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UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO

FACULTAD DE AGRONOMA

EFECTO DEL USO DE CERA Y UNA PELCULA


PLSTICA SOBRE EL COMPORTAMIENTO EN ALMACENAJE
REFRIGERADO DE FRUTOS
DE PALTA (Persea americana. Mill) CV. FUERTE COSECHADO EN
DOS ESTADOS DE MADUREZ

REXNER ALONSO ECHEVERRA DAZ


QUILLOTA CHILE
1988

NDICE DE MATERIAS

i.

INTRODUCCIN.

:. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1.

Aspectos generales del palto en el pas

2.2.

Caractersticas y clasificacin botnica

2.3.

Estadsticas y exportaciones

2.4.

Anatoma del fruto

2.5.

Caractersticas

composicin

qumica

del fruto.
2.6.

Crecimiento del fruto

2.7.

Ablandamiento del fruto de palto

2,8.

ndices de madurez en la palta

2.9.

Problemas de la palta en almacenaje


refrigerado.
2.7.1.

Problemas patolgicos
2.9.1.1. Dao externa par hongos.
2.9.1.2. Pudricin basal
peduncular

2.9.2.

Desordenes fisiolgicos
2.9.2.1. Dao por Fro
2.9.2.2. Dao por helada
2.9.2.3. Ennegrecimientia de
hases vasculares
2.9.2.4. Moteada de la pulpa
2.9.2.5.
2.9.2.6.
2.9.2.7.

2.9.3.

Pardeamiento vascular
F'ardeami en to interno
Pulpa gris

Deterioros mecnicos.

2.10. Tratamientos de post-cosecha en palta

2.11. Los plsticos en la conservacin y embalaje de productos hortofrutcolas

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Cosecha

3.2.

Montaje del experimento.

3.3.

Tratamientos.

3.4.

Almacenaje refrigerado.

3.5.

Panel de degustacin.

3.6.

Evaluaciones.
3.6.1.
3.6.2.

3.7.

4.

Paramtricas
No paramtricas;
apariencia
externa, textura, color de pulpa
y sabor

Diseo estadstico.

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS.


4.1. Efectos del uso de ceras, f i l m plstico y
dos estados de madurez sobre la prdida
de humedad del fruto de palto cv. fuerte,
en almacenaje refrigerado
4.2. Efectos del uso de ceras. F i l m plstico y
dos
estadas
de
madurez
sobre
el
ablandamiento del fruto de palto cv.
fuerte, en almacenaje refrigerado

4.3. Efectos del uso de ceras, film plstico y


dos es tados de madurez s obre l os
problemas de postcosecha del fruto de
palto cv. fuerte, en almacenaje
refrigerado

4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.

Dao por hongos


Pudrcin basal del pednculo.
Dao por fro
Moteado extendido de la pulpa.

4.4. Efectos del uso de ceras, film plstico y


dos
estados
de
madurez
sobre
las
caractersticas sensoriales del fruto de
palto
cv.
fuerte,
en
almacenaje
refrigerado.
4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.5.

5.

Apariencia externa.
Color de la pulpa.
Textura
Sabor.

CONCLUSIONES.

RESUMEN.

LITERATURA CITADA.

1.

INTRODUCCIN

L OS productores nacionales de paltas, fundamentalmente


por razones de orden econmico y con el objeto de mejorar
sus expectativas comerciales, aprovechando la coyuntura
de

que

el

mercado

mundial,

se

encuentra

parcialmente

desabastecido entre los meses de Septiembre y Diciembre


de cada ao, estn realizando exportaciones cada da en
mayor nmero, de las variedades Fuerte y Hass.

Estas

exportaciones

requieren

de

un

almacenaje

un

transporte refrigerado, de manera de juntar un volumen


comercial

trasladarlo

al

mercado

consumidor.

Los

deterioros y daos producidos por estos perodos de fro


a que son sometidos los frutos, son tal vez imposibles de
eliminar en su totalidad, pero s, susceptibles de ser
disminuidos en gran medida.

Estos

daos

que

nos

estamos

refiriendo,

son

fundamentalmente deshidratacin, prdida de la firmeza o


ablandamiento
sensoriales,

y
los

prdidas
que

en

de

las

definitiva,

caractersticas
determinan

disminucin del valor comercial de los frutos.

una

Gran cantidad de tcnicas son usadas para conservar la


calidad en la postcosecha de frutas, vegetales y otros
productos

perecibles.

Estas

tcnicas

presumen

proveer

temperaturas, humedad y composicin atmosfrica ptimas.

Hay una nueva tcnica que provee condiciones ptimas,


pero no a todo el recinto de almacenaje o a la unidad a
embarcar,

sino

condiciones

slo

son

microatmsfera

al

producto

mismo.

Tales

desarrolladas,

crendole

una

los

que

ser

frutos,

la

puede

transportada fcilmente con ellos en forma individual.

La hiptesis planteada intenta probar que, aislando los


frutos de palta con pelculas de baja permeabilidad, como
son el plstico y las ceras, los deterioros y daos
producidos

por

el

almacenaje

refrigerado

se

podran

disminuir a niveles mnimos, as como el perodo de post


cosecha

se

prolongara

en

almacenaje

refrigerado,

en

comparacin con paltas que no tengan estas pelculas.

El siguiente estudio tiene por objetivos:


1. Determinar
film

de

el efecto de aplicaciones de cera y de un

polietileno

de

baja

permeabilidad, sobre

la

evolucin de la madurez de frutos de palta, cultivar


fuerte, cosechados en dos estados de madures.
2.- Evaluar el comportamiento de estas pelculas de baja
permeabilidad sobre la prdida de peso de los frutos.
3.- Determinar el efecto de los tratamientos sobre la
carga de micro organismos y desrdenes fisiolgicos, al
estado de madurez de consumo.
4.- Evaluar los efectos del uso de cera y un f i l m
plstico, sobre las caractersticas sensoriales de la
fruta a madurez de consumo.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Aspectos generales del palto en el pas.

El palto se encuentra en Chile desde mediados del siglo


pasado. ROSEMBERB, S. (1984), seala que se difundi en
numerosas "quintas" de Quillota y que de all, salieron
los

ejemplares

plantaciones.

que

originaron

Posteriormente,

otros

los

ncleos

ejemplares

de
con

caractersticas ms sobresalientes se multiplicaron por


injertacin y dieron origen a una serie de variedades que
an se cultivan industrialmente, y que se conocen con el
nombre de "Paltos Chilenos".

A partir, de 193O el Ministerio de Agricultura introdujo


desde California una interesante coleccin de cultivares
destacndose, entre ellas: Fuerte, Naval, Queen, Puebla,
Duke,

Mexicola,

Ryan.

Aos

ms

tarde,

particulares

introdujeron otros cultivares destacndose: Carlsb and,


Mayapan, Hass, Bacn y Ettinger.

2.2. Caractersticas y clasificacin Botnica.

El palto es una especie nativa de Mxico y Centro de Sud


Amrica. El nombre botnico ms aceptado es el de Persea
americana,

Mill.

Existen

tres

razas

botnicas,

denominadas segn su origen y son: Mexicana, Guatenialteca


y Antillana, existiendo adems hbridos entre stas. El
cultivar Fuerte de frutas de color verde, ms conocidas
como

Californianas,

proviene

de

un

rbol

nativo

de

Atlixco, Mxico, el que se considera un antigua hbrido


natural de las razas Mexicanas y Guatemalteca.

Segn CHANDLER, H. (1962) el cultivar Fuerce es un


hbrido entre las razas Mexicana y Guatemalteca. El fruto
es piriforme, relativamente grande, con un peso de 250
4OO gr. y piel relativamente lisa y delgada; su color es
verde mate, con puntos blancos grisceos; la pulpa de
textura mantecosa es de excelente sabor, debido en parte
a su elevada contenido de grasa, del orden del 18%, cuando
est madura.

