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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL


DISEO Y GESTION DE PLANTAS INDUSTRIALES

ELABORACION DEL YOGURT DE AGUAYMANTO

PROFESOR:
ORTEGA SILVA, SALVADOR
INTEGRANTES:
1. GONZALES LIBERATO ,GIANFRANCO
2. RIVEROS SALLUCA, ALVARO CRISTHIAN
3. DIAZ OMSIHUAY, LUIS
4. SILVA BURGOS ,LIDONIL
5. MIRANDA SILVA, YANINA

I. INTRODUCCION
El presente trabajo es la realizacin del proyecto para la instalacin de una
planta productora de yogurt en el departamento de Lima. La historia del yogurt
se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nmades en el
oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por
accin de micro organismos. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la
industria lechera en los pases occidentales se inici el inters por los
productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la localidad de la
de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para
controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme .Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance
de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

Teniendo en cuenta esta definicin, hacemos un yogur natural de aguay manto,


una fruta extica originaria del Per. Su pequeez discrepa con su grandeza
nutricional. El aguay manto posee grandes propiedades, entre ellas, su efectivo
poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un
prctico antidiabtico que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre.
Este es un producto innovador en nuestro pas, empresas como Gloria recin a
lanzado al mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguay manto.
Sin embargo en pases como Colombia es un potencial en la exportacin, y
en la fabricacin de alimentos como mermeladas, nctar, yogur. Asimismo es
usado en la repostera y la cocina.
Consideramos tambin que este proyecto contribuir en la promocin de frutas
exticas con mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces
en las zonas agrcolas se considera como maleza. Daremos a conocer lo
importante que resultara esta fruta en la dieta alimenticia de la poblacin, dado
que es una fruta con una composicin nutricional bastante completa y con
las propiedades antes mencionadas.

II. OBJETIVOS:
Aprovechar las caractersticas organolpticas del aguay manto para la
elaboracin de yogur.
Informar los beneficios que traer a los consumidores, mejorando la vida de
cada persona.
Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus
expectativas, gracias a las propiedades nutritivas del aguay manto.

III. MARCO TEORICO:


AGUAYMANTO O UCHUVA:

El tomatillo o Aguay manto es un frutal propio de ellos, que llegar a medir


hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas
son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raz como columna vertebral,
de la que salen races laterales, las flores tienen cinco ptalos de color amarillo,
el fruto es una baya globosa y contiene bastante agua , con una pulpa
agridulce dentro de la cual se encuentran una gran cantidad de semillas; el
fruto puede llegar pesar de 4 a 10 gramos y mantenerse cubierto por el cliz o
capacho, durante todo su crecimiento.
3.1. Taxonoma: La clasificacin botnica de la uchuva segn las rdenes de Engler
es la siguiente:
Reino: Vegetal.
Tipo: Fanergamas.
Clase: Dicotilednea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solancea.
Gnero: Physalis.
Especie: Physalis Peruviana L.
Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejign, topetorope, aguay
manto

3.2. Botnica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raz fibrosa, tallo
leoso, quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazn. Sus
flores, de corola tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya
carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo.
3.3. Suelos y clima
Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgnica y
prximos a la neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima
esta entre los 8 C y 14 C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800
mm a 1000 mm anuales, en cultivos a libre exposicin, aunque es susceptible a
mltiples heladas y vientos fuertes.
3.4. Fito sanidad
La plaga ms importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda
S.) que se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas
manualmente y usando una mezcla de cal agrcola con ceniza de madera que se
aplica alrededor del rbol.
Los fidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio
del lavado de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de aj.
Los pjaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos
para su cacera.
Las enfermedades ms frecuentes son:

La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp).

El moho gris (Botrytis sp).


La gota (phytophtora infestans).
La pudricin por Fusarium oxysporum.

Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas,


podas oprtunas y recoleccin y destruccin de las partes daadas.

