Carnes - Jamón

TECNOLOGIA DE CARNES
jamn
Embutido tipo
INTRODUCCIN
La alpaca (lama pacos) es originario de Amrica. s un mamfero

sudamericano estrechamente emparentado con la llama y la vicua. Se
encuentra parcialmente domesticada y es probable que derive de la vicua, que
es la especie salvaje.
La alpaca, al igual que la llama y la vicua, parece un pequeo camello sin

joroba y con las orejas ms grandes. Es ms pequea en tamao que la llama,
su lana es ms larga y suave, y no se suele usar como bestia de carga.
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empez a

utilizar las carnes de alpaca y llama como parte de su alimentacin, todo
lo que se conoce de la poca pre-inca (culturas Chim y Huari) es que ya se
criaban estas especies.
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como

resultado de la migracin de la poblacin andina hacia la ciudad y por
divulgacin y promocin de los beneficios tanto nutricionales como
digestivos por parte de organizaciones pblicas y privadas.
Las diversas bondades de que ofrece la carne de alpaca entre ellas: La alta
1
jamn
Embutido tipo
calidad nutricional y biolgica de la carne de alpaca, la disponibilidad de

recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos naturales cortos y
fibrosos y tienen mayor capacidad de digestin que los ovinos y vacunos,
por ello la idea de aprovechar esta carne como materia prima en la
elaboracin de un producto procesado.
OBJETIVOS
La utilizacin de la carne de alpaca en la elaboracin de jamn.

Indicar parmetros establecidos para la elaboracin de jamn de
alpaca y chancho.
jamn
Embutido tipo
CAPITULO I
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
I.1
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Para la elaboracin de embutidos tipo jamn, se emplean como

materia prima carne de cerdo, la cual es costosa . Este tipo de
carne se puede reemplazar por la de alpaca, que tiene un menor
costo comparada con la carne de cerdo y adems contiene menos
porcentaje de grasa lo que contribuye a la salud del consumidor.
Adems de presentarse como una alternativa de innovacin para el

pblico consumidor, dando as una nueva aplicacin de las carnes
andinas (alpaca), que tan poca entrada tiene en la industria nacional e
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jamn
Embutido tipo
internacional.
I.2
JUSTIFICACIN
Debido al bajo costo en que se expende la carne de alpaca, se la

observo como una alternativa rentable, en su aprovechamiento en
la elaboracin de un embutido tipo jamn, esto en sustitucin a la
carne de chancho que normalmente es empleada para este tipo de
procesos.
CAPITULO II
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
II.1 ALPACA
II.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA
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Embutido tipo
En el congreso Mundial de Zoologa realizado en 1931 en EE.UU. se

clasific a estas especies as:
Reino
: Animaba
Phylum
: Vertebrata
Clase
: Artiodactila
Origen
: Rumiantes
Sub Origen
: Tilopodos
Familia
: Camelidae
Genero
: Lama
Especie
: Paco
Variedad
: Huacaya y Suri
Fuente: Bustinza (1992)
II.1.2 CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES:
Los camlidos son capaces de resistir alturas por encima de los 5 000
m.s.n.m sin ninguna reaccin. No hay poligloburia, como otras especies.
Su velln, fue utilizado para la fabricacin de trajes espaciales, por que es
un mal conductor del calor y no es higroscpico a diferencia del de la
oveja. La carne es rica en protenas de poco contenido de grasa y un
bajo contenido de colesterol. (Bustinza 1 992)
Propiedades:
jamn
Embutido tipo
La carne de camlidos es ms rentable que la de ovino, no

presenta infiltracin grasa en sus tejidos musculares.
No deja residuos proteicos, lo cual permite que no se acumulen

productos txicos como cidos, es por eso que el hombre del ande
no sufre de artritis reumatoide a diferencia de los que comen
carnes rojas de vacuno, ovino, etc.
De los comentarios que se dice que las alpacas estn parasitadas es lo que
se conoce como la falsa triquina, que no es una cisticercosis como ocurre
en el cerdo, es un protozoario que si bien es cierto es el husped del
hombre y del perro, resulta que por accin de alta o baja temperatura
estos protozoarios mueren. (Bustinza 1 992)
II.1.3 IMPORTANCIA DE LA ALPACA
En los ltimos aos, la alpaca constituye como una de las especies que
adquiere mayor importancia, desde el punto de vista nutricional y
tecnolgico, por las bondades que ofrece los productos que de ella se
pueden obtener como la carne, fibra y piel, asimismo se considera a la
carne como fuente de alto contenido proteico y de excelente cualidad para
ser consumida en forma fresca y elaborada. (Bustinza 1 992)
II.1.4 BENEFICIO DE LA ALPACA
jamn
Embutido tipo
Segn Tllez (1992), el beneficio viene a ser un conjunto de operaciones

