Professional Documents
Culture Documents
HUANCAVELICA
E.A.P
AGROINDUSTRIAS
TEMA:
Matemtica Lechera
CURSO
CICLO
: IX
ACOBAMBA HUANCAVELICA
2013
PROBLEMA 1.
Durante la elaboracin de la leche condensada es necesario someter a un proceso
de evaporacin condensacin de agua a mil litros de leche cuya densidad es
1,030 y 9 % de SNG. Sabiendo que la leche condensada una vez procesada
tendr 26 % de SNG y una densidad de 1,16. Hallar:
a) Cuantos Kg de agua se eliminaran.
b) Cuantos Kg de leche condensada se obtendr.
Solucin:
a) Realizando un balance de SNG durante el evaporado se tiene:
Sea, W los Kg de agua que se evaporan, entonces (1030W) son los Kg de
leche condensada que se obtendrn:
PROBLEMA 2.
Se separo 900 Kg de leche entera reconstituida cuya composicin es: SG=3,12 %;
SNG = 8,7 %, a partir de leche entera en polvo cuya composicin es: agua = 5,4
%; lactosa = 40%; ceniza = 5,0 %.calcular:
a) La cantidad de polvo usado.
b) La cantidad de agua agregada.
c) El porcentaje de grasa del polvo.
d) El porcentaje de protena del polvo.
Solucin:
Sean:
a = % de SG del polvo.
b = % de protena de polvo.
c = Kg de polvo usado.
Entonces (900 c) sern los Kg de agua utilizada.
SG de la reconstituida =
x 900 = 28,08
SNG de La reconstituida =
900 =78,30
ac =2808
c ( b + 45 ) = 7830
a + b = 49,6
Resolviendo el sistema se tiene:
A = 24,97 %; b = 24,63 %; c = 112,45 Kg de polvo .
PROBLEMA 3
Demostrar las siguientes formulas que sirven en general para estandarizar la leche
entera con el fin de obtener leche condensada:
Simplificando queda:
Quitando denominadores:
Despejando X, quedara:
Balance de SNG:
PROBLEMA 4
Demostrar la siguiente formula que proporciona el rendimiento de la leche en
polvo:
Kg de polvo obtenidos =
Solucin:
Se realiza un balance de solidos secos durante la deshidratacin, para lo cual
convengamos en denominar por:
SSp al % de solidos secos (en base hmeda) del polvo obtenido.
SSu al % de solidos secos (en base hmeda) de la leche usada.
Hp al % de humedad del polvo resultante.
Wp a los Kg de polvo obtenido.
Wu a los Kg de leche usada.
En estas condiciones debemos plantear:
PROBLEMA 5.
Demostrar que:
a) 1 ml de NaOH, N equivale a 0,01 g de acido lctico.
b) 1 ml de NaOH, N equivale a 0,0225 g de acido lctico.
c) En 100 ml de leche con acidez de D grados dornic, siempre existen
Solucin:
a) Calculamos los gramos de NaOH que existen en 1 ml de NaOH :
G de NaOH = N de Eq g en 1 cm3 x peso de 1 Eq g
g de NaOH.
g de NaOH
Resolviendo tendremos:
(
Es decir,
grados
ml y para 10 ml gastaremos
de
N.
)(
( )
De donde obtenemos:
V= Gd ml de NaOH N
Es decir, 9 ml de leche gastamos Gd ml de NaOH,
N y para 10 ml de leche
PROBLEMA N 8
Para neutralizar 1000kg de crema se necesit 2kg de NaOH luego de la
neutralizacin se titul una muestra de 50 ml de dicha crema obtenindose un
gasto de 2,66 ml de hidrxido de sodio 1/4N. Calcular la acidez inicial de la crema
expresado en graos dornic.
Solucin
40kg de NaOH neutralizan a 90kg de cido lctico
2 kg de NaOH neutralizan a X
Resolviendo:
Como el gasto para 50ml de muestra fue de 2,66 ml, quiere decir, que la acidez
es:
Su equivalente:
PROBLEMA N 9
En la neutralizacin de una crema se tiene la siguiente informacin:
Humedad de la crema: 64% (base humeda)
gasto de NaOH 0,1 N enh 10 ml de crema neutralizada : 1,56 ml
acidez final en la FNG: 20D
calcular el porcentaje de grasa en la crema.
Solucin:
Si queremos saber hasta que acidez (en D) se neutralizo, debemos calcular el
volumen de NaOH 1/9 N que se abria usado en lugar de los 1,56 ml de NaOH
0,1N:
C1V1 = C2V2
Pero la cantidad de acido lctico final referido ala FNG viene dado tambin por:
Segn dato del problema esat ultima cantidad es igual a 20 D, por tanto:
Problema 10
Se dispone de 1,5 lt de una solucin de NaOH de densidad 1,22 conteniendo 20% en
peso de NaOH. Con esta solucin se quiere neutralizar 500lt de crema de densidad 0,92 y
30% de SG desde una acidez inicial de 60 D hasta 20 D en su FNG.
a) sera suficiente la solucin disponible?
b) Hasta que acidez se neutralizara suponiendo negativa la respuesta a?
c) Que volumen de NaOH normal se requerir en forma adicional, suponiendo
negativa la respuesta a ?
