de alimentos energtico-proteicos de origen vegetal.

El grupo de alimentos energtico proteicos de origen vegetal est compuesto
principalmente por tres cereales y una leguminosa: maz, trigo, arroz y frijol (ver
Captulo II). A continuacin se presentan las principales caractersticas de la oferta
de estos alimentos tras el proceso de apertura. La dificultad en el anlisis de la oferta
de los alimentos de origen animal tambin se da en este caso. El maz y el trigo se
consumen casi en su totalidad bajo la forma de productos procesados, tortilla y pan
principalmente, lo que dificulta la obtencin de datos. El arroz y el frijol por el
contrario se consumen bajo la forma de grano, con un proceso de transformacin
simple.
Algunos autores identifican que los granos son el grupo de alimentos que ms se
vio afectado por las reformas de apertura comercial implementadas. Incluso,
menciona Fritscher, los granos bsicos llegan mermados a la entrada en vigor del
TLCAN debido a que el gobierno mexicano tuvo la explcita intencin de
desactivar la produccin de granos bsicos estimulando su sustitucin por el
abasto estadounidense desde mediados de los aos ochenta (Fritscher, 1996).Segn
las previsiones el trigo y el arroz seran los cereales ms afectados considerando el
nivel de produccin, los rendimientos y su temprana liberalizacin (Rubio, 2006). En

107

general se reconoce que las cadenas productivas nacionales de todos estos productos
agrcolas sufrieron importantes cambios o incluso desaparecieron.
La importancia de Estados Unidos y Canad en el establecimiento de los precios
de estos productos es enorme mientras Mxico es un tomador de precios. En los aos
anteriores a la entrada en vigor del TLCAN, Estados Unidos era el primer exportador
a nivel mundial del trigo, maz y arroz (FAOSTAT).
Antes de las reformas, Conasupo era la instancia encargada de regular la
comercializacin de estos productos a travs de los precios de garanta. En el caso
del trigo estos funcionaron hasta 1990 y con el TLCAN se acord un arancel del 15%,
el cual se ira reduciendo gradualmente hasta llegar a 0% (vila , Caamal et al.,
2008: 124-128). El arroz estuvo protegido por la polticas gubernamentales hasta
1986. En 1991 ante las reformas de apertura comercial se estableci un programa de
apoyo transitorio a la comercializacin del arroz y en las negociaciones del TLCAN
se acord que los aranceles a su importacin llegaran a 0% en 2003 (Perales et al.,
2008:155). Los cultivos de maz y frijol fueron considerados productos sensibles
en las negociaciones del TLCAN por lo que ambos conservaran la proteccin
arancelaria hasta 2008. Sin embargo, estos dos productos enfrentaron importaciones
sin arancel superiores a las acordadas. Adems, cuando se liquid Conasupo en 1997
la cadena de comercializacin de maz fue reestructurada. Al principio operaban
agentes locales y regionales en un mercado dominado por transportistas, pero a partir
de la dcada de 2000 aument la presencia de las grandes corporaciones, como
Cargill (Appendini, 2012: 85).
Estructura de la oferta interna.
La produccin para el mercado interno de arroz, trigo y frjol se desplom en el
periodo de vigencia del TLCAN, especialmente en el caso de los dos primeros
cereales. nicamente la produccin de maz present crecimiento. Sin embargo, lo
anterior se tradujo en reduccin de la oferta interna total nicamente en los casos del
trigo y el frijol, los cuales pasaron respectivamente de 57 a 55 y de 13 a 12 toneladas
per cpita al ao. En estos casos la entrada de importaciones no compens el
desplome de la produccin nacional an a pesar de que en el caso del trigo stas se
triplicaron. La cada en la produccin interna del arroz fue ms que subsanada por las
importaciones ya que la oferta interna aument en 30%. El saldo general del frijol es
108

 negativo, tanto la produccin como las importaciones se redujeron. El resultado es

que, salvo el caso del frijol, el coeficiente de dependencia creci considerablemente
en el periodo 1994-2007: el 65% del arroz, el 51% del trigo, el 21% del maz y el 7%
del frjol consumido en el pas provienen de importaciones.
Cuadro 17. Estructura de la oferta interna de los alimentos energtico-proteicos de
origen vegetal, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del TLCAN
(toneladas per cpita).
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Fuente: elaboracin propia con datos de FAOSTAT.

Produccin.
El maz es el producto ms importante para Mxico. En trminos de toneladas
producidas es el segundo producto ms importante, despus de la caa de azcar, y el
primero en trminos de superficie cultivada y empleo rural.Esto sugiere que hablar
de la produccin agroalimentaria en Mxico lleva inevitablemente al maz. Este
cultivo fue clave en el debate iniciado por las reformas de libre mercado en el sector
agrcola y ha continuado hasta la fecha por las consecuencias de estas reformas. En
2003 surgi el movimiento anti-TLCAN denominado Sin Maz no hay Pas. El
frijol al igual que el maz tambin es uno de los cultivos ms estratgicos para el
desarrollo rural de Mxico por su importancia en la superficie cultivada y el nmero
de productores dedicados a su cultivo.
En el cuadro 18 se presenta el comportamiento de la produccin de estos
alimentos. Las superficies dedicadas al arroz y trigo declinaron en trminos relativos
y absolutos en el periodo de 18 aos que van desde 1992 a 2010. En el caso del maz
y el frijol, la superficie sembrada aument en trminos absolutos, pero se redujo en
trminos relativos debido a que en el periodo ocurri un incremento de 12% de la
frontera agrcola. La superficie destinada al maz, por ejemplo, pas de 8.1 a 8.4
millones de hectreas, pero en relacin a la superficie total esto signific pasar de
representar el 42% al 38% de la superficie cultivada. La produccin del arroz fue la
nica que se redujo, se estima que aproximadamente 30000 campesinos se retiraron
109

del cultivo del arroz y que cerca de la mitad de molinos arroceros cerraron (Rello y
Trpaga, 2001).
Los datos sugieren que en el cultivo del trigo ocurri un incremento en los
rendimientos que permiti que su produccin se mantuviera relativamente estable
an cuando la superficie cultivada se redujo. La cada de la produccin nacional se
atribuye a la reduccin de la superficie sembrada en los estados del noroeste del pas
en donde se sustituy el trigo por cultivos ms favorecidos por las polticas de apoyo
al campo como el maz (vila , Caamal et al., 2008: 124-127). Adems, se presenta
la tendencia a sembrar variedades de trigo con mayor rendimiento, pero de menor
calidad en sus caractersticas panificables. El trigo panificable es ms susceptible a
las enfermedades y su rendimiento es inferior a las variedades de trigo cristalino.
Esto sugiere que adems ocurri un cambio en la estructura de la oferta,
modificacin que divorcian la oferta del consumo nacional ya que en este ltimo la
demanda de trigo panificable es muy importante mientras se generan excedentes de
trigo cristalino que deben buscar salida en el mercado internacional (vila , Caamal
et al., 2008: 139). En 1990 el 65% del trigo para consumo humano fue captado por la
industria panificadora nacional, 10% a la de pastas y galletas, 12% a la de frituras y
tortillas y 13% lo capt el consumo domstico (vila , Caamal et al., 2008:136).
Cuadro 18. Comportamiento de la produccin de los alimentos energtico-proteicos
de origen vegetal en Mxico, periodo previo y posterior a la entrada en vigor del
TLCAN.
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Fuente: SIAP.
Maz incluye: forrajero, grano, palomero.
Trigo incluye: forrajero, grano, semilla.

