UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: DESHIDRATACION DE VEGETALES
TEMA: Desecacin de cereales, caractersticas higroscpicas de los granos,
definicin de higroscopia, ejemplos
DOCENTE: ING. DANIEL BORBOR
ESTUDIANTES:
KAREN ACEVEDO ZURITA
DIANA CAJAPE TUBAY
VICTOR HARO CUESTA
CURSO: 3RO A
FECHA: JULIO DEL 2014
CAMPUS GUAYAQUIL

Desecacin de cereales, caractersticas higroscpicas de los granos,

definicin de higroscopia, ejemplos

Introduccin

Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta

humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen
hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra. A diferencia de
otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las
gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello
todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de
vitaminas, minerales, protenas, entre otros nutrientes.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn
compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra
interna que se compone de almidn.
Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el
centeno, la cebada, la avena y el mijo
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la
ubicacin, el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores,
que estn estrechamente relacionados con su cultura. As, el trigo se consume
principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte,
Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se
consume trigo y ahora maz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor
y su localizacin es ms bien hacia los pases del norte del planeta.
Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por persona
al ao, a travs de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en la
alimentacin estar por debajo de los 90 kilos.

Cabe destacar que su riqueza alimenticia, adems de protenas, vitaminas y

minerales, est en su biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de
prepararlos y de procesarlos.
Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchsimas y
exquisitas formas.

Objetivos

Identificar

los

trminos

desecacin

de

cereales,

caractersticas

higroscpicas de los granos, definicin de higroscopia.

Determinar qu caractersticas poseen los granos dentro de la higroscopia.

Conocer qu importancia tienen los cereales en la deshidratacin de los

alimentos.

Marco terico

Desecacin de los cereales

El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por
debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de microorganismos.
El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad,
para periodos de almacenamiento de hasta un ao, y del 11 al 13% para periodos de ms
de un ao, aunque depende del tipo de cereal.

Obviamente, en cuanto las condiciones ambientales cambian el equilibrio se

rompe, y el grano puede volver a ganar humedad. En principio se asume que, una
vez secado hasta los niveles de humedad indicados en la Tabla 1.1, el grano de
cereal no absorbe agua nuevamente o lo hace en cantidades que no
comprometen su conservacin. Sin embargo, la absorcin de agua puede ser
especialmente problemtica cuando el grano se almacena en condiciones de
elevada humedad absoluta, tales como las que se dan en climas tropicales. Por el
contrario, en climas fros de montaa, donde incluso a elevadas humedades
relativas existe poca cantidad de agua en el aire, los granos pueden almacenarse
temporalmente con un nivel de humedad mayor del 20%.
Dado que el agua se sita tanto en el interior como en la superficie de los granos,
durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:
1. La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el
ambiente.
2. El transporte por difusin del agua desde el interior del grano hasta la
superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que
el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su
contenido de agua. Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando
los granos o las gavillas al sol, en reas especialmente acondicionadas
para ello. Este sistema, que tiene la ventaja de que es ms respetuoso con
el medio ambiente y no genera gastos de combustible (aunque s para el
acondicionamiento

del

rea),

tiene

sin

embargo

tres

importantes

desventajas:

Depende completamente de la climatologa

No permite controlar el secado.

Es difcil impedir el robo de grano por los pjaros.

Por ejemplo:
El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a
66 C; de lo contrario podran producirse alteraciones en las protenas.

Caractersticas higroscpicas de los granos

Los granos tienen caractersticas higroscpicas como son las de absorber o
entregar humedad de la atmosfera que los circunda, hasta alcanzar un equilibrio.
El contenido de humedad en equilibrio se define como el contenido de humedad
(en base humedad o base seca) que el producto alcanza cuando se expone por un
determinado tiempo bajo condiciones constantes de temperatura y humedad
relativa. El contenido de humedad en equilibrio es llamado tambin equilibrio
higroscpico. Un producto que esta con equilibrio higroscpico con el ambiente en
que se encuentra, cuando la presin de vapor de agua del aire ambiente que lo
rodea. Esto no significa que el grano tiene el mismo contenido de agua que el aire,
ejemplo: Si en un recipiente de un litro de capacidad se coloca arroz a unas
condiciones de 25C de temperatura y 70% de humedad relativa, el grano
alcanzara una humedad del 14.1%; la cantidad de agua que tiene el grano es de
84.66 g, mientras que el aire que lo rodea tiene 0.015 g, es decir el grano tiene
5160 veces ms agua que el aire.
Factores que influyen en el contenido de humedad en equilibrio.

