PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINO Y PORCINO,

PROBLEMAS DE CALIDAD

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

INTRODUCCIN
El msculo del animal recin sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a
complejos cambios fsicos, bioqumicos y enzimticos, durante su almacenamiento.
La maduracin de la carne se debe principalmente a una protelisis accionada por las enzimas
proteolticas, es decir, una degradacin de las molculas protenicas de alto peso molecular en otras
ms simples; tambin hay una limitada degradacin del tejido conectivo.

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Procesos Bioqumicos, Maduracin De La Carn Bovina, Problemas De Calidad

Para comprender completamente la transformacin del msculo en carne, es necesario conocer los
sucesos qumicos que ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el
sacrifico. Los cambios que se producen en el msculo vivo y en los tejidos tas la muere del animal son
similares, excepto por la incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos metabolitos
despus de la muerte fisiolgica. Las rutas de la contraccin y relajacin muscular difieren slo
dbilmente de las desarrolladas en el rigor mortis.

Cambios Qumicos
Compuestos fosforilados ricos en energa: La qumica de los cambios post-mortem en el msculo es
esencialmente la de los compuestos fosforilados ricos en energa y la de los mecanismos involucrados
en su sntesis y degradacin. Aunque existe un nmero considerable de compuestos de alta energa en
el msculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del cido ctrico y solo se relacionan
indirectamente en la transformacin de energa qumica en el trabajo muscular. De hecho, solo el ATP,
el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las fuentes de energa inmediata para la contraccin
muscular
ATP +estmulo -----energa +ADP+Pi
ADP +CP -----ATP + creatina
La funcin del CP es suministrar puentes ricos en energa para refosforilar el ADP y formar ATP y se
agota rpidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas horas en el msculo
post-mortem, dependiendo de la existencia en el msculo al momento del sacrificio.
Gliclisis: Es la hidrlisis de la glucosa para dar lugar al cido lctico en ausencia de oxigeno. La
glucosa provienen de la hidrlisis del glucgeno muscular. Estos cambios post-mortem son fases
esenciales en la conversin del msculo vivo en carne. Por medio de una serie de reacciones, la
energa qumica potencial de la glucosa se emplea en la sntesis de ATP. En una oxidacin aerbica, la
glucosa se oxida completamente a CO 2 al convertirse en piruvato y oxidarse ste en forma de acetilcoenzima- A hasta CO2, por medio del ciclo de los cidos tricarboxilicos y su fosforilacin asociada.
Se produce un total de 12 moles de ATP por cada mol de aceltil-coA usada en el ciclo.
Virtualmente todas las clulas pueden oxidar parcialmente la glucosa en condiciones anaerbicas,
rindiendo dos moles de ATP por cada mol de glucosa que es convertida en cido lctico.
Glucosa +2ADP +2 Pi --------2lactato + 2H2O + 2ATP

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

La gliclisis facilita la rpida obtencin de ATP en condiciones anaerobias. Como las que ocurren en el
msculo vivo en momentos de Stress, o tras la muerte hasta que el glucgeno muscular se haya
disipado
cido lctico: En condiciones anaerobias el piruvato es reducido a lactato, producindose dos moles
por mol de glucosa oxidada. La formacin de lactato est favorecida, incluso a pesar de que la
reaccin ha de invertirse para permitir la utilizacin del lactato en condiciones anaerobias. Ni el
lactato ni el piruvato se hayan confinados en la clulas, como ocurre con los intermediarios
fosforilados del metabolismo. As, in vivo, el lactato puede difundir a otros tejidos y ser eliminado por
el sistema circulatorio, El lactato formado durante la gliclisis en el organismo vivo durante la
contraccin muscular puede ser convertido a glucosa por el hgado va gluco-neo-gnesis o puede ser
de nuevo degradado para producir ATP o ser utilizado para producir glucgeno. La formacin del
lactato suministra la energa necesaria para la restauracin del creatn fosfato, con lo cual puede ser
proporcionando energa para la contraccin muscular, tras la muerte, sin embargo, el cido lctico
produce una bajada del pH, cuya intensidad depende de la naturaleza y estado del msculo en el
preciso momento en el que la circulacin cesa. El desarrollo del rigor mortis no requiere el cido
lctico como antes se crea, aunque el rigor alcalino ha sido admitido durante muchos aos, y se
encontr que los msculos vivos que contienen poco o nada de lactato tienen un pH de 7.4.
La liberacin de CO2 a partir de bicarbonato y la degradacin del creatin fosfato, aminoran la cada
del pH con un efecto neto de establecer un pH de 7.6 en el msculo vivo en reposo. Otros tampones
como las protenas, compuestos de fosfato, carnosina, anserina e incluso el cido lctico (en los rangos
de pH mas bajos) contribuyen a prevenir los cambios bruscos de pH tras muerte.
Como consecuencia de la muerte, la glucosa extracelular ya no puede suministrar la energa necesaria
para el metabolismo, de modo que solo quedan disponibles fuentes intracelulares para continuar con la
gliclisis: ATP, creatin fosfato, y glucgeno. Ni el ATP ni la cratina fosfato estn presentes en grandes
cantidades en el msculo, dejando el glucgeno como la principal fuente de energa para la gliclisis.
As, la acumulacin de cido lctico y el descenso del pH que resulta en el msculo post-mortem
dependen fundamentalmente de la cantidad de glucgeno presente en los tejidos en el momento del
sacrificio.
La degradacin del glucgeno no se desarrolla a la misma velocidad en todos los estados que siguen a
la muerte. Parece haber un incremento en la velocidad al pH en el que la resistencia elctrica y la
capacidad de la membrana son eliminadas. En este estado el msculo pierde la capacidad de
contraerse y hay una libre difusin de iones a travs de las membranas hasta ahora impermeables y
como resultado hay una rpida ecualizacin del pH a lo largo de los tejidos. A partir de este momento,
la gliclisis contina a una velocidad menor hasta que se gasta todo el glucgeno o el pH baja lo
suficiente para inhibir todas las enzimas glicolticas.. Esto ocurre a un pH de 5.4.
El pH de la carne tiene un marcado efecto sobre las propiedades fsicas, siendo responsable de la
"carne de vacuno oscura al corte" y las carnes de cerdo PSE y DFD.
Generalmente hablando, altos valores de pH (>5.8) producen un incremento en la CRA y dan un color
mas oscuro y una textura mas basta, favoreciendo adems la alteracin microbiana; mientras que
valores de pH bajos (<5.5) producen el efecto opuesto.
La contraccin muscular y su importancia en la maduracin de la carne:
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