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La produccin de maz y frijol presenta un crecimiento de alrededor del 60%51.

Como ya se mencion, una de las principales caractersticas del rgimen
agroalimentario neoliberal o corporativo es la centralidad del complejo maicero. El
maz adems de ser central como alimento es clave para el desarrollo del complejo
ganadero para la industria de alimentos y en los ltimos aos para el complejo

51Un

ejercicio realizado por Vega y Ramrez seala que el crecimiento en la produccin de maz en
los ltimos 20 aos es resultado en 71% del incremento en el rendimiento del cultivo y del resto,
21.6%, se debe al crecimiento de la superficie cultivada (Vega y Ramrez, 2008:49).

110

 energtico52. Esta versatilidad del maz se refleja en sus mltiples usos actuales53.
En 2005 se estima que la fabricacin de tortillas, nixtamal y harina consumen el 45%
de la oferta de maz en el pas, le sigue la industria de alimentos para el ganado con
43% y el resto se destina a la fabricacin de derivados como el almidn, frituras y
hojuelas de maz (Sagarpa-SIAP, 2010).
La industrializacin de la tortilla, a travs de la harina de maz, es un proceso en
el que se busca integrar a los consumidores en forma masiva en una estrategia de
provisin de alimentos baratos y homogneos. Se estima que en la elaboracin de
tortilla, la harina de maz se mezcla con la masa nixtamalizada en una proporcin de
45% (Appendini, 2012: 98). Actualmente cuatro empresas participan en el mercado
de harina de maz: Maseca, Minsa, Agroinsa y Hamsa. El tipo de maz que utiliza
esta industria es blanco, pero a partir de 2008 pueden importar directamente el grano
amarrillo que requieran (Appendini, 2012: 96).
Importaciones.
Estados Unidos ha logrado capturar una buena parte del crecimiento de las
importaciones de granos gracias al TLCAN y a los crditos para promover
exportaciones de granos en este pas. En 2009 Mxico era el principal importador de
arroz en el mundo: antes de 1989 no ocupaba un lugar relevante (FAOSTAT). As
mismo, desde 1980 el gobierno de Estado Unidos ha incentivado la produccin de
arroz mediante altos subsidios a su produccin.Este cultivo recibe alrededor del 5%
del total de los subsidios que se otorgan a los productos agrcolas de ese pas y como
resultado se exporta en promedio a un precio 20% por debajo de sus costos de
produccin (Perales et al., 2008:153). Antes de la entrada en vigor del TLCAN,
Estados Unidos era el origen del 54% del trigo importado y tras la entrada del
TLCAN prcticamente la totalidad de las importaciones de este grano provienen de
este pas. En 2009, segn datos de la FAO, Mxico es el tercer mayor importador de
maz en el mundo despus de Japn y Repblica de Corea.
En el caso del Maz se negoci la proteccin mxima de 15 aos con tasa de
aranceles altos iniciales de 215% con una reduccin anual as como cuotas de

52En el caso de Mxico est prohibido emplear maz para producir agrocombustibles.
53Usos

del maz: tortillas, nixtamal, harina de maz, frituras de maz, hojuelas de maz, alimento para
ganado y almidn, fculas y levaduras que incluyen glucosa, color caramelo, almidn, dextrina y
dextrosa, fcula de maz, miel de maz, agua de cocimiento, cido graso (Maz Vega y Ramrez, 2008:
74).

111

importacin libres de arancel54 (se comenz con 2.5 millones de toneladas) que se
aumentaran a 3% anual hasta su eliminacin total (Appendini, 2001:226). No
obstante, en 1997 se decide de manera unilateral suspender temporalmente los
aranceles de importacin de maz por arriba de la cuota establecida en aras de la
seguridad alimentaria, as la proteccin dada al maz en las clusulas del TLCAN fue
nulificada muy pronto (Appendini, 2001:229). Por ejemplo, en 1996 el cupo de
importaciones era de poco menos de 3 millones de toneladas y en contraste las
importaciones que entraron sin arancel alcanzaron los 6 millones de toneladas
(Puyana y Romero, 2008:165).
Para analizar la dinmica de las importaciones de los alimentos EP-OV
provenientes de Estados Unidos se emple el programa MAGIC desarrollado por la
CEPAL. En el cuadro 19 se muestra la dinmica en trminos de valor. Los datos
indican que las importaciones de los tres granos fueron muy dinmicos durante el
periodo de vigencia del TLCAN con tasas de crecimiento del 300% o msmientras el
comercio de frijol ha perdido importancia. Para el periodo 1994-2007, las
importaciones de arroz y maz de Mxico provenientes de Estados Unidos equivalen
al 12% de las importaciones mundiales de estos productos. El cuadro 19, tambin
presenta la descomposicin del cambio en el valor del flujo de importaciones.Los
datos indican que el crecimiento de las importaciones de maz y trigo puede ser
explicado en gran medida por el incremento en la participacin de Estados Unidos en
el mercado mundial de estos productos mientras que el crecimiento de las
importaciones de arroz fue dirigido por la interaccin de la demanda global y la
participacin de Estados Unidos. El caso del frijol es particular, los datos muestran
una reduccin del flujo de importaciones provenientes de Estados Unidos que puede
explicarse por la reduccin de la demanda global de este alimento aunque esta
tendencia mundial se suaviza debido a que Estados Unidos increment su
participacin en el mercado de esta leguminosa.

54Los

cupos libres de arancel de maz se negociaron ante las incongruencias de la estrategia de

apertura comercial en relacin a la proteccin del maz como insumo y la apertura hacia los productos
finales elaborados con este grano, la intencin era garantizar el acceso a insumos en igualdad de
condiciones que los competidores estadounidenses y as indirectamente acelerar la convergencia de
los precios nacionales con los internacionales (Puyana y Romero, 2008:167-170).