2.3. Estadsticas y Exportaciones.

El Catlogo

Frutcola de CORFO (1984),

indica

que

la

superficie plantada con paltos es de 6.225 Ha. Hasta


1984,

la

variedad

Fuerte

ocupaba

el

22,8

de

la

superficie, can 1418 has, entregando el 30,3 % de la


produccin total de paltas producidas en el pas . La
Hass que ocupaba el 24,8 % de la superficie (1505 has)
entreg slo el 14,6 % de la produccin total. La Corfo
indica que estas dos variedades, seran las nicas en
exportacin, incidiendo en un 6 % de la produccin total.

La ASOCIACIN DE EXPORTADORES DE CHILE A.G. Depto de


Computacin

Estadsticas

(1987)

informan

para

el

perodo Septiembre 1986 a Junio de 1987, 272.651 cajas


fueron esportadas con destino a U.S.A., 753 a Europa y
14.748 a Latinoamrica. Dichos volmenes estn centrados
en su gran mayora, entre los meses de Julio a Octubre de
cada ao.

POSEMBERG, G.; GARDIAZABAL, F. (1985). Sealaban que las


principales variedades que podramos exportar, ahora que
hay una poltica de divisas racionales, llegaran a los
mercados europeos justo cuando no

se producen -

en

general en el hemisferio norte. Esas mismas variedades,


que son las ms comerciales, (fuerte y hass). Chile puede
enviarlas desde Septiembre (fuerte) hasta Marzo (hass).

2.4. Anatoma del fruto.

Los

botnicos describen el fruto del Palto como una baya

con una semilla. (CUMMING, K.;

SCHOEDER, C. A. 1942).

En el fruto se pueden distinguir: exocarpio, mesocarpio y


endocarpio, que en su conjunto constituyen el pericarpio
(BIALE, J.B.; YDUNB, R.E. 1971).

El exocarpio consiste en una epidermis simple, 13 capas


de clulas parenquimaticas rodeada por una fina capa de
cera

una

capa

de

esclerenquima

clulas

ptreas

limitando la superficie interna de la piel. (CUMMINS, K.;


SCHOEDER, C.A. 1942).

BIALE,

J.B.;

YOUNG,

R.E.

(1971)

sealan

que

el

mesocarpio esta constituido por un tejido parenquimtico


homogneo,

alcanzando sus clulas un dimetro de 6O

micrones en un fruto maduro. El principal constituyente


de este tejido es el aceite, que se produce en clulas
especializadas o idioblatos, que se distinguen por su
gran tamao y por sus paredes celulares lignificadas.

En todo el pericarpio se encuentra tejido


es

asimtrico

1942).

vascular,

que

y ramificado (CUMMING, K.; SCHOEDER, C.A.

Estas fibras conductoras pueden tornarse de color

oscuro en frutas sobremaduras, impropiamente ablandadas o


que

han

sufrido

atribuye

daa por

heladas, fenmeno

a la decoloracin de los

elementos

que

se

traqueales

(BIALE, J.B.; YOUNB, R.E. 1971).

2.5.

Caractersticas y composicin qumica del fruto.

La Palta, al igual que la leche, es un alimenta casi


perfecto, siendo la nica fruta conocida que contiene
todos los elementos alimenticlos (hidratos de carbono,
protenas y lpidos) y una amplia gama de vitaminas y
minerales (PIERCE, H. 1959, citado por LUZA, J. 1981).
(cuadro 1).

El

contenido de aceite en las Paltas se ve afectado

varlos
(STAHL,
se

factores,
L.

siendo los

principales: el

por

cultivar

1933), las condiciones agroecolgicas en que

cultiva el rbol (FERSINI,

A.,

1975) y el estado de

desarrollo del fruto (CHURCH, C.B.; CHACE, A., 1922).

Cuadro 1. Anlisis qumico del fruto del Palto (contenido


por 1OO g).

Fuente: A. FEP.SINI "El cultivo del Aguacate" (1975).

Cabe sealar, que los cidos grasos constituyentes del


aceite, en su mayora corresponden a los denominadas,
"esenciales".

MAZLIAK, P., (1965) afirman que los cidos Palmticos,


Palmitoleico, Oleico y Linoleico representan el 95% de
los cidos grasos que conforman los lpidos, estando en
mayor proporcin el cido oleico.

En cuanto a los niveles de protenas, stos son bastante


altos

si

se

les

campara

con

otros

frutos.

Los

aminocidos principales son: Aspargina, Acido Asprtico,


Glutamina y cido Glutmico detectndose, adems, Serina,
Treinina, Alanina, Valina y Cisteina (DALE, J.B.; YOUNG,
R.E., 1971). Respecto al contenido vitamnico, HAEUDUER

L.,

(1965)

destaca

la

presencia

de

vitaminas

liposolubles, por lo general existentes en otros frutos,


siendo un fruto rico en vitamina A y B, medianamente rico
en vitamina D y F y pobre en vitamina C.

Otros compuestos orgnicos que han sido identificados en


el fruto, son alcoholes poco usuales como el Perseitol,
D-eritro-Dgalacto-Ocitol, D-manoheptulosa, Dglicero-D
Monooctulosa,
heptosa,

D-taloheptulosa,

D-gliceroLgalacto

D-gliceroDgalapto

octulasa,

DeritroL

Galactomanulosa, adems de glucosa, fructosa y sucrosa


(BIALE, J.B.; YOIJNG, R.E., 1971; LEWIS, C. , 1978) .

Los elementos descritos anteriormente, no se presentan


en una proporcin definida, ya que segn BIALE, J.B.;
YOUNG, R.E. (1971), los niveles de los componentes pueden
variar segn la localidad donde se cultivan.

2.6. Crecimiento del fruto.

LEWIS, C., (1973) determina que la curva de crecimiento


de la palta en el rbol es del tipo simple sigmoidea y
que la divisin y la elongacin celular se efecta,
durante todo el perodo.

2.7. Ablandamiento del fruto de palto.

LEWIS,

C.

(1978)

define

al

ablandamiento

como

la

secuencia de cambios en color, sabor y textura, los


cuales llevan al estado en que la fruta es aceptable para
ser consumida. Este procesa va acompaado de una serie de
cambios.

DOLENDO, A.L.; LUHT, B.S.; PRATT, H.K. (1966) trabajando


en

paltas

del

cultivar

Mc

Arthur,

observ

que

el

ablandamiento va acompaado por una rpida disminucin de


la protopectina, un incremento en la pectina soluble en
agua junto con una alta y posterior cada en la tasa de
respiraci n.

BURG, S. (1964) citado por BIALE, J.B.; YDUNG, R.E.


(1971), demostr en forma experimental, que el Mango y la
Palta no se ablandan en el rbol si se encuentran unidos
a una rama con hojas funcionales. El postul que las
hojas del rbol suministran una hormona al fruto, que
impide el ablandamiento.

2.8. ndices de Madurez en la palta.

CAMPBELL, C.; MALO, 3. (1978) define a una palta madura


como aqulla que alcanza un estado de desarrollo tal, que
si se cosecha del rbol, es capaz de ablandarse y tener
una palatabi1idad aceptable.

Es difcil determinar cuando un fruto de palto est


maduro

listo

para

la

cosecha,

debido

que

no

manifiesta cambios en su apariencia externa (FERSINI, A.


1975; LEE, S. 1981; LEWIS, C.E. 1978; FANTSTICO, B.,
1979; RWEHLE, B.D. 1974).

MARTNEZ, O (1934) determin que el contenido de aceite


con que debera efectuarse la cosecha de los diferentes
cultivares, no debe ser menor a un 10 % del pesa fresco
del

fruto

en

las

cultivares

Bacn,

Zutano,

Fuerte,

Edranol y Hass, y a un 13 % en Negra de la Cruz. Siendo


el rango ptimo de cosecha de: 17 % a 18 % para Negra de la
Cruz, 13 % a 14 % en Bacon y Zutano, 17 % a 2O % para Fuerte,
15 % a 16 % en Edranol y de 13 % a 16 % para Hass.

El contenido de humedad resulta ser el

mejor

estimador

del contenido de aceite en el fruto, correspondiendo el


nivel mnimo de aceite con que deben cosecharse los
frutos de cada cultivar a: 19 % de materia seca en Negra
de la Cruz, 21 % en Bacn y Zutano, 22 % en Edranol, 18 % en
Fuerte, y 20 % en Hass (MARTNEZ, O. 1984)

2.9.

