Les Mondes de L'alimentation

Les mondes de
lAlimentation
Guillaume DUEZ
M1 Recherche
2014
Sous la Direction de Mr Philipe Masson
Les mondes de lAlimentation

Table des matires
Introduction............................................................................................................................................. 2
Lalimentation comme activit collective ............................................................................................... 5
La cuisine et les cuisiniers...................................................................................................................... 13
Manger seul ....................................................................................................................................... 16
Manger pour pas cher ....................................................................................................................... 21
Lalimentation comme un devoir ...................................................................................................... 25
Manger sainement. ........................................................................................................................... 29
Manger seul ....................................................................................................................................... 34
Manger par ce quil le faut ................................................................................................................ 38
Manger et transmettre...................................................................................................................... 42
La division du travail .............................................................................................................................. 54
Marchs ............................................................................................................................................. 59
Les grandes surfaces.......................................................................................................................... 68
Le supermarch comme lieu dobservation des chaines de coopration,........................................ 71
Les alternatif ...................................................................................................................................... 75
Normes et conventions alimentaires .................................................................................................... 78
Normes et cultures alimentaires ....................................................................................................... 79
Conventions....................................................................................................................................... 83
Modes ................................................................................................................................................ 87
Conclusion ............................................................................................................................................. 90
Bibliographie.......................................................................................................................................... 92
Annexes ................................................................................................................................................. 93

Il ne faut pas tant regarder ce quon
mange, quavec qui on mange. Il nest
point de si doux apprest pour moy, ny
de sauce si apptissante, que celle qui
se tire de la socit
Michel Montaigne, 1588
Introduction
Comment penser lalimentation. Tous les jours et partout les Hommes doivent manger. Certains
mangent chez eux, dautres dans des lieux publics ou leur travail. Le sujet est trs vaste et la
proccupation trs large. Cest une question que lon peut aborder dun grand nombre de manires,
ainsi alors que je rdigeais ce mmoire normment de personnes, camarades et professeurs
mont incit aborder la question de la domination et des diffrences de classes face lassiette et
a son contenu. Cette vision est probablement pertinente tant elle est lenjeu mis en avant par grande
partie des ouvrages de sociologie de lalimentation qui font rfrence en France. Finalement cela ma
encourag prendre une voie diffrente. En lisant louvrage de Becker sur les mondes de lart jai
dcouvert une approche alternative qui pouvait correspondre mon sujet.
Pourquoi ne pas pour une fois interroger lalimentation pour ce quelle est concrtement, une
activit, plus encore, une activit collective. Pourquoi ne pas aller voir en amont de ce qui se trouve
midi entre la fourchette et le couteau. Plonger notre tte dans lassiette pour voir ceux qui ont
permis de la remplir.
Le choix de ce sujet nest comme souvent pas anodin Cette question de lalimentation mintresse
depuis longtemps, avant de commencer la sociologie jtais cuisinier, jai fait mes tudes
professionnelles et travaill pendant plusieurs saisons dt notamment dans des restaurants
Nantais. Lt prcdant la premire anne de master, mon thme de mmoire en tte jai dcid
daller voir comment fonctionnait la grande distribution de lintrieur, jai donc russi me faire
engager dans un Leclerc pendant deux mois, je travaillais dans les hangars de rserves ce qui ma
permis aussi bien de voir lenvers du dcor que de me rendre en magasin.
Lorsque jai commenc mon enqute javais la volont davoir recours une mthode
ethnographique afin de me rapprocher au plus de la ralit, dtre en contact avec mon objet
denqute et de ne pas me contenter dobserver mon sujet du dessus. Je voulais aussi intgrer de

nombreuses photos, au cur du texte, la manire de Nels Anderson dans le Hobo. Alors que je
souhaitais raliser un maximum dobservations, je me suis vite aperu que celles-ci taient soit
impossibles soit peu concluantes. En effet il ntait pas facile dobserver directement un repas sans
trop interfrer et quand bien mme, je ne me sentais pas capable de minviter chez les gens, la
position dtudiant ou mme de chercheur ne justifiant pas tout au prs de tout le monde Les
entretiens se sont petit petit imposs comme le cur de mon travail, par la suite jai cependant
russi effectuer de nouvelles observations de terrain que jai pu intgrer. Mes entretiens taient
organiss de faon plutt formelle, cest--dire avec un rendez-vous et une grille dentretien prcise
mais le principal intrt rsidait pour moi dans le fait de pouvoir rentrer chez eux et de voir leur
cuisine. Tout avanant par interconnaissances je voulais rencontrer des personnes qui se trouvaient
dans des situations familiales et professionnelles trs diffrentes, familles, couples, clibataires,
jeunes, personne gs. Jai contact des amis, des voisins, post une affichette sur le tableau
daffichage de la fac afin de trouver des volontaires . Je comptais normment sur mon rseau
afin dinterroger des cuisiniers professionnels, mes deux premiers entretiens ont donc t raliss
auprs danciens collgues. tonnamment,
au cours de mes entretiens suivants, deux autres
personnes se sont rvles tre danciens cuisiniers professionnels. Ce hasard ma tout dabord
drang car je voulais interroger des gens normaux . Jai rapidement relativis le problme et
appliqu la formule consacr, il faut faire feu de tout bois . Mes observations et mes conclusions
ne se veulent pas reprsentatives. Mon chantillon est relativement rduit et a t ralis par inter
connaissance il comporterait trop des biais pour une analyse infrentielle. Ce problme cart il tait
pour moi possible de voir lintrt et la richesse apporte pas ces diffrents types de professionnels
dont le discours allait peut tre me permettre de mettre en perspective les pratiques des profanes.
Mon centre dintrt nest pas seulement la sociologie de lalimentation, ce sujet ma plutt servi de
prisme au travers duquel jai pu mintresser de nombreux thmes dont les enjeux se recoupaient,
de sociologie de la famille, de lconomie, du travail et mme de lhistoire. Dun point de vue
historiographique, lalimentation est un des jalons que les historiens emploient pour marquer
lvolution du statut des civilisations. Lorsquon parle de sdentarisation, de passage dune socit
de chasseurs cueilleur une socit dleveurs agriculteurs cest bien les moyens
dapprovisionnement alimentaires qui sont en question. Le passage dun modle lautre a
profondment chang les groupes dhomme en leur permettant, entre autre, de se sdentariser et
de sorganiser en cits. Les choses sont bien sr autrement plus complexes, le travail des historiens a
ce sujet est trs consquent, mais il me semblait important de mettre en avant ce sujet, car il montre
limportance historique de cette question alimentaire.

Les cites se sont donc organises autour de cet enjeu alimentaire. Les hommes se runissant pour
assurer leur scurit, mais aussi pour manger. La ville doit pourvoir ses habitants en nourriture, assez
logiquement son organisation sen ressent. Dans une confrence donne en 2009 au TED Talk de
Longbeach, Californie, Carolyn Steel prenait lexemple du Londres du 17eme sicle. Elle montra en
sappuyant sur les cartes dpoque comment les rues taient organises comme des artres
alimentaient le cur de la ville en nourriture. La frightday street - vendredi faisant allusion au jour du
poisson - et le march aux crales taient perpendiculaires la tamise, le principal axe de transport.
Aujourdhui encore, en observant les villes construites avant lre industrielle on peut voir des indices
de la faon dont lalimentation mis en forme lespace, le nom des rues, leur agencement,
lemplacement des marchs tout cela reflte les activits du pass. Si elles sont aujourdhui plus
discrtes ces routes existent encore, les supermarchs sont implants de faon stratgique bien
souvent entre les zones rsidentielles et les zones de travail afin de se trouver sur le chemin en
fonction du type de personne dont il sagit des comme me lavait confi un des responsable du
Leclerc au sein duquel je travaillais.
Sortant de ces considrations historiques on peut sinterroger sur ce qui nous touche
quotidiennement, notre repas. Dans la culture occidentale on est seul devant son assiette. Elle est le
cercle qui dlimite lespace dans lequel on va picorer et personne ne va venir se servir dedans. Sur
une table qui runit, qui constitue une espace publique, lassiette constitue un espace priv, une
sorte de barrire. Les couverts de table loignent laliment de nos mains et nous raisonnent, il nous
empchent de manger trop vite, modernes notre apptit, certains diraient quils sagit l de leffet du
processus de civilisation. Le plat commun pos au centre de la table constitue un lien entre les
convives, mais aussi une fentre au travers de laquelle on peut apercevoir la longue liste de
personnes qui ont travaill en amont de la ralisation du repas, les leveurs, les maraichers, les
exportateurs, etc. Il est bien sr facile de rtorquer que tout le monde na mange pas toujours table
et encore moins devant une assiette. Bien sur cet exemple est mtaphorique et en faisant un petit
effort dimagination on peut transposer cette ide une situation o une personne mangerait un
sandwich dans la rue.

Lalimentation comme activit collective
Voici une scne classique dans une grande ville : nous sommes un jeudi midi, un homme bien habill
traverse la rue avec le repas quil vient dacheter. Vu lheure, il se rend certainement son travail
aprs la pause du midi. Il a faim, il faut quil mange et le sandwich est la solution, pas cher rapide,
bon.
Pendant ce temps rue est remplie, elle grouille de monde, dautres travailleurs en pause djeun qui
achtent un en-cas, ou se dirigent vers un restaurant. Lui va probablement manger seul, dvorer son
jambon-beurre tout en marchant avant une aprs-midi de travail. Dans le cas de cet homme o peuton voir le caractre social de lalimentation? Il est vrai que cette personne presse aura
probablement termin son repas avant darriver au bureau, il aura certainement mang seul ce midi
comme tant dautres, sa seule interaction ayant t de payer la vendeuse du snack.
Regardons les diffrentes tapes qui ont permis cet homme et a tous les mangeurs presss qui
lentourent dobtenir un jambon beurre, un kebab ou un Amricain. Pour ce faire, le mieux est de
remonter lorigine de ces plats emporter. Prenons un exemple simple et loquent pour illustrer le

parcours dun produit alimentaire, la viande kebab. Voil comment tout se passerait dans le
meilleur des mondes :
Au commencement il y avait un berger. Ou plutt, un leveur de mouton. Aprs avoir fait grandir ses
btes en les nourrissant avec des aliments adapts, et dans de nombreux cas, des mdicaments, il les
vend. La bte abattue par un personnel spcialis suivant des rgles dhygines plus ou moins
strictes est transforme : dcoupe assaisonne et assemble sur des broches, elle devient un Dner
qui est ensuite congele pour etre conserv et transport. Cette tape lieu dans des usines
Allemandes o Nerlandaises qui fournissent toute lEurope. La viande une fois conditionne est
expdie des grossistes ou des marchs professionnels comme les MIN de Nantes ou de Rungis o
le restaurateur pourra les acheter. Rendu ce point on pourrait penser tre la fin et pouvoir
sarrter, erreur.
Il ne faut pas oublier que chacune des tapes implique la surveillance des services dhygines
nationaux afin dviter une fraude qui pourrait mettre en danger la sant des consommateurs. Un
faille dans le systme et cest la crise comme ce fut le cas dans les annes 90 avec la
contamination de la viande bovine par lESB ou plus rcemment, la dcouverte de viande de cheval
en provenance des pays de lEst dans des lasagnes prtendument pures buf. Un malade ou un
scandale grande chelle met mal la confiance du consommateur. Un consommateur qui na plus
confiance cest le risque de voir scrouler tout un march
Maintenant Si on se recentre sur le restaurateur, qui a prpar et vendu le Kbab que voit-on ?
Premirement de la main duvre, car dans bien des cas le patron aura d engager du personnel :
serveurs, cuisiniers, plongeurs pour lpauler. Lui et ses employs, surtout sil sagit de cuisiniers
auront d tre forms, parfois dans un lyce htelier. En dcoule aussi lexistence dune filire de
formation avec un personnel dducation capable de dcerner des diplmes qualifiants qui attestent
la maitrise de certaines comptences.
Deuximement du matriel, il aura t ncessaire quon invente et que lon fabrique un outil
spcifique pour cuire la viande, que lon trouve un moyen dacheminer du gaz ou de llectricit pour
quil fonctionne. Il en va de mme pour le matriel de conservation des produits. Bref sans les
activits croises de tous ces acteurs pas de Kbab pour notre travailleur affam
Du ct du fameux mangeur tout ne va pas non plus de soi. Pour les consommateurs il faut que le
got soit adapt, peru comme normal . Pour la gastronomie Franaise le kebab est en quelque
sorte dun gout import . Si les oignons, le pain, la tomate et la salade ont des saveurs connues ce

nest pas le cas de du Dner ou des sauces avec lesquelles il est servi. Le Kebab est arriv en Europe
dans les bagages de migrants turcs qui ont pos leurs valises en lAllemagne au cours du XXe sicle. Il
faut du temps avant que les mangeurs sapproprient un gout nouveau. On nest pas attirs de faon
inconditionnelle par lexotisme culinaire, on ne mange que ce qui et culturellement comestible,
inutile dessayer de nourrir des Europens avec des insectes ou des produits exotiques tranges du
jour au lendemain. Les aliments doivent avoir t apprivoiss avant de pouvoir tre consomms
rgulirement, seul ce qui est bon penser est bon manger.
Cette explication de lorigine du kebab pourtant simplifie est dj longue, implique un grand
nombre dacteurs et dpasse mme les frontires nationales. On pourrait faire une description
similaire pour tous les aliments, pour toutes les faons de se nourrir que ce soit hors domicile ou chez
soi. Le social est apparent, mais essayer de comprendre par cette mthode serait long et trs
mticuleux, il nous faut un modle de comprhension.
Penser lalimentation comme une activit permet de dvelopper le concept de mondes de
lalimentation . Dans ce schma interprtatif, le cuisinier est un personnage central entour de
personnels de renforts .Dans Les mondes de lart (1982) Becker donne lexemple de lartiste qui a
besoin de son fabricant de pinceaux ou de peinture dans la mme veine le cuisinier a besoin de son
fournisseur de viande et de lgumes, mais aussi de son fabricant dustensiles. Afin de coller la
ralit, il est indispensable de diffrencier deux types dacteur central, Le cuisinier-mangeur et le
cuisinier professionnel. Cest une nuance importante, car ces deux catgories vont tre amenes
rencontrer des parties diffrentes des mondes de lalimentation. Les cuisiniers vont agir de concert
avec la partie professionnelle des mondes le lalimentaire alors que les cuisiniers mangeurs seront en
contact avec un monde profane.
Le monde profane est fait de super marchs, dmissions culinaires, les livres de recettes grand
public, etc. Bref, tout ce que tout le monde ctoie tous les jours pour manger. Dans les mondes
professionnels, il y aurait bien sr les MIN, Mtro, dont lentre est rserve aux personnes dtenant
une carte professionnelle, mais aussi les fabricants dustensiles et les coles de formation
professionnelles. Bien sr les frontires sont permables. Il est possible pour un particulier daller
acheter des couteaux de marque ou une cuisinire professionnelle. Il sagit dune faon ostentatoire
de montrer ses comptences, ou de les simuler.... linverse, pour un professionnel il est plutt mal
vu, tant par les autres cuisiniers que par les clients, de se fournir dans des filires profane. Un
restaurateur chez qui jtais employ il y a quelques annes durant un t avait perdu sa rputation
locale aprs que tout le monde ait appris que les gsiers de canard quil vendait a prix dor dans son
tablissement ntaient pas issus du terroir, mais de boites de conserve achetes Leader-prince
Le schma que je viens de prsenter constitue un model plus ou moins fixe. Dans les faits il existe
une grande varit de modes alimentaires. Manger est une activit qui se pratique dans le monde
entier, mais pas partout de la mme faon. Cest par ailleurs un sujet important pour les ethnologues
depuis le dbut de cette science.