112


Cuadro 19. Dinmica de las importaciones provenientes de Estados Unidos de
alimentos energtico-proteico de origen vegetal (millones de dlares).
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Fuente: CEPAL-MAGIC.

Otra herramienta de anlisis del programa MAGIC es la tipologa de los productos

comercializados segn un anlisis de competitividad. Los datos siguieren que los tres
granos son estrellas menguantes, es decir, las importaciones provenientes de
Estados Unidos son competitivas en el mercado mexicano, pero ste se encuentra
estancado. El frijol es un producto en retirada, es decir, las importaciones
provenientes de Estados Unidos no son competitivas, pero el mercado no presenta
crecimiento.
Las necesidades de la industria del pan y la galleta son las que en su mayora se
satisfacen a travs de las importaciones de trigo (vila , Caamal et al., 2008:138). De
esta forma se reconoce que la apertura comercial perjudic a los trigueros de Mxico
y benefici a las industrias molinera, galletera, panadera y de pastas, a travs de la
disponibilidad de materia prima a precios bajos y las caractersticas requeridas (vila,
Caamal et al., 2008:140). La mayor parte de las importaciones de maz corresponden
a maz amarillo, es decir, aquel que se destina a cubrir la demanda de la industria.
Aproximadamente 78% de las importaciones de maz se destina al sector pecuario y
a la industria del almidn(Vega y Ramrez, 2008:81).Formalmente, el maz amarillo
y el blanco son tratados como diferentes productos aunque en trminos de
composicin sus diferencias son muy pocas, ya que slo se distinguen por el
contenido de vitaminas A y E, ms abundante en el amarillo (Vega y Ramrez,
2008:83). An se pretende considerar sus mercados de manera independiente, las
importaciones de bajo precio de maz amarrillo han afectado el precio que reciben los
productores de maz blanco (Pechlaner y Otero, 2010: 198-199). Adicionalmente,
debido a que no existen diferencias tcnicas considerables para la utilizacin del
maz amarillo y el blanco en la industria de alimentos para ganado (principalmente
avcola) y en la produccin de almidones, cereales y botanas, el maz amarillo
113

importado ha sustituido al de produccin interna. Las industrias como Bachoco y

PilgrimsPride han preferido importar maz amarillo ms barato que el blanco
nacional. El volumen de las importaciones de maz amarillo que realiza la industria
de la masa y la tortilla es mnimo aunque no inexistente (Vega y Ramrez, 2008:81).
Precios.
Empleando los datos de FAO se estimaron los precios al productor promedio anuales
para Mxico y Estados Unidos de los principales alimentos EP-OV. Salvo el caso del
arroz, los precios de Estados Unidos se mantienen por debajo de los mexicanos en
ambos periodos. Con la entrada en vigor del TLCAN, los precios para los
productores mexicanos de maz, trigo y frijol cayeron, reduciendo la brecha que
existe frente a los precios de los productos estadounidenses aunque estos presentan
una tendencia a la alza. La brecha en el precio del arroz es muy reducida en ambos
periodos, pero durante el periodo 1994-2009 la relacin se invirti y fue inferior el
precio al productor mexicano debido a un aumento de 24% en el precio pagado a los
productores estadounidenses. Para el periodo del TLCAN si ordenamos los productos
de mayor a menor segn la magnitud absoluta de la diferencia entre ambos precios
tenemos: maz, frijol, trigo y arroz.
Cuadro 20. Dinmica de los precios al productor de
alimentos EP-OA seleccionados para Mxico y Estados
Unidos.
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Fuente: FAOSTAT.
Diferencia se calcula con respecto al precio de Estados Unidos.

Una de las expresiones del poder monoplico de los mercados mundiales de grano se
expresa en el movimiento contrario de los precios pagados a los productores y el
precio al que los consumidores deben adquirir los productos. Por un lado, las
114

 corporaciones mantienen el precio pagado al productor en los niveles

predominantes en el mercado internacional, muchas veces distorsionados por los
subsidios de los pases desarrollados. Sin embargo esto no se refleja en la cada en el
precio para los consumidores. Para obtener alguna informacin sobre este efecto del
libre comercio en los alimentos EP-OV se comparan en dos periodos los precios al
productor obtenidos del SIAP y los precios al consumidor obtenidos en el Captulo II
de esta investigacin. Debido a que el maz y el trigo se consumen principalmente
bajo la forma de productos procesados es de esperarse que la brecha entre el precio al
producto del grano y los precios pagados por el consumidor sea grande. Como se
mostr en el cuadro anterior, todos los precios al productor presentan una reduccin,
pero esta tendencia nicamente se transfiere al consumidor en dos casos, el arroz y el
frijol.
Grfica 13. Comparativo del precio al productor y precio al consumidor para los
alimentos EP-OV seleccionados, 1992 y 2010 (pesos $2010 por kilogramo).
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Fuente: Precios al productor: SIAP; Precios al consumidor: ENIGH 1992 y ENIGH 2010.
Arroz: el precio al productor y al consumidor refiere al precio por kilogramo del grano.
Maz: el precio al productor refiere al kilogramo de grano y el precio al consumidor al precio
promedio de productos procesados.
Trigo: el precio al productor refiere al kilogramo de grano y el precio al consumidor del precio
promedio de productos procesados.
Frijol: el precio al productor y al consumidor refiere al precio por kilogramo del grano.

5. La modificacin de la oferta de alimentos en Mxico ante el libre comercio.

La comprensin del papel que jugaron las caractersticas de la oferta de alimentos en
los cambios presentados en el consumo de alimentos en los hogares urbanospopulares en el periodo 1992-2010 requiere abordar el complejo proceso de apertura
115

comercial que asumi Mxico en este periodo y sus efectos. En este captulo se ha
abordado la forma particular en la que el gobierno mexicano y los principales
poderes econmicos disearon la insercin de Mxico al interior de la organizacin
mundial del mercado de alimentos y algunos efectos que esto gener entre la oferta
de los alimentos energtico-proteico de origen animal y vegetal.
El impulso al libre comercio de inicios de los aos ochenta diolugar a un nuevo
rgimen agroalimentario, caracterizado por el avance con mayor fuerza del control
monoplico de la cadena mundial de produccin y circulacin de alimentos por parte
de las corporaciones agroalimentarias, el surgimiento del complejo de agrocombustibles, la centralidad del complejo maicero, la globalizacin de los
supermercados y el auge de la ingeniera en alimentos. Dos son los mecanismos a
travs de los cuales se ha realizado esta reconfiguracin: el rgimen de deuda y las
instituciones multilaterales y los acuerdos de libre comercio.
Mxico inici el proceso de apertura el mismo ao en el que se plante por
primera