3.5. Manejo de cosecha y pos cosecha

La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses despus del trasplante,


cuando la envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificacin de los frutos se
hace por tamao, color y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plsticas. Se
logran rendimientos de 13 t/ha., en producciones de hasta 6 aos; con buen manejo y
condiciones ptimas, se logra hasta 30 t/ha/ao.
3.6. Propiedades del aguay manto
El aguay manto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y
carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina,
ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el
sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas
alergias como el asma y la sinusitis.
Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la
menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a
que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro,
combate el estrs, el cansancio mental y la depresin.
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin cardiovascular, y la
produccin de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico,
desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre
cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y
purificndola.
3.7. Composicin o contenido nutricional (100g de pulpa):

Fuente: Agrcola Santa Brbara

Elaboracin: Agrcola Santa Brbara

3.8. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial


En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el aguay manto
ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista
en naturismo y salud humana Miguel ngel Palacios Montenegro recomienda con
entusiasmo su consumo debido a que, el aguay manto, o tomatillo del campo, sirve
para tratar la diabetes y otros malestares como los sntomas de la menopausia y
contrarresta el envejecimiento.
El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y
muchas veces menospreciada. En el pas creca de modo silvestre en las laderas de
la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha
revertido y es as que actualmente se distribuye en los mercados con mucho xito,
seala.
El aguay manto se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar,
mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes,
repostera y pastelera, cocteles y en curtidos con repollo o como ingrediente en
exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novo andina.

3.9. Propagacin y prcticas culturales


La multiplicacin puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de
propagacin, o sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla
de tres partes de tierra negra, una parte de arena y una de estircol, desinfectada con
agua caliente. Despus de una semana de preparado el semillero, se siembran las
semillas en surcos de 8 cm a 10 cm de distancia, hasta que las plntulas tengan de 5
a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta
que tengan 30 cm o 40 cm de altura.
En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado,
se hacen hoyos de 40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulacin),
con distancias de 1 m entre surcos y 80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y
1.5 m entre plantas.
Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de
altura, enterrados 550 cm; se colocan 4 lneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m;
estos postes se disponen mximo a 6 m de distancia entre s.
Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el
cultivo la requiera. Se debe hacer: una poda de formacin, las podas de
mantenimiento y aclareo, eliminando las ramas daadas y, finalmente la poda de
renovacin, contando toda la planta para que retoe.

3.9. Exportacin del producto aguay manto segn sus principales mercados

LECHE:
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas,
siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
3.1. Composicin nutricional:

Protenas:
De alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas de
inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en
suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al
bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del suero, lacto albminas y lacto
globulinas, que tienen importantes funciones inmunolgicas.
Grasas:
Responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las
Caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos
saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo
de lcteos descremados.

Hidratos de carbono:
Fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta principalmente como
fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la
primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la
poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
Minerales:
Aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La
leche es deficiente en hierro.
Vitaminas:
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y Liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el

aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los


productos descremados.
3.2. Tipos de leche que se comercializan:
Leche Liquida :
En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composicin.
Leche Condensada:
Se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo vaco. Y luego se
le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.

Leche en polvo :
Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del
agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche
descremada y seis meses en la leche entera.
YOGURT:
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt
contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.
3.1. Benficos del consumo del yogurt:

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas
dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o
los poseen en bajas cantidades.
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
a. Mejora la tolerancia a la Lactosa
b. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea.
c. Reduccin del Colesterol.
d. Fuente importante de Calcio y Protena.

IV. LOCALIZACION GEOGRAFICA:


El aguay manto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta
nativa desde la poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de
los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una
exquisitez en tiendas de productos exclusivos.
El Aguay manto tiene su origen en los Andes peruanos y crece con los mejores
condiciones entre 1800 y 2800 msnm. Al inicio del siglo XIX la planta lleg a Sudfrica
y en la segunda parte del siglo XX a Europa, donde se la conoce como
Kapstachelbeere (cape gooseberry). Tambin es conocido como capul, tomatillo,
uchuva, uvilla y Golden Berry. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del
Per Y crece a una temperatura promedio entre los 13-18C. Se cultiva en zonas
tropicales

subtropicales.

La planta crece a 1 metro de altura y en buenas condiciones climticas rinde


aproximadamente 30 kg. por ao.

V. UBICACIN DE LA PLANTA:
En este presente trabajo
hemos comparado las
condiciones de trabajo y
la ubicacin geogrfica
entre Cajamarca y Lima

EL terreno de Puente piedra es


es una zona que recie

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones


satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los
beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de
localizacin. Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia a
largo plazo, este factor influir en el rendimiento, en los resultados econmico
financiero y hasta en las decisiones empresariales. Para hallar la localizacin
adecuada, se utiliz el Mtodo de Ranking de Factores en los niveles de macro y
micro localizacin. Escogindose 2 zonas:
Lima y Cajamarca.
Factores localizaciones de macro localizacin de la planta.
Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su posterior diseo
de la planta es mediante la identificacin de factores locales los cuales son:

Disponibilidad de materia prima.