Problemas de

la palta en almacenaje refrigerado.

Las prdidas y daos de fro en almacenaje refrigerado


segn VAKIS, N. (1982), no causan efectos detrimentales
de calidad de frutos de palta ettinger, fuerte y hass,
dependiendo de las temperaturas a que sean sometidos los
frutos y la duracin de almacenaje. Los daos por fro se
observaron slo despus que los frutos fueron expuestos a
2O grados centgrados.

VASQUEZ, J. (1975), sostuvo que la naturaleza del dao de


las alteraciones fisiolgicas es muy variable, a menudo
se observan manchas o picaduras en la cscara, cambios
de consistencia y coloraciones en la pulpa. Pero tal vez,
el dao ms generalizado, es la falta de maduracin
normal, la cual conlleva a un desarrolla anormal del
color de la cscara y pulpa, afectando el sabor y otras

caracterizacin del fruto.

VAN

LELYVELD,

L.;

BOWER,

J.

(1984),

afirmaban

que

la

decoloracin del mesocarpo, es un desorden fisiolgico


que se puede presentar en varios grados de intensidad,
desde un color gris claro en la parte distal del fruto
hasta una coloracin negruzca de todo el tejido. En todos
los grados de intensidad no aparece necesariamente un
obscurecimiento del tejido vascular.

BERGER, H.; AUDA, C.; GONZLEZ, E. (1982), decan que la


resistencia a la presin tiene una evolucin que est
influenciada, tanto por la madurez de cosecha, como la
temperatura de almacenaje.

SWARTS, D.H. (19B6) en un documento titulado "Hablemos el


mismo lenguaje" describe los problemas de postcosecha de
paltas en almacenaje refrigerado, agrupndolos, primero
en

internas

externos

Fisiolgicos, o Mecnicos.

luego

en

Patolgicos,

2.9.1. Problemas patolgicas.

2.9.1.1.

Dao externo por hongos.

Este comienza generalmente, con una pequea manchas caf


aisladas en la piel. Esta aumenta en tamao y nmero,
hasta

juntarse

formar

grandes

manchas

envolventes

irregulares de color caf. Estas no tienen un entorno


definido y no sobrepasan bajo el nivel de la piel. Sin
embarco, si se forma una depresin gradual, hacia el

medio de la mancha, en una infeccin bien desarrollada.


En esta etapa, la infeccin ha penetrado y es visible un
dao interno (el que se debe distinguir del dao por
fro). A medida que el fruto madura estos sntomas se
desarrollan ms an, hasta afectarlo por completo. Como
norma general, el dao por hongos no es visible en paltas
inmaduras.

2.9.1.2.

Pudricin basal del pednculo.

Esta es causada por hongos similares, pero en este caso


penetran al fruto por la base del pednculo. El primer
sntoma se visualiza como un cambio del color de la pulpa
en la insercin pedncular, el que va progresando a
travs de ella y principalmente, por los haces vasculares
hacia la zona basal del fruto. El desarrollo de la
infeccin

se

insercin

del

puede

visualizar

pednculo.

Los

externamente
sntomas

en

la

externos

se

expanden tambin hacia la zona basal, hasta que todo el


fruto es eventualmente afectado.

2.9.2.

Desrdenes fisiolgicos.

2.9.2.1.

Dao

por

fro.

Este desorden implica -especficamente- dao causado por


temperaturas de almacenaje que fueron muy bajas y no
tiene relacin con problemas resultantes de asfixia o
senescencia.

Temperaturas

muy

bajas

causan

manchas

obscuras de entorno claramente irregular en la piel, las


que aparecen a los pocos das de producido el dao. Con
el tiempo, este obscurecimiento llega a ser caf o en un
tono negro. La mancha es claramente definida y presenta
una depresin de sus bordes en la piel. El sntoma se
presenta slo en la piel no afectando la pulpa, factor
que se usa a menudo, para diferenciar este desorden del
problema de dao por hongos. La severidad de este
desorden es directamente proporcional a la baja de la
temperatura y el perodo de tiempo a que la fruta fue
sujeta a sta.

2.9.2.2.

Dao por helada.

Este desorden tiene su origen en las bajas temperaturas,


a las cuales los frutos estuvieron expuestos, previo a la
cosecha en el huerto. Algunas veces, slo se evidencia
despus de cosechado y embalado. Externamente, el fruto

muestra un arrugamiento y la prdida del brillo en un


lado. Internamente, aparecen grietas en la pulpa, las que
predominan

en

la

r eg i n

del

c u el l o .

Estas

estn

usualmente rodeadas en un color caf; en un caso leve,


slo se visualizan lneas de color pardo. Este sntoma no
debe ser confundido con la prdida del color de los haces
vasculares o una avanzada podredumbre pedunclar basal.

2.9.2.3.

Ennegrecimiento de haces vasculares.

Las haces vasculares son negros, solamente cuando la


fruta es cortada y abierta. La decoloracin se desarrolla
entonces,

superficialmente;

contrariamente

lo

que

ocurre en el pardeamiento vascular, donde los sntomas se


concentran en un alto grado en el cuello. Este desorden
es comnmente confundido con el "moteado de la pulpa" por
razones comprensibles.

2.9.2.4.

Moteado de la pulpa (pulp spot).

A veces al cortar un fruto, se ven manchas redondas de


un

color

negro-grisceo,

pero

-usualmente-

slo

se

desarrollan despus que el fruto cortado, es expuesto al


aire. Las manchas son asociadas con el tejido vascular
cortado, aunque ste no estaba necesariamente decolorado

antes de ser cortado. La mancha de pulpa tiene una gran


dependencia de la temporada y como norma general, slo se
evidencia al principio de la misma. Como se mencion
anteriormente,

se

confunde

con

el

ennegrecimiento

vascular.

El

moteado

de la pulpa y el

ennegrecimiento

vascular,

estn relacionadas bioqumicamente en que la decoloracin


es causada por la misma reaccin.
que, en

el moteado de pulpa,

mesocarpio,
sucede

en

en

cambio

el

La nica diferencia es

la reaccin ocurre
ennegrecimiento

el tejido vascular (hases),

en

el

vascular,

desde

donde

se

mueve hacia afuera. Cuando el problema (en ambos casos)


es

serio,

los

sntomas se muestran idnticos y es

muy

difcil diferenciarlos entre ellos. Algunos investigadores


sugieren que ambos estaran combinados y la
de "MOTEADO EXTENDIDO DE LA PULPA",
los

dos.

Otros

piensan,

que

ceben

para as acomodarse con las causas

denominacin

los incluira
manejarse
(tiempo

separados
y clima) y

repartir diferencias.

2.9.2.5.

Este

desorden,

Pardeamiento vascular.

que

es asociado con un mal

control

de

temperatura (muy alto o muy bajo), no debe ser confundido

con la pudricin basal del pednculo, dao por helada, o


ennegrecimiento vascular. Especficamente, el desorden se
describe

como

una

decoloracin

parda

de

los

haces

vasculares, la cual generalmente comienza, en la zona


basal

del

fruto

desde la

semilla.

Los

sntomas

se

aprecian inmediatamente de cortado y abierto el fruto,


pero despus se hacen ms pronunciados.

2.9.2.6.

Pardeamiento interno.

Este problema es causado por la muerte del tejido como


resultado de factores tales como asfixia o senescencia, y
el sntoma es una reaccin de pardeamiento especfica. En
este caso, la muerte del tejido puede ser un proceso
rpido, que slo afectara a la pulpa. Este desorden,
tambin se extendera desde la zona basal del fruto. El
tejido muerto pierde su habilidad de madurar, presenta
mal olor y se torna elstico. Este desorden, es frecuente
encontrado slo en frutos que han sido guardados por un
perodo

considerable

de

tiempo,

en

refrigerado. No confundirlo con "pulpa gris".

almacenaje

2.9.2.7. Pulpa gris.

Una

eventual

decoloracin

gris,

que

usualmente

se

extiende por la pulpa, desde la zona basal del fruto


cercana a la semilla, es el sntoma de este desorden, el
que

generalmente,

est

asociado

con

senescencia

envejecimiento. Se diferencia del pardeamiento interno,


en que la reaccin de pardeamiento, no necesariamente
sucede en el lugar donde se presentan los sntomas. El
color gris es visible tan pronto como el fruto es
cortado, pudiendo gradualmente obscurecer despus.