vez

en

las

negociaciones

multilaterales

incluir

los

productos

agroalimentarios. Aunado a las presiones generadas por la crisis de la deuda por

parte del gobierno mexicano existi la disposicin a una apertura rpida, amplia y
profunda de su economa. Con el TLCAN, firmado con la economa lder en la
produccin de productos agroalimentarios, Mxico dio el paso decisivo en el proceso
de apertura comercial. El TLCAN es un acuerdo de libre comercio radical y
sumamente asimtrico, ya que incluy por primera vez y de manera total al sector
agroalimentario.
El sector agroalimentario mexicano y con este la oferta de alimentos en Mxico se
ha modificado tras 18 aos de TLCAN: el sector agrcola redujo su participacin en
el PIB total, en 2010 es de 4%; las importaciones de alimentos crecen de forma
importante, en mayor medida que las exportaciones de alimentos y las importaciones
de los bienes no alimentarios; el 80% de las importaciones agroalimentarias
provienen de los pases miembros del TLCAN, concentracin del mercado nica
entre los diferentes bienes comerciados; el grado de apertura comercial del sector
agropecuario mexicano supera al de por s elevado grado de apertura de la economa
en su totalidad; crecimiento de la industria alimentaria en relacin a la produccin
agrcola; la IED en el sector agroalimentario representa el 10% del total y se destina

116

 principalmente al sector ganadero avcola y porcino, al cultivo de hortalizas y a las

industrias que procesan alimentos y bebidas.
El grupo de alimentos energtico proteicos de origen animal (EP-OA) se compone
de cuatro tipos de carnes y tres productos lcteos. A continuacin se presenta el
balance de los cambios presentados por estos alimentos.
Carne de res. Su apertura fue total desde el inicio, con la excepcin de las vsceras
y los despojos comestibles de bovinos. La oferta interna per cpita aument
ligeramente (11%) gracias al mayor ingreso de importaciones ya que la produccin
interna se mantuvo constante. Su participacin en la produccin pecuaria nacional se
contrajo. Estados Unidos es la principal fuente de las importaciones y dentro de la
tipologa de la CEPAL, los bovinos vivos son productos en retirada y la carne de
canal estrella menguante. El precio al productor mexicano se mantiene por debajo al
precio en Estados Unidos a pesar de que se redujo en -14%. La brecha entre el precio
pagado al productor y aquel pagado por el consumidor se reduce.
Carne de cerdo. Su apertura fue paulatina. La oferta interna per cpita creci
ligeramente (13%) gracias a la mayor entrada de importaciones ya que la produccin
interna se contrajo. Su participacin en la produccin pecuaria nacional tambin se
redujo.Estados Unidos es la principal fuente de las importaciones y dentro de la
tipologa de la CEPAL los porcinos vivos son productos en retirada y la carne de
canal estrella naciente. El precio al productor mexicano se mantiene por encima al
precio en Estados Unidos a pesar de que a partir de 1994 se redujo en -12%. La
brecha entre el precio pagado al productor y aquel pagado por el consumidor se
reduce.
Carne de ave. Su apertura fue paulatina. La oferta interna per cpita de este
alimento es la que ms creci en el periodo (112%) gracias al concurso de la
produccin interna y las importaciones. La produccin nacional se encuentra
sumamente concentrada y al parecer se vio muy favorecida por el TLCAN a travs
de las importaciones baratas de piensos y es el nico producto pecuario que
increment su participacin en la produccin total del sector. Estados Unidos es la
principal fuente de las importaciones y dentro de la tipologa de la CEPAL las aves
vivas son estrella menguante y la carne de canal estrella naciente. El precio al
productor mexicano se mantiene por encima al precio en Estados Unidos a pesar de

117

que se contrajo en -20%. La brecha entre el precio pagado al productor y aquel

pagado por el consumidor se reduce.
Carnes procesadas-despojos y vsceras comestibles. Su apertura fue paulatina. La
oferta interna per cpita se mantuvo constante gracias a la entrada de importaciones
porque suproduccin interna se contrajo. Diversos autores sealan que la industria de
carnes procesadas en Mxico est concentrada en 10 empresas y en conjunto el
sector creci considerablemente a partir del TLCAN. Estados Unidos es la principal
fuente de las importaciones y dentro de la tipologa de la CEPAL los despojos de
bovinos y porcinos son estrella menguante y los de ave y procesados estrella naciente.
Leche. Su apertura fue paulatina. La oferta interna per cpita se mantuvo constante
alrededor de las 102 toneladas per cpita al ao, gracias al crecimiento de la
produccin interna ante el colapso de las importaciones. Su participacin en la
produccin pecuaria nacional se contrajo aunque sigue representando el 40%.
Estados Unidos es la principal fuente de las importaciones y dentro de la tipologa de
la CEPAL la leche sin aadidos es producto en retirada mientras la leche concentrada
o aadidos es estrella naciente. La diferencia entre los precios al productor en
Mxico y Estados Unidos es la menor dentro del grupo de alimentos EP-OA. La
brecha entre el precio pagado al productor y aquel pagado por el consumidor se
incrementa.
Otros derivados lcteos-suero/lactosa. La oferta interna per cpita creci de forma
considerable (70%).Esto se explica por un impresionante crecimiento de las
importaciones (360%). En este sector aument la presencia de grandes empresas
trasnacionales. Estados Unidos es la principal fuente de las importaciones y dentro
de la tipologa de la CEPAL los derivados lcteos procesados son productos en
retirada mientras el suero de leche es estrella naciente.
El grupo de alimentos energtico proteicos de origen vegetal (EP-OV) se compone
de tres cereales y una leguminosa. A continuacin se presenta el balance de los
cambios presentados por estos alimentos.
Arroz.Su apertura fue paulatina. La oferta interna per cpita creci gracias al
significativo aumento de las importaciones ya que la produccin interna se contrajo.
El coeficiente de dependencia es el ms elevado de este grupo con un nivel de 65%.
La superficie destinada a este cultivose contrajo, absoluta y relativamente. Estados
Unidos es la principal fuente de las importaciones y segn la tipologa de la
118

