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Boas Prticas de M anipulao

em Servios de Alimentao

Mdulo 1

Mdulo 1 Entendendo a contaminao dos alimentos

Aula 1 - O que um Alimento Seguro?

Por que nos alimentamos? A alimentao uma atividade bsica para o indivduo manter-se
vivo.
Precisamos nos nutrir para mantermos saudveis e no adoecermos. Para isso, alm de ser
nutritivo e estar com tima aparncia, odor e sabor o alimento deve ser SEGURO. Mas o que
um alimento seguro?
Um alimento seguro aquele que no contm agentes ou substncias nocivas em quantidades
que possam causar agravos sade ou dano ao consumidor. Esses agentes e substncias so
conhecidos como perigos e podem ser prevenidos ou reduzidos por meio de cuidados e regras
a serem adotadas durante todas as etapas do preparo dos alimentos. Por tudo isso, a funo
de quem manipula alimentos to importante.
O manipulador responsvel pelo alimento que prepara e, consequentemente, pela
manuteno da sade do consumidor. Trabalhar com alimento trabalhar com sade.

Aula 2 Perigos nos Alimentos

Perigos so agentes, substncias ou materiais, de origem biolgica, qumica ou fsica, que
possam causar agravos sade ou dano ao consumidor. Os perigos so tambm conhecidos
como contaminantes.

Perigos fsicos so materiais estranhos indesejveis que, por falhas na manipulao e preparo,
podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar ferimentos. Alguns
exemplos conhecidos so adornos (como brincos e anis), pedaos de plsticos ou vidro,
ossos, pregos, palha de ao e fio de cabelos.

Perigos qumicos so substncias txicas que, ao estarem presentes no alimento, podem
causar dano ao consumidor. So exemplos de perigos qumicos gua sanitria, detergente,
inseticida, lubrificante e desengordurante. Em alguns casos, a substncia qumica deriva de um
produto utilizado regularmente no servio de alimentao que, ao ser manuseado
inadequadamente, deixa resduos no esperados no alimento. H outras situaes onde a
substncia qumica entra em contato com o alimento acidentalmente.

Perigos biolgicos so organismos vivos que esto presentes nos alimentos e podem causar
doenas. Dentre esses, incluem-se os microrganismos (bactrias, vrus, fungos e alguns
parasitas) que, na maioria das vezes, no podemos ver a olho nu e so as principais causas de
doenas associadas ao consumo de alimentos. Tambm so conhecidos como germes ou
micrbios.

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Aula 3 Microrganismos

Como vimos na lio anterior, os microrganismos so os principais causadores de doenas
quando presentes nos alimentos. Ento vamos apreender um pouco mais sobre eles!

Microrganismos, como o prprio nome revela, micro significa pequeno e organismo, vivo. So
organismos vivos, to pequenos que so invisveis a olho nu, ou seja, normalmente s
conseguimos enxerg-los com auxlio de um equipamento com potentes lentes de aumento
chamado microscpio.

Os microrganismos incluem as bactrias, os fungos, os vrus e alguns parasitas. Dentre os
microrganismos, as bactrias so os principais perigos biolgicos. Mas onde eles esto? So
amplamente distribudos, estando presentes no solo, no ar, na gua, nos alimentos, nos
animais, como animais domsticos, insetos e pragas, no lixo e na sujeira em geral.

Podem ainda ser encontrados no homem, tanto na pele, no cabelo, nas unhas, como em reas
internas do corpo como boca e garganta. As fezes e os ferimentos apresentam grandes
quantidades de microrganismos prejudiciais sade.

H mais microrganismos em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. Por mais
estranho que parea, a maioria dos microrganismos so inofensivos. Dentro da rea de
alimentos, podemos dividir os microrganismos em trs grandes grupos:

Aqueles que so teis na produo de alimentos, como na fabricao de iogurtes, pes,
queijos, etc. Aqueles que so deteriorantes, pois estragam o alimento, alterando a cor, o
sabor, o odor, a textura etc. E tem aqueles que so prejudiciais sade ou patognicos, isto ,
podem causar doenas em quem os consome.

um grande engano acreditar que os microrganismos sempre alteram a aparncia, o sabor e o
cheiro dos alimentos. Alguns microrganismos patognicos multiplicam-se nos alimentos sem
modific-los, ou seja, silenciosamente.