Los elementos contrctiles fundamentalmente son los filamentos de actina y miosina y otras protenas
reguladoras del complejo contraccin-relajacin. Los filamentos de actina y miosina se organizan en
una disposicin hexagonal de tal forma que 6 filamentos de actina rodean un filamento de miosina y
cada filamento de actina lo rodean tres de miosina.
Los filamentos de miosina corren paralelos a los de actina. Estos filamentos se constuyen por
asociacin cabeza-cola de las molculas de miosina. Las cabezas contienen los sitios activos para la
combinacin con la actina as como la actividad de la ATPasa
Segn la teora de los "filamentos deslizantes" los filamentos de actina y miosina pueden resbalar
libremente los unos entre los otros en estado de relajacin. El libre movimiento se relaciona con un
complejo de Mg-ATP que acta como lubricante, en este estado, los puentes cruzados o "pies" de los
filamentos de miosina no se unen a los de actina por culpa de ese complejo. Durante la contraccin, el
complejo Mg-ATP es degradado, permitiendo la unin entre los filamentos de actina y los puentes
cruzados de miosina y como resultado es el acortamiento conforme los puentes cruzados de la
miosina arrastraban a los filamentos de actina al interior de la banda A, lo que sugiere un acortamiento
de la longitud del sarcmero.
La contraccin muscular esta controlada por el ion calcio. Los nervios se acoplan al msculo por la
placa motora terminal, a donde llega la orden de contraccin y se libera acetilcolina, provocando la
despolarizacin de la membrana del retculo sarco-plasmtico que cede calcio que pasa de una
concentracin 10-7 moles por litro a 10-5 moles por litro en el liquido sarco-plasmtico. El calcio
cuando alcanza estos niveles se liga a la troponina C que esta en los filamentos de actina, y se adhiere
tambin a la cabeza de la miosina cambiando la conformacin de la cola de la miosina y permitiendo
la interaccin de la actina y la miosina que forman el complejo de actomiosina, provocando la
contraccin muscular, simultneamente se libera energa por degradar ATP, que permite por transporte
activo, que el retculo sarc-plasmtico recupere los iones de calcio. El ATP se degrada por ATPasa
pero a su vez se produce mas ATP a partir de la foasfocreatina.
Si el animal esta en movimiento necesita ATP, si prosigue el ejercicio se forma cido pirvico que
sigue dos rutas aerobia o anaerobia. Si el ejercicio es muy estresante se va por va anaerobia por falta
de oxigeno y fosfo-creatina y se producen dos molculas de ATP y cido lctico que se acumula como
cristales produciendo el defecto muscular de agujetas.
En caso de muerte se interrumpe el aporte de oxigeno y se inicia respiracin anaerobia con
produccin a cido lctico (similar al caso de stress) descendiendo el pH hasta 5.5 y reduciendo CRA.
Un pH de 6 da una carne dura y oscura (DCB o DFD). Un pH menor de 5.5 da una carne blanda y
exudativa (PSE), porque a pH cido se activan las catepcinas que actan ablandando las protenas.
El desarrollo del Rigor mortis (RM) ocurre poco despus de la muerte del animal y se caracteriza por
la rigidez e inextensibilidad de los msculos, es el mismo proceso de la contraccin pero irreversible.
Los cambios que ocurren en este estado incluyen un descenso en el pH y en la concentracin de ATP y
CP. Coforme disminuye ATP, se produce una rpida disminucin de la extensibilidad del msculo
conllevando a puentes fijos entre los filamentos de actina y miosina.
El rigor mortis (RM) varia segn el animal y el msculo, Se considera RM cuando se agota
totalmente la cantidad de ATP en el msculo en donde influye la temperatura y tipo de msculo. En
pollos dura 2-4 horas, en ternera dura de 10-14 horas, en cerdos dura de 4-18 horas siempre y cuando
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

estn en refrigeracin, porque a -1.5C el RM dura 3-4 semanas, a 0 dura 15 das, a 20C dura dos
das y a 43C dura un da. Una vez pasado el rigor mortis la carne se relaja.
Un toro de lidia o un caballo de carreras despus de actuar, no tiene glicgeno y no habr cido lctico
y el pH no cae, dando DFD (duro, seco y firme).

