TEMA: ANLISIS FARINCEOS

SUBTEMA: ANALISIS DE HARINAS

OBJETIVOS:
-

Que el alumno conozca y aplique las tcnicas que se utiliza para comprobar la
genuidad de la calidad de una harina y detectar adulteracin.

FUNDAMENTOS TEORICOS:
Segn el C.A.A. define harina sin otro calificativo, el producto de la molienda del
endospermo del grano de trigo, las dems harinas (cereales, leguminosas, etc) deber
denominarse de acuerdo al vegetal que le de origen, por ejemplo harina de maz, centeno,
etc.
Los caracteres de las harinas varan de acuerdo con el trigo, con la variedad usada y los
mtodos de elaboracin, las obtenidas de los trigos blancos, son hmedas y blandas, y la de
los trigos duros, secan y pulverulentas.
La harina debe ser fina, de color blanco o ligeramente amarillenta si reflejos azulados y sin
puntuaciones coloradas. Debe ser suave al tacto y adherente entre los dedos.
Control de calidad de harinas
Se debe aclarar que no hay ni habr un nico ensayo que de una cifra de la cual se puede
predecir en que grado una harina cumplir con los requisitos esperados de ella para su uso
como materia prima en un producto o proceso, es una respuesta del tipo pasa no pasa que
indicara a una harina es o no adecuada para el uso previsto.
El control de harinas incluye:
a.- anlisis qumico
b.- evaluaciones organolpticas
c.- ensayos fsicos
d.- comportamiento o ensayos de panificacin

los resultados obtenidos en estas determinaciones darn una idea del comportamiento que
presentara la harina en cuestin y las medidas correctivas con el manejo adecuado de la
misma.
MARCHA DEL PRODUCTO
A.- Anlisis Qumicos
Preparacin de la muestra
Antes de tomar la muestra pura para el anlisis, se invierte y gira alternativamente el
recipiente para asegurar una mezcla homognea. Se mantiene hermticamente cerrado en
todo momento que no sea para tomar material para el anlisis.
1.- Determinacin de humedad
Por una parte este ensayo permite controlar la harina con respecto al cumplimiento de lo
establecido por el RSAyB que prev no solo la estandarizacin sino tambin las
condiciones adecuadas de conservacin y por otro lado permite tambin corregir el valor
de observacin expresado este con respecto a la harina estndar de 14% de humedad.
Procedimiento
-

Se ponen exactamente 10 gr de harina en un cristalizador previamente tarado luego

se seca en estufa a 100-105 C, durante 6-7 horas.

Se enfra en un desecador y se pesa lo ms rpidamente posible.
Se refiere el dato a 100 gr. De muestra.

2.- Determinacin de cenizas

El contenido de cenizas del pericarpio del trigo es superior al del endospermo, unas 20
veces, por tanto hay una relacin mas o menos directa entre el contenido de ceniza de
harina y su grado de extraccin es decir, es un ndice del grado de molienda.
La relacin mencionada es variable en funcin del contenido en ceniza del trigo o
inaplicable en el caso de harinas enriquecidas con minerales.
Procedimiento
-

Se pesan 3-5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado.

Se incinera sobre amianto hasta carbonizacin y luego en mufla a 500-550 C hasta

cenizas de color claro, o peso constante.

Se enfra en desecador y se pesa.

El resultado se expresa en porcentaje de sustancia seca

3.- Determinacin de fibra
En las harinas enriquecidas con minerales el grado de extraccin no puede establecer
cmo se menciono anteriormente. En este caso se puede establecer dicha tasa de extraccin
de la determinacin de fibra bruta.
Como la cscara de trigo contienen mayor % de fibra que el endospermo, a mayor
extraccin mayor ser este valor que oscila entre 0,2 y 0,6 % en harinas integrales y 0,1
0,2 % en harinas comunes.
Procedimiento
-

Se sigue lo indicado en la gua T.P.N. N1, punto 7.

4.- Determinacin de protenas

La determinacin del contenido de protenas de la harina en una medida muy importante
para reproducir el comportamiento panaderil de la misma.
El ensayo ms utilizado es el Kjeldahl, que determina todo el nitrgeno orgnico presente
en la muestra y que se convierte en protena multiplicando, en el caso de la harina por el
factor 5,7.
-

Se sigue lo indicado en la gua de T.P N1, punto 3.

5.- Determinacin de grasas

El porcentaje de grasa de una harina disminuye a medida que la harina envejece,
aumentando paulatinamente los cidos grasos libres y modifican el comportamiento del
gluten, disminuyendo su cohesin, elasticidad y coeficiente de hidratacin. Por
consiguiente determinando el contenido graso y la acidez se puede establecer
aproximadamente la edad de la harina.
Estas grasas estn contenidas principalmente en el germen, y aumentan a medida que la
extraccin es mayor variando entre 2% en harinas integrales a 1% en las comunes.