Se considera zonas cuya produccin de materia prima satisfaga los
requerimientos del proyecto y la cercana de esta a la planta, con el fin de
contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estar
influenciada por el estrs que sufre el producto durante el transporte.

Cercana de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor accesibilidad al
mercado al mercado objetivo, para as disminuir los costos de transporte y
distribucin, constituye el factor ms importante por ser un producto perecible.

Disponibilidad de mano de obra.


La actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por lo que no se
requiere de obra muy especializada, con cierta experiencia en la industria
alimentaria y de preferencia en el procesamiento de yogurt.

Vas de transporte.
Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el
movimiento de vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos.

Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.

Disponibilidad de energa elctrica.


La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el funcionamiento de
las mquinas y equipos de la planta de proceso.

Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.

Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya
que afectara en el aspecto financiero.

Topografa del suelo.


Se refiere a las caractersticas del terreno como si estn ubicadas en
quebradas, llanuras, montaas, etc.

Posibilidad de desprenderse de desechos.


Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producir la
panta.

Suministro de insumos y envases.


Facilidad de adquisicin y compra de insumos y envases.

Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, telfono
fijo o celular, fax, correos, etc.
F1 = Disponibilidad de materia prima
F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Vas de transporte
F5 = Disponibilidad de agua
F6 = Disponibilidad de energa elctrica
F7 = Disponibilidad de terreno
F8 = Costos de transporte

F9 = Topografa del suelo


F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
F11 = Suministro de insumos y envases
F12 = Disponibilidad de servicios

LUGAR
FACTOR
A

PESO

CALIFICACION

PONDERACION

CALIFICACION

PONDERACION

F1

Disponibilidad de materia prima

20

160

120

F2

Cercana de mercado

15

75

120

F3

Disponibilidad de mano de obra

15

90

75

F4

Vas de transporte

25

40

Disponibilidad de agua
F6 Disponibilidad de energa
elctrica

40

40

56

42

F7

Disponibilidad de terreno

30

36

F8

Costos de transporte

25

35

F9

Topografa del suelo

35

20

Posibilidad de
desprenderse de desechos

25

40

Suministro de insumos y
envases

28

20

25

40

614

628

F5

F10

F11

F12

Disponibilidad de servicios

TOTAL

100

VI. FLUJOGRAMA DE PROCESO:


5.1. Diagrama de flujo cualitativo:

5.2. Diagrama de Operaciones:

5.3. Descripcin del proceso productivo

Recepcin de la leche
Para la fabricacin del yogur, se utiliza bsicamente leche de vaca. La leche ms
apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 D
Grasa = 3.2% mnimo
Temperatura = 8C mximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada mediante
una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento, la cual es de
acero inoxidable de capacidad 500lt.

Filtracin
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.
Almacenamiento temporal de la materia prima.
Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de
almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto
perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8C.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de
capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita
de capacidad de 150Lt.

Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32C
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeracin no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt,
la cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
Estandarizacin de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36C para agregar el azcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automtico de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azcar refinada en un 10%.
Pasteurizacin.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90C por 5minutos. Este tratamiento
trmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar grmenes patgenos,
reducir la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche
que a temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la protenas del suero
para mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separacin del suero
durante la conservacin del yogurt y adems esta operacin favorece una buena
coagulacin. Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyeccin de vapor
calentado.

Enfriamiento.
La leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta la temperatura ptima de
incubacin, normalmente a 43C, a esta temperatura ptima se adiciona el cultivo de
yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se realiza en
la marmita mediante la inyeccin de agua fra.

Inoculacin.

Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus


bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43C, se realiza en la marmita la cual est siendo
agitada mediante e agitador automtico de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.
Incubacin.
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C por 4 horas. La
incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentacin.
Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitacin mecnica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separacin del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyeccin de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.

Refrigeracin.
Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5C por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia caracterstica, se ha de
realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose
en ms de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
Batido.
Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20C puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico
suave hasta lograr una consistencia homognea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecnico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.

Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los
envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con
agua y una concentracin de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del
yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas. Se realiza manualmente, se llena el
envase con ayuda de una jarra de plstico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
Almacenamiento.
Inmediatamente despus del envasado debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo
de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 C. Se realiza en la
cmara de refrigeracin. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el
producto y sus caractersticas.

