NDICE

Introduccin.................................................................................2
Tipos de Quesos:
Procedimientos del queso cotija................................................3
Procedimientos del queso panela..............................................3
Procedimiento del queso botanero............................................4
Procedimiento del quesillo.........................................................4
Tipos de Cremas:
Crema comercial..........................................................................5
Crema especial.............................................................................6
Puracrema.....................................................................................7
Mantequilla lavada.......................................................................8
Conclusin...................................................................................9

INTRODUCCION
Uno de los alimentos mas consumidos es el queso, ya que existen gran
variedad de tipos que pueden servirse solos o para mejorar el sabor de los
alimentos unido a su exquisito sabor y gran valor nutritivo, lo hacen un alimento
importante para nios como adultos.
La fabricacin de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los
nutrimentos que esta contiene sean ingeridos por el ser humano.
Visita a la quesera Raulito el da martes 2 de septiembre de 2008 ubicado en
buenavista, villacorzo, Chiapas.
El propietario es el seor Jos Emilio Nolasco.
Comprendemos que la leche es fuente de alimento lo cual cabe mencionar que
es uno de los alimentos mas importantes en nuestra dieta balanceada porque
nos proporciona protena calcio y otros nutrimentos esenciales para el consumo
humano. Sus derivados en la quesera Raulito son: diferentes tipos de queso,
diferentes tipos de crema. Del cual les voy a dar informacin.
Queso:
o Queso cotija.
o Queso panela.
o Queso botadero.
o Quesillo.
Crema:
o Crema comercial.
o Crema especial.
o Puracrema.
o Mantequilla lavada.

QUESO COTIJA
Ingredientes:
o Aproximadamente: 280 litros de leche para procesar el queso cotija para
30 kilogramos en tiempo de lluvia.
o Aproximadamente: 320 litros de leche para procesar el queso cotija para
29 kilogramos en tiempo de seca.
o Se le agrega a la leche de dixido de titanio para quitar el exceso de
grasa y adquiera un color blanco.
o Se le agrega 100 ml. De fromase para 1500 L. de leche para que cuaje.
o Sal.
Procedimiento:
o Duracin 1 da.
o Tiene una duracin de 40 minutos despus de agregar las sustancias
anteriores para procesar la pasta hasta que tenga una consistencia dura.
o Se quita el suero y queda pura pasta, se le agrega sal y se vierte en los
moldes en forma de tambor.
o Se prensan con piedras que pesan alrededor de 80 kilos, que se sacan al
otro da.
o Si se le mantiene bien el queso tiene una duracin aproximadamente de
hasta un ao. Por lo regular su duracin es siempre de dos meses sin
refrigeracin.

QUESO PANELA
Ingredientes:
o Se le agrega 100 ml. De fromase para 1500 L. de leche para que cuaje.
o Se le agrega a la leche de dixido de titanio para quitar el exceso de
grasa y adquiera un color blanco.
o Sal.
o Agua hervida.
Procedimiento:
o Se deposita la leche en la tina, a fuego calentndola a una temperatura de
63C se mantiene as por media hora.
o Enfri, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fra hasta
alcanzar una temperatura de 32c.
o Se agrega fromase y dixido de titanio.
o Se remueve toda la leche con una pala de madera para lograr una
homogeneizacin de los ingredientes en la mezcla.
o Se deja reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que
cuaje.
o Se procede a cortar la leche cuajada con un cuchillo.
o Despus de cortar se deja reposar la cuajada por 15 minutos.

o Se agita lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura

a 36c.
o Se reposa la cuajada de 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda
desuerar el 50%.
o Se le agrega el agua hervida a 60c. a la leche que tiene una temperatura
de 36c.
o Se deja reposar nuevamente de 3 a 4 minutos.
o Se elimina la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que
la cuajada asoma en el suero restante.
o Al observar que la cuajada asome en el suero restante se le agrega la sal.
o Se remueve hasta revolver todo la cuajada con sal.
o Se extrae todo la cuajada con una coladera y se coloca en los moldes se
deja reposar por 10 minutos pasando ese tiempo se refrigera por 8 horas
depuse se entrega al consumidor.
QUESO BOTANERO
Este queso es un panela modificado el cual se a aadido durante su
elaboracin algn ingrediente como: chile, cebolla, zanahorias, entre otros
ingredientes mas.
Su conservacin depende del ingrediente que se le agrega, siendo por lo
general la misma duracin que el queso panela, excepto si se le agrega jamn,
salchicha o alguno de este tipo.
QUESILLO
Procedimiento:
o Se vierte la leche en un recipiente grande y ajuste a la temperatura de
cuajo que es de 30c.
o Se agrega fromase para que cuaje.
o Se agrega a la temperatura de 30 a 32C y en una cantidad tal que la
leche este en 46c., facilitando la coagulacin.
o
la adicin del suero se hace lentamente logrando una distribucin
uniforme con agitacin continua muy lentamente hasta conseguir la
formacin total de la cuajada, la cual se aglomera y se mantiene en
suspensin por lo que no es necesario efectuarle corte alguno;
Simultneamente se produce la primera expulsin del suero.
o Reposo: Luego de obtener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20
minutos a 32C
o Agitacin continua y calentamiento a 45 o 50C

o Desuerado: Despus de tener los granos de cuajada aglomerados se

prosigue a desuerar en el recipiente o tina de cuajado Hilado: En el
hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura, en la textura y en
el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicacin de calor. Para
esto se coloca la cuajada en una paila de aluminio, y es calentada
directamente.
o Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va
volteando y estirando la masa, el punto esta cuando se estira
uniformemente sin romperse dando una gran elasticidad y brillo.
o La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporcin de 150 gr por 100
litros.
o Se mantiene en refrigeracin aproximadamente de 6c a 10c.