TRABAJO DE PANIFICACION

CARLOS ANDRES FIGUEROA ROJAS

ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA

UNIVESIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI 2014

1. Consulte sobre las propiedades fsicas de la harina de trigo.

RTA/
Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una
coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una
alteracin. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin
elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen
un gusto amargo, agrio y rancio.
Densidad: Oscila entre 500 g/litro a 800 g/litro. Es ms ligera que el agua,
que tiene una densidad de 1 Kg/litro.
Granulometra: El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan
slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la
harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las
partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas
planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas
(y por tanto las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados
permiten establecer una curva de granulacin.

2. Investigue sobre las propiedades mecnicas de la harina de trigo.

RTA/
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta
unas caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los
componentes de la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto
de propiedades de la energa necesaria para deformar una cantidad de
pasta determinada.

La nocin de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un

trigo de fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece
mediante el valor W que se obtiene con el alvegrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elsticas de la harina repercuten sobre su:

Absorcin de agua (rendimiento).

La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los
errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las
caractersticas plsticas).
Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las
cantidades que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos
de almidn daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente).

3. Defina los trminos: tenacidad, elasticidad y extensibilidad.

RTA/
Tenacidad: La resistencia que opone la masa a la rotura
Extensibilidad: capacidad de la masa de ser estirada.
4. Consulte sobre las propiedades fermentativas de la harina de trigo.
RTA/
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la
produccin de gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa,
consecuencia de la cantidad de azcares preexistentes y de la producida
por medio de la transformacin parcial sufrida por el almidn, a la que ya
se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno de la
masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina,
que facilita una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos.
Esta propiedad suele medirse mediante un fermentgrafo de Brabender, el
manmetro de Bllish y Sandstedt.
Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se
entiende como la capacidad de la masa para producir estos resultados
adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de
fabricacin.
5. Qu se entiende por maduracin de la harina de trigo?
La harina madura se diferencia de la recin hecha en que tiene mejores
propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce
piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms
fina.

El reposo de la harina debe hacerse con:

- Una buena aireacin.
- Una temperatura mxima de 28 C en el almacn.
- Una humedad mxima 75%.
- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

6.

Disee la ficha tcnica para un PAN ALIADO. (Realice todas las

suposiciones del caso sea necesarias).

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL
PRESENTACION
Y
EMPAQUE COMERCIAL

PAN ALIADO
Producto horneado de textura suave y
blanda. Elaborado a partir de harina
fermentada por accin de la levadura al
degradar el azcar, que en conjunto con
los dems ingredientes logran una masa
caracterstica que es colocada en moldes
y despus de un tiempo de crecimiento
es horneada.
Producto elaborado en el servicio
nacional de aprendizaje SENA sede
Montera -Crdoba
CARBOHIDRATOS: 42,44 %
GRASA:
15.58 %
CALORIAS APORTADAS
100g.
320
Una unidad en bolsa de papel.

CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS :
Color: la miga es blanco cremoso,
la corteza debe ser dorada a
ligeramente morena, uniforme, no
debe estar quemada ni tener
material extrao.
Olor
y
sabor:
debe
ser
caracterstico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura: la miga debe estar
elstica, poco porosa y uniforme no
debe
estar
desmesurable
ni
pegajosa.

REQUISITOS Y NORMATIVIDAD

TIPO DE CONSERVACION

CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO

FORMULACION

NORMA TECNICA COLOMBIANA 1363

pan comn. Establece todos los
parmetros a tener en cuenta para
obtener un producto de buena calidad.

A temperatura ambiente en su respectivo

empaque.
Mantener y Conservar el producto en su
respectivo empaque para evitar posibles
contaminaciones.
MATERIA PRIMA
PROCENTAJE
BASE DE
CALCULO
HARINA DE TRIGO
100
HUEVOS
2%
AGUA
34 %
SAL
1%
AZUCAR
40 %
ESENCIA
0.03 %
MANTEQ.
MANTEQUILLA
4 %
LEVADURA
1.4 %
INSTAN.

6. Disee la etiqueta para el PAN ALIADO. (Realice todas las

suposiciones del caso sea necesarias).

8.

Qu es, cul es la funcin y para que se emplea el Faringrafo de

Brabender?

El aparato de valoracin de tres fases es el Faringrafo, que es un remetro con

amansador de medida, donde se registra el proceso de amasado de harinas de
trigo y as fija el comportamiento de amasado de una harina. El amasado se puede
sub dividir en tres etapas:

Mezclado de harina y agua en una suspensin con dispersin bruta, la

viscosidad procede de las pelculas de agua que hay alrededor de las
partculas individuales.
Crecimiento de las protenas. El agua libre es absorbida, y las pelculas de
agua son ms delgadas, por lo tanto se necesita ms energa para el
amasado.
Liberacin del agua por la elaboracin intensiva. El movimiento es ms
suave y el consumo de energa es menor, ya que decae la consistencia.

