UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

EVALUACIN Y OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN

(TEMPERATURA DE PROCESO, CONCENTRACIN DE LA DISOLUCIN Y
TIEMPO DE TRATAMIENTO) QUE INFLUYEN SOBRE LA ESTABILIDAD DEL
CIDO ASCRBICO DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTORES: DVILA VALLE BAYRON JORGE

GALN SALAZAR WILSON RIGOBERTO

Lambayeque, Diciembre 2012

TABLA DE CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS ......................................................................................................... 3

LISTA DE TABLAS ........................................................................................................... 4
I.

GENERALIDADES .................................................................................................... 5

II.

ASPECTOS DE LA INFORMACIN ....................................................................... 6

1. REALIDAD PROBLEMTICA ...................................................................... 6
1.1.

Planteamiento del problema .......................................................................... 6

1.2.

Formulacin del Problema............................................................................. 7

1.3.

Justificacin e Importancia del estudio ......................................................... 7

1.4.

Objetivos...................................................................................................... 10

2. BASE TERICA ......................................................................................... 11

2.1. Antecedentes del problema ............................................................................... 11
2.2. Marco Terico .................................................................................................. 14
2.3. Variables ........................................................................................................... 46
2.4. Hiptesis ........................................................................................................... 47
2.5. Definicin de Trminos .................................................................................... 47
3. MARCO METODOLGICO ....................................................................... 50
3.1. Diseo de Contrastacin de la Hiptesis .......................................................... 50
3.2. Poblacin y Muestra ......................................................................................... 52
3.3. Materiales, Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de datos ......................... 52
3.4. Anlisis estadstico de datos ............................................................................. 66
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ........................................................................... 67
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .......................................................... 67
2. PRESUPUESTO .......................................................................................... 68
3. FINANCIAMIENTO ................................................................................... 68
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 69

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.Corte transversal de la semilla de Physalis peruviana L .................................... 18

Figura 2. Vista de frente de la semilla de Physalis peruviana L....................................... 18
Figura 3. Formas moleculares en equilibrio de la vitamina C. ......................................... 24
Figura 4. cido ascrbico y pKas de sus grupos. ............................................................ 25
Figura 5. Tipos de transporte en el tejido vegetal: Apoplstico (AP), simplstico (SP) y
trans-membrana (TM)........................................................................................................ 41
Figura 6. Esquema de las diferentes rutas y mecanismos de transporte durante la
deshidratacin osmtica de tejidos vegetales ................................................................ 43
Figura 7. Tabla de color de aguaymanto ........................................................................... 55
Figura 8. Diagrama de operaciones a seguir durante el experimento. ............................. 57

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Taxonoma del aguaymanto (Physalis peruviana L.) .......................................... 15

Tabla 2. Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana L.) .................... 20
Tabla 3. reas prioritarias en el Per .............................................................................. 23
Tabla 4. Alimentos fuente de vitamina C con base en el valor diario (VD=60mg) .......... 29
Tabla 5. Criterios para una definicin prctica de los procesos osmticos en base a su
duracin ............................................................................................................................. 34
Tabla 6. Esquema del proceso de operacionalizacin de variables dependiente e
independiente ..................................................................................................................... 46
Tabla 7. Diseo de Box Behnken para tres variables..................................................... 50
Tabla 8. Diseo de la matriz experimental ........................................................................ 51
Tabla 9. Contenido mnimo de slidos solubles totales expresado como grados Brix
(Brix), de acuerdo con la tabla de color .......................................................................... 56
Tabla 10. Cronograma de actividades .............................................................................. 67
Tabla 11. Presupuesto de Tesis ......................................................................................... 68

CDIGO DEL PROYECTO:.........

PALABRAS CLAVES: Evaluacin, Optimizacin,
cido ascrbico (AA), Condiciones de operacin,
Aguaymanto....
,
I. GENERALIDADES
1.0. Ttulo:
EVALUACIN Y OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN
(TEMPERATURA DE PROCESO, CONCENTRACIN DE LA DISOLUCIN Y
TIEMPO DE TRATAMIENTO) QUE INFLUYEN SOBRE LA ESTABILIDAD DEL
CIDO ASCRBICO DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)

2.0. Personal Investigador:

Autores:

Dvila Valle Bayron Jorge

Galn Salazar Wilson Rigoberto

Coautor:

Ing. Ronald Gutirrez

3.0. Tipo de Investigacin:

Aplicada y Experimental
4.0. rea de Investigacin:
Tecnologa de Alimentos
5.0. Lnea de Investigacin
Tecnologa de Frutas
6.0. Localidad e institucin:
Localidad:

Lambayeque

Institucin:

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

7.0. Duracin del Proyecto:

5

meses

8.0. Fecha de Inicio:

20/09/2012
9.0. Fecha de Trmino:
20/02/2013

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA
1.1. Planteamiento del problema
Desde hace algunos aos la agroindustria viene enfrentando el desafo de prolongar
la vida til de una creciente diversidad de frutas y vegetales, una de las alternativas es
la deshidratacin osmtica.
Shigematsu, Eik, Kimura y Mauro (2005) sealan que la prdida de agua en un
proceso de osmodeshidratacin ocurre principalmente en las dos primeras horas,
perdindose tambin cantidades importantes de cido ascrbico (AA) en el residuo de
la solucin. El AA se mantiene disuelto hasta que el contenido en agua del alimento es
muy bajo pero a medida que el proceso de deshidratacin progresa, sta reacciona con
los solutos a mayor velocidad (Shigematsu et al., 2005; Gregory, 1996).
Durante la deshidratacin osmtica del aguaymanto (Physalis peruviana L.) se
lleva a cabo una transferencia de masas entre el medio externo y el fruto, por lo que
una elevada concentracin en solutos puede provocar la ruptura de la estructura celular
y alterar el comportamiento en lo que respecta a la ganancia de slidos y prdidas de
agua (Isse y Schubert, 1991), generando las condiciones adecuadas para la
degradacin de la vitamina C (cido ascrbico), la misma que es considerada factor de
control de calidad en los alimentos, puesto que es una sustancia inestable bajo
diferentes condiciones ambientales (intensidad luminosa, temperatura, etc.) y su
disponibilidad en un determinado alimento es ndice de vida til dentro de un proceso
de almacenamiento o tratamiento (Gutirrez , Pez y Hoyos, mayo, 2007).

1.2. Formulacin del Problema

Cules son los valores de las condiciones de operacin (temperatura de proceso,
concentracin de la disolucin y tiempo de tratamiento), durante la deshidratacin
osmtica de aguaymanto (Physalis peruviana L.), que optimizadas tendrn menor
incidencia sobre la estabilidad del cido ascrbico?

1.3. Justificacin e Importancia del estudio

En la actualidad se hace ms importante para el consumidor ingerir alimentos que
adems de los beneficios originales que ste le pueda aportar, le ayude en el
mantenimiento de su salud y en la prevencin de enfermedades; es as que actualmente
un buen porcentaje de la produccin mundial de frutas est siendo utilizada en
procesos de produccin de alimentos funcionales (Milacatl, 2003). Los frutos andinos
que constituyen la base alimenticia del poblador andino no pueden escapar de esta
tendencia y podran ser revalorizados utilizando una tecnologa adecuada para darle un
valor agregado. Uno de estos frutos es el aguaymanto (Physalis peruviana L.), el cual
tiene un gran potencial de transformacin en productos procesados; sin embargo, no se
ha hecho mucho en este sentido, ya que tradicionalmente ha sido considerado como
maleza y se eliminaba.
Recin desde el ao 1980 sta fruta empieza a tener un valor econmico como
cultivo, por sus caractersticas de buen aroma, sabor dulce, bondades medicinales y
valores nutritivos considerables (75% - 85% de humedad, 11 g 16 g de hidratos de
carbono, 43 mg de AA por cada 100 g de la parte comestible, vitaminas, protenas,
grasas y fibras (Brito, 2002).

Segn la Food and Agriculture Organization [FAO] (2000) el aguaymanto es una

fruta de alta aceptacin; sin embargo, apenas son comercializadas a pesar de la calidad
producida, debido a la alta perecibilidad y a las precarias condiciones de manejo
poscosecha en las zonas productoras. El secado es una forma de aprovechar el
aguaymanto, mientras que la deshidratacin osmtica es aplicada como un tratamiento
previo al secado por aire caliente del aguaymanto (Physalis peruviana L.) reduciendo
los costos de produccin al ahorrarse energa adems de obtener un producto con
mejores propiedades organolpticas y nutricionales, ya que este fruto contiene, entre
otros nutrientes, compuestos bioactivos como el AA, -caroteno (provitamina A),
compuestos fenlicos, entre otras vitaminas que podran proporcionar un efecto
fisiolgico beneficioso en la salud, en el funcionamiento del organismo o en el
bienestar (Encina, Urea y Repo-Carrasco, 2007).
Segn (Favell, 1998; Arroqui, Rumsey, Lopez y Virseda, 2001) [Citado por Borges
Marques, von Atzingen y Machado Pinto e Silva, 2004] el AA es uno de los
micronutrientes ms relacionado con las hortalizas y frutas. Como esta vitamina es
sensible a la oxidacin qumica y enzimtica, as como soluble en agua, ella es
utilizada como indicador en el monitoreamiento de la calidad. Una vez que los otros
nutrientes presentes en hortalizas tienen una estabilidad igual o superior al cido
ascrbico, esta condicin protegera tambin los otros nutrientes durante las etapas del
procesamiento.
La FAO (2000) recomienda una ingesta diaria de 90 mg/da de AA, mientras que
Brito (2002) encontr 43 mg de AA por cada 100 g de fruto comestible esto representa
casi el 50% de lo que debe consumir una persona en un da, lo cual vuelve al
aguaymanto (Physalis peruviana L.) una fuente importante de AA.
8

Lo anterior ha hecho que el valor nutricional del aguaymanto (Physalis Peruviana

L.) sea de gran inters para los mercados internacionales y es por esto que resulta
importante conocer qu factores intervienen en la degradacin del AA durante el
proceso de osmodeshidratacin, ya sea este el nico proceso al cual se sometiera el
aguaymanto o si posteriormente se secara por aire caliente, lo que permitira menores
prdidas de AA si se optimizan las condiciones que intervienen en la degradacin del
mismo, sin afectar la eficiencia del proceso.

