11/10/2014

LABORATORIO1

ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

RESUMEN
En este informe de laboratorio se encontrara una breve descripcin de los procesos a
realizar para el anlisis de las caractersticas de la leche cruda, tomando las pruebas bsicas
fsico-qumicas y sensoriales. En este documento tambin se encontrara la discusin de
resultados de una parte experimental con la que se pretende aplicar los conceptos
aprendidos y poder tomar decisiones en la aceptacin o rechazo de esta materia prima

UNIVERSIDAD DEL VALLE

INFORME DE LABORATORIO
ANALISIS DE LECHE

DOCENTE

DANIEL RENGIFO

PRESENTADO POR:

EMMANUEL AGUDELO FUERONDA

LEIDY JHOANA AGUIRRE
KELLY ALVAREZ GARCIA
ANDREY ARCILA MEJIA
ANDRES BARONA GONZALEZ
ANGIE DAHIANA GIRON
ANTHONY GUEVARA CABESAS
GINA MARCELA CORAL
ALEJANDRO QUINTERO VELEZ

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
2712
TULUA-VALLE
11-OCTUBRE-2014

INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio o la planta
lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
la leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para
prolongar su conservacin y mejorar su apariencia; con o cual se disminuye su
valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando adems
contaminaciones, peligrosas.
las adulteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de fcula o
antibiticos.
Composicin Qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Fuente: Qumica de los Alimentos, Salvador Badui

Factores que afectan la composicin de la leche

La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras
idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son: especie,
raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado
nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao, temperaturas
ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general, condicin de la
vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin,
ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de la vaca e
iluminacin.
Contaminacin de la Leche
1. Formas en que se Contamina la Leche
Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la
leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservacin
duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento

de acidez, coagulacin, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el

desarrollo de muchos microorganismos. La cantidad adecuada de los
componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el
desarrollo de los microorganismos, tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral
que posee la leche en el momento del ordeo.
2. Glndula Mamaria
En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se
lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera leche
que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere
obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro
recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora
es invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos.
La condicin principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de
la glndula mamaria y la salud del animal.
3. Piel de los Animales Lecheros.
La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos en
la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los
cuales pueden caer en la leche durante el ordeo. La microflora que contiene la
leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes,
bacterias proteolticas, estafilococos, etc.
4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la leche
hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable para el
desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los
recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada. Cundo los
recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor parte de
microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Para
evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fra y
despus con agua caliente y desinfectantes.
5. Manos de los Ordeadores
Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente
patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del ordeo
y no introducirlas en la leche.

OBJETIVOS
Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima
de la industria lctea.

Reconocer las pruebas que determinar la aceptacin o rechazo de la leche cruda.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria

de la leche cruda.

Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de la leche cruda o

nivel ce planta

MARCO TEORICO

Anlisis Fisicoqumicos y Sensoriales:

A la hora de llegar una materia prima a una planta sea cual sea el material (alimentos,
insumos qumicos, etc.) debemos de realizar una serie de anlisis que nos permitan
verificar la calidad del material, adems de conocer si cumple o no con los parmetros
exigidos por la ley o por nosotros como empresa privada. Estos anlisis se hacen desde
el punto de vista organolptico, fisicoqumico y microbiolgico; siendo estos dos ltimos,
los de una mayor importancia por su difcil adulteracin y por un patrn de calificacin
mas estandarizado, por ejemplo el color de un liquido una persona lo puede definir bajo
cierta tonalidad y otra persona bajo otra, mientras que la alcalinidad de una sustancia es
algo medible en el laboratorio bajo el mismo criterio y debe arrojar un dato entre los limites
de aceptacin para ser aceptado, o la cantidad de mesfilos aerobios mximos o mnimos
para determinar si un alimento cumple para ser o no comercializado.
Para nuestro caso, y con la experiencia obtenida en el laboratorio, nos vamos a enfocar
en los anlisis fisicoqumicos y sensoriales realizados a trece (13) muestras de leche, y
los cuales nos permiten decidir si un lote de leche debe o no ser aceptado en una planta
de tratamientos de lcteos.
Los anlisis fisicoqumicos mas empleados en la industria lctea son los siguientes:
Acidez titulable
Alcohol
pH
Humedad
Densidad
ndice lactometrico
Presencia de almidones
Acidez titulable:
La prueba de acidez titulable consiste en una titulacin con una sustancia de pH alcalino y
tomando como indicador la fenolftaleina, permitiendo detener la titulacin a la aparicin de
una tonalidad distinta a la del inicio. El grado de acidez indica el contenido en cidos
libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es
el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido
lctico. Para nuestro ejercicio, usamos como sustancia bsica NaOH al 1% y el cambio
por la fenolftaleina fue de blanco (color caracterstico de la muestra) a rosado plido. Es
una prueba cuantitativa ya que nos determina la cantidad de cido libre en el alimento.

