APLICACIN DEL FRIO A LA CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Operaciones y procesos de la Tecnologa de Alimentos
Curso 2004-2005

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)

Econmicas

Sistemas enzimticos

Alimentos
perecederos
Implicaciones

- fabricantes
- distribuidores
- consumidores

Perjudiciales
para la salud
- toxinas
- sustancias cancergenas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolpticas

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Primeros intentos

Secado
Salado
Transformacin (leche-queso)

Tcnicas de conservacin actuales

Desecacin
Deshidratacin
Tratamientos trmicos
Liofilizacin
Irradiacin
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)
Aplicacin de bajas temperaturas
refrigeracin y congelacin

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Actividad conservadora del fro

Inhibicin total o parcial

actividades metablicas de tejidos,

enzimas y reacciones qumicas

crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
Aplicacin del fro

condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicacin del fro

Operacin unitaria

Transmisin de calor

Foco caliente : alimento

Foco fro: exterior

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN
temperatura del producto se mantiene baja (>0C)
desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
grmenes vivos y se multiplicaran cuando T
aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados
conserva el alimento slo a corto plazo
humedad hongos y bacterias
mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del
alimento
Alimentos refrigerados

frescos y saludables

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

CONGELACIN
aplicacin ms drstica del fro
temperatura del alimento < punto de congelacin
temperaturas de conservacin -20C
disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
no hay desarrollo microbiano
no destruye todas las bacterias
limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas
aumento de la vida til de los alimentos
se mantiene caractersticas organolpticas y valor nutritivo
si el proceso de congelacin y almacenamiento adecuados

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

DEFINICIONES
Calor: transferencia de energa entre el sistema y su entorno debido a una
diferencia de T (1 cal=4.184 J; 1 Btu=252 cal)
Carga calrica: cantidad de calor que debe ser eliminado del producto
para reducir su T desde su inicial (Ti) hasta la de almacenamiento (Ts)
Calor sensible: calor que produce un aumento o disminucin de T en una
sustancia sin que se produzca un cambio de estado
Capacidad calorfica: cantidad de energa necesaria para elevar una
unidad de T la unidad de masa (lquidos y slidos)
agua 1 cal/gC a 15C y 1 atm
Calor especfico: cantidad de energa necesaria para elevar una unidad de
T la unidad de masa (gases)

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Calor latente: calor que produce un cambio de estado en una sustancia

sin producir un cambio de T
Calor latente de fusin: cantidad de calor que debe aadirse a 1 g de un
slido para que se convierta en lquida a T constante
(80 cal/g para el hielo)
Calor latente de vaporizacin: calor absorbido en el paso de 1 gramo de
sustancia del estado lquido al estado vapor a T constante
(539 cal/g para el agua a 100C)
Calor latente de sublimacin: cantidad de calor que debe aadirse a 1 g
de sustancia en estado slido para que se convierta en gas a T constante
Calor sublimacin= calor fusin+ calor vaporizacin

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN
Calor sensible del alimento
CONGELACIN
Calor sensible del alimento
Calor latente asociado al cambio de fase
(transformacin de agua lquida en hielo)

Refrigeracin

REFRIGERACIN
Inhibe total o parcialmente el crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes de los alimentos y las
actividades metablicas de tejidos, enzimas y reacciones
qumicas

Refrigeracin

1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos

TEMPERATURA

factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

T ptima
crecimiento rpido

Intervalo de T
de crecimiento

T mnima
no crecimiento

T ptima de crecimiento
Termfilos (35-50C)
Mesfilos (10-40C)
Psicrfilos (-5-15C)

Refrigeracin

Conservacin en refrigeracin

descenso de T<T mnima de

crecimiento

aumento del tiempo de duplicacin

retraso de la proliferacin

Refrigeracin

Termfilos (todos)

evita el crecimiento

Mesfilos (mayora)

FRIO
NO evita el crecimiento

Psicrfilos

no patgenos
Problema
mo patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (t )

alteran los alimentos

proteasas, lipasas

Pseudomonas
Mohos
Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de

refrigeracin es la ms cercana a 0C.

