ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA

DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
Carrera de Ingeniera en Alimentos

Leche pasteurizada
chocolatada
Integrantes:
Anita Chang
Gabriela Guevara
Viviana Largo
Karla Morejn
Mariela Muentes
Nazre Murgueitio
Andrea Prez

Materia: Anlisis de Alimentos

Fecha: 19/Noviembre/2009

LECHE PASTEURIZADA CON SABOR A CHOCOLATE.

OBJETIVO
Establecer las especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas
que debe reunir la leche pasteurizada con sabor a chocolate para demostrar su
cumplimiento, mediante mtodos analticos y el material adecuado que asegure
la proteccin del producto.
Determinar los requisitos que deben cumplir los ingredientes y aditivos
empleados en la fabricacin de nuestro producto.

DENOMINACIN
La leche saborizada de acuerdo a su composicin, proceso e ingredientes, de los
cuales haremos uso se podr denominar:
Leche entera, semidescremada, descremada con sabor a chocolate.

FUNCIN DE LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes
ingredientes:
a. Leche
c. Azcares
b. Derivados del cacao
En el caso de la leche chocolatada los espesantes y/o estabilizantes autorizados,
debern estar en cantidad no mayor a 5.0 g/kg; adems deber representar un
contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las
exigencias microbiolgicas de envasado y de conservacin.
No obstante, la leche saborizada debe estar exenta de sustancias tales como grasa
de origen vegetal o animal, diferentes a la lctea excepto las que provocan los
ingredientes naturales y estar exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o
medicamentos.
-

Leche

Para efectos de las clases de leche saborizada se consideran las siguientes:

a. Leche Entera
b. Leche Semidescremada
c. Leche Descremada
Y deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Fisicoqumicas
Caractersticas
Materia Grasa (%)
Slidos totales
mnimos %
Slidos no grasos
mnimos (%)
Acidez como cido
lctico
Mximo (%)
Mnimo (%)
Cenizas mximo
(%)
Protenas (N * 6,38)
mnimo (%)
Densidad 15 0C
ndice Crioscpico
Mximo
Mnimo
Ensayo de
fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
adulterantes
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de
peroxidasa
Sedimento mg/kg
Prueba de alcohol

b. Microbiolgicas

Leche
Estandarizada
3
11.0

Leche
Semidescremada
>0.5 y 3
10.0

Leche Descremada

8.35

8.0

8.0

0.13 0.17

0.13 0.17

0.13 0.17

0.17
0.13
0.8

0.17
0.13
0.8

0.17
0.13
0.8

3.0

3.0

3.0

1.032

1.032

1.032

-0.530 0C (-0.550
0
H)
0
-0.510 C (-0.530
0
H)

-0.512 0C (-0.531
0
H)
0
-0.539 C (-0.560
0
H)
NEGATIVO

-0.512 0C (-0.531
0
H)
0
-0.539 C (-0.560
0
H)

0.5
8.0

Negativo
No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol
de 68 % en peso o 75 % en volumen

c. Sensoriales
Olor: Caracterstico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor
extraos
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Caracterstico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores
extraos.
Aspecto: Puede presentar una lnea perfectamente definida de crema en la parte
superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.
-

Derivados del Cacao (Cocoa)

El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) en sus dos tipos y contenido de

grasa, debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuacin:
a. Qumica
El producto objeto de esta Norma debe cumplir las especificaciones de la siguiente
tabla:

b. Microbiolgica
El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos.

c. Sensorial
Aspecto: Polvo fino
Color: Propio caracterstico del castao claro al ms oscuro.
Olor: Propio caracterstico.
Sabor: Propio caracterstico.
-

Aditivos

Se permite el empleo de los siguientes aditivos, previa autorizacin de la Secretara

de
Salubridad y Asistencia.

Carbonato cido de sodio, potasio o amonio.

Carbonato de sodio, potasio o amonio.
Hidrxido de sodio, potasio o amonio.
Carbonato u xido de magnesio

Leche pasteurizada con sabor a chocolate

a. Fisicoqumicas
Estabilidad: OH 68%
Acidez: ( expresado como cido lctico)g/L
Densidad a 15 (g/mL)
pH
Slidos no grasos %
Lpidos (grasa butrica) g/L
Protenas propias de la leche g/L
Lactosa g/L
Casena g/L
Vitamina A
Vitamina D

Negativa
1,3 min. y 1,7 mx.
1,029 min.
6.5-6.8
83 min.
16 0.5 g/L
29-30 g/L
43 min. y 50 mx.
21 min
1200 g ER/L
7.5 g/L

b. Microbiolgicas
Mesfilicos aerobios
Mesfilicos anaerobios
Termfilicos aerobios
Termfilicos anaerobios
Coliformes totales
Salmonella ssp
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
E. coli
Esporulados

Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
<10
Ausente en 25 mL
<10 en siembra directa
Ausente en 25 mL
Negativo
Negativo

c. Sensoriales
Apariencia:

Lquido color caf claro, no debe presentar separacin de grasa ni

sedimento.
Color:
Caracterstico del producto, caf claro.
Olor:
Caracterstico a chocolate, no rancio, no cido.
Sabor:
Dulce caracterstico a chocolate, no rancio, no cido.
Despus de su fabricacin y para efectos de sus anlisis deber someterse una
muestra representativa de cada lote por siete das de incubacin a 37C para la
determinacin de mesoflicos y 5 das a 55C para los termoflicos.
Para la determinacin microbiolgica se tomara como mnimo la Norma Oficial
Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Alimentos Envasados en
Alimentos de cierre hermtico y sometido a tratamientos trmicos. Disposiciones
sanitarias y en las referidas en el inciso de estas especificaciones.

CARACTERSTICAS FSICAS DEL EMPAQUE Y EMBALAJE

Las leches saborizadas se deben envasar en recipientes de tipo sanitario elaborados
con material inocuo y resistente a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
a. Tipo de Envase
Laminacin de polietileno de baja densidad, papel, aluminio para llenado asptico,
incluye popote individual envuelto en polipropileno transparente.
Envase hermtico que garantice la conservacin y evite la contaminacin tanto a
nivel bacteriolgico, fisicoqumico y sensorial. El recipiente deber ser de elaborado
de material inocuo y resistente a las diferentes etapas del proceso de tal forma
que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fisicoqumicas u
organolpticas.

Deber tener impreso la fecha de envasado y de caducidad, el nmero de lote as

como la informacin nutrimental en espaol y todas las caractersticas
especificadas en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones
Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohlicas Preenvasadas y
con la NOM 086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas
con modificaciones en su composicin.
b. Embalaje
Se deber utilizar cajas de cartn o algn otro material apropiado, que tenga la
debida resistencia y ofrezca la proteccin adecuada en el sellado para evitar el
deterioro externo y tarimas que faciliten el manejo durante su almacenamiento y
distribucin de los mismos.
Deber indicarse en la caja: Manjese con cuidado, la cantidad mxima de
estibamiento y especificar el tipo de producto en los laterales externos.
c. Vida til
Mnimo tres meses a la entrega del producto, indicando la fecha de caducidad en la
parte superior del envase.

DESCRIPCIN BREVE DEL PROCESO

a. Diagrama de Flujo

Leche

Cacao en polvo

RECEPCION

MEZCLADO

Verificar que la leche est libre de objetos extraos

Controlar la uniformidad de la mezcla

FILTRACION

Colar la leche en el cedazo con mucho cuidado

Aditivos

CLARIFICADO

Remocin de partculas extraas en la leche

HOMOGENIZADO

Impedir formacin de nata, mejorar consistencia

PAUSTERIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

ENVASADO

REFRIGERADO
x

Controlar la temperatura

Mantener la temperatura estable

El lugar de almacenamiento debe tener asepsia

Mantiene inocuidad del producto

Conservacin de la cadena de frio asegura la

calidad sanitaria

COMERCIALIZADO
b. Descripcin de los puntos de control
1.-Recepcin.- Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche y el cacao en polvo (cocoa).
2.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla.- Se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos.
3.-Filtracin.- Se realiza la filtracin de la mezcla para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
4.-Clarificacion.- La mezcla se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y
otras partculas slidas. Puede haber clulas del tejido de las ubres y leucocitos,
sobre todo si la vaca ha tenido mamitis (una infeccin de las ubres).

5.-Homogenizacion.- en la prctica del tratamiento industrial de la leche se

homogeniza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de
nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
6.-Pasteurizacion.- Consiste en calentar la leche durante un rato, de manera que se
eliminan todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos. Tambin se
para la acidificacin de la leche. Actualmente se suele hacer llevando la leche a 70C75C durante unos 15 segundos.
Si la leche est destinada a ser esterilizada, en lugar de pasteurizarse se puede
termizar: llevarla a 60C-65C durante un intervalo de tiempo ms largo. As se
conserva hasta que llega al siguiente paso del proceso.

En los pases del norte de Europa es habitual tomar leche fresca, es decir,
slo pasteurizada. Es tpica la imagen del repartidor que deja cada maana
una botella de leche en la puerta de las casas britnicas.

7.- Enfriamiento.- Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima

para conservacin de la leche. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los
tanques de mezcla.
8.-Almacenamiento.- La leche chocolatada deber almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de
rotacin peridica.
9.- Envasado.- Hoy, la mayora de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase
formado por una capa de plstico, una de aluminio y una de papel. No se recicla
totalmente, porque separar el plstico y el aluminio es muy costoso. Slo se puede
separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En Espaa, el destino de la gran
mayora de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se liberarn a la
atmsfera organoclorados y metales como el aluminio.
El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extraccin de bauxita, el
mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Segn
Greenpeace, el coste energtico de fabricar un tetrabrik es el triple que el de
fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un
envase de vidrio reciclado.
Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plstico PET porque hay un
segmento de consumidores que la prefieren. El plstico PET es reciclable.
Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar,
devolvindola a la tienda y de aqu al fabricante; en Espaa no hay mecanismos que
lo faciliten. Slo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a restauracin y

algunas leches ecolgicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un

sitio sin demasiada luz.