Alcohol:
La prueba de alcohol consiste en aadir a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico
que produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede
desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin.
Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por
debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. El mtodo consiste en mezclar de
golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de
concentracin conocida y observar si hay una coagulacin de la casena, si resulta
positivo, esta leche no es fresca y no puede ser sometida a tratamientos trmicos, de lo
contrario, se comprueba su frescura con otras pruebas y su pH para saber si es no
posible realizar tratamientos trmicos. Esta prueba es un anlisis cualitativo ya que nos
arroja la cualidad de frescura de la muestra.
pH o potencial de Hidrgenos:
el pH o potencial de hidrgenos, es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin.
El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas
disoluciones. A la hora de conocer el dato del pH de una sustancia, podemos llegar a
analizar muchas variables que nos permitan tomar una decisin, por ejemplo, el pH de
ciertas aguas que se tengan en tanques de reserva o tanques de alimentacin debe de
estar controlado para evitar incrustaciones de estas aguas en tuberas; a la hora de
elaborar un producto de uso externo sobre nuestros cuerpos este debe de estar con un
pH aproximado a 5,5 que es el pH de nuestra piel. Cada sustancia tiene un pH que la
caracteriza y al hacer una lectura que arroje un valor anormal al que se conoce en la
literatura, nos debe llevar a sospechar sobre si esta sustancia ha sufrido un cambio de
tipo qumico o alguna contaminacin. El equipo mas comn con el que se realizan estas
medidas es el pH-metro el cual debe de ser calibrado constantemente con sustancias
buffer (sustancias con un pH conocido) y as evitar lecturas errneas. El pH de la leche es
aproximadamente Para sustancias no acuosas, es mas complicado la lectura de pH y por
lo general se hacen disoluciones con agua destilada. Este ensayo es cuantitativo ya que
nos arroja un valor al cual le atribuimos la cualidad de ser cido o alcalino.
Humedad:
La humedad de un alimento es la cantidad de agua que podemos retirar por calor, la
expresamos en porcentaje (%) y nos permite conocer si los productos lquidos han sido o
no alterados (mayor cantidad de agua) o cuales son los manejos que se deben de tener
con alimentos solidos para su conservacin (microbiologa), adems, las propiedades
reolgicas de los alimentos pueden darse en funcin de su humedad en lo que respecta a
turgencia y viscosidad; hay que tener muy en cuenta la cantidad de agua de un alimento
para poder determinar procesos trmicos y conocer las condiciones de almacenamiento y
transporte para alimentos de consumo directo (crnicos, frutas y verduras). Como la leche
es un producto liquido, su humedad nos puede ayudar a determinar la cantidad de solidos

totales y dar a conocer si el producto ha sido modificado ya sea por adicin de agua o por
extraccin de solidos o grasas. La humedad de la leche es de aproximadamente 85 a
90% estn por fuera de estos rangos se pueden definir como leches descremadas (la
humedad aumentan por la disminucin de grasas), leches condensadas (la humedad
disminuye por procesos de evaporacin) o leches en polvo (humedad por debajo del 5%
por procesos de deshidratacin hasta obtener un extracto solido). Este anlisis es un
anlisis cuantitativo ya que nos arroja el porcentaje numrico de agua presente en la
muestra.
Densidad:
La densidad de una sustancia en cualquier estado (liquido, solido o gaseoso) es la
relacin que hay entre la masa de la sustancia y el volumen o espacio que esta ocupa. Al
ser una sustancia liquida, la leche tiene una densidad similar a la del agua aunque los
valores obtenidos en los ensayos deben determinar si hay o no agua o algn otro liquido
que altere la leche. Por precisin, la densidad de la leche se mide con un lactodensimetro,
aunque para sustancias liquidas comunes se mide con picnometro. La densidad de la
leche debe de estar entre 1,028 y 1,033 g/ml, obteniendo resultados por debajo se puede
llegar a sospechar de una adicin de agua, y una lectura por encima podemos sospechar
de una adicin de solidos o de una deshidratacin no controlada o no deseada de la
leche. Esta prueba es una prueba de carcter cuantitativo ya que nos permite conocer la
cantidad de masa que esta ocupando un volumen determinado nuestra muestra.
ndice lactometrico:
El ndice lactomtrico es una prueba que consiste en obtener una pequea parte de
nuestra muestra y depositarla en un refractmetro y realizar la lectura correspondiente.
Esta lectura nos da la relacin de solidos nos grasos que conforman la muestra y debe de
estar en un valor oscilatorio entre 8.4 y 9.2; estando por fuera de este rango, se pueden
dar indicios de que nuestra muestra ha sufrido procesos de adulteracin; si est por
debajo, significa que se le ha aadido agua y si est por encima, significa que se le han
aadido solidos como almidones, sales o azucares para ayudar a mejorar la densidad de
un producto al cual se le ha aadido agua.
Prueba de almidones.
Esta prueba es una de las ms importantes ya que nos ayuda a determinar si nuestra
leche ha sido adulterada con agua y si se le ha aadido almidones (fcula de maz) para
evitar comprobar esto por la densidad de la leche. La prueba consiste en tomar una
muestra de la materia prima y aadir cinco gotas de lugol el cual es una disolucin de
yoduro de potasio en agua destilada y presenta reacciones con polisacridos, siendo
posible la observacin de estas gracias al cambio de color. Si se presenta una muestra
positiva en el ensayo de lugol, se determina que esta fue adulterada con agua, y se le
aadi almidn para asemejar la densidad de una leche cruda libre de adulteraciones y
alteraciones.

Anlisis organolpticos:
Los anlisis organolpticos son una serie de anlisis que se hacen a los alimentos para
poder dar valoraciones cualitativas a las diferentes caractersticas que puede presentar
algn alimento o parte de este; estos anlisis son de orden sensorial, lo cual conlleva a la
subjetividad del analista ocasionando as veredictos no estandarizados para determinar la
evaluacin del producto.
Para realizar anlisis organolpticos a muestras de leches, se deben de tener muy claros
los parmetros de evaluacin para cada tipo de leche, por ejemplo, no es el mismo color
de una leche cruda de vaca al de una leche descremada de oveja.
En el laboratorio, se realizan diversas pruebas sensoriales para determinar si las
caractersticas de las muestras son las apropiadas o no para recibirlas en la planta de
tratamiento de lcteos.
Las pruebas son:
Color
La leche fresca o cruda, debe de presentar un color blanco mate o blanco amarillento;
este color se debe a la cantidad de grasa que esta posea, es decir, a mayor cantidad de
grasa, color ms amarillo. Es por esta caracterstica sensorial, que podemos determinar si
a nuestra muestra le han aadido agua o le han extrado grasa (una tonalidad plida y con
formacin de halos azules), tambin puede verse la presencia de sustancias extraas las
cuales son inmiscibles con la leche y sobresalen en su capa ms superficial permitindole
al analista conocer la calidad del producto.
Sabor
El sabor caracterstico de la leche se debe a la lactosa y grasa que esta posea, es por
esta razn, que dependiendo de la especie, raza y cuidado del animal productor, se
obtiene una leche con unas caractersticas de sabor distintas. Sin embargo, esta prueba
es descartada en leches crudas por la cantidad de agentes microbianos que esta pueda
tener o por impurezas de la muestra. Esta prueba en leches procesadas, nos permite
conocer si la muestra ha sido descremada, deslactosada o si se le ha aadido ms crema
para obtener un producto con unas caractersticas de grasas especiales. El sabor se
puede ver alterado por contaminacin de los recipientes usados, mastitis en la vaca o por
rancidez oxidativa, es por esta razn que se debe de tener mucho cuidado con los
procesos trmicos y con las temperaturas de almacenamiento.
Aroma
Esta es una de las pruebas ms importantes que se realizan a la leche cruda ya que al
presentar un olor a orina, se habla de una leche a descartar por contaminacin; es por
esta razn, que esta prueba es una de las primeras que se le deben de hacer a la leches
crudas cuando llegan a las plantas de tratamiento. Las muestras pueden cambiar su