2.9.3.

Deterioros mecnicos.

Daos mecnicos causados por rasguos,

roce, dao por

rodillos a magulladuras aumentan la infeccin por hongos.


Resultando,

una

aceleracin

de

la

madurez

con

el

consiguiente acortamiento de la vida de post-cosecha del


fruto. La pobre apariencia causada por el dao mecnico
es empeorada con las bajas temperaturas del almacenaje
refrigerado.

2.10. Tratamientos de post cosecha de la palta.

El enfriamiento es probablemente la tcnica ms antigua y


ms

ampliamente

usada

para

prolongar

la

vida

de

los

productos perecibles.

Almacenaje
aunque

en

ms

atmsfera
moderna

controlada

es

sofisticada,

otra

tcnica,

utilizada

para

prolongar la vida de postcosecha de ciertos productos en


forma

ms

eficiente

concentraciones

de

que

la

CO2

sola

frigorizacin.

O2

son

Las

controladas

"

artificialmente a la ptima especifica,

segn el tipo de

Fruta o vegetal.

Las tcnicas anteriormente descritas son caras, ya que


requieren de grandes gastos en instalacin y mantencin,
almacenaje y facilidad de transporte, adems de la gran
cantidad

de

energa

refrigeracin

de

los

requerida
productos,

principalmente
como

tambin

para

la

para

la

produccin de la atmsfera controlada.(BEN-YEHQSHUA, S.,


1985)

DURAND

et

artificial

al.

(1984),

sostena

que

el

forma un f i l m uniforme sobre la capa de

encerado
cera

natural, a veces incompleta, al que causa una disminucin de


las

prdidas

de

humedad,

un

leve

paulatino

incrementa del CO 2 , una pasible disminucin del O 2


.

interno

durante

el

preclimacterio

de

fruta

almacenada

reducira la sntesis de C2 H4 durante el climacterio.

COLLIN,

N.

(1984),

evidenci la accin positiva del CO 2

en la conservacin de paltas, en atmsfera modificada,


notando una minimizacin de los ataques fungosos, una
disminucin de las prdidas de pesa, y la mantencin de
la firmeza y el color de la Fruta. Las caractersticas
organolpticas no se afectaron. La tcnica usada fue:
golpes

de

CO 2

al 2O%,

por 48 horas

cada;

2,

semanas, humedad del 9O 95 %, temperatura de


mantenida en atmsfera normal ventilada.

SLABEERT,
paltas

J.;

fuerte

VELDMAN,
fueron

de CO2 de 10 %, 15%

J.

(1987),

tratadas
y

20%

con

12 C

sealaban

que

concentraciones

por

2, 3

y 4

das cada uno. Este tratamiento se llev a cabo al


comienzo

de

los

28

das

de

almacenaje,

con

una

temperatura de 5,5 a 6,5 C. Las expectativas de


vida aumentaron significativamente, aunque sta diferencia, es de
menor importancia comercial. La incidencia de decoloracin de la
piel y pulpa gris slo

muestran

diferencias significativas entre los diferentes

experimentos.

perodo
(25%).

de

La

concentracin

almacenaje,

El

con

mayor

concentracin de

filmes

MARTIN,

plsticos

elegida

en

envasado,

como

funcin
decan

L.

de

que

(1981),

material
la
la

en
de

misma

los

mayor

perodo

(12 %).

la

embalaje

de

utilizacin

embalaje

conservacin
propiedad

del

siendo

CO2

Los plsticos en la conservacin y


productos hortofrutcolas.

F.;

la

los que al final del

terminaron con menor concentracin de O2

ROBLEDO,

final

tendi siempre a ser

tiempo de exposicin a l,

2.11.

al

CO2

tendi en cambio a disminuir,

O2

tratamientos

de

ms

del

de

flexible,
producto

importante

considerar es la permeabilidad al vapor al agua y a


gases,

tales

plsticos

como
se

el

suelen

O2 y el CO2.

Como

materiales

emplear: copolmeros de PVC

policlaruro de vinilideno, tereftalato de polietilenglicol,


polietileno

irradiado

no, polipropileno,

poliestireno,

etc.

El rol de los filmes de plstico, como auxiliares del


fro, consiste en mejorar la lucha contra la desecacin y
centra diversos fenmenos de oxidacin de los productos,

lo que se logra gracias a las propiedades particulares de


permeabilidad, a los gases y vapores (Cuadro 2). Existen
muchos filmes que presentan una gran resistencia al paso
del vapor de agua y, por tanto, se formar una atmsfera
hmeda alrededor de los productos; de este modo se reduce
considerablemente

el

peligro

de

deshidratacin

desecacin.

Al frenar las prdidas de agua, los embalajes no slo


impiden las prdidas de peso, sino que tambin conservan
las propiedades organolpticas de los productos; es bien
conocido,

por

ejemplo,

que

la

desecacin

ennegrecimiento de frutas y verduras.

favorece

el

En el interior de un embalaje Fisiolgico (dcese de


aquel que ofrece propiedades de permeabilidad adecuada al
oxigeno,

gas

carbnico

los

productos

voltiles

oxidables desprendido por los frutos) de plstico y


gracias a la actividad respiratoria del producto por un
lado y a la permeabilidad selectiva del plstico frente a
los diversos gases por otro, se logra un contenido en
oxgeno de 3% aproximadamente y de gas carbnico de 45%,
diferentes al que existe en la atmsfera normalmente. Por
otro

lado,

en

el

interior

del

embalaje

existe

un

contenido de humedad tal que impide o al menos aminora,


la prdida de peso por desecacin.

Los embalajes fisiolgicos de polietileno consisten en


simples

bolsas

producto,

se

de

polietileno.

cierran

Una

vez:

cuidadosamente

por

llenas
medio

del
ce

soldadura trmica. La propia permeabilidad selectiva del


paletileno a los gases crea de por s y sin ninguna
intervencin externa, una atmsfera en el interior de 23
7, de oxgeno y 45 % de anhdrido carbnico. Por otro
lado, el filme de polietileno es muy permeable al etileno
y otros productos olorosos de la fruta, por lo cual se
impide su contacto con la misma.

Respecto de la temperatura de almacenaje, los embalajes


de polietileno presentan resultados excepcionales a
temperaturas ambientales frescas, cuidando de no subir de
1O-12

plsticos

nunca
no

pasar

slo

de

1415

C.

constituyen

Los

un

embalajes

medio

de

conservacin, sino tambin, una confeccin muy adaptada


a la venta en supermercados y autoservicios. (ROBLEDO,
F.; MARTIN, L., 1981).

BEN-YEHOSHUA et
sellado

al. (1983), trabajando con embalaje

individual

de

polietileno

de

alta

densidad,

determin que se prolongaba la vida de almacenaje de


pimienta y limn. Se vio una marcada inhibicin de la
prdida de peso, disminucin del dficit de presin de
vapor, un incr emento en la humedad relativ a de la
microatmsfera,

como

tambin

un

retardo

de

el

ablandamiento y de la desintegracin de membrana. Poner


frutos en una atmsfera saturada de agua tiene el mismo
efecto del embalaje sellado.

El color de tomates en embalaje sellado tiene una ligera


aceleracin

mayor

uniformidad,

debido

la

concentracin del etileno (O, 52, 2 p.p.m.). Absorbiendo el


etileno, se retrasa la madurez del tomate
semana a

20 C.

par

una

BEN-YEHOSHUA, et

al. (1983). Trabajando sobre ctricos

encerados versus sellado plstico, encontr que ste


ltimo era ms efectivo que las ceras para aumentar la
vida de almacenaje. El film reduce la prdida de agua en
1O veces, sin inhibir substancialmente el intercambio
gaseoso. La concentracin de etileno intercelular
aumenta al igual que el CO2, el cual
inhibidor de la accin del etileno.