relacionadas con el sacrificio del animal, con la finalidad de obtener carnes
para consumo humano y otros productos cmicos; en la forma ms tcnica
posible, de acuerdo-a normas de higiene y sanidad, en defensa de la salud
del pueblo.
II.1.5 CONSIDERACIONES PARA EL BENEFICIO
Respecto
al
animal,
se
sugiere
que
solamente
se
deberan
benefi ciar animales machos castrados, reproductores de saca que

se encuentran en buenas condiciones de salud y no animales
tiernos, fl acos, reproductores frtiles y en edad reproductiva (ver
cuadro N 02). Se recomienda el descanso del animal
evitar el
sufrimiento del mismo antes de morir, el cual puede afectar a la

calidad de carne. (Tllez 1 992).
CUADRO N 02:CARACTERSTICAS DE LAS ALPACAS APTAS PARA

EL BENEFICIO
CARACTERISITICAS
IDEAL
Edad en aos
2a3
5 o ms
Gordura
media
Regular
60
50
Peso vivo mnimo (kg)
COMERCIAL
Fuente: Tllez (1 992)
jamn
Embutido tipo
II.1.6 CARNE DE ALPACA
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui

gneris
de
sabor
agradable
de
textura
medio
suave;
estas
caractersticas sensoriales varan con la edad, sexo, estado sanitario v

fundamentalmente por el manejo y alimentacin del animal. (Tllez
1992).
II.1.6.1
COMPOSICIN DE LA CARNE DE ALPACA
En el cuadro N 03 se muestra la composicin qumica de diferentes

carnes, siendo la carne de llama la ms alta en protenas seguida por
la alpaca.
CUADRO N 03:COMPOSICIN QUMICA DE CARNES DE ALGUNAS

ESPECIES
CARNE PROTENA
GRASA
CENIZA HUMEDAD
Vacuno
17,50
22,00
0,9
66,00
Terrero
18,80
14,00
1,0
66,00
Cerdo
11,90
45,00
0,6
42,00
Ovino
15,70
27,70
0,8
56,00
Alpaca
21,88
5,13
0,3
70,8
Llama
24,80
3,70
0,4
69,2
Fuente: Ampuero (1 984); citado por Catacora (1 999)

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jamn
II.1.6.2
Embutido tipo
CONTENIDO DE COLESTEROL EN CARNE DE ALPACA
El contenido de colesterol, ver cuadro N 14, presente en la carne de

alpaca, es menor comparada con carnes tradicionales como vacuno, ovino y
porcino, y slo es superada por la carne de llama, por esta razn
se recomienda el consumo de carnes de camlidos Sudamericanos. Ampuero
(1 984), citado por Catacora (1 999)
II.2 CARNE DE CHANCHO
La carne de cerdo (denominada a veces: Carne

de porcino) es un producto crnico procedente
del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas
en el mundo. Es adems una de las ms
aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la
alimentacin humana, as como muchos de sus productos: jamn,
chorizo, tocino, morcilla, tocino, pat, etc.
La carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos
consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca
de porcino, siempre que se elijan las piezas magras y no se abuse en
las cantidades ni en la frecuencia, es coherente con una dieta
equilibrada y saludable.
jamn
Embutido tipo
En los ltimos aos, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un

alimento especialmente rico en colesterol. Pero esta percepcin, tan
extendida entre nosotros, est muy alejada de la realidad y lo
comprobamos a nada que comparemos su composicin con la de
productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250
miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso
seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne magra del cerdo
contiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100
gramos, un nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y
vaca.
El cerdo posee, adems, interesantes propiedades nutritivas, si bien
debemos limitar el consumo de despojos y vsceras, como hgado,
riones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y
400 miligramos por cada 100 gramos).
Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el
cerdo blanco y el ibrico. En el blanco se obtiene un mayor
rendimiento de la canal y su carne resulta ms magra, mientras que
el cerdo ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de
monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y
embutidos de calidad.
La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 gramos de
protena cada 100 gramos, aunque este contenido vara en funcin
de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la
carne. El gorrn (lechn), al retener una mayor cantidad de agua,
destaca por su carne tierna y jugosa, pero es menos rica en
nutrientes que la del cerdo adulto.
II.2.1 LA PARTE DELANTERA, MEJOR QUE LA TRASERA
10
jamn
Embutido tipo
La parte trasera del cerdo es de primera categora comercial y rica en