Refrigeracin

2. Efecto de la refrigeracin sobre las reacciones qumicas y enzimticas

Degradacin
de alimentos

REACCIN
QUMICA

actividad
microbiana
actividad
enzimtica

degradacin de la materia orgnica

LPIDOS

PROTENAS

AZCARES

COMPUESTOS

Modificacin de las
caractersticas organolpticas

Alteracin del alimento

(nocivo para la salud)

Refrigeracin

Aplicacin del fro

tcnica de conservacin

ralentizar
vas metablicas

Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas

temperatura

Refrigeracin

ley de Arrhenius

k=k0eEa/RT

frena las transformaciones enzimticas y qumicas

permite controlar la prdida de calidad de los alimentos
(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas)

Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas

Coeficiente de T = Q10 =

velocidad de la rq a T
velocidad de la rq a T-10C

= 2, 3

Refrigeracin

3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento

Sacrificio
Recoleccin

Alimentos constituidos
de tejidos

Conocer caractersticas
del alimento

Mantienen actividad
metablica

Correcta
refrigeracin

Evitar alteraciones

Alimentos
CARNE

PESCADO

VEGETALES

ALIMENTOS
SIN TEJIDOS

Refrigeracin

CARNE

Enfriamiento rpido despus del sacrificio

ACORTAMIENTO POR FRO

endurecimiento

menor capacidad de retencin de agua

Enfriamiento rpido (0-5C)

antes de rigor mortis
(conversin de los msculos blandos y extensibles en
estructuras inextensibles y relativamente rgidas)

Refrigeracin

PESCADO
Inicio de la
descomposicin

Muerte del pez

enzimas activas
(sabor)

bacterias
(psicrotrofas)

Alteraciones

reacciones qumicas
(O2 y grasa)
olor y sabor rancio

REFRIGERACIN
metabolismo acostumbrado

menos eficaz

alto contenido en grasas

Tipo de pescado

Refrigeracin

VEGETALES
Refrigeracin

respiracin
prdidas de peso por transpiracin
arrugamiento y grietas
produccin de etileno
manchas, sabores amargos
desarrollo de microorganismos

Recoleccin de frutas y hortalizas

Respiracin aerbica

Carbohidratos
cidos orgnicos

Velocidad de respiracin
climatricos: velocidades altas

CO2
Agua
Calor
Comp. voltiles

perecederos

no climatricos: velocidades bajas

T de refrigeracin adecuada
permite la respiracin (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteracin

10

Refrigeracin

ALIMENTOS
SIN TEJIDOS

Se consideran fisiolgicamente inactivos

Mantienen ms tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a T prximas a su congelacin

Pan
el fro acelera su endurecimiento
retrogradacin del almidn
(cristalizacin de la aminopeptina)

Refrigeracin

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin durante la postcosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribucin
1. Higiene del alimento
2. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
3. Permeabilidad del envase
Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)
Carne
Pescado
Frutas
Semillas secas
Frutos secas
Vegetales frescos

0C

22C

38C

6-10
2-7
2-180
>1000
>1000
3-20

1
1
1-20
>350
>350
1-7

<1
<1
1-7
>100
>100
1-3

11

Refrigeracin

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento

en refrigeracin
La materia prima es de buena calidad
Suposicin Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado
La reduccin de la T ha sido rpida
Factores que hay que controlar:
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y
hogar
- Oscilacin de temperatura 1C
B. Humedad relativa
- HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratacin
- Normal entre el 80-95%
65-70%
50-60%

Refrigeracin

C. Purificacin y circulacin del aire

- circular adecuadamente
- mantener composicin
aire deshidratacin del alimento
- purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao)
E. Composicin de la atmsfera
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador

12

Refrigeracin

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin

T (C)

HR (%)

Vida til

Carne de vaca

-2-1.1

88-92

1-6 semanas

Carne de cerdo

-2-1.1

85-90

5-12 das

Aves

-2-0

85-90

1 semana

Pescado fresco

0.5-4.4

90-95

5-20 das

Naranjas

-1.1-1.1

85-90

8-10 semanas

Refrigeracin

6. Tiempos de enfriamiento
variacin de energa
dQ= M Cp dT
M = masa
Cp= calor especfico
dT= variacin de T del alimento

M Cp dT = A U (Tmed-T) dt

Proceso de enfriamiento
calor cedido por el alimento al enfriarse
dQ=A U (Tmed-T) dt
dQ= calor cedido por el alimento
A= rea de transferencia
U= coeficiente de transmisin de calor
Tmed= T del medio enfriador
T= T del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso

1. tipo de alimento
t=

M Cp
AU

ln

(Tmed-Ti)
(Tmed-Tf)

forma, tamao, composicin,

Estructura, U, Cp
2. sistemas de enfriamiento

13

Refrigeracin

7. Sistemas de eliminacin de calor

Sistemas basados en la evaporacin de un lquido, en circuito cerrado, cuya
temperatura de ebullicin es inferior a la que deseamos conseguir
Q del alimento (T )
Lquido

Evaporacin

Vapor

Sistemas mecnicos
Sistemas de eliminacin de calor
Sistemas criognicos

Refrigeracin

7. 1. Sistemas mecnicos
- Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del
alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra parte
del sistema donde se disipa.
- Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del sistema en un
circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de
vapor a lquido.
hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Propiedades
bajo punto de ebullicin (inferior a 0C)
elevado calor latente de vaporizacin
baja toxicidad
no inflamables
bajo coste

14

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- parte ms importante del ciclo de

refrigeracin
- intercambiador de calor donde el lquido
refrigerante (en estado lquido) se evapora
tomando calor de un medio ms caliente
(alimento o medio)
- la misin del resto de los elementos del
sistema es recuperar las condiciones iniciales
del lquido refrigerante.

15

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- Lquido refrigerante en forma de vapor

pasa al compresor
- aumentando su presin y al mismo tiempo
la temperatura

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- condensador P= cte durante la condensacin

- se elimina el Q2 cedido por el alimento al
fluido refrigerante para su evaporacin y el
calor adquirido durante el proceso de
compresin
- el lquido refrigerante ahora se encuentra de
nuevo en forma lquida

16

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- el refrigerante (en forma lquida) pasa por la vlvula de expansin

disminuyendo su temperatura
- entra de nuevo en el evaporador donde se vuelve a evaporar
- inicio de nuevo el ciclo

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos

Lquido refrigerante

NO contacto directo

alimento

enfra otro medio que s va a estar en contacto con l

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE

SUPERFICIES LISAS

LQUIDOS

17

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE

Ventajas
- compatible con todos los alimentos (envasados o no)
- enfra muchos alimentos simultneamente independientemente de su
forma o dimensiones
Inconvenientes
- bajo coeficiente de transmisin de calor
- desecacin en la superficie de los alimentos no envasados
- La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y formar
escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del enfriamiento del
aire

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE

18

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: SUPERFICIES LISAS

- Los alimentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por un
refrigerante
- directo: refrigerante primario: fren, NH3
- indirecto: salmuera
- Alimentos envasados o no
- Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco til para alimentos irregulares
- muy til para alimentos planos

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS

- fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos
agua liquida y hielo
cloruro sdico (precaucin con los alimentos no envasados)
- contactan directamente con el alimento envasado o no
- frutas, verduras y alimentos semilquidos

19

Refrigeracin

7. 2 Sistemas criognicos
- emplea lquidos criognicos o gases licuados
Lquidos criognicos
CO2

Tas de ebullicin muy bajas

calores latentes de vaporizacin muy altos

N2

- enfriamiento por contacto directo con estos lquidos (toman calor del
alimento y se evaporan o subliman enfrindolo)
- coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad

Refrigeracin

8. Envasado en atmsferas modificadas o controladas

Tcnicas de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas
Envasado en atmsferas controladas (EAC)
Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire normal
Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2

20

Refrigeracin

EAC
La composicin de la atmsfera se controla durante el almacenamiento mediante la
eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para
envasar.
Ventajas
- Ralentiza las reacciones bioqumicas (respiracin ms lenta)
- Reduccin de las mermas por peso
- Reduccin de fisiopatas
- Mayor resistencia del producto despus de la conservacin
- Permite el empleo de temperaturas elevadas
- Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Inconvenientes
- Coste inicial elevado de la instalacin
- Mantener la adecuada composicin de la atmsfera
- Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control
- Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservacin.