La tcnica se realiza utilizando el aparato Soxhlet.

6.- Determinacin de acidez

Respecto a la acidez de harina, se pueden diferenciar:
-

Acidez soluble en agua (debida fundamentalmente a fosfatos cidos) lo que da una

idea del grado de extraccin de la harina: mayor acidez a mayor extraccin.

Acidez soluble en etanol, debida a cidos grasos libres, da una idea del grado de
conservacin de la harina; a mayor acidez soluble en etanol, mayor accin de
lipasas sobre triglicridos (rancidez hidroltica sobre los lpidos de la harina).

Procedimiento:
-

Se pesan 5 g de la muestra y se coloca en un erlenmeyer con tapa esmerilada y se

aaden 50 cm3 de etanol de 90, neutralizado a la fenolftalena.

Se tapa y se agita varias veces y finalmente se deja en reposo durante varias horas,

inclinando el recipiente en un ngulo de 45.

Luego se retiran 10 cm3 del liquido sobrenadante con ayuda de una pipeta y se titula
con solucin de hidrxido de sodio 0,01N en presencia de fenolftalena como

indicador, hasta obtener una solucin de color rosa claro.

Los resultados se refieren a 100g de harina, y se expresa como acido lctico o acido
sulfrico. El grado de acidez se encuentra generalmente comprendido entre 0,087 y

0,136 expresado en acido sulfrico y entre 0,16 y 0,25 en cido lctico.

La acidez aumenta con la edad de la harina hasta cierto nivel y luego desciende,
poca al producirse la descomposicin de las

protenas, el amoniaco formado

neutraliza en parte la acidez.

7. Determinacin del pH
Procedimiento:
-

Se pesan 10-12 g de harina y se agrega 100 cm3 de agua destilada.

Se deja en reposo durante 30 minutos y se filtra.
Se determina el pH filtrado.
El pH de la harina usualmente est entre los lmites de 6.0 y 6.8
El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer este valor.

8. Determinacin de gluten hmedo

Procedimiento:

Se pesan 33.33 g de la muestra de harina y se coloca en un mortero de vidrio.

Se agregan lentamente 17.5 cm3 de agua destilada con ayuda de una pipeta.
Se mezcla continuamente con el piln hasta que se adhiera a las paredes.
Se deja en reposo durante 30 min, y luego, bajo chorro de agua se malaxa hasta

eliminar totalmente el almidn (se comprueba con agua de yodo).

El exceso de agua del gluten separado se elimina entre las manos del operador

comprimiendo una y otra vez y luego secndose las manos con un pao.
Se contina esta operacin hasta que no humedezca las manos y se note una

tendencia a adherirse a las mismas.

Se coloca el producto obtenido en un vidrio de reloj seco y tapado, y se pesa.
Se obtiene el porcentaje de gluten hmedo, multiplicando el peso obtenido por tres.

Las harinas de calidad superior, poseen por lo menos el 30% de gluten hmedo.
9. Determinacin de gluten seco.
Se obtiene eliminando el agua del gluten hmedo en una estufa a 100-105C hasta.
10. Capacidad de inhibicin o absorcin de agua
Procedimiento
-

En una capsula de porcelana se colocan 15 g de harina.

Se hace una cavidad en el centro con ayuda de una varilla de vidrio, donde se

vierten 10 cm3 de agua destilada con una pipeta.

Se va mezclando con una varilla y se aaden pequeas cantidades de agua hasta

formar una masa compacta que no se adhiere a la cpsula.

Se toma la masa formada entre las manos previamente espolvoreada con harina

hasta formar una masa lnea y fcil de manejar sin que se pegue a las manos.
Se pesa y se repite el ensayo 2 veces y se toma el promedio de las pesadas.

Calculo:

A=

Siendo:

A = absorcin de agua / 100 g de harina.

P = peso de la masa.

La capacidad de inhibicin de una buena harina de trigo est alrededor del 60 %, es decir
que 100 partes de harina absorben 60 partes de agua.
11. Determinacin de almidn
Los mtodos directos, para determinar el almidn pueden clasificarse en hidrolgicos y
no hidrolgicos. En los mtodos hidrolgicos el almidn es hidrolizado a glucosa, la cual
se determina. La hidrlisis