protena muscular de gran valor nutritivo (contiene todos los
aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus
propias
protenas,
son
fcilmente
absorbibles
por
nuestro
organismo). Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su

bajo contenido graso y por resultar muy digestiva. Las piezas
delanteras, en cambio, son de segunda y tercera categora y
necesitan una coccin ms prolongada para alcanzar el punto de
terneza adecuado. Esta parte delantera se distingue tambin por
algunas de sus protenas (las que forman el tejido conjuntivo o
colgeno, que aumenta con la edad del animal). El colgeno, que
forma parte de piel, huesos, tendones y ligamentos, es una protena
de escaso valor biolgico por su pobre aportacin en aminocidos
esenciales, como la lisina o el triptfano.
Adems, durante el proceso de coccin el colgeno se convierte en
gelatina, que en salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo
de quien la ingiere.
La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa,
el componente ms variable en funcin de la especie, raza, sexo,
edad, tipo de corte, pieza a consumir y, por supuesto, de la
alimentacin recibida por el animal. Al igual que otras reses de
abasto, la carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco
saludables al estar implicados en el aumento de colesterol en sangre.
Pero tambin incluye cidos grasos monoinsaturados (la grasa buena)
y lo hace en proporcin superior al resto de carnes. Adems, aporta
cidos
grasos
esenciales
(linolico
linolnico)
para
nuestra
alimentacin.
II.2.2 PROPIEDADES
11
jamn
Embutido tipo
Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en

protenas, principal componente de los msculos y rganos,
necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa

(magra). Usualmente la parte trasera es ms magra que la
delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del

grupo B, con casi
10 veces ms vitaminas B1 que otras
carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro.
Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa

contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del
aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a
reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL
y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la

carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.
II.2.3 REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LA PARTES DE UN

CERDO
12
jamn
Embutido tipo
Representacin esquemtica de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles:
orejas, careta, etc.

2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vrtebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y

gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho.
6. Costillar.
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sita a la altura de las costillas lumbares y es
una pieza magra y algo pequea que se suele vender entera,

es una parte jugosa que sale sin nervios.
9. Panceta.
10. Falda.
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal,
considerada por regla general de inferior calidad que el las

extremidades traseras.
13
jamn
Embutido tipo
12. Jamn.
13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne
magra muy gelatinosa.

14. Manos. Se considera una de las partes ms gelatinosas.
15. Rabo.
II.2.4 PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
Jamn cocido. Procede de las extremidades posteriores del

cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en
grasa es un 20% ms bajo que el del jamn de procedencia.
Se distinguen dos categoras en funcin de la calidad de la
carne: Extra y Primera. El contenido en sal es ms bajo que
en el jamn natural.
Fiambre de jamn. De segunda categora comercial.

Procede tambin de las patas traseras del cerdo, pero su
contenido en protenas de carne es inferior al jamn cocido,
ya que se permite aadir protenas vegetales.
Lacn. Jamn cocido sin deshuesar. Paleta cocida. Procede

de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior
calidad comercial que el jamn cocido y debe ser ms
barato.
II.3 JAMONES
Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer, cocidos,
picnic y del pas. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y
coccin pueden ser confusos. Esta informacin bsica le sirve para reducir
los datos y hacerlos mas fciles de entender.
14
jamn
Embutido tipo
Definicin
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es

carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne
no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el
trmino fresco como parte del nombre del producto, indicando que el
producto no esta curado.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco
(que no esta curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados por
curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que
podra incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos.
Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e
instrucciones para un manejo adecuado.
Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una apariencia
parecida a los productos listos para comer tendrn una declaracin
prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto
15
jamn
Embutido tipo
necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la

etiqueta debe contener direcciones para la coccin.
II.3.1 SOLUCIONES USADAS PARA CURAR
El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y

algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el
curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojorosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que
puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de

cerdo por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin
en el msculo. Ambos producen un producto ms tierno.
II.3.1.1 TIPOS DE CURADO
CURADO SECO
En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas y

porsciutto, el jamn fresco es rozado con una mezcla seca para curar,
16
jamn
Embutido tipo
compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto

salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos
(FSIS, por sus siglas en ingls) aprob un mtodo para tratar triquina que
permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de
potasio para obtener niveles ms bajos de sodio. Debido a que el curado
seco elimina la humedad, reduce el peso del jamn hasta por lo menos un
18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamn con sabor ms
concentrado.
Los jamones curados por curado seco podran estar aejados por ms de
un ao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser mas corto de
acuerdo con la temperatura usada para el proceso de aejar.
Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a

temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias
no se multiplican en ellos. El jamn curado por curado seco no est
inyectado con una solucin para curar ni procesado por inmersin en una
solucin curada, pero podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones
curados por curado seco podran encontrarse en el mercado como
productos que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos
sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto de carne, es
importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cual es el
mtodo necesario para una preparacin adecuada.
CURADO HMEDO O CURAR EN SALMUERA