Solucin
Clculos de los kg de NaOH disponibles:
Por tanto:
PROBLEMA 11
400LT de crema de gravedad especifica 0,92 y 40% de SG se lavaron con 1947,09 lb de
agua hasta una acidez tal que al titular 10 ml de crema con
0,1N proporciono un
gasto de 1,33ml. Hallar la acidez inicial de la crema.
Solucin:
Kg de agua utilizada = 1947,09 X 0,4536 = 883,20 kg de agua
Peso de crema =400 X 0,92 = 368 kg
Para hallar la acidez final en grados dornic debemos buscar el equivalente de 1,33 ml de
0,1 N en ml
1/9N
Hacemos uso de la ecuacin de la dilucin:
C1V1 = C2V2
(0,1N)(1,33) = (1/9N) ( V2)
Resolviendo resulta:
De aqu deducimos:
Esta cantidad de cido lctico referido a la masa inicial constituir la acidez inicial de la
crema.
Acidez inicial = (1,50/368)x 100 = 0,41% o 41D
Problema 12
A una crema con 40% de SG se le adiciono cierta cantidad de leche de 16D y 3% de SG
hasta obtener un peso de 23,1250kg, la acidez inicial de la crema respecto a la frase no
grasa es 100D y despus de la mezcla se llega a 54D calcular:
a) La cantidad de la crema usada
b) La cantidad de leche adicionada
c) El % de SG en la mezcla
Solucin:
a) Sea:
C = kg de crema disponible con 40% de SG
M = kg de leche agregada de 16D y 3% de SG
En estas condiciones tenemos: c + m = 23,1250. (1)
Acidez de la leche = (0,16/100)m = 0,0016 m kg de cido lctico..(2)
Despejando tendremos:
Kg de ac. Lactico = 0,0060 c (3)
PROBLEMA 13
Deduzca usted la frmula para hallar el ndice de batido IB sabiendo que el 98% de la
grasa de la crema se transformara en mantequilla conteniendo esat 84% de SG, que es
los siguientes:
IB(%) = Gs (100 7G/6)/G
Formula en la que: Gs es el % de GS del suero
GS es el % de SG de la crema
Solucin:
En estas condiciones los SG de la crema viene dado por:
(G/100) c
Puesto que el 98% de esta grasa se convierte en grasa de mantequilla tendremos:
SG de la mantequilla = (0,98)(G/100)c = 0,0098 GS
Pero esta grasa es solo el 84% de toda la masa de la mantequilla. Sea M esta masa, por
tanto:
0,84 M = 0,0098
M = 0,98G/84 kg de mantequilla(1)
Por otro lado: kg de suero = kg de crema-kg de mantequilla
= C-M
= C- 0,98G/84 En vista de (1)
Como este suero tiene Gs % de grasa tendremos:
Gs del suero = Gs/100 (C- 0,98/84Gs)
Por definicin de IB tendremos:
PROBLEMA 14
El ndice de batido para una mantequilla es 0,75% y su composicin es la siguiente: agua
= 15%; SNG = 3% y la crema con que se elabor tena una acidez inicial de 2,67 ml dec
1/4 N y al neutralizarla con 2,4 kg de hidrxido de calcio se lleg a un gasto de 1,4 ml de
NaOH 1/9 N (en ambos casos se us 10 ml de muestra). Calcular la cantidad de agua que
se debe agregar a la mantequilla para que la humedad sea 17% si se sabe que el suero
de mantequilla tiene 0,38%de SG
SOLUCION:
Calculo de los SG de la crema:
De la frmula para el IB despejamos G:
Por otro lado, como se us 2,4 kg de Ca (OH)2 podemos tambin hallar la acidez
neutralizada en kg de cido lctico.
Gasto teorico = 2,4/1,2 = 2,0 kg de Ca (OH)2
PROBLEMA 15:
La mantequilla obtenida con un IB de o.60 % tiene la siguiente composicin:
SNG=3% humedad = 16 % sal = 1 % y protena = 0.25 % la crema que se uso
tenia 32 % de SG y 64 % de humedad y fue obtenida descremando 43 410.326 LB
de leche de 3.5 % de SG, separando leche descremada de o,o5% de SG.
A) Que cantidad de sal se debe agregar en forma adicional para llegar Al 2%.
B) Cuantas cajas de mantequilla debe consumir una persona para haber
ingerido 9.08 g de protena.
C) Si se podra extraer toda la grasa del suero y de la descremada, Cuntas
cajas adicionales de obtendran?.
SOLUCION:
-Calculo de la cantidad de crema
Balance de SG:
SG de leche entera= SG de la crema +SG de la descremada
(0.035)(43 410.326) = 0.32 c+ 0.0005 (43 410 ,326 c)
1519.36141 =0.3205(43410.326-c)
=4.687.50 Lb de crema.