Influencia de las modificaciones del RM y la maduracin en las propiedades de la carne: La

carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y
despus disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos sufren
una tensin que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyeccin antes de la
muerte de un quelante de calcio que bloquee la interaccin actomiosina.
Acortamiento por el frio: Los msculos sueltos de vacuno se acortan ms rpidamente a 0C. El
mnimo acortamiento ocurre a 14-19C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa bsica
parece ser la capacidad del retculo sarco-plasmtico para secuestrar y unir el exceso de iones calcio
liberados del retculo sarco-plasmtico y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas
y bajos valores de pH en el msculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de fro,
liberan grandes cantidades de calcio. En la prctica, el "acondicionamiento y la maduracin" es el
mecanismo para evitar rpidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 1516C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulacin elctrica, y con
ello tambin se evita el riesgo del ataque microbiana a esa temperatura. Con la estimulacin elctrica
se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorizacin del lomo
y la categorizacin de la canal, reduce el periodo de maduracin requerido para alcanzar el grado de
dureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida til. Otro mtodo es
el de "ternura" inducida por distensin, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado
en lugar de colgarla del talon de aquiles. Esto provoca tensin de los msculos y previene el
acortamiento o contraccin, as, la carne prerigor es mas tierna. Otros mtodos son el alteramiento de
la postura, el uso de instrumentos de distensin en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO 2 tambin
acelera la gliclisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor
El rigor de la descongelacin: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue
congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberacin de
calcio. Esto se previene con estimulacin elctrica, o congelar a que el msculo entre al rigor antes de
congelar
Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su claridad
al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxigeno y causando altas perdidas. Es una
carne ms tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de
glucgeno y bajo contenido de azcares y un elevado pH (cercano a 5.8) y la capacidad de los tejidos
para captar oxigeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas prcticas de
manejo durante el transporte y durante el sacrificio.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne PSE se
caracteriza por poseer un color muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. El abundante
exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el
envase. La incidencia de PSE se da por seleccin de magrura. La causa es el Stress y se debe a una
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

mayor velocidad de la gliclisis en los primeros momentos de post-mortem, con temperatura alta. La
cada del pH causa desnaturalizacin de las protenas miofibrilares causando pedida de CRA. El
factor crtico es la cada de pH rpida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38C).
La carne DFD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe lentamente
las sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glucgeno (6.0). Se causa por stress; alimentacin y
el descanso que repongan el glucgeno la previenen.
La accin enzimtica sobre el msculo despus e la muerte del animal y su importancia en la
maduracin de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas
comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas y ablandndolas lentamente. Si
se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeracin, la carne ser mas tiene (maduracin)
porque:
La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina
pesada.
Los mayores cambios estructurales son la separacin y perdida de la estructura a lo largo de la lnea Z
y algo de la lnea M
Las bandas A e I permanecen intactas.
La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mo fibrillas despus del
RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan
Aumenta la contractibilidad de las protenas miofibrilares. las enzimas catepsinas, la tripsina y las
calpainas del lisosoma se activan a pH cido , degradando el lisosoma, pasando al liquido sarcoplasmtico y degradan las protenas
Aunque la susceptibilidad del msculo a la alteracin microbiana es directamente proporcional al
tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin
embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higinicas, la carne se
conserva en buen estado durante varios das a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a
temperaturas ligeramente superior a su punto de congelacin (-1.5C). Los diferentes procesos a que
se somete la carne, como el curado, la congelacin y la irradiacin, incrementan grandemente su vida
til. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de
congelacin se denomina "maduracin" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromtica.
Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la
gluclisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos,
que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalizacin y
deshidratacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a
la cantidad tanto de las protenas como de las molculas mas pequeas, generalmente se limita por la
coccin y consumo de carne.

Desnaturalizacin de las protenas: El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una
compleja organizacin de molculas que no se orientaron ni se mantienen orientadas a consecuencia
del azar. La tendencia de los tomos y molculas que forman la estructura de las protenas del tejido
contrctil a la desorientacin solo puede contra-restarse mediante un constante aporte de energa (va
ATP). Cuando despus de la muerte se interrumpe el aporte de energa. Las protena tienden a
desnaturalizacin. La desnaturalizacin se define como la reestructuracin fsica o intramuscular que
tiene lugar sin que se produzca la hidrlisis de los enlaces qumicos que unen los aminocidos de las
cadenas polipeptdicas de las protenas. La desnaturalizacin se manifiesta por un aumento de la
reactividad de diversos grupos qumicos, una perdida de actividad biolgica (en las protenas de las
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

