Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

Jess Mara Semprum

Ingeniera de Alimentos

Autores:
Bez, R. Dugarte, Y- Molero, L- Urdaneta, E

RESUMEN
El muestreo es una porcin seleccionada de una cantidad mayor de material. Tambin se
puede definir al muestreo como el procedimiento empleado para tomar o construir una
muestra. Para que el mtodo elegido sea apropiado debe hacerse una adecuada seleccin de
la muestra, toma correcta de la misma, la seleccin de los medios de conservacin y su
transporte al laboratorio. Esta prctica se realiz con la finalidad de expresar la toma de
muestreo en lquidos (naranja y fresa), el procedimiento empleado para la realizacin de
esta prctica fue mediante el vertido en cuarteo directo en cilindro graduado. Los resultados
expresados en porcentaje para la fresa y la naranja fueron de 32% y 81% respectivamente,
donde la preparacin de las frutas y cuarteo del lquido se realiz de manera satisfactoria.

INTRODUCCION
Todos los alimentos son materiales biolgicos y muestran variaciones naturales en su
composicin y uno de los puntos ms crticos en el proceso de evaluacin de un alimento
es realizar un correcto muestreo. Una tcnica de muestreo adecuada ayuda a garantizar que
las medidas de calidad de la muestra son una estimacin exacta y precisa de la calidad de la
poblacin. Muestreando solamente una fraccin de la poblacin, se puede obtener una
estimacin exacta y precisa de la calidad de un modo ms rpido y con un gasto y tiempo
de personal menores que si hubiese medido la totalidad de la poblacin. La muestra es
solamente una estimacin del valor verdadero para la poblacin pero, con una tcnica de
muestreo adecuada, puede ser una estimacin muy exacta. (S. Suzanne nielsen 2003) [1]
Los anlisis de laboratorio deben realizarse sobre muestras representativas que deben
contener los mismos constituyentes y en las mismas proporciones que el alimento original.
De poco sirve contar con el mejor laboratorio si la muestra ha sido mal tomada. El
muestreo consiste en recoger varias sub-muestras de diversas partes para mezclarlas y as
obtener una muestra representativa de todo el material; la cual deber ser posteriormente
reducida para obtener la muestra final que se enviar al laboratorio. Si bien, los
fundamentos son los mismos para cualquier alimento, existen diferencias en la tcnica de
muestreo y conservacin de las muestras debidas a caractersticas propias del alimento, de
la forma de almacenamiento y de la distribucin del material en el espacio. (H. Greenfield,
- 2006) [2]
Los resultados de un muestreo realizado a cualquier producto alimenticio pueden
suministrar materia prima que puede ser analizada de dos formas distintas: El Anlisis
inmediato permite la evolucin de los componentes globales de los alimento. Reporta el
contenido global en grasa, protenas, carbohidratos, humedad y cenizas. El anlisis ltimo
permite la evolucin de los componentes concretos y la determinacin de las impurezas sin
detectar en el alimento bajo estudio. Aunque las propiedades fsicas y qumicas de los
alimentos siempre sern variables (incluso dentro de muestras extradas de un mismo lote,
saco, recipiente o producto), esta variabilidad puede ser minimizada aplicando tcnicas
adecuadas de pre- tratamiento de la muestra y muestreo.
Segn lo aportado por el manual de laboratorio, Se pueden aplicar dos principios para el
muestreo de un alimento o producto alimenticio del cual se dispone en mayor cantidad de la
requerida para su anlisis en el laboratorio. Recolectar muchas muestras pequeas de un
material slido, y luego mezclarlas para que sean representativas del alimento en general.
En caso de alimentos lquidos y semilquidos, se deber agitar o mezclar hasta conseguir
homogenizar y despus efectuar la toma de muestra en diferentes niveles. Tomar una
muestra del alimento lo suficientemente grande para ser considerada representativa, y luego
reducirla a una mescla fina antes de ser sub-muestreada. El objetiv principal de este

trabajo es expresar la toma de muestreo en lquidos (naranja y fresa). Utilizando el mtodo

mediante el vertido en cuarteo directo en cilindro graduado.

MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se realiz en el laboratorio de qumica de la Universidad Nacional
Experimental Sur del Lago UNESUR.
Se seleccionaron los frutos con mejor estado organolptico para el respectivo anlisis. Se
fij la balanza para el peso de las muestras (naranja, fresa) en el caso de la naranja se
procedi a retirar las capas protectoras superficiales (concha y bagazo) y las semillas de la
fruta extrayendo el jugo; la fresa por ser un fruto sin concha, fue llevado a una licuadora
para facilitar el procedimiento de la misma; Utilizando para ambas muestras el mtodo
mediante el vertido en cuarteo directamente en recipientes especficamente cilindro
graduado.
Los pesos de las muestras fueron los siguientes:
Tabla 1. Diferentes pesos de cada una de las muestras
Peso De La Muestra

Alimentos

Peso Inicial

Naranja

293.2318 gr

52.1443 gr

Fresa

207.0833

46.7049 gr

Inicial

Nota: Debido a las fallas presentadas en el laboratorio para la toma del contenido total de las
muestras, los pesos de las mismas se realiz fraccionando las frutas en 4 partes.
Se utiliz un cilindro de 50ml, para tomar el peso total del contenido de las muestras en (gr).

Figura 1. Diagrama de Flujo del Procesos de muestreo de las frutas

Seleccion
de la fruta (Naranja)

Seleccion de la
fruta (Fresa)

Pesaje inicial

Pesaje inicial

Pelado y cortado

Cortado

Extraccion del
liquido

Licuado

Obtencion del
volumen total

Obtencion del
volumen total

RESULTADO Y DISCUSIN

Los resultados se calculan a partir de la siguiente frmula:

D=

D: densidad del liquido

m: masa de la muestra inicial
V: volumen del cilindro

Mediante la siguiente formula luego de obtener la densidad del lquido se calcul el peso de cada
cuarteo, obteniendo como resultado los siguientes valores en gramos: el volumen total de la muestra
de naranja fue de 92ml y para el de la fresa 180ml.
m= D x V

Tabla 2. Reporte de los resultados del cuarteo

Alimento

92 ml

46ml

23ml

Naranja

95.9376gr

47.9688gr

23.9844gr

Alimento

180ml

90ml

45ml

Fresa

168.12gr

84.06gr

42.03gr

El procedimiento del cuarteo para los alimentos se realiz de manera apreciativa y no de forma
experimental, es decir, que los resultados expresados se obtuvieron de manera directa.

Tabla 3. Reporte del Porcentajes de las muestras

Alimento

Peso Inicial (g)

Peso De La Muestra (g)

Naranja

293.2318

95.9376

% Peso Muestra/Peso
Inicial
32.71%

Fresa

207.0833

168.12

81.18%

Los resultados obtenidos del contenido de los alimentos expresados en porcentaje para la
realizacin del muestreo, presentan una gran diferencia, debido a los tipos de alimentos
utilizados y su composicin fsica; es por ello que en la naranja por ser un fruto que
contiene capas protectora superficial (concha y bagazo) se obtuvo menor rendimiento de la

fruta en la obtencin del lquido, siendo este un porcentaje del 32%. Por otro lado, en la
fresa podemos expresar que hubo mayor rendimiento en la obtencin del contenido lquido,
esto se debe a que en su preparacin para el muestreo, se realiz de manera directa debido a
que este no contiene capa protectora superficial (concha y bagazo) obteniendo como
resultado 81%.

CONCLUSIN
Se ha logrado determinar de manera cuantitativa el rendimiento de dos frutas (Naranja y
Fresa) para la realizacin de un ensayo de muestreo, as como tambin el conocimiento
para la preparacin y cuarteo de las mismas.

RECOMENDACIONES
Se debe utilizar balanza adecuada para este tipo de prctica.
El laboratorio debe contar con utensilios y materiales necesarios.
Se debe hacer llegar a los estudiantes informacin precisa del manual de prctica de
muestreo.
Para un gran nmero de estudiantes a realizar la prctica, se debe contar con
suficientes balanzas para el pesaje de las muestras.

BIBLIOGRAFA
1. (S. Suzanne nielsen 2003 .anlisis de los alimentos)
2. Datos de composicin de alimentos: obtencin, gestin y utilizacin H.
Greenfield D. A. T. Southgate B. A. Burlingame - 2006
3. Manual de laboratorio anlisis de alimento UNESUR 2013