17
jamn
Embutido tipo
El curar en salmuera es la manera ms popular de producir jamones. Es

un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solucin
para curar antes de la coccin. Los ingredientes para la salmuera pueden
incluir ingredientes como sal, azcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio,
eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y
saborizantes. El saborizante para ahumar (humo lquido) tambin podra
ser inyectado con una solucin de salmuera. La coccin del producto puede
ocurrir durante este proceso.
AHUMAR Y SABORIZANTES PARA AHUMAR
Despus de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un proceso

donde se cuelga el jamn dentro de una casa para humar, permitiendo
que ste absorba el humo del fuego lento, humeante (sin llamas). sto le
da ms sabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de ranciedad. No
toda carne ahumada se ahuma sobre un fuego lento humeante y sin
llamas. Un proceso popular es calentar el jamn dentro de una casa para
humar y generar humo por sabor atomizado (rociado) de humo.
II.3.2 COMPONENTES PRINCIPALES EN LA ELABORACIN DE

JAMONES
II.3.2.1 CARNE
18
jamn
La materia
prima
Embutido tipo
principal
es
la
carne
de alpaca
y chancho
preferentemente machos, benefi ciados dentro de los que la norma

especifi ca, congeladas a - 35C y almacenadas en cmaras de
conservacin a - 8C.
Se emplea carne procedente del deshuesado de piernas, muslos, alas,

brazuelos, espinazo, rabadillas. (Cruzado 1987.)
En la elaboracin de todo tipo de embutido cocido, la seleccin de los

ingredientes crnicos es esencial. Puesto que los embutidos elaborados
exclusivamente
en
base
de
carnes
magras
no
poseen
buenas
caractersticas organolpticas, se precisa aadir grasas.
Los tejidos de los diferentes animales de carnes magras o grasas varan en

la relacin de agua a protena, en la cantidad de pigmentos y as como
tambin en sus propiedades ligantes.
II.3.2.2 SUSTANCIAS AUXILIARES PARA LA OBTENCIN DEL

JAMN
AGUA:
El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de

coccin del jamn y en la etapa de curado o salazn hmeda.
19
jamn
Embutido tipo
El agua es el ingrediente cuantitativamente ms importante

de los embutidos porque constituye un mayor porcentaje del
peso total, el agua permite disolver las protenas hidrosolubles
y formar la salmuera que se requiere para solubilizar las
protenas miofibrilares. (Coretti 1986.)
Para Forrest (1979), la humedad supone del 45% al 60% del

peso final de los productos crnicos procesados, ms que
ninguno de los otros componentes independientes.
El agua adicionada mejora la blandura y la jugosidad de los

productos elaborados, adiciona como hielo y ayuda a mantener
baja la temperatura del producto durante su emulsin.
(Forrest 1979.)
SAL COMN
Se emplea en la elaboracin de embutidos y productos crnicos

por las siguientes razones:
a. Por
motivos
de
s a b o r.
C o n fi e r e
un
sabor
caracterstico, perceptible, claro e inconfundible en la

boca. Sin sal resultaran inspidos los alimentos, pero
tambin resulta perjudicial el exceso de sal que se
puede
neutralizar
diluyendo
el
alimento, aunque
20
jamn
Embutido tipo
tambin puede contribuir a suavizar el sabor salado, la

adicin de azcar; pero las probabilidades de neutralizacin
son muy escasas; de aqu que la adicin de sal, deber
realizarse siempre en la fabricacin de productos crnicos
mediante pesada exacta.
La sal es un conservador muy efi caz, impide el
crecimiento de las bacterias perjudiciales o por lo
menos limita su proliferacin
b.
Para influir sobre el valor Aw. Permite fijar grandes

cantidades de agua en los tejidos, calculndose una
proporcin de 1:100, esto quiere decir que 1 gramo de sal es
capaz de fijar 100 gr de agua. La utilizacin de sal comn,
reduce el valor Aw (fraccin de agua libre a disposicin de
los microorganismos). De esta manera, con la agregacin de
sal se prolonga la capacidad de conservacin del alimento.
El mismo resultado se consigue tambin con el azcar y
otras sustancias.
Pa ra
a um en t a r
la
d i s ol uc i n
de
co mp on en t e s
proteicos musculares. El entramado reticular de