Les
diffrences
sobservent
plusieurs chelles, en France chaque

rgion a ses spcialits, sa culture
alimentaire,
ses
traditions.
Les
populations du sud consomment

traditionnellement plus huile dolive
l o les gens du Nord lui prfreront
le beurre ou les graisses animales
telles que le saindoux. Il y a quelques
mois le site dinformation Journal du
net a mis en ligne une carte de
France interactive, sappuyant sur
des donnes recueillies par Nielsen
et
qui
prsente
surconsomms
Carte :http://www.journaldunet.com/economie/distribution/consommationalimentaire-en-france.shtml
dpartement
les
produits
dans
par
rapport
chaque
la
moyenne nationale.
Au niveau international, les diffrences apparaissent encore plus grandes. Le simple fait de boire ne
prend pas le mme sens suivant que lon se trouve dans un pays riche ou dans un pays en voie de
dveloppement de lhmisphre Sud. Pour certains leau se trouve au supermarch. On la boit
table dans une jolie bouteille en plastique. Pour dautres, au contraire, il faut aller la chercher au puis
o a la source. Dans les pays chauds, il faut penser la dcontaminer afin de la dbarrasser des
polluants et parasites qui auraient pu sy dvelopper
Les quipements sont aussi diffrents. Si en occident la majorit des familles disposent dun frigo, ce
nest pas le cas partout. Certaines populations nont pas accs llectricit dautre nont tout
simplement pas les moyens de sacheter un tel appareil. Pour dautres encore il est inutile, car il ne
correspond pas leur faon de pratiquer lalimentation. Imaginons une famille faisant ses courses
plusieurs fois par semaine afin dacheter de la viande ou du poisson qui sera consomme
immdiatement, il se peut aussi quelle ne consomme que des produits qui se conservent longtemps
temprature ambiante si elle ne laisse pas de restes la fin de ses repas quest-ce qui ira alors au

frigo pour elle ? Probablement rien. Pas besoin daller chercher jusquen Inde dailleurs puisque jais
rencontr deux personnes qui vivaient trs bien sans frigo en plein cur de Nantes
Cette diffrence dans la pratique de lalimentation peut paraitre vidente, mais elle devient
vritablement frappante lorsquon la voit concrtement. Peter MENZEL un photoreporter amricain
a demand aux 40 familles du monde entier de poser devant son objectif avec lensemble des
denres alimentaires quils consomment en une semaine. En commentaire de chaque photo en plus
du nom du pays dorigine et du plat prfr de ces familles il a not la valeur totale des aliments
prsents. Ce travail a donn lui un livre Hungry planet paru en 2008 de nombreux ditorialistes y
ont consacr un article, dans Le Monde, Life , Le Figaro. Cet ouvrage a rcemment connu une
suite .Un autre livre dans le mme esprit, mais prsentant des situations plus caricaturales et
travailles esthtiquement. Larrire-plan nest plus le salon des htes, mais une rue, un port un lieu
de travail. Dans chacun des articles qui taient parus et que jai pu retrouver laccent est mis sur les
ingalits alimentaires qui transparaissent du travail de Menzel, il aurait pu tous tre crit par la
mme personne tellement leur regard est similaire. Il y a plus dire sur ces photos, car sil sagit dart
elles nen sont pas moins des documents pleins dinformations.
Norvge : Famille Ostensen, dpense alimentaire pour une semaine: 731.71$.
Inde: Famille Patkar
Dpense alimentaire pour une semaine: 39.27$.
Equateur : Famille Ayme dpense alimentaire pour une semaine: 31.55$

Modles alimentaires diffrentes, cultures diffrentes ressources ingales. Chez les Ayme pas de
viande, mais des lgumes des fruits et des crales dont une partie quils ont probablement cultivs
eux mme. La famille Ostensen consomme des produits industriels sous emballages et des fruits et
lgumes en grande partie imports, elle dpense autant en un moi que les deux autres familles
runies en un an, pour autant tous arrivent a subvenir a leurs besoins vitaux. Les Paktar vivent dans
un pays souvent qualifi dmergent, ils sont un intermdiaire. Pas de viande chez eux non plus
tradition religieuse oblige, quelques dautres traditionnels mais aussi des produits industriels. Sur le
devant de la table un sachet jaune et rouge contient des pates instantanes Maggie, produit trs
populaire en Inde et symbole de leur nouveau modle alimentaire. A loppos, au bout de la table
une bouteille de Pespi cola Au lieu de se focaliser sur les ingalits, point de vue qui mnent une
hirarchisation culturelle et une posture misrabiliste, on peut y voir une diversit et une rponse
adapte des besoins locaux de nourriture. videmment une famille indienne modeste ne pourra
pas dpenser 700 $ par mois dans de la nourriture comme la famille Ostensen de Sude. Mais ce
nest pas une simple question de ressources financires. Mme si cette famille devenait millionnaire,
comme dans un film de Danny Boyle, elle naspirerait pas ncessairement ressembler et
consommer comme un mnage ais Scandinave. Ajoutons enfin que les produits consommes par la
modeste famille Ayme sont probablement de meilleure qualit que ceux de la famille Ostensen car
moins trait chimiquement et se rvlerons peut tre moins nfastes pour eux sur le long terme.

La cuisine et les cuisiniers
On peut imaginer que la plupart des Franais cuisinent ou, au moins, sont capables de le faire pour
subvenir leurs besoins. On parle souvent de savoir faire cuire des ptes, des ufs ou de riz
comme de comptences basiques, le b.a.-ba, celui qui ne sait pas le faire ne sait pas cuisiner. Il
repose alors sur les comptences des autres, parents, conjoint ou industrie agroalimentaire.
loppos on prte certaines personnes une capacit suprieure pour cuisiner, cela fait des htes
exceptionnels, reconnus par leurs amis et parfois, des cuisiniers star reconnus comme des artistes
par le grand public. Dans les deux cas, le talent se juge par le degr de qualit de la production, est ce
quils font bien manger.
Il suffit de regarder la tlvision, et la multitude de programmes centrs sur la cuisine qui ont vu le
jour en quelques annes, pour se conforter dans lide que ce point de vue est largement rpandu.
Des missions de tlralit centre sur le repas, la cuisine, quelle soit amateur ou professionnelle.
A lissu un jugement et souvent mme une note. Dun ct les bons, de lautre les mauvais.
Ces qualits qui placent le cuisinier auprs de lartiste, dans la vision fantasme quon peut en
avoir, lui permettent de dtacher laliment de sa fonction premire : nourrir. Il en fait une sorte
duvre culinaire qui, la faon dun tableau dart contemporain, ne reprsente rien et ne nourrit
pas vraiment faute de quantit. Elle ne fournit pas dnergie au corps, mais trouve son intrt en
elle-mme, elle se lgitime par sa perfection dans lharmonie visuelle et gustative et par les
rfrences, les traceurs quelle contient cest ainsi que me lavais exprim un cusiisner que jaiva
rencontr. Tout cela peut paraitre un peu flou, cest un flou artistique et il est entretenu. Comme la
peinture la cuisine gastronomique a longtemps t rglemente, il faudrait faire une histoire de la
nouvelle cuisine franaise, qui permit partir des annes 60 aux cuisiniers de smanciper et de
briser les codes des sauces grces et des jus de viande, symboles, une poque, du top de la
cuisine franaise. Comme en peinture il ny avait la base pas de stars , les tablissements tiraient
leur renomme non pas du chef de cuisine, mais du maitre dhtel.
Cette mancipation a cr des mcanismes de slection et de tri des bons cuisiniers. Au niveau
professionnel, les filtres les plus connus sont les guides. Michelin ou Gault et Millau, ils attribuent
une note aux tablissements et leurs chefs, le summum de la distinction tant les 3 macarons ou
toiles Michelin. Au niveau mnager les critres de tri ne sont pas si rationaliss, cependant ils
existent. On parle souvent dun ami qui est un vritable cordon-bleu , on met en avant le fait quil
utilise des produits frais nobles ou une lhuile dolive de qualit. Ces critres - un peu plus que

ceux de la cuisine professionnelle - varient grandement dans lespace et dans le temps. On peut
souvent les faire correspondre aux logiques sociales de lpoque dans laquelle ils sinscrivent.
Concrtement dans les vieux livres de cuisine on favorise le gras, signe de richesse a une poque les
procds industriels, la modernit ont t la mode. Aujourdhui cest la lgret, le light associ
lauthenticit, au terroir qui est mis en avant. chaque poque sa norme. On parle souvent de
lauthenticit, comme ce qui distinguerait le bon produit fait maison de son quivalent industriel.
Cela saccompagne bien sr de tout un imaginaire sur les produits sains, bons pour la sant.
La cuisine des bons cuisiniers, particuliers comme professionnel sefforcerait donc de se distinguer,
de faire une dmonstration dun certain talent. Que sait-on de ces gens qui cuisinent, de la ralit de
toutes ces reprsentations ? Comment abordent-ils cette activit ? Un loisir, une passion, un mtier
ou une contrainte, peut tre tout la fois.
Au cours de mon enqute, jai rencontr des cuisiniers, amateurs ou professionnels. Certains se
disaient mauvais, dautres trs bons. Les entretiens que jai pu raliser avec eux mont permis
dentrevoir leurs pratiques, mais surtout leur vision de choses. Chaque profil est diffrent et il ma
sembl intressant de les prsenter tous les sept. Ce travail na pas pour vocation dtre
reprsentatif de la faon dont les Franais mangent. Ce nest pas non plus une prsentation didaux
types. Lintrt rside simplement dans la complexit et la diffrence des cas, deux lments qui
illustrent bien la diversit des pratiques de lalimentation.
Pour rendre le texte plus simple il tait ncessaire de donner un nom au profil de chacun. Le choix
nest pas rgi par leurs caractristiques sociales professionnelles, mais simplement par par leur faon
de manger, l faon dont eux mme se dfinissent et voient leur alimentation. La raison est vidente,
les questions que jai poses au cours des entretiens ne concernaient pas seulement la personne
interroge, mais tout le mnage. Dans le cas des clibataires, cela ne fait pas de diffrence, mais
pour les couples ou les familles avec enfant le sens nest plus le mme. Il en va de la cohrence de
mon travail de garder cette ide de collectivit de lactivit alimentaire.
Mon chantillon a t constitu par interconnaissance, aucun critre particulier de classe sociale na
guid le choix dune personne plus que dune autres, je suis all interroger toutes les personnes qui
ont bien voulu mouvrir leurs portes. Jai bien sr essay de ne pas rester dans ma zone de
confort et de ne pas interroger uniquement des personnes de mon ge, trouver des familles. Sur
les sept profils prsents, deux sont ceux de cuisiniers professionnels en activit. Le choix
dinterroger des restaurateurs tait motiv par deux raisons, premirement le fait davoir moi-mme
travaill en tant que cuisinier ma permis davoir quelques contacts dans ce milieu et une exprience

me permettant de mieux comprendre le discours de ces personnes, cela semblait donc tre une
opportunit saisir. Deuximes il me semblait important dinterroger aussi de membre de la partie
professionnelle des mondes de lalimentation pour avoir leur avis, mais aussi mette en vidence le
fauss qui les spare de la partie profane.

Manger seul
Yann est second de cuisine dans un petit restaurant nantais. Il sest install Nantes il y a quelques
annes, sa famille vit en Mayenne. Lorsque je lai rencontr, il tait chef de partie dans un autre
restaurant nantais, plus important et clbre, nous avons travaill ensemble pendant une saison. Il
l quitt afin dobtenir sa promotion. Il habite un appartement dune soixantaine de mtres carrs
en collocation avec un serveur. Le jour de lentretien, il est en repos et maccueille dans son salon.
Ce qui est trs marquant ds le dbut de notre discussion cest quil dit lui-mme quil mange trs
peu et mal et que son travail y est pour beaucoup. Il peut faire une cinquantaine dheures par
semaines et travaille en coupure, cest--dire quil effectue le service du midi et celui du soir. Il arrive
au restaurant entre 10 et 11 h fait la mise en place pour le service du midi mange puis sert les clients.
Il est en pause lorsque le service du midi se termine, aux alentours de 15 h. Il rentre alors chez lui
puis reprend les soirs 18 h de la mme faon : mise en place, repas, service. Les services du soir
sont beaucoup moins agits que ceux du midi, la mise en place est moins longue, car il y a moins de
clients. Le personnel a donc plus de temps pour manger et se retrouve moins stress.
Rapidement il mexplique que la veille de lentretien il na mang que deux fois, son petit djeuner
et un rapide repas le soir. Il voit le petit djeuner comme le moteur de sa journe, il mange donc
beaucoup. Caf fruits ou jus de fruits et une grande quantit de pain avec du beurre, 8 dix tartines.
cotes de a, il lui arrive frquemment de jeuner le midi ou le soir lorsquil travaille, plusieurs fois
par semaine. Cela le gne, il considre que ce nest pas bon, mais il laccepte. Lexplication quil
donne rsume bien son tat desprit.
Moi je suis quelquun de rigoureux dans mon travail, mme de trop, jai t duqu
comme a, jai commenc javais douze ans, mon ducation a t faite en cuisine, si je ne
suis pas en place et que je considre que le travail nest pas fait ben je ne vais pas
manger, parce que mes premiers chefs mont dit cest comme a que tu dois travailler
Le repas du midi il a donc d le sauter par manque de temps. Cest pourtant lui qui prpare manger
pour lquipe du restaurant. Il prpare, mais ne mange pas. Dans tous les cas, il est mcontent de ce
quil fait, manque de temps, manque de moyens. Les repas du personnel sont faits partir de
produits premiers prix achets spcialement par le propritaire du restaurant. Pour Yann ce choix de
lconomie est trs dommageable pour le moral de lquipe. Les repas sont peu varis, il est
dmoralis de manger tout le temps les mmes choses. La semaine dernire il est arriv cinq minutes
en avance au travail le soir pour prparer quelque chose de plus travaill pour lquipe, mais cest
rare en gnral les repas se limitent au steak frites, ptes ou plats prpars

Dans son ancien restaurant, les repas du personnel taient faits avec des produits de qualits issus
de la rserve du restaurant, cela ne lempchait pas de jeuner lorsquil considrait quil avait du
travail rattraper, mais au moins le moment du repas tait apprhend comme quelque chose
dagrable.
Lorsque nous travaillions ensemble il tait le seul ne pas prendre sa pose le midi ce qui
embarrassait dailleurs le chef et les autres cuisiniers. Ce nest pas un comportement exceptionnel en
cuisine, cependant il semble quon le rencontre moins chez les jeunes. Yann est jeune, mais il a t
lev la vieille cole. Comme il lvoque il est sorti de lcole et a commenc un apprentissage en
cuisine trs jeune, grce des drogations et pour se sortir de ses ennuis comme il dit, cest sa
mre qui la orient vers la cuisine. Il a obtenu son CAP son BEP puis un brevet professionnel. 16
ans il tait financirement indpendant, avant il gagnait environ 1000 francs par moi. Cela lui
permettait de sloigner de sa famille. Ses maitres dapprentissage taient trs exigeants.
Mon premier vrai maitre dapprentissage tait Mof [meilleur ouvrier de France], jai
pris des coups de pied au cul, des coups de casseroles, des tiroirs dans les jambes pour
que jaille plus vite. Mieux, tu vois il prend la spatule crpes, il la met sous le feu vif, et
l il dit tu ne vas pas assez vite ! Et paf, une marque sur le bras .
Au CFA il tait un des meilleurs lves en cuisine, il avait simplement 3 ans dexprience de plus que
les autres. Son avance lui a permis de participer des concours, dont celui de meilleur apprenti ou il
a t class quatrime alors quil navait que 16 ans. Il a travaill en Angleterre et aux Etats Unis, o il
sapprte repartir afin de construire sa carrire. Il est ambitieux et espre pouvoir ouvrir un
restaurant en Floride et arrter de travailler en cuisine dici une dizaine dannes. En attendant de
partir, il travaille. La cuisine une place trs importante dans la vie, depuis longtemps. Mais son
ressenti est mitig, cest une vritable passion, mais elle est trs couteuse en temps et conditionne
son quotidien. Il mange peu et ne cuisine jamais pour lui-mme. Son frigo est tout simplement vide,
tout comme ses placards, et sa cuisine sont trs peu quips. Lorsquil est chez lui il ne cuisine pas,
lorsquil est en repos il grignote ou commande de la nourriture, pizzas, burger ou plus rarement
kebabs, car il ne veut pas se dplacer et prfre se faire livrer. Il narrive simplement pas cuisiner
pour lui-mme. Il avoue facilement que a lui cote cher et que sur le plan de la sant ce nest pas
optimal. Il est culturiste et fait souvent le modle pour des shootings photos. Depuis peu il
consomme des complments alimentaires pour ce quil appelle la scurit de son corps , il sagit
surtout de protines et de vitamines, quil prend avant de faire du sport des produits qui lui
permettent damliorer son esthtique, des se muscler plus vite et de faon plus visible.
Le frigo est presque vide, pourtant il ne compte pas faire ses courses avant une semaine, Yann utilise ltage du milieu,
lautre est celui de son colocataire. Du beurre du lait et du jus de fruits pour pour son petit djeuner, un plat prpar et
du ketchup rien de plus
Yann utilise ltagre du centre de la photo, cest la quil stocke le gros des produits quil consomme. Il y a surtout des
produits de base, farine sucre , lait, etc et des aliments quil prend au petit djeuner des biscottes, des crales. On peut
aussi voir quelques conserves, des ptes, de la sauce de soja et ses complments alimentaires, au premier plan, droite.
Pendant lentretien il semble dprim par cette question des repas de tous les jours. Il ne mangeait
pas forcment peu, mais plutt mal. Mal par rapport lidal quil simagine, il dit vouloir manger
quilibr , trois repas par jours, des produits frais. Lorsquil est au travail ou seul chez lui il mange
systmatiquement devant un cran. Il na pas de table il mange donc sur son canap devant son
cran plat, il ne regarde pas la tlvision, mais beaucoup de films. Au travail il emporte sa tablette
tactile pour surfer sur internet.
Le seul moment o il se dconnecte cest lorsquil va au restaurant. Il se rend assez rgulirement
dans des petits restaurants qui ne payent pas de mine, mais dont il voudrait tester le potentiel. Il y
cherche linspiration pour son travail, il dit avoir toujours loeil du professionnel .
Il a un idal bien dfinit dans sa tte, lorsque je lui demande de me le dcrire il le fait avec un grand
sourire. Il imagine ses trois repas avec des produits frais, de la bonne viande. Cet idal sorganise
autour de ses gouts et de lide quil se fait de ce quest une bonne alimentation : de la salade,
des tomates, du fenouil, des viandes maigres des fculents, mais pas de lgumes verts, car mme si
cest bon il naime pas a. Pour lui atteindre cet idal nest pas une question dargent, il a les

moyens, me dit-il, mais cest vraiment un problme de temps. Les journes de travail sont longues
surtout en coupure, la pause de laprs-midi est courte et il perd deux heures par jour pour le trajet.
Il fait ses courses deux fois par mois environ, pendant sa coupure ou plus rarement sur ses jours de
congs. Il se rend un petit carrefour city qui se trouve 300 mtres de chez lui. Il achte
principalement des produits pour son petit djeuner, ce quil appel des produits de base, parfois il
prend des sodas, des bonbons, ce sont des extras . La semaine dernire il a dpens cinquante
euros. Il lui arrive de se rendre au Auchan qui se trouve sur le chemin de son travail, mais cest plus
rare, pour lui cest une sortie.
cest sur la route du travail, cest la petite balade, tu respires un peu tu rencontres
quelquun que tu connais