 CEPAL es estrella menguante. El precio al productor mexicano es ligeramente

inferior al precio en Estados Unidos. La brecha entre el precio pagado al productor
y aquel pagado por el consumidor se redujo.
Maz. Fue considerado un producto sensible, pero se realizaron importaciones sin
arancel por encima de los cupos acordados. La oferta interna per cpita creci
gracias al aumento de la produccin interna como de las importaciones. El
coeficiente de dependencia es de 21%. La superficie destinada a este cultivose
contrajo en relacin al total de la superficie cultivada, pero ocurri un incremento
en los rendimientos. Este cultivo es demandado no nicamente para su consumo
directo sino crecientemente por el sector pecuario y la industria de alimentos
procesados, incluida la industria de harina de maz. Estados Unidos es la principal
fuente de las importaciones y su participacin en las importaciones mundiales
creci. Segn la tipologa de la CEPAL es estrella menguante. El precio al
productor mexicano se mantiene por encima al precio en Estados Unidos a pesar de
que a partir de 1994 se redujo en -27%. La brecha entre el precio pagado al
productor y aquel pagado por el consumidor se increment.
Trigo.Su apertura fue paulatina. La oferta interna per cpita se redujo debido a la
contraccin de la produccin interna y de las importaciones. El coeficiente de
dependencia es de 51%. La superficie destinada a este cultivose contrajo, pero
ocurri un incremento en los rendimientos. Ocurri un divorcio del tipo de trigo
producido internamente y de aquel que se demanda por la industria procesadora.
Estados Unidos es la principal fuente de las importaciones y su participacin en las
importaciones mundiales creci. Segn la tipologa de la CEPAL es estrella
menguante. El precio al productor mexicano se mantiene por encima al precio en
Estados Unidos a pesar de que a partir de 1994 se redujo en -13%. La brecha entre
el precio pagado al productor y aquel pagado por el consumidor crece.
Frijol. Fue considerado un producto sensible. La oferta interna per cpita se
redujo debido a la contraccin de la produccin interna y de las importaciones. La
superficie destinada a este cultivose contrajo, pero ocurri un incremento en los
rendimientos. El precio al productor mexicano se mantiene por encima al precio en
Estados Unidos a pesar de que a partir de 1994 se redujo en -13%. La brecha entre
el precio pagado al productor y aquel pagado por el consumidor se mantiene
constante.
119

Conclusiones

El consumo de alimentos en Mxico es un tema sumamente interesante y polmico,
pero de difcil abordaje. Con el objetivo de encontrar una manera diferente de
explicar las razones materiales que se encuentran detrs de la modificacin del
consumo de alimentos, en esta investigacin se busc aplicar una perspectiva doble:
la del consumo y la de la produccin. Con la informacin de las encuestas a hogares
se obtuvo las principales caractersticas y cambios del consumo de alimentos en el
periodo 1992-2010 y se emple el anlisis de los efectos del libre comercio, en
especfico del TLCAN, con el objetivo de mostrar los cambios en el campo de
posibilidades de eleccin que se enfrentan los consumidores mexicanos en materia
de alimentacin. El anlisis de las consecuencias del libre comercio en Mxico, y en
particular sobre el sector agroalimentario, se encuentran bastante desarrolladosy
tienen gran relevancia frente al actual deterioro generalizado de la economa y
bienestar de los mexicanos. Conciliar ambas perspectivas supuso diferentes retos y
hallazgos significativos.
Por el lado de la teora, el reto surgi de diferentes formas. En primer lugar, la
dificultad del trnsito argumentativo entre aquellos trabajos abocados al estudio
propiamente del consumo en general y el de los alimentos y aquellos focalizados en
los complejos procesos mundiales de conformacin y reconfiguracin de los
mercados agroalimentarios. La intencin no era presentar estas dos perspectivas de
forma independiente y simplemente conectadas a travs de un nmero consecutivo
de apartado o captulo. Se busc encontrar la manera de conectarlos
argumentativamente. Para esto result necesario desarrollar la crtica a la teora del
consumidor ortodoxa para identificar sus limitaciones y de ah trasladarse a los
procesos macro que enmarcan la eleccin y libertad del consumidor supuestos por
ella. En este proceso se lograron algunos hallazgos: se identific un comn
denominador de los estudios sobre el consumo de alimentos y sus cambios, la
centralidad del ingreso; se mostr el divorcio que existe entre los resultados de la
evidencia emprica y la teora del consumidor, muchas veces intercaladas sin
referencia a este hecho; se descubri que muchos autores recurren a la vieja y por
ms superada teora de la modernizacin, y la convergencia entre pases, para
explicar los cambios en el consumo de alimentos; y por la necesidad de encontrar
una teora que presentara el vnculo de la alimentacin y los procesos de
120

 configuracin de los mercados a nivel internacional se lleg a la perspectiva de los

regmenes agroalimentarios. Perspectiva que promete futuros desarrollos, dilogos y
crticas.
Con las encuestas de Ingreso y Gasto de los Hogares se realiz un anlisis original
que de manera satisfactoria logr mostrar los cambios y caractersticas del patrn
alimentario de un grupo de la poblacin mexicana. La organizacin por funcin
nutricional permiti acercar el anlisis a la dimensin nutricional, ajena, pero
indispensable para el objetivo de esta investigacin. El manejo de las encuestas de
los hogares signific un profundo aprendizaje de las complejidades del manejo de
datos con estas caractersticas. En el transcurso del manejo de la encuesta se
encontraron ciertas limitaciones de la organizacin comn de los hogares mediante
los deciles de ingreso por lo que se tuvo que recurrir a una organizacin alternativa.
As mismo, se encontr que el tamao del hogar, variable pocas veces considerada
en los estudios sobre el consumo, es un criterio importante en la determinacin del
patrn de alimentacin de un hogar. A pesar de que se intent controlar el factor
ingreso, ste entr de manera furtiva por el lado de los precios, variable que no puede
ser controlada y que al final result clave en la descripcin de los cambios
presentados.
En el Captulo III introducir el anlisis de las caractersticas de la oferta de
alimentos supuso nuevos desafos. Primero, debido a la falta de espacio y tiempo no
fue posible llevar todos los alimentos analizados en el consumo de los hogares al
anlisis de los cambios presentados en su oferta. Por lo tanto se tuvo que recurrir a la
seleccin de aquellos que se consideraban ms importantes, eleccin que fue en
cierta medida arbitraria y con el costo de perder la riqueza que otorgaba observar la
totalidad del patrn alimentario. Otra dificultad se present debido a que la forma en
la que se presentan los productos agroalimentarios no es la misma que en la encuesta
de los hogares. Adems, estos datos son agregados nacionales y, al contrario de lo
que ocurre con el consumo, no tiene sentido limitarlos a las zonas urbanas. No se
present informacin sobre factores claves en la conformacin de los mercados,
como es la participacin, caractersticas, ganancias, etc. de las grandes corporaciones
agroalimentarias. De esta forma los resultados pierden fuerza por la falta de este tipo
de informacin.