molculas proteicas es tanto ms estable cuanto ms
protena se disuelve en el agua mediante la sal comn.
Como consecuencia, mayor es tambin la trabazn de
una pasta. Precisamente esta ltima accin mencionada
21
jamn
Embutido tipo
resulta de importancia decisiva para la pasta de los

embutidos escaldados. Todas las sales de la pasta tanto las
sales propias de la carne, como las agregadas se asocian
para una accin comn que recibe el nombre de fuerza inica.
(Gerhardt 1980)
FOSFATOS
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres propiedades:
a.
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las

soluciones acuosas de fosfatos son neutras, cidas o
bsicas. Cuanto ms se eleva el valor pH de la pasta, mas
se acenta la capacidad de fijacin de agua y la inhibicin
de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la
fuerza
inica
cuya
modificacin
depende
de
la
concentracin y de la carga de los iones salinos.

b.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica cuya

modificacin depende de la concentracin y de la carga de
los iones salinos
c. Los aniones fosfatos en presencia de NaCI exhiben una

accin, especifica de intercambio con la protena de las
miofibrillas (Gerhardt 1980.)
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
22
jamn
Embutido tipo
Son grupos numerosos de productos vegetales muy utilizados en

la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas
caractersticas organolpticas.
Las especies extradas de las plantas estimulan e influencia los
rganos de los sentidos humanos en especial los sentidos del olfato
y
del
gusto.
Algunas
de
estas
sustancias
actan
como
antioxidantes, evitando el enrranciamiento de las grasas. (Tllez

1992.).
CONSERVADORES
Productos qumicos cuya funcin es atenuar o impedir las

alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos
alimenticios. Entre los ms empleados se tienen: cido benzoico,
benzoato de sodio, cido sorbico, sorbato de sodio, sorbato de
potasio y sorbato de calcio. (Tllez 1992.)
OTROS ADITIVOS
Entre otros aditivos que intervienen en la elaboracin de

embutidos como agentes o coadyuvantes en la operacin del
curado de carnes tenemos: Las sales de cura, cido ascorbico y
azcar.
23
jamn
Embutido tipo
Sales de cura
Son mezclas comerciales de curado que contienen nitrato

sdico o potsico, adems de nitrito sdico, aunque algunas
destinadas a usos especiales slo tienen nitrato.
La funcin principal es proporcionar los productos de

reaccin necesarios para el enrojecimiento y formacin del
color y sabor, los cuales reaccionan qumicamente con el
pigmento muscular generando el color rojo del curado. Una
funcin adicional es la accin conservadora por los nitratos y
nitritos, estas sales inhiben la mayor parte de la fl ora
psicrfila haciendo al producto ms estable en condiciones
comerciales de almacenamiento (Coretti 1980.).
El papel del NITRATO tanto en el curado como en la conservacin

de la carne no se conoce con claridad. Se dice que el nitrato acta
como fuente de nitrito que permite que en la carne se mantenga un
nivel de nitrito eficaz para su conservacin y formacin del color
(Erice 1975.)
En lo referido al NITRITO Kisskal (1899) citado por Mohler (1982),

lleg a la conclusin de que el agente enrojecedor no era el nitrato
sino el nitrito. Observ que para adquirir el deseado color rojo del
curado, la carne deba permanecer unos das en contacto con el
24
jamn
Embutido tipo
nitrito y algo de cido (cido ascrbico) y obtena el color rojo

inmediatamente. Por otro lado, la accin conservadora del nitrito
depende del pH del medio, y la causa del efecto inhibido
parece ser la concentracin del cido nitroso o indisociado.
Se ha legislado la cantidad mxima de nitritos totales que puede
haber en productos terminado (150 ppm.)
Los nitritos producen compuestos muy estables y son

utilizados directamente; en cambio, el nitrato primero es reducido
por microorganismos y despus se utiliza la siguiente
reaccin de color:
Microorganismos
Nitrato
Nitrito reductores
Nitrito _____________ NO+H20