Los criterios individuales del farinograma (curva registrada como relacin fuerzatiempo con el Faringrafo) estn influenciados por los siguientes factores:

Tiempo de desarrollo del empaste que viene determinado por la duracin

del crecimiento y este tiene lugar mientras existan sustancias con la

capacidad decrecimiento que hacen aumentar la viscosidad, se mide en

minutos en el eje de las abscisas.
La velocidad de esponjado, que depende de la cantidad y calidad de
protena del tamao de partcula (que a su vez depende del dao del
almidn) y del grado molido. La capacidad de absorcin de agua por la
harina se determina tambin con ambos factores. Se mide en % en una
bureta y registra hasta nivelar la curva a 500 UF de consistencia. (UF=
unidades Farinograma).
La estabilidad es la parte correspondiente del farinograma con una relacin
constante entre agua libre y ligada, y por lo tanto, no vara la consistencia
del empaste. Durante la misma soporta la harina esfuerzos mecnicos sin
variaciones en la estructura de la pasta. Se mide en minutos sobre la lnea
de 500 UF entre los puntos de corte del comienzo y cada de la curva
El grado de reblandecimiento es la cada de la consistencia del farinograma
medida despus de cierto tiempo (10 y 20 minutos), que tiene lugar
despus de una posterior elaboracin, y hace variar la relacin de agua
libre. Se mide en UF. Una de las medidas ms importantes con el
Faringrafo es la absorcin de agua por la harina para una consistencia de
la pasta determinada. Normalmente es la lnea de 500 UF para las harinas
corrientes.

9. Qu es, cul es la funcin y para que se emplea el alvegrafo de

Chopin?
RTA/
El Alvegrafo de Chopin es un aparato que mide la calidad del gluten, en funcin
de los otros componentes de la harina por intermedio de las propiedades plsticas
de las pastas.
Mide la fuerza, llamada trabajo de deformacin, producida para provocar el
hinchamiento de una lmina de pasta hasta su rotura, debido a la distensin
soportada.
La calidad se expresa mediante una cifra denominada W (trabajo de deformacin),
calculado mediante una frmula que se aplica a un grfico o alveograma obtenido
en el mismo aparato. La superficie del grfico es directamente proporcional a
dicha cifra, su altura constituye la tenacidad (P) y el largo (L) se expresa mediante
la cifra (G) o extensibilidad.
El valor W puede oscilar desde 20 en trigos franceses muy flojos hasta 600,
obtenidos en nuestro pas y 800 en trigos sper8 duros.
Dentro de esta gama deben ubicarse los diferentes tipos.
Con valores aproximados podemos realizar una somera divisin de tipo de trigos:

Blando

Semi Duro

Duro

W 20 mnimo

250 mximo

500 mximo

Sper Duros
800 mximo

W: El alveograma muestra una elevada correlacin con el contenido proteico de la

harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuando ms alta es la altura de
la curva.
Adems la extensibilidad de la masa est en correlacin con el volumen del pan y
una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin (P) y extensibilidad (L)
produce un pan con un mximo de volumen y con una estructura interna bien
proporcionada.
Finalmente corresponde decir que para confrontar cifras de W o fuerza deben
tenerse ciertas precauciones, puesto que no es comparativo hacer relaciones
entre datos de alveogramas obtenidos con harinas extradas con distintos
diagramas de molienda o distintos estacionamientos de los pastones.
A pesar de que se pona en duda o por lo menos se discuta el valor de la
tipificacin basada en la clasificacin de las variedades de trigo segn su fuerza,
es innegable que existe una estrecha relacin que, por otra parte, surge
evidentemente de la observacin de datos compilados.
Expresa la tenacidad demostrada por una lmina de pasta al oponerse a la
distensin provocada por el aire insuflado. Es directamente proporcional a la
cantidad de agua que puede agregar el panadero a la masa para obtener una
consistencia determinada, debido a que en los ensayos se parte de una
hidratacin constante.
Para juzgar la bondad de una harina no se lo deben considerar los valores
aisladamente de los dems ndices alveogrficos sino por su relacin con G.
La extensibilidad de la pasta se representa con la letra G y est dada por el
volumen del aire que provoca la ruptura por distensin de la lmina de pasta
ensayada; siendo Tambin proporcional, con ligeras variantes, al largo del
diagrama (L).
10. Elabora un informe donde indica las diferencias entre el proceso
industrial y casero de la elaboracin de panes, determinando
ingredientes, descripcin de las etapas del proceso y equipos para la
elaboracin de estos productos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado
http://www.artepan.com/glosario-ingredientes-panaderia/m
http://html.rincondelvago.com/harina-de-trigo_1.html
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:gzYrhpTx3XcJ:usapeec.
org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/sistemas_de_pesado_manual_y_automa
tico_premezclas.pdf+&cd=2&hl=es-419&ct=clnk&gl=co
http://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-basicos-enpanaderia/
http://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-basicos-enpanaderia/