121

Otra serie de resultados relevantes y dificultades son los que se desprenden de

considerar de manera conjunta la informacin obtenida en los Captulos II y III. De
los alimentos seleccionados, nicamente dos ganaron terreno al interior del patrn
alimentario de los hogares urbano-populares: las carnes procesadas y los derivados
lcteos distintos a la crema y la mantequilla. El consumo de cinco alimentos se
redujo: carne de res, carne de cerdo, leche, maz y frijol. Y las cantidades
consumidas de tres permanecieron constantes: carne de ave, arroz y trigo. Cabe ahora
preguntarse, existieron cambios en el comercio y la produccin de estos alimentos
que permitan conocer algunas de las razones de este cambio presentado en el
consumo?
El primer grupo, aquellos cuyo consumo aument, se distinguen por ser alimentos
procesados cuya produccin y comercio est concentrado en grandes corporaciones y
que se caracterizan por ser objetos de la supuesta diversificacin cualitativa de los
alimentos con diferentes atributos, sabores, presentaciones, etc. Tambin, pueden ser
asociados al proceso de degeneracin cualitativa de los alimentos ya que en la
mayora de los casos son productos elaborados con insumos baratos o de desperdicio,
en este caso los despojos comestibles de animales y el suero de leche, en
combinacin con los otros aditivos qumicos en expansin como los edulcorantes, los
conservadores y potenciadores de sabor. Adems, como productos procesados es
comn que contengan cantidades de azcar aadidas de manera artificial, lo cual se
suma al incremento en el consumo de este energtico o alimento vaco proveniente
del consumo de refrescos y jugos procesados. El aumento en el consumo de estos
productos puede ser explicado mediante la ley de la demanda, ya que el precio al
consumidor de ambos alimentos presenta una reduccin y es ms importante en el
caso de los derivados lcteos. En esta cada del precio pudo haber influido la mayor
entrada de importaciones de sus principales insumos: vsceras y despojos comestibles
de animales y suero de leche. Un elemento que los diferencia es el comportamiento
de la oferta interna total, ya que en el caso de los insumos para elaborar las carnes
procesadas se mantuvo constante y nicamente la oferta de derivados lcteos
aument significativamente.
Es muy interesante notar que los alimentos del segundo grupo, aquellos cuyo
consumo decreci, son los mismos que en el pasado se consideraron los alimentos
bsicos en la dieta mexicana. En trminos de cantidades, el maz es el principal
122

 cereal consumido, el frijol es la leguminosa ms consumida y la leche el principal

lcteo. El caso del frijol es particular y lo coloca en la posicin de bien inferior y en
retirada al interior del patrn alimentario de los hogares analizados. El
comportamiento del maz y la leche puede interpretarse segn la ley de la demanda
ya que su precio al consumidor aument. Aunque este mismo comportamiento
contradice una de las tendencias anunciadas por los resultados empricos de otras
investigaciones, la cual consiste en considerar que los alimentos bsicos son bienes
inelsticos en relacin a los precios. Es decir, en contra de los esperado, bienes que
por lo general se consideran bsicos como la leche y el maz son bastante sensibles
ante los cambios en los precios. Qu es lo que puede dar cuenta de este particular
comportamiento?
En primer lugar, qu es lo que explica el aumento en el precio de estos
alimentos? Los cambios derivados del libre comercio son ambiguos. En un caso, el
maz, las importaciones crecieron y en el otro, la leche, se redujeron. Para las
importaciones, la tipologa de la CEPAL seala que el caso del mercado mexicano de
la leche natural sin concentrar y sin aditivos est en contraccin y que el mercado de
maz est estancado. Por lo tanto, estos datos sugieren que en el aumento en el precio
de la leche natural puede estar influyendo el estancamiento de la produccin interna,
su no compensacin por las importaciones y la demanda por parte de la industria
procesadora de los derivados lcteos. En el caso del maz la situacin es ms
complicada, los datos analizados no permiten generar una explicacin de porqu el
precio aument ya que la produccin, las importaciones y por lo tanto la oferta
interna aumentaron.Aqu entran los factores externos que no se incluyeron en el
anlisis. Otro elemento que llama la atencin es que en estos productos la brecha
entre el precio al productor y al consumidor se increment considerablemente, lo que
puede estar apuntando hacia los procesos de transformacin de estos alimentos. En el
caso de la leche, como ya se mencion, la industria de derivados lcteos y en el caso
del maz, su incorporacin en el mercado de piensos, industria alimentaria y qumica
as como a nivel mundial en el mercado de los agrocombustibles. Otro factor que
puede estar influyendo en la cada en el consumo de leche es el incremento en el
consumo de refrescos y jugos procesados ya que se ha sealado que en tanto
alimentos lquidos son sustitutos de la leche.

123

En segundo lugar, qu est llevando a que estos alimentos considerados bsicos

sean tan sensibles al movimiento de sus precios? La informacin presentada es
insuficiente para comprender este peculiar comportamiento. Puede sugerirse que los
hogares urbano-populares estn diversificando, para bien o para mal, su alimentacin
favoreciendo aquellos alimentos cuyo precio disminuy gracias al libre comercio y
en detrimento de aquellos cuyas cantidades consumidas son elevadas y adems para
los cuales las condiciones de mercado no son favorables.
Los otros dos alimentos cuyo consumo se redujo son la carne de res y la carne de
cerdo. Al contrario de los tres alimentos presentados antes, estos no son
predominantes dentro del grupo de carnes, este lugar lo ocupa la carne de pollo desde
por lo menos hace treinta aos. La carne de res ocupa el segundo lugar en
importancia, pero su comportamiento es propio al de un bien inferior, es decir, que la
cada en su precio no est acompaado por un aumento en las cantidades consumidas
sino lo contrario y por lo tanto escapan a la ley de la demanda. La carne de cerdo, al
igual que el frijol, es un producto en retroceso al interior del patrn alimentario de
los HUP, ya que las cantidades que se consumen son reducidas y su tendencia es a
caer ms. Al contrario de lo esperado, las importaciones de estos bienes inferiores
son muy dinmicas en el periodo de anlisis, con tasas de crecimiento superiores al
200%. El mercado para las importaciones provenientes de Estados Unidos est
estancado en el caso de la carne de res y est en expansin en el caso de la carne de
cerdo. Esto sugiere que el caso de la carne cerdo es contradictorio, pues su consumo
se encuentra en claro retroceso, al igual que la produccin interna, pero las
importaciones son dinmicas. Lo que puede estar generando este comportamiento es
nuevamente la industria de carnes procesadas o un caso de re-exportacin. Como se
mencion en el Captulo II, el comportamiento de la carne de res como bien inferior
puede deberse al aumento en el consumo de carnes procesadas.
Si bien el objetivo de esta investigacin es analizar los cambios presentados en el
consumo de alimentos tambin es interesante analizar brevemente aquellos productos
cuyo consumo no se alter. Este es el caso del trigo, el arroz y la carne de ave. El
hecho de que el consumo de estos alimentos no se modificar no significa que las
condiciones de oferta se hayan mantenido tambin inalteradas. Segn los datos
obtenidos, los tres son productos no sensibles a los cambios en su precio. Si en este
caso aceptamos la indicacin de que los bienes bsicos tienden a ser inelsticos, los
124