Ox. Ntrico
NO+ Mioglobina __ N O - ~
Ox. Ntrico de metamioglobina NOMMB
NO-MB
Ox. Ntrico de mioglobina
NO-MB + Calor __ NO- hemocromgeno.
Segn Guerrero y. Arteaga (1982), el nitrito se emplea ms que el

nitrato porque reacciona ms rpidamente y se requiere
menor cantidad para tener efectos similares, aunque es comn
utilizar juntos nitritos y nitratos de sodio y de potasio.
25
jamn
Embutido tipo
Acido ascrbico
El cido ascrbico se utiliza en la elaboracin de embutidos

escaldados en algunos pases. Este cido acorta el tiempo necesario
para el enrojecimiento y mejora el color de la masa -de embutido. La
dosis a usar es de 42 g 1 100 Kg de carne en emulsiones (erice,
1975.)
Azc ar
Es una sustancia que se usa en la mezcla del curado en

adicin a la sal, el nitrito y el nitrato. Sus principales
funciones son la de mejorar el sabor de la sal, tambin sirve
como alimento de bacterias, como carbohidratos, disacridos
(sacarosa), en presencia del agua se descompone en
monosacridos (glucosa + fructosa) facilitando un proceso de
fermentacin y la consiguiente acidificacin con un pH
adecuado y favorable para la fi jacin del color. (Tllez
1992.)
26
jamn
Embutido tipo
CAPITULO III
III.
MATERIALES Y METODOS.
III.1 ELABORACIN DE JAMN COCIDO
Materias Primas e Ingredientes:

- 5 kg de carne (pierna)
- 2.5 It de Agua hervida o dorada
- 15 gr de Polifosfato de sodio (emulsificante)
- 65 gr de Protena aislada de soya (ligante)
- 5 gr de Sal de cura (Nitrato y nitrito de sodio)
-5 grde Preservante
- l5 gr de Azcar
-100 gr deSal
- 10 gr de Glutamato de sodio
-20 gr de Sabor a jamn
- 15 gr de Almidn de papa (aglutinante)
Equipos y Utensilios:
27
jamn
Embutido tipo
Molino de discos para carne; Tumblers (tanques de acero

inoxidable para curar a pasta de carne); Embutidora; Tanques de
coccin de agua por inmersin; Cmara de refrigeracin; Mesas;
Balanzas; Cuchillos; Molde prensa de acero inoxidable; Celladora
al vaco de bolsas de plstico para embutidos; Mangas de plsticos
para embutidos.
DIAGRAMA DE FLUJO:
28
jamn
Embutido tipo
III.2DESCRIPCIN DEL PROCESO:
29
jamn
Embutido tipo
a. Recepcin de materia prima: Se recepciona piernas de chancho en

buen estado, los cuales pueden ser frescos conservados a
temperatura de refrigeracin de (2 5 C)
b. Acondicionamiento de la materia prima; Se procede hacer una
limpieza de la carne, retirando: exceso de grasa, cartlagos,
pellejos y huesos; luego se corta la carne en trozos de 4 a 6 cm en
forma manual con cuchillo.
c. Preparacin de la salmuera de curacin: Primero se agrega agua
en un recipiente y luego se disuelve poco a poco y con vigor cada
uno de los insumos qumicos requeridos segn formulacin
anterior.
d. Curacin: Se vierte la carne a salmuere de curacin, en un tanque
de acero inoxidable denominado Tumblers de 20 litros de
capacidad, donde si girar el tanque (la pasta y salmuere) son
arrastrados haca arriba por paletas cayendo bruscamente hacia el
fondo, con esta accin de golpeteo en forma continua y alternando
con tiempo de reposo, cada 3 horas por un tiempo total de 8 horas
a temperatura de 0 - 5C y al vaci se logra una rpida difusin de
la salmuera dentro de los msculos de la carne, liberando as la
mayor cantidad de protenas solubles que favorece la liga del
jamn.
e. Embutido: Ya curada la se dispone en moldes de acero inoxidable
para jamn, al que se le ha colocado una pieza de plstico para que
no haya contacto entre el alimento y el metal. Bien llenado el
molde y compactado la pasta, se coloca la tapa y presionando sta
30
jamn
Embutido tipo
se cierra fuertemente.
f. Coccin: Los moldes se introduce en un tanque de coccin por
inmersin con agua caliente a (80 85) C. se deja cocer la pasta
hasta que el centro geomtrico de la pieza (el punto fri) alcance
una temperatura de 65 C, el tiempo de coccin es de 1 hora por
kilogramo de pasta.
g. Enfriamiento: Se retira del tanque de coccin y se procede a
enfriar a temperatura ambiente por espacio de 2 3 horas hasta
que alcance una temperatura interna de 28 C.
h. Refrigeracin: Los moldes que contienen el jamn se levan a la
cmara de refrigeracin por un tiempo de 12 a 24 horas a una
temperatura de 3 -5 C
i. Desmoldado: Las piezas de jamn se retiran de los moldes.
j. Envasado y conservacin: los jamones envasados
en bolsas de
plstico para jamones y se conservan a temperatura de

