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66
Comunidad
otstrtto
PrcMncla
Cuncahuaylla
Qasacruz
Qasanqay
Oochapunco
Azangaro
Huayllay
Pichiurara
Huisca
Mahuayura
Tapuna
Vinchos
Vinchos
Vinchos
Vinchos
Luricocha
Luricocha
Luricocha
Tambo
Tambo
Tambo
Huamanga
Huamanga
Huamanga
Huamanga
Huanta
Huanta
Huanta
La Mar
La Mar
La Mar
3
4
S
6
7
8
9
10
Regin AYACUCHO
Energia (Kcal)
Agua (g)
Proteina (g)
Carbohidrato (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mg)
liamina (mg)
Riboffavina (mg)
Niacina (mg)
Acido ascrbico (mg)
Oca fresca
Kaya
61,00
325,00
84,10
1,00
13,30
15,30
4,30
75,40
1,00
3,90
2,00
36,00
1,60
1,00
0,05
0,13
0,43
38,40
52,00
171 ,00
9,90
0,00
0,04
0,08
0,85
2,40
Recetas
Mazamorra de Oca
(para 1Oporciones)
InGredientes:
01 kg de oca amarilla
01 tarro de leche grande
V2 taza de azcar
Canela yclavo de olor
200 gde pasas
Esencia de vainilla
Usos
Se consume principalmente sancochada, es muy
dulce y agradable sobre todo si se le deja solear. Se
emplea tanto para platos salados como dulces.
Preparacin:
Sancochar las ocas previamente lavadas y licuar.
Vaciar toda la crema en una olla y llevar al fuego,
hervir revolviendo constantemente. Aadir leche,
pasas, azcar al gusto, hervir cinco minutos y retirar
del fuego. Servir caliente, espolvorear canela en
polvo.
Papilla de Oca
(para 5porciones)
68
InGredientes:
10 unidades de oca
01 taza de harina de quinua
02 cucharadas de aceite
Sal, hierbas aromticas al gusto
Preparacin:
Sancochar las ocas, una vez cocidas aplastarlas
con un tenedor. En una olla pequea disolver la
harina de quinua en agua fria, hervir moviendo
constantemente. Aadir la oca aplastada con un
chorrito de aceite; sazonar yvolver ahervir por unos
minutos. Se puede agregar haba sancochada.
69
Conservacin in situ
C3
Usos
Se consume tanto en las ciudades como en las
zonas rurales, donde existe gran aprecio a este
tuberculo, tal vez debido a las propiedades
medicinales atribuidas, como por ejemplo para
curar traumatismos internos, para la dilatacin en
las mujeres durante el alumbramiento y evitar
trastornos post parto.
El olluco tiene mltiples usos para su consumo en
fresco. El chullqe, es una forma de procesamiento
qumko p,oxi...1(gIlOO9)
Humodadll)
Protena ll) (1=6.25)
Extra<to Et"'" 1'11)
(.rboIlidratos Total 1'111
Abra ll)
Cenizas (")
Enenia (Kc>Vl (09)
MiKJominerales lmg/1DO 91
(.kio (.
f6sfOlO P
8h
SA16
8s
SA41
8h
8s
8h
SAS6
8s
8h
SA64
8s
Sh
SAlDO
Ss
81,30
1,10 6,58
o,n 0,73
15.12 83,24
0,92 5,05
O,BO 4.40
65,38 359,88
84,70
7,81
1.20
1,09
0.17
12,62 82,51
0,65
4.23
4,36
0.67
55,60 363,37
83,85
1,01
6,23
0,17
1.0l
n,19 81,70
0,92
5,68
0,87
S,J7
57,JS 355,19
81,92
6,61
1.20
0.10
0.55
lS,J2 84.72
0,70
3,88
o,n
4,24
65,89 364,42
84,n
1,20
7,85
0,88
D.n
12,66 83,08
4,26
0.65
0.60
3.94
363,95
55,44
3,11 17,10
28,09 154,62
2,J3 14,55
31,58 206,43
2, 17 n,42
29,70 183,97
2,92 16,17
31,74 175,56
3,19 21,58
28,70 188,39
MKrominera~
Hieno fe
Yltaminas lmgl1DO 9)
flamina
Riboflavina
Yltamina C(mgI1D09 mO'
Acido ox.Ilko/1DO 9 mf
Azuca... ""00.... ((mgl1DO 9 mOl"
1,86
10,68
1,99
12,98
1,63
10,09
1,91
10,56
2,DO
1J,n
0,16
1,12
12,10
0,12
0,69
0,97
6,35
66,61
0,08
1,23
12,16
0,12
0,56
0,52
1,23
79,50
0,12
0,90
11,93
0,11
0,60
0,72
5,57
73,91
0,20
1,02
11,93
0,12
0,66
1,11
5,62
65,97
0,23
1,21
11,60
0,14
0,57
1,51
7,96
11,60
3,BO
l,64
3,74
3,63
3,76
ah.: Su hurned.l;8s=: 8,w SJ. Valores pI'OfTltdio eH-] delermiNcionfs pra cad n,1MYpor ,)(c6il)n. mf", mueslra fresu Se refitrt al cootenido tXJ)ftQdocomo gkKosa.