El tetrabrik es un envase de un solo uso. Segn Greenpeace, en Madrid

ciudad el uso de envases tetrabrik genera unas 30 toneladas de residuos
cada da. Es una marca registrada de Tetra Pak, una de las empresas ms
poderosas de Europa.

Los recipientes, contenedores, envases o empaques de la leche debe ser de

materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
10.-Refrigeracion.-Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y
a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin
de la produccin hasta las manos del consumidor. De produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.

c. Tabla de mtodos analticos por etapasl

Etapa

Mtodo analtico

Leche

Mtodo de Gerber
(grasa)
Crioscopa

Rango
Min.
1%

Max.
8%

-0.550C

-0.530C

Determinacin micro
Kjeldahl
(proteinas)
Casena

3%

3.5%

0,05%

0,08%

Potenciometra

6.6

6.8

Recepcin

Cocoa

Batido
Filtrado
Clarificado Esclarecido

Pasteurizado
Enfriamiento
Almacenado
Envasado
Refrigeracin
Comercializacin

Slidos no Grasos

8.35

Densidad
Presencia de
Conservantes
Presencia de Adulterantes
Presencia de
Neutralizantes
Ensayo de Fosfatasa
Ensayo de Peroxidasas
Determinacin micro
Kjeldahl
(protenas)
Potenciometra
Gravimetra
(humedad)
Almidn Proveniente del
Cacao
Gravimetra
(cenizas)
Densidad

1.030

1.033

1.029

1.031

Potenciometra
Slidos no grasos
Reductasimetra
-

6.5
7.8
70C
42C

6.8
8
75C
45C

Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
21%

22%

5.0
5%

6.5
6%

5.5%

8%

5.5%

8%
-

25C
<5 (mala)
>5(buena)
<8 C
-

MTODOS ANALTICOS

a) CASEINA
Fundamento
Se entiende por contenido en casena de la leche el contenido en protenas,
expresado en porcentaje en peso, obtenidas despus de una precipitacin a pH 4,6,
siguiendo el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde a la norma
FIL-20: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada,
esterilizada y a las reconstituidas tambin, no alteradas posteriormente, de las

leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a

las muestras de leche conservadas por adicin de formaldehdo (1:2.500).
Se determina la cantidad total de nitrgeno de la leche. A continuacin la casena se
precipita con un tampn actico-acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad
de nitrgeno del filtrado.
La cantidad de casena se calcula con estas dos determinaciones de nitrgeno, que
se realizan por el mtodo Kjeldahl, segn el mtodo
Material y aparatos.

Pipetas de 0,5, 1 y 10 ml.

Probeta graduada de 100 ml.
Matraz graduado de 100 ml.
Papel filtro, lavado en cido, velocidad media: de 11 a 12,5 cm.
Embudos.

Reactivos.

131008 Acido Actico glacial PA-ACS

131074 Agua PA-ACS
171634 Sodio Acetato 1 mol/1 (1M) RE
Solucin de Acido Actico al 10% p/v.

Procedimiento.
Preparacin de la muestra.- Antes del anlisis poner la muestra a 20 2C y mezclar
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa,
calentar la muestra lentamente a 40C; mezclar suavemente y enfriar a 20 2C.
Determinacin.- Determinar el contenido total en nitrgeno (NT) de la leche
utilizando el mtodo Kjeldahl, segn el mtodo 2.
Precipitar la casena de la siguiente manera: Llevar con pipeta 10 ml de leche a un
matraz aforado de 100 ml. Aadir 75 ml de Agua PA-ACS a 40C; despus un ml de la
solucin de Acido Actico. Mezclar suavemente el contenido del matraz y esperar 10
minutos. Aadir con pipeta un ml de la solucin de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE.
Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido del matraz a unos 20C, completar
hasta 10 ml con Agua PA-ACS y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el
precipitado de casena y materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro seco y
recoger el filtrado en un recipiente seco.
Determinar el contenido en nitrgeno de 50 ml del filtrado lmpido (nitrgeno no
casenico: NNC), utilizando el mtodo Kjeldahl segn el mtodo 2.

Ensayo en blanco.- Adems del ensayo en blanco previsto en el mtodo 2, relativo a

la determinacin del contenido en nitrgeno total de la leche, conviene hacer un
ensayo en blanco para comprobar los reactivos que precipitan la casena, utilizando
50 ml de Agua PA-ACS, 0,5 ml de la solucin de Acido Actico y 0,5 ml de la solucin
de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE.
Clculo.
Calcular el porcentaje en peso de NT en la leche y del NNC en el suero lmpido con
tres cifras significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC por el volumen del
precipitado, multiplicando el valor obtenido por 0,994. Calcular la cantidad de
casena mediante la frmula.
Cantidad de casena % = 6,38 (NT - NNC)
La aplicacin de este factor a todas las leches enteras no entraa error sensible; sin
embargo, si se aplica el mtodo a leche desnatada, el factor de correccin utilizado
deber ser 0,998.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,04% de
casena.

b)NDICE CRIOSCPICO
Determinacin del ndice crioscpico
Fundamento
El principio en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que
seala, que tanto el descenso crioscpico, como el ascenso ebulloscpico, estn
determinados por la concentracin molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual
el solvente slido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza
tal separacin se conoce como punto de congelacin de la solucin.
Reactivos y materiales
Reactivos
Solucin patrn de sacarosa al 7%, -0,407C (0,422H), solucin patrn de sacarosa al
10%, -0,598C (-0,621H), solucin patrn de verificacin -0,510C (-0,530H)
Solucin patrn de sacarosa al 10% -0,001 80C (-0,621H)
Solucin patrn de verificacin -0,001 89C (-0,530H)
Lquido congelante para bao del criscopo
Nota.- Las soluciones patrn y el lquido anticongelante pueden adquirirse
comercialmente.
Materiales
Pipetas volumtricas de 2 mL
Termmetro (-10C)
Tubos para criscopo
Equipo
Criscopo con termisor
Tubos para criscopo
Termmetro (-10C)
Preparacin y acondicionamiento de la muestra
Preparacin del lquido congelante para el bao del criscopo
Se prepara a partir de anticongelante comercial siguiendo las indicaciones que
vienen en la etiqueta.
Por ejemplo:
Para obtener un punto de congelacin de -9C se deben mezclar 25% de
anticongelante con 75% de agua destilada.
Preparacin de las muestras
La muestra de leche no requiere de ninguna preparacin especial. Se puede utilizar
leche entera, aunque la leche descremada proporciona resultados ms
consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con las muestras a
temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del
refrigerador, las soluciones patrn tambin deben enfriarse hasta alcanzar la misma
temperatura. Para evitar el congelamiento prematuro debido a la presencia de

grasa congelada en las muestras, calentar stas a una temperatura de 30C a 38C o
permitir que se separe la leche y probar la porcin baja en grasa.
Nota.- La cantidad de muestra utilizada es crtica, debido a que diferentes
volmenes de muestra requieren de distintas calibraciones; por esta razn las
muestras deben ser medidas siempre cuidadosamente para obtener cantidades
uniformes, pero no necesariamente exactas.
Preparacin de las soluciones patrn
Guardar las soluciones patrn en envases de polietileno a temperatura ambiente.
Utilizar siempre agua destilada a una temperatura de 20C.
Solucin patrn de sacarosa al 7%, determinar la masa de exactamente 7,0 g de
sacarosa pura en un matraz volumtrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a
una temperatura de 20C, o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz
volumtrico de 100 mL y agregar exactamente 0,689 2 g de cloruro de sodio grado
reactivo previamente secado y enfriado.
Solucin patrn de sacarosa al 10%, determinar la masa de exactamente 10,0 g de
sacarosa pura en un matraz volumtrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a
una temperatura de 20C o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz
volumtrico de 100 mL y agregar exactamente 1,020 6 g de cloruro de sodio grado
reactivo previamente secado y enfriado.
Procedimiento
Verificar antes de iniciar las determinaciones el nivel del lquido congelante y la
temperatura del mismo a -7C.
Verificar la calibracin del instrumento con ambas soluciones patrn.
Nota.- Para las verificaciones antes sealadas y la operacin del equipo, seguir
las instrucciones del fabricante.
Enjuagar el tubo con la muestra a analizar.
Medir 2 mL de muestra dentro del tubo.
Colocar el tubo en el contenedor del elevador y presionar el botn de control
principal.
Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado). Si hay duda en
alguna lectura obtenida, repetir la determinacin pudiendo haber una variacin
de 2 entre una lectura y otra.
Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el mandril y la
parte superior del elevador antes de cada determinacin, enjuagando con agua
destilada y secando posteriormente.
Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y
la parte superior del elevador, colocar un tubo vaco en el contenedor para
evitar la evaporacin en el bao de congelacin, bajar el cabezal presionando el
botn control principal y apagar el instrumento.
Clculos y expresin de resultados
Clculos
El resultado obtenido debe cumplir con lo especificado para cada tipo de leche.

