Tcnicas de conservacin de los productos lcteos

Diseo general de la lnea de ordeo mecnico:

1. Bomba de vaco.
2. Tubera de vaco.
3. Tanque de enfriamiento de la leche.
4. Tubera de leche.

A. Termizacin
La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturas de
57-68C durante 15 segundos.
De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche. Es el primer
paso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se someter posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado,
siempre que se conserve a 0/-1C.

B. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que consiste en someter a la leche a un
tratamiento trmico suave que permite mantener las caractersticas nutritivas y sensoriales
de la leche.
Hay dos modalidades de pasteurizacin:

Pasteurizacin HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 C durante al

menos 15 segundos.
Pasteurizacin LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65
C) durante ms tiempo, aproximadamente 30 minutos.

Con la pasteurizacin se asegura la destruccin de los microorganismos patgenos

presentes en la leche que pueden daar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue
destruir las esporas de estos microorganismos, que son las formas de resistencia que

utilizan para soportar las altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el
plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.

C. Esterilizacin
Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo tambin
bastante elevado (115-120 C durante 15-30 minutos).
Con este tratamiento se asegura la destruccin total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservacin.
Este proceso y la conservacin posterior provocan una prdida de vitaminas B1, B2, B3,
as como disminucin de la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la
luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir
en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

D. Esterilizacin UHT
Es un proceso tecnolgico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas (140-150C)
durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.
Debido al corto perodo de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final casi intactas o varan muy poco respecto a la leche
de partida.
Despus de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses
aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse
en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das.

La tecnologa en las distintas modalidades de la leche

A. Leches concentradas
A.1. Leche evaporada
A.2. Leche condensada
A.3. Leche en polvo

Cmo se obtienen los productos lcteos?

A. Nata
B. Mantequilla
C. Queso
D. Yogur
E. Cuajada