I.

INTRODUCCIN

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo y mejor conocida. Su

proceso de fabricacin tiene como principal objetivo, desde el punto de vista
fisicoqumico, provocar el descenso del pH de la leche hasta alcanzar
condiciones favorables para la coagulacin (Tamine y Robinson, 1991)
La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
procesa y comercializa leche y sus derivados, ya mencionados anteriormente.
Constantemente esta satisfaciendo las necesidades y expectativas de la
comunidad, asegurando la calidad e inocuidad microbiolgica de sus
productos, y mejorando continuamente sus procesos.
Es muy importante el consumo de yogurt, ya que es de fcil absorcin
(previene la desmineralizacin de huesos y dientes) y digestin. Tambin es
rico en minerales y vitaminas como fsforo, calcio, vitaminas del grupo B y
vitaminas liposolubles A y D. Adems es de fcil conservacin y contribuye a
hidratar el organismo por su elevado aporte de agua. Equilibra la flora
bacteriana de nuestro intestino y potencia nuestro sistema de defensas contra
infecciones y otras enfermedades, es decir, que aporta beneficios para la salud
que van ms all de su composicin nutricional. De ah la importancia de
fomentar su consumo entre los deportistas, y claro est, entre la poblacin
general.
Por su parte, la guanbana se usa principalmente en la preparacin de
refrescos y jaleas, pues la pulpa es cida y aromtica. En la Planta Piloto de
Leche se trabajo tanto con la jalea de fresa como con la jalea de guanbana,
pues ambas tienen una alta demanda en el mercado.

II.

OBJETIVOS

Dar a conocer aspectos bsicos del yogurt.

Describir las operaciones de elaboracin del yogurt frutado de guanbana.

III.

REVISIN DE LITERATURA

3.1

YOGURT

3.1.1 DEFINICIN
Madrid (1996) denomina yogurt al producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus a partir de la leche
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de
nata pasteurizada, leche en polvo, entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, protenas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche.
Porter (1951) nos dice que el yogurt es cido, presenta una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la tcnica de fabricacin; los yogures naturales son del tipo solido y se hacen
simplemente con productos lcteos, aunque algunas veces se pueden aadir azcar
para obtener un yogurt dulce; a menudo tambin se aaden a la mezcla para la
mezcla de yogures lquidos, zumos de fruta o esencias que dan sabor. El yogurt
contiene ms protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A. Hay
poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energa
de la leche y los de yogurt, pero como se aade azcar, el yogurt endulzado es una
fuente ms rica de energa que la leche.

3.1.2 IMPORTANCIA DEL YOGURT

Villavicencia (2005) nos habla sobre la importancia del yogurt citando a diferentes
autores.
Para Karl (1995), el yogurt contiene protenas, fosforo, vitaminas y grasa muy
digerible, debido a que son transformados por medio de la acidificacin facilitando as
su digestin. El yogurt tiene la propiedad de regular las funciones digestivas, evitando
el estreimiento; tambin es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los
nervios y combate el insomnio, la hipertensin y las alergias.
Segn Early (2000), el valor nutricional del yogurt depende de su composicin, de
las materias primas utilizadas, de los ingredientes aadidos y del proceso de
fabricacin; determinando as los contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales;
sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial a las personas que
padecen de intolerancia a la lactosa y puedo incluirse en su dieta.
Tamime (2000), seala que la composicin de los alimentos es la mejor indicacin
de su potencial valor nutritivo. Tambin se sostena que una de las causas del
envejecimiento humano es la absorcin intestinal y el paso al torrente sanguneo de
determinados compuestos nocivos resultantes de la accin de las bacterias de la
putrefaccin en la porcin terminal del leon y en el coln. Postulndose, que si se
lograba suprimir la accin de estas bacterias se evitaran las manifestaciones de los
2

efectos adversos de los productos de su metabolismo y que, por lo tanto, las personas
gozaran de una vida ms larga y sana. Esta hiptesis pareca razonable explicando la
inhibicin de las bacterias por el yogurt debido a que las bacterias cido lcticas del
yogurt resisten valores de pH bajos, mientras que la mayora de bacterias presentan
crecimiento y actividad metablica ptimos a valores de pH prximos a la neutralidad.
Por lo tanto, a medida que el yogurt pasa por el intestino, el cido lctico que
contiene el producto y quizs el que an producen las bacterias del yogurt, destruye la
microflora indeseable; en segundo lugar menciona que este efecto del yogurt se vea
reforzado por la capacidad de L. bulgaricus para implantar en el intestino y llegar a
convertirse en la flora dominante, lo cual asegurara la ausencia continua de
microorganismos de putrefaccin, incluso consumiendo poco yogurt, lo cual
determinara una mayor vitalidad de los consumidores (Tamime, 2000).