Cuando el criscopo ha sido calibrado con soluciones estndares de sacarosa al 7%, 0,407C (-0,422H) y sacarosa al 10%, -0,598C (-0,621H), para convertir a C la lectura
se debe aplicar la siguiente frmula:
C = [0,191 5 X ( (-L) 0,00047851))] / 0,199
donde:
L es la lectura directa del aparato en H como valor absoluto.
Nota.- El punto crioscpico de la leche fresca es de -0,510C (-0,530H) a -0,536C (0,560H) con valor promedio de -0,526C (0,545H) valores menores a -0,510C (0,530H). Si el valor es superior a -0,536C (-0,560H) se sospecha la adicin de sales.
Es importante remarcar que entre una lectura y otra de una misma muestra no debe
existir una diferencia mayor de +0,002H.

c)DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Fundamento
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena(0,050,08%) y de fosfatos .Tambien contribuyen a la acidez el dixido de carbono(0,010,02%),los citratos(0,01%) y la albumina(menos de 0,01%).
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la
leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulacin.
Procedimiento y materiales
Materiales
Pipeta
Muestra: leche
Matraz
Fenolftalena
Solucin NaOH

Procedimiento
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Clculos
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
Resultados
Nuestros resultados deben estar entre rangos 1,3 a 1,7 g/L de acidez .

d) DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS

Mtodo Lactomtrico
Fundamento
El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de
slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El
aguado y la adicin de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la
separacin de la grasa lctea la aumenta. En base a la relaciones mencionadas, se
han establecido formulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos
totales y slidos no grasos en las leche a partir de la lectura lactomtrica corregida y
el porcentaje de grasa. Una vez determinado el contenido de slidos totales de la
leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de slidos no grasos por
clculo, ya que los slidos no grasos estn formados por lactosa protenas y sales
minerales.
A continuacin se presentan las formulas simplificadas de Babcock:
ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 %
SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55
Donde:
% ST: porcentaje de slidos totales
% SNG: porcentaje de slidos no grasos
L : lectura lactomtrica corregida (15C) en grados Quevenne
G: porcentaje de grasa
Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una correccin

de 0,14 para ST.

% ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 % SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55
Materiales y Aparatos
Los mismos utilizados para la determinacin de Densidad y Grasa
Muestras
Leche cruda y pasteurizada
Leche descremada
Procedimiento
1. Determinar el peso especfico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en el trabajo prctico
numero uno. Paralelamente determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G).
2. Calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos a partir de L Y G,
aplicando la formula correspondiente.
Resultados
Para considerar que la leche est en optimas condiciones, el porcentaje de slidos
no grasos en nuestra leche debe estar en un 9% .

e) PROTENAS
Principio
Se entiende por contenido en protenas de la leche el contenido en nitrgeno
expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversin, que se
determina por el mtodo expuesto a continuacin, el cual corresponde al descrito
en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada,
esterilizada y a las reconstituidas asimismo no alteradas, posteriormente de las
leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo.
La determinacin del nitrgeno total se realiza por aplicacin del mtodo Kjeldahl:
una determinada cantidad pesada de leche se trata con cido sulfrico en presencia
de mercurio II xido como catalizador con objeto de transformar el nitrgeno de los
compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco se libera por adicin de
sodio hidrxido, se destila y se recoge a una solucin de cido brico. A
continuacin se valora el amonaco.
Material y aparatos
1. Balanza analtica de 1 mg de sensibilidad mnima.
2. Aparato de digestin que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posicin
inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no afecte ms que a la
parte del matraz ocupada por el lquido.

3. Matraz Kjeldahl de 500 ml de capacidad.

4. Refrigerante Liebig de tubo interior rectilneo.
5. Un tubo de salida con bulbo de seguridad esfrico, conectado a la parte inferior
del refrigerante por unin esmerilada.
6. Una alargadera conectada al matraz Kjeldahl y al refrigerante Liebig por medio de
goma. Uniones esmeriladas.
7. Un matraz erlenmeyer de 500 ml de capacidad.
8. Probetas graduadas de 25, 50, 100 y 150 ml.
9. Bureta de 50 ml graduados a 0,1 ml.
10. Materiales para facilitar la ebullicin. En la digestin, pequeos trozos de
porcelana dura o perlas de vidrio, y en la destilacin, pequeos trozos de piedra
pmez recin calcinados.

Reactivos.
172222 Acido Brico solucin 4% RE
181023 Acido Clorhdrico 0,1 mol/1 (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
172430 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RE
141427 Mercurio II Oxido rojo PRS
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
131644 di-Sodio tetra -Borato 10-hidrato PAACS-ISO
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
211682 Sodio Sulfuro 9-hidrato QP
3.1. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO

3.2. Mercurio II Oxido rojo PRS

3. Acido Sulfrico 96% PA-ISO
4. Solucin de Sodio Hidrxido: 500 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO y 12 g
de Sodio Sulfuro 9-hidrato QP disueltos en 1.000 ml de Agua PA-ACS.
5. Acido Brico solucin 4% RE.
6. Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
7. Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RE. En su defecto puede
prepararse disolviendo 2 g de Rojo de Metilo (C.I. 13020) REACS y 1 g de Azul de
Metileno DC en 1.000 ml de Etanol 96% v/v PA.
3.8. Solucin de di-Sodio tetra -Borato 10hidrato PA-ACS-ISO para la valoracin del
Acido Clorhdrico. Los reactivos y las soluciones utilizadas no deben contener
sustancias nitrogenadas.

Procedimiento.
1. Preparacin de la muestra.- Antes del anlisis poner la muestra a 20 2C y
mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la
materia grasa, calentarla lentamente a 40C, mezclar suavemente y enfriarla de
nuevo a 20 2C.
2. Determinacin.- Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de
vidrio o pequeos trozos de porcelana, alrededor de 10 g de Potasio Sulfato PA-ACSISO, 0,5 g de Mercurio II Oxido rojo PRS y alrededor de 5 g de leche exactamente
pesados, con aproximacin de 1 mg.
Aadir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y mezclar el contenido del matraz.
Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo para la reaccin
hasta que no se forme espuma y el contenido se vuelva lquido. Continuar la
reaccin por calentamiento ms intenso, hasta que el contenido se vuelva lquido.
Continuar la reaccin por calentamiento ms intenso, hasta que el contenido del
matraz est perfectamente lmpido e incoloro. Durante el calentamiento, agitar de
cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el lquido est perfectamente
lmpido, proseguir la ebullicin durante una hora y media, evitando todo
sobrecalentamiento local.

Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, aadir alrededor

de 150 ml de Agua PA-ACS y algunos fragmentos de Piedra Pmez grnulos QP,
mezclar cuidadosamente y dejarlo todava enfriar algo ms. Con la ayuda de una
probeta graduada, verter 50 ml de Acido Brico solucin 4% RE en el matraz
erlenmeyer, aadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el matraz erlenmeyer
bajo el refrigerante, de manera que el extremo del tubo de salida se introduzca en la
solucin de Acido Brico. Con la ayuda de una probeta graduada aadir al contenido
del matraz Kjeldahl 80 ml de la solucin de Sodio Hidrxido que contiene sulfuro.
Durante esta operacin, mantener el matraz inclinado, de tal manera que el Sodio
Hidrxido se deslice a lo largo de la pared del recipiente y que los lquidos no se
mezclen. Conectar inmediatamente el matraz Kjeldahl al refrigerante por medio de
la alargadera. Mezclar el contenido del matraz por agitacin. Calentar a ebullicin
evitando la espuma. Proseguir la destilacin hasta el momento en que el contenido
del matraz presente ebullicin a saltos. Regular el calentamiento de manera que la
destilacin dure por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado para evitar que
se caliente la solucin de Acido Brico. Poco tiempo antes de terminar la
destilacin, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo de salida no est
introducido en la solucin de Acido Brico. Detener el calentamiento, elevar el tubo
de salida y enjuagar sus paredes exteriores e interiores con un poco de Agua PAACS. Valorar el destilado con Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo en blanco, aplicando el mtodo operatorio
descrito, pero utilizando cinco mililitros de Agua PA-ACS en lugar de leche.
Clculo.
1. Nitrgeno total.- Se calcula el contenido en nitrgeno total mediante la frmula.
Nitrgeno total % =

N = normalidad del cido clorhdrico.

V1 = volumen en mililitros de cido clorhdrico utilizado en la determinacin.
V0 = volumen en mililitros de cido clorhdrico utilizado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en el anlisis.
La diferencia mxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el
0,005% de nitrgeno.
2. Protenas.- Para expresar el contenido en protenas de la leche analizada es
preciso multiplicar la cantidad de nitrgeno total, obtenida segn el mtodo

descrito, por un factor de conversin que se fija en 6,38. En consecuencia, el

contenido en protenas viene dado por la frmula
Protenas % =

x 6,38

Referencia.
1. Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962.
(*) En el Real Decreto 1679/1994, captulo I, artculo 5, apartado 9, publicado en
BOE, n 229, de fecha 24/9/94, se indica que la leche de vaca contiene un mnimo de
28 gramos de materia proteica por litro, obtenida al multiplicar el contenido en
nitrgeno total de la leche expresado porcentualmente por 6,38.
Materia grasa (Mtodo de Gerber)
En el caso de leche natural se puede emplear, como alternativo, el mtodo Gerber.
Principio.
Liberacin total de la grasa por disolucin de las sustancias proteicas, separacin de
la grasa por centrifugacin y posterior medida volumtrica de sta. Aplicable a
leche natural, pasterizada y esterilizada.
Material y aparatos.
1. Pipetas aforadas de 11 ml.
2. Dosificador de mbolo de 10 ml para el cido sulfrico.
3. Bao de agua regulable a 65C.
4. Centrfuga Gerber.
2.5. Butirmetros original Gerber. Se pueden utilizar de varios tipos.
2.5.1. Graduacin de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
2.5.2. Graduacin de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello liso.
2.5.3. Graduacin de 0-7 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
2.5.4. Graduacin de 0-9 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
2.6. Tapones de caucho. 1(e).
2.7. Empujador metlico.
Reactivos.