Humedad relativa del aire

Temperatura del aire

De la especie o variedad del producto

Madurez fisiolgica y la historia del producto

La manera en que se obtiene el equilibrio

Higroscopia
Es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al
medioambiente.
Son higroscpicos todos los compuestos que atraen agua en forma de vapor o de
lquido de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Algunos de los compuestos higroscpicos reaccionan qumicamente con el agua
como los hidruros o los metales alcalinos.
Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es decir, un
contenido de humedad tal de la atmsfera a la cual el material capta humedad

del ambiente a la misma velocidad que la libera. Si la humedad ambiente es

menor que este valor de equilibrio, el material se secar, si la humedad ambiente
es mayor, se humedecer.

EJEMPLO
Secado del maz
Para un almacenamiento seguro, el exceso
de humedad debe ser eliminado. Si se
calienta la semilla con un alto contenido de
humedad, los mohos empiezan a crecer y
la germinacin se reduce rpidamente y
permanentemente. Las mazorcas de maz
pueden ser presecadas naturalmente (con
el aire en condiciones ambientales) o
artificialmente (en secadores por tandas
con aire calentado).
El mejor mtodo de usar el aire exterior es en tinglados de secado de maz con
pilas de hasta 4 m de altura. Los tinglados son marcos de madera cubiertos con
mallas de alambre. Se colocan de modo que los lados largos reciban el viento
dominante. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo y la sencillez de la
tcnica; los inconvenientes, su dependencia de las condiciones atmosfricas y la
necesidad de invertir mucha mano de obra.
En condiciones favorables un contenido de humedad cercano al 20% puede
lograrse en un tiempo de 6-8 semanas.
El secado artificial con aire caliente (aprox. 42C) requiere mucho tiempo (aprox.
100 horas) y espacio (alrededor de 17 m 3 de mazorcas por hectrea de maiz). El
secado de maz en mazorcas hasta 10 veces mas tiempo que el secado de grano,
debido al mayor contenido de humedad de las mazorcas. El procesamiento de la
semilla de maz comienza con el desgranado. Luego de un proceso de limpiado
preliminar, la semillas se seca hasta alcanzar el contenido de humedad requerido
para el almacenamiento.

Cantidades grandes de semilla solo pueden secarse en secadores por aire

caliente, de los que hay muchos diseos distintos. Como en los secadores de
cereales, hay que distinguir entre dos tipos: los secadores por tandas y los
secadores de flujo continuo.
Trigo: Se recomienda no utilizar
temperaturas
de
aire
que
sobrepasen los 70 o 75C

Arroz: Las temperaturas optimas

varan entre 55 y 60C.

Tiempo de secado para

cada cereal

Maiz: La mxima temperatura del

aire caliente no debe exceder a
los 70 o 75C y mnima 50C

Cebada: Si se destina para

maltaje, la temperatura del aire
debe estar entre 45 y 54C

Sorgo: Puede utilizarse aire a 85

o 90C

Secado por ventilacin

Secado natural
Tipos de secado para
cereales

Secado por aire caliente

Secado artificial
Secadores por tandas

Secadores de flujo continuo

Conclusiones
La hidroscopia es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder
humedad al medio ambiente, los granos tienen caractersticas higroscpicas como
son las de absorber o entregar humedad de la atmosfera que los circunda, hasta
alcanzar un equilibrio con el ambiente.
La evaporacin del agua superficial, depende completamente de la climatologa y
condiciones de almacenamiento.

Bibliografa

FAO. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano.

Roma, 1985.

Machado, Julio Ernesto Ospina. Caractersticas fsico mecnicas y anlisis

de calidad de granos. Bogota : Unal, s.f.

Romn, Miguel Garca. TECNOLOGA DE CEREALES. s.f. (ltimo acceso:

2014).

Trigo, Cmara Nacional de la Industria Molinera de. www.canimolt.org. s.f.

http://www.canimolt.org/cereales/que-son-los-cereales (ltimo acceso: Junio
de 2014).