UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

GESTIN Y ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

Revisin bibliogrfica

INSTALACIN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA

DE FRUTAS EN LA CUIDAD DE AYACUCHO
PROFESOR

: Nilo Abel Juscamayta Tomasevich

ALUMNOS

: Chvez Yaranga, Juan Nstor

: Espinoza llantoy, Beckt fuel
: Terres Len, Eder

Fecha:

: 18-09-14

AYACUCHO-PER

2014

MARCO TERICO:
REVISIN BIBLIOGRFICA
PROCESADO DE ALIMENTOS
Equipos de deshidratacin
Clasicacin de secadores
1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.
2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del alimento a
deshidratar.

Aplicacin de calor
Secadores directos
1. El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se aprovecha para
calentar estos ltimos y separar el vapor.
2. Consumen ms combustible por kilo de agua evaporada cuanto ms bajo es el
contenido de humedad.
3. Su ecacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una
misma temperatura de salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas El equipo de recuperacin de polvo
puede ser muy grande y costoso.
Secadores indirectos
1. El calor se transmite por conduccin a travs de una pared, casi siempre
metlica.
2. Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmsferas inertes.
3. La recuperacin de polvos se maneja de manera ms satisfactoria.
Secadores diversos
Secadores infrarrojos
1. Utilizan energa radiante para evaporar la humedad.
2. No son de uso comn.
Secadores dielctricos
1. Se genera calor en los slidos mediante el paso de corriente elctrica.
2. Los costos de energa son ms elevados que los de los mtodos
tradicionales.

Seleccin del equipo de secado

1.
2.
3.
4.

Seleccin inicial de los secadores

Comparacin inicial de los secadores
Pruebas de secado
Seleccin nal del secador

Clasicacin segn el mtodo de transmisin de calor

Clasicacin segn el alimento procesado

Factores para realizar la seleccin preliminar de secadores

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Propiedades del material que se va a manejar

Caractersticas de desecacin del material
Circulacin del material que entra y sale del secador
Cualidades del producto
Problemas de recuperacin
Instalaciones en el sitio de ubicacin propuesto

Instalaciones

Desecacin con aire caliente

Desecacin por contacto con una supercie caliente
Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o
Dielctrica

Secado por aire caliente

Secadero de dos plantas

Utiliza una mezcla de productos de combustin y aire caliente

Convencin natural o forzada

Principales inconvenientes

Largos tiempos de secado

Falta de control de las condiciones de operacin

Principales empleos

Lpulo
Rodajas de manzana

Malta

Secadero de cabina, bandejas o compartimientos

Regulacin de la velocidad de aire fresco y de su recirculacin
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,
serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeos, resistencias
elctricas

Principales ventajas
Relativamente baratos de construccin y mantenimiento
Son muy exibles
Se pueden utilizar para planta piloto

Principales usos
Frutas y verduras con capacidades de produccin de 1-20 tn/da

Secaderos de tnel
Clasicacin segn la direccin relativa entre el producto y el aire

Sistema concurrente
Sistema en contracorriente
Sistemas combinados

Sistema concurrente

Elevada velocidad de evaporacin en el extremo hmedo: Se logra un

producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas relativamente
altas sin riesgos de sobrecalentamientos.
La velocidad de desecacin disminuye a lo largo del tnel: Se evita que el calor
dae al producto.
Es difcil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo seco las
condiciones de secado son muy pobres.

Sistema en contracorriente

En el extremo hmedo las velocidades deevaporacin son bajas:

Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer necesaria
una larga exposicin al aire caliente y hmedo que favorece su alteracin.
Las condiciones del extremo seco permiten obtener bajos contenidos de
humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento.
Generalmente ms econmico.

Sistemas combinados

Uso de dos tneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el segundo

en contracorriente.
Tnel de salida de aire central
Tiempos de secado ms cortos que para los tneles de fase.
Difcil control de la operacin en el centro del tnel.
Mayor coste que el de los tneles de fase nica.

Secador por transportador

Flujo de aire a travs de la cinta transportadora y la capa de producto.
En el extremo hmedo, aire ascendente.
En el extremo seco, descendente.
A veces, se disponen varias cintas en serie.

No es apto para productos con tendencia a adherirse.

Altas velocidades de secado ya que la supercie de producto expuesta es
elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay un
buen contacto entre el producto y el aire.
Equipo relativamente caro.
Generalmente se seca hasta un 10-15% y se naliza el proceso en un
secadero de tolva.
Principales usos
Frutas y verduras picadas

Secador de tolva

Bajas velocidades de desecacin.

