II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1. Vitamina C

Robinson (1991), define al cido ascrbico como un poliol que se

encuentra en solucin en forma de lactona insaturada. El grupo hidroxilo
unido a un tomo de carbono etilnico tiene carcter cido, con un valor
de pK de 4.1. El producto inmediato de la oxidacin, el cido
deshidroascrbico es an biolgicamente activo, y se encuentra en
solucin como una lactona hidratada bicclica. Durante el pardeamiento
de las frutas y otros vegetales, las quinonas formadas oxidan
rpidamente el ascorbato a dehidroascorbato, que puede ser convertido
en cetogulonato por la deslactonizacin. La enzima ascorbato oxidasa,
que

contiene

cobre,

puede

catalizar

tambin

la

formacin

de

dehidroascorbato. En el pardeamiento no enzimtico la primera etapa de

la oxidacin, del ascorbato a dehidroascorbato, puede ser catalizada por
los metales de transicin. La hidrlisis de la g-lactona para formar 2,3cetogulonato, que es biolgicamente inactivo, va seguida a menudo por
una serie de reacciones qumicas que producen substancias voltiles y
coloreadas.

Figura 1. Esquema de oxidacin del L-ascorbato.

El ascorbato y dehidroascorbato son formas biolgicamente activas de la

vitamina C, que acta como antioxidante en los alimentos. El mtodo
qumico de anlisis de esta vitamina en los alimentos utilizando el 2,6diclorofenolindofenol nicamente tiene en cuenta el contenido de cido
ascrbico.

El

cido

dehidroascrbico

puede

determinarse

separadamente utilizando el anlisis fluorimtrico con o- fenilendiamina,

que depende de una reaccin de condensacin con el grupo dicarbonilo
presente en el dehidroascorbato y en el cido 2,3- dicetogulnico. No
existe un mtodo qumico vlido para la determinacin total de vitamina
C. Sin embargo, utilizando la cromatografa lquida de alta eficacia es
posible determinar tanto el cido ascrbico como el dehidroascrbico
(Robinson, 1991).

Coultate (1998) indica que casi todos los mtodos que se han diseado
para la determinar el cido ascrbico se basan en la medida de su
capacidad reductora, por titulacin con un agente oxidante, como el 2,6diclorofenolindofenol (DCPIP), el ms popular de todos ellos. El
diclorofenolindofenol es azul en su forma oxidada e incolora en la
reducida.
Los extractos de vegetales muy coloreados, como el zumo de grosellas
negras, presentan problemas para la determinacin de cido ascrbico,
porque es difcil de observar el punto de viraje en la titulacin. Existen
numerosos mtodos, ms o menos satisfactorios, para soslayar este
problema. Un ejemplo es el constituido

con la titulacin de N-

bromosuccinimida en presencia de yoduro potsico y ter. La Nbromosuccinimida en exceso libera I2 del yoduro y el I2 se disuelve en

fase etrea, para dar un color pardo cuando se alcanza el punto de

viraje.
Sin embargo, Robinson (1991) afirma que el mtodo qumico de anlisis
de esta vitamina en los alimentos utilizando el 2,6- diclorofenolindofenol
nicamente tiene en cuenta el contenido de cido ascrbico. El cido
dehidroascrbico puede determinarse separadamente utilizando el
anlisis fluorimtrico con o- fenilendiamina, que depende de una
reaccin de condensacin con el grupo , -dicarbonilo presente en el
dehidroascorbato y en el cido 2,3- dicetogulnico. No existe un mtodo
qumico vlido para la determinacin total de vitamina C. Sin embargo,
utilizando la cromatografa lquida de alta eficacia es posible determinar
tanto el cido ascrbico como el dehidroascrbico.
II.2.