SHARKEY, et

al.

acta

como un

(1984), encontr que limones sellados en

plstico de alta densidad, tenan buen almacenaje por 9 a


1O

meses

polietileno
atmsfera

1O C,
de

comparado

baja

controlada

con

fruta envuelta

en

densidad por 4 a 6 meses. La


(O,5

CO2,

2,5

O2),

fue

particularmente beneficiosa para retardar el decaimiento,


solamente cuando se us con remocin de etileno, durando
los

frutos

en

buen

comenzaran los problemas.

estado

por

45

meses

antes

que

3. MATERIALES Y MTODOS

La presente investigacin se realiz en la Estacin


Experimental La Palma, de la Escuela de Agronoma de la
Universidad Catlica de Valparaso, ubicada en Quillota,
V Regin.

3.1.

Cosecha.

Se utilizaron paltas cultivar Fuerte con dos estados de


madurez

15-18

18-21

de

aceite

provenientes

de

huertos de la zona. Los frutos fueron cosechados con un


pednculo de 5 cm, el que posteriormente, al realizar las
tratamientos, fue rebajado a un centmetro para aminorar
la prdida de humedad de este periodo. Todos los cortes,
tanto de la cosecha como del rebaje del pednculo fueron
con tijera de podar, para obtener una superficie de corte
lisa y fcil de proteger.

Para caracterizar la muestra, se midi a la cosecha


valores de presin de pulpa, tamao y porcentaje de
humedad.

De

ste

ltimo

se

obtuvo

el

porcentaje

aceite, y el estado de madurez. (MARTINEZ , O., 1981).

de

3.2.

En

Montaje del experimento.

trminos

generales,

el

experimento,

consisti

en

mantener paltas del cultivar fuerte, con dos estados de


madurez, protegidas por un film de plstico, y dos tipos
de cera diferente. A los frutas tratados se agreg un
testigo, siendo almacenados posteriormente en frigorfico
por perodos de 20, 30 y 40 das, para luego evaluar
prdida

de

humedad,

ablandamiento,

cambios

en

las

caractersticas sensoriales y problemas en el almacenaje


refrigerado.

3.3. Tratamientos.
Las paltas del tratamiento uno (T1), se envolvieron en
polietileno delgado de gran plasticidad y adhesividad
sobre

mismo,

especial

para

proteger

guardar

alimentos. (Alusa Plas)

Para el tratamiento dos (T2), el material se encer por


inmiersin con cera primafresh 31, la cual es una emulsin
de ceras naturales, especialmente formulada para obtener
un

tamao

de

partcula

muy

fina

un

excelente

nivelamiento, condiciones indispensables para lograr un


adecuado autobrillo al encerar.

Para el tratamiento tres (T3), se procedi de igual forma


que en el tratamiento anterior (T2), utilizando esta vez
cera Sta-Fresh 711 la cual est compuesta principalmente
por

aceites

vegetales.

Cabe

mencionar

que,

ninguna

de

estas ceras trae en principio agentes de tratamiento como


fungicida o anti escaldado.

Para el tratamiento testigo (T4), las paltas se dejaron


de

igual

forma

como

quedaron

en

la

distribucin

del

material.

La cantidad de paltas para cada estado de madurez fue de


96 unidades, entendindose que una unidad equivale a una
palta. Luego de realizados los tratamientos, cada palta
se

pes

individualiz

au toadhesi va s,

ma rc adas

con

segn

pequeas
el

etiquetas

tr at amiento

la

repeticin.

Con el material totalmente individualizado se


las cajas por perodos de fro,
en la cmara Frigorfica.

agruparon

y se procedi a ponerlas

Este proceso se realiz

los dos estados de madurez indistintamente.

para

3.4. Almacenaje refrigerado.

Se us la cmara existente en la Facultad de Agronoma y,


otra de caractersticas similares existente en San Pedro,
a la cual fue cambiada la fruta donde termin su perodo
de almacenaje. El rgimen de fro fue de 5 grados celsius
de

temperatura

con 85 % de

humedad

relativa.

Dichas

cmaras fueron lavadas y desinfectadas con anterioridad a


su uso.

3.5.

Panel de degustacin.

Se form un panel integrado por 3 personas, quienes


fueron

las

seleccionaron

mismas

para

personas

todos

conocidas,

los

paneles .

responsables

Se
que

tuviesen conocimiento en la degustacin de paltas y


fueran

previamente

instruidas,

de

manera

de

evitar

errores en sus juicios por falta de conocimiento en la


materia.

6.

Evaluaciones.

3.0.1.

Paramtricas.

- diferencias de peso, determinadas por la deshidratacin


producto del almacenaje refrigerado. Se obtuvieron a
partir del peso inicial, al cual se le restaron los pesos
que tuvieron las paltas a la salida de cada perodo de
fro.

- variaciones de la resistencia de la pulpa a la presin,


determinadas por el ablandamiento, y medidas con, un
presionmetro manual. Este es slo capaz de medir valores
entre 1 y 27 lbs de presin, por lo tanto los valores
mayores a 27 lbs se tomaron como 28 lbs para efectos de
anlisis de resultados.

3.6.2.

No
paramtricas;
Apariencia
Textura, Color de Pulpa y Sabor.

externa.

Para su evaluacin se llevaron las paltas a panel, el que


se reuni en 6 oportunidades ( paneles) y en cada una de
ellas, evalu los 4 tratamientos de un perodo de fro y
de un

estado de madurez.

3.7.

Diseo estadstico.

El diseo utilizado con las evaluaciones paramtrcas de


deshidratacin
Completamente

presin

Aleatorizado"

de

pulpa,

a dos

fue

factores

un

"Diseo

(madurez

cobertura), dispuestos en un arreglo factorial. En las


pruebas de significancia de las medias se utiliz la
prueba

de

Tucksy,

basada

en

la

desviacin

standard

combinada. El nivel de significancia fue del 5 ".. Este


diseo se aplic solo a los tratamientos a los 40 das de
almacenaje refrigerado.

Las evaluaciones no paramtricas del panel de evaluacin sensorial,


fueron

analizadas

estadsticametes

mediante

el

Friedman". Para los casos en que que existieron

"Test

de

diferencias entre las tratamientos, de su efecto sobre la


variable se aplic el "Test de Comparaciones Mltiples de
Friedman". Este diseo se aplic a los tratamientos con
dos estados de madurez para los 3 perodos de almacenaje
refrigerado, para un nivel de significancia del 5 %.

4.

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1 Efecto del uso de cera, f i l m plstico y dos estados


de madurez sobre la prdida de humedad del fruto de
Palto cv. Fuerte en almacenaje refrigerado.

En las figs. 2 y 3, se observa un aumento de la


deshidratacin, segn el tiempo de almacenaje refrigerado
en ambos estados de madurez. Este aumento a los 4O das,
no es superior al 6 % en ninguno de los casos, lo cual es
bajo y se debe al solo mrito de la refrigeracin. Esto
es debido a que la temperatura y la presin de vapor son
directamente

proporcionales,

por

lo

tanto,

una

baja

temperatura implica una baja presin de vapor, explicando


as, el bajo porcentaje de deshidratacin alcanzado por
los tratamientos en el ensayo.

En relacin a la prdida de humedad o deshidratacin, se


observ una marcada prdida de humedad respecto de los
testigos; prdida de humedad intermedia, respecto de las
ceras y prdida de humedad mnima (cercana al 1 %)
respecto de los tratamientos con cobertura plstica.

El

anlisis

estadstico realizado a los

resultados

deshidratacin, a los 40 das de almacenaje refrigerado.

de

determin

que

la

diferencia

mnima

existente

en

la

deshidratacin respecto de las estadas de madurez no es


significativa,

as

como

detect

un

comportamiento

diferente de la cera primafresh respecto de los dems


tratamientos, como se aprecia en la figura 4.