enzimas y hormonas), un cambio de forma o tamao molecular y una reduccin de la solubilidad. Las
protenas, se desnaturalizan cuando en la maduracin que tiene lugar post-mortem se someten a un pH
inferior al existente in vivo, a temperaturas superiores a 25C o inferiores a 0C, la desecacin o la
accin de soluciones salinas de concentraciones no fisiolgicas.
Generalmente se supone que las nicas protenas del msculo que no se desnaturalizan durante el
proceso de maduracin que ocurre post-mortem son el colgeno y la elastina del tejido conectivo.
Por otra parte, durante el proceso de maduracin las protenas miofibrilares y sarco-plasmticas se
desnaturalizan en grado mayor o menor. Inmediatamente despus de la muerte, y antes de la aparicin
del rigor mortis, los msculos son blandos y si se cuecen son tiernos. Las principales protenas de las
mio-fibrillas (actina y miosina) se encuentran disociadas y se pueden extraer con soluciones salinas
concentradas, al parecer el rigor mortis el msculo se hace inextensible y si se cuece es duro. A
medida que discurre el proceso de maduracin, el msculo se hace cada vez mas blando (y mas tierno
cuando se cuece), efecto que no se debe a la disociacin de la actomiosina ya que sigue siendo
inextensible.
Efectos de la desnaturalizacin:

Despus de alcanzarse el pH final las protenas sarco-plasmticas sufren otros cambios, tales
como una reduccin de su cantidad global (encogen) y una alteracin de la naturaleza de los
componentes.

La desnaturalizacin de la mioglobina (sarco-plasmtica) acelera la oxidacin del hierro que

contiene a la forma frrica y el pigmento adquiere color marrn (meta-mioglobina) , esto afecta
la proximidad de la superficie externa del msculo. Algunos factores como la desecacin,
pueden iniciar la desnaturalizacin y el cambio de coloracin, especialmente a pH bajo.

Por lo que respecta a la calidad de la carne, quizs la modificacin mas importante debido a la
desnaturalizacin post-mortem de las protenas del msculo sea la reduccin que se produce en
la capacidad de retencin del agua. La CRA de las principales protenas del msculo es
mnima a pH 5.4 - 5.5. puesto que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno,
independientemente de la temperatura y de la velocidad de reaccin, generalmente determina un
pH de 5.5, la carne normal siempre exuda determinada cantidad de jugo. La cantidad de
exudado ser menor si el pH final es elevado. Igualmente, a mayor temperatura durante la
gluclisis post-mortem tanto mayor ser el grado de retraccin de las protenas miofibrilares
durante el rigor mortis.

Proteolisis: La protenas desnaturalizadas son

particularmente sensibles al ataque de las
enzimas proteo lticas. El ablandamiento que experimenta la carne durante la maduracin se
acompaa por un aumento de la cantidad de nitrgeno soluble en agua debido la produccin de
pptidos y aminocidos a partir de las protenas.

Aunque el principal cambio responsable de la menor dureza de la carne pudiera parecer debido
a la proteliolis del colgeno y elastina del tejido conectivo, en el msculo uterino existen
enzimas capaces de degradar estas protenas a sus aminocidos componentes, especialmente
durante la involucin postpartum, las protenas del tejido conectivo normalmente no sufren

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

modificaciones de este tipo durante el proceso de maduracin del msculo esqueltico, pero
durante el calentamiento se presenta la degradacin.

El hecho de que no se produzcan cambios en la extensibilidad del msculo durante el proceso

de maduracin, y despus de la formacin de actomiosina durante la aparicin de rigor mortis,
pese a que la carne se hace mas tierna, indica que en el proceso de maduracin, la actina no se
disocia de la miosina.

Si se escinden unos pocos enlaces claves, las protenas del msculo sufren cambios
importantes que afectan a la dureza de la carne sin que se produzca un ana proteolisis interna..
la disociacin de los filamentos de actina de su unin con la lnea Z que tiene lugar duran el
proceso de la maduracin pueden tener un efecto importante sobre la textura de la carne incluso
aunque los cambios que tienen lugar no puedan evidenciarse por los mtodos qumicos
convencionales.

Puesto que durante el proceso de maduracin no se produce la proteolisis de las protenas del
tejido conectivo ni de las protenas de las miofibrillas, el notable incremento de productos
solubles de la degradacin de las protenas debe proceder de las protenas sarco-plasmticas.
Como se ha sealado, stas se desnaturalizan mas o menos durante la gluclisis post-mortem.

Es importante sealar que estos cambios se refieren a msculos de pH final normal (prximo a 5.5).
Cuando el pH final es elevado, la proteolisis es menos intensa (prximo a 6.8), y se presenta menor
desintegracin de las fibras musculares.
La intensidad de la proteolisis tambin depende la temperatura, siendo mayor a 37C que a 5C, pero
de acuerdo a la cohesividad de las fibras despus de la homogenizacin la degradacin histolgica es
mayor a 5C que a 37C, porque la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares es mayor a 37C.
Es evidente que en el msculo existen enzimas que actan durante el proceso de maduracin que tiene
lugar post-mortem hidrolizando las protenas sarco plasmticas a pptidos y aminocidos, estas
enzimas se llaman catepsinas. Existen tres tipos de catepsinas segn el pH ptimo de accin, 5, 8-9,
10. la enzima con pH ptimo de 5 es activada por el ion ferroso, y la de pH 8-9, se activa con iones de
calcio.
Otros cambios qumicos: En el momento en que el msculo alcanza el pH final gran parte del ATP
ha sido degradado a cido inosnico, fosfato inorgnico y amonaco. La reduccin a cido inosnico
depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes despus de haberse alcanzado el pH final. La
maduracin es ptima desde el punto de vista organolptico cuando la hip xantina alcanza un nivel de
1.5-2.0 moles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 das cuando la temperatura de maduracin
es 0C, 4-5 das cuando es a 10C, 30-40 horas cuando es 20C y 10-11 horas cundo la temperatura
es de 30c.
Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduracin, la adicin de hipo xantina o de su
precursor (cido inosnico), aumenta el aroma. La degradacin de la protena y de la grasa que tiene
lugar durante el proceso de maduracin tambin contribuye al aroma debido a la formacin de sulfuro
de hidrgeno, amonaco, acetaldehdo, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduracin se
prolonga demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las
grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudiacial.
Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparicin del aroma que tienen lugar en
las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduracin, despus de sacarlas de las salmueras