Vitamina C en los Alimentos

Los contenidos de vitamina C en plantas, vara con el estado fisiolgico,

asi por ejemplo, en tomates el contenido ms alto es cuando est pitn
(20.7 mg/100 g) que cuando est maduro (10.1 mg/100 g). Varan con el
tiempo y las condiciones de almacenamiento, contenidos de humedad,
procesamiento de los alimentos, etc. (Ocampo, 2008)
En el siguiente cuadro se indican los contenidos de cido ascrbico total
en mg/100 g de la porcin comestible de varias especies vegetales:
Cuadro N1. Contenido de vitamina C en algunos alimentos frescos
Fuente natural
Maz tierno
Lechuga
Zanahoria
Toronja
Ajo
Lima
Papa

Miligramos / 100 g de fuente natural

6.7
20.3
9.1-11.5
45.9
7.4
48.1
31.8-41.4

Fuente: Ocampo
(2008)
La vitamina C es muy lbil, el calentamiento de la leche, por ejemplo; el
contenido de vitamina C en los alimentos se encuentra altamente
influenciado por la temporada, el transporte al mercado, la cantidad de
tiempo que se mantiene en el estante y en almacenamiento, las
prcticas de cocina y la cantidad de cloro que tiene el agua que se
utiliza para cocinar.
La disminucin del pH en un alimento, produce que el escorbato
permanezca utilizable por ms tiempo. En contraste, el calentamiento y
la exposicin al hierro o cobre o leves condiciones alcalinas, as como
tambin grandes cantidades de agua pueden desprender la vitamina de
los tejidos vegetales ( Cerbera citado por Sandoval 2009)
II.3.

Estabilidad del cido Ascrbico en los alimentos:

Segn Fennema (1993) reporta que los factores capaces de influir sobre
la naturaleza del mecanismo de degradacin son: temperatura,
concentracin de sal y azcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores
metlicos, aminocidos oxidantes o reductores, concentracin inicial de
cido ascrbico y relacin cido ascrbico- cido dehidroascorbico. Las
reacciones de oxidacin de la vitamina C se aceleran por el calor, los
lcalis, la presencia de algunos metales como el cobre y el hierro y la
accin de la luz, sobre todo en presencia de riboflavina. Es estable a pH
cidos y, en
ausencia de oxgeno, resiste temperaturas de
esterilizacin. Fennema (1993).
Badui (1984) menciona que de todas las vitaminas, la C es la ms lbil e
inestable y puede ser degradada a travs de muchas vas: las de
oxidacin y degradacin trmica son las ms importantes. Debido a la
lata sensibilidad de la vitamina C al calor, algunos investigadores
propusieron usar el contenido residual de esta vitamina como ndice de
retencin de nutrientes; se considera, que si el cido ascrbico resiste
los tratamientos trmicos durante el procesamiento de alimentos, todos
los dems nutrimentos sern poco afectados.

II.4.

Determinacin del cido Ascrbico por mtodo de Titulacin (AOAC,

967.21) Valoracin del 2,6-dicloroindofenol.

Se prepara una solucin estndar de cido ascrbico (1 mg/ml).
Transferir alcuota de 2 ml a matraz Erlenmeyer, agregando 5 ml de
solucin cido metafosfrico-cido actico (solucin extractora). Titular
rpidamente con 2,6-dicloroindofenol en una bureta, hasta que se
observe la aparicin de un tono rosa ligero. Titular un blanco compuesto
por 7 ml de la solucin extractora ms el volumen gastado en la
titulacin del estndar en agua, y titular con 2,6-dicloroindofenol, hasta
el tono rosa.
Todo esto se hace por triplicado. El valor obtenido por el estndar se
resta del blanco, y la concentracin de indofenol se expresa como mg de
cido ascrbico equivalentes a 1 ml de indofenol.

Figura 2. Reaccin de oxidacin-reduccin entre el 2,6-diclorofenolindofenol (2,6-DFI) y

la vitamina C.

II.5.

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE ACIDO ASCRBICO POR EL

MTODOESPECTROFOTOMTRICO DE MOHR
El mtodode Mohr consiste en un proceso de doble precipitacin en donde se
presenta la formacin de un primer slido, que es la especie a cuantificar, y
alcanzado el punto estequiometrico se forma otro precipitado que corresponde a la
especie que seala el punto final de la valoracin, este en un mtodo
espectrofotomtrico, basado en la absorcin de radiacin ultravioleta y visible por
el analito, como consecuencia de lo cual se origina un estado activado que
posteriormente elimina su exceso de energa en forma de calor, el acido ascrbico
presenta un mximo de absorcin a 260 nm, en este utiliza seutiliza como reactivo
principal la 2 nitroanilina, y cuyo mximo de absorcin se lee a 540 nm, para la
determinacin de la vitamina c total se precisa la conversin del acido ascrbico
en deshidro-ascorbico. (Fernndez citado por Sandoval 2009)

II.6.

