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Diagrama de flujo.
Elaboracin de quesos frescos
2.
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo
indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria).
Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en
caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de
carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo suf cientemente
bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.
Transporte isotermo
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones
isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.
Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche procedente de las
distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada
en la industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y
a continuacin se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la
recepcin no debe superar los 10 C.
Almacenamiento en refrigeracin.
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en unos tan ques
de refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.
Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entraen
ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino, disminuye el nmero de
aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.
Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado pro- piamente dicho se realizan dos fases que son:
Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al
queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente
inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para
eliminar el suero de la masa.
Prensado
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la
cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo
horizontal o vertical.
Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene
agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y
durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del
queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo
protege de los agentes externos.
Maduracin
Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso
de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre
protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos
de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La
temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%.
Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el
tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones
legislativas. Se almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor
conservacin. Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tiene que
tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.
Envasado
En el envasado se procede a proteger al pro- ducto lcteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Adems servirn de
soporte para el etiquetado del producto.
Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la
lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser distribuido.
El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor
conservacin.
3.
5.
PASTERIZACION
2.
1. TRANSPORTE
RECOGIDA
DEISOTERMO
LA MATERIA
PRIMA
3.RECEPCION
7. MOLDEADO
7.
4.ALMACENAMIENTO
PELIGROS
PELIGROS
SUS
CAUSAS
PELIGROSYY
YSUS
SUSCAUSAS
CAUSAS
MEDIDAS
MEDIDASPREVENTIVAS
PREVENTIVAS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Qumicos:
Qumicos:
Fsicos:
- Productos de limpieza y
Presencia de
extraos.
- desinfeccin.
Presencia
decuerpos
productos
de
limpieza
y desinfeccin u otras
Qumicos:
Biolgicos:
sustancias qumicas.
-- Supervivencia
Presencia dede antibiticos u
patgenos por
microorganismos
Biolgicos:
otras sustancias qumicas no
una incorrecta pasterizacin.
- Contaminacin
y proliferacin
permitidas (aflatoxinas).
microbiolgica.
- Presencia de productos de
Adecuada
limpieza y desinfeccin.
y desinfeccin
Adecuada
Adecuadalimpieza
manipulacin
antes
Mantenimiento adecuado de equipos.
y
correcto
aclarado.
y durante la carga.
Tratamiento
termicosuficiente en
y temperatura.
tiempo
exclusivo
Transporte
Temperaturas
correctas. de pro Control
de la bomba de recirculacin
alimentario.
ducto
Realizacin
correcta de los
(si existe).
tratamientos
Evitar
cargas
al ganado. anteriores
l i m pieza y desinfeccin.
Fsicos:
Biolgicos: en los productos del
- Impurezas
- cuajo
Materiao fermentos.
prima
con
alta
Qumicos:
contaminacin microbiolgica (p.e.
- Presencia de sustancias qumicas
Brucella
spp, Mycobacterium
por
ejemplo
de productos spp).
inadecuados.
Qumicos:
- Residuos de antibiticos.
- Residuos de productos de limpieza
y desinfeccin.
Biolgicos:
Qumico:
-- Productos
Contaminacin
y proliferacin
de limpieza
y
microbiolgica.
Desinfeccin
de fro
del vehculo.
equipos
Uso de
productos
autoriza Proveedores
autorizados.
Productos
conla sus
fichasdeltcnicas
dos,
segn
recomendaciones
No romper
cadena
fro
correspondientes.
del
veterinario.
durante
todo el transporte.
Correcto almacenamiento.
Cumplimiento
de los
Buenas
prcticas estricto
de manipulacin.
de espera.
plazos
No romper
la cadena del fro
Biolgicos:
8. R- Contaminacion microbiologica y
Ecrecimiento microbiano
C
E
P
C
I Quimico:
- Productos de limpieza y
3. N Desinfeccion
4. - Biologicos:
5. R
R- Contaminacion microbiologica y
e
E crecimiento microbiano por una
sC temperatura inadecuada o por un
iE deficiente estado higienicod
P sanitario de las instalaciones.
u
C
o
I
s
N
d
e
R
e
a
s
n
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b
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c
o
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sn
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-i
b
R
i
e
st
ii
c
d
o
s
u
incompatibles.