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Evaluar y optimizar las condiciones de operacin (temperatura de proceso,
concentracin de la disolucin y tiempo de tratamiento) que influyen en la
estabilidad del cido ascrbico durante la deshidratacin osmtica de
aguaymanto (Physalis Peruviana L.).
1.4.2. Objetivos Especficos
Determinar qu grado de madurez del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
contiene la mayor concentracin de cido ascrbico.
Determinar la concentracin ptima de la disolucin de sacarosa a emplear
en el proceso de deshidratacin osmtica de aguaymanto (Physalis
peruviana L.) para una menor incidencia sobre la estabilidad del AA.
Determinar la temperatura ptima en la deshidratacin osmtica de
aguaymanto (Physalis peruviana L.) para una menor incidencia sobre la
estabilidad del AA.
Establecer el tiempo ptimo de la deshidratacin osmtica de aguaymanto
(Physalis peruviana L.) para una menor incidencia sobre la estabilidad del
AA.
Determinar la humedad final del aguaymanto (Physalis peruviana L.).
Realizar y comparar los resultados del anlisis proximal y fisicoqumico

del fruto sin tratamiento y del fruto deshidratado por smosis optimizada.

10

2. BASE TERICA
2.1. Antecedentes del problema
GIRALDO, DUQUE y MEJA (2005) realizaron un estudio sobre La
deshidratacin osmtica como pretratamiento en la conservacin de mora
(Rubus glaucus) y uchuva (Physalis peruviana L.).
Sumergieron el aguaymanto en disoluciones osmticas de sacarosa a 65, 55, 45,
35 y 25Brix a temperatura ambiente. El equilibrio en las diferentes disoluciones
no present marcadas diferencias y se alcanz a las 72 horas.
Los frutos de aguaymanto en las disoluciones de 65, 55 y 45Brix no presentan
relajacin; en las disoluciones de 35 y 25Brix presentan desestructuracin y
deformacin total. Finalmente mencionan que la cintica de deshidratacin en el
aguaymanto presenta una buena respuesta en disoluciones a 65 y 55Brix y a
presin atmosfrica.

APAZA Y MANTILLA (s.f.) realizaron un estudio sobre la Cintica de

osmodeshidratacin y secado por aire caliente del aguaymanto (Physalis
peruviana L.), para la obtencin de un producto deshidratado tipo pasa.
Segn su experimento de deshidratacin osmtica, la concentracin de jarabe de
sacarosa ptimo para el proceso es de 65Brix por un tiempo de 6 horas, siendo
estos los que dieron menor porcentaje de humedad y una mayor retencin de
azcar sin formacin de cristales ; tambin se obtuvo buenas caractersticas
organolpticas tanto en sabor como en textura y color. Los resultados obtenidos de
los anlisis concluyeron que el producto final mantiene sus componentes
nutricionales como son la vitamina C.
11

 BUCHWEITZ (2005) realiz un estudio sobre Avaliaao da pre-secagem

osmtica de kiwi (Actinidia deliciosa) complementada por processos
convencionais.
Cuantific el contenido de vitamina C en la solucin hipertnica durante la
deshidratacin osmtica de kiwi y registr un importante incremento de su
concentracin durante las dos primeras horas de proceso, lo cual refuerza el
indicio de prdida por difusin hacia la solucin osmtica.

PEIR, DIAS, CAMACHO Y MARTNEZ-NAVARRETE (2006) realizaron

un estudio sobre Micronutrient flow to the osmotic solution during
grapefruit osmotic dehydration.
Sumergieron pomelo en una solucin osmtica (SO) a 30 C, 55Brix durante 3
horas y reutilizaron la SO hasta 8 veces, encontrando en la SO del tratamiento 1
desde 120mg de AA/ 100g de SO hasta 420 mg de AA/ 100g de SO del
tratamiento 8. El flujo del AA del pomelo a la SO se debe a la naturaleza
hidrosoluble del mismo.

CAO, MIN, MUJUMDAR, DU Y SUN (2006) realizaron un estudio sobre

Optimization of osmotic dehydration of kiwifruit.
Mencionaron que la temperatura es la variable que ms incide en la prdida de
AA y que la mayor prdida del nutriente ocurre en los primeros estados de
smosis. Lo cual indicara que simultneamente se produce la migracin hacia la
solucin hipertnica y la reaccin qumica de degradacin del cido ascrbico.
12

 ENCINA, UREA y REPO CARRASCO (2007) realizaron un estudio sobre

Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis
peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la
retencin de cido ascrbico.
Optimizaron los parmetros que afectan la retencin del cido ascrbico durante
el descerado de aguaymanto, concluyendo que el tiempo, temperatura y la
concentracin del NaOH en el descerado son de 90s, 80 C y 0.05%
respectivamente. Adems determinaron el pH ptimo del almbar que permita
una mayor retencin, debiendo ser de 2.5.

13

2.2. Marco Terico

2.2.1. Aguaymanto
2.2.1.1. Historia
El aguaymanto (Physalis peruviana L.)es originario del Per, aunque existen
indicios de que proviene del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Per y Chile,
donde crece como planta silvestre y semi-silvestre en zonas alta entre los 1500 y 300
msnm, a Sudfrica fue introducida como fruto antiescorbuto (Fischer, Flrez y Sora,
2000)
Zapata (2001) seala que el aguaymanto o Physalis se cultiva fuera del Per, y con
otros nombres desde el siglo XVIII en varios pases entre los cuales est, Colombia
(uchuva), frica de sur (cape gosseberry).
Annimo (2007) reporta las siguientes denominaciones: aguayllumantu, puchi
puchi, uchuva (Aymara), pasa capul, tomate silvestre, tomate de sierra.
Por su parte Fisher, Flrez y Sora (2000) la clasifican por idioma; en espaol:
uvilla, copa, capul, agua y mate, amor de bolsa, cereza del Per, uchuva, miltomate,
motobobo, embolsado, sacabuche, cereza de judas, yuyo de hojas, cereza de invierno,
cereza de la tierra, tomate de cscara, en ingls: Capeggoseberry (grosella del cabo),
peruvian grandcherry (cereza del Per), grauncherry.

14

2.2.1.2. Taxonoma
En la Tabla 1 se describe la taxonoma del aguaymanto.
Tabla 1.
Taxonoma del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
Reino

Plantae

Clase

Angiospermae

Subclase

Dicotyledoneae

Orden

Tubiflorae

Familia

Solanaceae

Gnero

Physalis

Especie

Peruviana L.

Nombre cientfico

Physalis peruviana L.

Nombre comn

Aguaymanto, tomatillo,
uvilla, uchuva, capul,
etc.

Tomado de Agro exportacin de productos no tradicionales.

Productores de uvilla para exportacin de Brito, 2002.

2.2.1.3. Descripcin Botnica

RAZ: El aguaymanto es una planta que posee una raz principal (raz axonomorfa),
de la que salen races laterales y muchas fibrosas [La mayora de las races fibrosas se
encuentran en unos 10 a 15 cm de profundidad (Almanza, 1995)], formando un
conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60 m; en sus primeros estados de vida es
monopdica y luego se ramifica simpdicamente, posee una coloracin amarillo
plido de consistencia suculenta y semileosa.

15

TALLO: El tallo es herbceo cubierto de vellosidades suaves de color, enteramente

verdes. Antes de completar su crecimiento, desarrollan las ramas laterales (la forma de
crecimiento es muy similar al del tallo principal), que luego crecen ms que el tallo
principal, agrandando lateralmente a la planta (este tipo de crecimiento ayuda en la
proteccin del suelo, contra la erosin) (Brito, 2002).

HOJAS: Las hojas son simples, enteras y acorazadas, se las considera codiformes,
dispuesta en forma alterna en la planta, el limbo es entero y presenta vellosidades que
lo hacen suave al tacto (Brito, 2002).

FLOR: La corola de la flor es circular (20 mm de dimetro) hermafrodita solitaria y

pedunculada, con cinco pequeos picos. El cliz de la flor llega a un tamao de 5 cm
de largo, es acreciente como un farol colgante y encierra al pequeo fruto que una
baya de 8 a 20 mm de dimetro. El cliz se mantiene verde hasta madurar la fruta,
luego se vuelve pardo traslcido y el fruto se pone amarillo (Brito, 2002).

FRUTO: El fruto es carnoso, el color y aroma del fruto vara segn los ecotipos
encontrndose desde color verde limn hasta amarillo dorado, cuando estn maduros.
La corteza es ligeramente amarga (Almanza, 1995, 2001).
La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, semicido as
como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. El dimetro o calibre del fruto es
bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm. El peso
del fruto vara de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (e incluso de 10g), con un

16

promedio de 5.30 g; Igual sucede con el nmero de frutos por planta, que va desde 70
a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos (Velsquez y Mestanza, 2003).
El sabor del fruto est determinado por los azcares, cidos orgnicos y
compuestos qumicos voltiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro,
el contenido de azcares se eleva y los cidos orgnicos disminuyen. La acidez se
incrementa por corto tiempo y despus disminuye, y desciende tambin el contenido
de almidn, mientras que los slidos solubles (principalmente azcares) aumentan
(Velsquez y Mestanza, 2003).

SEMILLA: Las semillas son muy pequeas (desprovistas de hilos placentarios),

ovaladas-achatada, miden de 1.5 a 3.0 mm de largo, de ancho un promedio
aproximado de 1.0 mm; siendo el nmero muy variable en cada fruto y entre ecotipos
que va desde 150 a 320 semillas por fruto, la semilla es de color amarillo grisceo (o
amarillo parduzco). En un grano puede contener ms de 1000 semillas. Logran
conservar su capacidad germinativa por varios aos (2 a 3 aos) cuando las
condiciones de conservacin son favorables. En semillas frescas se obtiene un
porcentaje mayor al 90 % de germinacin (Brito, 2002).
La morfologa y caractersticas de la semilla, son las siguientes: 1. Epispermo. La
Testa es dura o coricea, superficie con fisuras de forma redonda; Tegmen, delgado.
2. Endospermo. Color blanco, posee fisuras redondeadas. 3. Embrin. Hipoctilo, a
manera de hendidura en la base de los cotiledones; Plmula, dilatacin, ovoidea por
encima del hipoctilo; Radcula, dilatacin ovoidea por debajo del hipoctilo.
Cotiledn, en nmero de 2 y forma ligeramente ovoidea, como se observa en la figura
1 y 3 (Brito, 2002).
17

Figura 1.Corte transversal de la semilla de Physalis peruviana L.