5.4. BALANCE DE MATERIA:


Producir 500Lt de yogurt.

Envasado:

X1 = 0.0043 X 1 + 500
1X1 -0.0043X1 =500
0.9957 X1 =500
X1 = 502.15
Batido

X2 +0.05 X2 + (9*10-5) X2 = 502.16


1.05009 X2 = 502.16
X2 = 502.16/1.05009
X2 = 478.20
Inoculacin:
X3 + 0.03 X3 = 478.21
1.03 X3 = 478.21

464.28 = X3
Estandarizacin
X4+ 0.03 X4+ 0.10 X4 =464.28
1.13 X4 = 464.28
X4 = 410.86

Conclusin: para poder procesar 500Lt/ da de yogurt batido necesitamos 410.87Lt


por da de leche fresca cruda.

5.5. Diagrama de flujo dela mermelada de aguay manto:

5.6. Descripcin del proceso productivo

Recepcin: se recepcion 5000 gr de aguaymanto fresco.

Seleccin: se descart frutas malogradas y/o imperfectas.

Pelado: se elimin la cubierta de las frutas de aguaymanto.

Pesado: obtuvimos 4500 gr de fruta, se us toda en el proceso.

Lavado: se us agua corriente para eliminar partculas de polvo y suciedad.

Escaldado: se calent la fruta con agua a 80C durante 5 minutos, con la


finalidad de ablandar la pulpa.

Trozado: se parti en cuatro trocitos a cada fruta.

Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora


sin adicin de agua.

Coccin: se llev la pulpa a ebullicin durante 45 min aprox., no se aadi


agua. En el la operacin, se agreg 380 gr de azcar para completar la
proporcin pulpa azcar 2: 1.5. tambin en esta operacin se agreg la
corteza de limn y canela.

Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60C aprox.

5.7. Diagrama de flujo cuantitativo

VII. DISEO DE LAS MAQUINAS:

0.49 m 3 = * r 2 *2r
3

Diseando las dimensiones de la marmita:

0.49 m 3 = *2r

Datos:

0.49m3/ *2=r

- Espesor de la marmita = 1.5mm =1.5x 10 -3 m

0.4272<>0.43 =radio de la marmita

- Espesor de la: chaqueta =0.03m

entonces el Dimetro es el doble del radio

- Cantidad de leche a procesar = 410.87 Lt

eso quiere decir que:

Determinando el volumen de la marmita:


V = 410.80

Dimetro de la marmita= 0.86 m

Fs = factor de seguridad = 20%


V diseo =410.8Lt*0.2=493Lt =0.49 m3
Determinando el radio de la marmita:
V= * r2 * hm
Considerando h = 2r

D=2 r

0.49 m 3 = * r 2 *2r

Determinando el dimetro de la turbina segn

Determinado el volumen externo:

D agitador = D marmita / 3

V externo = * D EXTERNO * Espesor * h m

D agitador = 0.86 m / 3

V externo = * 0.86 m * 8*10 -3 m *0.86 m

D agitador = 0.29 m

V externo = 0.04 m 3

Determinado la altura de la marmita:

Determinado el volumen interno:

H = 2r

V externo = * D interno * Espesor * h m

H marmita =0.43 *2 =0.86 m

V externo = * 0.8 m * 0.03 m *0.86 m

Caractersticas de la marmita:

V externo = 0.02 m 3

- Dimetro interno de la marmita = 0.8m

Determinando el volumen de la tapa y la base:

- Dimetro interno de la marmita = 0.86m

V tapa + V base = 2 * (D externo / 2)2 * espesor

- Dimetro del agitador = 0.29m


- Altura de la marmita= 0.86m
- Espesor de la marmita = 8mm = 8 x 10-3m
- Espesor de la chaqueta =0.03m
V marmita = V externo V interno + V tapa +V base

V tapa + V base =2 * (0.86 m /2) 2 * (8*10 -3 m)


V tapa + V base =0.02 m3
Determinando el volumen total de la marmita:

V marmita = V externo V interno + V tapa +V base


V marmita = 0.04 m 3 - 0.02 m 3 +0.02 m3
V marmita = 0.04 m 3
Determinando la masa total de la marmita:

M total de la marmita= V marmita *


= 7817 kg / m

M total de la marmita= 0.04 m 3 * (7817 kg / m 3)