refrigeracin de 2 a 5C
31
jamn
Embutido tipo
CAPITULO IV
IV. RESULTADOS
Datos de la materia prima utilizada para la elaboracin de un embutido

tipo jamn.
.
INSUMOS
CANTIDAD
Carne de alpaca
724 gr
Carne de chancho
1341 gr
sal
750 gr
Sal de cura
18 gr
Condimento para jamn
160 gr
azcar
12 gr
Especias (calvo de olor, tomillo, holas
2-3 gr
de laurel y nuez moscada)
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jamn
Embutido tipo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN
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jamn
Embutido tipo
TRABAJO EXPERIMENTAL
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jamn
Embutido tipo
Extraccin De La Grasa Y Deshuesado
Pesado de la materia prima
Pesado de hierbas de hierbas
Ramillete De Especias
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jamn
Preparacin De La Salmuera
Embutido tipo
Inmersin Del Ramillete

De
Especias
En
La
Salmuera
Filtrado de la salmuera
separacin de la salmuera para

inyeccin
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jamn
Embutido tipo
Inyeccin De La Salmuera En La Pulpa De La Carne
Salazn Hmeda Y Curado De La Carne Por Un Periodo De 14 Das
PREPARACION DE JAMON
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jamn
Embutido tipo
Extraccin De La Carne Sobre El Lienzo
Enrrollado Y Amarrado De
La Carne
Inmersin del jamn en agua (con cambio de agua a los 10 minutos, para la
disminucin de la concentracin de sal en la carne)
Coccin del embutido tipo jamn, un Hora de coccin por cada kilogramo de
peso con previo agregado de consom.
CAPITULO V
38
jamn
Embutido tipo
V. DISCUSIONES
La elaboracin del embutido tipo jamn, a base de carne de alpaca y

chancho, a sido elaborada bajo condiciones tecnolgicas, pero sin la
utilizacin de equipos tecnolgico tales como; empanizado, capeado,
rellenadotes, maquina para hacer cubos, enfriadores y secadores,
rebanadoras, maquinas formadoras, mezcladores hidrolizadotes y
rebanadores de carne, estableciendo una diferencia en la forma final de
nuestro producto en relacin a los productos elaborados con estos
equipos.
La temperatura utilizada para la coccin de nuestro producto,
sobrepasan los 100 C, mientras que para otros productos similares
realizan la coccin con temperaturas de 80 a 85 C. adems de la
utilizacin de agentes emulsificantes y/o aglutinantes en estos
productos; de este modo se presenta una mayor compactacin en estos
productos a diferencia de nuestro embutido.
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jamn
Embutido tipo
CAPITULO VI
VI. CONCLUSIONES
La sustitucin en la elaboracin del embutido tipo jamn no representa

cambios significativos en las caractersticas organolpticas del producto,
pudiendo ser aceptado fcilmente en el mercado, representando de este
modo una alternativa de ganancia, rendimiento y costo, adems de
conferir al producto final sus propiedades nutricionales y reduciendo el
contenido de grasa, abriendo as una opcin para las personas impedidas
del consumo de grasas y chancho.
Nuestro embutido tipo jamn presenta caractersticas organolpticas

aceptables y de acuerdo a las normas establecidas, color: rosado rojo;
esto se debe al utilizacin de sales nitro o sal de cura, olor:
caracterstico al jamn ingles; debido a la utilizacin del condimento
adecuado para este jamn; sabor: agradable al paladar, debido a la
adicin del consom y especias en la coccin y curado de la carne; la
textura: se muestra suave y de consistencia blanda debido a los 14 das
de curado hmedo, y a la coccin de 1 hora con 30 minutos, esto en
relacin al peso de la carne.
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jamn
Embutido tipo
los parmetro tecnolgicos utilizados para la elaboracin de nuestro

embutido tipo jamn, no difieren mucho de los parmetros establecidos
por las normas tcnicas; de este modo se emplearon: 14 das de salazn
y curado hmedo, 3 das de salazn seca y adicin de condimento de
jamn ingles, el tiempo de coccin
empleado fue de 1 hora con 40
minutos respectivamente para un peso total de 1 kilo con 300 gr de

carne de alpaca y chancho ( 50 % de ambos), la utilizacin de estos
parmetros nos permiti obtener un producto aceptable y de fcil
acceso en el mercado.
CAPITULO VII
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilizacin de aglutinantes, para favorecer la unin

o compactacin de los trozos de carne, a fin de obtener un producto
ms homogneo, de mejor presentacin y apariencia general, adems
de apetitoso.
La utilizacin de tela, saquillo o yute, ayuda a una mejor