Tomado de Agroexportacin de productos no tradicionales.
Productores de Uvilla para exportacin de Dennis Brito.

Figura 2. Vista de frente de la semilla de Physalis peruviana L.

Tomado de Agroexportacin de productos no tradicionales.
Productores de Uvilla para exportacin de Dennis Brito.

18

2.2.1.4. Clima y suelo

En un cultivo que se desarrolla muy bien en altitudes, entre 1800 y 2800 msnm, con
temperaturas promedio entre 13 y 15 C. La planta es susceptible a temperaturas
externas; las temperaturas muy altas pueden perjudicar la floracin y fructificacin, as
como las temperaturas nocturnas inferiores a 10 C de constante impiden que
prospere, igualmente una lluvia persistente afecta la condicin de la planta. La
temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamao, color, contenido
nutricional, sabor y tiempo de maduracin del fruto. Para obtener un fruto de buena
calidad se requiere una intensidad lumnica equivalente entre 1.500 y 2.000 horas
luz/ao. La precipitacin anual ptima debe oscilar entre 1000 y 2000 mm bien
distribuidos a lo largo del ao, con una humedad relativa entre 70% y 80%. El
suministro de agua durante los periodos secos es importante para evitar que se rajen
los frutos. El aguaymanto prefiere aquellos suelos con textura areno-arcillosa con buen
drenaje y alto contenido de materia orgnica y un pH que debe estar entre 5.5 y 6.8
(Calvo, 2009).

2.2.1.5. Composicin Nutricional

La Uchuva se caracteriza por tener un fruto azucarado y buen contenido de
vitaminas A y C, adems de calcio, hierro y fsforo (Cedeo, 2004; Calvo, 2009).
Por otro lado Muoz, Ramos-Escudero, Alvarado-Ortiz y Castaeda (2007)
reportaron los siguientes contenidos de cidos fenlicos y flavonoles en aguaymanto:
4.97, 1.78, 1.67, 4.44, 0.68 (mg/kg de aguaymanto) de cido clorognico, cido
cafeico, rutina, cido ferlico y quercetina respectivamente.

19

Tabla 2.
Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
Componentes

Contenido de 100 g de la parte comestible

Fruti Gardener,

Instituto Colombiano de

California Rare Fruti

Bienestar Familiar ICBF

Growers, INC.

1989

78.9

85.9

16

11

Ceniza

1.01

0.7

Fibra

4.9

0.4

Grasa total

0.16

0.5

Protena

0.05

1.5

cido Ascrbico

43

20

mg

Calcio

mg

Humedad
Carbohidratos

Caroteno

1.61

Vitamina A

Unid.

mg
1730

IU

Fsforo

55.3

21

mg

Hierro

1.23

0.17

mg

Niacina

1.73

0.8

mg

Riboflavina

0.03

17

mg

Tiamina

0.18

mg

Diamina

0.01

mg

Caloras

54

Materia Seca

21.1

14.1

Adaptado de Serie: Manejo Tcnico en los Andes del Per, CULTIVOS ANDINOS, Gua Tcnica
Recopilacin Bibliogrfica de Araujo, 2010.

20

2.2.1.6. Propiedades o beneficios

En diferentes regiones de Colombia le atribuyen propiedades medicinales tales
como las de purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar
problemas en la garganta, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas, ser un
calcificador

controlar

la

amibiasis

(CORPORACIN

COLOMBIA

INTERNACIONAL [CCI], 1994).

El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo,
fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este
alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la
retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas
mucosas (Avalos, 2008).
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un
potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer,
fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate
algunas alergias como el asma y la sinusitis (Avalos, 2008).
Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la
menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a
que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro,
combate el estrs, el cansancio mental y la depresin (Avalos, 2008).
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin cardiovascular, y la
produccin de una mayor cantidad de glbulos rojos. Adems, acta como
antirreumtico, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol
en la sangre y cumple el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la
sangre y purificndola (Avalos, 2008).
21

2.2.1.7. Usos y consumo

El fruto de aguaymanto puede consumirse sin procesar, como fruta deshidratada,
tambin se incorpora en jugos, mermeladas, helados, dulces y jaleas (Calvo, 2009).
En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el
aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. Por
otro lado: el aguaymanto se consume como nctar, mermelada, yogurt, helado, en
extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes en exquisitos potajes de la
floreciente gastronoma Novoandina (Avalos, 2008).
La pectina obtenida de los frutos del Physalis peruviana L. presenta las siguientes
caractersticas: es de bajo metoxilo, posee un nmero grande de grupos esterificados,
son de asentamiento rpido y pueden utilizarse en la elaboracin de jaleas con bajo
contenido de azcar, pues gelifican con 35 % de slidos solubles (Brito, 2002).
Adems, el jugo del Physalis peruviana L. maduro tiene altos contenidos de
pectina, lo que disminuye los costos en la elaboracin de mermelada y otros
preparados similares (Brito, 2002).

22

2.2.1.8. Produccin en el Per

Annimo (2007) seala que los principales departamentos que producen
aguaymanto son Ayacucho, Cuzco, Cajamarca, Apurmac y Huancavelica (Tabla 3).

Tabla 3.
reas prioritarias en el Per
PROVINCIA,DISTRITO
ZONA

REGIN
O CENTRO POBLADO

Norte

Centro

Sur

Amazonas

Chachapoyas, Rodrguez
de Mendoza

Junn

Tarma (Huasahuasi)

Ancash

Aija, Bolognesi, Ocros,

Recuay

Hunuco

Prov. de Hunuco, C.P.

Pachachupan, Distrito de
Chincha

Cuzco

Huallabama, Urubamba,
Distrito de Macchu
Picchu, Ollaytambo.

Adaptado de Especies prioritarias de Annimo, 2007.

23

2.2.2. Vitamina C
La Universidad Autnoma de Madrid [UAM] (2003) seala a las vitaminas como
sustancias orgnicas, no relacionadas estructuralmente entre s, que precisan ser
ingeridas en pequeas cantidades con la dieta; stas se clasifican de acuerdo a su
liposolubilidad en 2 grandes grupos: vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B y
vitamina C) y vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E y K).
El cido L-ascrbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado estructuralmente
con la glucosa. Es un agente con una elevada capacidad reductora, tanto el cido
ascrbico como su forma oxidada (cido L-dehidroascrbico) (Figura 3) presentan
actividad biolgica y son interconvertibles por una reaccin de oxidacin/reduccin.
En la mayora de los tejidos el cido ascrbico existe en la forma reducida (90%)
(Thompkinson y Kharb, 2007).

Figura 3. Formas moleculares en equilibrio de la vitamina C.

Tomado de Antecedentes del cido ascrbico de Annimo,
2006.
Vitamina C (nombres qumicos: cido ascrbico y ascorbato) es uno de los seis
carbono lactona que se sintetiza de la glucosa y la galactosa, en las plantas. El ser
humano y otros primates y algunas especies animales carecen de la enzima lgulonolactona oxidasa que es capaz de catalizar la conversin de la glucosa en
vitamina C, por lo que necesitan ingerirla en la dieta. Se lo puede encontrar en la
24

naturaleza en las frutas y verduras frescas, y en algunas glndulas animales

(suprarrenales, hipfisis y cuerpo lteo) (Tillmans, 1928).
Annimo (2006) seala que la vitamina C o AA tiene caractersticas reductoras por
sus dos grupos donadores de protones (Figura 4).

Figura 4. cido ascrbico y pKas de sus grupos.

Tomado de Antecedentes del cido ascrbico de
Annimo, 2006.

Annimo (2006) seala que la mayora de las reacciones metablicas del AA se

deben a su fuerte potencial reductor. Su actividad antioxidante deriva del
desplazamiento de cido L-ascrbico a su forma oxidada L-dehidroascrbico. Estas
dos formas moleculares principales del cido ascrbico se encuentran en equilibrio y
ambas presentan actividad biolgica.
La mayora de las especies animales pueden sintetizar la vitamina C a partir de la
glucosa, pero los seres humanos no podemos producirla, por lo que nos vemos
obligados a consumirla en la dieta. La vitamina C es un polialcohol con un grupo
cido (Garca, 2005).
La vitamina C se incluye bajo la denominacin de cido ascrbico (2,3-enediol-Lgulona-1,4-lactona) y el dehidroascrbico (2,3-dicetogluonato); ambos son inestables
y el primero se convierte rpida y espontneamente en el segundo, mientras que en
25

nuestro organismo el AA se trasforma reversiblemente por oxidacin en cido

dehidroascrbico, que tambin posee actividad vitamnica, pero menor estabilidad
(Rebollo et al., 2005).

Adems de su importancia nutricional, la vitamina C juega un papel fundamental

en la tecnologa alimentaria. Esta vitamina se usa habitualmente como aditivo por su
actividad antioxidante; esta proteccin se basa en un mecanismo muy sencillo: la
vitamina C se oxida muy fcilmente y evita as la oxidacin de otros componentes
(Garca, 2005).

2.2.2.1. Estabilidad de la vitamina C

La vitamina ms sensible o lbil es el AA o vitamina C, que se pierde fcilmente
por parmetros tales como, oxidacin e interaccin con otros metales (Castillo, 2002).
Garca (2005) menciona tambin que la vitamina C es sensible al calor, a la
deshidratacin, y al almacenamiento; la acidez, en cambio reduce la prdida.
Para estudiar la prdida de la vitamina C, hay que tener en claro que el cido Lascrbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascrbico, y que este ltimo es
muy inestable a la accin del calor. Los factores que aceleran esta reaccin de
oxidacin son: el oxgeno del aire, la presencia de luz, los lcalis, la presencia de
metales como el cobre (Castillo, 2002).
El AA es conocido como una vitamina termolbil; varios autores, (Johnson y
Braddock, 1995; Vieira y Teixeira, 2000) [Citado por Gutirrez, Hoyos y Pez, marzo,
2007] han estudiado la cintica de degradacin trmica en jugos y frutas naturales,
bajo diferentes condiciones de tratamiento; por ejemplo, la oxidacin del AA al cido
26

dehidroascrbico y dicetogulnico, hace que se pierda la actividad vitamnica, razn

por la cual, el seguimiento de la variacin en la concentracin del AA en alimentos, es
relevante para establecer los mecanismos que afectan su estabilidad y por tanto
influyen en el tiempo de vida til de los mismos (Gutirrez et al., marzo, 2007).