Manger pour pas cher
Michelle a 22 ans elle travaille comme animatrice dans une maison jeunesse du quartier Dervalires
et dans des centres priscolaires. Elle cumule plusieurs emplois dans la mme journe pour arriver
30 h par semaine Elle habite un appartement dune trentaine de mtres carrs sur lile de Nantes. Sa
cuisine est mal quipe, des plaques lectriques qui fonctionnent mal, un petit four qui fait sauter
llectricit mais elle sen contente. Son petit frigo lui convient depuis quelle sest achet un
conglateur o elle stocke de la nourriture quelle achte en quantit pour faire des conomies. Pas
de place pour une table, elle mange sur sa table basse assise sur son canap-lit, avec son ordinateur
ou la radio.
La petite cuisine de Michelle
Lorsque jarrive pour lentretien, elle vient de finir de manger, Saucisson, ptes, macdoine, de la
grande cuisine . Ses horaires font quelle ne mange jamais sur son lieu de travail. Elle fait en sorte
davoir ses trois repas par jour, pour elle cest important. Si elle a peu de temps elle va prendre un
snack en ville. Elle se souvient des derniers repas quelle a sauts comme si a lavait marqu. Un soir

de la semaine parce quelle avait grignot dans laprs-midi et un midi de la semaine prcdente, car
elle stait leve tard.
Elle prfre sauter un repas du midi quun petit djeuner, cest un rituel instaur par sa mre, depuis
son enfance. Elle prend le temps de manger un bol de crales, du pain avec de la confiture et de
boire un th et un verre de jus dorange. Les repas aussi sont des moments de break pour elle.
Des instants agrables et calmes, elle aime prendre le temps. Ou plutt elle aimerait, car si elle ne
manque pas rellement de temps libre elle manque de motivation. Elle me dit quelle aimerait avoir
deux heures pour cuisiner et manger pour mavouer ensuite quelle les a en ralit, mais quelle ne
les consacre pas a. Elle cuisine donc rapidement, des plats simples. Elle a appris cuisiner avec sa
mre, puis cest elle qui faisait manger son pre lorsquelle vivait avec lui. Contrairement sa
mre elle essaye de cuisiner lger, dviter les sauces, pour les cuissons elle nutilise pas du beurre,
mais de lhuile. De prime abord, elle nie se soucier de sa ligne pour finalement avouer en fait jai
peur de grossir, mme si je men fou
Elle a beaucoup de livres de recettes, elle les prfre aux sites internet spcialiss, cest plus simple
pour trouver une inspiration. Les livres ne servent pas au quotidien, la dernire fois quelle en a
ouvert un ctait pour faire manger des amis. Elle tient aussi un carnet de cuisine quelle a
commence a rdiger il y a des annes, il contient des recettes familiales des choses courantes,
mais elle ne se souvient pas de la dernire fois quelle sen est servie
Elle est soucieuse de sa sant, depuis quelques mois elle essaye de se renseigner sur lquilibre
alimentaire, les pratiques conseilles, les bons produits. Pour cela, elle en discute avec ses amis et
consulte des sites internet. Dans les faits, elle sait que ses pratiques ne correspondent pas son
idal. Elle a une vision bien nette de ce quelle pense tre les bonnes pratiques alimentaires, mme
si, au final, bon nombre de ses conceptions sont inexactes ou fausses sur le plan nutritionnel. Elle
aimerait manger cinq fruits et lgumes par jours, mais elle ny arrive pas, pour des raisons
financires, mais aussi de gestion de ses stocks de nourritures, en gnral les fruits et les lgumes
finissent par sabimer pour pallier elle prend du jus de fruit, cest moins cher et plus pratique .
Elle sait que cela ne compense pas vraiment donc pour se donner meilleure conscience, elle achte
du 100 % pur jus. De son point de vue ses repas quotidiens ne sont pas trs varis, elle mange
souvent les mmes produits dune semaine sur lautre, la faute lhabitude, mais aussi largent.
Dans son conglateur, du poisson congel et du steak hach, des produits simples et conomiques,
les mmes critres de slection quelle applique aux lgumes, courgettes, concombres, tomates. Elle
ne mange pas de viande tous les jours et cela ne la drange pas, elle considre que ce nest pas
ncessaire vu son mode de vie, quelle nen a pas besoin vu sa faible activit physique. Elle voit la

viande comme un produit riche qui donne surtout de la force . Elle ne connait pas les apports
journaliers recommands, mais elle se fie son ventre. Cela ne lempche pas dtre trs attentive
aux tiquettes des aliments et aux recommandations qui y sont inscrites.
Son discours et ses pratiques peuvent paraitre pleines de paradoxes, mais en ralit elles ont une
cohrence. Habitudes, contraintes financires se mlent des informations glans sur internet, des
conseils damis et un imaginaire alimentaire acquis depuis lenfance. Elle avoue que cest de sa
famille quelle tient le mythe de la viande rouge qui rend fort, elle a conscience que ce nest pas tout
fait juste sur le plan nutritionnel.
Elle a fait ses courses le matin mme de lentretien, quasiment que des produits discount afin de
faire des conomies. Elle achte discount, mais fais attention la composition. Elle a souffert
dmtophobie pendant son adolescence et a pris lhabitude de vrifier systmatiquement la
composition de ce quelle achte. Elle est trs mfiante sur les conservateurs, colorants et autres
additifs, elle est aussi particulirement attentive aux dates de premption. Elle considre les produits
frais ou bio comme un luxe quelle se permet lorsquelle a un peu dargent.
Ne pas avoir de voiture est une contrainte de taille qui limit ses courses, elle se rend au super
march en bus avec un caddie et des sacs. Elle a lhabitude daller au carrefour de Beaulieu une
deux fois par moi. Elle y fait un gros plein , les produits sont moins chers et plus varis, qu la
petite suprette quelle frquente en dpannage.
Ses proccupations de sant, saccompagnent dune volont davoir les produits dans de bonnes
quantits, elle est trs attire par le magasin bio qui est cts de chez elle, elle voudrait y faire ses
courses, mais elle pense ne pas avoir les moyens. Elle prvoit dessayer dans quelque temps de faire
son plein de la semaine l-bas, quitte se priver. Elle se renseigne aussi sur les bonnes boucheries,
elle voudrait trouver la bonne adresse avec de la viande de qualit un prix abordable.
Le petit frigo et ltagre de nourriture qui tient par un

quilibre prcaire viennent dtre garnis. Il y a surtout
des produits carrefour discount, les moins chers de
lenseigne on les reconnait facilement leur emballage
blanc simpliste. Dans le rfrigrateur on peut voir de la
crme fraiche, de la compote, de la macdoine de
lgumes, des yaourts des ufs du gruyre rp et une
salade compose de cette marque. Les lgumes sont
aussi des premiers prix. Elle essaye de favoriser les
lgumes de saison en frais, mais elle utilise aussi
normment de conserves, rapides et conomiques
mme si elle ne sy retrouve pas au niveau du gout. Le
conglateur quelle sest achet lui permet de faire des
conomies et de mieux grer ses rserves. Elle jette
beaucoup moins de nourriture prime et peut acheter
de la viande du poisson et des lgumes congels en
grande quantit pour faire des conomies.

Lalimentation comme un devoir
La famille Boisseau habite une grande maison de deux tages avec jardin au centre de Nantes. Ils ont
trois enfants un en cole primaire, lautre au lyce, le dernier a quitt le domicile parental depuis
quelques annes. Marie et son mari Paul ont une cinquantaine dannes, ils sont comdiens de
thtre, ils ont une troupe qui se produit dans la rgion et sont en train douvrir une cole prive de
comdie. Marie a peu de travail en ce moment, elle a arrt les reprsentations pour se consacrer
sa formation et a formalits douvertures de son cole. Cest avec elle que je ralise lentretien, la
maison cest elle qui soccupe de la nourriture de A Z, elle fait les courses et prpare manger pour
tout le monde. Aprs avoir obtenu un diplme de lcole nationale suprieure de thtre, elle a t
chef dun restaurant vgtarien paris.
La cuisine de la famille. Moderne et bien quipe, cest le coin de Marie. La porte vitre de gauche est un placard intgr
dans le mur en pierre il sert stocker les lgumes au frai

Dans la famille chacun a ses habitudes, son mari et le plus petit ont du mal avec les lgumes verts,
elle ne mange pas de viande quant au dernier enfant elle mexplique quil est accro aux sodas et aux
sauces industrielles type ketchup ou mayonnaise. Elle fait donc en sorte que tout le monde
mange correctement, elle les encourage manger des crudits, varie les prparations pour inciter le
petit manger des lgumes et essaye de restreindre le gout du plus grand pour les sucreries. Elle
mexplique aussi quelle est trs attentive au cholestrol de son mari qui est un gros adepte de
viande rouge. Elle a une vritable connaissance encyclopdique du lien entre sant et alimentation,
elle me dtaille pendant plus de 15 minutes lintrt des pommes non traites et linconvnient des
pommes de terre bio. Elle a quelque chose dire sur peu prs tous les produits quelle consomme
de lhuile dolive au cornet de glace.
Lorganisation de leurs repas est fixe presque immuable, cest ce qui ressort quand elle men parle.
Une stabilit qui rassure et qui structure les journes. Le matin cest toujours Paul se lve en premier
pour boire son caf noir avec une tartine au camembert. Elle mange ensuite avec Flix le plus petit,
du th et du lait de soja pour elle, tartines et crales avec du lait et du cacao pour lui. Le plus grand
quant lui a des horaires variables et de toute faon il ne prend pas le temps de manger le matin,
exceptionnellement il prendre un peu de pain avec du beurre avant de partir au lyce. Le midi tout le
monde est dispatch, en fonction de son lieu de travail. Claude va manger dans une caftria, au
flunch ou va semmener un sandwich. Le plus grand des garons rentre et se fait des
croquemonsieurs devant la TV, des sandwichs au pain de mie dans lesquels Marie lui reproche de
mettre trop de sauce et de ne pas assez varier les garnitures. Deux fois par semaine le plus petit va
la cantine pendant que Marie djeune au restaurant universitaire. Le reste du temps, elle passe le
chercher lcole et mange avec lui. Le soir tout le monde est runi autour de la grande table du
salon avec de la musique, du jazz dont le couple est fan. Lorsque Paul anime des ateliers de thtre
et quils ne sont que trois, ils se contentent de la petite table de la cuisine plus rapide dresser et
nettoyer, mais trop petite pour quatre.
Le week-end les choses changent, il leur arrive de se lever tard, ils prennent alors un brunch
mlange entre petit djeuner et djeuner, ils mangent alors plus tard, car Marie prend le temps de
prparer plusieurs petits plats. Le dimanche il y a toujours un bon repas de famille . En ralit ils
ne manger pas avec leur famille, car celle-ci vit paris. Quand elle le raconte cest comme si
lopulence du repas servait donner lillusion de la famille. Elle prpare un poulet rti fermier, des
gratins de lgumes ou des plats asiatiques que son pre vietnamien lui a appris cuisiner. Comme
elle ne mange pas de viande, elle prvoit de quoi avoir des protines.

Elle fait les courses deux trois fois par semaine, elle vite denvoyer son mari, car il
achterait tout et nimporte quoi et que cela compliquerait plus quautre chose la vie au moment
de faire manger. Elle na gnralement pas la voiture, et va au super march en vlo ou en car avec
son caddie. Elle sarrange donc pour limiter les dplacements superflus, elle profite par exemple
daller chercher son fil au Taekwondo pour faire ses courses au super U qui se trouve cts de la
salle de sport. Cest l-bas quelle achte couramment la viande et les produits industriels. Elle se
rend parfois au Lidl pour acheter des produits dpicerie et faire des conomies sur les produits
dentretien. Quand ses lgumes, elle les prend dans une association de dveloppement durable,
lADDA. Elle mexplique en souriant que quand elle a beaucoup de cachets dun coup elle va dans une
boucherie bio Talensac mais que quand largent se fait rare ils se contentent de la viande sous vide
du super U.
Son
intrt pour ce sujet

mtonne
dans
la
mesure o elle-mme
ne mange plus de
viande. Elle a arrt
aprs avoir travaill
dans un abattoir. En
ralit
elle
une
connaissance pointue
sur tous les sujets qui
touchent
lalimentation de sa
famille.
Le frigo nest jamais
compltement
plein,
Marie fait des courses
rgulirement.
Elle
y
stocke peu de lgume,
seulement quand ils sont
abims.
Il
y
a
principalement
des
produits de base, crme
fraiche
beurre
ufs,
quelques condiments et
des sauce. Cach au fond
du bac lgumes il y a
quelques plats prpars
industriels, au cas o
elle ne serait pas l un soir
Ils ont des produits phares, ils consomment normment de pommes, 9 mois par ans. Elle est donc
trs rigoureuse sur le choix de ses fruits, bio, non trait, issu de filires courtes. Elle mexplique avec
beaucoup de prcision les pesticides utiliss sur les pommes et leurs effets sur la sant.
La profusion de dtail, de thermes scientifiques dans son discours est trs impressionnante. Dautant
quaprs vrification elle na pas fait derreurs, ce ntait pas de la poudre aux yeux pour
impressionner un jeune tudiant. Les termes sont exacts les effets avrs. Tout est rflchi en termes
de prix de qualit et dimpact sur la sant. Le poisson du march de la petite hollande est moins cher
certes, mais il est aussi moins bon, car il a t charg fond de cale et est donc rest sur la glace plus
longtemps. Le pain de telle boulangerie fait mal au ventre cause du levain chimique que le
boulanger utilise Elle connat aussi bien les apports journaliers conseills, les rpartitions des
nutriments et elle veille ce que toute sa famille les suivent je fais attention ce quils mangent
des lgumes . Elle surveille le cholestrol de son mari Claude croit que je fais attention pour le
freiner, a doit tre son instinct de chasseur il mange trop de viande rouge
Pour elle faire manger est une activit une passion, elle dlgue peu et prend son rle trs au
srieux. Ses pratiques et son discours sont bien rods.

Manger sainement.
Jarrive chez Sonia en dbut daprs-midi. Je lai rencontre la fac o elle ralise un master
pluridisciplinaire et partage quelques un de mes cours. Nous nous connaissons peu, mais en
apprenant que je mintressais a lalimentation elle ma propos de mamener dans lassociation
pour le Dveloppement Durable par lAlimentation dans laquelle elle est engage tout comme Marie.
Peu de temps aprs, je lui ai demand si elle accepterait de me montrer son frigo et de discuter de
ses habitudes alimentaires, cest elle qui ma ensuite recontact pour que nous ralisions un
entretien. Elle habite au dernier tage dun ancien immeuble situ prs de Talensac. Lappartement
o elle loge avec sa sur depuis quelques annes appartient en ralit ses parents. Elle me fait
visiter lappartement aprs mavoir propos un th. La pice de vie dune quinzaine de mettre carr
est plutt charge : une bibliothque bien remplie, un grand canap, une table basse et un piano
lectrique. Elle est attenante une petite chambre et une chelle permet daccder la chambre de
Sonia visiblement amnage sous les combles. Lentre de la cuisine est marque par un bar qui leur
sert de table au quotidien. Cette cuisine est spacieuse et plutt bien quipe, pour une cuisine
dtudiant.
La cuisine que les deux surs se partagent. On peut voir un frigo, un conglateur indpendant, un mini four lectrique et
une table de cuisson au gaz. Ltagre vitre contient une grande partie de ce que mange Sonia

