Professional Documents
Culture Documents
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos,
dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes,
los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.
En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en
alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un
alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su
mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes
gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la carragenina (E407).6
Procedencia y propiedades
Tanto agentes espesantes como gelificantes, son muy variados en cuanto a su
procedencia. Utilizando la clasificacind de aditivos alimentarios, estos se
corresponden a la clasificacin E400-E
Agentes
Clasificacin Denominacin y procedencia Caractersticas
gelificantes
Gelatinas Gelificante
Colgeno tratado
Necesitan bajas
por hidrlisis parcial
temperaturas para
irreversible, procedente del
consolidarse (4C aprox). Si
tejdo conectivo de animales, la temperatura se eleva la
(tendones, visceras, y huesos de estructura coloidal libera la
animales terrestres, vacas,
fase lquida. Las propiedades
cerdos, y caballo. Tambien se mecnicas son muy
obtiene de la cola de pez
dependientes de la
temperatura, el historial de
procesado trmico y del
tiempo.
No se consolidan en
presencia de cidos
Gomas
naturales
Frutas
Alginatos
Espesante
Espesante
Gelificante
ambiente
AGENTES ENDURECEDORES
ENDURECEDORES
MEJORADORES DE HARINA
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua
que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se llevan empleando desde mediados
del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes
qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en da se
comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn especializados en un
proceso especfico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).
Clasificacin