M total de la marmita= 312.7 kg

VIII. AREAS DE LA PLANTA:

Sector

Insumos y
Herramientas

Largo Ancho N

Recepcion recipiente de recepcion 1.50


refrigerador
0.80
vitrina de los materiales 0.50
0.70
Control de vitrina de reactivos
bancas
0.40
calidad
lavaderos
1.00
estantes
3.00
Almacen de
gavetas
0.70
insumos
bidones
0.40
parihuelas
1.50
bomba
0.70
0.30
Procesamiento filtro
tanque de almacenamiento 1.90
marmita
0.86
balanza
0.90
Dosificacion meza (acrilica)
0.60
tina de encubacion
2.50
0.50
olla
para
la
incubacion
Incubacion
carrito transportador
0.70
meza de acero inoxidable 2.00
Envasado tina (desinfeccion)
1.20
Almacen de
paleta
1.20
envases
camara de estantes
3.00
refrigeracion carrito transportador
0.80
mostrador
2.50
Areas de ventas mesa de acrilico
1.50
Area total

1.50 4.00
0.60 1.00
0.60 1.00
0.50 1.00
0.30 1.00
0.50 1.00
0.80 1.00
0.40 4.00
0.40 1.00
1.00 4.00
0.20 4.00
0.60 4.00
1.90 4.00
0.86 2.00
0.50 1.00
0.60 3.00
2.50 2.00
0.50 4.00
0.80 4.00
1.50 4.00
0.75 4.00
0.80
0.80
0.70
1.20
1.50

1.00
1.00
4.00
1.40
4.00

K
(constante)

1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01
1.01

Ss
2.25
0.48
0.30
0.35
0.12
0.50
2.40
0.28
0.16
1.50
0.14
0.18
3.61
0.7396
0.45
0.36
6.25
0.25
0.56
3.00
0.90
0.96
2.40
0.56
3.00
2.25

Sg(m2)
9.00
0.48
0.3
0.35
0.12
0.50
2.40
1.12
0.16
6.00
0.56
0.72
14.44
1.4792
0.45
1.08
12.5
1.00
2.24
12.00
3.60
0.96
2.40
2.24
3.00
9.00

Se(m2)
11.3625
0.9696
0.606
0.707
0.2424
1.01
4.848
1.414
0.3232
7.575
0.707
0.909
18.23
2.24
0.909
1.45
18.93
1.26
2.82
15.15
4.54
1.93
4.84
2.82
6.06
11.36

n
1.00
1.00
1.00
1.00
4.00
2.00
2.00
1.00
2.00
2.00
2.00
1.00
1.00
3.00
1.00
1.00
2.00
10.00
4.00
2.00
1.00
2.00
2.00
3.00
2.00
4.00

superficie
total (m2)
22.61
1.92
1.20
1.40
1.92
4.02
19.29
2.81
1.28
30.15
2.81
1.80
36.28
1.80
2.89
75.35
25.12
22.51
60.3
9.04
7.71
19.29
16.88
24.12
24.12
90.45
496.4627

La metodologa de Courchet se basa en la determinacin de las superficies estticas,


dinmicas, expresadas mediante las siguientes formulas:
Superficie esttica (Ss.)
Ss = L *A
Donde:
L = largo (m)
A = ancho (m)
Superficie de gravitacin (Sg)
Sg= Ss * N
Donde:
N = nmero de lados de manipulacin de los equipos o accesorios.
Superficie evolutiva (Se)
Se = (Sg * Ss) * k
Donde:
K = coeficiente de evolucin (1.01)
Superficie total (St)
St = (Se + Sg + Ss)* n

Donde:
n = nmero de elementos estticos o mviles

IX .INVERSON PARA DISEAR LA PLANTA:

Para empezar a disear nuestra planta segn estos equipos industriales a


continuacin:

Terreno: $ 725,200.00

Marmita: $ 7,500.00

Tina precipitacin: $ 53,280.00

Balanza: $ 250.00

Vitrinas de materiales: $ 250.00

Meza acrlica : $ 70.00

Vitrinas de reactivos: $ 400.00

Tina de incubacin: $ 207,200.00

Bancas: $ 1,120.00

Olla para la incubacin: $ 88,800.00

Lavadero: $ 2,400.00

Carrito transportador: $ 600.00

Estantes: $ 290.00

Meza de acero inoxidable:$ 4,000.00

Gaveta: $ 150.00

Tina (desinfeccin): $ 20.00

Bidones: $ 1000.00

Paletas: $ 36.00

Parihuelas: $ 36.00

Bomba: $ 2,000.00

Filtro: $ 1,110.00

Tanque de almacenamiento: $ 7,696.00


Total a financiar: $ 1,103,408.00

.FINANCIAMIENTO:
Financiamiento a bancos como el BCP y BBVA
P= $ 1,103,408.00
Pagaderos: 3 aos
Gracia: 6 meses

