ntroduccin

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar laelaboracin de jamn del pas. En este
informetambin presentaremos algunos datos que ilustranlas caractersticas de nuestra
produccin, Con el finde lograr una visin puntual sobre los procesos potencialidades y
limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos
tener muy cuenta los puntos crticos:Seleccin de carne, deshuesado, reprensado y envasado
principalmente.El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la
gastronoma del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos
alimenticiosentre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario del norte
del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras. El jamn del pas se sirve a menudoen restaurantes
como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con laizquierda seccionada
transversalmente. Tambin comnmente se sirve rebanado y despus cort en los pedazos
que se utilizarn adentro emparedados hecho del suero(o similar) galletas, a veces con
mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se dejaobviamente adentro para esta
preparacin. Se utilizan en su preparacinlos cortes ms finos de la pierna de cerdo; es
moldeado en forma de pera y sus tajadasde igual tamao facilitan la preparacin de las
butifarras.

Objetivos
Elaborar un productocrnico (jamn ingles)comestible siguiendocorrectamente y enorden los
procedimientosde acuerdo a loestablecido.
Producir un jamn inglscon todas lascaracteristicas de unproducto normalmenteelaborado.
Contar con un jamn quecumpla con una calidadnutricional y sensorialapta para el
consumohumano.

ELABORACION DE JAMN INGLS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 3
III.

1.Historia del jamn

Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeroscerdos
probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de
casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos
cerdos con jabales. Este productotradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que
son distintas laselaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes rasgos se

puedendistinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, seacerdo
ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o"jamn serrano").
Jamn1.1.1.
Definicin
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicoselaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo omsculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada.Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el
jamn. Segn lasdiversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico(jamn serrano y
prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo deelaboracin de jamn ingls y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica enque para el primer caso la carne necesita la adicin de
sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesitadesales de cura y utiliza el brazuelo del porcino
el jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdolos
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien
formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estosanimales posee la virtud de ser
sabrosa, compacta y de buena coloracin,caractersticas que van asociadas a la alimentacin
que han recibido durante suvida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos
y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados parano
influir en el olor y sabor de la carne.
El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamn ingls no esotra cosa
que el resultado de la calidad nutricional y sensorial
que conllevacomer carne de cerdo

ELABORACION DE JAMN INGLS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 4
El jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdolos
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien
formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estosanimales posee la virtud de ser
sabrosa, compacta y de buena coloracin,caractersticas que van asociadas a la alimentacin
que han recibido durante suvida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos
y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados parano
influir en el olor y sabor de la carne.
El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamn ingls no esotra cosa
que el resultado de la calidad nutricional y sensorial
que conllevacomer carne de cerdo.
1.1.2

Tipos de jamn
Los jamones se pueden clasificar en:
Jamn inglsJamones cocidoscurados
Jamn del pasJamones cocidossin curar
Jamn serrano, prosciuttoJamones crudoscurados secos

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 5
1.1.3

Ingredientes del jamn

Pierna o pernil de cerdo

Segn Elas y Salv (2005), la pierna decerdo debe estar limpia, deshuesada,sin tendones, libre
de pellejo y de excesode grasa.

Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altases inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente laactividad del agua. Tambin la sal est
ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia
en latextura del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto.Segn Senz (1999), se
utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidosy tiene varios fines, entre ellos: prolongar
el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de
losingredientes.

Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formacin del
color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de curaactualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal comn.Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de
lasvarias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacinde productos

crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin deunos 15 miligramos de nitrito

por cada 100 grs. de carne

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 6

Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, perotambin
desempea un papel importante en el desarrollo de la microfloradel curado, tiene adems un
efecto de conservacin como consecuencia desu conversin en cidos y disminucin de pH.

Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce
el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo
enalgunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puedeenmascarar defectos de
elaboracin, normalmente se permite su utilizacinen proporcin de 0.4% de la masa
elaborada.
1.1.4

Conservacin del jamn

Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente
evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el
trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemploinhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspectoexterior, etc., que caracterizan
la calidad del producto.La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin
microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad dela
carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta raznel control
continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de losmicroorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidostienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamente despus dela muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es
necesarioelegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segnlas
condiciones y el destino de la misma

ELABORACION DE JAMN INGLS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 7
1.1.5

Curado del jamn

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin desal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo seagregaba sal, pero a
medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron aaadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio. Engeneral, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en
forma seca (frotndolasobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de
solucin(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos
es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosil mioglobina, actan como
agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
1.1.6

Escaldado del jamn

Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se
someten a un proceso de coccin (escaldado) enagua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
1.1.7

Control de calidad
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del productoterminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 7
1.1.5

Curado del jamn

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin desal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo seagregaba sal, pero a
medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron aaadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio. Engeneral, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en
forma seca (frotndolasobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de
solucin(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos

es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosil mioglobina, actan como

agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
1.1.6

Escaldado del jamn

Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se
someten a un proceso de coccin (escaldado) enagua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
1.1.7

Control de calidad
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del productoterminando evalu
ELABORACION DE JAMN INGLS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 22
VII.

CONCLUSIONES

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyocontenido es muy bajo; no

obstante la mioglobina de lamusculatura del jamn experimenta un aumento paulatino
alreducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse laconcentracin de sal se
producen modificaciones qumicas que danlugar a una coloracin roja intensa durante el
curado.

Se consigue una estabilizacin de la materia prima, al reducir ladisponibilidad del agua

presente, a la vez que se desarrollan unascualidades organolpticas especificas como
consecuencia de unfenmeno de secado y de unos fenmenos fsicos.

El ph influye en la penetracin de la sal (entre ms elevado sea elpH, ms baja es la velocidad

de penetracin de la sal). La cantidadde grasa en el msculo influye tambin la penetracin de
la sal,
igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lohace es mnimo). Con una
concentracin suficiente la sal frena odetiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede
considerarque con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo demuchos grmenes.
Con una concentracin de 5%, inhibe solamentelas bacterias anaerobias.

La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y elpeso antes de la inyeccin,

representa la cantidad de salmuerainyectada y debe corresponder con una aproximacin no
superior al1% al porcentaje de inyeccin calculado.
ndose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
a temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, nodebe exceder de los 2C, ya que
es muy importante tanto como laduracin como para la estabilidad del color en el jamn

La fase del salado debe ser considerada como el fundamentoprimordial del proceso de
curacin del jamn, puesto que gracias aella se logra la incorporacin de las sales a las
extremidadesporcinas para proporcionarles la conveniente estabilidadmicrobiolgica.