aroma con el paso del tiempo gracias a la acidificacin que se produce por la accin de
los microorganismos presentes en la leche, adems, la hidrlisis de sus cidos grasos
tambin pueden llegar a producir olores desagradables. Esta prueba puede indicarnos si
la leche es fresca o si no ha sido almacenada a temperaturas idneas.
Textura
La textura de la leche es una caracterstica que nos permite conocer si se le ha aadido
agua o si ha sufrido procesos de descremado; la cantidad de grasa que posea la leche,
har que esta aumente su plasticidad en los recipientes donde se encuentren siendo
mayor cantidad de leche adherida al recipiente a mayor cantidad de grasa. Es por esto,
que esta prueba nos sirve como un indicador para conocer si la leche ha sido adulterada
con agua o con alguna otra sustancia para aumentar su volumen.

MARCO EXPERIMENTAL

PROTOCOLO #1 PRUEBAS SENSORIALES

La observacin sensorial nos permite de

dudar de ciertas caractersticas, en la
cual dichas leches se someten a nuevos
anlisis
para
determinar
sus
caractersticas y dar el veredicto de su
ingreso o rechazo de ellas, estas
pruebas no son razones indispensables
para su rechazo.
Metodologa: las muestras de los
diferentes tipos de leche fueron
sometidas una por una a rigurosas
pruebas sensoriales como lo fueron
(color, textura, aroma, sabor). Dichas
pruebas se llevaron a cabo dentro del
laboratorio.
Donde se utilizaron 13
Becker, cada uno rotulado debidamente
con el nombre de la muestra de la leche
y los cuales se utilizaron para las
observaciones sensoriales
que nos
ayudaran
a
determinar
las
caractersticas de la leche sometida a
estos anlisis

PROTOCOLO #2 LACTOFILTRACIN

La prueba de lacto filtracin o

sedimentacin
tiene
por
objetivo
establecer la presencia de material
extrao en la leche, la cual es
inaceptable en un producto de buena
calidad, indican que este ha sido
producido o procesado bajo condiciones
inadecuadas de limpieza y saneamiento
que a veces no pueden determinarse
por
mtodos
microbiolgico.
Sin
embargo,
no
puede
considerarse
absoluto ya que la ausencia de
sedimento en la leche no indica
necesariamente que haya sido producida
y manipulada bajo buenas condiciones
sanitarias, pues el sedimento puede ser
removido previamente por filtracin o
clarificacin.
Metodologa: este anlisis se le realizo a
4 de las muestras preparadas en el
laboratorio que fueron (leche #1, leche
#2, leche #6, leche #12).

Procedimiento
1. Homogenizamos la muestra de la
leche con ayuda del mezclador
2. Vertimos la leche a una jarra
medidora
3. Se tom una muestra de 20 ml
con la pipeta
4. Se verti la muestra en una vaso
de precipitado que contena el
filtro (papal filtro)
5. Se verifico la presencia o
ausencia de material extrao.

PROTOCOLO #3 PRUEBA DE ALCOHOL

(reaccin de estabilidad de protena)

Metodologa: ya que el alcohol en

concentraciones 75 produce floculacin
o coagulacin del producto cuando la
acides es superior a 0,175% de cido
lctico. Cuando el producto presenta
coagulacin de la casena esta leche no
se puede llevar a tratamientos trmicos y
se determina que es positiva en este
anlisis y negativa cuando la leche no
presenta coagulacin de la casena por
lo tanto la leche ser apta para procesos.
Procedimiento

1. Homogenizar la muestra con

ayuda del mezclador
2. Verter la leche a un vaso de
precipitados o jarra medidora
3. Mezclar volmenes iguales de
leche y alcohol al 75 en un
tubo de ensayo
4. Agitar por inmersin 2 o 3
veces
5. Determinacin de resultados

PROTOCOLO #4 PRUEBA DE EBULLICIN

Procedimiento
1. Homogenizar la leche con ayuda del
mezclador.
2. Tomamos una muestra con la jarra
medidora.
3. En un tubo de ensayo o cuchara
poner la muestra a punto de ebullicin
4. Verificar el resultado de la muestra.

PROTOCOLO #5 PRUEBA DE ACIDEZ

TITULABLE

ser procesada est entre 6,6 a 6,8. Si el

pH es menor a 6,6 no se puede procesar
la leche y si el pH es mayor a 6.8 indica
que se le ha adicionado a la leche agua,
soda custica, o contiene residuos de
detergente.
Procedimiento
1. Homogenizar la leche con ayuda del
mezclador.
2. Tomamos una muestra con la jarra
medidora.
3. En un tubo de ensayo o cuchara
poner la muestra a punto de ebullicin
4. Verificar el resultado de la muestra

PROTOCOLO #7 DETERMINACIN DE
DENSIDAD CON EL
TERMOLACTODENSIMETRO
Metodologa: la leche fresca debe
encontrarse entre (0,13 a 0,17) % cido
lctico. Si los resultados de esta prueba
determinan que la leche no est dentro
del parmetro puede indicarnos la
posible adulteracin con agua (< 0,13) %
cido lctico o la presencia de actividad
microbiana (> 0,17) % cido lctico.
Procedimiento
1. Homogenizar la leche con ayuda del
mezclador.
2. Tomamos una muestra con la jarra
medidora.
3. En un tubo de ensayo o cuchara
poner la muestra a punto de ebullicin
4. Verificar el resultado de la muestra