Refrigeracin

EAM
La atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos
para controlar su composicin
- se basa en el empleo de N2 slo o mezclado CO2, y en la reduccin del contenido
en O2 hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
- se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con
el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto

21

Refrigeracin

QU SE ENTIENDE POR "CUARTA GAMA"?

procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su
consumo
envasadas en atmosferas modificadas
mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene
lavado, troceado y envasado
tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 das
Ejemplos de productos
Lechugas, Zanahoria, Espinacas, Frutas, Apios, Puerros, Naranja, Manzana.
Ejemplos de envases
Bolsas, Tarrinas, y Bandejas

Congelacin

CONGELACIN

22

Congelacin

1. Congelacin
Reduccin de la temperatura del alimento por debajo de su punto de
congelacin
agua del alimento forma cristales de hielo
Agua inmovilizada
No disponible como reactivo ni disolvente
Reduccin de actividad de agua

Conservacin

Concentracin de solutos

debida a reduccin de actividad de agua

combinada con bajas temperaturas

Congelacin

Congelacin

Mejor mtodo para conservacin a largo plazo

Procesado-Congelacin-almacenamiento-descongelacin
realizados correctamente
no hay variacin de propiedades organolpticas y nutritivas
vida til elevada
Inconvenientes de la congelacin
disminucin de microorganismos, no eliminacin
resistencia de esporas
no destruccin de toxinas
envasado no adecuado: deshidratacin

23

Congelacin

2. Proceso de congelacin
1. Eliminacin de calor sensible:

T T congelacin

Carga calrica: calor extrado del alimento (determina potencia

de la instalacin)
2. Eliminacin de calor latente de congelacin
Cristalizacin de parte del agua
3. Comienzo de la congelacin
- disminuye la T
- concentracin de la disolucin
- disminucin de punto de congelacin
4. Se alcanza la T final

Congelacin

3. Curvas de congelacin
Congelacin a diferente
velocidad dentro del alimento

Punto ms lento centro trmico

Registro de la T del centro trmico

Grfica caracterstica y diferente para cada alimento
Complejidad en funcin de la cantidad de compuestos en solucin

24

Congelacin

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin. En este punto, el

agua se halla todava en estado lquido pero a T < de T de congelacin
Sobreenfriamiento
SB: la temperatura aumenta hasta el punto de
congelacin ya que se libera el calor latente
de congelacin
BC: se elimina el calor latente y se forma hielo.
(aumenta la concentracin de solutos en el
agua no congelada y provoca una bajada
en el punto de congelacin, por lo que la T
disminuye)
CD: uno de los solutos alcanza sobresaturacin y
cristaliza. La liberacin del calor latente de
cristalizacin aumenta la T hasta la T
eutctica del soluto
DE: continua la cristalizacin del agua y de los solutos
EF: la T de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta alcanzar la del congelador

Congelacin

4. Modificaciones producidas por la congelacin

1. Dao por los cristales de hielo

principal causa de prdida de calidad

velocidad de congelacin y de las caractersticas del producto

Congelacin lenta menos cristales cristales grandes
-dao celular
-desestabilizacin emulsiones (mantequilla)
-desestabilizacin suspensiones (helados)
2. Aumento de la concentracin de solutos en solucin
Aceleracin de las reacciones qumicas en el agua no congelada
Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza inica, viscosidad
3. Cambios de volumen
tensiones internas daos en estructuras celulares
desgarraduras en frutas y hortalizas

25

Congelacin

4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos

Enzimas
- efecto variable dependiente de las caractersticas de cada enzima.
Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio
en el que se encuentran
Microorganismos
- no se destruyen totalmente pero sufren dao por los cristales de hielo y
variacin de concentracin de solutos.
- Resistencia de esporas y toxinas

Congelacin

5. Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelacin

Durante el almacenamiento:
q reacciones qumicas y enzimticas progresan lentamente
(no toda el agua congelada, cambios en la composicin y propiedades del
medio)
autooxidacin de lpidos aromas y sabores
carne de cerdo y pescado
actividades enzimticas residuales
prdida de vitaminas y pigmentos
q cambios en los cristales de hielo:
recristalizacin y sublimacin

26

Congelacin

6. Parmetros de calidad
Tiempo de un producto congelado

tipo de producto
calidad inicial
procesado previo
congelacin
envasado
almacenamiento

HQL (High Quality life)

el tiempo durante el cual un producto puede mantenerse congelado
hasta que el 70-80% de los miembros de un panel de degustacin son
capaces de detectar las primeras prdidas de calidad
Vida til de un producto congelado
tiempo durante el cual el producto congelado mantiene una calidad
aceptable para su consumo o venta