CARACTERISTICAS
(AGUAYMANTO):

COMPOSICION

DE

LA

UCHUVA

Physalis peruviana, conocida comnmente como aguaymanto, uchuva, tomate

silvestre, etc.; es una planta originaria de los Andes Peruanos perteneciente a
la familia de las Solanaceaes, y con alto potencial de multiplicacin ya que
crece en suelos pobres. Una planta puede producir cerca de 300 frutos, que
son bayas de color naranja-amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g
y sabor agridulce. Es extremadamente rica en Vitamina A (648 UI / 100g) y
tiene buenos contenidos de Vitamina C (26mg), fibra (4.8g), protenas (1.9g),
fsforo, hierro, potasio y zinc. (Repo de Carrasco, 2008).
El fruto de la uchuva es importante por su alto contenido de azcar y vitaminas
tales como A, B Y C; siendo el contenido de vitamina A el mayor, es as que es
conocido como un fruto carotenognico.(Bernal, 1965).

II.7.

NCTAR DE MANZANA

El cido ascrbico (AA) debido a sus propiedades antioxidantes y teraputicas, es un

valioso componente de los alimentos. Pero tambin es una sustancia muy lbil que
fcilmente se somete a la degradacin causada por las enzimas liberadas a partir de la

materia prima durante los procesos tecnolgicos, una temperatura demasiado alta o acceso
de aire. Las prdidas de vitamina C durante procedimientos tecnolgicos que forman parte
del procesamiento de zumo puede exceder incluso el 50% (Horubala, 1993). Es por eso que
los fabricantes de productos alimenticios tienen en cuenta la necesidad de reponer las
prdidas de vitamina C causado por el tratamiento tecnolgico y tambin para mejorar el
valor nutritivo del producto que se caracteriza por el bajo contenido de esta vitamina o para
extender la vida til de los productos alimenticios. En algunos casos, cantidades excesivas
de AA pueden dar lugar a la inhibicin de los procesos naturales que ocurren en los
alimentos y, en consecuencia, contribuir al deterioro de su sabor (por ejemplo, cido
ascrbico aadido a la pulpa de la manzana en la cantidad de 250 mg / kg inhibe los
procesos de oxidacin en gran medida responsables del aroma adecuado de jugo de
manzana) (Czapski, 1999).
Los niveles de la fruta fresca en general no excedan de 100 ppm, aunque las cifras de hasta
318 ppm han sido reportadas. Sin embargo, los niveles de cido ascrbico en el jugo de
manzana son generalmente considerados como extremadamente pequea debido a las
prdidas oxidativas durante el procesamiento. Es probable que el cido ascrbico sea
destruido por polifenoles de la oxidacin a travs de la polifenoloxidasa (PPO) de la
enzima, en lugar de por la accin de la oxidasa ascrbica. En cualquier caso los niveles de
ascorbato en zumo de manzana procesado no son importantes, ya sea nutricionalmente o
tecnolgicamente en comparacin con la fruta fresca, excepto donde se ha aadido cido
ascrbico para razn tecnolgica. En este caso, los niveles de vitamina C son tan altas
como en la mayora de los zumos de ctricos (alrededor de 300 ppm) (Ashurst, 1994).
III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados obtenidos durante la presente prctica se presentan en el siguiente

cuadro:
CUADRO 1: RESULTADOS OBTENIDOS DE LA TITULACION CON 2.6DICLOROFENOLINDOFENOL; PARA LAS MUESTRAS DE NECTAR Y AGUAYMANTO

MUESTRA

ALICUOTA

GASTO

mg

de

c.

ascrbico /100ml de

AGUAYMANTO

(ml)

ml (titulante) muestra

R1=2.9979

0.98

14.7917

R2=2.9979

0.91

13.7351

R3=3.0058

1.02

15.3548

R4=3.0058

0.96

14.4516

R1=3

1.76

26,0942

R2=3

1.78

26.3958

R3=3

1.75

25.9433

R4=3

1.68

24.8875

NECTAR

0.03
BLANCO
2.24
STANDART

Solucin estndar
1mg cido ascrbico-- gasta 2.21ml (2.24ml-0.03ml)
T= 1mg/ 2.21ml=0.4525 mg/ml

Muestras
10.0194g de aguaymanto*100ml=Xg* 30ml-Xg=3.00582 g muestra
Para R1: mg% cido ascrbico= (0.4525 mg/ml*1.02*100)/3.0058ml=15.355 mg%.
Se calcula lo mismo para las otras repeticiones y obtenemos el promedio que es
igual a 14.5833 mg% de cido ascrbico.