Otra forma de destruccin del AA es a travs de las reacciones de oxidacin

efectuadas por la enzima cido ascrbico oxidasa que puede estar presente o no recibe
la correcta inactivacin al inicio del proceso; la fruta en mal estado puede originar el
ingreso de oxgeno dentro de la fruta, para el aceleramiento de la degradacin de la
vitamina C (Castillo, 2002).

2.2.2.2. Deficiencia de vitamina C

La deficiencia de Vitamina C se asocia con varias formas de anemia, pero no est
claro si esta vitamina (ascorbato) est directamente implicada en la hematopoyesis o si
la anemia aumenta indirectamente con las interacciones de la vitamina C con el cido
flico y el metabolismo del hierro (Oski, 1995) [Citado por Romero, 2008].
Garca (2005) seala que el efecto de un dficit de vitamina C presenta casos de
escorbuto, que se caracteriza por hemorragias en encas y cada de dientes,
debilitamiento de las defensas, dificultades de cicatrizacin, hinchazn de tejidos, falta
de apetito, debilidad muscular, fatiga, mayor tendencia a las infecciones, hipertensin.

2.2.2.3. Importancia Nutricional

El AA se precisa en la dieta del ser humano ya que este no tiene la capacidad de
sintetizarlo por lo que requiere consumirlo a diario (Ramrez, 2008).
27

Acta como cofactor en las reacciones metablicas de hidroxilacin en la sntesis

del colgeno (Jaffe, 1984) [Citado por Annimo, 2006].
Es esencial para la formacin normal de huesos y dientes y para reforzar paredes
capilares (Annimo, 2006).
Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que participa en
reacciones de hidroxilacin, como el metabolismo del colesterol: acta como
antioxidante en proteccin contra los radicales libres, en colaboracin con la vitamina
E, permite almacenar calcio y fsforo en el hueso, favoreces la absorcin de hierro de
alimentos vegetales (Garca, 2005).
En su papel como agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorcin del
hierro desde el tracto gastrointestinal y permitir su movilizacin desde las reservas; el
hierro y el AA forman un complejo quelante-hierro que es ms soluble en el medio
alcalino del intestino delgado y, por lo tanto, ms fcil es su absorcin (Bothwell y
col., 1964; Lynch y Cook, 1980; Hallberg y col., 1987; Clark y col., 1992) [Citado por
Romero, 2008].
La suplementacin con vitamina C puede aumentar la absorcin del hierro de la
dieta. Sin embargo, el AA debe ser consumido casi a la misma vez que el hierro para
ser eficaz (Cook y Monsen, 1977) [Citado por Romero, 2008]. Adems la vitamina C
puede contrarrestar la inhibicin de la absorcin del hierro producida por los fitatos y
taninos de la dieta (Hallberg y col., 1987) [Citado por Romero, 2008].
El AA puede, al mismo tiempo, activar la enzima cido flico reductasa, para
formar el cido tetrahidroflico, la forma activa del cido flico que previene la
anemia megaloblstica (Oski, 1995; Stokes y col.,1975) [Citado por Romero, 2008].

28

Segn Quintero y Gmez (2003) entre las frutas y vegetales con contenidos
elevados de este nutriente se recomienda los ctricos, el kiwi, las cerezas, tomates,
coliflor, entre otros (Tabla 4).

Tabla 4.
Alimentos fuente de vitamina C con base en el valor diario (VD=60mg)
Peso
Vitamina C
Fuente
Medida casera
(g)
(mg)
Excelente
Guayaba comn con
cscara

70

2 unidades
pequeas

128.0

Jugo de naranja

186

pocillo

93.0

Brcoli flore

71

1 pocillo

66.0

Alta 20%
Tomate de rbol

150

3 unidades

38.0

Guanbana

113

pocillo

28.0

Uchuva (Aguaymanto)

66

12 unidades

28.0

Mandarina

100

1 unidad
mediana

24.0

Buena 10 19%
Espinaca cocida

85

pocillo

10.5

Esprragos cocidos

85

pocillo

9.2

Tomado de Sistemas de intercambio de alimentos de Quintero y Gmez, 2003.

2.2.2.4. Mtodos para determinar vitamina C

La determinacin de AA (Vitamina C) por diferentes tcnicas analticas, ha sido
ampliamente estudiada teniendo en cuenta las propiedades fisicoqumicas de la

29

molcula (King y Switaiski, 2001; Torres, 2001) [Citado por Gutirrez et al., marzo,
2007].
Torregrosa y Esteve (2005) [Citado por Gutirrez et al., marzo, 2007] describe la
cuantificacin del AA por tcnicas polarogrficas, dadas las caractersticas redox del
analito; empleando la gota de mercurio como electrodo de trabajo, pulso diferencial
con velocidad de barrido de 10 mV/s y cuantificacin por adicin estndar.
El uso de la espectroscopa Ultravioleta-Visible (UV-Vis), para la determinacin
del AA, es ampliamente utilizada en investigaciones con alimentos, pues este cido
presenta transiciones electrnicas fuertes en la regin UV, facilitando su identificacin
y cuantificacin por esta tcnica (Arya y Mahajan, 1998).
La cromatografa lquida de alta resolucin (CLAR), garantiza lmites de deteccin
y cuantificacin ms bajos, que facilita adems la eliminacin de los efectos causados
por la matriz (interferencias en otros mtodos de anlisis); esta tcnica se utiliza como
herramientas esencial en los estudios cinticos detallados (Rizzolo y Brambilla, 2002).
Ramrez (2008) menciona que para determinar cuantitativamente la vitamina C, se
suele usar el mtodo de titulacin mediante el empleo del 2,6 dicloroindofenol que
se basa en la reduccin del indicador por accin del cido ascrbico (no consideras el
cido dehidroascrbico) sin embargo, en ocasiones resulta poco exacto porque este
efecto reductor no es nico de la vitamina C, y porque, adems, el punto de la
titulacin no es preciso, sobre todo si estn presentes otros pigmentos. Por estas
razones, se han desarrollado diversas tcnicas espectrofotomtricas as como
cromatogrficas con buenos resultados.

30

2.2.3. Deshidratacin Osmtica

2.2.3.1. Generalidades de la deshidratacin osmtica
Se sabe que esta operacin la realizaban civilizaciones antiguas y que, a travs de la
historia de la humanidad, este mtodo de conservacin se ha ido modificando y
adecuando para mejorar las caractersticas de los productos alimenticios deshidratados
(Keey, 1972; Salunkhe, Do y Boling, 1973). La utilizacin de ste mtodo en la
conservacin de alimentos, resulta de mucha importancia en frutas y hortalizas, sobre
todo en aquellas que poseen un tiempo de cosecha corto y que son perecederas,
permitiendo la reduccin de costes en la exportacin de dichos producto. Adems, en
algunos casos, la deshidratacin parcial de un alimento es imprescindible para que este
tenga ciertas caractersticas que faciliten su procesamiento (Sokhansanj y Jayas, 1987;
Fellows, 1988). Con la deshidratacin de un producto alimenticio se consigue un
incremento de las posibilidades de conservacin y una reduccin de peso, lo que
reduce los costes de almacenamiento y transporte.
La deshidratacin osmtica de frutas y hortalizas ha sido ampliamente estudiada
desde que Pointing y colaboradores en 1966 acuo este trmino. Este proceso consiste
en sumergir el alimento slido entero, o en piezas, en soluciones acuosas de azcar o
sal de alta presin osmtica. Dicha tcnica provoca al menos dos flujos principales
simultneos en contra corriente: un importante flujo de agua del alimento hacia la
solucin, y una simultnea transferencia de solutos desde la solucin hacia el alimento,
los cuales son debidos a los gradientes de potencial qumico del agua y de los solutos a
un lado y otro de las membranas de las clulas que forman el tejido parenquimtico
del producto (Torreggiani, 1993). En este proceso el agua se difunde a travs de la
membrana de la solucin ms diluida a la ms concentrada hasta alcanzar el equilibrio.
31

Todo esto se logra gracias a que la membrana celular es selectiva, el agua puede pasar
libremente a travs de ella, mientras que otros componentes de la disolucin lo harn
mucho ms lentamente. La transferencia de agua por OD es aplicable a alimentos
donde su estructura celular acta de forma similar a una membrana semipermeable. El
fenmeno osmtico tiene lugar como consecuencia, como ya se ha mencionado antes,
de la diferencia de potencial qumico en el sistema (el potencial qumico del agua de
una disolucin azucarada es menor que el potencial qumico del agua pura). La
magnitud de la presin osmtica establecida al poner en contacto estas dos soluciones
con diferente concentracin a travs de una membrana semipermeable, es funcin de
la concentracin de solutos, a ambos lados de la membrana. El agua fluir desde el
alimento hacia el medio osmtico ms concentrado y podrn ocurrir flujos de soluto
(agente osmtico) desde la disolucin osmticas al producto, y solutos no
compartimientos propios del alimentos hacia el medio osmtico (Torres, 2007).
La transferencia de solutos intracelulares est muy impedida al comienzo del
proceso por la permeabilidad de las membranas, al igual que la de los solutos de la OS
(disolucin osmtica) que penetrarn principalmente por capilaridad en lo poros
(espacios intercelulares del tejido) y en cierta medida por difusin a travs de la fase
lquida intercelular del tejido (Karel, 1973). Pero, dado que la mayor parte de la
fraccin lquida en frutas est compartimentada por membranas de permeabilidad
selectiva al agua, la va predominante para alcanzar el equilibrio composicional ser la
prdida de agua intracelular por va osmtica (Lenart y Lewicki, 1990). Se ha
comprobado que la velocidad a la que sale el agua del alimento hacia la solucin
concentrada, es mayor que la de los slidos solubles hacia el interior de la pieza
(Videv, Tanchev, Sharma y Joshi, 1990), por lo que la presin osmtica de la
32

disolucin ser, por tanto, la fuerza impulsadora predominante hacia el equilibrio al

comienzo del proceso.
Dichas transferencias de masa van acompaadas de una salida de sustancias
hidrosolubles a travs de la membrana, que por lo general, no se toman en cuenta por
ser cuantitativamente despreciables, aunque pueden ser esenciales en lo que a la
calidad organolptica se refiere (Barat, Chiralt y Fito, 1998). Adems se considera que
despus de un cierto tiempo de tratamiento osmtico, que depende mayoritariamente
de las condiciones del proceso, la permeabilidad selectiva de la membrana es destruida
y el soluto puede entonces penetrar por difusin. En algunos trabajos se ha visto que
en caso del mango, despus de 60 min de tratamiento, el dimetro de los poros del
tejido celular se reduce drsticamente, con lo cual, se ve reducida la movilidad de
molculas relativamente grandes como es el caso de la sacarosa (Ayala, 2001).
Definir los procesos osmticos est sujeto al tiempo que dure cada uno de ellos, tal
y como se muestra en la Tabla 5.