transferencia de calor en la coccin a nuestro producto, y facilita la
captacin de olores y sabores del consom durante la coccin, dicha
facilidad no es conferida con una manga comercial.
41
jamn
Embutido tipo
Los embutidos y/o jamones comercialmente se pueden elaborar como

pastas, ya que presentan una mejor apariencia general n el producto
terminado, en comparacin con nuestro producto tipo jamn que fue
elaborado con trozos de carne.
BIBLIOGRAFA
LIBRO
Almengor Leticia, 2007. Higiene y conservacin de aumentos:
Protocolo: Centro De Tecnologa De La Carne Universidad Francisco
Marroqun. vinculado en w.wikipediaorg
42
jamn
Embutido tipo
Barbieri Bruno 2005. Procesamiento Ulterior Nuevos Productos de

Primera Calidad Usando Carne de Pollo Cocida, Corno Materia
Prima.
Snchez Molinero, Fihberto 2005. Modificaciones tecnolgicas para
mejorar a seguridad ycaildad del jamn curado, Universitatde
Girona.Barcelona-Espaa.
TELLEZ VILLENA, Jos G.,1992, TECNOLOGA E INDUSTRIAS
CARNICAS, Primera Edicin, Artes Graficas Espino, Lima
TESIS
QUISPE CHURA, Robert Alfredo, , 2008 ELABORACIN DE

JAMON UTILIZANDO PECHUGAS DE POLLO, Universidad
Jorge Basadre Grohmann, pag 120.
INTERNET
http:Ilwww.deperucom/datos_utBes/cortes-came-pollo.php
http://tunqui.com/alpaca/
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php
http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/jamon.htm
http://dspace.upv.es/manakin/handle/10251/2686
43

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TECNOLOGIA DE CARNES

La alpaca (lama pacos) es originario de Amrica. s un mamfero

La alpaca, al igual que la llama y la vicua, parece un pequeo camello sin

No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empez a

En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como

calidad nutricional y biolgica de la carne de alpaca, la disponibilidad de

La utilizacin de la carne de alpaca en la elaboracin de jamn.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Para la elaboracin de embutidos tipo jamn, se emplean como

Adems de presentarse como una alternativa de innovacin para el

Debido al bajo costo en que se expende la carne de alpaca, se la

II.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA

En el congreso Mundial de Zoologa realizado en 1931 en EE.UU. se

Fuente: Bustinza (1992)

II.1.2 CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES:

La carne de camlidos es ms rentable que la de ovino, no

No deja residuos proteicos, lo cual permite que no se acumulen

II.1.3 IMPORTANCIA DE LA ALPACA

II.1.4 BENEFICIO DE LA ALPACA

Segn Tllez (1992), el beneficio viene a ser un conjunto de operaciones

II.1.5 CONSIDERACIONES PARA EL BENEFICIO

benefi ciar animales machos castrados, reproductores de saca que

sufrimiento del mismo antes de morir, el cual puede afectar a la

CUADRO N 02:CARACTERSTICAS DE LAS ALPACAS APTAS PARA

Peso vivo mnimo (kg)

Fuente: Tllez (1 992)

II.1.6 CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui

caractersticas sensoriales varan con la edad, sexo, estado sanitario v

COMPOSICIN DE LA CARNE DE ALPACA

En el cuadro N 03 se muestra la composicin qumica de diferentes

CUADRO N 03:COMPOSICIN QUMICA DE CARNES DE ALGUNAS

Fuente: Ampuero (1 984); citado por Catacora (1 999)

CONTENIDO DE COLESTEROL EN CARNE DE ALPACA

El contenido de colesterol, ver cuadro N 14, presente en la carne de

II.2 CARNE DE CHANCHO

La carne de cerdo (denominada a veces: Carne

En los ltimos aos, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un

La parte trasera del cerdo es de primera categora comercial y rica en

organismo). Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su

Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en

Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del

10 veces ms vitaminas B1 que otras

carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa

A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la

II.2.3 REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LA PARTES DE UN

Representacin esquemtica de las partes de un cerdo

orejas, careta, etc.

correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y

una pieza magra y algo pequea que se suele vender entera,

considerada por regla general de inferior calidad que el las

magra muy gelatinosa.

II.2.4 PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

Jamn cocido. Procede de las extremidades posteriores del

Fiambre de jamn. De segunda categora comercial.

Lacn. Jamn cocido sin deshuesar. Paleta cocida. Procede

Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es

necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la

II.3.1 SOLUCIONES USADAS PARA CURAR

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y