Calculo de la grasa del suero:
Aplicamos la formula de IB:
0.60= GS( 100-7X32/6) 7 32
0.60= Gs 62.67 /32
Gs = 0.60/1.9583
GS=0.306%
Calculo de la cantidad de mantequilla:
Llamemos M ala cantidad de mantequilla en Kg
El % de SG de la mantequilla viene dado por:
100-(3 +16)=81%
Ahora realizaremos un balance de SG:
PROBLEMA 16:
Demostrar la siguiente formula que sirve para hallar la fuerza del cuajo:
PROBLEMA17:
1cm3 de cuajo a 35 C cuaja 1000 litros de leche en 12 minutos si se dispone de
700 ml de cuajo. que cantidad de leche se podr cuajar en 40 minutos y a 30 c.
SOLUCIN:
1cm3.1.litro.12..minutos.3
5c
700cm3.x
litro.40min..30c.
Siguiendo el mismo razonamiento del problema 18 y
recordando q cantidad de leche y temperatura son
directamente proporcionales tenemos:
PROBLEMA18:
Al realizar la prueba de la fuerza de cuajo en una misma leche se encontr para
un cuajo viejo la fuerza de 10000. De este cuajo se uso durante la proporcin 35
ml de cuajo/100 litros de leche. Al usar un cuajo nuevo de fuerza desconocida
para la produccin de 5 tinas de 2000 litros de capacidad cada una se ahorro 2
litros de cuajo. Respecto a que si hubiese trabajado con el cuajo viejo hallar la
fuerza del cuajo nuevo.
SOLUCIN:
Fuerza de cuajo y cantidad de cuajo son magnitudes que varen en forma inversa ,
cuando las otras magnitudes que participes la coagulacin de la leche
permanecen constantes . por tanto podemos planear la siguiente relacin:
Los clculos deben hacerse para una misma cantidad de leche en este caso
referido a 5x2000=10000 litros de leche
3500ml o 3.5
Cv=Cv-2 litros =3.5 litros-2.0litros =1.5 litros
Sustituyendo valores tendremos:
Fn = 10000 x
Fn = 23 333 es la respuesta.
PROBLEMA 19:
Calcular la fuerza de un cuajo se a 35c, 1 cm 3 cuaja a 1 litro de leche en 15
minutos.
SOLUCIN:
Sustituiremos datos en:
Fn =
Fn =
PROBLEMA 20:
Se preparo una mezcla para helado con la siguiente composicin en peso: crema
34.9%, de leche en polvo descremada 8.7%, azcar 15% gelatina 0.3% y agua. La
mezcla y la crema tienen adems la siguiente composicin.
producto
mezcla
crema
SG
0.14
0.40
SNG
0.10
0.05
AZU
0.15
E/E
0.003
Ingredientes
SG
SNG
AZU
CARRAGENANO
Leche
descremada
Crema
0.15
9.3
46.20
--
--
L
entera 9.60
condensada
azucarada
Carragenano ---
26.50
40.60
--
---
---
100
Azcar
---
100
----
----
Kg de LPD =
Kg de azcar =
Kg de gelatina=
Kg de agua = 411 Kg se vio anteriormente.
Ahora elaboramos el siguiente cuadro, cuadro. Donde x, y,
respectivamente los % de SG, SNG y humedad de la LPD.
INGREDIENTES
Crema
LPD
Azucar
Gelatina
Agua
Mezcla en %
Mezcla
representan
SG
0.40
x
-------
SNG
0.05
y
----------
AZU
----1.0
-----
GELAT
---------1.0
---
H
0.85
z
---1.0
TOTAL
349
87
150
3
411
14
10
15
0.3
60.7
100
140
100
150
607
1000
o 95%
z = 0.047 o 47%
Por tanto: SG =0.46, SNG =95% ,Z = H = 4.7 % ES LA REPUESTA.
INGREDIENTES SG
Leche descrema
crema
SNG
0.0015 0.093
AZU
CARRA
--
--
0.9055 D
---
0.5330 C
INCGNITAS
--
0.2330 A
-S
--
--
1.0
--
--
1.0
--
10.60
10.5
12.0
13.5
0.4
03.6
100.00
278
318.0
357.75 10.60
Carragenano
Mezcla en %
Mezcla kg
1685.4 2650
PROBLEMA 21:
de las
SOLUCIN:
Sea: dn la densidad del helado: d m la densidad de la mezcla (kg / lt) y M la masa
del helado (Kg) que es la masa de la mezcla, que es igual ala masa de mezcla. En
estas condiciones tendremos:
% de excedente =
x 100 =
x 100
Solucin:
Area del piso necesaria para cada caja:
46.0 x 32.0 =1472 cm2 o 0.1472 cm2
A este valor se le aade 1/3 para espacio de trabajo y ventilacin entre las pilas de
cajas: 1.33 x 0.1472 = 0.1958 m2.
x 5 pilas
x
x 5 pilas