171010 Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE

171865 Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla de ismeros RE
1. Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE.
2. Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla de ismeros RE
Procedimiento.
Colocar en el butirmetro 10 ml de Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE y agregar
11 ml de leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, observndose
claramente la separacin de ambas capas, cida y de leche.
Agregar a continuacin 1 ml de Alcohol isoAmlico segn Gerber mezcla de
ismeros RE (con dosificador) y cerrar el butirmetro. Agitar enrgicamente,
envuelto en un pao para evitar posibles proyecciones hasta la total disolucin de la
fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algn tiempo para observar mejor
si la disolucin ha sido completa. Llevar a la centrfuga durante 5 minutos. Sacar de
la centrfuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada.
Colocar en el bao (65C) durante 5 minutos. Sacar y leer rpidamente.
Clculo.
Se lee directamente en la escala del butirmetro.
Observaciones.
1. A veces el volumen de lquidos en el butirmetro no es suficiente para que la
columna de grasa quede en la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar,
aadir unas gotas de cido sulfrico o simplemente agua si es despus de la
centrifugacin, para conseguir que dicha columna pueda ser leda.
2. Puede ser conveniente despus de la agitacin del butirmetro y antes de
centrifugar, colocarlo en el bao a 65C de 5 a 15 minutos para que el ataque sea lo
ms completo posible, aunque presenta el inconveniente de hacer el glbulo graso
ms pequeo, producindose un ligero aumento de volumen de grasa,
obtenindose un valor ligeramente por exceso. A pesar de todo, si dicho tiempo de
resistencia en el bao no se prolonga ms all de esos 15 minutos, la variacin
apenas es apreciable, quedndose dentro del error experimental 0,05% en MG
propio del mtodo. Sin embargo, presenta la ventaja de apreciar claramente antes
de la centrifugacin si la disolucin ha sido total, factor fundamental en la
determinacin.

3. En leches conservadas mediante formol, la disolucin de la protena es imposible

o incompleta, por lo que la separacin de la capa grasa en la centrifugacin no es
completa ni ntida. No es aconsejable en dicho caso el empleo de este mtodo.
f) MTODO DE SEPARACIN DE LAS PROTENAS DE LA LECHE Y DETERMINACIN
DE LA ADULTERACIN
Introduccin
El monitoreo de la adulteracin de la leche se puede realizar separando las
diferentes protenas presentes en el suero y la grasa. El mtodo que se puede usar
exitosamente para este tipo de prueba es la tcnica de Electroforesis Capilar. Esta
tcnica se aplica para cualquier tipo de adulteracin proteica.
Fundamento
El perfil de protenas obtenido por Electroforesis Capilar es caracterstico del origen
de la leche. Generando tal perfil, se puede determinar si existe una adulteracin y
cul es el origen y la proporcin de sta. Esta tcnica permite la separacin
simultnea de las protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) y las de la
grasa (casenas). Comparando los perfiles estndares de leche de vaca con los
perfiles de muestras desconocidas y perfiles de productos adulterantes posibles se
determina el tipo de adulteracin. La adulteracin se determina la proporcin de
adulterante utilizando curvas estndares generadas con muestras artificiales en
diferentes proporciones de adulterante.
Reactivos y materiales
1 Reactivos
- Fosfato de potasio, grado analtico, monobsico, KH2PO4
- Fosfato de potasio, grado analtico, dibsico, KH2PO4
- Acido fosfrico H3PO4
- Hidroxipropilmetilcelulosa, viscosidad 15, 000 cps
- Urea
- Agua desionizada
- Acido Clorhdrico, HCl, 0.1 N
- Ditiotreitol (DTT)
- Soluciones estndares de leches
- Soluciones estndares de los productos adulterantes

1.1 Preparacin de soluciones

Solucin Urea 6 M y Fosfato de potasio 0,005 M. Se mezclan 36 g de urea y 87 mg
de fosfato de potasio dibsico con 100 mL de agua desionizada, el pH ajustndose a
8. Guardar la solucin en refrigeracin (2-8C).
Solucin DDT 0.2 M. Mezclar 309 mg de DTT con 10 mL de agua. Agitar para diluir el
DTT y guardar en diferentes alcuotas en refrigeracin (2-8C).
Solucin Madre de fosfato con urea. Mezclar 1,36 g de fosfato de potasio
monobsico con 36 g de urea en 100 mL de agua desionizada, el PH de esta solucin
debe ser de 2,5. Guardar la solucin, sellada, en refrigeracin (2-8C).
Solucin madre de HPMC: Mezclar 0,1 de HPMC: mezclar 0,1 g de HPMC en 100 mL
de agua desionizada. Agitar moderadamente la solucin para permitir la
solubilizacin del HPMC, a temperatura ambiente. Guardar la solucin, sellada, en
refrigeracin (2-8C).
Solucin de separacin. Para obtener la solucin de separacin, 24 horas
aproximadamente antes de su uso, se mezclan 10 mL de la solucin de fosfato con
10 mL de la solucin de HPMC, el PH final debe ser 2,5. La solucin resultante se
guarda hasta su uso en un frasco cerrado a temperatura ambiente.
2. Materiales
- Pipetas analticas en el rango 10-100 L y 100 L-1000 L.
- Puntas para pipetas analticas.
- Material comn de laboratorio.
4 Equipo
- Sistema de electroforesis capilar con las siguientes caractersticas:
- Control de temperatura del capilar entre 15C y 40C.
- Sistema de inyeccin por presin.
- Detector Ultra Violeta con luz filtrada a 214 nm o con arreglos de diodos.
- Sistema de control del voltaje hasta 30 kV.
- Software de integracin y anlisis de resultados.
- Capilar de separacin con las siguientes caractersticas: capilar neutro con
recubrimiento interno de poliacrilamida, dimetro interno de 50 m, longitud
efectiva de 50 cm.

- Centrfuga para tubos tipo "Eppendorf" con las siguientes caractersticas:

velocidad mxima: 14,000 RPM, presin Mxima: 18,000 g.
- Agitador magntico.
- Potencimetro.
- Sistema de filtracin a 0,2 m.
Procedimiento
1 Preparacin de la muestra
Centrifugar 3 mL de la muestra de leche a 18,000 g durante 15 min. Recuperar 1 mL
de sobrenadante y mezclarlo con 4 mL de una solucin 6M Urea y 0,005 M de
fosfato de potasio. Agregar 10 L de la solucin de DTT 0.2 M a la muestra y agitar
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Filtrar la muestra a travs de un filtro
de tamao de poro 0.2 m.
2 Corrida de separacin
La separacin se realiza en un capilar neutro (recubrimiento interno o coating de
poliacrilamida) de 50 cm de longitud efectiva (longitud a la ventana de deteccin) y
50 m de dimetro interno. Los pasos de la separacin son los siguientes:
a) Lavado del capilar
El capilar se lava con las soluciones siguientes:
- Lavado con agua desionizada 2 minutos.
- Lavado con HCL 0.1 N 2 minutos (5 minutos cuando se usa por primera vez).
- Lavado con agua desionizada 1 minuto.
- Lavado con solucin de separacin 3 minutos (10 minutos cuando se usa por
primera vez).
b) Inyeccin de la muestra
La inyeccin se realiza desde un vial tapado y tiene las siguientes caractersticas:
inyeccin por presin a 0,04 MPa (0,5 psi) durante 20 s.
c) Separacin de la muestra
La inyeccin se realiza a tensin constante de 350 V/cm durante 30 minutos, a
temperatura constante de 35C. El bfer de separacin durante la corrida es la
misma solucin de separacin pH 2,5. Las protenas se monitorean a 214 nm de

longitud de onda de absorbancia. La polaridad es normal (ctodo a la salida del

capilar).

Clculos y expresin de resultados

El resultado obtenido se compara cualitativamente con los perfiles estndares de
leches y adulterantes almacenados anteriormente. Se realiza una comparacin, en
tiempo de migracin y rea, entre los picos caractersticos de la muestra
desconocida y los picos caractersticos de los diferentes estndares. Se determina la
proveniencia de la leche, as como los probables productos adulterantes.
Para cuantificar la tasa de adulteracin, se utilizan estndares artificiales, una curva
de calibracin (% de leche de vaca vs Area de un pico caracterstico de la leche de
vaca/rea de un pico caracterstico del adulterante (Area corregida)) para cada tipo
de adulterante posible. Una vez determinada la naturaleza del adulterante por el
mtodo cualitativo, se informa la relacin de reas en la curva de calibracin y se
determina la tasa de adulteracin.

g) REDUCTASIMETRA
Objetivo
Determina la conservacin del color del producto final, especficamente en el
proceso de envasado.
Fundamento
Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicin a la luz solar. Colocar en
un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de dimetro) 40 ml de leche cuidando de
no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solucin de azul
de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el
tubo con un tapn de algodn y colocarlo en un bao de agua a 37-38C. El nivel de
agua en el bao debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se
produce decoloracin total o hasta 5 mm de la superficie.
Clculos y Resultados
La leche se clasificar segn la siguiente tabla:
1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.
2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.
3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.
4.- Buena: conserva el color por ms de 5 h.

NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en

alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo 5 ml de esta solucin con 195 ml de
agua destilada estril. Descartar despus de 2 meses. No exponer a la luz.
h) DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Objetivo
Determinar adulteracin en la composicin de la leche.
Fundamento
Se puede determinar con lactodensmetro, a 15.6C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas diferentes (15C 5C) se
puede hacer una correccin sumando o restando 0.0002 a la densidad leda, por
cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15C.
Resultados
Se espera que la leche cuando se encuentre en el proceso de recepcin posea una
densidad entre 1.020 y 1.022 ; mientras que en el proceso de filtracin 1.020 y 1.021.