Je ne suis pas tonn car en observant Sonia faire ses Courses lADDA et acheter des produits qui
demandent beaucoup de transformations je me doutais quelle avait les moyens matriels de
cuisiner.
Malgr le fait que sa sur avec qui elle vit en collocation ne mange que trs rarement avec elle Sonia
mexplique quelle cuisine beaucoup. Elle prpare en fait des plats en grande quantit quelle va
ensuite consommer en plusieurs fois. Il faut dire quelle a une alimentation qui ne semble pas
vraiment plaire sa sur. Elle ne consomme que trs peu de viande, sans pour autant tre
vgtarienne, elle nen achte simplement pas. Elle compense ses apports en nutriments grce
diffrents lgumes secs, elle maitrise ce sujet notamment lorsquelle mexplique la faon dont ils
sont assimils :
tu adhres mieux les protines [des lgumes secs] quand cest avec des fculents [] il
me faut du fer, mais je ne mange pas de boudin du coup je mange des lentilles, mais
pour que mon corps absorbe les le fer il faut de la vitamine C
Les deux jeunes filles ne font pas leurs
courses ensemble et ont des budgets
diffrents, alors que Sofie frquente
lADDA, les marchs et les magasins bio
sa sur elle fait uniquement ses courses
au supermarch. Un autre point qui les
sparent cest le kombucha une boisson
fermente casaque assez proche du cidre
que Sonia prpare et boit. Elle la ramen
de lun de ses voyages en Europe de lest
et elle en prend tous les matins
Le Kombucha dans son bocal
au petit djeuner, comme du jus dorange . Elle le conserve dans un bocal ce qui lui donne un
aspect trange que sa sur compare une oreille de porc dans du formol . Elle mexplique
comment cela fonctionne pendant que je goute le verre quelle ma servi.
L cest le champignon mre que tu gardes, tu lui mets du th et du sucre et il le fait
fermenter et cest la boisson que tu bois aprs, au bout dune semaine. Cest un peu
comme de la limonade, a ptille .
Elle insiste pour que je reparte avec un bout du champignon pour pouvoir essayer den faire chez
moi. Cest laspect ludique qui lattire vers cette boisson, elle aime soccuper du champignon et boire

une boisson quelle limpression de produire. Ce nest pas le cas de sa sur que a a plus lair de
dgouter
Lalimentation de Sonia est rgie par cette ide du fait maison, depuis son enfance elle est habitue
des plats faits base de produits de saison varis et quilibrs, et ses parents dj taient inscrits
dans une AMAP. Elle nachte pas de plats prpars et prfre les produits quelle prend lADDA ou
au march, ou elle sy rend toutes les semaines. Lorsquelle va dans un des supermarchs proches de
chez elle cest contrecur et avec lide de prendre des produits venant de producteurs locaux ou
sil ny en a pas, les plus bas de gamme dans une dmarche presque militante
Par ce que de toute faon cest des sous qui vont aller dans les poches de quelquun que jai pas
forcment envie de contribuer lconomie .
Ce placard regroupe tous les produits secs, crales pices et haricots que mange rgulirement Sonia
Dans son discours et dans les pratiques quotidiennes quelle me dcrit, elle tente de sloigner de ce
quelle appelle le modle alimentaire dominant quelle trouve destructeur pour les petits

producteurs et pour lenvironnement. Cette volont associe ses moyens financiers limits la
pousse aller faire ses courses souvent et dans des lieux diffrents afin de trouver le produit quelle
recherche au meilleur prix. Son placard est plein de produits venant de lADDA, ils sont
reconnaissables leur emballage en papier marron. Cest grce cette grande varit de graines,
haricots secs, pois et quelques pices mlanges des lgumes de saison quelle peut varier son
alimentation en utilisant trs peu de viande ou de poisson. Le simple fait de connaitre ces produits,
de savoir les accommoder pour consommer constitue un savoir quil serait intressant dtudier.
Sonia occupe surtout les deux derniers tages du frigo alors que sa sur utilise ceux du dessus. Contrairement elle elle
peu de produits industriels au frais. Les emballages diffrents nous renseignent sur le lieu dachat des produits. Les
sacs en papier proviennent de lADDA. La boite en plastique contient ce quelle prpar lavance

Elle la lai acquis par la pratique en exprimentant, mais aussi en discutant avec dautres membres
de lADDA. Sur la premire photo, au second plan on peut voir des livres de cuisine prs du four, mais
elle me dit quelle ne les ouvre presque jamais. Elle nutilise pas les recettes, mais essaye de trouver
des ides de saveurs mlanger. Beaucoup de ses manires de faire notamment quand elle fait cuire
du riz sont celles de sa mre. Elle a un carnet de recette ou elle note avec sa sur des recettes
quelle trouve, mais comme les livres elle sen sert trs peu

Manger seul
David est cuisinier, cest la premire personne que jai interroge dans le cadre de mon travail de
recherche. Tout comme Yann cest un ancien collgue. 25 ans il vit avec sa copine, une serveuse du
service protocolaire de la prfecture de Nantes dans un grand T3 au sud de Nantes, prs de SaintSbastien. La cuisine indpendante est tes bien quipe elle est attenante une salle de vie qui
contient un grand canap installe devant une tlvision une table et quatre chaises.
Il mange tous les midis au travail, le soir il commence travailler 19 h, pour le service, il est donc
cens manger chez lui. Son travail est prouvant physiquement cependant il me dit, quil ne mange
pas le soir. A 18 h il na simplement pas faim. En ralit, il faut comprendre quil grignote, mais ne fait
pas de repas construits. Le matin il prend un caf et part directement travailler le cuistot se lve
tard et mange tt me dit-il en riant. Sauter les repas ne le drange pas il dit tre habitu et trs
bien tenir la journe, cependant quand il me sert un th au cours de lentretien je remarque quil
verse des pilules dans sa tasse. Lorsque je lui pose la question, il mavoue que ce sont des
complments alimentaires et des vitamines qui laident tre en forme. Il a commenc en prendre
il y a un an sur le conseil dun collgue. Ses horaires font quil ne mange jamais avec sa copine en
semaine. Manger au travail ne lui pose pas de problme pour lui cest normal a fait partie du
mtier . Il ne se pose mme plus la question tout comme pour les horaires en coupure qui allongent
ses journes
Il ne retrouve sa copine table que les jours de repos. Pas table, mais plutt sur le canap, devant
lcran pour regarder un film ou une mission. Dans ces cas il ne cuisine pas, il prfre profiter de son
temps. Il donc mange beaucoup de plats prpars, mais il prend des produits de marque, car ils
prfrent les bonnes choses comme il dit. Pour les conserves il prfre les bocaux aux boites en
acier, il trouve que cela fait plus tradition , a lui inspire confiance et semble etre de meilleure
qualit. Pareil pour les pizzas il va les chercher cher les bon pizzaolo ceux dont il entendu du
bien par ses collgues ou ses voisins.
Lorsque David ouvre le placard je mattends voir des conserves, plein dingrdients, des produits
frais. A la place il ny a que des moules des Tupperware et quelques boites contenant des produits
destins faire de la ptisserie, mais en y regardant de plus prs, on saperoit que ses placards et
son frigo sont presque vides. Sa cuisine est pourtant trs bien quipe, cuisinire hi-tech, grand frigo,
toute sorte doutils mnagers etc.
Pas un gramme de nourriture derrire les deux premires portes, uniquement des ustensiles dont on peut se demander
sils trouvent vraiment une utilit vu le dpouillement des rserves. Le placard de droite contient des pates des
confitures et quelques lments de base pour la ptisserie
Huit ufs, un peu de beurre, du fromage et des sauces et de nombreuses bouteilles de bire, vin lait et jus de fruit. Il y a
plus boire qu manger dans le frigo de David
Cest la copine de David qui fait les courses, elle va au Auchan, car cest le plus prs et le moins
cher elle y va une deux fois par moi. Dans la mesure o ils consomment peu de produits frais, cela
leur semble largement suffisant.
Aprs avoir fait le tour de la cuisine de David je suis un peu dconcert, son frigo est presque vide,
tout comme son placard qui contient surtout ce dont sa copine se sert pour faire de la ptisserie. Ma
surprise est double quand il me dit quil va attendre encore plusieurs bonnes semaines avant daller
faire les courses. Ce nest pas que le dernier plein de course est loin, non cest une situation
habituelle que lon comprend facilement quand on se souvient de ce que David dit sur ses repas.
Quest ce quil peut bien manger alors. La rponse se trouve en fait cache, le garde-manger se
trouve sur le ct du frigo dans une tagre verticale, pleine de ptes et de produits prpars. Les
deux Kits a fajitas qui sautent aux yeux tout en haut de ltagre rsument eux seul le modle
alimentaire du couple
Sa pratique domestique est lexact oppos de ce quil aime au travail. Il a quitt son dernier emploi,
car il naimait pas travailler avec des produits surgels, dans le restaurant o il travaille actuellement
il nutilise que des produits frais, pour lui cest un plus, un plaisir pour celui qui travaille mme si cela
implique plus de travail Il fait environ 55 heures par semaine, mais nest pay que pour 39 h, mais il
ne sen pleins pas. Il le savait lorsquil a t engag, il veut tre cuisinier depuis quil est enfant et
pour lui cette contrainte est lie au mtier il faut que ce soit une passion si tu veux pouvoir
supporter les horaires .
Les rares occasions qui le poussent cuisiner en dehors du travail sont les repas de fte. Il est trs
proche et de sa famille, ses parents vivent seulement quelques kilomtres et ds quil y a un repas
important en perspective il prend tout en main. Il va faire ses courses au march, pour choisir les
bons produits , puis supervise les prparations tout comme le ferait un chef dans son restaurant. Ce
qui est bon il a appris le reconnaitre dans le restaurant dans lequel il travaille aujourdhui en
observant ses suprieurs, mais aussi en discutant avec les producteurs qui viennent faire les
livraisons toutes les semaines. Cest surtout pendant les ftes ou quand il a des invits que sa belle
cuisine quipe lui sert, cest aussi les seules occasions quil a dutiliser sa table de salon et de sortir
son attirail de connaissances professionnelles.
Lorsquil va au restaurant, cest autant pour passer un bon moment que pour voir ce qui se fait,
trouver de linspiration. Avec sa copine il sont leurs habitudes dans un restaurant indien du centreville. Il est fascin par les restaurants gastronomiques mme sil y va moins frquemment pour une
question de budget, il parle pendant plusieurs minutes, la complexit des saveurs, laccord des gouts
la prcisent du dressage et la rflexion qui sous-tend le tout. Les ides quil glane se retrouvent
dans sa cuisine. Au travail il est en charge du poisson depuis seulement quelques mois avant il tait
au poste viande la viande, assurant dcoupe et cuisson. Il nest pas chef, mais il une responsabilit
dans laccord des gouts et des accompagnements, lorsque la carte du restaurant change il est
consult pour donner son avis sur les futurs plats.
Il sait pour quelle clientle il travaille, le restaurant est en cuisine ouverte ce qui signifie quil voit
aussi bien les clients manger que eux peuvent le regarder travailler. Ce nest pas pour rien que son
chef appuie sur le fait quil faut faire le show . Cest le midi quil y a le plus de clients, des avocats
du palais de justice voisin, des designers qui travaillent sur lile de Nantes. Pour lui tous ces gens
bien habills savent reconnaitre les bonnes choses. Certains habitus viennent tous les jours pour
manger le mme plat.

Manger par ce quil le faut
Lentretien avec Jackie se droule en fin de matine. Il sest install Nantes aprs avoir pris sa
retraite, il y a sept ans. Avant il vivait a Paris et travaillait dans la publicite. Il vit seul, dans un grand
appartement proche du centre-ville, il est voisin de Yann et frquente le mme super march de
proximit, sans pour autant quils se connaissent. Il sy rend en vlo mais lorsquil sagit de faire des
courses plus importantes il va au Leclerc en voiture. Bien quil habite deux pas du march de la
Petite Hollande qui se tient tous les samedis, il ne sy rend jamais
J'aime pas trop les marchs, c'est Babel oued [rires]. Non je suis all quelques fois
autrement Tallensac, c'est autre chose, mais c'est cher. Aprs c'est le prix qui arrte.
Mais si on veut des choses de qualit effectivement Talensac est bien, mais a suppose
qu'on y passe la matine...
Il ne frquente pas non plus de boucher ou de charcutier il ne sait mme pas sil y en a un dans sa
rue. Il se contente du rayon sous vide du supermarch.
La cuisine de Jackie est des plus classique, ce nest pas le lieu quil a le plus investi dans a maison. Il ne sy attarde que
pour son petit djeuner

Lorsque jarrive, il me fait visiter puis me propose de raliser lentretien dans le salon. Sur sa table
basse une montre de gousset quil est en train de rparer, la retraite lui laisse du temps et il en
profite. Sa vie est rythme par ses activits, les murs de son bureau sont recouverts des peintures et
des dessins quil ralise. Entre ses cours de dessin, la peche et le bricolage il semble bien occup.
Au milieu de ce planning charg la cuisine na pas beaucoup de place selon lui, cela ne lempche pas
de se faire manger tous les jours. Manger est un plaisir il nest pas du genre sauter un repas et
dans la mesure o il naime pas manger des restes et que les conserves rchauffes ne lattirent pas il
est oblig de prendre du temps mme pour faire quelque chose de simple. Sil aime manger lorsquil
parle de prparer manger cela semble plus tenir de la corve que dautre chose.
Non j'aime pas faire la cuisine de toute faon, alors je fais ma cuisine parce qu'il faut
manger
Il ne se prpare pas de plats en sauce il nentreprend pas de commencer une recette complexe, car il
ne se voit pas assez bon cuisinier. Il garde une anguille quil a pch lan dernier dans son
conglateur, ne sachant pas la prparer. Pour autant, il va gnralement faire leffort de donner du
gout ce quil mange, faire cuire dans du beurre, relever avec un condiment ou des pices.
Ses semaines ne sont pas spcialement contraintes, pas de relles obligations ou horaires, sa libert
lui permet daller faire les courses quand bon lui semble de rpondre son envie du jour. Le gout est
important la qualit aussi, il regarde la composition de ce quil achte et carte ce qui contient des
additifs dans lesquels il na pas confiance
Non, mais quand, en parlant des haricots blancs si je vois du sucre l-dedans cest pas
la peine que je prenne. Il ny a pas besoin de sucre dans ce... a na rien faire dedans.
Donc jlimine. Ou si on me met des graisses vgtales qui sont rajoutes, qui nont pas
lieu dtre.
Son frigo est plein de produits de marque, cest le rapport qualit-prix qui compte le plus.
Contrairement ce quil peut laisser entendre dans lentretien, quand on regarde sa cuisine et ses
placards, on se dit quil ne consomme pas normment de produits frais. Mis part quelques
tomates, deux poires et un melon tout est prpar ou conditionn industriellement. Difficile de faire
la part des choses puisquil fait ses courses au trs rgulirement. Il est possible quil sagisse dune
pratique quil met en avant tout comme il se peut quil achte rellement des produits frais au jour le
jour.
Tout comme le frigo le placard nest pas tres remplis, du riz des pates, des conserves de poisson et de quoi petit
djeuner. L encore des produits de marque

Jackie est ouvert la nouveaut, il teste frquemment des produits quil dcouvre. En ouvrant son
frigo il me vente les mrite des petites pommes de terre en bocal quil dcouvert. Rapide, facile et
bonnes, cest tout ce quil recherche. Il nest pas du genre nostalgique, lorque je lui parle de ce quil
mangeait avec ses parents, de la cuisine et des gouts de son enfance qui auraient pu marquer son
esprit ses rponses montre quil sen soucie peu. Il a quelques vieux livres de recette mais ils lui
paraissent obsoltes et leur prfre internet. Pour autant il a ses habitudes, du vin a tous les repas.
Parfois son mdecin lui conseille de rduire la consommation dalcool, il se rabat alors pour quelques
temps sur les apritifs sans alcool. Comme lorsquil sassoit table, dans le quartier il a ses petites
habitudes. Sa boulangerie favorite, qui fait le bon pain et les meilleures ptisseries, quelques petits
restaurants quil frquente rgulirement avec des amis ou en famille ce sont ses petites
cantines .
Comme beaucoup de personnes que jai pu observer, il a un modle assez fixe dans ses horaires et
lieux de repas. Petit djeuner cuisine, djeuner ou diner en principe au salon, ici. . Lorsquil est
seul, il allume la TV ou la radio principalement pour les informations. Ses pratiques sont un
intressant mlange entre modernit et vieilles habitudes. Il est amusant de voir comment tout ce
quil ma racont jaurais pu lentendre de la bouche dune personne bien plus jeune