33

Tabla 5.
Criterios para una definicin prctica de los procesos osmticos en base a su duracin
Proceso
Escala de
Usos o
Mecanismos de
Operaciones
osmtico
Tiempo
aplicacin
control
Procesos de
tiempos muy
cortos
Proceso de
tiempos cortos
Procesos de
tiempos largos

Procesos de
tiempos muy
largos

Minutos

Horas

Impregnacin a
vaco y/o preconcentracin
osmtica

Horas/das
Deshidratacin
osmtica
Das/Semanas

Productos
mnimamente
procesados o
pre-tratados

Mecanismo
hidrodinmico,
pseudodifusional
y deformacin
de la matriz

Productos
deshidratados
osmticamente
estables

Relajacin de la
matriz celular

Productos
deshidratados
osmticamente
muy estables

Sustitucin
total/parcial de
gas por
disolucin
osmtica de los
poros

Tomado de Aplicacin de mtodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimtico en pera
(variedad Blanquilla) mnimamente procesada de Prez, 2003.

2.2.3.2. Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

La cintica de la deshidratacin osmtica, con frecuencia ha sido analizada en
trminos de velocidades de prdida de agua, ganancia de slidos y de prdida de peso
del alimento (Pointing et al., 1966; Garrote y Bertone, 1989; Lerici et al., 1989)
[Citado por Torres, 2007]. Se ha propuesto un modelo (Torres, 2007) que contempla
la cintica de los cambios de composicin del producto a lo largo del proceso desde
dos puntos de vista: Por un lado los cambios de composicin de la fase lquida del
producto (agua ms slidos solubles), que determinan la calidad del producto y su
estabilidad; y por otro lado, la cintica de prdida de peso, asociada con la prdida de
agua y ganancia de solutos, que determina la rentabilidad del proceso.

34

Usualmente la deshidratacin osmtica no es aconsejable para obtener unas

reducciones del contenido en agua superiores al 50% a casusa de la pequea velocidad
de los fenmenos de trasferencia a estos niveles de concentracin. Normalmente, las
velocidades de flujo de agua son altas durante las primeras 2 horas y la mayor cantidad
de slidos ganados ocurre dentro de los primeros 30 minutos de tratamiento; a partir
de ese punto los flujos se hacen muy lentos (Conway et al., 1983; Giangiacomo et al.,
1987 y Guennengues, 1986) [Citado por Torres, 2007]. La velocidad de transferencia
de masa de sustancias hidrosolubles nativas (azcares, cidos orgnicos, minerales,
sales, etc.) que atraviesan la membrana, es muy pequea y cuantitativamente
despreciable (La Font, 1988).
La variacin de las condiciones que se dan en el proceso puede causar una
modificacin en la eficacia del mismo. Los factores ms importantes que se tienen en
cuenta al analizar la cintica de la deshidratacin osmtica son:
Estructura y composicin del fruto, y tamao de piezas.
Naturaleza y concentracin del agente osmtico.
Temperatura de tratamiento.
Presin de trabajo

2.2.3.2.1. Estructura y composicin del fruto, y tamao de las piezas

Durante la transferencia de agua/soluto(s) que ocurre en el proceso de OD, un
factor determinante es la naturaleza, la estructura y/o geometra del tejido a deshidratar
que est dada por la especie y la variedad y el estado de madurez. La amplia variacin
de la fsica natural de la fruta afecta el comportamiento osmtico y el estado final de
los productos deshidratados osmticamente (Torres, 2007). La gran variabilidad
observada entre las diferentes frutas est en su mayor parte relacionada con la
35

diferente compactacin del tejido (Giangiacomo et al., 1987) [Citado por Torres,
2007).], el contenido inicial de slidos solubles e insolubles (Lenart y Flink, 1984a, b),
tamao y distribucin de los espacios intercelulares, la presencia de gas, la relacin
entre las diferentes fracciones pcticas (pectina soluble en agua y protopectina) (Forni,
Torreggiani, Basttiston y Polesello, 1986), el nivel de gelificacin de pectina (Moy,
Lau y Dollar, 1978) y la actividad enzimtica de la fruta (Giangiacomo et al., 1987)
[Citado por Torres, 2007]. Se ha observado que diferencias en la estructura de la
materia prima, especialmente porosidad, afectan los mecanismos de transporte
implicados en la deshidratacin osmtica, de forma que cuanto mayor es la porosidad
de la fruta mayor es la ganancia de slidos.
La geometra y tamao del producto, relacionados con la superficie, es otra de las
variables importantes a controlar, ya que, grandes superficies especficas favorecen la
prdida de agua y la ganancia de slidos (Lerici, Pinnavaia, Dalla Rosa y Bartolucci,
1989; Torreggiani, 1993). A mayor superficie disponible para la OD, ms eficaz ser
el proceso. Las geometras que ofrecen una mayor relacin superficie/volumen son las
ms comnmente utilizadas (cubos, cilindros y esferas) (Torres, 2007).

2.2.3.2.2. Naturaleza y concentracin del agente osmtico

La naturaleza del agente osmtico es fundamental para definir el comportamiento
del producto durante los procesos osmticos de deshidratacin. Se han utilizado, en
diferentes trabajos, gran variedad de agentes osmticos, principalmente azcares,
como sacarosa, maltosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltodextrinas, y trealosa entre
otros o mezclas de ellos. El impacto de los diferentes solutos en la cintica de
deshidratacin en funcin de la concentracin utilizada ha sido objeto de estudio de
36

varios autores. En funcin de su naturaleza y propiedades fsicas (viscosidad, poder

depresor de la aw, etc.), se observar un comportamiento u otro, ya que la interaccin
de los solutos con el agua y la matriz slida del alimento ser distinta (Chfer,
Gonzlez-Martnez, Ortol, Chiralt y Fito, 2001). Por otra parte, el tamao de la
molcula de soluto va a suponer una mayor o menor facilidad para difundir en la
estructura compleja de los distintos productos. De los agentes osmticos anteriormente
mencionados, el ms utilizado para la deshidratacin de frutas es la sacarosa (Torres,
2007) debido a su fcil accesibilidad y aceptable sabor, y por reducir el pardeamiento
enzimtico (Giraldo, Talens, Fito y Chiralt, 2003). Un estudio realizado por Bolin et
al., (1983) utilizando diferentes disoluciones demostr que, la apreciacin sensorial de
catadores prefiri la sacarosa como agente osmtico.
Se ha observado a lo largo de los trabajos realizados con productos osmticamente
deshidratados que la concentracin de las disoluciones osmticas utilizadas juegan un
papel muy importante en la velocidad para la transferencia de materia. De igual forma,
la distinta viscosidad de la disolucin, y de la fase lquida del alimento que va
aumentando con el tiempo del proceso tiene un efecto importante en la velocidad de
transporte (Torres, 2007).
El uso de disoluciones de diferente concentracin da lugar al desarrollo de
diferentes perfiles de concentracin en el tejido de las frutas en el tejido de las frutas
(Albors, Salvatori, Andrs, Chiralt y Fito, 1998). Cuando se tienen grandes fuerzas
impulsadoras, los tiempos de proceso son ms cortos (se acelera la prdida de agua y
la ganancia de solutos) y las clulas superficiales de la muestra se deshidratan en gran
proporcin con respecto a la dems capas internas de clulas del tejido permanecen
prcticamente sin alteracin. Por el contrario, en condiciones ms suaves, una parte
37

mayor del tejido queda afectada, pero en menor intensidad. El nivel de afectacin de
las diferentes capas celulares estar asociado con su muerte o con un estrs ms o
menos intenso, el cual se ver reflejado en los procesos fisiolgicos, pudindose
desarrollar metabolitos, especialmente durante el almacenamiento, que podran afectar
la calidad del producto (Torres, 2007).

2.2.3.2.3. Temperatura de tratamiento

Varios autores han observado que la velocidad del proceso osmtico se ve
significativamente afectada por el aumento de la temperatura. Un incremento en la
temperatura del proceso puede provocar un aumento de la velocidad de trasferencia de
materia, tanto en lo que se refiere a la salida de agua como a la entrada de slidos
solubles (Torres, 2007). No obstante, la influencia de la temperatura no es uniforme en
cualquier intervalo. Temperaturas comprendidas entre 20 y 40 C son consideradas
como las ms ptimas porque no afectan la integridad de los tejidos, preservan la
calidad nutricional del producto y son las de mayor inters a nivel econmico (Lerici,
Pepe y Pinnavaia, 1977). Por debajo de 40 50 C las membranas celulares mantienen
su funcionalidad limitando el transporte. Por encima de estas temperaturas la
desnaturalizacin y la prdida de la actividad biolgica celular hacen el transporte
mucho ms rpido, pero tiene un efecto negativo sobre la estructura del tejido de la
fruta y por tanto sobre su textura, as como sobre el sabor y el aroma (Lazarides,
2001). Youn et al., (1996) [Citado por Torres, 2007] afirman que el empleo de bajas
temperaturas y elevadas concentraciones osmticas favorece la retencin de cidos
orgnicos y nutrientes. No obstante, en la mayora de los casos se observa una escasa
ganancia de azcar, debido a la formacin de una capa externa de clulas colapsada,
38

que acta como barrera impidiendo el flujo de componentes (Lazarides, Katsanidis y

Nickolaidis, 1995). En este sentido el uso de altas temperaturas solo es indicado
cuando se desea obtener productos con un alto contenido de slidos solubles
(Lazarides y Mavroudis, 1996).

