Resultados

Estabilidad de la espuma de la clara de huevo

Tiempo de
Batido(min)

0.5

1.5

Volumen
de
goteo(ml)

1.5

1.3

2.5

0.4

1.3

Cantidad
de clara de
huevo/gr)

25

25

25

25

25

25

Grafica de la estabilidad de la espuma de clara de huevo

respecto al tiempo de batido

Produccin de un gel de almidn, efecto de la solidez del gel a

distintas sustancias aadidas.

Tratamiento
1(agua)

Tratamiento
2(azcar)

Tratamiento
3(acido)

Observaciones

Discusiones
Estabilidad de la espuma de la clara de huevo:
Segn Rodrguez (2008), la clara de huevo es un liquido acuoso de
color blanquecino opalescente, compuesto de capas de diferente
viscosidad, al ser sus principales componentes agua y protenas es
considerado un coloide casi puro que tiene la capacidad de formar
espumas estables por medio de procedimientos mecnicos como el
batido (incorporacin de aire).
Segn Lewis (1993), la capacidad espumante de una solucin ha
sido medida, en trminos del volumen total de espuma producido,
bajo condiciones de incorporacin de aire constante en un tiempo
determinado.
Segn
Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen
ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, lquida o
semislida, que contiene un agente con actividad de superficie,
soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dixido de
carbono) y la fase continua una disolucin o suspensin acuosa de
protenas.

La formacin de espumas esta influenciada por las condiciones del

medio:
-Tiempo de batido

-Temperatura
-Ph
-Azucares
Lo visto en la practica fue el tiempo de batido, en primera instancia
aumento el volumen aunque como el tiempo se prolongo comenz a
disminuir, teniendo en cuenta la velocidad del agitador(mxima) a la
cual se realizo el batido. Lo expuesto se explica por la adsorcin
que tiene fase liquida tras el proceso mecnico (incluye energa) de
batir con lo cual se desnaturalizan las estructuras proteicas
(evidenciando el cambio de color cada ves ms blanco) permitiendo
el ingreso de molculas de aire en su superficie. Existe un relacin
inversamente proporcional entre la estabilidad de la espuma y el
tiempo de agitacin.
En el cuadro puede observarse errores que son debidos a que los
resultados no fueron realizados por el mismo grupo de personas,
errores de medicin, intensidad del batido (mayor cercana o
alejamiento del instrumento para el batido).
Los tres elementos principales necesarios para que un lquido de un
sistema de espuma sea estable han sido recopilados por Glicksman
(1982).
1.-Una baja presin de vapor para impedir la evaporacin, esto
ayudara a retener la fase gaseosa dentro del liquido y minimizar su
tendencia a romper la membrana que lo rodea.
2. Una baja tensin superficial para impedir la contraccin y retener
ms aire encada una de las celdas.
3. Gelificacin o insolubilizacin de la fase de recubrimiento, para d
ar cierta rigidez a la espuma y minimizar la prdida de los gases
atrapado.
Por lo tanto obtuvimos la mayor estabilidad de espuma de clara de
huevo en el menor volumen de goteo (que se muestra como
indicador), es decir, en el tiempo de 3 minutos produciendo un goteo
de 0.4 ml.

Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la

solidez del gel a distintas sustancias aadidas
Segn Qumica y Bioqumica de los alimentos 2, los factores que
influyen en la formacin de geles son:
-Origen de almidn: Cuanto ms larga sea las zonas de unin de
los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente.
-Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto
mayor es la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que
se consiguen.
-Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso
de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de
sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo
la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en
las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la
absorbe. La estructura del almidn queda mas integra al no
interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms
temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn.
-Grado de calentamiento: la viscosidad mxima depende de un
calentamiento suficiente para liberar algunas molculas de amilosa
con una mnima fragmentacin de los grnulos.
Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastific
ante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea
menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa
por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo
que reducen la fuerza del gel.
Esto lo vimos en la practica ya que en la muestra de almidn + agua
hubo mayor consistencia del gel por la afinidad de sus molculas
mientras que en las muestras con acido y azcar se observo una
debilitacin de la consistencia del gel esto debido a que el azcar
(sacarosa) compite por el agua con el almidn siendo este ultimo
perjudicado, asimismo el acido la redujo por una fragmentacin de
los grnulos de almidn quedando pequeos grnulos que no
forman un gel tan rpidamente.

Segn Garca (2005) cuando los grnulos de almidn se hidratan y

se expone al calor, existe una gelatinizacin a partir de los 55 oC
70oC, los grnulos se hinchan debido a la absorcin del agua, en
ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta
considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren
unos a otros.
En la parte prctica obtuvimos resultados acordes con lo terico en
las muestras de adicin de azcar y acido pero en la muestra de
adicin de agua el tiempo de enfriamiento era mayor y observamos
una parte consistente y otra inconsistente del gel.

Conclusiones (es a mano)

-La muestra con 3 minutos de agitacin fue el tiempo ptimo para
asegurar la mxima estabilidad de la espuma de clara de huevo.
-La relacin tiempo de agitacin y volumen de goteo tienen una
relacin inversa en el rango de tiempo trabajado.
-La sacarosa y el cido debilitan la consistencia del gel de almidn
mientras que el agua favorece la gelificacin.

Bibliografa
-Fennema, O (1980). Qumica de alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
-Garca, Irene.2005. Mundo Lctico y Crnico. (Serial online).
Industrias.Alimenticias FABPSA. Mxico. Disponible en:http://www.a
limentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC009_FABPSA.pdf
-Glicksman, M. (Ed.).Food Hydrocolloids. Vol.1. CRC Press.
Boca Raton.Florida
-LEWIS, M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los
sistemas de procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
-Qumica y Bioqumica de los alimentos 2. Introduccin,
clasificacin, caractersticas fsico-qumicas y propiedades
funcionales
de
los
carbohidratos.
(Serial online). Disponible en:http://usuarios.multimania.es/vicobos/n
utricion/quimica2.html.
Rodrguez, Vctor.Manuel. 2008. Bases de la alimentacin
humana. Primera Edicin. Editorial NETBIBLO.S.L. Espaa