Esta observacin encuentra respuesta en que los estados


de madurez no son tan diferentes entre s. MARTNEZ, O.,
(1934), define como rango ptimo de cosecha para el cv.
fuerte entre 172O % de aceite, siendo ste, un rango
bastante amplio donde los frutos no presentaran mayor
diferencia en tamao, lo cual indica que la relacin
tamao volumen tampoco es muy diferente entre los dos
estados de madurez. En el presente ensayo, se usaron 2
rangos 15-18 y 18-21 % de aceite, lo que explicara la
escasa diferencia entre los estados de madurez respecta
de

la

prdida

de

humedad,

lo

que

adems

estara

en

concordancia con lo dicho par MARTNEZ, O,, (1984), en el


sentido da que no habra razn para que se presenten
diferencias apreciables en el tamao y la consiguiente
relacin superficie volumen.

Los testigos y las ceras, presentan algunas diferencias


entre ellos, pero lo cierto es que mantienen en un nivel
de mayor deshidratacin respecto de los tratamientos con
cobertura plstica.

El F i l m plstico forma una micro atmsfera alrededor del


fruto, la cual seria capaz de disminuir el dficit de
presin de vapor al mnimo y asemejarse sus resultados a
los de una atmsfera saturada de agua, lo cual incide
notablemente en una menor prdida de agua por parte de
los frutos.

Por su parte, el encerado artificial usualmente forma un


film

uniforme sobre la

cera

natural

del

fruto,

no

quedando espacio entre estas caras, pero en ocasiones


este es incompleto (DURAND, ET AL, 1984) por efecto de la
aplicacin o la contraccin de las ceras con el fro.
Esta afirmacin nos permitira explicar el por qu las
tratamientos con ceras, perdieron ms peso que aquellas
con la cobertura plstica. Adems, el dficit de presin
de vapor de agua de los frutos no se disminuye con las
ceras, las que tan solo actan como una mejor barrera
contra la salida de vapor de agua.

Un producto del metabolismo de los frutos,


el

vapor

de

agua

aunque

en

una

entre otros, es

cantidad

muy

baja

por

consiguiente, al disminuir el metabolismo, modificando la


atmsfera

impidiendo

el

intercambio

gaseoso,

tambin

aminorarnos la prdida de humedad.

Al

observar

los

tratamientos,

los

40

das

de

almacenaje refrigerado, en los testigos, se visualiza una


separacin entre el pednculo y el fruto (pudricin basal del
pednculo),

esta

determina

an

una

mayor

deshidratacin. Esta misma circunstancia se observ en el


caso de las ceras, pero en una menor magnitud. Por el contrario,
en

los

tratamientos

con

cobertura

plstica,

este dao es

mnimo, lo que se ha traducido en una deshidratacin mucho menor.

4.2.

Efecto del uso de


estados de madurez
fruto
de
Palto
refrigerado.

ceras, film plstico y dos


sobre el
ablandamiento del
cv.
Fuerte
en
almacenaje

En las figs. 5 y 6, se observa una disminucin de los


valores de presin de pulpa en el tiempo de almacenaje
refrigerado.

Respecto

de

los

testigos,

se

observa

el

mayor promedio de ablandamiento; es as como, a los 40


das

almacenaje

refrigerado,

alcanzan

una

presin

de

pulpa cercana a la considerada como apta para el consumo


(2

lbs.).

En

ablandamiento

las

ceras,

durante

el

tambin

se

observa

un

tiempo

de

almacenaje

refrigerado, pero menor que el de los testigos. En el


caso

de

los

tratamientos

con

cobertura

plstica,

se

observa un ablandamiento mnimo y esto se prueba con el


hecho de que la presin de pulpa fue an superior o igual
a 27 Lbs., en la madurez 1, a los 4O das de almacenaje
refrigerado.

El

anlisis

presin

de

estadstico
pulpa,

realizado
los

40

los

das

resultados

de

de

almacenaje

refrigerado, determin que hay diferencia respecto de la


resistencia

la

presin

entre

los

dos

estados

de

madurez (figura 7). Esta diferencia encuentra respuesta


en que un estado de madurez mas avanzado presenta menos

resistencia
protopectina

a
y

la

presin

una

mayor

por

su

cantidad

menor
de

contenido

pectina

de

soluble.

(DOLENDO, A.L.; LUHT, B.S.; PRATT, H.K. 1960)

R e spec to de lo s tr at am ient os , s l o se dete ct dif e re nc ia


entre la cobertura plstica con la cera Primafresh 31 y
el testigo, siendo la primera, la de mayor presin a los
4O

das

de

almacenaje

ablandamiento,

refrigerado.

implican

que

Estos

el

resultados

efecto

sobre

de
el

i n crem ent o resp ira tori o ca ra ct ers ti co de l os fr u to s de


palto

es

d i f er e nt e ,

tratamientos.
permeabilidad,
caso,

un

Los
la

m a y or

s e g n

sea

la

tratamientos
cual

estara

menor

naturaleza
tienen

los

diferente

permitiendo,

i n te r c am b io

de

gaseoso,

segn

el

con

el

consiguiente mayor a menor ablandamiento.

Una

combinacin

alta

en

CO 2

baja

en

O 2 es

el

t ra t a mi e nt o n o r m a l e n a t m s f er a c o n t r o l a d a, c o n el cu a l
se disminuye la tasa respiratoria y se retrasa el peack
c limactrico.(AMARONI, Y., 1987)

Los tratamientos efectuados discurren en base al mismo


principia que la atmsfera controlada. Al cubrir los
frutos

con

los

diferentes

films,

stos

estaran

impidiendo el ingreso de O 2 y la salida de CO2 , lo cual


estara produciendo una microatmsfera con CO2 alto y O2
bajo,

niveles

que

dependeran la permeabilidad de las

coberturas. Bajo este principio las tasas respiratorias


y, por consiguiente, el ablandamiento, variaran segn la
permeabilidad de las diferentes coberturas. Adems, la
uniformidad

incompleta

de

las

pelculas

de

cera

completa, en el caso del plstico -las cuales permitiran o


impediran

el

intercambio

gaseoso

estaran

influyendo sobre el ablandamiento del fruto.

tambin

La

alta

concentracin

inhibitorio

del

de

etileno,

CO2, producira

un

efecto

producindose un retardo

del

ablandamiento. Este postulado de atmsfera controlada,


nos estara dando la pauta de lo que sucedera respecto
de la madurez, al almacenar frutos con pelculas de baja
permeabilidad.

Cabe hacer notar tambin, que la separacin del pednculo


(pudricin basal del pednculo) estara influyendo sobre
el intercambio gaseoso y, por consiguiente tambin, en
el ablandamiento del fruto.

4.3.

Efecto del uso de ceras. ___films plsticos y dos


estados de madurez sobre los problemas de post
cosecha del fruto de Falto cv. Fuerte en almacenaje
refrigerado.

Los problemas

encontrados a los 40 das de

almacenaje

refrigerado, se visualizan en el cuadro 5. Estos fueron


clasificados,

segn

las

descripciones

entregadas

por

3WARTS, D.H. (1986).

Cabe

hacer

apreci

en

notar,
el

que

momento

casi

ninguno

mismo

de

de

sacar

estos
les

daos,
frutas

se
del

almacenaje refrigerado. Sin embargo, la excepcin se dio


en e1 dao por fro, el que se apreci -aunque en forma
l e v e - recin al sacar los f ru t os d e f r o.

4.3.1.

Dao externo por hongos.

La presencia de este dao en todos los tratamientos de la


madurez

2 y slo en el testigo de la madurez 1, tendra su

respuesta en el lugar de desarrollo de la enfermedad, esto


es, en
de

las

lenticelas,

las

que seran ms susc e ptibl es

s er inf ec ta d as en u n es ta do de madurez ms avanzada.

Po r s u p a r te , l a c o b e r t u r a t a m b i n t i e n e i n c i d e n c i a s o b r e
el dao por hongos en las lenticelas. En la madurez 1,
las coberturas artificiales impidieron, en cierto modo,
el

desarrollo

de

esta

enfermedad.

En

cambio,

para

la

mad ur ez mas av anzad a, in dep en di e nte de si e xist i o n o ,


cobertura

artificial,

se

present

la

enfermedad,

con

mayor intensidad respecto de los frutos cubiertos con


cera.