2.2.3.2.4. Presin de trabajo

Durante el proceso de deshidratacin osmtica, la presin de trabajo puede
desempear un papel muy importante influyendo directamente en la cintica de
transporte del mismo. Es importante sealar que la relevancia de esta va ligada a la
porosidad del producto a deshidratar. En los ltimos aos, numerosos trabajos se han
centrado en analizar y comparar los resultados obtenidos de la deshidratacin osmtica
en frutas, con el intento de mejorar la calidad de los productos deshidratados,
trabajando en condiciones de presin atmosfrica (OD) y de vaco (VOD) (Torres,
2007). Cuando se trabaja en condiciones de vaco, se observan cinticas de
transferencia de masa ms rpidas debidas a la actuacin del mecanismo
hidrodinmico, que aumenta la superficie de contacto con la fase lquida externa (Fito
y Pastor, 1994). El problema que presenta el empleo de sta tcnica es el aumento del
costo del equipo. Sin embargo, si se tiene en cuenta que el mecanismo hidrodinmico
(HDM) es muy rpido y sucede cuando se rompe el vaco del sistema, se puede aplicar
la tcnica de deshidratacin osmtica por pulsos de vaco (PVOD) que permite
rentabilizar el uso del tanque de vaco, la utilizarlo solo el primer perodo corto del
proceso (Fito y Chiralt, 1995).

39

2.2.3.3. Mecanismos de transporte durante la deshidratacin osmtica

Los mecanismos del transporte de masa en el interior del tejido vegetal, sometido a
tratamiento osmtico, pueden ser de tres tipos (Le Maguer, 1997):

El transporte apoplstico (AP), se realiza en el exterior de la

membrana celular y puede visualizarse como una difusin de
molculas en la pared y los espacios intercelulares.
El transporte simplstico (SP), se realiza en el interior del
plasmalema y se caracteriza por el movimiento de molculas de una
clula a otra a travs de delgados conductos (Plasmodesmos).
El transporte transmembrana (TM), tiene lugar a travs del
mecanismo osmtico, es un intercambio entre el protoplasma y el
espacio libre que compren el espacio intercelular y la pared celular.

El comportamiento del tejido vegetal es igual al de una sola clula. La velocidad de

encogimiento o hinchamiento del tejido durante la OD depender tanto de la difusin
extracelular como de la permeabilidad de la membrana celular, sin embargo, si se tiene
en cuenta la interaccin entre clulas, el cambio en el medio circundante repercutir en
las primeras capas de clulas, de esta forma, las ms cercanas a la interfase estarn
completamente plasmolizadas, mientras que aquellas ms alejadas permanecern
completamente turgentes (Figura 6) (Torres, 2007).

40

Figura 5. Tipos de transporte en el tejido vegetal:

Apoplstico (AP), simplstico (SP) y transmembrana (TM). Tomado de Optimizacin de las
condiciones de operacin de tratamientos osmticos
destinados al procesado mnimo de mango de Juan
Torres, 2007.
Algunos autores han demostrado que la membrana es parcialmente selectiva y algo
del soluto puede atravesar la misma. Esto se debe a que la membrana y la pared celular
en los productos vegetales, son unidades biolgicas vivas que pueden encogerse o
estirar bajo la influencia del crecimiento o de la turgencia generada dentro de la clula
(Torres, 2007).
Vial, Gulibert y Cuq (1991) consideran que la acumulacin del soluto (sacarosa)
est aparentemente limitada a la periferia del alimento. Por su parte Isse y Schubert
(1991) encontraron en el mango deshidratado osmticamente que la sacarosa se
localiza entre la pared y la membrana celular. Una elevada concentracin en solutos
puede provocar la ruptura de la estructura celular y alterar el comportamiento en lo
que respecta a la ganancia de slidos y prdidas de agua. En el caso de no producirse
41

cambios en la estructura, se produce una mayor deshidratacin y encogimiento de la

clula, lo que obstaculiza significativamente los fenmenos de transporte (Figura 6)
(Torres, 2007).
Alzamora, Gerschenson, Vidales y Nieto (1997) han descrito que, entre las
mayores alteraciones que produce la DO sobre la estructura celular, destacan:

El colapsamiento de la matriz porosa.

La modificacin de la pared celular.

La prdida de la funcionalidad de la membrana plasmtica.

La incapacidad del protoplasma para recuperar su volumen original.

El encogimiento del tejido, etc.

Los mecanismos que actan en la DO se pueden dividir en dos grupos;

recientemente se ha descrito que asociados a los mecanismos dependientes de los
gradientes de concentracin (denominados de forma genrica pseudodifusionales) y
que comprenden el transporte transmembrana y el difusional en los espacios no
compartimentados, actan otros mecanismo hidrodinmicos. stos se dan en los poros
del tejido e incluyen la capilaridad y los flujos debidos a gradientes de presin el
sistema, generados por los cambios estructurales volumtricos (Torres, 2007).
En condiciones de presin atmosfrica se solapan bsicamente fenmenos de
smosis y difusin, mientras que a bajas presiones o con variaciones en la presin se
potencian el mecanismo hidrodinmico y la capilaridad. Le Maguer (1997) public
algunos resultados de la aplicacin termodinmica de los procesos irreversibles para
modelizar los flujos de agua y sal en el secado osmtico de cubos de zanahoria.
Tambin ha propuesto modelos simulando flujos de agua y soluto en los tejidos
vegetales, teniendo en cuenta caractersticas de la membrana celular, como
42

caractersticas estructurales y biofsicas del tejido y donde las leyes que rigen los
fenmenos se apoyan en las leyes de Fick generalizadas. Las interacciones entre las
clulas y su entorno, son descritas por las ecuaciones de transporte derivadas de la
termodinmica de los procesos irreversibles.

Figura 6. Esquema de las diferentes rutas y mecanismos de transporte durante la

deshidratacin osmtica de tejidos vegetales. Tomado de Optimizacin de las
condiciones de operacin de tratamientos osmticos destinados al procesado mnimo
de mango de Juan Torres, 2007.

43

2.2.3.4. Aplicaciones de la deshidratacin osmtica

Son varias las aplicaciones del proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.
Algunas de ellas se aplican ya de una forma generalizada, aunque se conocen con otro
nombre, como es el caso del salado de alimentos. Sin embargo, existen otras posibles
aplicaciones del proceso cuya viabilidad y modelizacin se est investigando
actualmente.
En estudios realizados sobre la deshidratacin osmtica de alimentos, se citan
ventajas de sta sobre los tratamientos tradicionales de secado por aire caliente, secado
solar, etc., entre las cuales, se concretan algunas:

Debido a que la smosis puede realizar a bajas temperaturas, el dao en color y

sabor en los alimentos se ve minimizado (Pointing et al., 1966) [Citado por
Torres, 2007].

Productos como las frutas, prolongan su periodo de almacenamiento,

manteniendo a la vez el color, el sabor y la textura si se someten a
deshidratacin osmtica como pretratamiento en los procesos de conservacin
por congelacin (Lerici et al., 1977; Talens, 2002), secado por aire caliente
(Pointing et al., 1966; Giraldo, 2003), mtodos combinados aire caliente y
microondas (Contreras, 2006), liofilizacin (Lerici et al., 1977), pasteurizacin
(Torreggiani et al., 1987).

La alta concentracin de soluto alrededor de la pieza previene el

oscurecimiento, evitando as el uso de aditivos qumicos como los sulfitos
(Pointing et al., 1966).

El incremento de la relacin azcar/acidez mejora el sabor, sobretodo en

productos como las frutas (Pointing et al., 1966).
44

La estructura de los alimentos se conserva mejor debido a que la eliminacin

del agua se realiza sin cambio de estado (Torres, 2007).

El proceso de deshidratacin osmtica protege de la prdida de ciertos

nutrientes hidrosolubles, como es el caso de la vitamina C en las frutas (Garca,
Mench y Rolz, 1974).

Cuando el alimento es sometido a una deshidratacin osmtica previa al

secado, es posible la reduccin del tiempo del mismo, lo cual permite una
reduccin en los costos de produccin (Levi, Gagel y Juven, 1983).

La baja actividad de agua, principalmente en las superficies de los productos

deshidratados osmticamente, hace posible, en algunos casos y bajo
condiciones de operacin especficas, la inhibicin del crecimiento microbiano
(Torres, 2007).

Adems de su utilizacin como pretratamiento, la deshidratacin osmtica tiene

otras aplicaciones como la elaboracin de alimentos de humedad intermedia,
alimentos autoconservables, productos semiconfitados y productos semielaborados,
presentando una excelente posibilidad para la exportacin y aprovechamiento de frutas
tropicales (Barat et al., 1998).

45

2.3. Variables
Tabla 6.
Esquema del proceso de operacionalizacin de variables dependiente e independiente
VARIABLE
DIMENSIONES
INDICADORES
Variable dependiente: Estabilidad del
cido ascrbico

Determinacin Qumica

Concentracin de cido
ascrbico (mg/100g)

T1 = 20 C
Temperatura de proceso

T2 = 30 C
T3 = 40 C

C1 = 45 Brix
Variable independiente: Condiciones

Concentracin de la

de operacin durante la deshidratacin

disolucin

C2 = 55 Brix
C3 = 65 Brix

osmtica de aguaymanto

H1 = 4 Horas
Tiempo de tratamiento

H2 = 6 Horas
H3 = 8 Horas

46

2.4. Hiptesis
Si se optimizan las condiciones de operacin (temperatura de proceso,
concentracin de la disolucin y tiempo de tratamiento) que influyen sobre la
estabilidad del cido ascrbico durante la deshidratacin osmtica de aguaymanto
(Physalis peruviana L.) se lograr reducir su prdida durante el proceso.

2.5. Definicin de Trminos

cido Ascrbico:
El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada
qumicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre,
los primates superiores, el cobaya, algunos murcilagos frugvoros y algunas
aves. La inmensa mayora de animales pueden sintetizarla.

Aguaymanto:
Es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa
desde la poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de los
nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.

Alimentos funcionales:
Son aquellos alimentos que son elaborados no slo por sus caractersticas
nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser
el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

47

 Compuestos bioactivos:
Tipo de sustancia que se encuentra en pequeas cantidades en las plantas y
ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales).
Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el cuerpo que pueden
promover la buena salud.

Compuestos fenlicos:
Son compuestos orgnicos en cuyas estructuras moleculares contienen al
menos un grupo fenol, un anillo aromtico unido a al menos un grupo
funcional.

Condiciones ambientales:
Conjunto de las variables caractersticas del medio ambiente que pueden influir
en la estabilidad de una sustancia u organismo.

Condiciones de operacin:
Son las diferentes situaciones parametradas que rigen o guan el desarrollo de
un proceso de elaboracin de un producto alimentario; pudiendo ser
manipuladas, controladas y monitoreadas de manera que el proceso siga un
curso normalizado.