Manger et transmettre
La famille Rey vit 4 dans le grand appartement quils ont achet dans une zone rsidentielle trs
dense louest de Nantes, ils ont le tram et les bus quelques mtres de leur porte. Louis 7ans et
Nina 4 ans vont lcole cts de la maison. Les parents ont une trentaine dannes, Raphal,
ancien cuisinier, suis en ce moment une formation pour devenir boucher, Lisa quant a elle est aidesoignante lhpital. Ils sont originaires de Charente, Raphal a grandi sur lile dOlron, ils sont
venus Nantes ensemble, pour le travail, aprs avoir vcu en centre-ville ils ont dcid dacheter cet
appartement en priphrie . Mme sils sont bien dans chez eux et quils ne bougeront certainement
pas avant de nombreuses annes, la campagne et la mer leur manque, ils trouvent que lagitation de
la ville ce nest pas pour eux, ils ne bnficient pas des avantages quils imaginaient quand ils ont
dcid de venir Nantes, pas si facile de rencontrer des gens, ils ne sortent que trs rarement le soir,
et puis a quoi bon aller prendre une bire en ville alors que pour le mme prix on peut sacheter
tout un pack . Pour pallier au manque quils ressentent ils louent une parcelle de jardin familial de
100 m. Cest dix minutes pieds de chez eux, sils y vont cest autant pour avoir des lgumes frais
quils cultivent eux mme que pour habituer leurs enfants la nature,
ils sont de la ville, ils apprhendent la nature [] au dbut ils avaient mme peur des
vers de terre !
Lorsque jarrive pour lentretien ils viennent de finir de manger, ils sont tous les deux en repos.Nous
nous installons dans la cuisine pendant que les enfants jouent dans le salon. Leur cuisine est
quasiment aussi grande que le salon. Le mur du fond est couvert dtagres et sert de placard pour
les aliments, de nombreux plans de travail, un grand frigo, des livres, des tagres a pices, des
ustensiles de marque professionnelle, cest de loin la cuisine la mieux quipe que jai eu loccasion
de voir, mieux quipe que celles de certains restaurants Ils disposent de deux conglateurs, un
proche du frigo et lautre dans la cave de leur immeuble qui leur sert entreposer ce quils
consomment plus rarement.
Les apparences ne sont pas trompeuses, ils aiment manger et faire manger, pas question de sauter
un repas, lorsque je leur pose la question ils sexclament ensemble a non, pas chez nous ! .
Depuis que Raphal a arrt la restauration, ils prennent dailleurs tous leurs repas domicile et
ensemble malgr les horaires parfois un peu contraignants de Nina. Cela les force souvent, comme la
veille de lentretien, faire manger les enfants avant eux le soir. Cela ne les drange pas, dautant
plus quils ne mangent pas les mmes choses. En rgle gnrale, cest Raphal qui soccupe de

cuisiner et Lisa qui se charge, plus rarement, de la ptisserie. Ils ont un fort gout pour tout ce qui est
pic et cela ne semble pas convenir au palais des enfants. Lors du fameux repas de la veille ils sont
passs table 21 h 30 et ont mang un poulet au curry vert devant la tlvision du salon, Nina et
Louis taient dj couchs puisquils avaient mang leur uf la coque 19 h. Dans la mesure du
possible, lorsque le travail ninterfre pas ils essayent de manger tous les quatre, le plus souvent cela
se passe dans la cuisine. L pas de tlvision ou de radio le but est de sisoler pour se retrouver
ensemble.
regarder leur cuisine et les entendre dcrire leurs repas, il est clair quils ont adopt un modle
alimentaire bien particulier avec des gouts trs marqus. Raphal fait un mlange entre cuisines
mditerranennes, influences espagnoles et asiatiques. Concrtement, cela se traduit par des
produits clef qui servent de base la plupart de leurs repas, le trio poivrons-courgettes tomate,
lhuile dolive, le curry sous diverses formes, la sauce de soja ou encore le lait de coco et par une
faon daccommoder ou de cuire particulires. Le couple met en avant ce gout pour lexotique,
lpic, cest quelque chose que Lisa et Raphal ont depuis toujours en commun, mais pour des
raisons diffrentes. Lisa est mtisse, elle mexplique quelle a toujours t habitue a une cuisine des
iles pice et sucr-sal. La famille de Raphal semble avoir un fort lien avec lEspagne, la
mditerrane et son parcours professionnel, les restaurants dans lesquels il a appris son mtier lont
rapproch de la cuisine fusion qui mle les influences de plusieurs cuisines nationales. Le premier
tablissement dans lequel il a travaill proposait une carte axe sur des spcialits de chaque pays
prpar avec des ingrdients issus du terroir franais. Cette approche de la cuisine se retrouve
aujourdhui encore dans ce quil prpare tous les jours pour sa famille, un mlange dinfluences et de
gouts
Lalimentation reprsente une part consquente de leur budget de 150 200 euros tous les dix jours
quand ils font un plein de courses au Leclerc Atlantis. Ils se rendent aussi plusieurs fois par semaine
dans un plus petit Leclerc proche de chez eux, les prix sont moins avantageux et le choix moins
grand, mais cela leur permet de racheter des produits de consommation courante ou qui ne peuvent
pas se conserver longtemps. Ils aiment la viande rouge, se fournissent chez un producteur qui vend
des lots. Prix unique et morceaux varis ils lui prennent au moins 15KG par ans, cela leur permet de
raliser des conomies et de consommer un produit dont ils connaissent lorigine. Ils conglent cette
viande et transforment en steak hach les pices les moins nobles.
Pour les produits asiatiques, ils recherchent de la qualit et de la varit, des riz, des lgumes
exotiques, des sauces de soja, des pices ils se rendent place du Bouffay, Lisa fait remarquer
Raphael que cest un des intrts de la diversit culturelle des grandes villes. Pour le restes, ils

mettent un point dhonneur acheter franais pour la viande et dans une moindre mesure pour les
lgumes, car ils ne sont pas trs regardants sur les saisons, et que sils ont envie de tomates ou de
poivrons en dcembre, ils ne se priveront pas et prendrons ce quil y a. Pour Raphal une fois cuit on
ne voit pas la diffrence, mais cest quand mme une meilleure qualit, la viande une traabilit, ils
nont pas subi un long voyage et les animaux ont t nourris selon des rglements connus. Les
viandes dEurope de lEst on ne sait pas lincertitude ne leur plait clairement pas. Depuis quils
vivent ensemble ils font trs attention la qualit de leur alimentation, et dautant plus depuis que
les enfants sont ns.
Ils ne sont pas attirs par les restaurants
on ne sy retrouve pas, niveaux qualit prix cest pas vident de trouver quelque
chose
Les seuls qui pourraient les intresser sont des gastronomiques qui sortent de leur budget, les autres
proposent une cuisine quils ne trouvent pas la hauteur de ce queux prparent la maison.. Depuis
que les enfants sont ns ils ne commandent plus non plus de nourriture, pizza ou hamburger
question de prix dune part, mais aussi de rythme. Les congs maternit de Lisa et larrt de la
carrire de Raphal leur laissaient le temps de prparer tout eux mme. Seule entorse leur
habitude du tout fait maison, le Mac Donald, ils sy rendent une fois par mois, ils avouent sans peine
que cest tout autant parce quils aiment les sandwichs que pour faire plaisir aux enfants.
Ils ne frquentent pas beaucoup les marchs Nantais, ils ne prennent pas le temps, manque
dhabitude. Cependant ils en ont un avis bien tranch.
Talensac cest lessence mme du march franais, la dcoration, ma musique, cest
quelque chose
Dommage quil soit moins de chez eux, ils vitent de se rendre au centre-ville en voiture. Le march
de basse Indre est le plus proche de leur domicile nest pas la hauteur. Avant dacheter leur
appartement ils habitaient cts du march de la Petite Hollande, place Gloriette. Cest un
march ethnique anim, mais qui ne les attire pas, les lgumes ne sont pas rangs, le march est
trs tendu, pas trs propre et il sy vend beaucoup de produits de mauvaise qualit. Lisa fait
remarquer quaucun des bouchers ne vend de la viande de porc, je leur avoue navoir jamais
remarqu lors de mes ballades au march, Raphal reprend sur le fait que le boucher le plus proche
de chez eux nen fait pas non plus. Pour Lisa cest cause de leur proximit du quartier Bellevue o
vivent un grand nombre de musulmans. Cela les mne la question de la viande hallal qui a
supplant la viande classique au rayon sous vide de leur super march de proximit, ils nen mangent

pas on na rien contre cest juste pas notre gout . Ils prfreraient avoir plus de diversit, des
viandes diffrentes, des qualits diffrentes.
Ils nont jamais trouv damis qui avaient les mmes aspirations queux du coup ils sclatent
deux en cuisinant. Ils soffrent des outils, une plancha, des poles professionnels en font leur
cuisine est la pice centrale, leur passe-temps cest de trouver des recettes, dcouvrir des
ingrdients, aller sur YouTube, consulter des livres. Lisa a rcemment rcr le gteau que la grandmre de Raphal lui faisait pour son anniversaire base de crme au beurre et de biscuits LU, et elle
nen est pas peu fire. Ils partagent a avec leurs enfants ds quun gteau est en prparation ils sont
aux premires loges.
Pour autant, leurs pratiques ne correspondent pas toutes avec leurs ides. Ils ne mangent presque
jamais de poisson frais, seulement pour les grandes occasions le reste du temps cest trop cher. Ils se
rassurent en se disant que les enfants en mangeant la cantine de lcole lorsquils y vont. Le
poisson cest en conserve, on peut voir sur les photos de leurs placards les boites de thon bleues. Ils
utilisent des conserves de lgumes, pour les haricots cest plus rapide, a permet de varier, davoir de
petites quantits. La phrase de Lisa a propos du, mas en conserve que japerois dans son placard est
rvlatrice
bon a contient des phtalates cest pas bien, mais cest pas grave et cest pratique
[rires] .
Dans la mesure du possible, ils disent essayer de privilgier les congels aux conserves, ils ont tout
simplement banni les produits prpars. Ils ne font pas attention aux rpartitions des repas, il leur
arrive de manger des ptes le midi et des frites le soir, en ralit ils sont plus attentifs au respect de
leurs petits rituels, le Mac Donald mensuel, la pizza hebdomadaire rcemment remplace par les
frites. Raphal et Lisa font timidement, mais plusieurs reprise, allusion au fait quils sont en
surpoids, ils savent que leurs repas sont trs riches ils trouvent quil mangent trop gras, trop
sucr, mais ne semblent pas pour autant prts changer leurs habitudes, probablement pas avant
que cela ne leur pose des problmes de sant.
Le mot dordre la phrase qui revient cest pas de choses fades manger est un passe-temps une
activit qui procure du plaisir. Lorsquils sassoient table, cest pour passer un bon moment, faire
le plein de son esprit autant que de son estomac, sur le plan financier ils ont mis la priorit ldessus. Plutt que des fringues Raphal prfre offrir ses enfants des crales avec un gout
sympa , cest comme a quil a t lev
Les rserves de nourriture de la famille sont imposantes, les tages, le frigo, les placards sont bien garnis, et les
entendre ce nest rien par rapport au conglateur quils ont au sous-sol On ne sait plus o donner de la tte ? Il sagit de
produits frais, ou industriels, mais de marque, car pour eux la qualit prime. Les ingrdients sont choisis prcisment.
Avec ce que lon peut voir sur les photos les possibilits sont presque infinies, pices, sauces, lgumes ptes, viandes ils
peuvent prparer ce quils veulent quand ils le veulent et si quelque chose vient manquer la suprette nest pas loin
Le frigo sert pour les produits frais, quelques fruits et lgumes, les nombreux condiments, sauce et confitures, mais aussi
les restes que lon peut voir dans les rcipients hermtiques, car Raphal tendance cuisiner en quantit
Les bocaux sont presque vides, mais chacun renferme une sorte de pte, de riz ou de pois ou de Crales, riz thai, riz
rond, riz noir chacun a son utilit, sa place dans leur alimentation
Dans le conglateur chaque chose une place. Un tiroir pour la viande quils conditionnent et
conglent eux mme, un autre pour les glaces desserts et les plats prpars. Et deux tiroirs pour les
lgumes et les herbes de toute sorte

Pour toutes ces personnes, manger est une rponse au mme besoin, pour autant, pour chacun
dentre eux faire manger na pas le mme sens, nobis pas aux mmes contraintes. Il y a, dune
part, les contraintes financires ou techniques pour Sonia, Jackie et Michelle. Pour Raphal et Lisa
comme pour Marie lalimentation est centrale, mais pas de la mme faon, le got pour les uns la
sant pour les autres. Pour Yann et David cest le temps et la motivation qui manquent et pour
pallier ils ont recours des complments alimentaires, ce nest pas rare en cuisine, un milieu difficile
pour ceux qui y travaillent et ou lalcool et la drogue sont souvent trs prsent pour aider .
La mme activit, mais des faons radicalement diffrentes de laborder. Ils ont tous une implication
et une dpendance diffrente vis--vis des mondes de lalimentation. De par leur pass certains sont
plus amen se rapprocher de la partie professionnelle des monde de lalimentation, notamment
pour se fournir en matriel.
Lorsque jai dcid de clore mon travail de terrain jtais relativement du de ne pas avoir plus
dentretiens, je comptais obtenir des entretiens avec des membres de lAdda, cependant les quatre
personnes dont javais le contact et qui semblaient prtes mouvrir leur frigo mont finalement fait
faux bond et nont jamais rpondu mes sollicitations, alas du terrain... Il faut dire que beaucoup
des gens se montraient accueillants mais restaient mfiants surtout lorsque jvoquais lide de voir
leurs frigos, jai pu discuter avec quelques adhrents et rencontrer deux personnes qui navaient pas
de frigo chez eux, ils nachtent jamais de viande, et consomment les produits frais le jour mme ,
malheureusement aucun de deux ne semblait dispos parler plus de ses pratiques, mme de faon
informelle. Cela ma forcment amen mener mon analyse dune faon bien particulire en
mattardant plus que prvus sur chaque cas.

La division du travail
Comme nous lavons vu, les tapes qui mnent au produit fini peuvent tre nombreuses. Mais qui
sen occupe ? Sur la question de lalimentation il est trs rare quune seule personne sacquitte de
toutes les tches. Sil arrive que lon cuisine pour soi, que lon mange seul, il est bien plus rare que
lon prenne le temps de tout inventer, recette, ustensiles, techniques La coopration dautrui pour
salimenter comme pour toutes les autres activits humaines est en ralit bien moins couteuse !
Parmi les sept personnes que jai interroges et lensemble de ceux que jai rencontr pendant mon
enqute aucun ne sy risquait. Mme au sein de groupes axs sur lautoproduction, comme lAdda.
Personne nest compltement autosuffisant mme si certains tendent vers ce modle
Si tant de personnes interviennent, il faut forcment se poser la question de la rpartition des tches
au sein des mondes de lalimentation. Le niveau de division du travail est en ralit trs variable dun
cas lautre. Dans la cuisine mnagre, comme dans la cuisine dun petit restaurant cest souvent
une seule personne qui va travailler et assumer la majorit des tches dlguant parfois la vaisselle
une autre personne ou la prparation de certains lments grce aux produits tout prts . Des
prdcoups, prlaves, prpars et congels
loppos les cuisines collectives importantes et certain grands restaurants ou traiteurs vont faire
appel la brigade , un groupe ou chaque professionnel va avoir sa tche, lun soccupe des
viandes, dautres des poissons, des sauces ou des accompagnements. La parcellisation du travail est
une faon de gagner du temps et de lnergie cela permet aussi de rpondre plus facilement des
exigences dhygine des locaux. Dans les restaurants toils franais et trangers, la division des
tches au sein de la brigade correspond encore souvent au modle traditionnel fix par plusieurs
ouvrages de rfrence dont le guide culinaire crit en 1903 par Auguste Escoffier. Il ny a cependant
pas dobligation formelle adopter ce modle.
A loccasion de certains vnements, repas familiaux, ftes, etc. les cuisines mnagres peuvent
elles aussi se retrouver investies par plusieurs cuisiniers amateurs qui vont se diviser les taches la
manire des traiteurs : un qui pluche, un qui coupe, un autre qui cuit. Cest ce qui se passe chez la
mre de David pour Noel, il profite de son exprience pour prendre les rnes de la cuisine et diriger
les prparatifs du repas familial

On pourrait considrer que la division est la plus visible dans le cas dune personne qui achte un
aliment tout prt, rchauffer. En fait la division est prsente en amont dans le processus de
prparation, mais aussi entre celui qui mange et ceux qui ont cuisin
Dans tous les cas il est intressant de voir que pour beaucoup le but de la division au-del de la
simple rationalisation du travail est de se dbarrasser des tches fastidieuses ou ingrates, en les
confiant un collaborateur ou une machine comme un lave-vaisselle ou un robot de cuisine.
Lquipement dune cuisine pourrait constituer une sorte dindicateur de division du travail ainsi dans
les restaurants qui suivent les modles de la brigade traditionnelle les postes les plus prestigieux sont
ceux du chef et ceux qui touchent aux cuissons alors que le plongeur et les commis en charge des
dcoupes, de lpluchage, du lavage ou des manipulations diverses sont en bas de lchelle . Ces
tablissements mettent en avant le nom de leur chef qui comme le ralisateur de film se trouve
aurol de gloire alors que les petites mains , sans qui rien naurait t possible, restent dans
lombre du gnrique ou de larrire-cuisine.
Ds le dbut de mon travail, lorsque jai cherch un terrain il mest apparu impossible de me poster
en observateur pour regarder le travail dans un restaurant. Comme aucune occasion ne sest
prsente durant lanne et que cela aurait ncessit beaucoup de temps et defforts pour un
rsultat incertain. Sintgrer dans un restaurant, mme lorsquon connait lquipe, nest
certainement pas vident.et cest dautant plus dlicat dobserver le travail sans y participer, dans un
espace rduit comme une cuisine. Pour autant jtais et je suis toujours persuad de lintrt que
pourrait avoir ce travail. Peu de temps aprs avoir abandonn cette piste jai dcouvert par hasard le
livre de Jean Franois Mallet, un photographe qui sest spcialis dans les cuisines. Il a pass 10 ans
appareil photo en main faire ce qui me semblait inaccessible : observer le travail au plus prs.
Tradition oblige, cuisiner en blanc serveurs en noir, comme aux checs sauf quici il nest pas question daffrontement,
mais de coopration entre les deux camps . Avant le dbut du service le chef prsente les nouveaux plats de la carte
les serveurs coutent, cest grce ce cour sommaire quils pourront faire leur travail auprs des clients.
Le passe, par l o passent toutes les assiettes pour tre finaliss avant dtre servies. Il est plac sous la responsabilit
du chef de cuisine qui contrle la qualit et coordonne le travail entre cuisine et personnel de salle. Cest une frontire
entre deux royaumes dun ct celui du chef de lautre celui du maitre dhtel. Pas question de la franchir ou de faire de
lingrence, voil ce qui permet la coopration