4.3.2.

Est a

Pudricin basal del pednculo.

enfer me da d es t pr esent e e n t od os los tratamientos

de los dos estados de madurez, excepto en la

cobertura

pl st ic a de la m adu re z 1 , pe ro c on u n g r ado de incidencia


may or e n la m ad u rez m as ava nz ad a .

La

penetracin

de

la

enfermedad

est

directamente

relacionada con la deshidratacin del pednculo, el que


al reducir su dimetro lo que es consecuencia de la
prdida

de

humedad-

deja

una

abertura,

lugar

que

es

utilizado por los agentes causales de la enfermedad, para


penetrar al fruto y producir el dao.

La

cobertura plstica en la madurez menor,

tratamiento

frente a esta enfermedad.

Este

fue el mejor
tratamiento

fue el nico que no present separacin en ningn

grado,

entre el pednculo y el fruto. Por su parte, la cobertura


plstica,

en

el segundo estado de madurez, present

una

separacin casi imperceptible, pero suficiente para que se


estableciera la enfermedad.

4.3.3.

Dao por fro.

Este desorden fisiolgico, slo se present en el segundo


estado de madurez, en la cera primafresh 31 y en el
testigo.

Esto

nos

estara

indicando

que,

estos

tratamientos imprimiran cierto grado de susceptibilidad


al dao por fro en un estado de madurez avanzado. Esta
afirmacin debe tomarse tan slo como referencia, sin
descartar la posibilidad de error o efecto de la posicin
de los frutos, respecto a la unidad de refrigeracin.

4.3.4.

Mateado extendido de la pulpa.

Este desorden fisiolgico, que comprende el moteado de la


pulpa y ennegrecimiento de haces vasculares, se present
slo en el estado de madurez ms avanzado, lo que estara
determinado
necesarios

por
para

el
que

mayor
se

contenido

produzcan

las

de

elementos

reacciones

de

pardeamiento, propias de este desorden fisiolgico. Estos


elementos

seran,

enzima

polifenol

oxidasa,

sustratos

fenlicos y contenido de fenol. (VAN LELYVELD, L.;


BQWER, J. 1984).

4.4.

Los

Efecto
del uso de ceras. film
estados
de madurez sobre las
sensoriales del fruto de Palto
almacenaje refrigerado.

anlisis

estadsticos

se

plstico y dos
caractersticas
cv. Fuerte en

realizaron

todos

los

periodos de almacenaje (20, 30, 40 das), con el fin de


obtener la tendencia que se produce en el tiempo.

4.4.1.

Apariencia externa.

En general, la apariencia externa de los frutos estuvo


muy ligada a las caractersticas propias que le imprimi
cada uno de los tratamientos. La cera sta fresh fue el
nico tratamiento que indujo un cambio de coloracin de
la piel, la que se torn de una tonalidad verde oscura,
de poco brillo, de aspecto artificial. Por su parte, la
cera primafresh le dio a los frutas un brillo "excesivo",
segn criterio de algunos jueces. En el caso particular
del plstico, ste no se retir con el fin de que los
jueces lo evaluarn en las mismas condiciones que las
ceras.

En la figura 9, se aprecia el juicio de los panelistas,


el que, desde luego, se presenta bastante diferente segn
el estado de madurez del fruto. Ya, en el primer perodo

de almacenaje, se establecen diferencias, para terminar a


los 40 das, con preferencias muy marcadas.

Respecto de aquellos frutos que fueron cubiertos con un


film

plstico,

stos

tuvieron

siempre

una

mayor

aceptacin entre los jueces, y aunque en los primeros


perodos de almacenaje refrigerado no hay diferencia , en
el ltimo perodo la diferencia es marcada.

Para las ceras, la condicin de brillo fue determinante


en la decisin de los jueces en cuanto a la apariencia
externa, es as como la cera Primafresh 31, que es la de
mayor brillo, tuvo una mayor aceptacin frente a la cera
Sta-Fresh 711, la que por su menor brillo disminuy las
preferencias.

Para el perodo de 40 das de almacenaje refrigerado, el


deterioro producido en la unin frutopednculo, la
deshidratacin
tratamientos

manifiesta
y

los

daos

presentada
propios

por

del

algunos

almacenaje

refrigerado, fueron determinantes en la eleccin de los


jueces, y es as como las paltas envueltas con el f i l m
plstico fueron preferidas en los dos estados de madurez
con una muy alta aceptacin.

4.4.2.

Color de pulpa.

En la figura 10, se aprecia a juicio de los panelistas,


que

el

color

de

pulpa

manifest

un

comportamiento

diferente dependiendo del estado de madurez de que se


tratara. La pulpa, en el estado de madurez menor, mantuvo
un color aceptable en la mayora de los tratamientos; en
cambio, en la madurez mas alta se presentaron situaciones
de

rechazo

debido

-principalmente

al

ennegrecimiento,

producto del almacenaje refrigerado, el que en todo


caso se vio agravado en los tratamientos con ceras.

En el caso de los frutos que fueron cubiertos con un film


plstico,

se

observ

un

comportamiento

muy

parejo,

independiente del estado de madurez y del perodo de


almacenaje refrigerado, lo que se presenta como una
ventaja frente a. los dems tratamientos, todos los cuales
presentaron un comportamiento bastante irregular.

Respecto de las ceras, stas presentan comportamientos


muy errticos en cuanto al color de pulpa, pero lo que s
se vio claramente, es que los frutos de palta encerados
tienen una cierta susceptibilidad al dao por fro,
producto del almacenaje refrigerado.

FIGURA 10. Efecto de 4 tratamientos y dos estados de


madurez sobre el color de pulpa de paltas cv.
fuerte, en almacenaje refrigerado. Las barras
con igual letra, en cada estado de madurez y
perodo de almacenaje, son estadsticamente
iguales para una probabilidad del 5 % segn el
test de comparaciones mltiples de Friedman. Se
establece un nivel de aceptacin sobre un 50 %,
un nivel intermedia de indiferencia (49 21 %), y
un nivel de rechaza bajo el 20 %.

4.4.3

Textura.

La textura, como caracterstica sensorial, es imposible


de medir en forma puntual, ya que consiste en un conjunto
de propiedades mecnicas como: firmeza, elasticidad y
adhesividad; geomtricas como: tamaa de partculas y
fibras; y qumicas como: contenido de agua y aceite.

Los panelistas, al evaluar la textura de los frutos con


los diferentes tratamientos, mantuvieron presentes las
propiedades o cualidades antes mencionadas, y es as como
determinaron que, segn el estado de madurez, la textura
de los frutos se comport en forma diferente.

En la madurez 1, los frutos con el tratamiento de


cobertura

plstica,

significativamente

mostraron
mayor

que

una
todos

aceptacin
los

dems

tratamientos, al menos para los dos ltimos perodos de


almacenaje refrigerado como se ve en la figura 11. Los
tratamientos

con

cera

testigos,

en

cambio,

se

mantuvieron en un rango de indiferencia respecto de la


textura del fruto.

En la madurez 2, a diferencia de la madurez 1, el juicio


de los papelistas no dio diferencias importantes y, en
general, los tratamientos se mantuvieron en un rango de
aceptacin media a indiferente. (figura 11)

Esta diferencia entre los estados de madurez, tendra


explicacin en el contenido de humedad de cada una de
ellas, ya que la madurez 1, con un contenido de aceite
menor y mayor de agua que la madurez 2, tendera a una
desintegracin interior mayor causada por su contenido de
agua,

la

cual

provocara

almacenaje refrigerado.

esta

desintegracin

bajo

FIGURA 11.

Efecto de 4 tratamientos y dos estados de


madurez sobre la textura de paltas cv. fuerte,
en almacenaje refrigerado.
Las barras con
igual letra, en cada estado de madurez y
periodo de almacenaje, son estadsticamente
iguales para una probabilidad del 5 X segn el
test de comparaciones mltiples de Friedman.
Se establece un nivel de aceptacin sobre un
5O %, un nivel intermedio de indiferencia (49
21 %), y un nivel de rechazo bajo el 2O %.

