ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE GELATINAS Y HELADOS

TEMA
ADITIVOS EN LOS HELADOS.
SUBTEMAS

NOMBRE Y APELLIDO: MARA JOS LPEZ S.

FECHA DE ENTREGA: 2014 11 24

RIOBAMBA - ECUADOR

INTRODUCCIN:
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de
forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la
exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su
conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla
la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con
el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el
segundo, se recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras
muchas sustancias era emprico, pero con los avances experimentados por
la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los
alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en
el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Hoy en da, y segn
el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade
intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades
controladas. (Cubero N., Monferrer A (2006)
OBJETIVO GENERAL:
Identificar los aditivos que se emplea en los helados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar las caractersticas de los aditivos.
Describir las ventajas y desventajas del uso de los aditivos.
Analizar su clasificacin.
JUSTIFICACIN:
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre
congelado hecho
de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin
son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate,
frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de
elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para
prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente,
la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es
sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal reduce la
temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad
de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent en [los palacios] la primera mquina continua para
elaborar helados, fue tambin en los palacios Mantecado, que es
el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte
exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy
potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado
mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las
paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha
mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

REVISION DE LITERATURA:
Aditivos
y
estabilizantes
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos
con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas, y sin causar
daos al consumidor. (Berliz y Grosch, 1992)
Estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
En el caso particular de los helados
interesan

son

los

los estabilizantes

que ms

nos

emulsionantes, espesantes y gelificantes. (Berliz y

Grosch, 1992)
Emulsionantes: El efecto principal de los emulsionantes en el helado es
su capacidad para desestabilizar la membrana de los glbulos de grasa.
Esta desestabilizacin, originada por la ruptura de las membranas de
los glbulos de grasa durante la congelacin y la incorporacin de aire,
conduce a la liberacin parcial de la grasa que contienen. Durante este
proceso, dicha grasa lquida una vez expulsada de los glbulos de
grasa, agrupa glbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente,
con lo que se forman aglomerados. Estos aglomerados se colocan por s
mismos en el rea interfacial que hay entre la fase acuosa y las clulas de
aire incorporado, con lo que estabilizan dichas clulas de aire. Este
proceso facilita la incorporacin de aire y mejora la distribucin de las
clulas de aire. Es importante hacer notar que el emulsionante no slo
favorece, sino que tambin, de hecho, controla el proceso de batido y, por
tanto, es decisivo para la incorporacin de aire en el helado. Estos
factores

son

de mxima

importancia

en la

extrusin

en seco,

obtenindose una consistencia suave y fina. (Grindsted, 2000)

Espesantes y gelificantes: Los espesantes y gelificantes sirven para
conseguir

la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado

para satisfacer al exigente consumidor. En general no suelen dar

problemas de salud, dan a los helados una estructura firme. (Madrid y
Cezano, 2003)
Las caractersticas individuales de algunos de los estabilizantes:
Los alginatos: existen en todas las algas pardas (phaeophyceae) como

componentes de
espesantes,

la

pared

estabilizantes

celular.

Son

muy

efectivos

como

y gelificantes, mejoran y estabilizan la

consistencia de los helados, adems impiden la formacin de cristales de

hielo grandes durante su elaboracin y almacenamiento, y son resistentes
a los procesos de pasteurizacin. (Berliz y Grosch, 1992)
Los
de

carragenatos: Los

carragenatos

son

una

mezcla

compleja

diversos polisacridos, los cuales se separan, por ejemplo, mediante

precipitacin fraccionada con iones potasio. Retienen gran cantidad de

agua, aumentan mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso
en combinacin con gomas, evita la separacin de la grasa y estabiliza la
emulsin, (Berliz y Grosch, 1992)
Goma guar: Se deriva del endospermo molido de las semillas de la
leguminosa cyamopsis tetragonolobus. Aproximadamente el 85% de la
goma guar es guaran, un polisacrido soluble en agua formado por
cadenas lineales de manosa con enlaces 14 a las cuales estn
conectadas unidades de galactosa con enlaces 16. La proporcin de
manosa a galactosa es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces ms
capacidad espesante que el almidn y por eso tiene muchos usos en la
industria.
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA:

Arbuckle, W.
Publishing

1981,

Ice

Cream,

3era

Edicin,

Editorial

A.V.I.

Company, Inc., Westport Connecticut, United States Of America pp. 59,

61,
63, 83, 91, 96, 97, 136, 138, 139, 192, 194, 289, 290.
Bear, R., Wolkow, M. y Kasperson, K. 2007, Efecto Del Emulsificante En
El Cuerpo Y La Textura Del Helado Bajo En Grasa, Editorial Mundo
Lcteo Y Crnico, Mxico D. F, pp. 3, 4, 5.
Berlitz, H. y Grosch, W. 1992, Qumica De Los Alimentos, 2 Da.
Edicin, Editorial Acribia, S.A., Zaragosa Espaa, pp. 73, 463, 492, 569,
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Carey, F. 2003, Qumica Orgnica, 6ta Edicin Editorial Mc Graw Hill,
Mxico Mxico.

ANEXOS: