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Manual
de seguridad
alimentaria
Documento para el participante
AUTORIDADES:
- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo
- Juan Viteri Guilln, Viceministro de Gestin Turstica (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promocin Turstica (e)
- Norby Lpez Granda, Subsecretario de Desarrollo Turstico
- Mara Paulina Fabara, Directora de Capacitacin Tcnica
Elaboracin y Edicin: ADS Services
Diseo y diagramacin: Oxigenio
Actualizacin: Franco & Asociados
Equipo tcnico: Unidad de capacitacin de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito Ecuador
Indice
11
11
11
11
12
Encuadre inicial
2.1
16
17
18
18
18
18
20
21
14
2.3
22
22
Qu es la contaminacin?
Recomendaciones generales bsicas
22
23
14
15
16
2.4
2.
16
12
14
1.
16
24
24
16
16
Higiene personal
Requisitos bsicos de higiene corporal,
vestuario, y calzado
24
24
2.5
2.6
24
25
26
27
27
27
27
27
28
29
29
30
31
31
31
31
32
32
33
34
52
53
I.
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitacin que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el n de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitacin en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el ao 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicacin de metodologas que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1.
Administrador/a de restaurantes;
2.
Mesero/a polivalente;
3.
Cocinero/a polivalente;
4.
5.
6.
Recepcionista polivalente;
7.
Camarero/a de pisos;
8.
Hospitalidad;
9.
Conocimientos
2.
Habilidades;
3.
Actitudes.
A travs del manual existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono seala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se est trabajando.
Este icono seala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se est tratando.
COMPETENCIA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA PERSONAL OPERATIVO
55 horas
SESIN DE APERTURA
4 horas
40 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIN
DE APRENDIZAJE 1
5 horas
4 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
8 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIN ALIMENTARIA
4 horas
12 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
8 horas
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
4 horas
SUPERVISIN Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
5 horas
4 horas
EVALUACIN
9 HORAS
MDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creacin de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cmara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el nanciamiento del BID, y que pretenden establecer los
parmetros de formacin a ser tomados en cuenta para los programas de capacin sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podr adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluacin diagnstica.
10
CONOCIMIENTOS:
a)
HABILIDADES:
a)
ACTITUDES:
Detallista: Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Conable: Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se sientan
cmodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
11
12
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrnseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mucho ms importante que cualquier slogan o publicidad retrica. Los mdulos de capacitacin han
de incluir reexiones y prcticas sobre cmo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.
5. No aceptacin de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daos que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un
turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevencin y productividad. Las empresas relacionadas con el sector turstico, as como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las caractersticas
de respeto, de consciencia y de opcin por amar la vida que han de identicar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada mdulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de ddiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cules ganan las poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo ms importante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estn guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrnseca de la persona y promocin de la
realizacin personal. El realizar cambios en esta direccin, por pequeos que sean, el evaluar su
ecacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la inuencia de estos
cambios, es lo nico que asegura mejorar el desempeo del sector, en la direccin de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que estn orientados a mejorar el desempeo y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de proteccin y respeto de los derechos de las personas (en
especial de nias, nios y adolescentes y de los grupos de atencin prioritaria sealados por la Constitucin).
13
ENCUADRE
INICIAL
MDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
Presentacin de
los participantes y
programa.
Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
Actividad de
enlace entre
sesiones.
Establecimiento
de la lnea base.
Experiencia
concreta /
Reexin y
observacin
EVALUACIN
Evaluacion nal
del programa.
Evaluacin ex
post.
Sistematizacin y
conceptualizacin.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIN DE APERTURA
Durante la primera sesin, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programacin, que tendr
4 horas de duracin:
14
1.
2.
3.
Evaluacin diagnstica.
2. MDULOS DE APRENDIZAJE
MDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
CARGA HORARIA DE
CADA MDULO
CARGA HORARIA
POR SESIN
DE APRENDIZAJE
2.1
5 horas
5 horas
2.2
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
5 horas
2.3
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIN ALIMENTARIA
4 horas
4 horas
2.4
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
4 horas
2.5
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
5 horas
2.6
SUPERVISIN Y CONTROL DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
5 horas
5 horas
15
Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cualidades que estimulan nuestros rganos sensitivos, es decir: el aroma a pan
recin salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para
nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros odos. Todas estas
cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolpticas 3 de los Alimentos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o
decodicar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es
de suma importancia que siempre hagamos una breve revisin de las mismas
tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego sern servidas
para su consumo. Haciendo este anlisis tambin el ser humano puede detectar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un
platillo. Tambin de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno
descompuesto, evitndonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos
hasta una intoxicacin, propia, o de uno de nuestros clientes.