3.2

CULTIVO

3.2.1 DEFINICION
Un cultivo o fermento indicador puede estar formado por uno o ms
microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias
se seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir de lactosa y por
otras aptitudes metablicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del
producto terminado (Ordez, 1998).
Segn Early (2000), la funcin de cualquier fermento o cultivo iniciador es producir
suficiente cantidad de cido lctico en el menor tiempo. Crecen muy despacio por
debajo de 10C y la mayora pueden crecer a 50-55C.

3.2.2 SIMBIOSIS
Segn Garca (1993), el L. delbrueckii ssp bulgaricus y S. salivarius ssp
thermophilus se estimulan mutuamente en una relacin protocooperativa: mientras la
primera hidroliza activamente las protenas, la otra le corresponde produciendo cido
frmico y bixido de carbono los cuales son estimulantes para L. delbrueckii ssp
bulgaricus. Durante las primeras etapas de la fermentacin, S. salivarius ssp
thermophilus crecen rpidamente causando una deplecin de oxigeno disuelto, lo cual
favorece el crecimiento del bacilo.
Tambin Garca (1993), menciona que las condiciones de crecimiento (temperatura,
pH y osmolaridad) son factores determinantes durante la fermentacin. Algunos
autores reportan que temperaturas superiores a 40 y 45C favorecen al bacilo,
mientras que temperaturas de alrededor de 31C permiten que el coco domine; no
obstante el coco siempre alcanza cuentas superiores a las del bacilo. Ambas especies
son acidricas pero S. salivarius ssp thermophilus crece mejor a pH ms altos, es
decir al principio de la fermentacin; cuando el pH cae debajo de 5,5 L. delbrueckii ssp
bulgaricus es ms activa que el coco, y a pH inferior a 4,2 la fermentacin es
enteramente dominada por el bacilo. Hacia el final de la fermentacin, la proporcin de
bacilo a coco varia de 1:1 a 1:8, pero sta puede cambiar o incrementarse mucho la
3

proporcin de L. delbrueckii ssp bulgaricus sobre la del coco si el producto se

almacena a temperaturas relativamente altar (10C)

3.2.3 PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

Antes de esta preparacin es muy importante asegurar un ambiente lo ms estril
posible y de misma manera materiales estriles, ya que cualquier mnima partcula
puede causar alguna variacin en el cultivo. El diagrama de flujo se ve en la Fig. 1
a) Pasteurizado: Se usa una bolsa de leche pasteurizada La Molina, sin
embargo, se vuelve a pasteurizar para asegurar slo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Con un mechero a lado y en una botella
estril.
b) Enfriamiento e inoculacin: Seguidamente del pasteurizado, se enfra la
leche hasta 4C y se agrega el cultivo YFL-812-YOFLEX de capacidad 500 L, y
se mezcla bien hasta su disolucin completa mediante una agitacin constante
de la botella.
c) Separacin y conservacin de cultivo madre: debido a la capacidad de las
marmitas, el cultivo se separan en botellas de plstico esterilizadas para 140 L
de leche cada una. Posteriormente se lleva a la refrigeradora y se mantienen
ah hasta su uso, el cultivo madre puede conservarse durante tres meses en
congelacin.
Fig. 1: Diagrama de flujo para la preparacin del cultivo madre

LECHE
Pasteurizado
Enfriado

Cultivo
YOFLEX

Mezclado

Distribucin
en frascos

Congelado
Fuente: Elaboracin propia

T= 85C x
10
T= 4C

3.3

GUANABANA

Como ya mencionamos, en este informe se habla del yogurt frutado de guanbana,

por lo que a continuacin mostramos el flujo para la elaboracin de dicha pulpa jalea.