On pourrait pointer de nombreuses limites lemploi dun tel ouvrage, surtout si on considre que sa
vise premire est esthtique. Mais lesthtique nexclue pas forcement linformation, ce nest pas
parce quune image est avant tout pense pour tre belle quelle ne nous apprend rien sur la ralit
du moment. Les photos prises par Mallet sont cadres dune certaine manire, mais elles sont pour
la plupart spontanes, prises la vole. Il a t le tmoin dinteractions rapides et peu visibles,
plong dans une activit parfois intense et frntique et en a retir des instantans. Il avoue quen
plein coup de feu, il lui est arriv, plus dune fois, de poser son appareil et dattraper un couteau pour
aider plucher des lgumes. Sa longue implication dans le milieu le travail de mise ne confiance
quil a faite auprs des cuisiniers semblent lavoir rendu lui et son appareil photo invisible.
Lintrieur du frigo aussi nous renseigne sur la division. Par intrieur jentends ce quil contient, les
produits. Ils ont une origine qui est souvent trs visible en retrouvant cette origine on retrouve des
parties du travail accompli en amont par le personnel de renfort. Avec un peu dentrainement, le
contenant, la marque nous la dvoilent. Pour un il averti, laspect mme du produit est source
dinformation, une tomate de super march nest pas une tomate du jardin de mme quun gteau
fait maison se confond difficilement avec un produit industriel.
Les discutions avec les enqutes mont donn envie de remonter le long de cette chaine de
coopration je voulais voir le fameux travail effectu en amont et qui avait permis aux
consommateurs que je rencontrais de remplir leurs frigos. La division du travail se fait plusieurs
niveaux, mais je me suis arrt la distribution, car cest celui qui mtait accessible sur le plan
matriel. Javais une exprience des supermarchs et je savais quil serait possible dobserver la
majorit des autres fournisseurs puisquils sont par dfinition ouverts au public. Jaurais aim pouvoir
remonter plus haut, mintresser a la production, la conception a lagroalimentaire, cependant je nai
pas trouv de manire ni de temps pour y entrer. Lhygine, limage en font un milieu relativement
ferm, et probablement pas dispos accueillir un tudiant en sociologie, le meilleur moyen serait
probablement de sy faire embaucher, mais pas sr quun regard intrieur soit adapt la
comprhension de ces structures et de leur processus de production, ce qui signifie quil faudrait
probablement employer une autre mthode.
Assez logiquement, la filire de distribution est elle-mme divise, les diffrentes catgories de la
suite de ce texte sont celles dont il a t question au cour de mes entretiens. Je ne suis pas all voir
tous les supermarchs et toutes les piceries auxquelles mes enquts ont fait allusion cependant je
nai pas bas mon avis sur un seul, mme si les photos ont t prises dans un seul Leclerc. Pour ce qui
est des marchs jai effectu des observations dans les deux qui sont revenus le plus souvent dans les
entretiens, Talensac et Petite Hollande, jai cart le march de Basse Indre dont la famille Raphal

mavait parl, car il tait difficilement accessible pour moi. Quant aux mthodes alternatives
dapprovisionnement e me suis concentr lassociation a sur le dveloppement durable, car je
disposais, par le biais de deux enquts dune porte dentre et dune vraie chance dobtenir des
informations.

Marchs
Un grand classique des villages et des villes, producteur, ou commerants dploient leur
marchandises sur des tals devant lesquelles dfile le chaland. Le mouvement, de la foule, lagitation
et le brouhaha. Le vendeur nest pas seulement un nom crit sur ltiquette il est prsent en chair et
en Os Le lien est plus fort, les clients lui demandent conseil, il leur fait gouter la marchandise, mais la
aussi il y a une part de mise ne scne, celle du travail, de la tradition, de lartisanat. Le march
constitue pur beaucoup une activit, une sortie. Est aussi prsente lide que les produits vendus
sont de meilleure qualit, car ils proviennent au moins de filires courtes. En ralit, cela varie en
fonction des saisons et il nest pas rare chez certains vendeurs que les produits soient imports.
Nantes compte sept marchs qui se tiennent au moins un matin par semaine. Dans mes entretiens
lorsque je posais des questions sur la frquentation des marchs, il a systmatiquement t question
du March de Talensac ou celui de Petite Hollande. Deux marchs dune taille importante qui se
tiennent au centre de Nantes, mais qui accueillent des pratiques et des populations diffrentes. En
effet, danse la description qui men tait faite le march de Talensac apparaissait comme un march
trs traditionnel et riche, frquent par des vieux et des bobos . Petite Hollande tait quant lui
dfinie comme un march ethnique et plus populaire Ces qualificatifs me paraissaient un peu flous,
je connaissais le march de Talensac pour avoir vcu aux alentours et my tais dj rendu sans pour
autant tre un vieux ou un bobo. Je ntais jamais all celui de la petite Hollande. Jai donc dcid
daller voir ces deux marchs et de photographier ce qui my interpelait afin de retranscrire leurs
ambiances et de rechercher au travers de leurs diffrences leurs particularits.
Je suis dabord retourn voir le march de Talensac. Il a la particularit dtre ouvert tous les jours
sauf le lundi, le nombre de commerants prsents ainsi que laffluence varient bien sr en fonction
des jours de la semaine, le pic tant probablement systmatiquement le samedi et le dimanche
matin. 135 commerants sont inscrits au march de Talensac, dont 44 seulement pour les fruits et
lgumes. Ce chiffre ne comprend pas les 70 vendeurs de fleurs, artisanat, mercerie, maroquinerie,
tissu et presse
Ce march est aussi un des seuls tre couvert, son bti inaugur en 1937 fait quil est facile de
tracer son histoire. Les sites internet de la ville de Nantes et du march offrent quelques documents
darchives ainsi que des descriptions assez intressantes du projet tel quil a t conu lpoque :
Le projet prsente trois sections tablies concentriquement dans lordre suivant : march
dcouvert sur le pourtour, march couvert dans la zone intermdiaire, et march ferm au centre

avec, lextrmit, ct rue de Bel-Air, un panouissement abritant la conciergerie et les services du
march.
Cette structure devait remplacer les abattoirs municipaux construits en 1829 ainsi que le march
attenant, offrir un espace plus propre et amnag. Chacun des espaces du projet correspondait une
activit. La viande est au centre du projet, car cest elle qui doit bnficier de la structure principale,
produit cher et noble
un march entirement clos, rserv aux bouchers et aux charcutiers ; un march
couvert pour les marchands de beurres, dufs, de volailles ; un march en plein air, pour
les lgumes, les marchands de bimbeloterie et darticles divers.
Les produits de charcuterie et la viande rouge taient considrs comme plus noble, plus cher, mais
aussi plus sensibles aux alas climatiques ils ont le droit aux halles, alors que le reste est expos
lair libre avec au mieux la protection des praux. Cette organisation a un peu chang, on retrouve
aujourdhui autre chose que de la viande dans la galerie principale, boulangers, poissonniers,
primeurs et traiteurs les stands aussi ont t transforms et moderniss pas rapport au plan de
lpoque, mais le btiment en lui-mme est rest tel quel et sa description dtaille est toujours
dactualit
un march couvert et clos abrit dans une halle centrale de 160 mtres de long par 16
mtres de large pour une superficie de 2 550 m2 couverts par une toiture parabolique.
On accde au march ferm par 10 entres, dont 7 de plain-pied, les autres avec perrons
de 3, 5 ou 7 marches. Le march couvert et non clos, tabli sous un auvent de 9 mtres
de largeur sur le pourtour du vaisseau central, entoure le prcdent sur trois cts. Dune
superficie de 2 655 m2, il est entirement de plain-pied avec le march dcouvert qui
lentoure. Le march de plein air, qui occupe tout le surplus de terrain sans autre
dnivellation que celle des rues, est une surface btonne entourant le march couvert
sur 5 mtres de largeur, avec 2 terre-pleins aux extrmits, soit une superficie totale de 2
927 m2. Sous la partie ct rue de Bel-Air, un sous-sol de 1 145 m2 pouvant contenir 100
caveaux individuels et une grande cave pour les besoins de la Ville sont prvus. Les

amnagements intrieurs comprennent 208 emplacements. Chacun comporte un
cloisonnement en briques enduites de ciment et un tal avec tiroir-caisse et coffre
outils. Deux alles orientes dans le sens de la longueur permettent daccder aux
quatre ranges dtals.

Galerie intrieure, tout est clair et lambiance est calme, avec un peu de brouhaha qui raisonne dans les alles. Il y a
peu de monde le matin o sont prises ces photos, cest une affluence normale pour un mardi Talensac. Derrire leurs
vitrines les bouchers et les traiteurs travaillent, dcoupent emballent. Cet aspect tient en grande partie du spectacle, de
la mise en scne du march destin crer une ambiance agrable pour les acheteurs

Prau sud avec les tables pliantes, il y a toujours des vendeurs de ce cts leurs stands ont . Le couple au premier plan
demande des conseils au vendeur sur les avocats, il leur propose de les gouter. La dame au a fini ses achats mais
continue discuter avec le vendeur quelle semble bien connaitre
Prau nord, pas de stands fixes, cest l o semblent sinstaller les producteurs bio, les tales sont moins bien arranges
moins bien prsentes, il y a aussi des commerants que vendent des produits non alimentaires, couteaux, babouches,
mercerie, etc.
Contrairement au march de Talensac, il est difficile de trouver des informations sur lhistoire du
march de la petite Hollande mis part quil sagissait dun march couvert dmoli en 1932 dans le
cadre du projet de comblement de la Loire. lheure actuelle, jusqu 300 commerants y exposent
tous les samedis matin.
Lambiance est clairement diffrente de celle de Talensac, la population ne semble pas spcialement
plus jeune, mais est nettement plus cosmopolite. Les alles sont bruyantes, car beaucoup de
vendeurs appellent le client. Beaucoup de vendeurs sont dorigine africaine et magrbine, par la
suite Raphael me fera remarquer quil ny a aucun boucher qui vend du porc sur le march, je ne
men tais pas aperu, mais javais remarqu quune bonne partie des vendeurs faisaient
uniquement de la viande hallal
Les tales sont souvent rudimentaire, le march se tenant sur un parking, il ny a pas de stands fixes comme Talensac,
ici les mieux quips ont des camions, des trteaux, les autres utilisent des cagettes ou des cartons qui font office de
tables. Bien videmment, le support influence le prix, mais aussi la clientle, comme en tmoignent certains vendeurs
dans lmission par-dessus le march du 10 aout 2012 sur France inter
Le tas caisses en polystyrne est la premire chose quon voit en arrivant au march de la petite Hollande, le spectacle
mis en scene est diffrent de celui de Talensac cependant il se passe bien quelque chose. Le commerant qui mange sa
baguette en attendant, le poissonnier qui appelle les clients. Les accents, les langues se mlange dans lair aux parfums
de la charcuterie, du poisson et des pices.
Le march de la petite Hollande est un lieu de mlange, les vendeurs de la rgion ctoient boucher halal, ptissiers
marocains, vendeurs dpices. Le march peut effrayer par son agitation, son cots trs brouillon, il nen est pas mon un
pot pourris culturel

Les grandes surfaces
99 Cent de Andras Gursky, longtemps photo la plus chre du monde, 3.34 millions de Dollars en 2007 . Paradoxalement,
elle a t pense par son auteur comme une allgorie de la socit de consommation. Les rayons colors dominent les
acheteurs encercls, minuscules. Tous les prix se terminent par 0.99 comme pour brouiller les esprits, pousser lachat.
Changement radical de monde, les grandes surfaces, apparues en France dans le courant des annes
cinquante elles sont aujourdhui le principal approvisionneur pour les mnages franais. Elles sont
aussi, comme dans la vision de Gursky le symbole mme de la consommation, de lopulence, la corne
dabondance de la socit des consommateurs de masse. Les produits sont mis en scne, les
techniques de marketing les ordonnent, le facing leur fait faire face aux clients, une vritable
fourmilire o les ouvrires veillent au bon aspect du rayon. Le super march est dcoup en
secteurs, diffrentes scnes, autant dambiance. Un rayon o les fruits et lgumes sont entasss en
libre-service, il faut mettre en sac, peser, tiqueter. Les bouteilles de soda ou de vin sont alignes sur
leurs tagres ranges par marque et par type, un rayon pour les ufs, un autre, rfrigr pour les
crmes fraiches , un rayon dessert, plats prpars, viandes. Le tout entour de nons et rang dans
de boites en carton ou en plastique dcores. Ces boites ont deux raisons dtre, lhygine bien sr
point crucial pour ces grandes surfaces qui doivent pour conserver la confiance de leurs clients viter
de vendre des produits contamins, mais aussi le marketing, quoi de mieux pour faire vendre quun
contenant des images et un logo qui accroche lil quoi de mieux aussi pour faire oublier do cela

provient et comment cela a t prpar, car pas question de mettre la photo dun poulet ou dun
porc sur une boite de cordon bleu, limage elle-mme participe la mise en scne. Parfois, un
boucher, un poissonnier ou un traiteur viennent complter les rayons o les produits sont vendus en
barquettes, gage de fraicheur et de choix pour les clients, lancienne , comme au march, le
produit est dcoup emball par un humain que lon peut voir travailler, parfois une fentre permet
dapercevoir le boucher en plein travail.
Les grandes surfaces nont bien sr pas toute la mme importance, il y a un monde entre
lhypermarch qui abrite restaurants et galeries commerantes et la petite suprette ou lpicerie de
quartier. Malgr tout lorganisation et les produits restent proches. Une caisse, des rayons en libreservice ou les produits sous emballages sont rangs par catgories. Le modle, bien que dclin
diffrentes chelles est finalement assez fixe et on est rarement perdu quand on entre dans un
nouveau magasin
Mon travail de terrain a en quelque sorte dbut avant lanne de master 1, lt prcdent jai
dcid de dlaisser la cuisine comme travail saisonnier pour me faire embaucher dans le systme de
distribution le premier but tait bien sr de gagner de largent, mais je voulais aussi pouvoir observer
de lintrieur le fonctionnement dune grande surface. Jai t finalement pris dans un super march
de lenseigne Leclerc, au service drive, dans les coulisses. Le travail consistait a prparer les
commandes des clients qui commandaient par internet, mais aussi, parfois a aider le personnel qui
travaillait dans le magasin. Errer dans les rayons du super march tt le matin avant son ouverture
donne la certitude que rien nest laiss au hasard, une organisation militaire, larme de petite, mais
qui range nettoye, organise tout sous les ordres des chefs de rayon, les haut-parleurs qui
diffuseront de la musique dans quelques dizaines de minutes rappellent aux employs la conduite a
tenir, la courtoisie de rigueur avec les clients et limportance de bien faire son travail. Lorsque les
grilles se lveront pour laisser entrer les premiers clients tout aura disparu, les cartons demballage,
les chariots transpalettes, le sol sera propre et les employs en place, tout le monde sera retourn
dans la fourmilire. Derrire ces grandes portes lagitation continuera reigner. Coursives, hangars,
baies de livraisons pour les camions, du bton et de la tle qui entoure le dcor que constitue
lintrieur du magasin. On pourrait tre tent de faire une analogie avec ces studios de cinma et
leurs dcors en cartons. Aucun de ceux qui travaillent a les faire tenir nest visible sauf au gnrique,
les beaux dcors de couleurs et de nons son entour dacier de bton de machines et dHommes
qui travaillent. Sans ces hommes, pas de dcor et pas de films. De la mme faon sans son arme la
grande surface verrait ses rayons vides, sales et dsordonns en moins dune journe

Au march cest un comptoir qui spare du personnel de renfort. Dans le supermarch ce sont les
portes automatiques marquent la frontire, qui mne aux coulisses et masquent le travail.

Le supermarch comme lieu dobservation des chaines de coopration,
Il nest pas rare que lon pointe du doigt le lien est plus tnu dun bout lautre de la chaine, la
chaine de coopration serait si longue quon nen verrait plus le bout, le lien serait rompu. De
nombreux articles de journaux mettent en avant la perte de repres, on parle de lien coup, les le
site alimentation.gouv dirig par le ministre de lAgriculture titre nos enfants ne savent plus ce
quils mangent ils ne seraient pas conscients que les frites ou les chips qui mangent taient des
pommes de terre, beaucoup nimaginent pas que leur portion de poisson pan tait il y a quelques
semaines un vrai poisson avec des cailles et des nageoires. Une vido virale avait il y a deux ans fait
normment de bruit sur internet on y voit un enfant apprendre horrifi que le morceau de poulpe
quil allait de manger provenait dun animal vivant. La candeur de sa raction pousse sa mre aux
larmes et linternaute la rflexion la vido a certainement fait chaud au cur de beaucoup de
vgtariens mais l o elle est intressante cest quelle a mis en vidence de faon un peu
caricaturale la distance symbolique quil peut exister entre une vache et un steak. ce titre un
linguiste trouverait certainement intressant de se pencher sur les diffrences culturelles induites
par des diffrences dans la langue, car en anglais il existe bien deux mots diffrents pour une mme
chose, un pour lanimal vivant et lautre pour celui, mort qui va tre mang :pig ou swine pour
lanimal, pork pour sa viande ; cow ou cattle pour les bovins et beef pour leur viande ; sheep pour le
mouton et lamb, hogget ou mutton suivant lage dabatage
En franais cette diffrenciation existe pour le cochon, mais elle fait figure dexception, on parle de
cochon pour lanimal vivant et de porc pour la viande fraiche, mais il est de nouveaux question de
cochon lorsquil sagit de charcuterie avec par exemple le boudin qui nest pas de porc, mais de
cochon.
En dehors de ces considrations linguistiques il est clair que la distanciation est voulue et pousse
par les professionnels de la communication qui par dhabiles packagings dtachent le produit fini de
lanimal qui l fournit afin de ne pas choquer une socit dhommes qui sinterroge de plus en
plus sur la place et le bien-tre des autres animaux. Si on prte un peu dattention aux mobilisations
et aux discours publics sur le sujet il apparait comme plus stratgique dviter de mettre la photo
dun poulet en cage sur une boite de cordons bleus, ou alors il faudrait le reprsenter en plein air,
dans un cadre agrable. Cette question qui mrite quon sy attarde est traite de faon trs
intressante par Unni Kjaernes et Randi Lavik dans louvrage collectif dirig par Jean Pierre Poulain Le
dictionnaire des cultures alimentaires. Ils y voquent le concept de dilution de la responsabilit
de la mise a mort.
Voil ce quon peut voir dans le rayon dune grande surface, des boites doeufs, des prparations base de viande. De la
couleur et des images en quantit, mais trs rarement une vocation de lanimal ou des modes de production, tout cela
relve bien de la mise en scne et ncessite la collaboration de diffrents secteurs, dont ceux de la communication.