PROTOCOLO #6 PRUEBA POTENCIAL DE

HIDROGENO (PH)
Metodologa: El parmetro dentro del
cual debe de estar la leche para poder

Metodologa: Una densidad menor a

1.028 indica que posiblemente se le ha
adicionado agua, una densidad mayor a
1.033 indica que ha sido descremada o
se han adicionado slidos como azcar,
sal, harinas, leche en polvo para
terneros, etc.; Puede estar dentro del

rango y sin embargo alterada con agua y

descremada.
Procedimiento
1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche
3. Vaciar la muestra en la probeta
mantenindola inclinada para
evitar la formacin de espuma,
hasta un nivel que permita el
derramamiento de cierta cantidad
de leche al introducir el termo
lacto densmetro
4. Introducir
el
termo
lacto
densmetro
5. Girar para que no se pegue en las
paredes y de un valor errado.
6. Tomar la lectura de densidad y
temperatura.

solidos no grasos en el producto, (ndice

lacto mtrico < 8,4) y por lo tanto el no
rendimiento de esta leche, si el ndice
lacto mtrico es (> 8,4) nos determinara
la presencia de solidos no grasos.
Procedimiento
1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche
con una jarra medidora
3. Tomar muestra con el gotero
4. Colocarla en el prisma
5. Observar el dato en el lente
enfocable.

PROTOCOLO # 9 PRUEBA PARA LA

IDENTIFICACIN DE HARINAS Y ALMIDONES

PROTOCOLO #8 NDICE DE LACTO MTRICO

Metodologa:
Los
parmetros
de
aceptacin de la leche son 8,4. Si la
leche no se encuentra dentro de los
parmetros establecidos para esta
prueba puede indicarnos la falta de

Metodologa: las muestras de las leches

fueron sometidas a este anlisis para
determinar la presencia de harinas o
almidones, lo que nos indicara si la leche
ha sido adulterada,
si la muestra
presenta un color violeta azulado se
determinara como positiva para este
anlisis y nos indicara la presencia de
almidones y/ o harinas, si la leche
presenta un color amarillento nos

indicara que la leche dio negativa para

esta prueba.
Procedimiento
1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de leche con
la jarra medidora
3. Colocar en un tubo de ensayo 5
cm. de muestra de leche
4. Calentar en algunos casos para
que empiece a gelificar el almidn
5. Enfriar en agua con hielo, cuando
generalmente se calienta la
solucin
6. Agregar cinco gotas de lugol.

PROTOCOLO # 10 PRUEBA DE LACTO

FERMENTACIN

Metodologa:
La
presencia
de
antibiticos, detergentes, desinfectantes
u otras sustancias en la leche no
permiten
el
desarrollo
de
microorganismos
lcticos
para
la

elaboracin de leches fermentadas,

quesos, mantequilla, etc. en los que se
utilizan cultivos lcticos
Procedimiento
1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche
con una jarra medidora
3. Tomar
50
ml
de
leche,
pasteurizarla a 75C y bajar
rpidamente a 45C
4. inocular el 10% del cultivo lquido
de yogurt mezclarlo
5. Tomar su acidez
6. Incubar a 45C
7. Tomar acidez cada 30 minutos; si
a la hora no se observa desarrollo
de acidez de 30 a 40 Dornic o 0.3
0.4 % de cido lctico descartar
la leche.

RESULTADOS
Para ver las pruebas adjuntamos tabla de anlisis de leche
Los siguientes son clculos y pruebas anexas

RESULTADOS ANALISIS DE LECHE CRUDA.xlsx

Protocolo #3 LACTOFILTRACIN estos anlisis se realizaron a los tres tipos de leche
cruda obtenidas de proveedores cercanos a el municipio , con el fin de saber si estas
presentan material solido diferente a la leche
cliente
proveedor
Leche #1
Leche #2
Leche #6
OBSERVACIONES

volumen
ml
20m
20ml
20ml

Presencia / Ausencia de solidos contaminantes

Positivo
Negativo
X
X
X

Leche #1 (finca)
La muestra de la leche #1 sometida a la prueba de lacto filtracin arrojo en los resultados
la ausencia de materiales extraos, lo que nos indica una adecuada manipulacin y
procesamiento del producto.
Leche #2 (finca)
La muestra de la leche #2 arrojo resultados negativos en cuanto a la presencia de slidos
contaminantes (material extrao) en la leche, lo que nos indica que fue tratada bajo
buenas condiciones sanitarias.
Leche #6 (hato)
La muestra de la leche #6 sometida al protocolo de lacto filtracin determino la ausencia
de slidos contaminantes en este producto, esta prueba nos permite indicar que el
producto fue producido o procesado bajo condiciones adecuadas de limpieza y
saneamiento.
PROTOCOLO # 10 PRUEBA DE LACTO FERMENTACIN
Para la prueba de lacto fermentacin se obtuvieron los siguientes resultados
Tomaron 50 ml de leche, pasteurizndose a 75C y esta se baj rpidamente a 45C se
inoculo el 10% del volumen final, sea 5 ml con cultivo lquido de yogurt, a este se le
midi la acidez en el momento 0, de alii se puso en el bao mara 15 min, y se midi de
nuevo la acidez, esto se repiti 2 veces ms (30 y 45 min)
Se tomaron los siguientes datos:

Tiempo
0
15 min
30 min
45 min

Dornic
.19D
0,23D
0,25D
0,27 D

Esta prueba nos demuestra que la leche se encontraba sin ningn tipo de
antibitico o sustancia inhibidora lo cual no permitiera el crecimiento de las
bacterias y por ende el aumento en la produccin de cido lctico ya que se le dio
todas las condiciones aptas de T y tiempo para el crecimiento, con esto podemos
concluir que la leche a la cual se le realizo esta prueba est libre de inhibidores o
antibiticos.
PROTOCOLO #7 DETERMINACIN DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETRO
DATOS:

MUESTRA

TEMPERATURA

DENSIDAD

DENSIDAD

REAL

EXPERIMENTAL

EXPERIMENTA

DE LA LECHE

L
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

25C
25C
24,5C
24,5C
25,5C
25C
24,5C
24,5C
25,5C
25,5C
25C
27C
25C

1,029
1,028
1,028
1,033
1,031
1,026
1,029
1,0275
1,028
1,036
>1,0
1.028
1,023

Aplicacin de la frmula para hallar la densidad real.