4.4.4

Sabor.

El sabor, como caracterstica sensorial, est compuesto por el


gusta y el olor, propiedades que los panelistas debieron tener
en cuenta para emitir sus juicios.

E l s a bo r , a l i g ua l q ue l a t ex t u r a , s e m o s t r d i f e r e n t e respecto de
los estados de madurez. Es as, como para el esta do d e madure z 1 ,
el

sa bor

t u vo

men or

a cep taci n

debido

principalmente

al

mayor

contenido de agua y menor contenido de aceite.

Respecto

de

la

madurez

1,

determinante para aquellos frutos

el

juicio

con

de

los

panelistas

cobertura plstica,

obtuvieron la mayor aceptacin en los distintos

los

periodos

-fue
que
de

almacenaje refrigerado. P ara la cera primafresh la aceptacin


del sabor fue descendente, en cambio la de la cera sta-fresh fue
ascendente, para quedar
almacenaje

en

un

rango

finalmente
de

en

el

indiferencia

ltimo

perodo

respecto

de

de
los

dems t r a t a m i e n t o s , i n c l u s i v e p o r b a j o e l t e s t i g o , l o q u e
estara indicando, que las ceras produciran un deterioro del
sabor a los frutos de palto con una madurez baja, en almacenaje
refrigerado, (figura 12).

En la madurez 2, el sabor va disminuyendo en todos los


tratamientos,
refrigerado,

respecto

para

dejar

del

perodo

finalmente

al

de

almacenaje

tratamiento

con

plstico en un rango de aceptacin, a las ceras en un


rango de indiferencia y al testigo en un rango de
rechazo.

El resultado de ambos estados de madurez, refleja una


situacin de deterioro en el sabor de las paltas en
almacenaje refrigerado, el cual se ve significativamente
aminorado con la cobertura plstica.

-MI

30 DAS
30 OlAS

SABOR
4O OAS

20 OAS

30

MADUREZ 2

MADUREZ t

FIGURA 12.

Efecto de 4 tratamientos y dos estados de


madurez sobre el sabor de paltas cv. fuerte,
en almacenaje refrigerado.
Las barras con
igual letra, en cada estada de madurez y
perodo de almacenaje, son estadsticamente
iguales para una probabilidad del 5 % segn el
test de comparaciones mltiples de Friedman.
Se establece un nivel de aceptacin sobre un
5O %, un nivel intermedio de indiferencia (49
21 %), y un nivel de rechazo bajo el 2O %.

5.

1.

Las

CONCLUSIONES

aplicaciones

de

cera

envoltura

en

film

plstico, bajo las condiciones del estudio, tienen un


efecto de reduccin de la prdida de peso de los frutos
de palto cv. fuerte, siendo el film plstico el ms
efectivo.

2.

Los

estados

de

madurez

no

presentan

diferencias

significativas en la prdida de peso de los frutas, a los


4O das de almacenaje refrigerado.

3.

Las

aplicaciones

de

cera

envoltura

en

film

plstico, producen el efecto de aminorar el ablandamiento


de palta cv. fuerte, en almacenaje refrigerado, siendo la
cera primafresh 31 y el film plstico los tratamientos
ms efectivos.

4. En general, para todos los tratamientos cuando el


estada

de

madurez

es

avanzada,

existe

una

mayor

incidencia de problemas de post-cosecha en frutos de


palto, con 40 das de almacenaje refrigerado.

5. Solamente la cobertura con un film plstico en los


frutos

con

un

desprendimiento

estado
del

de

madurez

pednculo

bajo,

impidi

(pudricin

basal

el
del

pednculo), adems de que el fruto no present ningn


otro dao (problemas del almacenaje refrigerado), los que
son frecuentes bajo estas condiciones de almacenaje.

6. Las cubiertas de cera por su parte, imprimen un


cierto grado de rechazo o indiferencia a los frutos,
segn

el

criterio

caractersticas

de

los

sensoriales

jueces,
de

frente

apariencia

las

externa,

textura, color de pulpa y sabor para la madurez ms


avanzada (1821 % de aceite).

7. La preferencia final, que tuvo siempre la ms alta


aceptacin

de

los

jueces,

caractersticas

sensoriales

tratamientos

que

se

conjugando

todas

las

por

los

influenciadas

mantuvieron

en

condiciones

aceptables, fue para aquellos frutos cubiertos por un


film

plstico.

En

consecuencia,

todos

los

dems

tratamientos quedaran en un segundo plano, sin que


hubiesen preferencias importantes a su respecto.

8.

La

frutos
utilizar

prolongacin de la vida de postcosecha de


de palta fuerte,
un

se vio altamente favorecida

film de polietileno de alta

densidad

los
al
para

envolverlos y almacenarlos por 4O das, a una temperatura


de 5 C.

6.

RESUMEN

En la estacin experimental La Palma, de la Facultad de


Agronoma

de

la

Universidad

Catlica

de

Valparaso

se

realiz en el mes de Septiembre de 1987, un ensayo que


consisti

en

Primafresh

determinar
31,

los

Sta-Fresh

efectos
711

del

uso

film

de

cera

plstica

(Alusa plas), sobre el comportamiento de postcosecha en


almacenaje

refrigerado

de

frutos

de

Palta

cv.

Fuerte

cosechado en dos estados de madurez.

El

ensayo consisti en mantener las paltas tratadas

con

cera y plstico, adems de un testigo por periodos de 2O,


3O

y 4O das en frigorfico a 5

prdida

de

humedad,

C,

para luego

ablandamiento,

cambio

evaluar
en

las

caractersticas sensoriales y problemas en almacenaje


refrigerado.

Los

resultados

obtenidos

en

el

ensayo

fueron

los

siguentes:

Las aplicaciones de cera y envoltura en f i l m

plstico,

mostraran un efecto de reduccin de la prdida de peso


de los frutos de palto, siendo el f i l m plstico el ms

efectivo, con un 1 % aproximadamente.

Los

estados

de

madures

no

presentaron

diferencias

significativas en la prdida de peso de los frutos a los


40

das

de

almacenaje

refrigerado.

Esto

se

debera

principalmente, a que no existi una gran diferencia


respecto de los estados de madurez.

Las

aplicaciones

aminoraron

el

de cera y envoltura en film plstica,

ablandamiento

de

palta

en

almacenaje

refrigerado, siendo la cera Primafresh y el film plstico


los tratamientos ms efectivos,

lo que se favoreci

en

un estado de madurez bajo (15 -18 % de aceite).

En general, para todos los tratamientos cuando el estado


de madurez era avanzado, existi una mayor incidencia de
problemas de post-cosecha en frutos de palto, con 40 das
de almacenaje refrigerado.

Solamente la cobertura con un f i l m plstico en los frutos


con un estado de madurez bajo, impidi el desprendimiento
del pednculo (pudricin basal del pednculo), adems de
que el fruto no present ningn otro dao (problemas del
almacenaje refrigerado), los que son frecuentes bajo

estas condiciones de almacenaje.

Las cubiertas de cera por su parte, imprimieren un cierto


grado de rechazo o indiferencia a los frutos, segn el
criterio

de

los

jueces,

frente

las

caractersticas

sensoriales de apariencia externa, textura, color de


pulpa y sabor para la madurez ms avanzada (13-21 % de
aceite).

La

preferencia

aceptacin

de

final,
los

que

tuvo

jueces,

caractersticas

sensoriales

tratamientos

que

se

siempre

la

conjugando

ms

alta

todas

las

por

los

influenciadas

mantuvieron

en

condiciones

aceptables, fue para aquellos frutos cubiertos por un


film

plstico.

tratamientos

En

consecuencia,

quedaron

en

un

todos

segundo

los

plano,

dems

sin

que

hubiese preferencias importantes a su respecto.

En conclusin, la prolongacin de la vida de post-cosecha


de

los

frutos

de

palta

fuerte,

se

vio

altamente

favorecida al utilizar un film de polietileno de alta


densidad

para envolverlos y almacenarlos por 4O

una temperatura de 5 C.

das, a

7.

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