SERVICIO INCLES

El servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede
ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasin) en la propia mesa el que sirve
las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertera para hacer
el trinchado y distribucin de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los
comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la
izquierda del comensal.
Caractersticas
Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo prctico que resulta
distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del servicio. Se debe servir a todos los
comensales la misma cantidad, esto tiene el problema de no dar al cliente la oportunidad de ser
servido segn sus deseos. El emplatado es funcional y carece de vistosidad.

SERVICIO AMERICANO
El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la
caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se
sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.
Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el caf. Las reglas
del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y
se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el
empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la
escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los
europeos.
Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay
menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar
ceniceros, limpiar vasos.
Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin ms rpida, este
tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que
en el servicio francs, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente
la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que
condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y
airosamente.
Entrada y salida del plato.
Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus
cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la seal
que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.
Para servir el vino.
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.
Para pedir la cuenta.
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para
cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano.
Ventajas del servicio.
El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es ms barato, adems de eso
los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel educacional antes de empezar a ejercer su
trabajo.
Desventajas del servicio.
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de las guarniciones y
saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del
restaurante.

Resea Histrica.
En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida, si a esto le aadimos
la dispersin de la poblacin respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronmico que
se caracterizar por su monotona, economa y preparacin rpida.

SERVICIO FRANCES
El servicio a la francesa (en francs: service la franaise) es un servicio de mesa en el que
se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales.
Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello
un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a
su plato, hacindolo siempre por su izquierda.
Caractersticas
Una de las principales caractersticas es que permiten al comensal elegir las cantidades. El
servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el
anfitrin. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el comensal no puede elegir las
proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en
general.

SERVICIO BUFFET
El servicio buffet es una de las modalidades que ms desarrollo ha tenido a lo largo de los
ltimos aos en cuanto a diseo, estructura, disposicin, etc., dado por el continuo inters
de mantener las expectativas de los clientes cubiertas e incluso deslumbrarlos al visitar el
saln. Su auge se produce como oferta sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas
marcadas entre las que se puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio,
abundancia de la oferta, satisfaccin de los diferentes hbitos alimentarios y menor precio.
Los hoteles con modalidad Todo Incluido son los que con mayor deseo se han empeado
en esta tarea puesto que este tipo de servicio es caracterstico e indispensable para estas
instalaciones.
En el lenguaje culinario se entiende por buffet una mesa ms o menos grande sobre la cual
se disponen diversos platos de forma sugerente. Si se buscara una definicin integradora
del buffet, tal y como se ha conocido en la restauracin clsica podramos decir que de
acuerdo a lo expresado por Gallego (2002) es la presentacin armnica de gneros /
materias primas, platos semi elaborados que, situados estratgicamente en el comedor, en
una plataforma, actan como estmulo para los clientes y pueden ser utilizados como
ofertas para ser preparados por el personal del comedor.

La principal atraccin de este tipo de servicio se basa en brindar la posibilidad de tener una
mayor variedad de la oferta gastronmica, presentada de una manera agradable teniendo
en cuenta toda una combinacin de color y textura de los alimentos, permitiendo que cada
cliente pueda comer a voluntad y satisfacer sus necesidades segn sus exigencias en cada
momento.
Durante el desarrollo del proyecto para un diseo de buffet no solo la belleza del mueble y
la creatividad en el diseo bastan, sino que adems se hace necesario estudiar
detalladamente cada uno de los elementos que harn una vez terminado este, se pueda
obtener un servicio de calidad en todos los sentidos, sin descuidar los elementos estticos
que realzan el entorno.
Diseo del buffet. Consideraciones generales
Pueden existir varias alternativas antes de comenzar a disear un buffet, ya que puede
comenzarse desde cero o puede solamente querer hacerse algunos cambios en el ya
existente. Tomando este punto de vista habr mayor libertad para definir cules seran los
mejores estilos y posiciones para cada uno de los elementos dentro del saln en el primer
caso, mientras que en el segundo deber ceirse a lo que ya est construido y los cambios
suelen ser limitados.
Inicialmente debe estar bien definido el tipo de buffet que se desea, con qu finalidad y
para que eventos del da ser utilizado, ya que un buffet como desayunador no tendr las
mismas caractersticas y condiciones que aquel que se utilice adems para almuerzos y
cenas. Dado que las tareas bsicas de todo buffet es la exposicin de alimentos de diversos
gneros antes, durante y despus del servicio y facilitar la distribucin de los mismos, la
mejor disposicin de cada uno de los muebles en el saln suele ser una tarea ardua ya que
esto depende de varios elementos a tener en consideracin tales como:
Estndar u oferta de productos
Segn la categora u oferta men definida por el lugar se tendrn toda una serie de
productos que se agruparan segn su gnero, temperatura, etc. para definir cuantos
muebles se necesitan y con qu caractersticas, ya que los productos calientes y fros deben
tener garanta en cuanto al mantenimiento de la temperatura para evitar el deterioro y el
desarrollo de microorganismos que pongan en peligro la salud de los clientes. Por lo
general las agrupaciones siguen un orden lgico y suelen disponerse de la siguiente
manera:
Panes y galletas.
Frutas.
Preparaciones fras (ensaladas compuestas, vegetales frescos, encurtidos,
escabeches, quesos).
Miscelneas calientes y guarniciones.
Platos principales (por lo general se disponen tres crnicos diferentes, en porciones
equivalentes a 1/3 de la racin normal de un restaurante a la carta).
Postres y helados.
Mermeladas, miel, confituras y jaleas.
Mantequilla.
Leche (fra y caliente).
Yogurt.
Jugos y bebidas refrescantes.
Agua caliente, caf e infusiones
Esto puede variar en dependencia de las caractersticas de cada lugar, aunque los
productos que deben mantenerse a temperaturas por encima de 600C (productos
calientes) y por debajo de 40C (alimentos fros) deben mantenerse agrupados siempre de
la misma forma dada las especificaciones del mueble. Debe tenerse en cuenta para estas
islas tambin la iluminacin, la proteccin, la funcionalidad y la esttica para la
conformacin de las diferentes zonas en el saln.
Algunas consideraciones adicionales en cuanto a la disposicin de los alimentos en las
mesas del buffet se tocan a continuacin:
Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o isla diferenciada, incluyendo
decoraciones confeccionadas artsticamente con la propia masa de harina. Las
tostadoras de pan y las paneras se ubican lo ms cerca posible de los panes.
Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrn presentar en
dispensadores o jarras, segn se disponga de unos u otros medios, pero siempre a
temperaturas fras y sin aadirles hielo. La leche fra y el yogurt suelen presentarse
en jarras sobre algn dispositivo que los mantenga bien fros.
La mantequilla, los quesos y las mermeladas se presentan en recipientes
apropiados, tambin a temperaturas fras; preferiblemente, cerca o a continuacin
de los panes.

Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o

peroles con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su contenido, al
principio de la lnea de servicio, despus de los panes. O tambin en recipientes a
Bao de Mara, junto con las guarniciones y platos principales. Junto a estos
alimentos, deben ofertarse rodajas de limn y dados de pan tostado.
Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas
fras y bien delimitadas entre s. En el caso de los helados, se sita al lado de stos,
los recipientes (copas, canoas) apropiados para su servicio, as como siropes,
grajeas o granillos, de modo que los propios comensales puedan aadirles dichos
complementos, al gusto.
Las salsas, alios, aderezos y otros complementos, al igual que las mini
dosis se sitan aledaos y lo ms prximo posible a los alimentos que
correspondan.
Disponibilidad de equipamiento e insumos
El equipamiento segn se mencion anteriormente est muy relacionado a la oferta por lo
que en dependencia de lo que se desee hacer, estar el equipamiento para cada
funcionalidad. En la mayora de los casos se est obligado a tener bases expositoras con
sistemas de refrigeracin y calentamiento, adems de las campanas y protectores. En el
caso de alimentos calientes se buscan las mejores opciones, dado que se puede seleccionar
una mesa con sistema de calentamiento integrado o simplemente usar alguno de los
equipamientos estndar sobre una neutra sin mayor funcionalidad. Algunos equipos como
el bao de Mara, soperas, termos, etc. pueden ser de utilidad y otros como los
dispensadores y soportes con luces infrarrojas pudieran ser valorados en cada caso.
En la actualidad existen muchas variantes y tipos de muebles para la exposicin de
alimentos, tales como los bufetes modulares mviles y de quinta generacin, tambin se ha
desarrollado la construccin de los muebles con concreto montando las placas de
refrigeracin o conveccin, sin embargo este tipo de mueble no permite un cambio
posterior en la posicin del mismo, por lo que debe estudiarse muy bien su posicin y con
el paso del tiempo puede llegar a acumular suciedad en las partes inferiores debido a una
insuficiente limpieza dado el temor a las conexiones elctricas, entre otros inconvenientes.
En cuanto a los insumos, se hace imprescindible ya una vez definido qu productos se
ofertaran y cmo se va a colocar, entonces buscar la posicin de los insumos segn la
oferta, vasos, platos para comida y postre, cubiertos, tazas para caf, t, sopas, etc. ya que
estos deben ubicarse lo ms cerca posible de los productos para evitar mayores
desplazamientos de los clientes o que los mismos se sientan desorientados al buscar cada
uno de estos insumos.
Algunas consideraciones adicionales en cuanto a la disposicin de los insumos en el buffet
se tocan a continuacin:
Los platos hondos y tazones as como las cucharas soperas y
para consom se situarn cerca a los caldos, sopas, cremas y potajes.
Los platos llanos grandes (para asados), se mantendrn calientes mediante
equipos apropiados, cerca y antes de los platos principales.
Los platos llanos medianos, para ensaladas y postres, se mantendrn fros,
prximos a las preparaciones fras, ensaladas frescas, postres y frutas.
Las tazas para caf, caf con leche y t, con sus correspondientes platillos
base, as como bolsitas con t, rodajas de limn y mini dosis de azcar y
cremas, junto a los termos con leche, caf y agua caliente.
Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y dos
cuchillos de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal,
respectivamente, tanto para desayuno como para almuerzo y cena), lo que agiliza el
trabajo del personal de saln.
Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas el puesto
del comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el servicio de desayuno;
en tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse en la propia lnea de
servicio, agrupadas cerca de los postres.
Las copas para agua se destinarn solamente para la monta de los servicios
de almuerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares a la
punta del cuchillo para asado, seguidas en posicin inclinada de una copa para
vino.
E recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las tazas para caf
con leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del comensal, en lugar de
las copas para agua, que se destinarn para los servicios de almuerzo y cena. Los
lquidos fros en el desayuno se los servirn los comensales directamente de los
dispensadores, jarras o termos, ubicados cerca de dichas bebidas, siempre boca

abajo y sobre un pao apropiado.

Dimensiones y disposicin del saln
Es importante conocer la disposicin de espacio para el desarrollo de cualquier proyecto,
ya que la mejor disposicin de las mesas expositoras, su secuencia, sus dimensiones, las
necesidades de instalaciones de electricidad, agua y gas pueden ocupar una gran parte del
mismo. Si a esto le sumamos la cantidad de plazas que tenemos o deseamos, el espacio
para facilitar el servicio gastronmico, el movimiento de los clientes segn la disposicin
de las islas o zonas y el margen que necesitamos para que el lugar sea espacioso y
agradable, se puede comentar que es casi imposible elaborar un proyecto ambicioso sino se
cuenta con el espacio suficiente para ello, de lo contrario se debe trabajar en funcin del
espacio limitando las posibilidades de la empresa.
Recorrido de los clientes
Tomando en consideracin la entrada y la salida de los clientes en el lugar, se podra tener
una ligera nocin de sus posibles recorridos, lo que permitir la ubicacin de cada uno de
los productos en un orden o secuencia lgico en el que suelen ser consumidos, esto est
muy estrechamente relacionado con la ubicacin inicial que se le dar a cada una de las
mesa, islas o zonas dentro del buffet, as se facilitar el servicio y el cliente no tendr
desplazamientos innecesarios y se sentir ms a gusto.
Facilidad para llevar a cabo el servicio gastronmico
El servicio gastronmico en un servicio buffet es menor que otras variantes, pero incluso
en el mismo buffet este puede ser mayor o menor en dependencia de los intereses de la
empresa, ya que este bsicamente est dado por el montaje de las mesas, la retirada del
servicio de las mismas, servicio de agua u algn otro lquido, la reposicin de insumos y la
asistencia en el saln. De hecho la cantidad de personal involucrado es tambin menor que
en un restaurante especializado, dado que se da servicio a un mayor nmero de clientes y
con mayor rapidez. No obstante se debe tener en cuenta la movilidad del personal de
gastronoma y su rea de trabajo para definir las estaciones y su mejor desempeo.