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

de curado. Sin embargo, las reacciones de la aparicin del color (tanto favorable como perjudicial)
que tienen lugar durante el proceso han sido investigadas.
El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin, se debe a la
nitrosomioglobina. El mecanismo de formacin de este pigmento, aun se discute. In vitro, el oxido
ntrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene
lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la
oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina as:
NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2
Nitrito

oximioglobina

Nitrato

+ metamioglobina + oxigeno

En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de
metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la
metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del msculo que reduce la
metamioglobina )
Aparte aumentar la cantidad de aminocidos libres a consecuencia de la proteolisis, su concentracin
tambin aumenta por la degradacin de algunos peptidos. Durante la maduracin, los dipeptidos
carnosina y anserina se hidrolizan a alanina e histidinas. La acumulacin de aminoidos libres y de
carbohidratos solubles como la glucosa (por la accin de la amilasa sobre el glicgeno), glucosa 6
fosfato (producto intermedio del ciclo glucolitico), ribosa (procedente de la regradacin de los
nucletidos) y trazas de otros azcares, es potencialmente indeseable. Durante la preparacin de la
carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimticamente con el
nitrgeno amnico, de los aminocidos para formar compuestos de color marrn desagradable que
poseen un color amargo, la reaccin de Maillar,.
Aunque la maduracin aumenta la CRA de la protenas un poco, la perdida debida a la
desnaturalizacin y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem

Proceso De Terneza
La carne lista para consumo se obtiene recin despus de un cierto tiempo de almacenamiento en
condiciones apropiadas de refrigeracin, dando como resultado una carne ms tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavrica, se inicia la maduracin de la carne mediante
los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne despus de 3 a 4 das de
almacenamiento en fro. La carne caliente, si se destina inmediatamente para el consumo, ser
siempre mucho ms dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduracin.
Proceso De Jugosidad
La maduracin, adems de influir en la disminucin de la dureza de la carne y a la elevacin del pH,
aumenta tambin la capacidad de retencin de agua. Las protenas musculares absorben los iones de
potasio que se encuentran libres en el sarcolema, desplazando a los iones de calcio, con lo cual la
carga elctrica neta de las protenas aumenta y se incrementa la capacidad de retencin de agua. El
resultado de todo ello es la mayor jugosidad de la carne madurada.
Tambin es importante mencionar que durante la maduracin de la carne se produce la formacin de
ese aroma que tan peculiarmente caracteriza a la misma.
A Tener En Cuenta
Es importante recordar que la carne es un alimento muy sensible a la alteracin microbiolgica y esa
presencia indeseable depende en forma directamente proporcional al tiempo trascendido desde el
momento del sacrificio del animal, la temperatura de conservacin y la rigurosidad de las medidas
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

10

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

higinicas aplicadas durante su obtencin, procesamiento, almacenamiento, transporte y

comercializacin. Por esta razn, para conservarse en buen estado durante varios das, adems de tener
en cuenta los factores anteriormente mencionados, se debe mantener la carne a una temperatura de
refrigeracin ligeramente superior al punto de congelacin.
Tampoco hay que olvidar que existen otros mtodos artificiales de conservacin, como el curado, la
congelacin, la deshidratacin y la irradiacin, que pueden ayudar a prolongar la vida til de este
alimento tan imprescindible como codiciado en la mesa de los paraguayos.
Al final, sin necesidad de entender mucho de los mecanismos de maduracin de la carne, lo que ms
apreciamos de la misma al consumirlo es la intensidad del aroma y el sabor que resulta de todo ese
proceso.
Caractersticas Qumicas de la Carne de Bovino
La composicin qumica de los diversos tejidos que conforman la carne y subproductos (conjuntivo,
graso, muscular, seo, etc.), se diferencian en la cantidad y calidad de la carne, tanto en la vida del
animal como en los cambios post mortem del msculo. Estos cambios son la causa de una
modificacin bioqumica que transforma el msculo en carne comestible.
AGUA
El agua es un componente del tejido muscular de una res en proporciones del 70%-80%, esta vara de
acuerdo a diferentes factores:
Especie del animal.
Edad del animal (las reses jvenes poseen mayor cantidad de agua).
Estado de nutricin.
Actividad muscular (la edad y movimiento de una res disminuye la cantidad de agua que sta posee).
PROTENAS
Las protenas son sustancias nitrogenadas formadas por una reunin de aminocidos, que constituyen
un factor importante en la alimentacin humana, puesto que suministra elementos bsicos
indispensables para la produccin de tejidos vivientes.
En la carne, las protenas estn en un porcentaje del 15%-23%, donde las ms valiosas son el migeno
(pigmento muscular) y la asociacin de miosina actina que provoca la rigidez muscular y tiene una
gran importancia en la aparicin del rigor mortis de la canal.
GRASAS
En la grasa se diferencian dos grupos principales; la orgnica que es una grasa blanda que se funde
para la obtencin de manteca, y la grasa los tejidos como la de la papada la cual es muy resistente al
corte.
CENIZAS
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