puede realizarse

por medio de cidos, enzimas o una

combinacin de ambos. La glucosa puede determinarse por titulacin, por la reaccin

con antrona , por polarimetra o por medio de glucosa oxidasa.
Procedimiento.
Se efecta la hidrlisis acida y se valora la glucosa liberada, en medio del reactivo de
Pehling-Cause-Bonnan.
12. Falling Number
Mide la actividad del alfa-amilasa presente en la harina. El aparato consiste en un tubo de
ensayo de 20 mm de dimetro y 20 cm de largo de altura, que se aloja en un bao de agua
en ebullicin.
Un agitador compuesto de una especie de rueda sujeta transversalmente a un vstago es
accionado alternativamente, hacia arriba y hacia abajo durante 60 seg. Al final de ese
lapso el agitador queda automticamente en el punto superior.
Un reloj mide el tiempo desde que se inicia la agitacin hasta que el agitador llega al
punto inferior de su recorrido en cada libre.
Se prepara una suspensin de 7 gr de harina con 25cm 3 de agua destilada ene l tubo de
ensayos, se tapa y se agita para su total dispersin durante un minuto. Se destapa, se
introduce el agitador, el tubo se coloca en el bao hirviente y se acciona de inmediato el
mecanismo alternativo.
Pasados los 60 seg., el mecanismo se detiene y comienza la cada libre del agitador
durante una velocidad proporcional a la viscosidad del medio, la cual a su vez es menor
cuanto mayor es la actividad de la alfa amilasa preveniente de la harina.

Los valores usuales son alrededor de 400 seg. desde principios de colecta hasta mitad de
ao, hasta llegar al final a 550 seg.
B. Anlisis Organolptico.
Las contaminaciones y algunas alteraciones que hayan sufrido durante su cosecha ,
transporte y almacenaje y que no hayan sido eliminados ante el molino y las que haya
sufrido posteriormente la harina podrn detectarse por el gusto del olfato.
1. Ensayo Pekar del color.

El color de una harina es debido adversos factores, entre ellos:

a)

Dimensin de las partculas, componentes: cuanto mas fina sea la harina mas

blanca parece.
b) Presencia de enzimas especiales que se encuentran en los tejidos corticales y que
c)

producen pigmentos pardos en las capas de harina expuestas al aire.

Presencia de sustancias extraas tales como arena fragmentos semillas diversas,
insectos, etc.

Los pigmentos del grano de trigo estn en las capas del pericarpio, por lo tanto hay una
relacin sobre color y grado de extraccin.
Procedimiento.
Sobre una plancha de madera con superficie lisa y uniforme, se extiende con
ayuda de una capsula, una pequea cantidad de la muestra y en otra se hace lo
mismo con una harina tipo.
Se alisa hasta obtener en ambas un espesor de 3mm.
Se introduce luego la placa con cuidado, oblicuamente formando un Angulo de
45, en un recipiente que contenga agua fra( preferentemente acidulada con ac.

Sulfrico).
Se deja aproximadamente 1 minuto, retirndola lentamente, y se comparan las
coloraciones de la superficie.

2. Sabor.
Debe ser sui-generis (propio de su gnero o especie), agradable y no acido.
3. Aspecto.

En una hoja de papel blanco, se coloca una pequea cantidad de harina.

Se aplasta doblando el papel y se examina a simple vista o con ayuda de una lupa.

4. Ensayo al tacto.
Consiste en apretar un puado de harina entre los dedos.
Los trigos blandos, en forma de polvo fino, no se desarman al abrir la mano; en cambio la
de los trigos duros, no toma forma.
C. Investigacin de Aditivos en Harina
1. Blanqueadores y mejoradores qumicos
Como agente blanqueante se usa el dixido de nitrgeno, que se lo investiga como nitrito.
Los mejoradores qumicos son sustancias que agregadas en pequeas cantidades a la
harina, tiene la propiedad de favorecer el proceso de fermentacin panaria dando productos
livianos.
Reactivo

Solucin de yoduro de potasio al 10 %.

Procedimiento

Si existen nitritos dar una coloracin anaranjada, en cambio una coloracin

parduzca, ser por la presencia de hipocloritos.

2. Investigacin de bromatos, persulfatos y yodatos.

Reactivos:

Sol. de KI al 2%.
Sol. ClH al 10%.

En el primer momento se mezclan partes iguales.

Procedimiento.

Se coloca la harina en una piedra de toque y se agregan dos gotas de reactivo.

En caso de agregado de mejoradores oxidantes, se observara la aparicin de puntos

o de muchas azules violceas.

En caso de existir mejoradores oxidantes (bromatos, persulfatos, yodatos) estos en
medio acido al actuar sobre el KI, la oxidan a yodo, el que se revela por almidn
propio de la harina.

Reactivo:

Sol. alcohlica de bencidina al 1%.

Procedimiento.

Sobre la harina colocada sobre una piedra de toque, se agregan gotas del reactivo.
La presencia de persulfatos queda revelada por la aparicin de manchas de color
azul negro.

3. Observacin microscpica.
Sirve para establecer la naturaleza de una harina y adems permite diferenciar si se trata de
una harina pura o mezclada con otras o con sustancias extraas.
Se fundamenta en reconocer, los grnulos de almidn, que presentan caracteres propios
segn del vegetal de donde procede.