Bajos costes de instalacin y mantenimiento.
Existen tolvas estacionarias y tolvas porttiles.

Principales usos

Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la humedad

del ~15% hasta el ~3%.

Secador de lecho uidizado

Slo se puede aplicar a slidos uidizables:

Algunos se pueden uidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los
cereales.
Algunos slo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
Velocidades de secado altas.
Buen control de la operacin.
Procesos discontinuos: Los slidos se mezclan bien y se desecan
uniformemente.
Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con
una humedad no deseada.

Principales usos
Guisantes, Alubias, Zanahorias, Cebollas, Grnulos de patata, Cubos de carne,
Harina, Cacao, Caf, Sal, Azcar

Secadores neumticos

El aire caliente adems de secar el producto lo transporta.

La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones excesivamente
largas.
La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte
neumtico.

Altas velocidades de secado.

Secado y transporte simultneo.

Principales usos
Cereales y harinas
Patatas granuladas
Cubos de carne
Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.

Secador atomizador

Uso frecuente en la industria alimentaria.

Tiempos de desecacin entre 1-10 s.
El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.
Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien diseado,
el tiempo de las partculas secas en contacto con el aire caliente se puede
controlar para evitar sobrecalentamientos.

Componentes esenciales

Sistema de calentamiento y circulacin de aire

El aire se calienta con calentadores de vapor o elctricos para equipos de

planta piloto.
Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a veces
tambin en la salida).
Muchas veces las cmaras de desecacin operan a presin ligeramente
negativa.
Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Atomizador

Atomizadores de presin
Aspersiones nas y uniformes.
Inconvenientes: Si hay slidos se puede obstruir y sufren desgaste de la
boquilla.
Atomizadores centrfugos
No se obturan si hay presencia de slidos.
Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.

Atomizadores de dos uidos

Operan a menor presin que los atomizadores de presin y sufren sus mismos
problemas.
Capacidad de operacin baja y producen gotitas de tamao muy variable.
Poco utilizados en la industria alimentaria.

Cmara de desecacin
El contacto entre el aire y el producto rara vez es en contracorriente para evitar
sobrecalentamientos.

Sistema de recuperacin de producto:

Separadores de cicln seco:
o Recuperaciones entre el 90-97%.
Separadores hmedos
Se purica el aire lavndolo con el lquido que alimenta al atomizador.
Mejora la ecacia del sistema ya precalienta y pre concentra el producto.
Difcil control microbiolgico.
Recuperacin de producto entre el 95-98%.
Filtros de tela
Presentan un cierto riesgo de oclusin
Recuperacin de producto similar a los anteriores
Mtodos combinados.

Principales usos
Leche (descremada y entera)
Suero
Mezcla para fabricar helados
Mantequilla
Queso
Alimentos para bebs basados en la leche
Caf
T
Huevos (contenido entero, claras y yemas)
Zumos de frutas y verduras
Protenas comestibles
Extractos de carne y de levaduras
Productos derivados del trigo y otros cereales

Secado por contacto con una supercie caliente

Secador de tambor, de rodillos o de pelcula

El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro medio.
En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar con
tambores en cmaras hermticas a vaco.
Factores que determinan la humedad del producto nal:
Velocidad de rotacin del tambor
Presin del vapor o temperatura del agua
Grosor de la pelcula

Principales ventajas
Alta velocidad de secado
Economa en el uso del calor.
Principales inconvenientes
Slo puede aplicarse a lquidos o papillas capaces de soportar temperaturas
elevadas entre 2-30 s.
El coste de los secaderos a vaco es muy elevado y slo se justica para
alimentos muy termosensibles.
Principales aplicaciones
Leche
Sopas
Alimentos para bebs
Purs de patatas

Secador a vaco de cinta sinfn

Principales usos
Concentrados de zumos de frutas
Concentrados de tomate
Extractos de caf

Desecacin esponjante
Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados de zumos de
frutas.
Se realiza el vaco durante el secado para que el producto se expanda y
esponje por la liberacin del vapor. Al formarse una estructura porosa se logra
un secado rpido.
Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.