BBVA
Semestre

Saldo

Inters

Amortizacin

Cuota

$ 1,103,408.00

$ 1,103,408.00

$ 94,893.088

$ 110,340.8

$ 205,233.888

$ 993,097.2

$ 85,406

$ 99,309.72

$ 184,715.72

$ 893,787.48

$ 76,865.72

$ 89.378.74

$ 166,244.46

Ao1

Ao2
5

$ 804,408.74

$ 69,179.15

$ 80,440.87

$ 149,620.02

$ 723,967.87

$ 62,261.23

$ 72,396.78

$ 134,658.01

$ 651,571.09

$ 56,035.11

$ 65,157.10

$ 121,192.21

$ 586,413.99

$ 50,431.60

Ao3

Ao 4

$ 495,071.00

Banco

Tiempo

Tasa de inters

Cuota

BCP

3 aos

4.5% trimestral

Decreciente

BBVA

4 aos

8.6% semestral

Decreciente

BCP
Semestre

Saldo

Inters

Amortizacin

Cuota

$ 1,103,408.00

$ 1,103,408.00

$ 1,103,408.00

$ 49,653.36

$ 110,340.08

$ 159,993.44

$ 993,067.92

$ 44,688.05

$ 99,306.79

$ 143,994.84

$ 893,761.13

$ 40,219.25

$ 89,376.11

$ 129,595.36

$ 804,385.02

$ 36,197.32

$ 80,438.50

$ 116,635.82

$ 723,946.52

$ 32,577.59

$ 72,394.65

$ 104,972.24

$ 651,551.35

$ 29,319.81

$ 65,155.13

$ 94,474.94

Ao1

Ao 2
9

$ 586,396.22

$ 26,387.82

$ 58,639.62

$ 85,027.44

10

$ 527,756.6

$ 23,749.04

$ 52,775.66

$ 76,524.7

11

$ 474980.94

$ 21,374.14

$ 474,98.09

$ 68,872.23

12

$ 427,482.85

$ 19,236.72

$ 42,748.28

$ 61,985

Ao 3

$ 314,403.1

En conclusin conviene el prstamo por parte del banco BCP con un ahorro de
mas rentable mi financiamiento.

$ 180,667.9 en intereses y as ser

XI. CALCULO DE LA ENERGA REQUERIDA PARA EQUIPOS EN LA PLANTA DE YOGURT DE AGUAY MANTO:

Total de energa activa kW: 25.62


total de energa reactiva kW:
25.13
Etotal = 199.36kW +25.62kW
+25.13kW =250.11kW-h-dia
Mensual seria :
250.11kW.h x 25das\mes x 0.12
$\kW-h= $750.33 x mes

XII.-DISEO DE PLANTA:

Donde:
1. Recepcin de materia prima
2. Ingreso de materia prima
3. Almacn de insumos
4. Laboratorio de control de calidad
5. rea de procesamiento
6. rea de refrigeracin
7. rea de incubacin
8. rea de envasado
9. Almacn de envases y embalajes
10. Almacn de producto terminado
11. Oficina del jefe de planta
12. rea de ventas
13. rea administrativa
14. Servicios higinicos y vestuario del personal de procesamiento
15. Servicios higinicos para el personal administrativo
16. Tanque de agua
17. Guardiana
18. Casa de fuerza
19. Estacionamiento
20. Areas verdes

XIII. BIBLIOGRAFIA

(http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicioncomposicion).

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche

http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf

R I v y v Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion).
o

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R I v y v Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologas en el cultivo de la


uchuva, Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, N 1-2. Pg. 294

MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edicin.


Bogot Colombia. Pgs. 828-830

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS


MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (RM N 615-2003 SA/DM)

NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI

TAMAYO, lvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica.


Bogot Colombia. Pg. 5

WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnologa de Los Productos


Lcteos. Edicin ilustrada. Zaragoza Espaa. Acribia. 730 pginas

Links
o

http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo

http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ=

http://www.sierraexportadora.gob.pe/

http://www.siicex.gob.pe

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

ANEXOS
Filtro

Tina de recepcin

Marmita