Adecuada
limpieza
y correcto aclarado.
desinfeccin
Correcto funcionamiento
de los
durante
Buena lasalud
del ganado y
recepcin.
adecuadas
Adecuada limpieza y condiciones
desinfeccin
higinico-sanitarias
y correcto aclarado de las
Adecuada
limpieza y desinfeccin*
y
conducciones
Seguir recomendaciones
e instalaciones.de
correcto aclarado de las superficies
buenas
prcticas
de manejo de
de
Buen
manejo
del ganado.
trabajo
y utensilios.
Mantenimiento
adecuado
de delos
los
animales. de
Cumplimiento
los tiempos
equipos.
espera.
Buenas prcticas de higiene
en recogida.
- Adecuados anlisis en el control
Cumplimiento especificacio- nes
R de proveedores.
e materia prima.
s
i Adecuada limpieza y desinfeccin*
d y correcto aclarado de las
u conducciones y los depsitos.
o
s Mantenimiento adecuado de los
equipos.
d Almacenamiento a tempera- tura
e
de refrigeracin.
anR
te
is
bi
id
u
to
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c
od
se
.
-a
n
Rt
ei
sb
i
i
dt
i
u
c
oo
ss
.
d
R
e
ETAPA
8. PRENSADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Fsicos:
Adecuada
desinfeccin
- Residuos de productos de
utensilios.
limpieza y desinfeccin.
Homologacin de proveedores de
envases.
limpieza
y correcto aclarado
industria alimentaria.
alimentaria.
Biolgicos:
- Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento microbiano.
9.SALADO
Qumicos:
-Residuos
de
Adecuada limpieza y
de sustancias qumicas.
Biolgicos:
desinfeccin*.
-Contaminacin
productos
microbiolgica
consumo.
crecimiento microbiano.
Temperaturas adecuadas.
Biolgicos:
Mantenimiento adecuado de
-Contaminacin microbiolgica y
los equipos.
crecimiento
Adecuada
inadecuadas
cortos
microbiano
temperaturas
tiempos
(leche cruda).
por
de
limpieza
desinfeccin*.
secado
-
Temperaturas adecuadas.
ETAPA
11. ENVASADO
MEDIDAES PREVENTIVAS
Adecuada limpieza y
de
productos
de
desinfeccin*.
crecimiento
un
incorrecto envasado.
12. ALMACENAMIENTO
Biolgicos:
-Crecimiento microbiolgico.
Almacenamiento refrigerado.
Mantenimiento adecuado de
los equipos de fro.
13. EXPEDICIN
Biolgicos:
-Crecimiento microbiolgico.
durante la expedicin.
Buenas prcticas de
manipulacin.
MS 12.2% MS =?
Suero 6.98%
MS =?
D
Balance Total:
.
A+B=C+D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 - C
3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.
4) Balance de Suero:
D = 11.3322 - C
D = 11.3322 - 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero
Ingredientes
Cantidad
Leche
11.23 Kg
Costo
$ 4.95
Sal
0.01 Kg
$ 0.05
Cuajo
0.0022 Kg
$ 0.02
Cultivo Lctico
0.0024 Kg
$ 0.05
TOTAL
11.25kg
$ 5.07
COSTO B
Mano de obra
5%
$ 0.25
ENERGA
5%
$ 0. 25
UTILIDADES
5%
$ 0.25
TOTAL B =
$ 0.75
Costo Total:
Costo A + Costo B = $5.82
Produccin = 1.43 Kg (3 lb.)
6. OPERACIONES DE PREPARACION
Estandarizacin de la leche
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.
XYZ
____ + _____ = _____
propiedades
qumicas
fsicas
del
cogulo
producido
de
la
8. TIEMPOS DE PROCESO
9. DIAGRAMA INGENIERIL