FueRt.: G6mrz,EdtfiN.2004.W1im qumico dt 01'1(0 aeiooes del banco de ~ de oIluco (Ullucus lubefosusl provmientts dellNIA HuaflcayoJM.Univenidad NaGnal dtl (MItro dtl PmI.
70
flOlbt.~fI'llndustri.tsAimtntMWs.Pigin.l]7
(para 5 personas)
Recetas
Chupe de olluco
Ingredientes:
2 kg de olluco
1 kg de papa blanca
100 g de queso
1 cabeza de cebolla mediana
2 dientes de ajos, comino y pimienta
Sal al gusto
(para 5 personas)
Ajiaco de olluco
Ingredientes:
2 kg de olluco
1 kg de papa
1 cebolla mediana
2 dientes de ajos, comino y pimienta
50 g de queso
'h litro de leche de vaca
Hojas de paico al gusto
Preparacin:
Sancochar el olluco y la papa. Preparar en aceite
caliente el aderezo con cebolla, ajos, comino y
pimienta, agregar un poco de agua hervida, mezclar
con la papa, el olluco y el queso machacado. Servir
con perejil picado.
Preparacin:
Preparar con aceite caliente un aderezo con cebolla,
ajos, comino y pimienta, agregar una taza de agua
hervida. Aparte picar el olluco y la papa en tiras,
incorporar al agua hirviendo afuego lento, cuando el
olluco y la papa estn cocidos aadir queso
machacado, leche y las hojas de paico antes de
retirar del fuego.
71
.~
Pillar amarillo
(polar ......)
_An_IIIctoz~
L_ _
~Huaca
ChIncoyAlm
Paliar
R~M"'"
Phaseolus sp.
-_._.._._-- _.._
._._ ... ---.---
Usos
El beneficio del paliar se obtiene de toda la planta,
como forraje en la alimentacin del ganado, los
granos para la alimentacin humana, en el
preparado de diferentes platos, como ensalada,
chupes, guisos, purs, sopas etc. Tambin es
utilizada en la medicina tradicional como purgante,
especficamente el paliar gentil.
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Valor Nutritivo
Cuadro Nl: Composicin por 100 gde porcin comestible
de paliares con cscara cocidas
Cantidad
Compuesto
Energia (kcal)
Agua (g)
Proterna (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico
reducido (mg)
103.00
72.50
5.90
0040
19.50
4.10
1.50
28.00
34.00
1.1 O
0.02
0.59
0,10
Recetas
Pur de Paliares
(Para 4personas)
Ingredientes:
'12 kg paliares
V. kg de cebolla
50g de ajos
2cucharadas de aceite
1tarro de leche evaporada
Sal, pimienta agusto
Preparacin:
Remojar los paliares una noche antes, cocinar en
una olla con agua, luego retirar del fuego. En otra
olla dorar en aceite caliente la cebolla. ajos, sal y
pimienta; agregar agua suficiente para mezclar los
paliares cocidos con este aderezo. mover constantemente yfinalmente incorporar la leche y retirar del
fuego. Se sirve acompaado con arroz.
74
75
Conservacin in situ
Valor Nutritivo
El pepino dulce o pepino, es cultivado por su fruto
dulce y jugoso que alivia la sed en pocas de calor;
es una planta perenne que crece en condiciones de
elevada humedad, de hojas simples ocompuestas,
las flores con colores que varan desde el blanco al
azul intenso. La fruta madura es de color amarillo
anaranjado con franjas morados ogrises que le dan
un aspecto muy particular. En el caserio de San
Graciano Alto ellNIA atravs del proyecto in situ ha
registrado las variedades nativas: Meln, Mata
Serrano, Morada, Blanca, que son de diversas
formas, tamaos ycolores.
Compuesto
Energia (kcal)
Agua (g)
Proteina (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico
reducido (mg)
Cantidad
26,00
92.30
0,30
7,00
0,50
0,40
30,00
10,00
0,30
0,28
0,04
0,05
0,58
Receta
Ensalada de Pepino Dulce
(para 6porcones)
Ingredientes:
29,70
Y2 kg de pepino
Y2 kg de papaya
y., kg pia
Y2 kg pltano
y., kg de uva Italia
6cucharadas de miel
Y2ltro de yogurt natural
Preparacin:
Lavar, pelar y picar en trozos pequeos cada una de
las frutas, colocar en un recipiente y mezclar con la
mel, adicionar las uvas y agregar yogurt natural.
Servr con cereal al gusto.
Usos
El fruto es una baya que se puede consumir como
fruta fresca en ensaladas, dependiendo de la
variedad o del estado de madurez del fruto, es bajo
en caloras ytiene un alto contenido de vitamina C.
77
._._._.._._.-_._-- CJ-_
...