11

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

Las cenizas son los minerales presentes en la carne y se encuentran generalmente en forma de sales;
las principales son: el Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y el Fsforo
(PO4).
PH
Cuando el animal est vivo su carne tiene un pH entre 7,3 y 7,5, poco despus del sacrificio baja a 7, y
luego se presenta la rigidez cadavrica, donde el pH llega a un mnimo de 5,3 y 5,5. Posteriormente, le
pH asciende lentamente hasta 6,3, entrando a la fase de maduracin.
Procesos Bioqumicas de la Carne de Bovino
La carne, despus de sacrificada la res, sufre varios procesos bioqumicos, los cuales pueden afectar
otras caractersticas en la carne.
Fase de Contraccin
Consiste en la contraccin de los msculos de los animales recin sacrificados, produce la salida
parcial del agua, que se presenta con el cambio de color y un aspecto seco que modifica la estructura
de la carne. Este proceso se conoce con el nombre de rigidez muscular.
Fase del Rigor Mortis.
Se produce en el periodo de oreo, cuando el msculo se vuelve rgido. Esta etapa se caracteriza por: la
prdida de agua, oscurecimiento y mayor acidez de la carne lo que la hace poco digerible, de baja
calidad y valor nutritivo.
Maduracin
Es la combinacin de transformaciones que se originan en el msculo de un animal de abasto,
posterior al sacrificio y faenado, proporcionndole a la carne propiedades de color, terneza, desarrollo
del aroma y cambios de textura. El tiempo necesario para la maduracin de la carne es variable y
depende de la temperatura del local, la edad y sexo del animal, cuanto ms elevada sea la temperatura
del establecimiento ms rpido de desarrolla la maduracin. El tiempo mnimo de maduracin de la
canal es de 12 horas.

Factores Biolgicos Que Controlan La Calidad De Carne De Res

Grasa Veteada
Es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar
durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad.
Colgeno

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

12

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms
fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin.
Fibras Musculares
Lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante
el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que
aquellos que contienen fibra blanca.
Andostenona y Escatol
Alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y
factores de manejo.
Cada del pH
Una cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE); y una cada
retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Esta Influenciado por la raza y manejo presacrificio.
Desarrollo del Tejido
Cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente
a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los
msculos.
PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE PORCINA, PROBLEMAS DE
CALIDAD
MADURACION DE LA CARNE
PROCESO DE MADURACION
El proceso de maduracin de la carne consiste en que las protenas se dividen en sus unidades
estructurales llamadas aminocidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la protena entera).
Esta particin de las protenas convierte el msculo crnico en carne, la cual es ms blanda,
digerible y nutritiva.
La sustancia responsable de la particin de las protenas es el cido lctico
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas
En este estado es como se comercializa el msculo crnico en las carniceras tradicionales
Se llama msculo fresco (no es carne).
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

13

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

Caractersticas:
Todava sigue siendo un msculo fresco
El cido lctico apenas se comienza a formar y el msculo se torna duro por la unin de las dos
protenas, al punto que ni siquiera con un proceso de coccin intenso se ablanda.
El msculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la
maduracin (prerigor).

2. RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el
animal.
Las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo protico (actomiosina),
resultado del agotamiento total del glucgeno, que es el combustible del organismo para todas sus
funciones.
Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin lctica y se forma el cido lctico que
empieza a actuar sobre la protena desdoblndola.
Caractersticas:
Las protenas del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil
Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero)
Si se somete a congelacin sufre un proceso indeseable llamado acortamiento por fro (cold
shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el msculo a coccin
En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las protenas es muy pobre. Su textura es flcida,
de color muy oscuro y el olor no es agradable.

3. POSRIGOR O MADURACION
Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio
A partir de aqu es cuando se puede hablar de CARNE FRESCA. Es decir, que la carne fresca es
carne madurada o carne vieja (bien envejecida)
Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin,
digestibilidad y sus caractersticas de sabor, aroma y textura sern ptimos para disfrutar un alimento
con todas sus ventajas nutricionales
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

14

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

En este estado es cuando se debe consumir la carne (sobremaduracin).

Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor
nauseabundo y color verdoso son caractersticas claras de deterioro.
No se debe consumir una carne en este estado, debido a la contaminacin microbiana.
La maduracin del jamn parece estar ligada a fenmenos enzimticos, entre los cuales tiene
particular importancia la formacin de aminocidos libres, por hidrlisis de las protenas. La cantidad
de aminocidos libres est en relacin inversa con la relacin sal/agua. En los jamones donde esta
relacin es elevada ya en los primeros tiempos de maduracin no presentan esta caracterstica
aromtica y de pastosidad tpica, ni an despus de prolongado estacionamiento.
Para la produccin de jamn de alta calidad es indispensable el empleo de carne ptima, donde son
acentuados los problemas de calidad adems de los peligros de alteracin microbiolgica.
En la preparacin de derivados cocidos, la importancia del tratamiento trmico (tiempo y temperatura
de coccin) determinan las modificaciones caractersticas de los diferentes componentes de la carne.
La disminucin del poder de retencin de agua y por lo tanto la prdida de jugo, es debida a la
desnaturalizacin de las protenas causada por el aumento de la temperatura, mientras que algunas
reacciones responsables del aroma se producen solo a temperaturas relativamente elevadas.
La inactivacin de los diversos microorganismos presentes depende tambin del tratamiento trmico y
por lo tanto la conservabilidad de los productos cocidos aumenta con el aumento del tiempo y de la
temperatura de coccin.
Desde el punto de vista organolptico no existe siempre una correlacin directa entre el tratamiento
trmico aplicado y la calidad del producto. Una deshidratacin muy acentuada, derivada de una
coccin prolongada a temperatura elevada, hace la carne algodonosa y organolpticamente deficiente.
Es evidente, por lo tanto, que la obtencin de productos de alta calidad est inversamente ligado a la
facilidad de deshidratacin de la carne.
En los productos cocidos de pasta fina, el agua y la grasa finamente dispersa, durante la coccin, a
causa del aumento de la velocidad de vibracin, tenderan a reunirse en aglomerados mas grandes y
visibles como si no fueran mantenidas por las sustancias en condiciones de ligarse simultneamente.
La accin de estabilizar la pasta est desarrollada, en los productos del tipo wrstel y mortadela, por
las protenas miofibrilares.
Sin entrar en particular en las avanzadas teoras que explican la elevada estabilidad de los derivados
cocidos de pasta fina, es oportuno recordar que el poder estabilizante de las protenas est en relacin
directa con el nmero de centros activos (es decir capacidad de ligar se al agua y a la grasa) presentes
en la molcula. Por lo tanto, es mxima en carnes con pH elevado y en el estado de pre rigor y es
mnima en carnes de pH bajo en las cuales es baja la solubilidad de las protenas (carne PSE) o
expuestas a tratamiento capaces de causar parcial desnaturalizacin de las protenas (congelamiento).
El agregado de cloruro de sodio y de polifosfatos aumentan la posibilidad de interaccin de las
protenas con el agua y la grasa, realzando la WHC y el poder de estabilizar la pasta.
Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

15

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

La carne pre rigor reviste particular importancia por su elevado poder ligante. Con la finalidad de
conservar esta caracterstica por tiempos relativamente largos, se han desarrollado diversas tcnicas.
Entre las mas comunes est el congelamiento de carne en estado de pre rigor ( en este caso es
necesario que se ligue con el agua y la grasa antes del congelamiento) y el salado, seguida de
conservacin en rgimen de refrigeracin (algunos das) o de congelamiento (algunos meses) y de la
liofilizacin con empaquetado bajo vaco en atmsfera de nitrgeno.
El uso de carnes a pH elevado implica un riesgo de proliferacin microbiana masivo. Si antes de la
coccin se produce desarrollo de grmenes acidificantes, es posible una acentuada desestabilizacin,
con la consiguiente separacin de componentes durante el tratamiento trmico.
La estabilidad de los productos durante la coccin, a paridad de tcnica de preparacin, depende de las
fuerzas de interaccin entre las protenas, el agua y la grasa. Los datos experimentales sobre la
influencia de varios tipos de grasas son todava limitados. Recientemente ha sido posible verificar
experimentalmente que a paridad de protenas empleadas, las grasas diferentemente hidrolizadas
(nmero de cidos grasos diferente), dan origen a sistemas en los cuales la estabilidad es funcin del
tipo de grasa.
Hay que recordar que el poder peroxidante de las grasas de elevado contenido en cidos libres,
catalizan la transformacin de la mioglobina e influyen negativamente en el color del producto
terminado.
En resumen, las carnes PSE son las menos aptas para la preparacin de productos tradicionales y las
carnes DFD deben destinarse a la preparacin de derivados cocidos.
No hay que olvidar toda una serie de problemas de naturaleza sanitaria ligados a la presencia en carnes
de residuos dainos derivados de la alimentacin del animal (antibiticos, hormonas) o de la
contaminacin ambiental del criadero (metales pesados, pesticidas, etc) que hacen la carne
incomestible

Factores Que Afectan La Calidad

Gentica
Granja de origen ( manejo )
Transporte
Matadero
Condiciones del procesado.