Muestra 1: D=1.029+0.0002 (24,5-15) C
D= 1.0309
Muestra 2: D= 1.028+0.0002 (25-15) C
D=1.030
Muestra 3: D= 1.028+0.0002 (24,5-15) C

1.0309
1.030
1.0299
1.0349
1.0331
1.028
1.0309
1.0294
1.0301
1.0381
>1.015
1.0304
1.025
D15= D+0.0002 (T-15)

D=1.0299
Muestra 4: D=1.033+0.0002 (24,4-15) C
D=1.0349
Muestra 5: D=1.031+0.0002 (25,5-15) C
D=1.0331
Muestra 6: D=1.026+0.0002 (25-15) C
D=1.028
Muestra 7: D=1.029+0.0002 (24,5-15) C
D=1.0309
Muestra 8: D=1.0275+0.0002 (24,5-15) C
D=1.0294
Muestra 9: D=1.028+0.0002 (25,5-15) C
D=1.0301
Muestra10: D=1.036+0.0002 (25,5-15) C
D=1.0381
Muestra 11: >1,015
Muestra12 D=1.028+0.0002 (27-15) C
D=1.0304
Muestra13: D=1.023+0.0002 (25C-15) C

D=1.025

DISCUSIONES
En esta prctica de laboratorio se trat de asemejar la cotidianidad de un laboratorio de
calidad, en el cual se evalu la calidad de la materia prima (leche cruda), dichos anlisis
nos dirn si esta leche es apta o no para el proceso al cual ser sometido, tratamientos de
calor, concentracin, fermentacin entre otros.
Es por ello que en como cualquier laboratorio de calidad se deben de seguir algunas
indicaciones para obtener resultados confiables y que nos permitan discernir de si una
leche es apta o no; en la prctica encontramos diferentes puntos los cuales infirieron de
manera importante en los resultados obtenidos en las pruebas realizadas.
El marcaje y manejo de la leche desde el principio represento un riesgo potencial
de contaminacin que pudo inferir en los resultados de acidez, Ph y evaluacin
sensorial, ya que la leche no se encontraba refrigerada a una temperatura de +/4C, de lo cual pudimos inferir de que existan diferencias en los porcentajes de
cido lctico calculados as como el de Ph, ya que el tiempo de medida de estas
pruebas no fueron los mismos para cada grupo, recordemos que la temperatura, el
sustrato y el tiempo fueron aptos para un crecimiento exponencial de la carga
microbiana.
Los equipos de medicin como el de Ph no era muy confiable, ya que no se
encontraba en buenas condiciones para su uso; no estaba calibrado
correctamente, adems la solucin buffer de KCl no se encontraba optima y las
soluciones para calibrar segn el profesor Mario no se haban cambiado con
anterioridad, siendo estas dificultades, puntos crticos que se desencadenan en
errores prximos, recomendamos mayor cuidado u optimizacin del equipo para
que este arroje valores mucho ms confiables.
La cantidad de leche que se tena para los anlisis no era la misma proporcin
para todas, haba ms de unas que de otras, lo cual dificulto la medida de la
densidad, pues segn el procedimiento explicado en la gua y por el profesor se
necesitaba que la leche desbordara cunado se introdujera el lactodensmetro, y
este paso no fue posible de realizar en algunos casos ya que la leche que se tena
no alcanzaba para esta prueba, lo que se hizo fue realizar la lectura con el poco
de leche disponible.
En la prueba de lactofermentacion, en la cual se necesitaba de un bao mara, y
de un termmetro de mercurio, no se utilizaron debido a que no se encontraban
disponibles en el laboratorio, el termmetro para realizar el precalentamiento de la
leche a 75C, y para bajarla hasta 45C, en un tiempo rpido no fue posible
hacerlo de la manera exacta como estaba estipulado ya que en el momento de
calentarla no tenamos un termmetro a la mano ya que otro grupo lo utilizaba, y el
momento de incubar en el bao mara a 45C, este no serva, de tal manera que
se ingeni la forma de hacer una incubadora con una nevera de icopor y agua
caliente en bolsas, la cual no representaba la temperatura de forma exacta,
sumndose esto a que los tiempos de incubacin tampoco fueron respetados
debido a que los vasos con el producto fueron sacados y movidos de la

incubadora varias veces; lo que represento para todos los grupos un inconveniente
en los resultados obtenidos.
De manera general estas apreciaciones esperamos sean atendidas, ya que debemos
buscar que los datos arrojados por nuestros anlisis sean confiables y as poder dar
una conclusin certera acerca de la escogencia de una leche para procesos prximos
que vayamos a llevar a cabo.