Diseo de un laboratorio:

rea de administracin: formada por despachos, zona de recepcin y

preparacin de muestras que ser el lugar donde vamos a recoger las
muestras y las vamos a analizar fisico-qumica y bioqumicamente y el
laboratorio.
Dispositivo de seguridad: que se va a corresponder con las duchas para
lavado de ojos, extintor, etc.
Ventilacin adecuada y aire acondicionado: van a ser importantes para el
mantenimiento de los equipos de trabajo, sobre todo si son sofisticados
porque los cambios bruscos le afectarn.
Espacio utilizado: diez metros cuadrados por persona de laboratorio
Suministros: agua potable y destilada, electricidad, etc.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

BPL

1. El Analista
1.1 El anlisis de residuos consiste en una cadena de procedimientos, la mayora de
los cuales conocidos o fcilmente comprensibles, realizados por un qumico
capacitado; sin embargo, dado que las concentraciones de las sustancias analizadas
son del orden de g/kg a mg/kg y que los anlisis pueden ser difciles, es
imprescindible prestar atencin a los detalles. El analista encargado debe estar
convenientemente calificado y poseer experiencia y competencia en anlisis de
residuos. El personal debe poseer una slida formacin y experiencia en el uso
correcto de los equipos y la aplicacin de las tcnicas de laboratorio apropiadas.
Adems, cada analista que utilice el mtodo por primera vez debe completar las
pruebas especificadas en las secciones 4.4.5 del Cuadro 4 para demostrar que es
capaz de utilizar el mtodo dentro de los parmetros de rendimiento previstos,
establecidos durante la validacin del mtodo antes de su aplicacin al anlisis de
muestras. El personal ha de comprender los principios del anlisis de residuos de
plaguicidas y las exigencias de los sistemas de garanta de la calidad analtica. Debe
conocer la finalidad de cada etapa del mtodo que se utiliza y entender la

importancia de que los mtodos se sigan exactamente en la forma prescrita, y

sealar todas las desviaciones en que sea forzoso incurrir. Asimismo, el personal
debe estar capacitado para evaluar e interpretar los datos obtenidos. Deber
llevarse un registro en el que conste la formacin y experiencia de todos los
miembros del personal.
1.2 Cuando se crea un laboratorio para anlisis de residuos, el personal debe pasar
parte de su perodo de capacitacin en un laboratorio de prestigio donde se
disponga del asesoramiento de expertos y de medios de capacitacin. Si el
laboratorio tiene que analizar una amplia de variedad de residuos de plaguicidas,
podr ser necesario que el personal adquiera experiencia en ms de uno de estos
laboratorios reconocidos.
2. RECURSOS BSICOS
2.1 El laboratorio
2.1.1 El laboratorio y sus instalaciones deben estar proyectados de forma que las
distintas tareas se efecten en zonas bien determinadas, con la mxima seguridad y
la mnima posibilidad de contaminacin de las muestras. Los laboratorios debern
estar construidos y equipos con materiales resistentes a las sustancias qumicas que
probablemente se utilizarn entre ellos. Lo ideal sera que dispusieran de salas
independientes para recibir y almacenar la muestra, para la preparacin, extraccin
y purificacin y para los instrumentos utilizados en la etapa de determinacin. La
zona utilizada para extraccin y purificacin deber cumplir las especificaciones
impuestas a los laboratorios en materia de disolventes, y todas las instalaciones de
extraccin de humos debern ser de alta calidad. La recepcin, el almacenamiento y
la preparacin de las muestras debern efectuarse en zonas dedicadas
exclusivamente a la determinacin de niveles de residuos. Los requisitos prioritarios
son que se garantice la integridad de la muestra y se cuente con normas adecuadas
en materia de seguridad del personal.
2.1.2 La seguridad del laboratorio se debe considerar tambin desde el punto de
vista de lo que es necesario o deseable, ya que hay que reconocer que las rigurosas
condiciones de trabajo exigidas en los laboratorios de residuos en algunas partes
del mundo no seran en absoluto realistas en otras. No deber permitirse fumar,
comer, beber ni utilizar cosmticos en la zona de trabajo. En sta slo debern
almacenarse pequeos volmenes de disolventes, debindose conservar la mayor
parte de ellos en locales separados, lejos de la zona de trabajo principal. En la
medida de lo posible, el uso de disolventes y reactivos muy txicos o de toxicidad
crnica deber reducirse al mnimo. Todos los disolventes sobrantes debern
almacenarse en lugar seguro y eliminarse de forma inocua y sin causar daos al
medio ambiente tomando en cuenta, cuando se disponga de ella, la reglamentacin
nacional especfica.
2.1.3 La zona de trabajo principal deber estar diseada y equipada de modo que
pueda utilizarse una gama apropiada de disolventes analticos. Todo el equipo
(luces, maceradores, refrigeradores, etc.) deber ser "antichispa" o "a prueba de

explosiones". Las operaciones de extraccin, purificacin y concentracin debern

efectuarse en una zona bien ventilada, preferiblemente en campanas de gases.
2.1.4 Debern emplearse pantallas de seguridad cuando se utilice material de vidrio
en vaco o a presin. Deber haber un suministro abundante de gafas, guantes y
ropa de proteccin, servicios de lavado de urgencia y equipos para tratar los
materiales derramados. Se deber disponer de un equipo adecuado contra
incendios. El personal deber ser consciente de que muchos plaguicidas presentan
una toxicidad aguda o crnica, por lo que hay que tener gran cuidado al manipular
los compuestos estndar de referencia.
2.2 Equipo y suministros
2.2.1 El laboratorio necesitar un suministro eficiente y fiable de electricidad y agua.
Es imprescindible disponer de un suministro adecuado de reactivos, disolventes,
material de vidrio, material para cromatografa, etc., de calidad adecuada.
2.2.2 El equipo de cromatografa, las balanzas, los espectrofotmetros, etc.,
debern revisarse con regularidad para comprobar que su funcionamiento es
correcto, y se llevar un registro de todas las revisiones o reparaciones que se
efecten a cada uno de los aparatos.
En el caso de los instrumentos de medicin, la calibracin es fundamental. Puede
ser suficiente el empleo de curvas de calibracin y la comparacin con patrones.
2.2.3 Slo se deber proceder a la calibracin y recalibracin peridica de los
instrumentos de medicin cuando el posible cambio en el valor nominal pueda
contribuir en medida importante a la incertidumbre de la medicin. Deben
calibrarse regularmente las balanzas y pipetas/dispensadores automticos o
instrumentos similares. A intervalos especificados se controlar la temperatura de
funcionamiento de los refrigeradores y congeladores, mantenindose todos los
registros correspondientes.
2.2.4 Aunque puede ser necesario renovar peridicamente el equipo para que no
quede obsoleto, bastar con que sea suficientemente moderno para realizar el
trabajo requerido.
2.2.5 Todos los laboratorios debern tener una gama suficiente de plaguicidas
estndar de referencia, de pureza conocida y convenientemente elevada. Dicha
gama deber cubrir todos los compuestos de origen cuyas muestras se controlan en
el laboratorio, as como los metabolitos incluidos en los LMR.
2.2.6 Todos los patrones analticos, las soluciones concentradas y los reactivos
debern etiquetarse claramente con la fecha de caducidad y almacenarse en las
condiciones adecuadas. Los compuestos "puros" de referencia se mantendrn en
las condiciones que reduzcan al mnimo su tasa de degradacin: temperatura baja,
exclusin de humedad, oscuridad. Asimismo es importante que durante el

almacenamiento las soluciones estndar de plaguicidas no se descompongan por

efecto de la luz o el calor o se concentren a causa de la evaporacin del disolvente.
3. EL ANLISIS
Los mtodos aplicados para la determinacin de los residuos de plaguicidas
debern, en general, satisfacer los criterios indicados en el Cuadro 3.
3.1. Evitar la contaminacin
3.1.1 Uno de los aspectos importantes en los que el anlisis de residuos de
plaguicidas difiere notablemente del macroanlisis es el relacionado con la
contaminacin y la interferencia. Las trazas de contaminacin en las muestras
finales utilizadas en la etapa de determinacin del mtodo pueden dar lugar a
errores tales como falsos resultados positivos o negativos y a una prdida de
sensibilidad, que puede impedir la deteccin de los residuos. La contaminacin
puede provenir prcticamente de todos los materiales empleados o relacionados
con el muestreo, el transporte y almacenamiento de las muestras, y los anlisis. El
material de vidrio, los reactivos, los disolventes orgnicos y el agua debern ser
comprobados antes de su utilizacin para evitar la presencia de posibles
contaminantes que puedan interferir, para lo cual se analizarn mediante un
reactivo testigo.
3.1.2 Las sustancias limpiadoras, las cremas protectoras, los jabones que contengan
germicidas, los rociados contra insectos y los perfumes y cosmticos pueden causar
interferencias que resultan especialmente importantes cuando se utiliza un
detector de captura de electrones. No hay ninguna solucin efectiva al problema
fuera de prohibir su uso por el personal dentro del laboratorio.
3.1.3 Los lubricantes, los obturadores, los plsticos, los cauchos naturales y
sintticos, los guantes de proteccin, el aceite de las conducciones corrientes de
aire comprimido y las impurezas de fabricacin en los conos de la extraccin,
papeles filtrantes y algodn pueden tambin contaminar la solucin analtica final.
3.1.4 Los reactivos, adsorbentes y disolventes qumicos generales de laboratorio
pueden contener, adsorber o absorber compuestos que interfieren en el anlisis.
Puede ser necesario purificar los reactivos y adsorbentes y, en general, se deben
utilizar disolventes redestilados. El agua desionizada es frecuentemente
sospechosa, por lo que es preferible el agua redestilada. En muchos casos bastar
agua corriente o de pozo.
3.1.5 La contaminacin del material de vidrio, las jeringas y las columnas de la
cromatografa de gases puede derivar del contacto con muestras o extractos
anteriores. Todos los objetos de vidrio debern limpiarse con solucin detergente y
ser enjuagados cuidadosamente con agua destilada (u otra agua limpia) y, a
continuacin, enjuagados de nuevo con el disolvente que ha de utilizarse. El
material de vidrio que se utilice en el anlisis de trazas deber guardarse por
separado, y no se utilizar para ningn otro fin.