 resultados sugieren que estos tres alimentos sean considerados como bsicos por
los hogares urbano-populares? En el caso de la carne de ave no es difcil aceptarlo,
pero, el arroz y el trigo han ocupado el lugar del maz? Es difcil asegurarlo. La
inelasticidad tambin puede deberse a que se ha llegado a un nivel de saturacin, en
el cual ya no se desea consumir ms de dicho producto.
En relacin a la pregunta e hiptesis planteada al inicio de la investigacin se puede
realizar el siguiente balance. Los resultados encontrados permiten confirmar de
manera general que la liberalizacin comercial que enfrent la economa mexicana
si afect al consumo de alimentos al producir cambios en el mercado nacionalde
alimentos. Esto no se debi a la introduccin de alimentos antes inexistentes pero s
a la reduccin en el precio y el desplazamiento en la produccin de alimentos
previamente existentescomo respuesta a la competencia externa y la reasignacin de
los recursos productivos. Es importante sealar que los resultados encontrados
apuntan a que la reasignacin de los recursos productivos se realiz a favor de la
industria alimentaria siendo que el efecto de las exportaciones agroalimentarios no
fue analizado. Sin embargo, es importante reconocer que la falta de datos y anlisis
sobre los alimentos procesados y las corporaciones agroalimentarias que los
producen resta fuerza a estas conclusiones y son elementos que deben abordarse en
futuras investigaciones.
A pesar de los limites encontrados para conciliar los datos de consumo y
produccin, se confirma la importancia de considerar otros factores adems del
ingreso en el anlisis de los cambios en el consumo de alimentos. Aunque los
precios de los bienes se mantienen como factores claves. Los resultados tambin
permiten cuestionar la idea predominante y acrtica de la tendencia univoca a la
mejora de las dietas segn el proceso de modernizacin . Los datos encontrados
sugieren que en el patrn alimentario mexicano tienden a predominar alimentos
procesados de bajo valor nutricional y con un alto contenido de aditivos, como son
las carnes procesadas, los derivados lcteos, los refrescos, jugos procesados y los
productos derivados del trigo, como las galletas y los panes. Esto en detrimento de
los cereales, las leguminosas y las frutas. Cambios que bien pueden asociarse a la
epidemia de obesidad que vive la poblacin mexicana.

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pment%20Finance
133

y la agricultura

Anexo.
Tabla A.1 Prueba de diferencia de medias para el gasto destinado a las diferentes
necesidades.
Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances
F
GASTT_ALIM Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_VEST Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_VIV Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_LIMP Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_SALU Equal
D
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_TRA Equal
NSP
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_EDU Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_PER Equal
S
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
GASTT_ERO Equal
TOT
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.
3.257

t
.071

363.493

.000

.124

.725

54.576

.000

23.526

.000

37.171

.000

32.032

.000

4.052

.044

2.932

.087

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

3.055

5355

.002

147.10660

48.14552

52.72180

241.49141

2.942

1474.158

.003

147.10660

50.00530

49.01747

245.19574

21.583

5355

.000

224.24029

10.38974

203.87216

244.60842

15.722

1186.767

.000

224.24029

14.26269

196.25740

252.22318

-3.607

5355

.000

-108.34996

30.04089

-167.24234

-49.45758

-3.648

1557.440

.000

-108.34996

29.69963

-166.60544

-50.09448

7.954

5355

.000

113.99870

14.33241

85.90133

142.09606

6.863

1331.434

.000

113.99870

16.61104

81.41204

146.58536

3.969

5355

.000

67.92124

17.11210

34.37457

101.46792

3.267

1283.726

.001

67.92124

20.78891

27.13728

108.70521

-9.641

5355

.000

-338.61361

35.12352

-407.47001

-269.75720

-11.767

2058.690

.000

-338.61361

28.77745

-395.04956

-282.17765

-4.191

5355

.000

-139.54795

33.29734

-204.82429

-74.27161

-5.336

2233.692

.000

-139.54795

26.15395

-190.83654

-88.25937

-1.554

5355

.120

-32.94758

21.20042

-74.50903

8.61388

-1.655

1661.021

.098

-32.94758

19.91053

-71.99995

6.10480

-1.353

5355

.176

-127.64791

94.31175

-312.53734

57.24152

-1.844

2590.008

.065

-127.64791

69.23826

-263.41586

8.12003

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.2 . Prueba de diferencia de medias para tamao del hogar, ingreso por hogar
e ingreso per capita para los HUP en 1992 y 2010.
Levene's Test for Equality of
Variances
F
Ing_cor_constante2010 Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
ING_CAPITA
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
tam_hog
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
.129

.017

1.093

Independent Samples Test

t-test for Equality of Means
t

.719

.897

.296

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

-2.039

5355

.041

-483.75713

237.22780

-948.82019

-18.69407

-2.011

1512.990

.044

-483.75713

240.53728

-955.57898

-11.93529

.670

5355

.503

74.69503

111.42861

-143.75042

293.14047

.671

1539.394

.502

74.69503

111.26944

-143.56066

292.95072

-3.134

5355

.002

-.089

.029

-.145

-.033

-3.151

1546.692

.002

-.089

.028

-.145

-.034

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

134


Tabla A.3 Prueba de diferencia de medias para gasto en alimentos por hogar y
gasto en alimentos per cpita para HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances
F
ALIMENTOS

ALIM_CAPITA

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.

19.820

t
.000

3.257

.071

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Std. Error
Difference

Lower

Upper

-5.725

5355

.000

-738.35042

128.97370

-991.19137

-485.50947

-5.227

1398.696

.000

-738.35042

141.26456

-1015.46367

-461.23718

-3.055

5355

.002

-147.10660

48.14552

-241.49141

-52.72180

-2.942

1474.158

.003

-147.10660

50.00530

-245.19574

-49.01747

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.4 Prueba de diferencia de medias para gasto en alimentos fuera del hogar
per cpita para los HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances
F
Gasto en
alimentos
fuera del
hogar

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
.333

t-test for Equality of Means

t

.564

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

1.798

5332

.072

53.38783

29.69977

-4.83587

111.61152

1.734

1455.542

.083

53.38783

30.79220

-7.01401

113.78966

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.5 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas por grupo
funcional de los HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances
F
EP_OA