Debemos estar atentos a las seales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atencin en
el aspecto organolptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. As como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
tambin debemos poner atencin a los colores y a las texturas superciales de los alimentos. Aqu tambin podemos encontrar respuestas sobre si un alimento est en condiciones ptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas caractersticas.
16
Respetar estos 4 pasos bsicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar
2.
3.
Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposicin, y putrefaccin de los alimentos. Cuando se hacen presentes
estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. sta
se maniesta a travs de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos,
malos olores, supercies pegajosas o babosas y la decoloracin de los alimentos. Utilizando el sentido comn, estaremos a salvo de estas bacterias,
es decir, si tiene dudas, btelo.
b. Si existe descomposicin en los alimentos, signica que no se estn respetando los procesos
sanitarios de manipulacin y almacenamiento de los mismos.
4.
Bacterias Patgenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La
nica manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ej. desinfeccin de materias primas previas al almacenamiento.
a. Grco de ciclo esencial
de
cocina:
limpiar,separar,
cocinar y enfriar.
b. Una naranja que a simple
vista est contaminada de
moho.
17
2.2
2. Enjuagar.
18
con el sanitizante.
3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en accin.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
Capacidad de produccin de la cocina y disponibilidad de productos
Soluciones de cloro
El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen vegetal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy ecaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.
Normalmente la concentracin del principio activo est dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparacin de las soluciones desinfectantes estn en PPM (partculas por milln), por esto es importante saber transformar los porcentajes a ppm.
1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%
Esto indica que: 1% = 10000 ppm
Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.
Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si la
cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas
Sanda comprada en un Supermercado 5ppm.
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Limpiadores solventes
20
USOS Y DESCRIPCIN
Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la supercie Los
detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos,
paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven
para eliminar ceras, suciedad seca y aeja, y grasa pegada
Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante.
Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como
hornos, cocinas, etc.
limpiadores cidos
Se utilizan para eliminar depsitos minerales. Por ejemplo, las incrustaciones de calcio en mquinas que trabajan con agua potable.
limpiadores abrasivos
Seguir
las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
Es recomendable utilizar
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
utilizamos agentes limpiadores de uso industrial.
Pueden producir irritacin
de los ojos, vas respiratorias y hasta quemaduras
de la piel.
Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, podemos sufrir una intoxicacin qumica, o daar supercies.
Control de Plagas
Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfermedades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de produccin
de alimentos y bebidas, est considerada como una falta grave en el cdigo de
salud de muchos pases. Existen 4 maneras para evitarlas:
1.
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plsticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadera que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
2.
3.
4.
21
TIPOS
FSICA
QUMICA
BIOLGICA
DESCRIPCIN
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de
la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: tornillo, trozo de envoltura plstica.
La contaminacin qumica consiste en que sustancias que pueden provocar alteraciones siolgicas cuando son ingeridas o hasta la muerte.
Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y dems toxinas
representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con
los alimentos antes, durante, y despus de su preparacin. Ej.: Cloro al 5%
en una supercie rociada con el qumico q no fue retirado adecuadamente.
Este tipo de contaminacin consiste en que algn microorganismo vivo
tuvo contacto con los alimentos. La mayora de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas por microorganismos como virus,
hongos, bacterias y parsitos. La contaminacin biolgica es originada por
estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al
ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido
con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter
Y QU ES LA CONTAMINACIN CRUZADA?
La contaminacin cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,
desde un alimento hacia otro, o desde una supercie (batera de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia
un alimento. Existen 2 tipos:
22
EJEMPLOS FRECUENTES
Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recin preparados.
Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitizacin de
la supercie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lcteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrn: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y lquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.
Limpiar varias supercies con un mismo trapo de cocina limpin.
23
3.
1.
2.
Baarse a diario.
b.
b.
c.
d.
2.
Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si estn afeitados al ras.
3.
Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo
amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:
a. ANTES DE:
i.
Iniciar el Trabajo
ii.
Ponerse guantes
b. DESPUES DE:
i.
24
Usar el bao
ii.
4.
5.
Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,
y los brazos.
6.
Mantener las uas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.
7.
8.
Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda segn amerite.
9.
Fuente:
http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_
gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&
vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=1039815548917
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25
1.
Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para remover desechos slidos.
Esto debe ser en agua caliente (38C como mnimo)
2.
Aplicar suciente jabn lquido para manos para generar buena espuma.
3.
Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn
descubiertos.
4.
Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.
5.