3.1.6 Los plaguicidas patrn de referencia debern almacenarse siempre a la

temperatura adecuada, en una sala separada del laboratorio principal de residuos.
Las soluciones y extractos analticos concentrados estndar no se guardarn en la
misma zona de almacenamiento.
3.1.7 Se deber desconfiar de los aparatos que contengan cloruro de polivinilo (PVC)
y, si se demuestra que son fuente de contaminacin, deber prohibirse su uso en los
laboratorios de residuos. Tambin habr que tener cuidado con otros materiales
que contengan plastificadores, si bien el PTFE y los cauchos silicnicos son, por regla
general, aceptables y otros pueden serlo en determinadas circunstancias. Los
recipientes en que se almacenan las muestras pueden provocar contaminacin;
quizs se necesitan botellas de vidrio con tapones de vidrio esmerilado Lo ideal es
que los instrumentos utilizados en los anlisis se almacenen siempre en una sala
aparte. La naturaleza y la importancia de la contaminacin pueden variar segn el
tipo de tcnica de determinacin que se utilice y segn el nivel de residuos de
plaguicida que deba determinarse. Por ejemplo, algunos problemas de
contaminacin que son importantes cuando se trata de mtodos que utilizan la
cromatografa de gases o la cromatografa lquida de alto rendimiento pueden serlo
menos cuando se utiliza la espectrofotometra, y viceversa. Cuando los niveles del
residuo son relativamente altos, la interferencia de fondo de los disolventes y otros
materiales puede ser insignificante en comparacin con la cantidad de residuo
presente. Muchos problemas pueden resolverse utilizando detectores especficos.
Si el contaminante no interfiere con el residuo que debe determinarse, su presencia
puede ser admisible.
3.1.8 Se debern utilizar laboratorios distintos para los anlisis de residuos y los de
formulacin. La preparacin y manejo de las muestras deben mantenerse separados
de todas las dems actividades del laboratorio de residuos con el fin de impedir una
posible contaminacin recproca.
3.2 Recepcin y almacenamiento de las muestras
3.2.1 Todas las muestras que se reciban en el laboratorio debern ir acompaadas de
informacin sobre la muestra, el anlisis requerido y los posibles peligros que puede
entraar la manipulacin de la muestra en cuestin.
3.2.2 Al recibirse una muestra se le adjudicar inmediatamente un cdigo de
identificacin nico que deber llevar durante todas las fases del anlisis y hasta la
comunicacin de los resultados. De ser posible deber contarse con un sistema de
control de la eliminacin de las muestras, del que se llevar registro.
3.2.3 El tratamiento de las muestras y el submuestreo debern efectuarse
empleando procedimientos para los que previamente se haya demostrado que no
repercuten en la concentracin de los residuos presentes en las muestras.
3.2.4 Si no es posible analizar las muestras inmediatamente pero su anlisis ha de
efectuarse con rapidez, stas deben almacenarse a temperatura de refrigeracin (15 C), sin exponerlas a la luz solar directa, y ser analizadas en el plazo de pocos das.

Sin embargo, las muestras que se reciben congeladas deben mantenerse a -16 C
hasta el momento del anlisis. En algunos casos puede ser necesario almacenar las
muestras por perodos ms largos antes de proceder a su anlisis. En tales
ocasiones, la temperatura de almacenamiento deber ser de - 20 C
aproximadamente, dado que a dicha temperatura la degradacin de los residuos de
plaguicidas por la accin de enzimas es sumamente lenta. Si es inevitable un
almacenamiento prolongado se debern comprobar los efectos del mismo
analizando muestras enriquecidas que hayan sido almacenadas en las mismas
condiciones durante un perodo similar. Se encontrar informacin til sobre la
estabilidad de los residuos de plaguicidas en el almacenamiento en la publicacin
anual de la FAO titulada: Pesticide Residues - Evaluations que preparada la JMPR de
la FAO y la OMS, as como en la documentacin presentada por los fabricantes para
apoyar el registro de sus plaguicidas.
3.2.5 Cuando haya que congelar las muestras, es recomendable que se tomen las
porciones de las mismas que han de analizarse antes de proceder a la congelacin,
para reducir al mnimo el efecto de separacin del agua en forma de cristales de
hielo durante el almacenamiento. No obstante, es necesario asegurarse de que en el
anlisis se emplea toda la porcin extrada para tal fin.
3.2.6 Los envases utilizados para el almacenamiento y sus tapas o tapones debern
impedir la entrada de la sustancia o sustancias analizadas en el compartimento de
almacenamiento. Los envases no debern tener prdidas. Todas las muestras
debern estar claramente etiquetadas de forma permanente, y se llevar un
registro de las mismas. Los extractos y la solucin analtica final no debern
exponerse a la luz solar directa.
3.3 Procedimientos operativos normalizados
3.3.1 Se aplicarn procedimientos operativos normalizados para todas las
operaciones. Dichos procedimientos comprendern instrucciones de trabajo
completas as como informacin sobre la aplicacin, el rendimiento previsto, los
requisitos para el control de calidad interno (verificacin del rendimiento) y el
clculo de los resultados. Asimismo deber informar de todos los peligros que
puedan derivarse del mtodo, las sustancias patrn o los reactivos.
3.3.2 Todas las desviaciones de un procedimiento debern ser registradas y
autorizadas por el analista encargado.
3.4 Validacin de mtodos[24]
3.4.1 Un mtodo de anlisis es la serie de procedimientos que se aplican desde la
recepcin de la muestra hasta la produccin del resultado final. La validacin es el
proceso mediante el cual se verifica la idoneidad del mtodo para cumplir la
finalidad prevista. El mtodo puede desarrollarse internamente, extraerse de la
literatura u obtenerse de terceros de alguna otra manera. Podr luego adaptarse o
modificarse para que se ajuste a los requerimientos y capacidades del laboratorio
y/o al propsito para el que ha de utilizarse. Habitualmente la validacin se efecta

una vez que se ha terminado de desarrollar el mtodo y se supone que se han

establecido de manera satisfactoria requisitos como la calibracin, la idoneidad del
sistema, la estabilidad del analito, etc. En la validacin y utilizacin de un mtodo de
anlisis se debern efectuar mediciones comprendidas en la escala calibrada del
sistema de deteccin que se emplee. Por lo general la validacin preceder la
aplicacin prctica del mtodo de anlisis de las muestras, aunque la verificacin
posterior del rendimiento debe constituir un aspecto constante e importante del
proceso. Los requisitos para los datos de verificacin del rendimiento constituyen
un subconjunto de los exigidos para la validacin del mtodo.
Cuando es viable la realizacin de ensayos de aptitud (u otros procedimientos de
verificacin entre laboratorios), stos constituyen un instrumento importante para
verificar la precisin general de los resultados generados por el mtodo, y brindan
informacin sobre la variabilidad de los resultados entre los distintos laboratorios.
Sin embargo, por lo general los ensayos de aptitud no comprueban la estabilidad o
homogeneidad de los analitos ni su extractabilidad de la misma en la muestra
procesada.
Cuando se necesitan datos sobre la incertidumbre, stos deben incluir informacin
sobre la verificacin del rendimiento y no deben basarse nicamente en datos sobre
la validacin del mtodo.
3.4.2 Siempre que un laboratorio desarrolle un nuevo mtodo o modifique un
mtodo ya existente, debern determinarse los efectos de las variables analticas,
por ejemplo mediante una prueba de rugosidad. Debern aplicarse estrictos
controles que fundamenten todos los aspectos de la metodologa que puedan
influir en los resultados, como pueden ser: tamao de la muestra; volmenes de
reparto; variaciones en el rendimiento de los sistemas de purificacin empleados;
estabilidad de los reactivos o de los derivados preparados; efectos de la luz, la
temperatura, los disolventes y el almacenamiento en los analitos de los extractos;
efectos de los disolventes, los sistemas de inyeccin, la columna de separacin, las
caractersticas de la fase mvil (composicin y velocidad de flujo), la temperatura, el
sistema de deteccin, las sustancias utilizadas en la extraccin, etc., en el sistema de
determinacin. Es muy importante que se establezcan claramente las relaciones
cualitativas y cuantitativas entre la seal medida y la sustancia que se trata de
analizar.
3.4.3 Se dar preferencia a mtodos que puedan aplicarse a varios tipos de residuos
o a varios tipos de matrices. El empleo de analitos o matrices representativos es un
instrumento importante para la validacin de los mtodos. Para este fin los
productos debern diferenciarse suficientemente, pero no ms de lo necesario. Por
ejemplo, algunos productos estn disponibles en una vasta gama de variantes
manufacturadas, o variedades cultivadas, o razas, etc., con diferencias menores. Por
lo general, aunque no invariablemente, se podr considerar que una nica variante
de un producto particular representa a otras variantes del mismo producto, aunque,
por ejemplo, no se debe considerar que una sola especie de frutas u hortalizas
represente a todas las frutas u hortalizas (Cuadro 5). Cada caso se considerar por

sus propios mritos, teniendo en cuenta las situaciones en que se sabe que
determinadas variantes de un producto difieren de otras en cuanto a su efecto en el
rendimiento del mtodo. Pueden existir diferencias considerables entre las distintas
especies en cuanto a la exactitud y precisin de los mtodos, especialmente con
respecto a la fase de determinacin.
3.4.3.1 Si la experiencia indica que en matrices de productos/muestras generalmente
similares se obtiene un rendimiento similar en la extraccin y la purificacin, ser
posible adoptar un criterio ms sencillo de validacin del rendimiento. Se podr
seleccionar del Cuadro 5 un producto representativo de cada grupo de productos
con propiedades comunes, y utilizarlo para la validacin del procedimiento o el
mtodo. En el Cuadro 5, los productos estn clasificados con arreglo a la
Clasificacin del Codex[25].
3.4.3.2 Para evaluar el rendimiento de un mtodo se podrn utilizar analitos de
representatividad similar. Se pueden seleccionar compuestos que comprendan
propiedades fsicas y qumicas de los analitos que se intenta determinar con el
mtodo. La seleccin de los analitos representativos debe efectuarse en funcin de
la finalidad y el alcance del anlisis, teniendo en cuenta lo siguiente.
a) Los analitos representativos seleccionados deben:
i) poseer una gama de propiedades fsico-qumicas suficientemente amplia como
para incluir la de los analitos representados;
ii) ser los que con toda probabilidad se detectarn regularmente o que sern objeto
de decisiones crticas sobre la base de los resultados obtenidos.
b) En la medida en que sea viable, todos los analitos incluidos en el proceso de
validacin inicial deben ser aqullos que han de someterse a ensayo regularmente y
que pueden ser determinados simultneamente por el sistema de determinacin
empleado.
c) La concentracin de los analitos utilizados para caracterizar un mtodo debe
seleccionarse de manera que comprenda o lmites aceptados (LA) de todos los
analitos que se planea buscar en todos los productos. Por consiguiente los analitos
representativos seleccionados deben incluir, entre otros, aqullos con LA altos y
bajos. Esto significa que los niveles de enriquecimiento utilizados en ensayos de
rendimiento con analitos representativos/productos representativos no
necesariamente correspondern a los LA efectivos.
3.4.4. Cuando ya se dispone de datos apropiados quizs no sea necesario que el
analista efecte todos los ensayos. Sin embargo, los registros de validacin deben
incluir, directamente, o mediante referencias, toda la informacin requerida. El
Cuadro 1 ofrece un panorama general de los parmetros que deben evaluarse en la
validacin de los mtodos, segn la situacin del mtodo que deba validarse. Los
parmetros y criterios especficos que se han de evaluar se enumeran en el Cuadro