3.3.1 Flujo de la extraccin de pulpa de guanbana

Guanbana

Seleccin

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pasteurizado

Llenado y sellado

Almacenaje
Fuente: Rincn La Torre, L. 1978

3.3.2 PREPARACIN:
a) Seleccin: Se seleccion aquella fruta madura de acuerdo a un control
organolptico basado en el color y textura debido a que de estos atributos
depende nuestra jalea. Se desecho la fruta sobremadura porque da lugar a una
elevada cantidad de sustancias desechables y adems por la densidad
microbiolgica excesiva que con frecuencia se encuentra en frutas
sobremaduras. Las frutas con signos de alguna alteracin tambin se
eliminaron.
b) Lavado: La fruta fue sumergida en agua con cloro. Con este lavado, de igual
manera, se busca sacar la tierra y disminuir la carga microbiana que se pudo
adquirir en el transporte.
c) Pelado: Esta operacin se realiz a mano siendo la forma ms adecuada
realizar el corte siguiendo la direccin de la prolongacin del pednculo
partindola en la mitad, luego se saca el pednculo y posteriormente, partir de
dos cada mitad tambin siguiendo la misma direccin anterior, finalmente se
separa a mano la cascara de cada una de estas porciones.
d) Pulpeado: La fruta pelada se dividi en porciones pequeas para as reducir el
tiempo de pulpeado. El pulpeado permite dar fluidez a la pulpa adems de que
da lugar a que las semillas se desliguen de la pulpa facilitando en esta forma
su posterior separacin.
e) Pasteurizado: Para eliminar la carga microbiana inicial de la pulpa y la
adquirida durante el proceso de manipuleo, ambientes, equipos y empelados.
Sometidos a pruebas
f) Llenado y sellado: Previamente al llenado se agrega el conservante. El
llenado se realiz en caliente utilizando recipientes de plstico. Cada bolsa de
jalea con un aproximado peso de 5.
g) Almacenaje: La pulpa se almaceno a temperatura de refrigeracin de 5C, la
cual da buenos resultados satisfactorios.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
6

4.1

MATERIALES

4.1.1

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca de vaca

Leche en polvo descremada

Azcar blanca

Cultivo

Jalea de guanbana

Sorbato de potasio

Colorante y saborizante

4.1.2

MATERIALES

Termmetro

Probetas y matraces

Butirmetro de Gerber

Lactodensmetro

Potencimetro

4.1.3

EQUIPOS

Balanza de 500 kg

Tanques de recepcin de leche

Marmita de capacidad 160 Kg

Tanque para incubacin

Ollas, porongos

Agitador de acero inoxidable

4.1.4

REACTIVOS

Fenolftalena 1%

Hidrxido de sodio 1 N

Agua destilada
7

4.2

MTODOS

4.2.1 ANLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE Y YOGURT

Para el control de la leche, se cuenta con un cuadro en los laboratorios de control
de calidad de la Planta Piloto de Leche, la cual se muestra en el Cuadro N 1. Para esto
se usan los materiales y reactivos mencionados anteriormente.
Cuadro N 1: Requisitos Fisicoqumicos De La Leche
PROCEDENCIA
Lote (N)
Cantidad (Kg o Litros)
Temperatura (C)
Olor, color y consistencia
Acidez (D)
pH
Densidad corregida (g/ml)
Grasa (g/100g)
Reductasa
Antibiticos
Destino

UEZ

REQUISITOS
Max. 9
OK
14 - 16.5
6.7 6.8
1.0296 1.034
Min. 3.0
Negativo

De igual manera hay otros tipos de cuadros establecido dentro de la Planta Piloto
de Leche, para asegurar un producto inocuo, tanto para la base de yogurt como para
el yogurt frutado. Estos se ven en los cuadros N 2 y 3.
Cuadro N 2: Caractersticas Organolpticas Del Yogurt Base

TIPO DE
YOGURT

LOTE

CARACTERSTICAS DEL YOGURT BASE

Ejem. Yogurt
Frutado

pH

Sin
grumos

4.0
4.6

OK

Sin
separacin
de suero
OK

Apariencia
brillosa

OK

Sin
presencia
de
arenosidad

Consistencia
firme

Azucarado,
No
azucarado

Conclusin

OK

OK

Azucarado

ACEPTABLE

4.2.2

FECHA
DE
VENC.

