Determinao da atividade de gua

do biscoito por gravimetria

Resumo A atividade de gua que fornece informao sobre o crescimento microbiano, migrao da
gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades fsicas e vida til do alimento. Desta forma, foi
realizada a determinao da atividade de gua do biscoito por gravimetria. A prtica iniciou-se com a
pesagem de aproximadamente 5g do biscoito em cadinhos limpos e tarados, e assim colocados em
clulas com sais saturados. Os cadinhos foram pesados regularmente at atingir o equilibrio. Foi
observado que o sistema com LiCl alcanou o equilibrio mais rapido entre as molculas da biscoito e
da soluo com tal sal, assim pode-se determinar que a atividade de gua da biscoito foi
aproximadamente 0,1115. Assim, constatou-se que nesta faixa de atividade de gua pode ocorrer
oxidao lipdica, podendo causar modificaes sensoriais e fsico-qumica ao biscoito.
Introduo
A gua atua em diversas funes
importantes como regulador da temperatura
corprea,
transportador
de
nutrientes,
essencial para que ocorram as reaes
qumicas e compem os alimentos em teores
variveis (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
Os alimentos so divididos em trs
grupos de acordo com a sua atividade de
gua: alimentos com baixa umidade (at 0,60);
alimentos com umidade intermediria (entre
0,60 e 0,90) e alimentos com alta umidade
(RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
Entre 0,40 e 0,80 as reaes qumicas
e enzimticas ficam favorecidas, devido ao
aumento da concentrao dos reagentes. A
partir de 0,60 de atividade de gua tem-se
pequeno ou nenhum crescimento de
microrganismos. Acima de 0,9 h risco de
contaminao microbiolgica, visto que as
solues diludas servem como substrato para
o
crescimento
de
microrganismos.
(FENNEMA, et al. 2010).
A atividade de gua pode ser
determinada a partir de mtodos gravimtricos
ou qumicos (no gravimtricos).
Os mtodos gravimtricos so os que
avaliam as perdas de umidade aps a
secagem ou desidratao com ou sem o uso
de calor, aplicao com calor restringe
alimentos aucarados que podem quantificar
alm da gua substncias volteis a 105C
(NORENA et al., 1996).
Os
mtodos
qumicos
utilizam
produtos
com
compostos
aromticos
(Benzeno e Tolueno) e destila-se a gua e o
solvente para separar os componentes atravs
de diferentes pontos e ebulio.
Alimentos naturais devem manter as
condies naturais de temperatura e presso,
caso contrrio pode perder caractersticas

bsicas para o consumo alterar a atividade de

gua. Pode ocorrer formao de cristais de
gua na estrutura, diminuindo a movimentao
e, deste modo tambm, a atividade de gua
na amostra sob anlise (RIBEIRO &
SERAVALLI, 2007).
A temperatura tambm pode aumentar
a solubilidade do sal em solventes variar a
atividade de gua, visto que os diversos sais
possuem vrios componentes de diferentes
solubilidades, assim aumenta o desvio padro
e prejudica a anlise final em diversos tipos de
solues salinas (RIBEIRO & SERAVALLI,
2007).
Metodologia
Os materiais utilizados para o
experimento foram: pina, conta-gotas,
cadinhos, balana analtica, estufa e biscoito.
Os sais NaNO , LiCl, CuSO , NaCl, NaOH,
BaCl , MgCl , KCl em soluo saturada.
Foram pesados nos cadinhos 5g de
biscoito. Em seguida, as amostras foram
depositadas no interior das clulas de
equilbrio por aproximao e levadas estufa
em temperatura constante de 30 C.
O experimento foi realizado em
duplicata para cada sal, e as amostras forma
pesadas em datas previamente estipuladas
at atingir peso constante. O resultado final foi
determinado por gravimetria.
Resultados e Discusses
2