2. Se evaluarn nicamente aquellos parmetros que resulten apropiados tanto

para el mtodo como para la finalidad con la que ha de aplicarse ese mtodo
particular. En muchos casos ser posible obtener simultneamente, mediante un
nico experimento, las caractersticas de rendimiento relacionadas con varios
parmetros. El empleo de pruebas en las que se modifican varios factores
diferentes al mismo tiempo (experimentos de diseo factorial) puede ayudar a
reducir al mnimo los recursos requeridos. El rendimiento del mtodo analtico
deber comprobarse tanto en la fase de elaboracin del mismo como durante su
uso posterior, tal como se indica en la seccin 4.5, con arreglo a los criterios
indicados en el Cuadro 3.
3.4.4.1 Los mtodos individuales (para un solo residuo) deber validarse por
completo con todos los analitos y materiales de muestras especificados para ese fin,
utilizando matrices de muestras representativas de los que ha de analizar el
laboratorio.
3.4.4.2 Los mtodos especficos para ciertos grupos se debern validar inicialmente
para uno o ms productos representativos y para un mnimo de dos analitos
representativos seleccionados del grupo.
3.4.4.2 Los mtodos para residuos mltiples (MRM) podrn validarse con productos
representativos y analitos representativos.
3.5 Verificacin del rendimiento
3.5.1 Los objetivos principales de la verificacin del rendimiento son:

seguir de cerca el rendimiento del mtodo en las condiciones efectivas en

que se emplea;
tomar en cuenta el efecto de las inevitables variaciones provocadas, por
ejemplo, por la composicin de las muestras, el funcionamiento de los
instrumentos, la calidad de las sustancias qumicas, la aptitud variable de los
analistas y las condiciones ambientales en el laboratorio;
demostrar que las caractersticas de rendimiento del mtodo son
generalmente similares a las establecidas en el momento de su validacin, lo
que prueba que el mtodo se halla "estadsticamente bajo control", y que la
precisin e incertidumbre de los resultados son comparables a los previstos
para el mtodo. Con este fin los datos obtenidos en la validacin del mtodo
podrn actualizarse con informacin recabada de la verificacin de su
rendimiento durante el empleo regular del mtodo.

Los resultados del control interno de calidad proporcionan una informacin esencial
sobre la reproducibilidad a largo plazo y otras caractersticas del rendimiento del
mtodo, incluidos los analitos y productos que se hayan incorporado durante la
extensin del mtodo.

Las caractersticas esenciales de rendimiento que han de comprobarse y los

procedimientos de ensayo apropiados se describen en el Cuadro 5.
Para que la verificacin del rendimiento sea eficaz, el anlisis de las muestras se
efectuar simultneamente con los anlisis apropiados de control de calidad
(determinaciones de material testigo y de la recuperacin, materiales de referencia,
etc.). Se podrn utilizar grficos de control para comprobar las tendencias del
rendimiento del mtodo y garantizar el mantenimiento del control estadstico.
3.5.2 Construccin y utilizacin de grficos de control
Los grficos de control pueden ser un instrumento til para demostrar el
rendimiento de un mtodo y la reproducibilidad del parmetro seleccionado. Un
ejemplo de ello son los grficos de control utilizados para las recuperaciones. Su
aplicacin depender de las tareas de laboratorio, cuando se analiza un nmero
elevado de muestras del mismo tipo con los mismos ingredientes activos, el grfico
de control se basar en la recuperacin media y las desviaciones estndar obtenidas
en el uso regular del mtodo. Si, en cambio, el anlisis se efecta en un nmero
pequeo de muestras de cada tipo para una gran variedad de muestras y un nmero
considerable de analitos, aplicando un procedimiento de residuos mltiples, los
grficos de control no podrn utilizarse de la manera habitual. En tales casos
inicialmente se construir un grfico de control con la recuperacin promedio (Q)
de los analitos representativos en matrices representativas y el coeficiente tipo de
variacin de la reproducibilidad dentro del laboratorio (CVAtp), obtenido por el
procedimiento descrito ms abajo. Cuando el promedio de los datos de las
recuperaciones y su coeficiente de variacin obtenidos en la validacin del mtodo
para los distintos analitos/matrices de la muestra no son estadsticamente
diferentes, cada uno de ellos podr considerarse como una estimacin de la
recuperacin efectiva y de la precisin del mtodo; combinndolas de manera
apropiada se podr establecer la recuperacin tpica (Qtp) y el coeficiente de
variacin (CVAtp) del mtodo, que se utilizarn para construir el grfico de control
inicial. Los lmites de control y de adopcin de medidas sern, respectivamente, Qtp
2*CVAtp*Q y Qtp 3*CVAtp*Q.
3.5.2.1 Si el mtodo se aplica regularmente para analizar diversas combinaciones de
analitos y matrices representadas durante la validacin, se trazarn en el grfico las
distintas recuperaciones. La reproducibilidad del mtodo en su uso normal podr
ser algo mayor a la obtenida durante la validacin del mtodo. Por consiguiente, si
algunas de las recuperaciones quedan fuera de los lmites de control o superan
ocasionalmente los lmites de adopcin de medidas, pero estn comprendidas
dentro de las escalas calculadas a partir de los valores de la CVA especificados en el
Cuadro 3, no ser necesario adoptar medidas particulares.
3.5.2.2 Sobre la base de los 15-20 ensayos de recuperacin adicionales efectuados
durante el uso regular del mtodo como parte de la verificacin de su rendimiento,
se volvern a calcular el valor medio o recuperacin tpica y el CVA y se construir un
nuevo grfico de control que reflejar la reproducibilidad a largo plazo de la

aplicacin del mtodo. Los nuevos parmetros establecidos debern formar parte
de las gamas de valores aceptables especificadas en el Cuadro 3.
3.5.2.3 Si esto no puede lograrse, por ejemplo en el caso de analitos particularmente
problemticos, se deber notificar que los resultados recabados de las muestras
tienen una exactitud o una precisin inferiores a las que se asocian normalmente a
la determinacin de residuos de plaguicidas.
3.5.3.4 Durante el uso regular del mtodo, si el promedio de los primeros 10
ensayos de recuperacin para una matriz particular de analito/muestra resulta
significativamente diferente (P=0,05) de la recuperacin promedio obtenida de las
matrices representativas del analito/muestra, no sern aplicables la Qtp ni el CVtp. En
este caso se calcularn nuevos lmites de control y de adopcin de medidas para esa
matriz particular del analito/muestra, aplicando el nuevo promedio de recuperacin
y los valores del CV obtenidos.
3.5.3.5 Si los datos de la verificacin del rendimiento exceden reiteradamente los
lmites de control (es aceptable que una de cada 20 mediciones exceda el lmite), se
debern verificar las condiciones de aplicacin del mtodo, se identificarn las
fuentes de los errores, y se adoptarn las medidas correctivas necesarias antes de
proseguir con la utilizacin del mtodo.
3.5.3.6 Si los datos de la verificacin del rendimiento exceden los lmites de
adopcin de medidas, afinados segn se estipula en 4.2.3, deber repetirse el
ensayo en el lote analtico en cuestin (o por lo menos en las muestras en que se
encuentran residuos 0,7 LA o 0,5 LA respectivamente, para los analitos que se
detecten en forma regular y ocasional).
4.5.6.7 Un nuevo anlisis de la porcin analtica de las muestras que den resultados
positivos es otro instrumento de gran utilidad para verificar el rendimiento del
mtodo. Los resultados de este procedimiento pueden utilizarse para calcular la
reproducibilidad global del mtodo dentro del laboratorio (CVLtp), en general o para
una matriz particular de analito/muestra. En este caso, el CVLtp incluir tambin la
incertidumbre del procesamiento de la muestra, pero no indicar si hay prdida del
analito durante el proceso.
3.6 Ensayos de confirmacin
3.6.1 Cuando se llevan a cabo anlisis de efectos de reglamentacin, es
especialmente importante que se efecten ensayos de confirmacin antes de dar
un informe negativo sobre muestras que contienen residuos de plaguicidas
normalmente no asociados con el producto, o cuando parece que se han superado
los LMR. Las muestras pueden contener sustancias qumicas que interfieren en el
anlisis, que se han identificado errneamente como plaguicidas. En la
cromatografa de gases son ejemplos de esto las respuestas de los detectores de
captura de electrones a los steres de ftalatos, y las que se obtienen de los
detectores selectivos de fsforo con compuestos que contienen azufre y nitrgeno.
Como primera medida, si al principio se haba analizado una sola porcin analtica,