CANTIDAD

SABOR

LOTE

Cuadro N 3: Envasado De Yogurt Batido

pH

Sabor
caracterstico

Aroma
fresco

Color
caracterstico

Viscosidad
caracterstico

Conclusin

50

4.0
4.5

OK

OK

OK

OK

ACEPTABLE

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

8

En la Fig. 2 se muestra el proceso para la elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de

Leche.
Fig. 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt frutado La Molina

LECHE
Recepcin
LPD (3/140 Kg de
leche)

Primer calentamiento

T = 32C

Segundo calentamiento

T = 36C

Azcar (13/140 Kg de
leche)

Cultivo

Pasteurizacin

T = 90 C x 10 min.

Enfriamiento

T = 44 C

Inoculacin

T = 44 C

Agitado
Incubacin

Jalea (5- 10%

base del yogurt)

T = 44C x 5
hrs

Refrigeracin

T=2a5
C

Batido

T=2a5
C

Envasado
Refrigeracin

Fuente: Planta Piloto de Leche

Yogurt frutado

4.2.2.1 Recepcin

T = 2 a 5 C

La leche se recepciona en porongos o es pasada directamente a los tanques,

segn el circuito seguido. A esta leche ya se le hizo un control de calidad antes de
elaborar cualquier producto pues, como se sabe, la leche es fcilmente susceptible a
fraudes y contaminaciones por su medio favorable al desarrollo de grmenes. La leche
debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos de manera que nos permita elaborar un
producto inocuo es decir, que no signifique un riesgo al momento de su consumo como
ste o como un derivado. Y al mismo tiempo. Ya fue homogenizada.
4.2.2.2 Primer calentamiento
Se llenan las marmitas con la leche y empieza a ser calentada. En el primer
calentamiento, a 32C, se le aade la leche en polvo. Necesariamente debe ser a una
temperatura no mayor a 34C ni menor a 31C, de lo contrario la LPD no se disolvera
adecuadamente, presenciando bolas de grumos en el producto que no se ven bien.

4.2.2.3 Segundo calentamiento

A 36C se le puede ir adicionando el azcar, si se desea puede adicionarse junto
con la LPD o antes, pues bastar con que se le adicione antes de la pasteurizacin. El
azcar de por si contiene una carga microbiana y, si se le adiciona despus de la
pasteurizacin, no habr servido de nada que pasteuricemos la leche previamente. Es
necesario que se pasteurice con la leche.

4.2.2.4 Pasteurizacin
La pasteurizacin que se hace en la Planta Piloto de Leche es rpida. Como ya se
menciono anteriormente, se realiza con el fin de disminuir la carga microbiana, y as
poder facilitar el desarrollo de los microorganismos del yogurt dando un medio en el
que pueden actuar sin competencia. Esta pasteurizacin es realizada a 90C por 10
minutos.

4.2.2.5 Primer Enfriamiento

Luego de haberse realizado el proceso de pasteurizacin (tratamiento trmico) de la
leche, esta se enfri rpidamente hasta una temperatura de 44C, de modo que los
microorganismos del yogurt puedan desarrollarse.

4.2.2.6 Inoculacin
10

Luego del enfriamiento, se realizo la siembra mediante la adicin del cultivo para
yogurt, el cual estuvo a una temperatura menor de 6C preferentemente. Dependiendo
de la cantidad de yogurt a preparar se adiciona el cultivo. Un sobre que se disuelve en
1 Lt de leche fresca es suficiente para preparar 100 Lts de base de yogurt.

4.2.2.7 Agitado
Una vez que se aadi el cultivo se procede a su agitacin, siendo suficiente por un
espacio de 2 minutos. Esto se realiza con la finalidad de distribuir homogneamente el
cultivo en la leche. La planta piloto de leche cuenta con paletas internas en sus
marmitas, evitando la necesidad de exponer la leche al ambiente para agitarlo
manualmente.
4.2.2.8 Incubacin
Una vez sembrada la leche con el cultivo, se procede a su inmediata incubacin,
para evitar el enfriamiento del mismo. La incubacin se hace en bao mara y dura 5
horas. Los porongos u ollas permanecen en el tanque de incubacin que fue
previamente acondicionado.
4.2.2.9 Segundo Enfriamiento
Inmediatamente terminada la incubacin se lleva a refrigeracin para un
enfriamiento desde 5 hasta 10C, esto para evitar que el yogurt se acidifique en
exceso. Se aprecia que al trmino de la incubacin la leche pas de estado lquido
(suspensin) a estado slido (gel), esto debido a la precipitacin de la casena
formando un gel blanco y uniforme
4.2.2.10