10ml nctar*100ml=Xg* 30mlXg=3ml muestra

Para R1: mg% cido ascrbico= (0.4525 mg/ml*(1.76ml-0.03ml)*100)/3ml=26,0942
mg%. Se calcula lo mismo para las otras repeticiones y obtenemos el promedio
que es igual a 25.8302 mg% de cido ascrbico.
AGUAYMANTO:
Durante la practica realizada se obtuvo un contenido de cido ascrbico en
promedio de 14.5833 mg%, valor que segn Bernal (1986), indica que el contenido
de cido ascrbico en el aguaymanto es de 20mg y segn la Comunidad Andina
(2004), este valor es de 26mg/ 100g de fruta comestible; como observamos estos
valores son mayores al valor obtenido, pero de acuerdo a Davies y Albrigo (1994),
citado por Encina (2006), nos indica que los niveles de cido ascrbico en las
frutas son variables tendiendo a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden
diferir por varios factores, entre ellos; suelo, clima, variedad, estado de madurez,
etc.
Adems puesto que la muestra usada para esta prctica fue homogenizada y
posteriormente refrigerada por dos semanas aproximadamente hasta realizar la
presente prctica, estos factores pudieron ser los que alteraron a la muestra y
hacer que los valores de vitamina C determinados no cumplan con lo hallado por
otros autores; Fennema (1993) seala tambin que, aunque, por lo general, la
estabilidad del cido ascrbico aumenta a medida que disminuye la temperatura
del alimento, diversas investigaciones han sealado la posibilidad de que se
produzca perdida por congelacin o almacenamiento en frio.
NECTAR DE MANZANA
El porcentaje de vitamina C en la etiqueta de la muestra es 42mg% valor mucho
mayor al resultado obtenido. Esto puede deberse a que el cido ascrbico es una
sustancia muy lbil que fcilmente se somete a la degradacin causada por las
enzimas liberadas durante el tratamiento (Horubala, 1993).
Segn el Codex Alimentarius: Codex Stan 161-1989, la cantidad mxima de cido
ascrbico en el nctar de manzana es de 150mg/kg o 15mg/100ml, comparado
con el promedio de cido ascrbico obtenido (25.8302 mg/100ml) resulta menor.
Esta cantidad mayor en el resultado se debe, segn Czapski (1999), a que los
fabricantes de productos alimenticios tienen en cuenta la necesidad de reponer
las prdidas de vitamina C causado por el tratamiento tecnolgico y tambin para
mejorar el valor nutritivo del producto que se caracteriza por el bajo contenido de
esta vitamina o para extender la vida til de los productos alimenticios. En este
caso, los niveles de vitamina C son tan altas como en la mayora de los zumos de
ctricos (Ashurst, 1994).

IV.

CONCLUCIONES

V.

El contenido de vitamina C en el aguaymanto obtenida por el mtodo por titulacin

visual con el 2,6 diclorofenolindofenol fue de mg de AA/ml.
Se pudo realizar en la prctica una de las formas de determinacin de vitamina C
en los alimentos.
La cantidad de cido ascrbico en la muestra de nctar de manzana no coincide
con lo especificado en el envase.
El nctar de manzana no cumple con los requisitos en cuanto a contenido mximo
de cido ascrbico ya que sobrepasa el lmite mximo requerido por la norma
general del CODEX.
El cido ascrbico es una sustancia muy lbil que sufre la degradacin de las
enzimas liberadas a partir de la materia prima durante los procesos tecnolgicos,
una temperatura demasiado alta o acceso de aire.
Cantidades excesivas de cido ascrbico en nctares pueden dar lugar a la
inhibicin de los procesos naturales que ocurren en los alimentos y, en
consecuencia, contribuir al deterioro de su sabor.

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Conservados por medios fsicos exclusivamente, no regulados por normas
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