CONCLUSIONES

Esta prctica de laboratorio nos intensifico el panorama de los anlisis

fisicoqumicos, adems de conocer el porqu de algunas situaciones en la leche y
de cmo pueden cambiar sus propiedades caractersticas a travs de la adicin
de componentes extraos a la leche como tal.
Identificamos e interpretamos resultados que arrojaron equipos como el
lactodensmetro, el refractmetro, el lector de humedad, el PH metro, el titulador
DORNIC, herramientas de trabajo de las cuales se comprendi su funcionamiento
y la importancia de que estos se manejen de manera adecuada y que adems se
encuentren calibrados para as tener mayor certeza acerca de una decisin que
dependa de un anlisis.
Analizamos y comprendimos cuales son las parmetros caractersticos de una
leche cruda, y de cmo estos parmetros son el punto de partida ms importante
en una industria lctea para poder seguir un proceso de produccin, identificar si
se encuentra adulterada, si su caracterstica de frescura es adecuada, adems si
sus parmetros fisicoqumicos se amoldan tanto a la norma (Decreto 616) como a
las operaciones a las que ser sometida (concentracin, termizacion, etc.)
Gracias a una serie de pruebas sensoriales pudimos identificar la importancia de
estas pruebas, adems de la forma en la que son realizadas en la industria lctea
y de cules son los atributos que se deben caracterizar para dar una apreciacin
acertada sobre lo que estamos palpando con los sentidos.
A travs de estas pruebas pudimos determinar la calidad sanitaria de la leche
indirectamente, ya que con pruebas como las sensoriales, de acidez y Ph, se
identific la posible presencia de agentes contaminantes de tipo biolgico, qumico
y fsico.
Por medio de la prctica y del anlisis de resultados, inferimos claramente en
nuestras capacidades para interpretar resultados y as poder dar una conclusin
con respecto a una serie de anlisis realizados a la leche, lo que nos mostr la
necesidad de comprender las mltiples situaciones que puede enfrentar el
producto; su manipulacin, recepcin y transporte, comprendiendo que todas
estas son factores de produccin que influyen directamente en la calidad del
producto; de cmo procesos como los de termizacion y pasteurizacin son de gran
importancia en la industria para as mantener los estndares aptos de consumo, lo
cual pudimos identificar gracias a los anlisis realizados a los varios tipos de
leches entre las cuales se encontraban leches crudas y leches tratadas con
procesos que alargan la vida til del producto.
Claramente, este tipo de laboratorios son de gran importancia para nuestra formacin
como tecnlogos y futuros profesionales, ya que nos muestra un panorama claro hacia
lo que podramos estar enfrentados en situaciones de anlisis en un laboratorio de
calidad, como el de tomar decisiones, identificar problemas, causas y presentar
soluciones acerca del mejoramiento en los procesos involucrados. Estos anlisis

aprendidos sern de gran ayuda para la produccin de nuestros trabajos finales para
la materia, ya que nos dirn si la materia prima a utilizar se encuentra en los
parmetros aptos para su uso y si adems cumple con las especificaciones sanitarias
y estandarizadas para el proceso que llevaremos acabo.

PREGUNTAS
1. Cules son los componentes primarios de la leche de vaca?
Los componentes primarios de la leche vaca son:
-

12% de slidos totales:

Grasa
Protena
Lactosa
Minerales

88% de agua.

2. Cules son los componentes responsables del color, sabor, y olor de

la leche?
-Color:
El color blanco se atribuye a la reflexin de la luz por las partculas del complejo
Caseinato, Fosfato, Clcico, en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa de
emulsin.
-Sabor:
Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un
pequeo sabor salado es por la presencia de Cloruros que se dan en la leche de
la Vaca al final al periodo de lactancia o por estados infecciosos de la ubre,
Mastitis.
-Olor:
Se debe a la presencia de compuestos orgnicos no voltiles de peso molecular
como cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
3. Analice cuales y porque las pruebas estudiadas
indirectamente la calidad microbiolgica de la leche.

determinan

De los anlisis realizados las pruebas que determinan indirectamente la calidad

microbiana de la leche son las siguientes:
- Prueba de alcohol.
- Prueba de acidez titulable.
- Potencial de Hidrogeno (pH).
- Prueba de ebullicin.

Debida a que la presencia de microorganismos en la leche produce la

degradacin por fermentacin del azcar de la leche (lactosa), convirtiendo en
cido lctico, aumentando la acidez normal que debe de tener la leche cruda esto
se determina mediante la prueba de pH y acidez titulable; la prueba de alcohol y
de ebullicin demuestra que la leche no se encuentra fresca y que posee una
alteracin, ya que al realizarse forma coagulacin en la leche, lo cual no es
caracterstico de una leche fresca; por esta razn se puede medir indirectamente
con estos mtodos la presencia de microorganismos en la leche.
4. Por qu se deteriora la leche con respecto al tiempo y a la
temperatura?
La leche se deteriora con respecto al tiempo y a la temperatura, debido a que se
pierde la cadena de frio; es decir, la leche no se expone a temperatura de 4C la
cual inhibe el crecimiento microbiano, sin esta el crecimiento de los
microorganismos es normal deteriorando la lactosa en acido lctico y con
respecto al tiempo, es porque muchas veces lo tratamientos trmicos que se le
aplican a la leche para inhibir a los microorganismos pueden ser los idneos pero
como hay microorganismos que puedan sobrevivir a esas temperaturas, debe
tenerse en cuenta los tiempos necesarios para eliminar a estos microorganismos a
estas temperaturas.
5. Cul es la entidad del estado que regula los precios de la leche en
Colombia y como lo hace?
Los precios de la leche en colombia son regulados por
ANALAC - Asociacin Nacional de Productores de Leche
el ministerio de agricultura y desarrollo rural Con la usp
( Unidad de seguimiento de precios)
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural-MADR expidi la Resolucin 017 del
20 de Enero del 2012, mediante la cual se establece el sistema de pago al
productor lo para que fuera aplicado a partir del 1 de Marzo del 2012.
En el actual sistema de pago desaparece el precio base o precio competitivo que
se manejaba en el anterior esquema; a partir del ao 2012 se establece el pago
a partir del contenido de gramos de protena y grasa o gramos de slidos
totales de la leche, los cuales se identifican con base en los anlisis obligatorios
que el agente comprador (Planta de procesamiento o Intermediario) le deber
efectuar a la muestra de leche de cada productor.
La Resolucin en mencin contiene una tabla para el pago de la calidad
composicional que establece por regin el valor del gramo de la Protena, Grasa y
Slidos Totales, as como una tabla donde se establecen las bonificaciones o
castigos por calidad higinica, y otras tablas para el pago por calidad sanitaria,
Buenas Prcticas Ganaderas-BPGs, y los descuentos por transporte.

De acuerdo a la Resolucin en mencin, Colombia qued dividida en dos (2)

regiones:
REGIN 1 (Trpico Alto)

Boyac
Caldas, Cundinamarca
Cauca
Nario
o
Risaralda
Valle del Cauca.