Aula 4 Condies para a multiplicao dos microrganismos

Para causar doenas, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos at atingir
nmeros elevados. Essa multiplicao s ocorre quando os microrganismos encontram
condies ideais, praticamente as mesmas condies que ns precisamos, veja abaixo quais
so elas:

Oxignio: O oxignio um gs essencial vida da maioria dos seres vivos e est presente no
ar. H dois tipos de microrganismos aqueles que dependem de oxignio para se multiplicar e
outros que sobrevivem na ausncia do oxignio. Na rea de alimentos, a maioria dos
microrganismos de interesse precisa de oxignio, por isso, muitas embalagens so a vcuo, ou
seja, sem oxignio, conservando por mais tempo o alimento. Entre os microrganismos que
sobrevivem sem oxignio, um exemplo a bactria responsvel por causar uma doena
chamada botulismo, que pode estar presente em enlatados e conservas com falhas na
produo.

gua: Os microrganismos tambm necessitam de gua para sua multiplicao. A maioria dos
alimentos contm gua ou umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos, o

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caso do leite, queijos, carnes, algumas frutas e legumes. Esses alimentos devem ser
conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos
(como arroz cru, biscoito e farinha) no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos
microrganismos, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos so
tambm chamados de no perecveis.
Nutrientes: Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver.
Assim como os alimentos so uma fonte de nutrientes para o nosso desenvolvimento, eles
tambm tem essa funo para os microrganismos. Por isso, a presena de restos de alimentos
em bancadas e utenslios favorece a multiplicao dos microrganismos.

Temperatura: Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C
(chamada zona de perigo). Na temperatura ambiente, ocorre uma rpida multiplicao dos
microrganismos.

Aula 5 Multiplicao dos microrganismos
Como j aprendemos, h vrios fatores que interferem na multiplicao dos microrganismos.
Dentre eles, a temperatura tem um papel de destaque nos servios de alimentao, pois o
fator que o manipulador de alimentos tem maior controle.

Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5C e 60C, conhecida como zona
de perigo. Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo, em torno de 36,5C.
No refrigerador, abaixo de 5C, o microrganismo reduz sua velocidade de multiplicao,
lembrando que, quanto menor a temperatura, mais lentamente ocorre essa multiplicao.

Quando colocamos o alimento no congelador, abaixo de -18C, o microrganismo pra de se
multiplicar, como se ficasse congelado.

Em altas temperaturas, acima de 60C,tambm h a reduo da velocidade de multiplicao
dos microrganismos. Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam
atingir 70C.

Em condies ideais, umidade, nutrientes e temperatura,a velocidade de multiplicao dos
microrganismos pode ser impressionante. Vamos usar como exemplo apenas 1 clula de
bactria que precisa em torno de 15 minutos para se tornar 2 clulas.Em mais 15 minutos,
sero 4 clulas. Assim vai seguindo...

A cada 15 minutos, o nmero de clulas aumenta significativamente, deixando o alimento
cada vez mais contaminado e perigoso para quem o consumir.
Aps seis horas sero 1 milho de clulas!


Aula 6 Esporos e toxinas

Alm das condies necessrias para multiplicao dos microrganismos, preciso conhecer
tambm algumas habilidades especiais que determinados microrganismos possuem.
Alguns tipos de microrganismos formam esporos, que no so eliminados mesmo quando o
alimento submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Os esporos so formas de
resistncia que permitem os microrganismos sobreviverem em ambiente desfavorvel.

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Quando as condies externas melhoram, os esporos voltam a sua forma natural e as bactrias
se multiplicam.
O arroz cru pode apresentar bactrias na forma esporulada, que permite a sua sobrevivncia
no alimento seco. Aps o cozimento do arroz, se este alimento for mantido temperatura
ambiente por algum tempo, a bactria volta a sua forma natural e pode se multiplicar
rapidamente. Por isso, aps o cozimento, o alimento deve ser mantido em alta temperatura
(acima de 60C) ou rapidamente refrigerado (abaixo de 5C), ou seja, fora da zona de perigo.
As toxinas so substncias produzidas por algumas bactrias e fungos, que ao serem ingeridas
causam doenas. Um fator importante de muitas toxinas a resistncia a altas temperaturas,
o que dificulta seu controle nos servios de alimentao. Assim, para prevenir doenas
associadas ao consumo de toxinas, o principal controle evitar a multiplicao do
microrganismo produtor. Assim como os microrganismos patognicos, essas toxinas no
alteram as caractersticas do alimento, ou seja, seu sabor, odor e mesmo aparncia.
As toxinas mais prejudiciais sade so aquelas produzidas pelos fungos, tambm conhecidas
como micotoxinas. Essas toxinas no produzem efeitos imediatos nas pessoas que as
consomem, todavia, quando acumuladas no organismo podem estar associadas ocorrncia
de cncer e outras doenas graves.
Assim, quem pensa que o fogo resolve tudo, est enganado. Ele um dos maiores aliados de
uma alimentao segura, mas deve estar associado a outros cuidados.