Batido

Al analizar la base de yogurt y comprobar que tanto su pH como sus caractersticas

organolpticas estn bien, se procede al batido. Realizado a una base de yogurt con
temperatura de 2 a 5C, de igual manera se va aadiendo la jalea, sorbato de potasio,
saborizante y colorante, dependiendo del yogurt que se est preparando.
4.2.2.11

Envasado

Despus del batido se van envasando las botellas de yogurt, previamente

desinfectadas y bien lavadas. Cada botella con su respectivo color y etiqueta.
Seguidamente del envasado se procede a lotizar los yogures.
4.2.2.12

Refrigeracin

Ya terminado el producto, se almacenan en cmara de refrigeracin a temperaturas

de 2 a 5C para evitar su acidificacin y prolongar el periodo de vida para su consumo.
Y a la vez, a esta temperatura se apreciara mejor su consistencia gelificada.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
11

 Antes de recibir la leche de la Unidad Experimental de Zootecnia (UEZ), se

recogi una muestra para los respectivos anlisis fisicoqumicos
(temperatura, acidez, pH, densidad, % grasa, etc.) mostrados en el Cuadro
N 4. En el que se observan los resultados de la leche de la UEZ Lote 034.
Cuadro N 4: Requisitos fisicoqumicos de la leche
PROCEDENCIA
Lote (N)
Cantidad (Kg o Litros)
Temperatura (C)
Olor, color y consistencia
Acidez (D)
pH
Densidad corregida (g/ml)
Grasa (g/100g)
Reductasa
Antibiticos
Destino

UEZ
034
6.5
OK
15.5
6.77
1.0313
3.4
Negativo
Yogurt

REQUISITOS
Max. 9
OK
14 - 16.5
6.7 6.8
1.0296 1.034
Min. 3.0
Negativo

Para los anlisis se realizaron varios experimentos. Para la acidez, se

realizo una titulacin con NaOH 0.1 N. Para la cual se tomo una muestra de
9ml de leche cruda en un matraz y se le adiciono de 2 a 3 gotas de
fenolftalena al 1%. Luego de esto se fue titulando con el NaOH 0.1 N. Se
sabe que ya est titulado cuando la leche se torna un rosado grosella. De
aqu se toma el gasto de NaOH 0.1 y se multiplica por 10 para hallar la
acidez en Dornick
La medicin del pH se realizo con un potencimetro. Se calibra y estabiliza
el electrodo y se procede a medir los pH.

Para la densidad se uso el lactodensmetro. En una probeta graduada se

llena la leche, y se introduce el lactodensmetro. Despus de un rato ya se
estar marcando la densidad de la leche. Y con estos resultados se sabr si
la leche esta aguada o algn otro problema respecto a la densidad.

En el caso de la materia grasa se aplico el Mtodo Gerber. El que se lleva a

cabo con cido sulfrico concentrado. El Butirmetro se calienta
considerablemente y se observara que este se tie de un color marrn. La
grasa liberada ser separada por centrifugacin. Despus de cinco minutos,
se saca y se lee el contenido de grasa de la leche como contenido de masa
en tanto por ciento.

La temperatura a la que se recibi la leche en el rea de recepcin es la

adecuada, pues se encuentra dentro del rango exigido por el laboratorio de
la Planta Piloto de Leche. Debido a la temperatura, la leche puede estar ms
12

propensa a la contaminacin y mientras

microorganismos se irn reproduciendo.

ms

tiempo

pase,

los

Una vez recepcionada toda la leche, se procede a elaborar el producto.