EP_OV

EV

EA

EST

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
53.410

22.132

.029

47.498

1.465

t-test for Equality of Means

t

.000

.000

.864

.000

.226

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

-8.641

5332

.000

-.49118

.05684

-.60261

-.37974

-7.908

1382.202

.000

-.49118

.06211

-.61302

-.36933

-7.377

5332

.000

-.34371

.04659

-.43505

-.25237

-6.970

1425.209

.000

-.34371

.04931

-.44045

-.24697

-2.961

5332

.003

-.19869

.06711

-.33025

-.06713

-2.981

1526.120

.003

-.19869

.06664

-.32941

-.06797

6.978

5332

.000

.37948

.05439

.27286

.48610

8.249

1911.692

.000

.37948

.04600

.28926

.46971

-.321

5332

.748

-.00067

.00207

-.00473

.00340

-.341

1630.348

.733

-.00067

.00195

-.00449

.00316

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.6 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de los

alimentos del grupo EP-OA de los HUP en 1992 y 2010.
135

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of Variances
F
Carne

Pescado y mariscos

Lcteos

Huevo

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.
8.589

t
.003

15.934

.000

5.216

Sig. (2-tailed)

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

1.525

5332

.127

.03660

.02400

-.01046

.08365

1.692

1731.193

.091

.03660

.02163

-.00582

.07902

2.190

5332

.029

.01311

.00599

.00137

.02486

2.623

1955.562

.009

.01311

.00500

.00331

.02292

-13.026

5332

.000

-.56236

.04317

-.64699

-.47772

-11.058

1296.798

.000

-.56236

.05086

-.66212

-.46259

1.339

5332

.181

.02147

.01603

-.00996

.05290

1.825

2542.288

.068

.02147

.01176

-.00160

.04453

.000

170.923

df

Mean
Difference

.022

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.7 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de los alimentos del
grupo EP-OA de los HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
F
Carne de res

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Carne de cerdo
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Carne de ave
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Otras carnes
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Carnes procesadas
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Leche
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Queso
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Otros derivados lcteos Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
.472

18.331

3.900

20.211

87.568

231.102

19.710

135.696

t-test for Equality of Means

t

.492

.000

.048

.000

.000

.000

.000

.000

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

4.431

5332

.000

.05586

.01261

.03114

.08057

5.028

1789.978

.000

.05586

.01111

.03407

.07765

-1.756

5332

.079

-.01137

.00648

-.02406

.00132

-2.032

1846.037

.042

-.01137

.00560

-.02234

-.00040

-.663

5332

.507

-.00968

.01460

-.03830

.01895

-.692

1594.429

.489

-.00968

.01398

-.03711

.01775

2.253

5332

.024

.00126

.00056

.00016

.00235

1.479

1113.251

.139

.00126

.00085

-.00041

.00293

-9.170

5332

.000

-.07266

.00792

-.08820

-.05713

-12.851

2717.669

.000

-.07266

.00565

-.08375

-.06158

15.873

5332

.000

.62566

.03942

.54839

.70294

13.033

1264.731

.000

.62566

.04801

.53148

.71984

-4.544

5332

.000

-.02570

.00566

-.03679

-.01461

-6.215

2563.138

.000

-.02570

.00414

-.03381

-.01759

-7.972

5332

.000

-.05736

.00720

-.07147

-.04325

-13.278

4366.861

.000

-.05736

.00432

-.06583

-.04889

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

Tabla A.8 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de los alimentos del
grupo EP-OV de los HUP en 1992 y 2010.

136

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of Variances
F
Cereales

Leguminosas

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.
19.253

df

.000

32.109

.000

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Std. Error
Difference

Lower

Upper

-6.745

5332

.000

-.28871

.04280

-.37262

-.20480

-6.466

1446.430

.000

-.28871

.04465

-.37629

-.20113

-5.464

5332

.000

-.05500

.01007

-.07473

-.03527

-4.969

1374.123

.000

-.05500

.01107

-.07672

-.03329

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

A.9 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de los cereales en los HUP
en 1992 y 2010.
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
F
Maz

Trigo

Arroz

Otros cereales

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
32.359

t-test for Equality of Means

t

df

.000

.307

.000

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

5332

.000

.28811

.03702

.21554

.36068

7.395

1433.288

.000

.28811

.03896

.21168

.36453

1.445

5332

.148

.02494

.01726

-.00889

.05877

1.548

1647.419

.122

.02494

.01612

-.00667

.05655

.907

5332

.364

.00542

.00597

-.00629

.01713

.903

1506.845

.367

.00542

.00600

-.00635

.01718

-8.561

5332

.000

-.02976

.00348

-.03657

-.02294

-14.147

4273.852

.000

-.02976

.00210

-.03388

-.02563

.722

259.846

Std. Error
Difference

7.783

.580

.127

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

A.10 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de los alimentos EA en los
HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
F
Azcar

Bebidas

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
17.831

t-test for Equality of Means

t

.000

339.963

.000

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

-3.115

5332

.002

-.03955

.01270

-.06444

-.01466

-3.492

1757.068

.000

-.03955

.01133

-.06177

-.01734

13.951

5332

.000

2.85072

.20434

2.45013

3.25131

21.014

3287.411

.000

2.85072

.13566

2.58473

3.11671

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

A.11 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de las bebidas en los HUP
en 1992 y 2010.
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
F
Bebidas no alcohlicas Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Bebidas alcohlicas
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
344.285

1.434

t-test for Equality of Means

t

.000

.231

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

-13.936

5332

.000

-2.84458

.20411

-3.24473

-2.44443

-21.074

3323.383

.000

-2.84458

.13498

-3.10923

-2.57992

-.587

5332

.557

-.00614

.01045

-.02664

.01435

-.713

2000.862

.476

-.00614

.00862

-.02304

.01075

137

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

A.12 Prueba de diferencia de medias para cantidades consumidas de las bebidas no

alcohlicas en los HUP en 1992 y 2010.
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
F
Refresco

Agua mineral

Jugos y Nctares
procesados

Agua embotellada

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

Sig.
42.145

.146

107.077

462.252

t-test for Equality of Means

t

.000

.703

.000

.000

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the

Difference
Lower

Upper

-6.430

5332

.000

-.31325

.04872

-.40876

-.21774

-7.540

1886.283

.000

-.31325

.04154

-.39472

-.23178

.189

5332

.850

.00022

.00114

-.00202

.00246

.163

1313.147

.871

.00022

.00133

-.00238

.00282

-5.784

5332

.000

-.06705

.01159

-.08978

-.04433

-7.881

2540.176

.000

-.06705

.00851

-.08374

-.05037

-12.297

5332

.000

-2.43168

.19774

-2.81934

-2.04403

-18.911

3484.469

.000

-2.43168

.12859

-2.68380

-2.17957

Fuente: elaboracin propia con datos ENIGH 1992 y ENIGH 2010, empleando el programa SPSS

138