Na realizao do experimento obtevese os valores de variao mdia da massa das

amostras de biscoito conforme indicado na
Tabela 1, em anexo. Estes resultados
demonstraram que a menor variao de
massa foi a que estava no mesmo recipiente
que o sal LiCl que, conforme DITCHFIELD
(2000), possui umidade relativa de 11,15%

indicando tambm que o biscoito tem atividade

de gua em torno de 0,1115, valores
aceitveis pois segundo FENNEMA (2010) o
biscoito se encontra no grupo de alimentos
que possui entre 0,1 e 0,3 de atividade de
gua.
Isto pode ser explicado em teoria de
acordo com BRASEQ na qual as molculas
dos meios lquidos tendem entrar em equlibrio
por evaporao, sendo este equilbrio
alcanado mais rapidamente em atividades de
gua prximas, por isso a atividade de gua
do sal LiCl foi o mais prximo do biscoito .
Em alimentos com atividade de gua
menor que 0,3, em que se enquadra o biscoito
, podem acontecer a reao de oxidao de
lipdios, conforme a Figura 1.

Foi possvel determinar a atividade de

gua do biscoito em torno de 0,1115
atravs do mtodo gravimtrico sendo
prximo ao do sal LiCl por entrarem
em equilibrio mais facilmente no
possuindo grande variao mdia das
massas. Com esta atividade de gua
e composio qumica pode-se
concluir que biscoito favorece a
reao de oxidao lipdica podendo
interferir na vida til do produto por
produzir aromas indesejveis como a
rancidez oxidativa.
Referncias
1.

BRASEQ. Boletim tcnico informativo

Braseq:entendendo a atividade de gua
(aa) e sua importncia para a qualidade
de alimentos e outros produtos em
geral.

2.

DITCHFIELD, C. Estudo dos Mtodos

para a Medida da Atividade de gua.
So Paulo: Escola Politcnica da
Universidade de So Paulo, 2000.

3.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A.

G. Quimica de alimentos 2 edio
revista. So Paulo: Editora Blucher, 2007

4.

FENNEMA, O.R. Qumica de alimentos.

So Paulo: 4ed. - Editora Artmed, 2010.

5.

NOREA, C. Z.; HUBINGER, M. D.;

MENEGALLI, F. C. Tcnicas bsicas de
determinao de atividade de gua: um
reviso. 1996.

6.

MELO, A. B. F.; VASCONCELOS, M. A.

S. Qumica de Alimentos. Recife:
UFRPE, 2011.

Figura 1. Curvas da velocidade de

reao em funo de Aw
Esta reao de oxidao lipdica de
acordo com FENNEMA (2010) acontece na
interao dos lipdeos com oxignio, durante
essa reao os cidos graxos esterificados em
triacilgliceris e fosfolipdeos decompem-se
formando molculas pequenas e volteis que
produzem os aromas indesejados como
rancidez oxidativa na qual limitam a vida til
dos biscoitos.
A reao de escurecimento noenzimtico ocorre em atividades de gua entre
0,4 e 0,8 pois existe uma grande quantidade
de substratos e gua livre e so
desfavorecidas em atividade de gua menor
que 0,25, sendo o caso do biscoito wafer
(MELO, 2011).
Em biscoitos wafer no ocorre
tambm
a
reao
de
escurecimento
enzimtico pois, conforme MELO (2011), a
velocidade da reao aumenta com a
atividade de gua entre aproximadamente
0,25 e 0,80, diminuindo esta velocidade em
seguida em consequncia da reduo da
concentrao dos reativos.
Concluses

Anexo
Sais

P0 (g)

P1 (g)

P2 (g)

P3 (g)

P4 (g)

PF
0,0675

UR%
(40C)
6,5

NaOH

5,035

4,974

4,9645

4,9665

4,9675

LiCl

5,041

5,023

5,023

5,022

MgCl2

5,0885

5,1455

5,1335

NaNO3

5,037

4,444

NaCl

5,0235

KCl

0,065

5,022

0,019

11,0

0,11

5,1325

5,1275

0,039

31,7

0,317

4,44

4,445

4,4365

0,7295

61,5

0,615

5,2465

5,2425

5,232

5,2185

0,195

75,5

0,755

5,0045

5,352

5,493

6,0135

5,857

0,8525

82,0

0,82

BaCl2

5,0275

5,4495

6,7095

6,638

6,4515

1,424

89,3

0,893

CuSO4

5,2847

5,5625

7,142,

6,6705

6,327

1,268

96,2

0,962

Tabela 1. Variao mdia da massa das amostras de biscoito .

Aw