ETAPAS DE PRODUCCIN DE LA PANADERA

ETAPA 01
ADQUISICIN DE INSUMOS
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que
intervienen en las formulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de la produccin.
Sealamos que esta etapa es de vital importancia en nuestra panadera porque
las dems etapas se realizarn teniendo insumos disponibles.

ETAPA 02
DOSIFICACIN/ PESADO DE INGREDIENTES:
En esta etapa se pesan todos los ingredientes solidos (harina, azcar, sal, etc.) y
miden los lquidos utilizando balanza, recipientes con la escala de medida,
respectivamente

ETAPA 03:
MEZCLADO/AMASADO
Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante, pues el
amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.
En esta etapa la masa descansa pasa a la divisoria, para cortarla y luego se
separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamao
caractersticos del tipo de pan francs que va a producirse.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).

Operaciones.
1.

Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2.

Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y
jabn desinfectante.

3.

Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.

Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.

Encender la amasadora en velocidad 1.

6.

Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar,

mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar
una buena mezcla.

7.

Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca,

margarina, emulsificantes).

8.
9.

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o
trasladar la masa a la mquina sobadora, si hubiera).

10. Controlar la formacin de liga.

11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

ETAPA 4:
LABRADO
Donde se trabaja la masa, hasta lograr que tenga la consistencia y elasticidad
adecuada para que el producto contine con sus caractersticas deseadas. A
continuacin se procede a dar forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo de
pan.

ETAPA 5:
FERMENTACIN
Esta etapa comienza al final del labrado de la masa; el tiempo de fermentacin
ser de unos 180 minutos.
Para que esto se logre debe mantener una temperatura promedia de 20 C; dado
que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27C. Una vez
transcurrido el tiempo de fermentacin se saca de la cmara los coches con la
masa del pan para que repose con temperatura ambiente.

ETAPA 6:
HORNEADO
La coaccin del pan en el horno rotativo se realizar siempre entre 180 Y 260C,
en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y
temperatura de coccin del pan dependern del profesional panadero y del tipo de
pan.

Operacin:
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y
temperatura de coccin.

2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir

los panes.

3.

Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4. Controlar la coccin.

5. Despus de 15-20 min. Retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar

previamente determinado.

Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de
pan que se vaya a hornear.

Una vez terminada la elaboracin del producto, cumpliendo con todas las
caractersticas deseadas, se traslada a ventas para su exposicin en
anaqueles.

Tipo de pan

Tiempo

Tiempo de

horneado

vaporizado

15 - 20

15 - 20

200 220

Otros crocantes

10

30

200

Yema

10

No se

225

Francs

Temperatura

emplea
Maz,

cebada,

10

30

200

10

No se

150

quinua
Bollera

emplea

ETAPA 07:
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del
producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.

2.

Verificar la temperatura del producto.

3.

Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su

almacenamiento o exhibicin.

4.

Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro

fsico.

5.

Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibicin.

ESQUEMA DEL CANAL DE COMERCIALIZACIN DE LA

PANADERA

Mayorista

panaderia

Consumidor

PROCESO PRODUCTIVO

FACTORES
Personal
Herramientas
Ingredientes

PROCESO

RESULTADO

masificacin

pan francs

Mezclado

Rosquilla

horneado

Tortas