deber repetirse el anlisis utilizando el mismo mtodo. As se obtendr una prueba

de la repetibilidad del resultado en caso de que se confirme el residuo. Cabe sealar
que la nica prueba de la ausencia de residuos detectables la proporcionan los
datos de verificacin del rendimiento.
3.6.2 Los ensayos de confirmacin pueden ser cuantitativos o cualitativos, pero en
la mayor parte de los casos se necesitarn ambos tipos de informacin. Se plantean
problemas particulares cuando se deben confirmar residuos en el lmite de
determinacin o prximos al mismo, pero aunque en este nivel es difcil
cuantificarlos es imprescindible que se confirme su nivel e identidad.
3.6.3 La necesidad de ensayos de confirmacin puede depender del tipo de muestra
o de su procedencia conocida. En algunos cultivos o productos se encuentran con
frecuencia determinados productos. Tratndose de una serie de muestras de origen
similar que contenga residuos del mismo plaguicida, quizs baste con confirmar la
identidad de los residuos en una pequea parte de las muestras, tomada al azar. De
igual forma, cuando se sabe que se ha aplicado un determinado plaguicida al
material de la muestra no hay mucha necesidad de confirmar la identidad, si bien
deber confirmarse una parte de los resultados seleccionada al azar. Cuando se
dispone de muestras de control, habr que utilizarlas para comprobar la presencia
de posibles sustancias que interfieren en el anlisis.
3.6.4 En la confirmacin cualitativa, es conveniente emplear una tcnica alternativa
que emplee propiedades fsico-qumicas diferentes, o la utilizacin de datos del
espectro. En la confirmacin cualitativa deber aplicarse por lo menos un
procedimiento alternativo (que podr ser una tcnica de deteccin diferente, el
control de otros iones mediante espectometra de masas, etc.). El resultado que ha
de notificarse depender de los mtodos que se apliquen:

si se utilizan mtodos de cribado o semicuantitativos y mtodos

cuantitativos, se notificar el resultado obtenido con el mtodo cuantitativo
cuando la precisin de los dos mtodos es comparable y los dos resultados
estn comprendidos entre los valores extremos previsibles de mediciones
duplicadas, se notificar el promedio de los resultados.

Si los dos resultados exceden los valores extremos previstos, se verificar la validez
de uno de ellos y se notificar el promedio de los dos resultados conformes.
3.6.5 Las operaciones necesarias para una identificacin positiva dependen del
criterio del analista, debiendo prestarse atencin particular a la eleccin de un
mtodo que reduzca al mnimo los efectos de compuestos que interfieren. Las
tcnicas que se elijan dependern de la disponibilidad de aparatos y conocimientos
adecuados en el laboratorio de ensayo. En el Cuadro 6 se proporcionan algunos
procedimientos alternativos de confirmacin.
3.7 Espectrometra de masas

3.7.1 Los datos sobre residuos obtenidos mediante espectrometra de masas

pueden ofrecer pruebas definitivas; cuando se dispone del equipo necesario, es la
tcnica de confirmacin preferible. Esta tcnica puede utilizarse tambin para el
cribado de residuos. Generalmente el anlisis de residuos mediante espectrometra
de masas se aplica conjuntamente con una tcnica cromatrogrfica de separacin,
con el fin de obtener simultneamente datos sobre el tiempo de retencin, la
relacin masa/carga en los iones y la abundancia de los mismos. La tcnica de
separacin concreta, el espectrmetro de masas, la interfaz y la variedad de
plaguicidas que se han de analizar son interdependientes, por lo que no hay una
combinacin nica que sirva para el anlisis de todos los compuestos. La
transmisin cuantitativa de analitos lbiles a travs del sistema cromatogrfico y su
interfaz plantea problemas semejantes a los que se presentan con otros detectores.
La confirmacin ms definitiva de la presencia de un residuo se consigue mediante
la formacin de su espectro "completo" de masas mediante ionizacin por impacto
electrnico (en la prctica, normalmente, desde m/z50 hasta ms all de la regin
de iones moleculares). Al confirmar la identidad del residuo, se ha de tener
especialmente en cuenta la abundancia relativa de los iones en el espectro y la
ausencia de iones que interfieran. Este mtodo de anlisis es uno de los menos
selectivos, por lo que deber ponerse el mximo cuidado en evitar la interferencia
de contaminantes que puedan entrar en el sistema durante la elaboracin y el
almacenamiento de los extractos. Los sistemas de datos de espectrometra de
masas permiten la supresin de las seales de interferencia de fondo (causadas, por
ejemplo, por prdidas en la columna) mediante una "sustraccin" de dichas
interferencias, pero esta tcnica debe emplearse con cautela. Normalmente, se
puede lograr una mayor sensibilidad mediante la exploracin dentro de una escala
de masas delimitada o mediante el control de determinados iones, aunque cuanto
menor es el nmero de iones controlados (sobre todo cuando su masa es pequea)
menos concluyentes son los datos obtenidos. Se puede conseguir una confirmacin
complementaria i) utilizando adems otra columna cromatogrfica; ii) utilizando
otra tcnica de ionizacin (por ejemplo ionizacin qumica); iii) controlando otros
productos de reaccin de determinados iones mediante espectrometra doble de
masas (EM/EM o EMn); o iv) controlando otros iones con una masa mayor de
resolucin. En lo que respecta a la cuantificacin, los iones que se controlen
debern ser los ms especficos del analito, los que sufran menos interferencias y en
los que la relacin seal/ruido sea buena. Las determinaciones por espectrometra
de masas debern satisfacer unos controles de calidad analtica anlogos a los que
se aplican a otros sistemas.
3.7.2 La confirmacin de los residuos detectados tras la separacin por
cromatografa lquida de alto rendimiento (CLAR) suele ser ms problemtica con
respecto a la cromatografa de gases. Si la deteccin se efecta por absorcin de
rayos UV, la produccin de un espectro completo puede proporcionar una prueba
adecuada de la identidad. Sin embargo, los espectros UV de algunos plaguicidas no
son muy tiles para el diagnstico por ser anlogos a los producidos por muchos
otros compuestos que poseen grupos funcionales o estructuras similares, y la
elucin simultnea de compuestos que provocan interferencia puede determinar
otros problemas. Los datos sobre la absorcin UV obtenidos con diversas

longitudes de onda pueden apoyar o refutar la identificacin, pero en general por s

solos no son suficientemente caractersticos. Se pueden emplear datos de
fluorescencia para apoyar los obtenidos por absorcin UV. El empleo de
cromatografa de lquidos-espectrometra de masas (CL-EM) puede proporcionar
datos justificativos adecuados, pero considerando que habitualmente los espectros
generados son muy simples y presentan una escasa fragmentacin caracterstica es
improbable que los resultados obtenidos mediante CL-EM sean definitivos. Una
tcnica ms potente es la aplicacin de CL-EM/EM, ya que combina selectividad y
especificidad y a menudo ofrece pruebas adecuadas de la identidad del compuesto.
Las tcnicas de CL-EM tienden a estar sujetas a los efectos de las matrices,
especialmente la supresin, y por consiguiente para confirmar la cantidad puede
hacerse necesaria la adicin de compuesto tipo o compuestos tipo marcados por
istopos. Asimismo se podr recurrir a la derivacin para confirmar los residuos
detectados por CLAR (prr. 3.6.5.4).
3.7.3 En algunos casos ser muy conveniente confirmar mediante cromatografa en
capa fina (CCF) los resultados de la cromatografa de gases. La identificacin se basa
en dos criterios: valor fR y reaccin de visualizacin. Los mtodos de deteccin
basados en bioensayos (por ejemplo con enzimas, esporas fngicas, inhibicin del
cloroplasto) resultan particularmente idneos para la confirmacin cualitativa
puesto que son especficos de cierto tipo de compuestos, sensibles, y normalmente
son muy poco afectados por los coextractos. La literatura cientfica contiene
numerosas referencias a esta tcnica; en el informe sobre plaguicidas de la UIQPA
(13) (Btora, V., Vitorovic, S.Y., Thier, H.-P. y Klisenko, M.A.; Pure y Appl. Chem., 53,
1039-1049 (1981)) se examina la tcnica en cuestin y se ofrece una introduccin
adecuada a la misma. Sin embargo, los aspectos cuantitativos de la cromatografa
en capa fina son limitados. Una extensin ulterior de esta tcnica implica la
eliminacin de la superficie de la placa correspondiente al fR del compuesto de
inters, seguida de elucin del material de la capa y de un nuevo anlisis qumico o
fsico de confirmacin. Habr que poner siempre en la placa, junto al extracto de la
muestra, gotas de una solucin del plaguicida estndar para evitar problemas de no
repetibilidad del fR. Echando sobre el extracto gotas del plaguicida estndar
tambin se puede obtener informacin til. Las ventajas de la cromatografa en
capa fina son la rapidez, el bajo costo y la aplicabilidad a materiales sensibles al
calor; las desventajas consisten en que normalmente es menos sensible que las
tcnicas instrumentales de deteccin cromatogrfica y exige una purificacin ms
eficiente cuando la deteccin se basa en las reacciones cromticas de las sustancias
qumicas.
CONCLUSIONES DE LAS BPL

La finalidad de estas Directrices es ayudar a garantizar la fiabilidad de los

resultados analticos cuando se intenta comprobar el cumplimiento de los
lmites mximos de residuos en alimentos que son objeto de comercio
internacional. Unos resultados analticos fiables son Esenciales para proteger
la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional.

Los requisitos relativos a las instalaciones, gestin, personal, garanta de

calidad y control de calidad, documentacin de los resultados y datos no
elaborados, y temas pertinentes, que se consideran requisitos previos para
obtener unos resultados fiables e identificables.

BIBLIOGRAFIA
-

ANLISIS DE CENIZAS
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r22447.DOC
www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/.../CenizasTotales.pdf
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COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS

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NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATECODEX STAN 87-19811

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NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE

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AZCARES
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NORMA VENEZOLANA CACAO EN POLVO.

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1479-98.pdf.
Martes 17/11/09

PLANTA PROCESADORA DE LECHE SABORIZADA}

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=038&fdname=FOO
D+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+(regular+y
+saborizada)

REDUCTASIMETRIA
http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/9/Usr/iestegueste/departame
ntos/qa/alimentos.pdf

PROTEINAS
http://www.scribd.com/doc/3955081/Metodos-Oficiales-de-Analisis-leche
http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/NOM-820.PDF