Deshidratacin Osmtica:
Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia
prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja
actividad de agua, siendo la fuerza impulsadora para que el agua del alimento
48

se difunda en el medio, originndose as transferencia de masa de la regin de

mayor concentracin hacia la de menor concentracin.

Disolucin:
Una disolucin, tambin llamada solucin, es una mezcla homognea a nivel
molecular o inico de dos o ms sustancias, que no reaccionan entre s, cuyos
componentes se encuentran en proporcin que vara entre ciertos lmites.

Estabilidad:
Es la ausencia de cambios y una modificacin razonablemente pequea de las
condiciones iniciales no altera significativamente el futuro de la situacin.

Evaluacin:
Es la accin de estimar, apreciar, calcular o sealar el valor de algo.

Gastronoma Novoandina:
Es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as mucho de los
ingredientes autctonos.

Optimizacin:
Es la bsqueda y el hecho de mejorar el rendimiento de un proceso, a partir de
determinados cambios en los valores de las variables que afectan el mismo.

49

3. MARCO METODOLGICO
3.1. Diseo de Contrastacin de la Hiptesis
Tipo de diseo
Se utilizar el diseo de Box Behnken, mtodo de superficie de
respuesta, para tres variables.
Tabla 7.
Diseo de Box Behnken para tres variables
Experimento
X1

X2

X3

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

10

-1

11

-1

12

13

14

15

Donde:

+1, 0 y -1 representan los niveles alto, medio y bajo de cada variable.

X1 es Temperatura de proceso, X2 es Concentracin de la disolucin y X3 es Tiempo de tratamiento.

50

 Matriz de diseo
El experimento resultante tendr un total de 15 combinaciones, cada una
con tres rplicas, a continuacin se detalla la matriz experimental:
Tabla 8.
Diseo de la matriz experimental
Experimento

Temperatura
proceso

Concentracin de
disolucin

Tiempo de
tratamiento

T1 abc

C1 abc

H2 abc

T3 abc

C1 abc

H2 abc

T1 abc

C3 abc

H2 abc

T3 abc

C3 abc

H2 abc

T1 abc

C2 abc

H1 abc

T3 abc

C2 abc

H1 abc

T1 abc

C2 abc

H3 abc

T3 abc

C2 abc

H3 abc

T2 abc

C1 abc

H1 abc

10

T2 abc

C3 abc

H1 abc

11

T2 abc

C1 abc

H3 abc

12

T2 abc

C3 abc

H3 abc

13

T2 abc

C2 abc

H2 abc

14

T2 abc

C2 abc

H2 abc

15

T2 abc

C2 abc

H2 abc

Donde:

Cada repeticin est representada por a, b y c (abc)

51

3.2. Poblacin y Muestra

Poblacin
La poblacin est constituida por 3 hectreas de plantas de aguaymanto, en
la zona denominada La Playa de Ninabamba ubicada a 2175 msnm,
perteneciente al distrito de Ninabamba, provincia de Santa Cruz,
departamento de Cajamarca.
Muestra
La muestra ser recolectada teniendo en cuenta la Norma Tcnica
Colombiana: NTC 4580, la cual sugiere un tamao de muestra de 32
plantas para un total de 1201 10000 plantas, cosechando equitativamente
las 32 plantas hasta obtener 10 kg de aguaymanto en total.

3.3. Materiales, Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de datos

3.3.1. Materiales, Equipos y Reactivos
A. Materiales
20 Frascos de vidrio de 250ml con tapa rosca metlica
Baguetas
Baln 1000ml
Baln Kjeldahl
Bureta graduada de 50ml
Cpsula de porcelana
Cinta pH
Crisol de porcelana
Cronmetro
Desecador con silica gel
Embudo

52

 Fiolas de 25, 100, 250, 500 y 1000ml

Luna de reloj
Matraz de Erlenmeyer de 500ml y 250ml
Mechero de bunsen
Mortero de porcelana
Papel filtro whattman N 40 - 42
Pipetas volumtricas de 1, 10 y 25ml
Placas Petri
Probetas de 50, 100 y 250ml
Rejilla
Soporte universal
Termmetro de 0 a 100 C
Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin de 50, 100, 250, 500 y 1000ml

B. Equipos
Balanza electrnica SATORIUS modelo BP301S; d=0.1mg.;

Wmax.

303g.
Balanza semianaltica EXCELL modelo BH-300; d=0.1mg.;

Wmax.

300g.
Digestor BUCHI modelo Digeston Unit K-424
Equipo de destilacin
Equipo de titulacin
Estufa Digital MEMMERT (220 C)
Extractor Soxhlet
Mufla Digital THERMOLYNE (1200 C)
pHmetro digital HANNA modelo PH210

53

C. Reactivos
2,6 dicloroindofenol
cido actico glacial Q.P.
cido brico solucin al 4%
cido metafosfrico-actico
Agua destilada
Bicarbonato de sodio
CuSO4
Etanol al 95%
Fenolftalena al 1%
H2SO4 10N
H2SO4 concentrado
H2SO4 solucin al 1.25%
HCl 0.02N
HCl 0.1N
Hexano
K2SO4 o Na2SO4
NaOH 0.1N
NaOH solucin al 1.25%
NaOH solucin al 40%
Rojo de metilo al 0.1%

54

3.3.2. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de datos

a) Procedimiento para la obtencin de los resultados
Determinacin del grado de madurez del aguaymanto con mayor
contenido de cido ascrbico
Para determinar el grado de madurez se utilizar la siguiente tabla de color de
aguaymanto:

Figura 7. Tabla de color de aguaymanto. Tomado de la

Colombiana: NTC 4580 del ICONTEC, 1999.

Norma Tcnica

La siguiente descripcin relaciona los cambios de color con los diferentes estados
de madurez:
COLOR 0: fruto fisiolgicamente desarrollado de color verde oscuro.
COLOR 1: fruto de color verde un poco ms claro.
COLOR 2: el color verde se mantiene en la zona cercana al cliz y hacia el centro del
fruto aparecen unas tonalidades anaranjadas.
COLOR 3: fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cliz.
COLOR 4: fruto de color anaranjado claro.
55

COLOR 5: fruto de color anaranjado.

COLOR 6: fruto de color anaranjado intenso.
Para esta determinacin trabajaremos con aguaymanto que tengan coloracin 4,5 y
6, ya que este fruto presentara mejores propiedades organolpticas para la elaboracin
de aguaymanto osmodeshidratado.
Procedimiento:
Se tomarn muestras por triplicado de cada uno de los colores considerados y
posteriormente se determinar el contenido de vitamina C en cada una de ellas,
promediando el contenido por color y tomando aquel color que presente la mayor
concentracin de vitamina C.
Para corroborar que el fruto elegido se encuentre dentro de la clasificacin por
color mencionada, nos apoyaremos en la siguiente tabla:

Tabla 9.
Contenido mnimo de slidos solubles totales expresado como grados Brix (Brix), de
acuerdo con la tabla de color
Color

Bx (mnimo)

9.4

11.4

13.2

14.1

14.5

14.8

15.1

Tomado de Norma Tcnica Colombiana: NTC 4580 del ICONTEC, 1999.

Nota: Para esta determinacin se debe tomar en cuenta que el cambio en el color del
capacho no es un indicativo del avance de la madurez del fruto.

56

 Diagrama de flujo para la obtencin de los resultados

Determinado el grado de madurez de aguaymanto que presente la mayor
concentracin de AA se proceder de la siguiente manera:

EVALUACIN
ORGANOLPTICA

LAVADO Y
DESINFECTADO

PESADO

DESCERADO

NaOH al 0.05% durante

90s a 80C

ENJUAGADO

(H) segn la Matriz de

diseo experimental

INMERSIN DE LOS
FRUTOS EN JARABE

PREPARACIN DEL
JARABE DE
SACAROSA

FILTRADO

DETERMINACIN
DE AA

(T) y (C) segn

la Matriz de
diseo
experimental

Figura 8. Diagrama de operaciones a seguir durante el experimento.

57

b) Procedimientos para los anlisis fisicoqumicos

Determinacin del contenido de slidos solubles totales
Se determinar por el mtodo Refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx).
La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido ctrico, mediante la
siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0.194 x A + S.S.T.
Donde:
A

%cido ctrico

S.S.T.

slidos solubles totales en grados Brix

Determinacin de la acidez titulable

Se determinar por el mtodo de Titulacin Potenciomtrica.
Procedimiento: Pesar 5g de la muestra examen debidamente triturada, agregar 80ml
de agua destilada, dejar en contacto 2 horas, filtrar, al filtrado obtenido aforar a 100ml
Del aforado anterior tomar 50ml agregar gotas de fenolftalena y titular con
solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener una coloracin ligeramente rosada, anotar el
nmero de mililitros gastados y efectuar los clculos.
Se expresa como porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente
ecuacin:

Donde:
V1

volumen de NaOH consumido (ml)

V2

volumen de la muestra (5ml)

peso equivalente del cido ctrico (0.064 g/meq)

normalidad del NaOH (0.1 meq/ml)

58

 Determinacin de humedad
Se determinar por el Mtodo Gravimtrico de la estufa.
Procedimiento: En una cpsula de porcelana tarada colocar 10g de la muestra
problema, llevar a la estufa a 100 C durante 2 a 3 horas, dejar enfriar en desecador y
pesar.

Donde:
Pi

peso inicial de la muestra

Pf

peso final de la muestra

Determinacin de cenizas
Se determinar por el Mtodo de Incineracin Directa.
Procedimiento: En un crisol de porcelana tarado colocar 5g de la sustancia examen,
llevar a sequedad a la estufa, dejar enfriar, agregar unos mililitros de alcohol, inflamar,
volver a repetir este procedimiento, enseguida colocar en la mufla a 700 C hasta
obtener cenizas blancas, dejar enfriar, pesar y realizar los clculos.