Primero pasa por el filtro, ya que la leche puede traer consigo partculas
ajenas a esta, y llegando a contaminar as cualquier producto derivado.
Luego, al pasar por las tuberas, pasa nuevamente por un filtro en el tubo
que ayude a retener esas partculas pequeas que pudieron haber pasado.
Seguidamente pasa por el intercambiador de calor, donde recibe un
precalentamiento. Esto en caso se quiera descremar la leche, pues esta
tiene que estar a 30C. Despus pasa por el homogeneizador en caso se
quiera hacer yogurt (para el queso no se homogeniza, para otros si), esto
ayuda disminuyendo el tamao de las partculas de grasa.
La leche luego es destinada al rea de yogurt, donde se hicieron los
precalentamientos y se adicionaron el azcar y leche en polvo descremada.
La leche en polvo descremada no formo grumos en la leche, pues se le
adiciono en una temperatura adecuada. Con la adicin de estos, los slidos
de la leche aumentan desde un 11% hasta un 14%.
El azcar aadido es para darle el sabor al yogurt, pues como se sabe, la
Planta Piloto de Leche tambin produce los yogures naturales, los cuales no
tienen azcar. La cantidad de azcar aadida depende del tipo de fruta,
pues algunas son ms dulces que otras y de las preferencias del
consumidor.
El proceso de pasteurizacin se sigui segn el flujo establecido en un
inicio, a una temperatura de 90C. Sin embargo, se sabe que la mayor parte
de las protenas se desnaturalizan al exponerse a tratamientos trmicos
moderados (60-90C). Y, desde el punto de vista nutricional, esto suele
mejorar la digestibilidad y la disponibilidad biolgica de sus aminocidos.
Por lo que esta temperatura es adecuada, en otras bibliografas se puede
encontrar que pasteurizan la leche a 95C, esto ya es algo extremo, pues se
destruyen las protenas. Bajando as el valor nutricional del yogurt.
El siguiente paso fue el enfriamiento, se llevo la mezcla a una temperatura
adecuada en el que los cultivos lcticos se puedan desarrollar. En la Planta
Piloto de Leche esta temperatura es 44C. La incubacin se realiz a bao
Mara por 5 horas y luego se llevo al enfriamiento. Se rotulo adecuadamente
los porongos en los que se recepcionaron la mezcla de la leche con el
cultivo.

13

 Los cultivos usados en la Planta Piloto de Leche son YFL-812-YOFLEX

(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus del brueckii subs. bulgaricus),
para yogurt frutado y LYOFAST-SA 4,42 A y ABY-3 (probiticos) para
yogures BIO. Sin embargo, se observo que al adicionar a la leche el cultivo
ABY-3, se presentaban grumos en esta. Por lo que se est buscando como
mejorar esto.
Luego de la incubacin, que se llevo a cabo a Bao Mara en porongos
durante 5 horas, los porongos se llevan a refrigeracin .La base de yogurt
sali con las caractersticas esperadas, por lo que se asume el
procedimiento seguido fue el correcto. Los resultados en el cuadro N 5.
Cuadro N 5: Resultados de las caractersticas del yogurt base.
LOTE

CARACTERSTICAS DEL YOGURT BASE

TIPO DE
YOGURT
Ejem. Y.
Frutado

Y. F.

0121

Sin
presencia
de
arenosidad

Sin
grumos

Sin
separacin
de suero

4.0
4.6

OK

OK

OK

OK

4.22

OK

OK

OK

OK

pH

Apariencia

brillosa

Azucarado,
No
azucarado

Co

OK

Azucarado

AC

OK

azucarado

AC

Consistencia

firme

Seguidamente se procedi con el batido que se realiza con un agitador

manual de acero inoxidable. Y, segn el yogurt, la adicin de jalea,
conservante, colorante y saborizante. Para el yogurt frutado de guanbana
se adiciona Sorbato, colorante, saborizante y pulpa jalea. Las cantidades se
muestran en el cuadro N 6.
Cuadro N 6: Cantidades de aditivos para el envasado de yogurt
Sorbato (g)

Color (g)

Sabor (g)

Pulpa jalea (kg)

4,5

4,0

6,0

2,5

Guanbana

Seguidamente se envasan manualmente los yogures, mediante un embudo

de acero inoxidable y jarras de plstico, en botellas de un litro y a veces en
galoneras de cuatro litros. Los resultados del yogurt con los aditivos se
muestran en el cuadro N 7. Y, ya cumpliendo con todos los requisitos, estos
fueron lotizados y almacenados en cmara a temperaturas menores a 5C
para evitar una acidificacin posterior.

Guanbana
Guanbana

0121
0121

FECHA

DE
VENC.

CANTIDAD

SABOR

LOTE

Cuadro N 7: Caractersticas del yogurt a envasar.

50
-

pH
4.0 4.5

4.14
4.14

Sabor
caracterstico

Aroma
fresco

Color
caracterstico

Viscosidad
caracterstico

Conclusin

OK
OK
OK

OK
OK
OK

OK
OK
OK

OK
OK
OK

ACEPTABLE
ACEPTABLE
ACEPTABLE

14

VI.