Efecto sobre los alimentos

Manzanas secas
Las manzanas de secado en casa es fcil y tiene varios beneficios, como mtodo de
conservacin de los alimentos. A diferencia de las manzanas congeladas, manzanas
secas se pueden almacenar a temperatura ambiente y no dependen de la electricidad
para mantener su calidad. A diferencia de las manzanas en conserva, manzanas
secas ocupan mucho menos espacio y se procesan de forma ms natural, con menos
calor, lo que resulta en una vista nutricional, la manzana menos alterada.
Instrucciones
Cosas que necesitar
Manzanas
Vapor o colador
Cuchillo afilado
Zumo de limn
Agua
Contenedores de almacenamiento
Horno, ventana, o en el deshidratador

1. Manzanas Seleccionr. Elija firmes, las manzanas maduras y de alta calidad y

secarlos inmediatamente despus de la cosecha. Lavar la manzana rociando con
vinagre blanco y enjuagar bien. Retire todos los puntos malos de la manzana.
2. Cortar las manzanas corte las manzanas uniformemente ayudar a que se sequen
uniformemente. Corazn de las manzanas. Pelar las manzanas. Peeling es opcional si
usted est usando las manzanas en el popurr, la artesana o por pulverizacin. Cortar
en a pulgadas de anillos o rodajas.
3. Sumergir las manzanas Las manzanas deben ser sumergidos antes del secado para
evitar la oxidacin. La oxidacin es el pardeamiento de las manzanas cuando se
expone al aire. La oxidacin hace que las manzanas a perder algo de contenido en
vitaminas. La inmersin en el limn o de lima, zumo es el mtodo ms natural de
prevenir la oxidacin. Para sumergir las manzanas, cubrir las rodajas de manzana en
agua con limn o jugo de limn aadido durante 8 minutos antes de secarlas. Usted
necesitar 1/4 taza de jugo por cada taza de agua necesaria para cubrir las manzanas.
4. Preparar las manzanas de secado Extienda las manzanas en una sola capa. Las
manzanas se distribuyan de forma equilibrada y no permitir que se superponen unos a

otros, como el aire debe circular libremente entre cada pieza de fruta. Un plato de
cristal es perfecto para el horno o el aire, el secado. Si ests utilizando un
deshidratador de alimentos, la capa de las manzanas de manera uniforme en las
bandejas. * Si desea endulzar las manzanas antes de su secado, puede cubrirlos con
una mezcla de canela y azcar. 1 cucharadita de canela para la taza de azcar cada
vez funciona bien.
5. Eleccin de una deshidratacin de Apple, o secado, Mtodo Existen 3 mtodos
generales de la deshidratacin: Sun (aire), secado horno, y deshidratador de
alimentos. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas. * Sol o Secado al aire - Sol, o
secado al aire, es la forma ms natural de la deshidratacin. Se requiere un da
caluroso con temperaturas cercanas a 100 grados y baja humedad. Para el sol seca
las manzanas, las manzanas en lugar de una ventana soleada. Una ventana del coche
puede proporcionar un lugar ideal para el secado al sol ya la temperatura ideal para el
secado de las manzanas es de 135 grados. * Secado Horno - Si su horno mantiene
bajas temperaturas, entre 120 y 150 grados, horno de secado es una buena opcin
para un uso ocasional. No requiere la compra de equipo especial y es fiable cuando el
clima no es ideal para la deshidratacin. Para el horno las manzanas secas, coloque
las manzanas en el horno y el horno a 135 grados. * Deshidratador de alimentos - un
deshidratador de alimentos consume menos energa que un horno y es el mtodo
preferido de la deshidratacin para uso regular. Si se seque un montn de comida, y el
clima en su rea no es ideal para el secado al sol, un deshidratador de alimentos es
una energa constante, baja, el mtodo de deshidratacin.
6. Las manzanas de prueba para la sequedad manzanas deben tener la mayor parte
de la humedad que se elimina, sin dejar de ser flexible. Si ellos son ntidas, son
demasiado seco. Las manzanas excesivamente secos funcionan bien para la
fabricacin de polvos de manzana. Ver las "Sugerencias para la rehidratacin y el uso"
a
continuacin.
7. El almacenamiento de manzanas secas Pack manzanas en un recipiente a prueba
de humedad, tales como un frasco de conservas, o un envase plstico sellado.
Envasado al vaco ms manzanas secas para prolongar su vida til, pero el
almacenamiento en un vaso, recipiente a prueba de humedad, es el mtodo ms
natural. Etiquetar las manzanas con la fecha de su conservacin. Almacene en un
lugar fresco y seco. Manzanas secas se pueden almacenar hasta 12 meses.
Consejos y advertencias
Rehidratacin - manzanas de cobertura en agua hirviendo durante 10 minutos, o
manzanas de cobertura en agua a temperatura ambiente y dejar reposar durante 30
minutos. Escurrir las manzanas y el uso de recetas o servir inmediatamente.
Pulverizacin - Usted puede moler manzanas secas en un molinillo de caf para
hacer un sabroso polvo que se aade a los batidos o cereal caliente.
Decoracin - las manzanas secas tambin son excelentes complementos de popurr o
para elaborar proyectos.