13/11/2014

Glosario de la cerveza

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DICCIONARIO TCNICO DE LA CERVEZA

A ce t o b a ct e r. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol en cido actico en
presencia de aire.
A co n d icio n a mie n t o . Tcnica de maduracin y carbonatacin de la cerv eza en la botella.
Consiste en la adicin de azcar dentro de la botella durante determinado tiempo para crear
el gas de la cerveza y terminar de madurarla.
A d ju n t o s. Cualquier cereal que no sea malta de cebada que se utilice para elaborar el
mosto.
A ir L o ck. Ver Trampa de Aire.
A le . Tipo de cerv ezas producidas lev aduras que fermentan en la parte superior del mosto.
Dominan la escena de la cerveza artesanal. Presentan sabores ms intensos y complejos
que las cervezas comerciales y son mucho ms aromticas.
A lf a - cid o s (A A ). Resinas que se encuentran en los lpulos, precursoras de algunos
compuestos que producen el amargor en la cerv eza. Vase Unidades de Alfa-cidos
(AAUs).
A lf a -a mila sa . Enzima presente en la cebada germinada que conv ierte los almidones en
dextrinas y azcares fermentables.
A ll-g ra in . Trmino en ingls que se refiera a los mtodos cerv eceros que utilizan
nicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos de malta.
A ll-e xt ra ct . Trmino en ingls que se refiera a las cerv ezas y los mtodos que utilizan
nicamente extractos de malta, ya sean secos o lquidos, para producir el mosto sin utilizar
granos.
A ll-ma lt e d b a rle y. Se refiere a las cervezas que se elaboran nicamente con cebada
malteada, es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azcares para producir el mosto.
A lt a f e rme n t a ci n . Tipo de fermentacin que es realizada por lev aduras que tienden a
flotar, por lo general se llev a acabo a temperaturas de entre 15 y 20C; producen ales.
A t e n u a ci n . Es un indicador del grado de fermentacin del mosto. Nos dice qu tanta
azcar se convirti en alcohol y dixido de carbono. Se calcula as: Atenuacin = (OGFG)/OG.
A u t lisis. Proceso biolgico mediante el cual una clula muere y se destruye por falta de
nutrientes.
B a ja f e rme n t a ci n . Tipo de fermentacin realizada por lev aduras que tienden a
hundirse en el fermentador, por lo general se llev a acabo a temperaturas de entre 7 y 13C;
producen lagers.
B e t a - cid o s. Son resinas de los lpulos que son poco solubles en agua. Tienen cierto
poder antibacterial.
B . U. (B it t e rn e s Un it s). Trmino en ingls que significa unidades de amargor. Es una
unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Qumicos Cerveceros para
medir el amargor de la cerv eza.
Ca rb o n a t a ci n . Es el proceso de proporcionar dixido de carbono a la cerv eza. Cuando
es inyectado directamente al lquido se habla de carbonatacin artificial. Si es producida por
una segunda fermentacin se habla de carbonatacin natural.
Ce rv e za . Bebida alcohlica no destilada obtenida mediante la fermentacin de azcares
provenientes de granos de cereal.

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