DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de
un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios
mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas
en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
La tcnica que se utiliz en realizacin de la prctica fue la de cenizas en seco, la
cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para
eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y
la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos
para anlisis.
Sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y
gelatina.
Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En
frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Errores observados en el mtodo seguido en el laboratorio

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las
cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que
arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos

a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo

cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.
Al homogenizar productos slidos en morteros de porcelana se debe cuidar
que el producto no se contamine con el material del mortero.
Alimentos con altos contenidos de azcares y/o grasas deben ser
flameados previamente bajo la llama de un mechero hasta que el material
comience a carbonarse. Esta operacin evita que durante la posterior
incineracin en la mufla, parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por
excesivo espumeo, en el caso de los azcares, o crepitaciones producidas
por el alto contenido lipdico.
Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben
realizarse lo ms rpidamente posible, para evitar que las mismas absorban
humedad ambiental.
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado
no debe exceder de 0,1%; en caso contrario, debe repetirse la determinacin.

Comparacin de los resultados obtenidos, con los descritos en la

bibliografa*
Esta tabla 3. se obtuvo de un anlisis comparativo de seis marcas comerciales de
salchicha tipo Viena que se realiz en la Universidad de Durango.

Bibliografa:
Referencias:
NMX-F-066-S-1978.
DETERMINACIN
DE
CENIZAS
EN
ALIMENTOS.FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES.
NMX-F-065-1984.ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.
SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF
Determinacion de cenizas. (s.f.). Obtenido de determinacin-de-cenizas.pdf
Gamero Barraza M.a*, V. G. (s.f.). ANLISIS COMPARATIVO DE SEIS MARCAS COMERCIALES DE
SALCHICHA TIPO VIENA. . Guanajuato,Gto, Mxico.