REGIN 2 (Trpico Bajo)

Atlntico, Bolvar, Caquet,
Casanare, Cesar, Crdoba,
Choc, Guajira, Huila,
Magdalena, Meta, Norte de
Santander, Putumayo, Santander,
Tolima
Orinoqua y Amazona (Arauca,
Vaups, Vichada, Guaina, Guaviare
y Amazonas) y San Andrs.

Como mecanismo previsto por la Resolucin existe el sistema de cuota excedente

para determinar el pago de la leche. La determinacin de su aplicacin es de
competencia exclusiva del MADR y el criterio son las condiciones del mercado,
definidas por exceso de oferta, bien sea por incremento de la produccin del pas
o por la disminucin de la demanda de productos lcteos, generada por la
estacionalidad, tanto en la oferta como en la demanda. La estacionalidad es una
situacin de la produccin que puede ser espordica o permanente y se refiere a
la variacin de los volmenes de produccin que aumentan o disminuyen
especialmente dependiendo de las condiciones de clima y de alimentacin de las
diferentes regiones del pas. La curva de estacionalidad marca las pocas de
mayor o menor produccin de cada regin y como consecuencia afecta o no el
precio y la calidad de la leche producida.
6. Cules son las caractersticas de la leche segn el decreto 616?
Segn el ARTCULO 16. (CARACTERSTICAS DE LA LECHE CRUDA). La leche
cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas:
PARAMENTO/UNIDAD
Grasa %m/v Mnimo
Extracto seco total %m/m Mnimo
Extracto seco desgrasado %m/m
Mnimo

LECHE CRUDA
3.00
11.30
8.30

Mnimo
Densidad 15/15C g/ml
1.030
ndice lacto mtrico
8.40
Acidez expresado como cido 0.13
lctico %m/v
ndice C crioscpico H
-0.530
-0.550

Mximo
1.033
0.17
-0.510
-0.530

7. Cules son las pruebas que deben tener la leche segn el decreto
616?
Segn el Decreto 616 la leche debe detener las siguientes pruebas:
-

Art. 25 (Control interno en las plantas para procesamiento de leches):

1. En la plataforma de recepcin
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.

Prueba de alcohol
Ausencia de conservantes, adulterantes, y neutralizantes por
muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de Lactmetria o crioscopia.
Prueba de acidez.
Ausencia de antibiticos.
Recuento microbiano.

La informacin de los recuentos microbianos histricos servir de base para el

criterio de aceptacin o rechazo por parte de la planta para la calificacin de
calidad de la leche cruda de proveedores.
2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda.
2.1 Registro de temperatura.
-

Adems Segn el ARTICULO 17.- CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA.

La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes
condiciones:
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68%
m/m o 75% v/v.
3. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe
presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
4. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a
los lmites mximos permisibles determinados por la autoridad
sanitaria competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a
nivel nacional.
PARGRAFO.- La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios
de la leche de cada una de las especies animales consideradas en el
reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto.

8. Cul es el ente regulador de los hatos productores de leche?

Segn el decreto 616 el ente regulador de los hatos es el ICA (instituto colombiano
agropecuario).
9. Cules son los requisitos que deben de cumplir los hatos
productores de leche?
Segn el Artculo 5 del decreto 616 los hatos productores de leches deben de
cumplir con los siguientes requisitos:
El diseo, la ubicacin y el mantenimiento de los sitios o reas y locales de los
hatos deben garantizar el mnimo riesgo de contaminacin de la leche cruda tanto
de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental) y debern
cumplir con los siguientes requisitos:
A. De infraestructura: Los hatos productores de leche debern cumplir como
mnimo con la siguiente infraestructura:
1. Contar con sitios o reas de ordeo dentro de los potreros para el ordeo
manual, y para el ordeo mecnico tener un establo fijo con piso en
cemento o establo porttil, localizados sobre un terreno de fcil drenaje,
que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
2. Disponer de agua abundante potable o de fcil potabilizacin que no
deteriore o altere la leche.
3. Los establos fijos deben disponer por lo menos, de las siguientes
secciones:
3.1. Para el ordeo
3.2. Para equipos de almacenamiento de leche
3.3. Cuarto de maquinas, si se requiere
3.4. Zona de espera de ganado
3.5. Disponer de bodega techada y piso
almacenamiento de insumos y utensilios.

en

cemento

para

el

4. Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche,

estos deben contar con los procedimientos de limpieza, desinfeccin, y
mantenimiento debidamente establecidos y documentados.
5. En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de la leche, las
instalaciones tendrn una adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin
que garantice la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de
material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y
reparacin.

6. En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse
por tcnicas adecuadas para evitar toda posible contaminacin y garantizar
los requisitos tcnicos de prevencin de insectos y roedores.
7. Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado
al ordeo, separados de la sala de ordeo con la disposicin de aguas
servidas y excretas; deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
necesarios para garantizar la higiene y desinfeccin del personal.
8. Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche
deben cumplir con los siguientes requisitos:
8.1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
8.2. Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
8.3. Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
8.4. Los ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse
con facilidad.
8.5. En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminacin.
8.6. Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse
con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
8.7. Los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se
evite el contacto de la leche con el ambiente que lo rodea.
8.8. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la
leche.
8.9. Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente

desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o

empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y debern remplazarse
segn lo indique el fabricante. Las tuberas fijas se limpiarn y
desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para
este fin.
B. De Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y
Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.
1. Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a
travs de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para
acceder a la comercializacin de la leche, de conformidad con la
reglamentacin que para tal efecto haya establecido el ICA.
2. Deben contar con un programa de prevencin y control de mastitis.
3. nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso
veterinario registrados ante el ICA, segn establecido en la Resolucin
1056 de 1996 y en las dems disposiciones la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
4. En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales,
nicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos
agrcolas que cuenten con registro ICA, respetando en los casos a que
haya lugar los respectivos perodos de carencia, de conformidad con lo
dispuesto en las Resoluciones 150 y 3759 de 2003 y dems normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
5. La leche procedente de animales tratados con antibiticos y otros
medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se
eliminen por la leche, solo podr darse para el consumo humano hasta
tanto haya transcurrido el perodo de retiro especificado en el rtulo para el
medicamento o insumo pecuario en cuestin.
6. Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso
veterinario utilizado, con la dosis aplicada, fecha de administracin e
identificacin de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal
responsable.
7. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros
no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros
contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar
la leche.