Donde:
Pi

peso inicial de la muestra

Pf

peso final de la muestra

59

 Determinacin de protenas
Se determinar mediante el Mtodo de Micro Kjeldahl, el cual consta de 3 partes
como lo son: Digestin, Destilacin y Titulacin.
Procedimiento:
1ra Digestin; Pesamos entre 0.100 a 0.300 gramos de muestra acondicionada en
duplicado en un papel para pesar, y lo introducimos en el matraz Kjeldahl
correctamente preparada. Introducimos 1.25g de CuSO4 y K2SO4, el sulfato de potasio
sirve para elevar el punto de ebullicin, luego, limpiar con un poco de agua destilada
el cuello del baln de digestin, agregar 2.5ml de cido sulfrico concentrado y
colocar el baln en la cocina de digestin. El final de esta parte es hasta obtener un
lquido incoloro o ligeramente amarillo verdoso.
2da Destilacin; Colocar un vaso de precipitado de 250ml en el extremo del
condensador del destilador, conteniendo exactamente 20ml de solucin de cido
brico al 4% con el indicador Tashiro (Rojo de metilo al 0.1% y verde de bromocresol
al 0.1%), cuidar que la salida del condensador este sumergida en el cido brico con la
finalidad de que el amoniaco no se evapore y sea atrapado completamente.
Posteriormente, trasvasar el contenido del baln digestor al destilador realizando un
lavado al baln con 5 a 10ml de agua destilada y luego agregar la solucin de NaOH al
40% hasta reaccin ligeramente alcalina, utilizando fenolftalena como indicador. La
destilacin termina cuando hay aproximadamente 100ml en el vaso donde se
recepcion el destilado. A medida que la solucin digerida reacciona con el NaOH al
40% el cido brico conteniendo el indicador virar de un morado a un verde
cristalino (indicador Tashiro).

60

3ra Titulacin; Titulamos con HCl 0.05N hasta que la solucin cambie de color a un
gris medio azulado. Anotamos los gastos de la titulacin y del blanco que por
diferencia obtenemos el gasto real.

Donde:
Vc

volumen del cido corregido o gasto real

Pm

peso de la muestra

normalidad del cido en moles/1000ml

peso molecular del nitrgeno, 14 g/mol

Para hallar el porcentaje de protenas se utiliza la siguiente relacin:

Donde:
FACTOR =

6.25

Determinacin de grasas
Se determinar mediante el Mtodo de Soxhlet.
Procedimiento: Tomar 5 a 10g de la sustancia problema debidamente triturada,
colocarla en un mortero de porcelana, mezclar enseguida con cantidad suficiente de
arena lavada y calcinada, pasar a un cartucho de papel de filtro y colocarlo en el
extractor.
En el baln se coloca el solvente, armar enseguida el Soxhlet y todo el conjunto se
coloca a la accin del calor efectundose la extraccin hasta que el lquido pase
incoloro o en su defecto son suficientes unas 50 extracciones.

61

El extracto obtenido que contiene la materia grasa se pasa a un matraz Erlenmeyer

debidamente tarado, se destila el solvente, el matraz con el residuo que queda se lleva
a completa sequedad a la estufa a baja temperatura, se deja enfriar y se pesa, por
diferencia se obtiene la grasa existente en la cantidad de muestra tomada.

Donde:
Pi

peso inicial de la muestra

Pf

peso final de la muestra

Determinacin de Fibra
Se determinar utilizando el Mtodo de Hidrolizacin cida.
Procedimiento:
-

Se pesa 1 gramo de la muestra problema por adicin en un papel y se registra este

peso. (W1)

Se coloca la muestra en el vaso y se pesa el papel con el sobrante y se anota este

peso. (W2)

A cada vaso con la muestra se coloca 200ml de H2SO4 al 7% ms 2ml de alcohol

n-amlico; estos vasos son colocados en las hornillas del digestor levantando
lentamente haciendo coincidir los vasos con los bulbos refrigerantes.

Se deja por el tiempo de 25 minutos regulando la temperatura de la perilla en 7,

tambin controlando que el reflujo de agua se encuentre funcionando
adecuadamente (etapa de digestin cida).

62

A los 25 minutos se baja la temperatura de la posicin 7 a 2.5 y se aade 20ml de

NaOH al 22% manejando los vasos con sumo cuidado y se deja por unos 30
minutos exactos. Los tiempos se toman desde que empieza la ebullicin.

Una vez terminada la digestin alcalina se procede a filtrar el contenido de los

vasos realizando su lavado con agua destilada caliente.

En las paredes del vaso se raspa los residuos que estn adheridos para enjuagar
posteriormente.

El lavado se realiza con 200ml de agua, se debe tratar con cuidado la filtracin
para evitar que derrame por las paredes del crisol.

Luego se coloca los crisoles en una caja Petri y sobre la sustancia retenida en la
lana de vidrio se aade acetona hasta cubrir el contenido en el crisol para eliminar
agua, pigmentos y materia orgnica.

Posteriormente se pasa los crisoles con toda la caja Petri a la estufa por el lapso de
8 horas para secar a una temperatura de 105 C.

Se saca al desecador y se realiza el prime peso registrando en primera instancia.

(W3)

Una vez pesados son llevados hasta la mufla a una temperatura de 600 C por un
tiempo de 4 horas como mnimo una vez que la mufla ha alcanzado la temperatura
indicada.

Terminado este tiempo los crisoles son sacados de la mufla al desecador por un
tiempo de 30 minutos para finalmente realizar el segundo peso del crisol ms las
cenizas. (W4)

Finalmente por diferencia de pesos se realiza el clculo de la fibra bruta.

63

Donde:
F

fibra

W1

peso del papel solo

W2

peso del papel ms muestra hmeda

W3

peso del crisol ms muestra seca y desengrasada

W4

peso del crisol ms cenizas

Determinacin de cido ascrbico

Se determinar utilizando el Mtodo de Tillmans (Titulacin de 2,6
Dicloroindofenol).
Procedimiento:
Preparacin de soluciones
- Disolucin de DI: Se pesan 200mg de 2,6 diclorofenolindofenol (DI) en un vaso
de precipitados de 100ml, se mezclan con 80 ml de agua destilada aprox. y se
calientan a unos 50 C revolviendo constantemente. Despus de enfriada, se pasa
la disolucin a un matraz aforado de 500ml y se enrasa lavando el vaso de
precipitados con agua destilada, mezclndose bien la disolucin.
Filtrar el residuo que quede sin disolver, guardar el DI, tanto en su forma slida
como disuelto, bien cerrado y en oscuridad.
- Disolucin patrn de AA: Se pesan unos 200mg de cido L (+)-ascrbico (AA)
con una precisin de 1mg en un matraz aforado que se enrasa con la disolucin
de cido oxlico 2%.

64

Titulacin de la disolucin de DI
Se pipetean 0,2ml de la disolucin estndar a 10-20 ml de la disolucin de cido
oxlico al 2% y se valoran con la disolucin de DI hasta que aparezca claramente una
coloracin rosa, que deber permanecer de 10 a 15s. Para establecer el ttulo, debe
repetirse la titulacin al menos tres veces y debe compararse con un blanco. El ttulo
se calcula de acuerdo con:

Siendo:
A

AA aadido en mg por 0.2ml de disolucin patrn de AA

gasto de la disolucin de indofenol para la disolucin patrn de AA

en ml

gasto de la disolucin de indofenol para el blanco en ml

Preparacin de la muestra
La cantidad de muestra utilizada en la titulacin deber escogerse de tal manera que
la cantidad de AA contenido en ella sea como mximo de 0.5mg:
- Los alimentos slidos conteniendo vitamina C se disuelven en cido oxlico, se
mezclan con cido actico para precipitar las protenas y se filtran.

Titulacin
Se pipetea una alcuota de la disolucin de muestra preparada

a un matraz

Erlenmeyer de 100ml, se diluye con la disolucin de cido actico hasta un volumen

de 20 30ml y se titula inmediatamente como en la titulacin de la disolucin de DI.

65

3.4. Anlisis estadstico de datos

El modelo estadstico est dado por la siguiente ecuacin polinomial cuadrtica que
representa la relacin entre las tres variables:
Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b12X1X2 + b13X1X3 + b23X2X3 + b11X12 + b22X22 +
b33X32
Donde:

Y es la variable dependiente (concentracin de cido ascrbico)

X1, X2 y X3 son las variables independientes

b0 es el coeficiente de regresin en el punto central

b1, b2 y b3 son los coeficientes lineales

b12, b13 y b23 son los coeficientes de interaccin de segundo orden

b11, b22 y b33 son los coeficientes cuadrticos

El anlisis de los datos se realizar con ayuda del software STATGRAPHICS Plus
5.0, que nos permitir estudiar los efectos significativos en este modelo de prediccin
mediante el anlisis de la varianza (ANOVA).

66

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 10.
Cronograma de actividades
Tiempo
Actividades

2012

2013

Setiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica
Elaboracin del Proyecto
Presentacin del Proyecto

Implementacin del Proyecto

FASE DE EJECUCIN
Registro de datos

Recoleccin de Muestras

Anlisis Estadstico de Datos

FASE DE COMUNICACIN
Anlisis e Interpretacin

Elaboracin del Informe

Presentacin del Informe

Sustentacin Posible

67

2. PRESUPUESTO
Tabla 11.
Presupuesto de Tesis
DESCRIPCIN

Unidad

Cantidad

Precio
Unitario

1. BIENES:
1.1. MATERIAL DE ESCRITORIO:
Papel bond
Millar
0.5
21.00
Folders
Unidad
4
0.50
Lpices
Unidad
2
1.00
1.2. ANLISIS DE LABORATORIO:
Reactivos
Litro
0.5
200.00
1.3. MATERIAL PARA PROCESAMIENTO DE DATOS:
Memoria HP 2GB
Unidad
1
32.00
Internet
Mes
3
50.00
1.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Aguaymanto
Kilos
10
5.00
Azcar blanca
Kilos
4
2.50
Envases de vidrio
Unidad
20
1.00
2. SERVICIOS:
2.1. PASAJES:
Chiclayo Lamb.
Unidad
40
1.20
Chiclayo
2.2. PUBLICACIONES:
Empastado
Unidad
6
14.00
Impresiones
Unidad
1395
0.05
Anillado
Unidad
3
2.00
Fotocopias
Unidad
120
0.035
3. OTROS:
Alimentacin
Unidad
20
5.50
4.
IMPREVISTOS (5%)
TOTAL (S/.)

COSTOS (S/.)
377.00
14.50
10.50
2.00
2.00
100.00
100.00
182.50
32.00
150.00
80.00
50.00
10.00
20.00
212.00
48.00
48.00
163.95
84.00
69.75
6.00
4.20
110.00
110.00
35.00
734.00

3. FINANCIAMIENTO
El costo de esta investigacin ser cubierto totalmente por los autores del proyecto.

68

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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