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En este presente trabajo aprenderemos a avaluar laelaboracin de jamn del pas. En este
informetambin presentaremos algunos datos que ilustranlas caractersticas de nuestra
produccin, Con el finde lograr una visin puntual sobre los procesos potencialidades y
limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos
tener muy cuenta los puntos crticos:Seleccin de carne, deshuesado, reprensado y envasado
principalmente.El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la
gastronoma del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos
alimenticiosentre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario del norte
del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras. El jamn del pas se sirve a menudoen restaurantes
como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con laizquierda seccionada
transversalmente. Tambin comnmente se sirve rebanado y despus cort en los pedazos
que se utilizarn adentro emparedados hecho del suero(o similar) galletas, a veces con
mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se dejaobviamente adentro para esta
preparacin. Se utilizan en su preparacinlos cortes ms finos de la pierna de cerdo; es
moldeado en forma de pera y sus tajadasde igual tamao facilitan la preparacin de las
butifarras.
Objetivos
Elaborar un productocrnico (jamn ingles)comestible siguiendocorrectamente y enorden los
procedimientosde acuerdo a loestablecido.
Producir un jamn inglscon todas lascaracteristicas de unproducto normalmenteelaborado.
Contar con un jamn quecumpla con una calidadnutricional y sensorialapta para el
consumohumano.
puedendistinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, seacerdo
ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o"jamn serrano").
Jamn1.1.1.
Definicin
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicoselaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo omsculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada.Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el
jamn. Segn lasdiversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico(jamn serrano y
prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo deelaboracin de jamn ingls y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica enque para el primer caso la carne necesita la adicin de
sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesitadesales de cura y utiliza el brazuelo del porcino
el jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdolos
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien
formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estosanimales posee la virtud de ser
sabrosa, compacta y de buena coloracin,caractersticas que van asociadas a la alimentacin
que han recibido durante suvida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos
y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados parano
influir en el olor y sabor de la carne.
El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamn ingls no esotra cosa
que el resultado de la calidad nutricional y sensorial
que conllevacomer carne de cerdo
Tipos de jamn
Los jamones se pueden clasificar en:
Jamn inglsJamones cocidoscurados
Jamn del pasJamones cocidossin curar
Jamn serrano, prosciuttoJamones crudoscurados secos
Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altases inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente laactividad del agua. Tambin la sal est
ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia
en latextura del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto.Segn Senz (1999), se
utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidosy tiene varios fines, entre ellos: prolongar
el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de
losingredientes.
Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formacin del
color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de curaactualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal comn.Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de
lasvarias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacinde productos
Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, perotambin
desempea un papel importante en el desarrollo de la microfloradel curado, tiene adems un
efecto de conservacin como consecuencia desu conversin en cidos y disminucin de pH.
Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce
el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo
enalgunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puedeenmascarar defectos de
elaboracin, normalmente se permite su utilizacinen proporcin de 0.4% de la masa
elaborada.
1.1.4
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 7
1.1.5
Control de calidad
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del productoterminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
Control de calidad
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del productoterminando evalu
ELABORACION DE JAMN INGLS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 22
VII.
CONCLUSIONES
La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lohace es mnimo). Con una
concentracin suficiente la sal frena odetiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede
considerarque con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo demuchos grmenes.
Con una concentracin de 5%, inhibe solamentelas bacterias anaerobias.
La fase del salado debe ser considerada como el fundamentoprimordial del proceso de
curacin del jamn, puesto que gracias aella se logra la incorporacin de las sales a las
extremidadesporcinas para proporcionarles la conveniente estabilidadmicrobiolgica.