8. El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales

de origen vegetal, mineral y los alimentos balanceados destinados a la
alimentacin de los animales lecheros, no deben presentar riesgos de
introduccin, directa o indirecta en la leche, de agentes qumicos o
microbiolgicos peligrosos en cantidades tales que entraen riesgos
inaceptables para la salud de los consumidores. La utilizacin de materiales
transgnicos en la alimentacin o salud animal, debern contar con la
expresa autorizacin del ICA, de conformidad con lo dispuesto en las
normas que regulen la materia.
9. Para la alimentacin de bovinos u otros rumiantes utilizados para la
produccin de leche, no se podrn emplear alimentos balanceados y
suplementos que contengan harinas de carne, de sangre, de hueso
vaporizadas y calcinadas, de carne y hueso y de despojos de mamferos,
por ser material de riesgo en la transmisin de la Encefalopata
EspongiformeBovina EEB, de conformidad con sealado en la Resolucin
No. 00991 del 01 de Junio de 2001 y en las dems disposiciones que la
modifiquen, adicionen o sustituyan.

10. Cmo debe de ser la planta de recoleccin de leche cruda?

Segn el Artculo 12. (Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche) de
decreto 616 Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las
condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la
modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de
recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y
transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
PARGRAFO 1.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas
para el procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis
fsico-qumico y microbiolgico de la leche.
PARGRAFO 2.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y
sus laboratorios deben contar con un sistema de garanta de la calidad
documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de garantizar el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos
programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de
acuerdo con su competencia, para lo cual se establecer un plazo de un ao
contado a partir de la expedicin del presente decreto.

11. Cules son los controles que deben de hacer una planta de
enfriamiento de leche cruda?
Segn el Artculo 11(Control en las para enfriamiento) Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarn a la leche cruda para verificar la
aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
5. Lactometra o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de deteccin de antibiticos
12. Cules son los controles de una planta procesadora de leche?
Segn el Artculo 25 (Control interno en las plantas para procesamiento de
leches), los controles que debe de realizar las plantas son las siguientes:
5. En la plataforma de recepcin
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.

Prueba de alcohol
Ausencia de conservantes, adulterantes, y neutralizantes por
muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de Lactmetria o crioscopia.
Prueba de acidez.
Ausencia de antibiticos.
Recuento microbiano.

La informacin de los recuentos microbianos histricos servir de base para el

criterio de aceptacin o rechazo por parte de la planta para la calificacin de
calidad de la leche cruda de proveedores.
6. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda.
2.1 Registro de temperatura.
13. Cules son los procesos de leche higienizada?
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la
leche termizada a un proceso de pasteurizacin, ultra-alta-temperatura UAT
(UHT), ultrapasteurizacin, esterilizacin para reducir la cantidad de
microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos
microbiolgicamente.

14. Con que otros equipos sofisticados se pueden realizar pruebas de la

leche?

Betastar - Deteccin de Antibiticos en Leche

Detecte
la
presencia
o
ausencia de antibiticos en
leche en 5 minutos
Betastar de Neogen es un prueba
sencilla y rpida que analiza la
presencia
o
ausencia
de
antibiticos en leche. La prueba
es la mas rpida del mercado ya
que
of rece
resultados
en
5
minutos y puede ser usada en la
planta o en el establo, no requiere
personal capacitado para su uso.
Los resultados de Betastar no son af ectados por altas concentraciones de
clulas somticas as como tampoco por altas concentraciones de yodo ni
de cuentas microbiolgicas altas.
Existen 3 tipos de formatos
Betalactmicos -Betastar
Tetraciclinas -Tetrastar
Combo (Betalactmicos y Tetraciclinas)
Cada prueba viene con todo lo necesario para llevar a cabo un anlisis
P ortac heck - Kit Pa ra Contabiliza cin de C lula s S om tica s e n
Leche

Detecte
subclnica
hr.

la
mastiti s
en menos de 1

PortaCheck es una prueba de deteccin de mastitis subclnica por

medio del conteo de Clulas Somticas en leche de vaca o de cabra.

El kit ofrece resultados en 60 minutos de maner a visual o mediante el

lector digital porttil.
La prueba puede ser usada tanto en el establo como en la planta. No
se requiere experiencia ni conocimiento para hacer uso de ella.
Portacheck est avalada por Norma Oficial Mexicana y por AFNOR.
Puede ser utilizada tanto en leche de vaca como en leche de cabra.
Caractersticas
Recuento de clulas somticas en una hora
Rango de lectura desde 75 mil hasta 3 millones de clulas
somticas
No requiere equipo especializado, se puede leer visual con
lectora segn la sensibilidad deseada
Empaques individuales con 2 tiras
Se almacena en seco. Caducidad desde 9 hasta 18 meses.
Funciona mediante el principio de aglutinacin de la leche y su
correlacin con un colorante
Beneficios
Su rapidez permite detectar leche fuera de especificacin o evitar
contaminacin de leche de alta calidad con leche procede nte de
vacas con mastitis subclnica
Con uso regular, el productor puede optimizar el pago por su leche
Diseada para productores de leche en la granja, en el tanque y al
recibo de leche que no tenga ms de 8 -10 horas de haber sido
ordeada
Permite darle un estricto seguimiento alos animales enfermos o
conbaja de produccin de leche
Costo suma mente competitivo considerando que no requiere invertir
en equipos costosos de miles de dlares como los citmetros de
flujo
Mas informacin en : www.portacheck.com

BIBLIOGRAFIA

Manual del tecnlogo en alimentos

Decreto 616
http://www.contextoganadero.com/blog/sabe-usted-como-se-debe-pagar-el-litrode-leche-al-productor
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/ht
ml/b1_car1.html
http://www.analac.org
http://alimentos.org.es/leche-entera-vaca