Cuadro III.

Resultados obtenidos para el recuento total aerobio del pescado

10-4
10-5
10-6
10-7
10-8
UFC/g
1
INC
INC
INC
86
2
1
<100 <100
Pescado 1
2
X
X
X
X
X
X
X
X
Promedio/cm2 INC
INC
INC
86
2
1
<100 <100
1
INC
INC
INC
INC
INC
93
30
INC
Pescado 2
2
INC
INC
INC
INC
INC
107
24
<100
(Almacenado)
Promedio/cm2 INC
INC
INC
INC
INC
100
27
<100
Cuadro IV. Resultados obtenidos para el anlisis microbiolgico de indicadores de calidad del
pescado
Matriz

Agar
KF
F
Tincin de Gram

10-1

10-2

10-3

Pescado 1
Ausencia
Presencia
Bacilos gram negativos
Coco gram positivos

Pescado 2 (Almacenado)
Presencia
Presencia
Cocos y bacilos gram
negativos

Discusin:

El pescado es un alimento sumamente importante en la dieta ya que contiene un elevado

valor nutritivo y es de fcil digestin. Se caracteriza por ser rico en protenas y en aminocidos
esenciales, en algunos casos contienen una composicin lipdica altamente instaurada.
Desafortunadamente el pescado es considerado un producto altamente perecedero (Agera, 2008).
El pescado puede ser alterado debido a distintas causas, pero normalmente su vida til se ve
limitada debido al crecimiento bacteriano. El musculo del pescado es alto en nutrientes y tiene una
alta actividad de agua, adems tiene un pH casi neutro. Estas caractersticas lo convierten en un
alimento ideal para crecimiento bacteriano. Debido a estas raznes nace la necesidad de refrigerar o
congelar el producto al igual que una manipulacin higinica desde que es capturado hasta que el
mismo sea consumido (Agera, 2008).
En esta prctica se realiz un recuento total aerobio y un anlisis de indicadores de calidad.
Para el recuento total aerobio se utiliz agar estndar con TTC fundido, este agar contiene peptonas
de casena la cual proporciona al medio aminocidos y otros complejos nitrogenados, estas son
sustancias necesarias como soporte de crecimiento, igualmente el extracto de levadura aporta
vitamina B. La dextrosa es la fuente de energa que brinda este agar. Este agar contiene
componentes que permiten el crecimiento de una amplia gama de microorganismos. Para este
procedimiento se desea analizar el crecimiento de cualquier microorganismo presente en el pescado,
por lo que este agar es ideal para permitir un crecimiento poco selectivo (Dibico, 2014).
Despus se utiliz agar KF y agar F. El agar KF contiene peptona proteosa que junto con el
extracto de levadura sirven como fuente nutrientes. Igualmente, la azida de sodio inhibe flora
Gram negativa y se utiliza maltosa y lactosa como fuente de energa para los Enterococos los
cuales a su vez reducen el TTC produciendo formazano rojo. Esto evidencia a las colonias de
color rojo o rosado (Dibico, 2014).
El agar F a su vez, se utiliza para evidenciar Pseudomonas sp., contiene casena y peptonas
que favorecen la produccin de fluorescena. Adems, contiene un digestor enzimtico de gelatina
que provee de aminocidos y otras sustancias nitrogenadas esenciales para el crecimiento
bacteriano. Para identificar las colonias estas deben ser expuestas a luz ultravioleta, las cuales
debern de presencia fluorescencia (Difco, 2014).
Para este procedimiento se compar entre un pescado fresco, adquirido en la Pescadera
Altamar, y un pescado almacenado durante una semana. Antes de comenzar se realiz un anlisis
cualitativo de ambos pescados para determinar en qu fase se encontraba cada uno de ellos. El
pescado recin adquirido se encontraba en fase II, principalmente basado en la tonalidad de la piel y

las agallas, olor, estado de los ojos y textura. Basado en el mismo anlisis anterior se determino que
el pescado almacenado se encontraba en fase IV.
El recuento total aerobio se realiz en la superficie externa (piel) del pescado, la cual est
expuesta a contaminacin durante toda la manipulacin del producto, por lo que se espera que la
carga sea alta. La carga total para el pescado 1 es de 8,6x104 UFC/cm2, por lo que se encuentra
dentro del recuento terico esperado para un pescado en fase II, el cual debe de estar entre 103-106/
cm2. Para el pescado 2 la carga total es de 2,76x107 UFC/cm2 por lo que est muy cercano al
recuento terico esperado que sera de 108/cm2 para un pescado en fase IV.
En el agar KF, el pescado 2 mostr presencia de colonias indicando presencia de
Enterococcus sp. pero al realizar el gram no se encontraron cocos Gram positivos lo cual deja en
duda se ocurri algn tipo de error experimental. Este pescado tambin mostro presencia de
colonias que expuestas bajo luz ultravioleta presentaron fluorescencia en el agar F, indicando la
presencia de Pseudomonas sp. Estos si fueron confirmados al realizar la tincin de Gram ya que se
logro encontrar bacilos gram negativos. Es importante rescatar que al pescado estar un una fase de
deterioro tan avanzada es normal encontrar mayor presencia de bacilos gram negativos en las
tinciones (Agera, 2008).
Por otra parte, el pescado 1 solo mostro presencia con el agar F lo cual indica presencia de
Pseudomonas sp. este tambin fue confirmado con la tincin de Gram ya que se encontr presencia
de bacilos gram negativos. Se encontraron tambin bacterias cocos gram positivos lo cuales podran
ser Streptococcus iniae, Streptococcus parauberis o inclusive Lactococcus garvieae (Rodrguez,
2014).

Conclusiones:
1. El recuento total aerobio para el pescado 1 concord con el recuento terico
esperado y las caractersticas fsicas de un pescado en fase II.
2. El pescado 2, mostro caractersticas fsicas de un pescado en fase IV, y su recuento
fue muy cercano recuento bacteriano tericamente esperado.
3. Se encontraron colonias positivas tanto en el agar F como el KF, aunque la tincin
de Gram indico presencia de Cocos y bacilos gram negativos nicamente.
4. Se encontraron colonias positivas nicamente en agar F, indicando presencia de
Pseudomonas sp. fue confirmado con la tincin de Gram ya que se encontr
presencia de bacilos gram negativos y coco Gram negativos tambin.
5. Se recomienda buenas prcticas de manipulacin al igual que un control estricto
sobre la cadena del frio para este producto.

Bibliografa:
AGUERIA D. 2008. Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Regin Pampeana.
Universidad Nacional del Centro de la Provincia, Buenos Aires Argentina.
DIBICO S.A. 2014. Agar para Mtodos Estndar. Mxico D.F. Dibico S.A.
DIFICO S.A. 2014. Pseudomonas Agar P. New Jersey, Estados Unidos. DB S.A
RODRIGEZ, L. 2014. Acuicultura, Cocos Gram positivos. Tesis de la Facultad de
Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, Espaa.