Lide de fond tant que sil fallait que le consommateur tue lui-mme les animaux quil manger
beaucoup de personne serait forcs de devenir vgtariennes. La distance que la chaine de
coopration des mondes de lalimentation met entre lanimal en train de paitre dans un pr et la
barquette de viande mise rayon dans un supermarch permet
beaucoup
de
personnes,
de
continuer consommer de la viande sans rentrer dans un dilemme thique

Paradoxalement, les inquitudes de ce type sassocient une qute de lauthenticit. Cependant le
lien nest pas totalement coup, on peut observer dans certaines grandes surfaces de grandes
affiches qui prsentent le producteur de tel ou tel produit, le but ces campagnes de communication
semblent bien tre de recrer, de simuler une proximit entre le mangeur et le producteur, de crer
de la confiance, lment ncessaire dans la transaction entre le consommateur et son fournisseur.
Cest le cas avec ce genre de petits stands, ici les ufs de poules levs en plein air sont en libreservice, il est accol au grand rayon uf de limage prcdente pourtant il rpond une logique
scnographique diffrente, il est beaucoup plus sombre et moins opulent. Il est fait pour voquer un
univers plus traditionnel alors que les ufs sont peut tre les mme que ceux vendus quelques
mtres plus loin dans une boite colore. Objectif encore plus visible avec les affiches qui montrent
des producteurs locaux grand sourire, laliment nest plus anonyme on a donn un visage humain
rassurant celui qui le produit, on donne de la visibilit une partie du personnel de renfort

photo : www.jebosseengrandedistribution.com
Petit meuble simple et indpendant du rayon, ufs en vrac, packaging minimaliste le tout est en opposition totale avec
lorganisation du reste du rayon uf. Ce contraste nous permet dapercevoir limportance que peut revtir la mise en
scne du produit et les valeurs en dcoulant qui vont lui tre associ. Ce stand voque une production plus traditionnelle
et moins industrielle que le rayon qui le jouxte sans que cela ne signifie que les produits vendus soient diffrents, ici les
ufs de poules leves en plein air ne sont pas bio et sont vendus par six dans les boites vertes

Les alternatif
Les marchs et les super marchs ne sont bien sr pas les seuls recours, discuter avec seulement sept
personnes semble suffire voir dautres filires dapprovisionnement.
Lautoproduction bien que rare dans la ville existe bel et bien, on pourrait mme dire quelle est a la
mode il ny a qua voir la file dattende pour obtenir un jardin familial dans une ville comme Nantes.
Disposer dune petite parcelle de terre chez sois ou quon loue permet de faire pousser ses propres
fruits et lgumes. Cela demande du temps de lnergie et des connaissances, mais cela constitue
aussi une activit, un loisir ; de nombreux travaux de sociologie ont t mens sur ces jardins dits
ouvriers, associatifs ou familiaux qui fleurissent dans les centres-ville ou en priphrie. Pour la famille
que jai interroge le principal objectif de la location dune parcelle de terre tait dduquer les
enfants, leur apprendre la matire , lide de consommer ses fruits ntait que secondaire
autre possibilit les rseaux de distribution qui rapprochent le consommateur du producteur dans le
but de crer de la confiance. Le modle le plus classique est celui de lamap Associations pour le
Maintien dune Agriculture Paysanne, dont on pourrait rsumer le but a la distribution de panier de
lgumes que les consommateurs vont acheter de faon rgulire un agriculteur de confiance , l
encore comme pour les jardins familiaux jaurais pu me rapprocher dune de ces structures
cependant parmi les personnes que jai eu loccasion dinterrog aucune ne ma parl dune amap
dautre part je savais quil existait dj de nombreux travaux sur cette forme de consommation
engage. Le hasard dun chantillon alatoire a fait quau cours de mon enqute jai rencontr un
autre modle, assez unique, celui de ladda, ce si. Ce sigle dsigne lassociation pour le
dveloppement durable par lalimentation, une petite structure nantaise dont deux des personnes
que jai interroges faisaient partie. Ces contacts mont permis de me rapprocher de lassociation et
de rencontrer facilement celle qui lavait cr, Claire, un professeur de mathmatique la retraite.
Lobjectif quelle avait ne crant ladda rejoint ce que je tente de vrifier dans ce mmoire, le
caractre social de lalimentation. Claire a fond ladda il y a six ans alors quelle cherchait a faire
quelque chose pour la nature , sa rflexion cologiste ntait pas politise, elle ntait pas encarte
et avait seulement une connaissance du monde associatif par le biais des amicales laques dont elle
faisait partie. Avec son mari et un groupe damis, ils ont cr le projet de recrer un tissu associatif
local, un lieu de rencontre dentraide et de partage autour de lalimentation. Elle mexplique que son
but premier tait de luter contre le rchauffement climatique par une action locale, ce que la
majorit dadhrents de ladda ignorent. Elle navait pas la prtention de changer le monde a elle
seule, mais pensait pouvoir tre une sorte de dclencheur un acteur parmi dautres, le but de ladda
ntant pas de regrouper des milliers de personnes, mais bien dtre une association de quartier, elle

est dailleurs assez fire de me parler des projets similaires qui se montent dans dautres quartiers
dautres villes et mme dautres pays. Lorsquelle a construit le projet elle avait le choix entre
lalimentation ,lnergie ou lhabitat, lpoque elle achetait ses lgumes a un agriculteur, lorsque
celui-ci a eu des problmes et na plus pu lui en fournir et a eu lide de crer un systme alternatif
aux amaps. Ladda vend des produits alimentaires de deux faons, dune part des paniers de fruits et
lgumes rservs aux adhrents de lassociation contrairement aux amaps il ny a pas dobligation
den prendre un de faon rgulire, environ 70 paniers bio sont vendus chaque semaine. Dautre
part il y a un espace picerie ouvert a tous et o sont vendus toutes sortes de produits : herbes,
ptes, confitures, produits laitiers, bire, etc. Les principaux fournisseurs de ladda sont producteurs
locaux qui ont t slectionns pour leurs modes de travail, sur le site de lassociation on peut lire :
Les fruits et lgumes (tous issus de lagriculture biologique) viennent la fois de

lexploitation de chez Jean Dureau dArthon et de chez Hlne et Laurent Jouve de Pimba
Fruits Oudon.
Les volailles et rillettes de canard viennent du Gaec des Eglantiers en fermier Nozay.
Le sel vient de chez Laurent Retailleau dAsserac.
Le miel vient de chez Julien Tartoue de Durtal : O'miel.
Les lgumes secs viennent de la ferme de Chassagne en poitou charente Villefagnan, ils
sont bio et rgionaux.
Les ufs viennent de chez Sbastien Prau de Saint Hilaire de Loulay, ils sont fermiers.
Le fromage de vache, le lait cru, les yaourts viennent du Gaec de la Pannetire, leveurs
bio de La Chapelle sur Erdre.
Le fromage de chvre vient de la ferme des Cabrioles, en agriculture biologique au
Bignon. Visite des producteurs de chvres Tania et Franois en juillet 2014.
Les tisanes sont cueillies et sches par Leila Si Moussa Brains, en agriculture
biologique (Visite de lexploitation de plantes de Leila ).
La farine, le cidre et le vinaigre viennent de chez Franois Chevalier, paysan boulanger
Vay en agriculture biologique.
Lhuile de colza et de chanvre vient du Gaec du Rouillon La Meilleraye en agriculture
biologique.
Les bires viennent de chez Charlotte 500 m (Visite de la brasserie de Charlotte) !
Le vin vient de chez Jean-Yves BRETAUDEAU Tillires du domaine du Colombier
Le fonctionnement est relativement particulier puisquil se veut autonome et militant, chaque

personne fait ses courses avec son panier et son ardoise, pse ce quil achte et linscrit sur lardoise
puis fait son calcul et paye. Il serait trs simple de tricher, Claire en est consciente, mais pour elle
cest un quilibre, ceux qui ont besoin de tricher ont probablement leurs raisons
Les produits qui ne sont pas trouvables dans la rgion sont achets aux MIN, le march dintrt
national quivalent nantais de Rungis, l encore auprs des fournisseurs partenaires, claire est assez

flou sur les critres de slection, il sagirait de questions de mode de production sain et de transport
rationnel, ce qui est sur cest quil leur arrive de rendre visite aux agriculteurs afin de permettre
aux gens de les rencontrer, mais aussi de sassurer quils travaillent toujours de la mme manire.
Parallelemnt ladda abrite un espace rcup, des produits glans aux MIN cest--dire rcuprs dans
les poubelles ou donns de faon officieuse, par les vendeurs. Ils ne sont pas vendus, mais le simple
fait de les distribuer nest pas tout fait lgal mavoue Claire, cependant cette dmarche est
importante pour elle, afin que les gens se rendent compte du gaspillage qui est fait au niveau de la
filire de distribution. Lorsquils glanent de grandes quantits de fruits ou de lgumes ils en font des
prparations, coulis confiture, etc quils vendent ensuite dans lpicerie. Pour des raisons thiques, ils
ont refus les partenariats avec lagroalimentaire, notamment lentreprise Pasquier qui leur avait
propos de rcuprer des produits non conformes ou invendus ; ce genre de dcision est prise par un
comit dadhrents, le mme qui se charge de valider les partenariats avec les agriculteurs. Ladda
compte plus de 300 adhrents et est autogre, il ny a pas de hirarchie mme sil est clair que
claire doit possder une certaine influence dans la mesure o elle est propritaire du local, elle ne
touche pas dargent pour a pas plus quaucun membre de lassociation, tous les bnfices sont
rinvestis dans du matriel ou mis de cots pour acheter un nouveau local. Claire a calcul que le
travail
fourni par les permanents, les adhrents les plus assidus et qui participent au fonctionnement de
lassociation reprsente en thermes dheures lquivalent de trois emplois temps plein.
Lactivit de ladda ne sarrte pas la simple distribution alimentaire, il sagit aussi de servir de lieu
de rencontre et de mlange pour les gens du quartier, lorsque je demande le profil des gens qui
viennent ladda on me rpond que ce sont des gens de tous horizons, des riches des pauvres et
des moins pauvres . Je sens quil y a pour eux un gros enjeu autour de cette question, mais je ne
doute pas de la sincrit de leur rponse, pour ce qui est du bureau, des gens qui donnent de leur
temps pour le fonctionnement de lassociation il sagit principalement pour ce que jai pu en voir, de
personnes en retraite, au chmage, ou en arrt maladie. Faire partie de lassociation permet aussi
dutiliser le Jardin communautaire et demprunter du matriel appartenant ladda ou dpos par
des adhrents, camra vido, barnum, four solaire. Ce modle de fonctionnement sur une base de
confiance limite videmment lexpansion de ladda , mais Calire mexplique quau-del de 300
personnes une organisation perd son caractre humain, dans ladda actuellement tout le monde se
connait, cest pour cela quelle prfrerait voir fleurir dautres organisations plutt que dtendre la
sienne Pour Claire les activits annexes de ladda sont cohrentes par rapport son but de
sensibilisation contre le gaspillage et pour loptimisation des ressources.

Normes et conventions alimentaires
Il est difficile dapprhender toutes les normes en matire dalimentation. Dune part elles sont
infiniment nombreuses, dautre part elles sont changeantes. Elles mutent avec le temps, elles sont
instables, diffrentes dun pays un autre, dune culture une autre
Les normes permettent aux diffrents acteurs de travailler de concert, elles sont une base commune
dterminent le mangeable et le non mangeable diffrencient les bonnes pratiques des mauvaises.
Base technique, socle commun au niveau du gout, on sait que les Nord-Amricains ou les Anglais
consomment des produits au gout plus sucr que les Franais, Yann, qui travaillait il y a quelques
annes en Floride, dans un restaurant mont par Paul Bocuse, mexpliquait les efforts qui taient
faits en cuisine par son quipe afin de rajuster les recettes cres en France pour les faire
correspondre aux normes gustatives des Amricains quil servait.
Lexistence de normes saccompagne dun besoin de transgression cest comme a que les modes
alimentaires voluent progressivement, influencs par les volutions techniques, les avances
scientifiques et sociales.
Lide norme alimentaire est un concept large, pour expliquer son rle dans les mondes de
lalimentation jai du la diviser, crer des idaux types en me basant sur la force dimposition des
normes, sur leur stabilit ainsi que sur qui elles touchent, il en ressort trois sortes de normes
alimentaires, mais la ralit est bien sr bien moins tranche
Il existe des normes fortes, lgales ou religieuses, lis a des questions de scurit, de politique ou de
tradition, on peut les identifier lorsquelles sont fixes par des lois lchelle dun tat, dun bassin
culturel ou religieux. Leur intensit varie entre la simple interdiction et le vritable tabou alimentaire.
Dautres sortes normes sont lis la pratique elle-mme, beaucoup plus triviales elles guident les
manires de faire concrtes, elles assurent que tous les acteurs pourront travailler ensemble, quils
partageront des rfrences communes.
Enfin il existe encore dautres normes, beaucoup moins directives, plutt informelles et fluctuantes
elles surgissent mutent et disparaissent.
Leur propagation est lie lre moderne de linformation.

Normes et cultures alimentaires
Pourquoi lier les normes dordre lgales et les normes religieuses. Effectivement les unes sont fixes
par des instances tatiques par des groupes religieux cela peut sembler trange de les regrouper
dans la mme catgorie. Elles ont en commun un fort pouvoir dimposition et une relative stabilit
par
Des normes diffrentes ce sont des modes alimentaires diffrents et cela se vrifie lchelle
mondiale.
Sintresser a ces normes cest faire ressortir lenjeu politique de lalimentation Dans la rpublique,
Platon crit une socit se construit autour de la faon dont elle produit et consomme ses
aliments . Les textes grecs antiques traitant de la question alimentaire font lloge de la triade Pain
olive vin. Les Grecs se prsentaient comme le seul peuple consommer ces trois produits qui
constituaient pour eux un signe ostentatoire de supriorit culturelle et technique. En effet, la
fabrication du pain requiert un certain savoir-faire technique et la capacit de cultiver les crales
adquates, principalement le bl. De mme la fabrication du vin ou dhuile dolive est un processus
plus long et plus complexe que le brassage de la bire, ou la rcupration de graisses animales
pratiqu dans la majorit des autres civilisations antiques. Revendiquer pain, olive et vin tait aussi
une manire de se distinguer des autres, des barbares . Lopposition forte entre modle
alimentaire grec et barbare est certainement sur estime comme le souligne Janick Auberger dans les
frontires alimentaires, il est en partie le fruit de la volont de llite lettre et citadine grecque de
renvoyer une certaine image delle, dimposer une norme. Les rcentes dcouvertes archologiques
montrent que le monde rural grec de cette poque consommait trs certainement de la bire, des
graisses animales, bien moins couteuses produire que lhuile dolive et finalement pas tant de bl
que a . En ralit cette crale ncessite un terrain et un climat correspondant peu celui quon
pouvait trouver en Grce lpoque. Quoi quil en soit il est particulirement intressant de noter
comment une lite grecque sest servie de son modle alimentaire, la racont pour donner une
certaine image delle. Tout en se distinguant des peuplades barbares, elle asseyait sa lgitimit, sa
supriorit.
Linstauration de tabous, dinterdits alimentaires par la religion emprunte la mme logique. Michel
Cpde, en sintressant limpact des interdits alimentaires sur le dveloppement et la croissance
conomique a essay de dgager les tabous religieux de considrations thologiques pour se
concentrer sur les facteurs socio historiques de leur apparition. Il se penche successivement sur les

principaux interdits religieux, les tabous tribaux mconnus, mais aussi les interdits qui ont une
grande notorit, les vaches sacres dInde quil est interdit de tuer et la viande de porc et de
rongeur impure dans les religions juives et musulmanes.
Linterdit du porc, comme dailleurs des rongeurs : livre ou lapin,
est dune nature plus complexe. Les pasteurs ont constat que ces animaux
taient la nourriture animale de base des paysans sdentaires qui, du
Pacifique lAtlantique, les avaient domestiqus ds le Nolithique.
Ctait une nourriture impure, celle des autres , des paens , des
vaincus . Le risque dadopter, avec leurs aliments, les pratiques idoltres de ces
peuples tait grand. Sils acceptaient de se convertir ,
de sintgrer dans la socit dominante des seigneurs , les domins
devaient abandonner ces aliments et cet levage. tre un fidle suppose de ne plus
manger la nourriture de linfidle et de devenir un mangeur de mouton... danimaux
purs.
Cette hypothse explicative peut stendre linterdiction des produits fermentes,
singulirement ceux rsultant des fermentations dites alcooliques, qui est simultans
bien souvent
Il nest pas seulement question des nutriments que va apporter ce quon mange, mais de ce que cela
raconte sur nous. Ainsi certaines cultures se prsentent toujours bel et bien par leur alimentation. La
France exporte sa gastronomie partout dans le monde et cela participe la construction de son
image, mais paralllement elle va se servir de cette gastronomie pour se distinguer, raillant la cuisine
de son voisin anglais. Ce fait nest pas nouveau et perdure encore lheure actuelle.
Revendiquer un modle alimentaire, un ensemble de normes du bon et du bien comme le faisaient
les Grecs nest pas quune histoire du passe. Et une beaucoup plus grande chelle, on pourrait
parler aujourdhui dune opposition entre le modle alimentaire dune certaine partie de lEurope et
le modle du monde anglo-saxon. La guerre des modes alimentaires. Une plus grande mobilit des
tres humains saccompagne dune plus grande mobilit des pratiques alimentaires, les normes
voyagent. Cette ide fait naitre chez certains le sentiment que la mondialisation
pourrait tout balayer, tout standardiser. Et on peut facilement comprendre que lampleur prise par
certaines grandes marques dont on peut trouver les canettes ou les sandwichs aux quatre coins du
monde puisse inquiter les plus conservateurs.
Afin de comprendre la dynamique des forces en action Gilles Fumey a construit une carte de
lorganisation go gastronomique du monde. On peut y voir les diffrents bassins de cultures
alimentaires et la manire dont ils vont tenter dexporter leur modle chez leurs voisins. On voit trs
rapidement sur ce schma que les cultures alimentaires industrielles occupent beaucoup de terrain
et sont celles qui tendent le plus se propager. Il est noter les termes employs dans la lgende, on
parle doffensive propos des cultures industrielles alors quil est question dextension ou de
diffusion pour les autres
ce modle alimentaire mondialisant est plus bruyant, plus voyant, il ne peut se construire sans le
local, car les produits sont assigns rsidence go-symbolique depuis des millnaires parfois. Ils
sont intgrs des cuisines qui font office de ciment social, des marqueurs identit collectifs qui
voluent lentement.