_-
-_._.- N-
78
Usos
Los frutos constituyen un recurso alimenticio y en
estos ltimos aos en materia prima, potencial para
la industria de mermeladas y nctar. Los
agricultores atribuyen a los frutos propiedades
medicinales para aliviar enfermedades respiratorias
y combatir la anemia. Los frutos se consumen
crudos o cocidos; en ambos casos se elimina la
cscara por ser sta de sabor amargo. En estado
maduro, los frutos se comen crudos como fruta.
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Conservacin in situ
Valor Nutritivo
Cuadro Nl: Composicin por lOO 9 de porcin (omestible
de Sachatomate
Compuesto
Energia (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico
reducido (mg)
Cantidad
41,00
87,50
1,30
0,30
9,90
0,00
1,10
18,00
28,00
0,20
139,00
0,10
0,04
0,00
2,30
Inaredientes:
1Ofrutos de sachatomate
1rocoto 6frutilos de mocara
1cucharadila de sal
Preparacin:
Pelar los frutos y sacar sus semillitas. Luego
molerlo conjuntamente con el rocoto o mocoro y la
sal. Esta salsa picante se consume como
saborizante de las comidas.
lfYEHOA:
0_'''' _ _
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80
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81
Conservacin in situ
C9
E) Conservacin in situ
Valor Nutritivo
El tarwi o chocho es un alimento rico en proteinas,
grasas, hierro, calcio y fsforo. Se considera
apropiado para los nios en la etapa de crecimiento,
mujeres embarazadas o en proceso de lactancia.
Combinado con cereales como la quinua okiwicha,
podria reunir las cualidades de la leche, la carne, el
queso yel huevo.
82
Es utilizado tambin como abono verde, incorporando la planta al suelo en etapa de floracin, los
residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible. El agua producto del desamargado se
utiliza para controlar ectoparsitos y parsitos
intestinales de los animales.
Usos
El tarwi o chocho es ampliamente usado en la
gastronoma de la poblacin rural del Per. El
proceso minimo de transformacin es el desamargado, en Tandayoc tradicionalmente los campesinos desamargan los granos de tarwi o chocho
hacindolo hervir por una hora aproximadamente y
dejndolo en bolsas osacos en la corriente de agua,
por un periodo minimo de una semana. Las formas
de preparacin varian segn las regiones y
ocasiones de consumo: cebiche serrano, sopas
(crema de tarwi); guisos (pepin), postres
(mazamorras con naranja) y refrescos Uugo de
papaya con harina de tarwi). La harina de tarwi se
utiliza mezclada con harina de trigo en 15 % para la
panificacin, para mejorar considerablemente el
valor proteico ycalrico del producto.
Energia (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Cart>ohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Tarwi cocido
con cscara
Harina de
Tarwi
151,00
69,70
11,60
8,60
9,60
5,30
0,60
30,00
123,00
1,40
0,01
0,34
0,95
103,00
72,50
6,00
0,40
19,50
4,00
1,50
28,00
34,00
1,10
0,02
0,10
0,10
Receta
Picante oCebiche de Chocho
(para 8personas)
Ingredientes:
1kg de chocho cocido desamargado
4limones
2tomates
'h kg de cebolla
1aji orocoto
Culantro picado al gusto
Sal al gusto
Preparacin:
Al chocho o tarwi cocido y desamargado se le
agrega la cebolla cortada a la juliana, rodajas de
tomate, aji o rocoto, culantro picado, jugo de limn
y sal al gusto; servir de preferencia acompaado
con cancha de maiz.
83
.
.
.+.
-_
Usos
El tumbo, es consumido como fruta fresca muy
apreciada por su alto contenido de vitamina C. Es
utilizado en la preparacin de refrescos y ccteles,
adems de mazamorras que acompaan los
almuerzos en la mesa de muchas familias. Tambin
se preparan platos salados utilizando el jugo del
tumbo para condimentar diferentes carnes en un
macerado que las ablanda y hace ms sabrosas
cuando se fre o se asa a la parrilla o cuando se
cocina diferentes guisos. En la medicina tradicional
se atribuye muchas cualidades curativas, las pepas
molidas y disueltas en agua son utilizadas corno
purgante natural, el fruto en ayunas regula malesta-
85
Valor Nutritivo
Cantidad
64,00
82,10
, ,20
0,50
15,40
3,60
0,80
8,00
34,00
0,60
159,00
0,02
0,11
4,56
66,7
Recetas
Jugo de Tumbo
(para 6personas)
Comunidad de Azngaro
Regln Ayacucho
Ingredientes:
12 tumbos grandes y maduros (cscara amarilla y
olor fragancioso)
1litro de agua fria hervida con canela yclavo de olor.
Azcar al gusto
Preparacin:
Lavar los tumbos y partirlos por la mitad, con la
ayuda de una cucharita sacar las semillas en un
recipiente. Luego con un vaso de agua hervida fria,
auna velocidad mnima por 30 segundos ycolar. En
una jarra con un litro de agua hervida fra echar lo
licuado y agregar azcar al gusto. Opcionalmente,
servir espolvoreando un poquito de canela molida.
86
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