La prctica normal de manejo en la produccin porcina implica, en s misma, que los animales estn
sometidos a estmulos estresantes (ESTRES).
Por ejemplo, la imposibilidad de realizar conductas propias de la especie "en condiciones naturales"
les
lleva
a
manifestar
diversos
problemas,
fsicos
y
de
comportamiento.
El inhibir su conducta exploratoria nos lleva a la presentacin de problemas de caudofagia. Otra

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

16

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

prctica que produce estrs es la mezcla brusca de animales despus del destete o durante el
transporte.
En anteriores artculos hemos hablado brevemente del trato que reciben los animales en las fases
previas al transporte y sacrificio, y sus repercusiones: Ayuno y duracin del mismo, Estrs en la fase
de carga y Condiciones del transporte.
Como hemos visto, el vnculo entre Calidad y Bienestar es el ESTRS.
El estrs antes del sacrifico puede tener diferentes consecuencias sobre la calidad de la carne,
dependiendo de su intensidad y duracin. Un ejemplo claro que relaciona el bienestar animal previo al
sacrificio y la calidad de carne, es la relacin entre la presencia de hemorragias o lesiones severas en la
canal y los indicadores de bienestar.
Calidad de la carne
calidad es, la capacidad de un producto para satisfacer las expectativas de los consumidores. En carnes
frescas, se valora el color, cantidad de grasa, terneza, jugosidad y sabor.
En carnes procesadas, el pH, C.R.A. (coeficiente de retencin de agua), la estabilidad
oxidativa y ausencia de sabores anmalos.
1 pH, Color y Retencin de agua
Las alteraciones de estos tres caracteres organolpticos, por el manejo pre-sacrificio se manifiestan
bajo las formas de Carnes PSE (plidas, blandas y exudativas) o Carnes DFD (oscura, dura y seca).
Estos aspectos y alteraciones son muy importantes para la industria carnica.
La velocidad y la magnitud de la cada de pH despus del sacrificio, es posiblemente
la causa ms importante de la variacin en calidad de carne.
Los cambios en el pH despus del sacrificio son bsicamente debidos a la degradacin
del GLUCOGENO (reserva energtica del msculo ) a AC. LACTICO mediante glucogenolisis
(metabolizacin del glucgeno).
Hematomas y lesiones
Los hematomas son la prdida de sangre, desde vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos
musculares adyacentes. Se producen por un golpe fsico, bien de un palo, de otro animal, por algn
saliente metlico o por una cada.
Las canales con lesiones (huesos rotos, desgarros musculares) y la carne con hematomas suponen una
prdida ya que no resulta apta como alimento porque no es aceptada por el consumidor. Adems, no se
puede usar en la preparacin de carnes procesadas, pues se descompone fcilmente, y por los motivos
anteriores debe ser decomisada durante la inspeccin.
Se observa que aquellas canales con ndices superiores de hematomas y/o lesiones de piel, se

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

17

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

correlacionan con valores ms altos de pH, asociado a un estrs previo al sacrificio y/o ayunos muy
largos (peleas).
El color y la capacidad de retencin de agua dependen bsicamente de las condiciones en que se
realizan los cambios de pH durante la transformacin postmortem de msculo a carne.
Glucogeno
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene del GLUCGENO
muscular. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es muy alto.
Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se
vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno
(glucgenolisis ) y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne despus de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Acido Lactico
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la
canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento,
desarrollando olores desagradables, cambios de color y rancidez.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
Las carnes PSE en los cerdos son causadas por un estrs severo sufrido inmediatamente antes de su
sacrificio por ejemplo, al cargar y descargar los animales, al manejarlos, al mezclarlos en los corrales y
al aturdirlos -.
En estas circunstancias, los animales estn sometidos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo, por
las peleas en los corrales o por las malas tcnicas en el aturdimiento.
Todo ello conlleva una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida
metabolizacin del glucgeno (glucogenolisis).
La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH 5,4 - 5,6 despus
del sacrificio). Esta rpida acidificacin produce una intensa desnaturalizacin de las protenas
musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retencin de agua y aumenta la palidez de la carne,
siendo el resultado final una carne PSE.
Este tipo de carne es difcil de aprovechar y, de hecho, no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne.
Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo a la
descarga, se reduce considerablemente el riesgo de obtener carnes PSE.

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

18

PROCESOS BIOQUMICOS, MADURACIN DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA, PROBLEMAS DE CALIDAD

2014

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Las carnes DFD, se presentan ocasionalmente al poco tiempo del sacrificio. Cuando hay un estrs o
actividad fsica continuada y/o ayunos muy prolongados, el glucgeno muscular se consume y por
consiguiente se genera poco cido lctico despus del sacrificio, siendo insuficiente la acidificacin.
Como consecuencia, se produce una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor est menos acentuado y presenta un color oscuro.
Eso hace que sean menos apetecidas por el consumidor.
Tienen una menor vida til para la industria crnica, por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 6,8). (Ver grfica de Evolucin del pH)
Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean lo ms altos posible, para
que se pueda generar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH
ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos.
Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado antes del sacrificio. Como
hemos visto, el Bienestar Animal y la Calidad del producto son dos aspectos estrechamente ligados en
muchas ocasiones y mejorarlos debera ser uno de los retos importantes del sector porcino para el
futuro prximo, ya.
BIBLIOGRAFIA
http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=488432
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%204a%20(maduracion%20de
%20carnes).doc
http://www.monografias.com/trabajos15/carne-bovino-australia/carne-bovino-australia.shtml
http://www.cuencarural.com/ganaderia/porcinos/la-carga-de-cerdos-con-destino-a-mataderoinfluencia-del-bienestar-animal-en-la-calidad-de-la-carne-parte-iii/
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Diplomatura%20producci%C3%B3n%20porcina%202008/Nestor
%20Angel/666%20MANEJO%20Y%20CONSERVACI%C3%93N%20DE%20LA%20CARNE
%20DE%20CERDO.ppt#414,37,Diapositiva 37

Ing.Fredesvindo Fernndez Herrera

19