Ce nest pas une vague qui dferle pour tout raser, mais plutt une adaptation plus ou moins rapide.
En France peut dinterdits alimentaires forts subsistent si ce nest linterdiction de manger du chien
ou du chat qui bien que lgale est considre comme immorale et dangereuse sur le plan sanitaire
du fait de la proximit entre les humains et ces animaux. La majorit des rgles suivre sont
sanitaires ou thiques. Dmarche de scurit, chaine du froid. Dans les restaurants et lindustrie
agroalimentaire les normes ISO produites par lOrganisation internationale de normalisation et la
procdure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), sont les mots magiques de la scurit et de
la prvention des risques sanitaires. Des concepts abstraits des diagrammes complexes imports des
tats unis qui expliquent comment organiser ses locaux et son plan de travail pour viter de
contaminer des denres saines, grer la chaine du froid et oprer dans le respect des bonnes
pratiques dhygine

Conventions
Lorsquelles ne sont pas l pour imposer, les normes peuvent aussi faciliter le travail entre les
personnels de renfort et le consommateur. Cest ce qui se rapproche le plus de ce que Howard
Becker qualifie de convention lorsquil voque les mondes de lart, un socle commun qui permet
tous les acteurs de former des chaines de coopration. Comme le solfge pour les membres dun
orchestre.
Les heures de repas constituent une convention trs importante, mais laquelle on a tendance ne
pas penser. En Espagne djeuner lieu aprs 14 h contre 12 h en France. La rgle varie suivant le
pays, suivant lpoque.
La normalisation des units de mesure facilite amplement la production, production et la
comprhension des units de mesure. Avec le systme international dunit au fonctionnement
calqu sur le systme mtrique, le lait se vend en litre ou en demi-litres, tout comme leau, pour la
farine cest le kilogramme. On a tendance oublier que ces outils de tous les jours sont des
constructions, des inventions humaines destines nous faciliter la vie. Imaginons que la moiti des
magasins se mettent vendre en gallons, en livres, en onces liquides ou mme pire sans units de
mesure, lil, dans ce cas faire un gteau deviendrait un challenge de mathmaticien, surtout au
moment de courses
Dans le monde de la cuisine professionnelle, les conventions sont nombreuses . Dans les cuisines de
restaurent ou les cantines Gastronom Norm est partout, on peut voir linscription GN grav sur les
ustensiles, souvent linsu des cuisiniers qui ne stonnent plus de pouvoir adapter les rcipients de
cuisson et bac de stockage inox avec les frigos, viers, meubles a tiroir, chelles de transport, etc.
Cela na rien du hasard si une grande partie des industriels se sont entendus afin dadapter la taille
des les outils. Mais la cuisine gastronomique est de loin la plus touche par des normes et des
conventions. Le vocabulaire est trs important, les diffrents rles au sein de la brigade, les
techniques, les outils et les ingrdients ont des noms. On ne dit pas casserole, mais russe, celui qui
prpare manger pour le personne est le communard, la carott crase est une pure crcy. Les
rgles se transmettent principalement par lapprentissage, dans la pratique, mais elles ont aussi
formaliss dans des ouvrages. Parmi les grands classiques Le rpertoire de la cuisine crit en 1914
par Gringoire et Saulnier qui bien que dpass est toujours enseign et sert de base a bien des cours
de lyce professionnel. Il reprend les enseignements dAuguste Escoffier pre de la gastronomie
franaise contemporaine. Ds les premires pages du livre les auteurs assnent leurs ides de ce que
doit tre un menu, une cuisine, un cuisinier.
Les rgles dictes ntaient pas respectes partout, elles navaient pas force de loi Saulnier et
Escoffier nayant dautre autorit que celle de leur notorit pourtant elles ont t adoptes par de
nombreuses cuisines et sont rest en vigueur de longues dcennies.
La suite du livre ressemble un charabia pour le profane, 7000 recettes sans indications de quantits
ni de prcision sur les techniques, un vocabulaire alambique, louvrage semble tout bonnement
inutilisable pour le non-initi
Comme tout repertoire le livre est organis de faon alphabetique, a chaque lettre
correspond une sorte de prparation : potages, ufs, poissons etc. Dans chaque rubrique
les recette son classes selon llment de base, ici le saumon et le turbot. Le principal
interet est de retrouver rapidement la prparation qui correspond lappelation. Ces
noms sont aussi des conventions, destinnes normaliser les pratique et les appelations
sur les cartes des restaurants.

Une bonne partie recommandations bientt centenaires des cuisiniers du XXeme siecle, sont
toujours en applications au seins des mondes professionnels de lalimentation. Ci-dessous el bon de
commande qui tend tre remplac par des versions lectronique, il fait le lien entre la cuisine et la
salle, cest a partir de a que les cuisiniers vont lancer leur prparations un e mauvaise gestion des
bons et le service prend du retard. Tous les bons doivent comporter les mmes informations afin de
pouvoir tre compris sans quoi la chaine de coopration se briserait. Ici le numro de table, le
nombre de couverts et le dtail de la commande, le premier bon serait lu ainsi par le serveur arrivant
en cuisine allo chef ! Jannonce, table cinq, deux couverts. Deux amuses bouches, deux ttes de
veux, deux livres, suivre deux voir . Dans ce cas particulier la chaine de coopration, la
continuit du travail entre salle et cuisine est conditionn par le respect de la norme de rdaction du
bon

Modes
Au fil des dcouvertes scientifiques, des volutions du rapport au corps, du contexte conomique, les
normes qui rgissent la surface de notre mode alimentaire se modifient. La Mode change et les
recettes miracles se succdent On vnre aujourdhui le riz complet et le dieu sant est partout
(Kauffmann 2005), il y a quelques annes cest le fromage allg qui tait sa place. La dure des
repas se raccourcit
Pour se faire une ide sur les modes des poques, on peut se tourner vers les archives, observer les
mdias qui les vhiculent. Du ct de la tlvision, les missions culinaires font partie des premiers
programmes diffuss par la tlvision franaise. Le site de lINA hberge les enregistrements de
nombreuses missions, de Art et Magie de la cuisine prsente par un chef toil dans les annes
cinquante ou Mait symbole du terroir dans les annes 80 il sagissait de conseils simples, clairement
destines aux mnagres afin damliorer leur cuisine de tous les jours ou leurs repas festifs aux
missions de tlralit. Depuis dbut 2000 ce sont les missions de tlralit qui ont le vent en
poupe, et la cuisine ne fait pas exception, un diner presque parfait, top-chef, master-chef, etc. autant
de programme qui ont modernis le concept dmission culinaire, ils raflent les parts daudience,
sadressent a un public plus jeune avec des recettes modernes complexes et un soupon de
comptition, faire rver, crer des hros, rockstar de la cuisine.
Autre solution aller voir du ct de la presse fminine, qui regorge de recettes et darticles sur la
cuisine en les ouvrant on apprend quels sont les bonnes pratiques les produits utiliser et ceux a
bannir et on saperoit que lami dhier est souvent lennemi de demain. Si cest une mine
dinformation elle est aussi plus difficile daccs, la bibliothque de Nantes a seulement conserv les
exemplaires des Elle magazine et de Figaro madame postrieur aux 1980, le reste est parti au pilon.
Si on ne peut pas remonter trs loin ce fonds darchive constitue dj une masse norme de
documents une cinquantaine dexemplaires par an, et ce, sur plus de 30 ans Mon choix a t
arbitraire, jai tir au hasard un numro dans chaque classeur en prenant un classeur tous les deux
ou cinq ans. Disposer de deux magasines diffrent dits en parallle est trs intressant, cela
permet de se rendre compte que les deux priodiques ntaient clairement pas destins au mme
lectorat. Lautre diffrence notable tient dans le fond, les recettes de ELLE font clairement rfrence
au voyage, aux vacances, au soleil. Il est question de la cuisine italienne, catalane, de chefs parisiens
branchs. En 2008 il est question de "hype" et de "light", en 1989 de soleil tout comme en 1996 .
Rappeler le soleil, lt et le voyage ne semble pas l proccupation principale de Figaro Madame, en
1980 il est question des champignons quon nous conseille daller ramasser et du gibier quon nous
encourage tirer .Plus de textes et de rfrences culturelles, littraires, musicales. En 1996 quand

il est question de soleil cest de celui de Noirmoutier et pas de mditerrane. On va faire la publicit
dustensiles professionnels, une friteuse en inox, une mandoline et un mixeur encastrable aux
chromes rutilants et au moteur garanti 12 ans ! On est loin de la pub pour le micro-onde tout
plastic de Moulinex qui est rest affich dans les ELLE des annes 80 sur plusieurs saisons. Le ton est
aussi plus conservateur, parfois cocasse dans un des numros de lhiver 1980, lditorialiste conclu
un article sur la venaisons par "et maintenant votre mari dcoupera les poules faisanes pendant que
vous napperez de sauce champignon"
aprs mtre fait une ide, jai cherch des travaux similaires, il en existe quelque un notamment du
ct de Faustine Regnier trs active sur les questions de lalimentation. Cependant, quel que soit le
support dont il est question cest lapproche de Alyette Defrance qui ma le plus convaincu et que jai
essay de rapproprier.
Elle propose quatre grandes tapes du discours alimentaire dans la presse. chaque fois, cest un
ensemble de norme qui se propage, des ingrdients qui apparaissent disparaissent, mais aussi une
mise en page qui volue. En 1970 la norme est de manger moins, au dbut des annes 1980 il faut
manger vite, fin 80 on veut manger sans et en 90 on aspire manger juste. Cette approche trs
synthtique se recoupait bien avait
Dans les annes 70 on sinquite de laspect du corps, il est question de faire la chasse aux calories,
cest la prise de conscience de linfluence des apports alimentaires par le grand public. Les idoles sont
minces pour leur ressemble il faudra se mettre au rgime. Cest aussi la fin de la gloire des produits
industriels, ils se vendent toujours aussi bien, mais on commence parler des additifs , des pesticides
dangereux, les modes de production modernes ne sont plus un argument de vente. Paradoxalement,
cest aussi larrive sur le march de laspartame, qui fera beaucoup de bruit par la suite.
Au dbut des annes 80 lattention passe des formes du corps la forme du corps, en deux mots
sport et buisness . Puisquil faudrait tre productif et en forme. Cest lre des potions magiques,
des aliments miracles qui apporteront du tonus, farines compltes, des barres nergtiques, la
dcouverte des acides linoliques prsents dans lhuile de tournesol ou le saumon en font des
produits en vogue pour une sant meilleure. Une mode ne venant pas seule cest aussi lapparition
des missions tlvise darobic.
Lexplosion des repas hors foyer se fait sentir, les fast foods imports des tats unis se dveloppent
massivement en France et prennent le pas sur les caftrias qui avaient fleuri dans les galeries des
supermarchs durant la dcennie prcdente. La vague des hamburgers viennoiseries et pizzas
arrive, on est servi rapidement, on peut manger en marchant, cela permet au repas de ne plus

perturber le temps de travail. La modernit sinstalle dans les pages de magasine les frigos
commencent se remplir de surgels Findus et de lgumes ou salades en sachet les mnages
squipent de four micro-ondes.
La deuxime moiti des annes 80 est marque par un renouveau cologiste qui agit jusque dans les
cuisines. Retour aux traditions et au gout, Jean Pierre Coffe et Mait prnent le retour la vraie
cuisine. La violence des rgimes qui privent et construisent des interdits stricts nest plus lordre du
jour, on on met en avant les nouveaux produits sans sucre ou allgs en matire grasse.
Cest dans cette dynamique de prise de conscience que souvrent les annes 90, lauthenticit a peu
peu pris le pas sur le light, le terroir semble avoir gagn. Les AOC terrassent weightwatchers, dans
la qute du bien manger on redcouvre la saisonnalit des lgumes. Flairant le filon la filire sen
mle, on peut dsormais aller visiter les lieux de production, retourner la terre, mais pour a il faut
se tourner vers la campagne et dlaisser les plages, cest lessor du tourisme vert. Le dossier consacr
aux marais salants de lOuest que javais trouv dans un Figaro madame de lt 90, reprsente
parfaitement cette nouvelle mouvance. Les photos, le texte et les recettes y faisaient lloge du
travail, de la nature et du paysage.
Aprs cette priode et comme le dit A. Defrance Cest le brouhaha , les recommandations se
brouillent, les normes se mlangent. Elles se sont trop succd, superposes et ont perdu leur
crdibilit. Qui suivre et qui couter, dans les annes 2000 la balle semble rester dans le camp de la
tradition puisquon veut vivre plus longtemps et en meilleure sant par le biais de lalimentation, des
alicaments, on va chercher la solution miracle ailleurs. Le Japon est un eldorado du gout et de la
sant, le rgime dHokkaid, un idal presque irralisable pour un Europen, est le principal
challenger du rgime mditerranen. Les deux font vivre les populations qui on la plus forte
esprance de vie, en sappropriant leur alimentation on espre sapproprier leur longvit.

Conclusion

Bibliographie

Annexes
Jai plac en annexes quelques documents qui mont paru intressant mais que je nai pas sur
incorporer dans mon texte.
Au cour de mon travail de terrain jai russi rcuprer plusieurs menus de rceptions et de
mariages auprs dune personne ge de mon entourage ce corpus dune dizaine de documents va
de 1945 2010. Je me contenterai den prsenter trois ici car il ma sembl quils pourraient
constituer le point de dpart dune rflexion intressante notamment sur les normes des repas de
fte. Ils est intressant de se pencher dune part sur la constitution de ces menus, le nombre de
plats, leur ordre et, dautre part, sur les appellation des mets servis qui resterons dans certains cas un
mystre ou qui pourront prter sourire comme le gteau des Allis ou le sourire des Maris
Alors que je ralisais mes entretiens et es photos de frigo jai appris quun livre photo venait de
paraitre, Ecrit par Olivier Dgorce un photographe culinaire Franais il runissait des photos de frigo
quil avait pris entre 1993 et 2004 lors de ses dplacements. Les images sont difficilement exploitable
car elles ne sont accompagn daucun texte ni indice sur la date le lieu de prise de vue o lidentit
de la personne. Cependant elles ont le mrite dentraine notre il traquer le dtail et certaines
feront peut-tre cho aux observations du frigo que jai moi-mme ralis.

Toutes les photos prsentes dans ces ainsi que dautres prises durant mon enqute seront mises en
ligne sur le site de partage Flickr ladresse suivante : ..
Avant de terminer je remercie tous ceux qui mont aid durant cette anne :
Merci mes camarades qui mont motiv, aux professeur de luniversit de Nantes, Silvain Maresca,
Jean Noel Retire pour mavoir conseill
Philipe Masson pour mavoir guid et conseill la lecture des mondes de lart de Becker
Enfin merci Jackie et Michelle, Sonia et David, Yann et Marie, Raphal et Lisa de mavoir accord du
temps ouvert votre porte et vos frigos

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au cours de mes entretiens suivants, deux autres

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plusieurs chelles, en France chaque

populations du sud consomment

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Norvge : Famille Ostensen, dpense alimentaire pour une semaine: 731.71$.

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Inde: Famille Patkar

Dpense alimentaire pour une semaine: 39.27$.

Equateur : Famille Ayme dpense alimentaire pour une semaine: 31.55$

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