6.
Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volveran a contaminar.
7.
Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminacin.
USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que
sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de coccin
(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en
el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas, cucharetas, y
dems utensilios.
Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar
guantes:
26
1.
Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
de guantes nunca ser substituto para un buen lavado de manos.
2.
Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
despus de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
as poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propsito de los mismos es
evitar la contaminacin cruzada.
3.
Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presenten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto
con un gnero o supercie contaminada.
Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las reas de almacenamiento constantemente para as evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de
temperaturas de peligro
Almacene todos los alimentos e insumos lo ms rpido posible desde que llegan a su establecimiento, ubicndolos en las reas especcas para cada producto.
Mantenga las reas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo
27
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
El almacenamiento en refrigeracin sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5C, hasta los 0C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace ms
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
4.
5.
6.
28
1.
2.
3.
Correcto orden
de almacenamiento
1
2
3
4
NIVEL 1:
Aqu se ubicarn alimentos que no
van a tener cocciones adicionales y
que ya listos para consumir.
NIVEL 2:
Cortes de carne de res y cerdo.
Pescados enteros
NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o
pescado.
NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
Este orden se basa en las temperaturas
internas de coccin mnimas requeridas,
as mismo tomando en cuenta criterios de
contaminacin cruzada por posibles
goteos residuales.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN
La congelacin no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aqu
algunas pautas importantes a seguir:
Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18C y -25C.
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos etiquetarlo con su nombre, fecha de produccin, y fecha de vencimiento.
Nunca ingresar al congelador alimentos que estn tibios o calientes. Esto provocara que la temperatura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de fro, y
peratura ideal.
en su tem-
Rango de temperaturas entre los 10C y los 21C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorar los insumos rpidamente.
Asegurarse de que las reas de almacenamiento de secos estn bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
Los alimentos deben estar ubicados a 15 centmetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundacin leve.
Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la deteccin, y erradicacin inmediata de
plagas.
Recuerde siempre
Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extraas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.
29
La iluminacin adecuada y
en las distintas reas de almacenamiento nos va a ayudar a
revisar los alimentos, encontrarlos rpidamente, y a jarnos en anomalas tanto de coloracin y en la
limpieza del lugar.
Siempre antes de almacenar los alimentos en sus reas respectivas debemos lavar y desinfectar
sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje excesivo.
Aceptar
Rechazar
Carnes
(5C o menos)
Color: Res-rojo
Cordero-rojo claro
Cerdo- rosa plido, grasa rme
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: Sin olor
Aves
(5C o menos)
Pescado
(5C o menos)
Huevos
(7C o menos)
Lcteos
(5C o menos)
Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)
Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)
30
31
rechazar
caducidad
32
Son nuevos
Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que
la temperatura se estabilice e introducimos el termmetro. Un minuto despus, proceder a
ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 0C.
Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,
ubicamos con cuidado de quemarnos, el termmetro dentro de la olla. Un minuto despus,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 100C a nivel del mar o costa, y a 96C en la sierra.
2.
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21 C (70 F) o menor. Este mtodo es ms rpido que someter el gnero a refrigeracin, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un gnero, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedir que agua ingrese y tenga contacto
con el alimento. Adems tambin es importante recalcar que nunca deber estar caliente el agua
del chorro ya que esto pre cocinara nuestro gnero, comprometiendo la textura del producto terminado.
El bicarbonato de sodio
tiene la peculiaridad de
absorber olores desagradables tanto de la refrigeradora como del congelador; haga la prueba!.
3.
En horno microondas, esto nicamente cuando se va a cocinar inmediatamente el gnero. Recordar que la coccin en horno microondas acta sobre las molculas de agua del gnero, provocando evaporacin y prdida
de lquidos.
4.
elYltimo mtodo de descongelacin es cuando descongelamos el gnero mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras estn congeladas para que estas no pierdan la
forma. Es decir que durante el proceso de coccin de las hamburguesas
estas se iran descongelando
33
35
2.
3.
5. Qu tipo de bacterias se presentan en un producto que se encuentra lleno de moho y cmo pueden evitarse?
36
2. Complete lo siguiente:
a) Debemos limpiar y sanitizar cuando
b) Aseguramos la efectividad de la sanitizacin cuando
c) Las soluciones con cloro sirven para
37
6. Anote 4 maneras de evitar las plagas en nuestra planta de produccin de alimentos y bebidas.
1.
2.
3.