Aula 7 Doenas transmitidas por alimentos

Ol! Voc, que trabalha com a manipulao de alimentos, sabe que seus hbitos podem
interferir diretamente na sade de seus clientes. So notcias muito comuns, pessoas passando
mal depois de consumirem alimentos. Mas voc sabe como isso acontece?

Quando microrganismos ou substncias prejudiciais sade esto presentes nos alimentos.
Segundo dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), anualmente, 2.2 milhes de pessoas
morrem no mundo devido doenas diarricas, que na maioria dos casos, esto ligadas ao
consumo de alimentos ou gua contaminados.

Os sintomas mais comuns das doenas transmitidas por alimentos - as DTAs - so vmitos,
diarrias, dores abdominais, nuseas, dores de cabea, febre, dentre outros. As DTAs podem
provocar efeitos mais graves como desidratao severa, diarria sanguinolenta e insuficincia
dos rins ou respiratria, deixando sequelas ou podendo levar morte.

Crianas, idosos, gestantes e pessoas com sade debilitada so mais suscetveis, ficando
doentes com maior frequncia ou apresentando quadros mais graves.

Os sintomas podem aparecer algumas horas ou mesmo alguns dias depois que a pessoa
ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminao. Portanto, um
engano pensar que os sintomas aparecem logo aps o consumo do alimento contaminado.
Alis, a ocorrncia tardia da doena um fator que dificulta bastante o processo de
investigao das autoridades de sade.
Embora as piores consequncias sejam para quem fica doente, os servios de alimentao
sofrem muitos impactos com as DTAs: So prejuzos econmicos decorrentes da divulgao na
imprensa e redes sociais, perda de clientes, aes judiciais e administrativas, custos

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hospitalares, multas e at fechamento do estabelecimento e perdas de empregos.

J deu pra ver que o assunto muito srio, no ? Ento, hora de redobrar os cuidados para
evitar que os clientes fiquem doentes consumindo alimentos em seu estabelecimento. Ah, e
mais uma coisa: no se esquea que todos os casos de DTAs devem ser comunicados
imediatamente Secretaria de Sade, dessa forma, a autoridade ser acionada para investigar
as causas evitando que outras pessoas adoeam. At o prximo vdeo e bons estudos.


Aula 8 - A importncia das Boas Prticas na preveno das DTAs

Ol! Como vocs viram nas aulas anteriores, existem vrias formas de um alimento ser
contaminado. Mas e agora? Ser que necessrio acontecer um problema no servio de
alimentao para que a gente melhore as nossas prticas?

No. Com certeza no queremos que os nossos consumidores sofram com DTAs. No podemos
esquecer que trabalhar com a manipulao de alimentos trabalhar com sade.

Ento, como podemos evitar a contaminao na manipulao de alimentos? Como prevenir os
perigos nas preparaes? Como evitar a multiplicao dos microrganismos?

O que fazer para no causar danos ao consumidor? A resposta de todas estas perguntas :
seguindo as boas prticas de manipulao de alimentos. No Brasil, desde 2004, Essas regras
esto definidas em um regulamento federal, a RDC 214 da Anvisa. Mas o que so as boas
prticas de manipulao em servios de alimentao?

As boas prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao
para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, prevenindo, ento, a ocorrncia de
Doenas Transmitidas por Alimentos, as DTAs.

Estas regras incluem aspectos relacionados a uma srie de coisas. Vamos ver? Controle de
vetores e pragas e manuseio do lixo Ambiente de manipulao de alimentos e cuidados com
gua; Manipuladores e visitantes; Preparao e distribuio do alimento; Documentao e
funo do responsvel pelo servio.

Esses temas todos faro parte dos demais mdulos. Vamos l, e bom estudo.