Congelacin

7. Descongelacin
Operacin de gran importancia que puede ser la causa de la prdida de
calidad y deterioro de los alimentos congelados
Proceso ms lento que la congelacin:
Menor conductividad trmica del agua frente al hielo
Menor transmisin de calor hacia el interior del alimento
Efecto aislante
Bajos gradientes de T entre el medio y el alimento para evitar
sobrecalentamiento de superficies y crecimiento microbiano.
Fin de la descongelacin
Alimento descongelado T del centro trmico 0C

27

Congelacin

8. Curva de descongelacin

AB: T del producto aumenta rpidamente por que no hay agua

superficial, solo hielo, y acta como buen conductor
BC: aproximacin de la T del producto al punto de fusin
C: todo el hielo se ha fundido, la T aumenta para igualarse con la
temperatura del medio de calentamiento.

Congelacin

9. Mtodos de descongelacin
sobrecalentamiento excesivo
Se debe evitar

tiempos prolongados
deshidratacin excesiva

Mtodos (en funcin de cmo se suministra la energa)

calentamiento exterior:
aire, agua o vapor de agua
Evitar deshidratacin y humedad en algunos alimentos para evitar
crecimiento microbiano
generacin de calor dentro del mismo producto:
microondas o calefaccin dielctrica
Alimento no homogneo coccin

28

Congelacin

10. Efectos producidos por descongelacin incorrecta

Descongelacin incorrecta: alteraciones indeseables
elevada concentracin de solutos en solucin favorece reacciones
qumicas y enzimticas
los cristales de hielo se agrandan modificando la textura del alimento
prdida de vitaminas y componentes por goteo
crecimiento de microorganismos (psicrotrofos) y patgenos si los hubiera
inicialmente

Congelacin

11. Prevencin de la prdida de calidad de los productos congelados

Control de diferentes pasos:
En el caso de verduras y hortalizas:
previo al congelado escaldado inactivacin de enzimas
1. Congelacin:
interesa que sea rpida. Formacin de numerosos cristales intra y
extracelulares de pequeo tamao y no daen tejidos
2. Almacenamiento:
mantener la cadena del fro (evitar recristalizacin)
a menor T producto con mayor duracin (menor velocidad de cambios
qumicos y microbiolgicos)
3. Descongelacin.
evitar sobrecalentamiento, deshidratacin (prdida de agua con
sustancias disueltas), tiempos largos (aumenta contaminacin)

29

Congelacin

12. Clculo de la carga calrica

Cantidad de calor a extraer de un alimento para bajar la temperatura
hasta alcanzar la de congelacin.
Carga calrica potencia mquina de fro
1) Q1 = MCp [ta - (-tc)] = MCp (ta + tc)

Calor sensible

2) Q2 = Ma (%)c ?c

Calor latente

3) Q3 = MCp [-tc (-18)] = MCp (18 tc)

Calor sensible

Qt = Q1+Q2+Q3
Potencia de fro de la mquina:
Q
q =

?: tiempo de operacin

conductividad trmica
superficie expuesta al intercambio de calor
distancia que el calor deba atravesar o espesor
diferencia de T entre el alimento y el medio
efecto aislante de la capa superficial de aire
que rodea al alimento

Congelacin

13. Equipos empleados para la congelacin

Congeladores de aire
congeladores de cajn
tneles de congelacin
congeladores de cinta sinfn
congeladores de lecho fluidizado
Congeladores por contacto
congeladores de placas
congeladores de superficie rascada
Congeladores lquidos
congeladores de inmersin
Congeladores criognicos

30

Congelacin

Congeladores de aire Congelador en espiral en cinta sinfn

Aire en contracorriente ms efectivo

Congelacin

Congeladores de aire
Tnel de congelacin

Operacin en continuo
Bajo coste
Alimento no envasado dao por fro

31

Congelacin

Congeladores de aire
Lecho fluidizado

Alimentos de tamao pequeo y uniforme

El aire mantiene en suspensin al producto
Congelacin rpida

Congelacin

Congeladores por contacto

Congelador de placas

Carne
Pescado

32

Congelacin

Congeladores por contacto

Congelador de superficie rascada

Lquidos viscosos

Congelacin

Congeladores lquidos
Congeladores de inmersin

Refrigerante en contracorriente
que no den sabor
Salmuera para pescado
Azcar o glicerol para frutas

33

Congelacin

Congeladores criognicos

N2 y CO2
Coste elevado
Productos de alta calidad y precio

34