4.
b. Microorganismos
c. Suciedad gruesa
b. Empezamos a cocinar
38
Enjuague
Secar al aire
Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en accin
Enjuagar
9. Seleccione de las palabras del recuadro la que corresponde a la definicin que se da en cada literal.
Detergentes - limpiadores solventes - limpiadores cidos - limpiadores abrasivos
a.
b.
contienen surfactantes
c.
d.
39
TIPOS DE CONTAMINACIN
tipo
definicin
ejemplo
3. Conteste lo siguiente:
a) Qu es la contaminacin cruzada?
b) Cuntas clases de contaminacin cruzada existen. Explique brevemente cada una de ellas?
40
1.
2.
3.
1.
2.
3.
c. La produccin de alimentos
b) La presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extrao que llega a los alimentos
por contacto con maquinarias, envases, etc., se denomina contaminacin:
a. Fsica
b. Qumica
c. Biolgica
41
c) Cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado, esto es una contaminacin:
a. Cruzada
b. Cruzada Directa
c. Cruzada Indirecta
7. De los aspectos revisados en este tema, cules son a su juicio, las recomendaciones ms importante que
usted hara al equipo que trabaja en la cocina de un restaurante? Cite por lo menos tres
a)
b)
c)
42
b.
Usar la vestimenta de trabajo apropiada
a.
Requisitos bsicos
de higiene corporal
y vestuario
b.
c.
d.
Seguir prcticas higinicas de las manos
a.
b.
c.
43
b) Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn descubiertos
4. Conteste:
a) Por qu es importante el uso de guantes?
1.
2.
3.
6. .Conteste (V) a lo verdadero y (F) a lo falso en los siguientes enunciados relacionados con la correcta
higiene personal y seguridad en el trabajo.
a. Parte de la higiene personal es baarse a diario
b. Parte de la vestimenta apropiada es cocinar sin gorro
c. Las joyas y otras bisuteras no impiden el buen desempeo en la manipulacin de alimentos.
d. No debemos manipular alimentos si tenemos algn tipo de enfermedad infecto contagiosa.
44
45
2. Conteste:
a) Qu sucede cuando los alimentos no se almacenan correctamente?
1.
2.
3.
4.
5.
46
RECOMENDACIONES
PARA ALMACENAR
ALIMENTOS
EN REFRIGERACIN
b.
c.
d.
e.
f.
5. Elabore un listado de 5 recomendaciones para almacenar alimentos en congelacin que, segn usted,
son las ms importantes.
1.
2.
3.
4.
5.
47
7. Complete el siguiente cuadro acerca de las caractersticas para recibir o rechazar alimentos.
ACEPTAR
ALIMENTOS
Carnes
(5C o menos)
Aves
(5C o menos)
Pescado
(5C o menos)
Huevos
(7C o menos)
Lcteos
(5C o menos)
48
RECHAZAR
Color:
Color:
Textura:
Textura:
Olor:
Olor:
Color:
Color:
Textura:
Textura:
Olor:
Olor:
Color:
Color:
Olor:
Olor:
Ojos:
Ojos:
Olor:
Olor:
Cscara:
Cscara:
Leche:
Leche:
Mantequilla:
Mantequilla:
Queso:
Queso:
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b) ) Entre las propiedades organolpticas de los alimentos existen 2 indicadores claves que son:
y
d) PEPS significa
1.
2.
50
51
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la gua se aplican las siguientes deniciones, extradas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeo del trabajo en la solucin de problemas para generar los resultados esperados.
Conocimiento: Nocin, idea, informacin, es el saber.
Elementos de competencia: Nociones bsicas de desempeo y los respectivos criterios y
evidencias necesarios para la ocupacin.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las polticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
Resultados esperados: Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estndares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y
manipulacin de desechos y desperdicios.
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BIBLIOGRAFA:
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Esencial de Serv Safe (Quinta Edicin). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
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Ecuador.
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& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
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5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=
141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
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53
http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM
http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc
http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww
http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php
54
http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw
55
56
57
Dar informacin precisa sobre la ubicacin de baos, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algn tipo de peligro, usando sealtica preferiblemente grfica.
2.
Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompaante. As mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rpida.
3.
Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicacin escrita con el cliente a travs de tarjetas visualmente
atractivas.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rtulos con
la simbologa del tipo de
accesibilidad existente, sea
para personas con discapa
cidad fsica, visual o
auditiva.
2. El marco jurdico ecuato
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades,
construyamos juntos un
turismo que integre a todo tipo de personas: un turismo
Accesible.
4.
Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
5.
6.
7.
8.
9.
Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.
Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia fsica, sensorial o psquica.
Debe brindarse especial atencin tambin a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
Los operadores tursticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condicin.