CONCLUSIONES

Ser de suma importancia realizar un filtrado al momento de la recepcin, pues

podran pasar elementos extraos aadidos por descuido durante el ordeo o
almacenamiento de la leche cruda.

En el transcurso del tiempo en llegada del U.E.Z. a la Planta de Leche, la leche

cruda puede ir calentndose, por lo que se deber enfriar a menos de 5C de
manera que, la actividad de los microorganismos sea mnima.

Tambin a primera hora se deber realizar los anlisis fisicoqumicos en los

laboratorios de Control de Calidad. De variar algunos valores se pueden dar un
destino especficos, y en caso no cumpla con lo mnimo establecido, se deber
rechazar la leche.

El

homogeneizado,

en

este

caso

para

el

yogurt,

debe

realizarse

necesariamente. Ya que se modifica la estabilidad de las protenas y se logra

que la leche coagule ms fcilmente.

La adicin de LPD a 32C es efectiva, pues no se forman grumos. Y como ya

se adicionaron LPD y azcar a la leche previamente pasteurizada, se tiene que
volver a pasteurizar para asegurar la disminucin de la carga microbiana.

Al seguir correctamente el proceso y con todos los cuidados, el yogurt aflanado

sale bien, sin bolas o grumos presentes e inocuo.

Las bacterias lcticas del yogurt vierten sus enzimas intracelulares, entre ellas
la lactasa, la cual permite la hidrlisis de la lactosa por lo que evita el problema
de intolerancia a la lactosa.

El agregado de pulpa, ms que el sorbato de potasio o colorante o saborizante

adicionado, no slo influye sobre el sabor del yogurt, sino tambin en la
variacin de acidez y pH durante el almacenaje y en el aspecto de yogurt. La
variacin del pH se ve en los cuadros 5 y 7.

De igual manera, el pH de la leche disminuye. Hacindose ms acida y dando

la oportunidad de hacer yogures saborizados con materia prima cida, tales
como maracuy, lima, pia, etc. Algo que no se puede hacer con la leche como
materia prima.

El envasado de yogurt, ser a gusto del consumidor. Prefiriendo la mayora las

presentaciones de un litro sobre las de cuatro litros.

15

VII.

RECOMENDACIONES

Se observo que en la Planta Piloto de Leche, una de las marmitas tiene el

termmetro malogrado. Durante el tiempo que estuve en el rea de yogurt a
veces nos causaba problemas, pues para saber a qu temperatura se
encontraba tenamos que abrir la marmita y con la ayuda de un termmetro
medir su temperatura. Por lo que, se recomienda que se repare o se reemplace
dicha marmita.
Trabajar en condiciones higinicas para lograr un mayor tiempo de vida en los
productos derivados, ya sean quesos, leches, mantequilla o yogures. Es decir,
poner en prctica las BPM en todas las reas de produccin.
Para el consumidor, se recomienda su consumo a diario. Pues este tiene
efectos teraputicos contra Helicobacter pylori. Adems de ser un alimento
sano y nutritivo.
Mejorar el desinfectado de las botellas, pues se observo que bsicamente los
envases son enjugados con agua clorada por segundos y as envasan los
yogures. Segn se explico, esto ocurre por falta de tiempo. En tal caso,
organizarse mejor al momento del envasado de yogurt. Se pueden dejar los
envases en agua clorada por un tiempo adecuado (5 min.) y una vez que ya
estn las botellas listas proceder con el batido de yogurt. El personal debe
llegar temprano y empezar con esto.
Usar materiales y equipos que posean un diseo adecuado al trabajo a realizar
y que a la vez permita su fcil limpieza y desinfeccin.
La jalea en la Planta Piloto de Leche es preparada y empaquetada casi
inmediatamente. No se reportaron anlisis fsico-qumicos de este. Por lo que
se recomienda se tome en cuenta esto y se realicen algunos anlisis, tales
como: acidez titulable, pH, Brix, color y de la misma manera, un anlisis
microbiolgico. Ya que si esta est contaminada de alguna manera, al
momento de agregarlo a la base de yogurt, contaminara todo.

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VIII. BIBLIOGRAFA

ARTEGA, F y otros. 1996. Elaboracin del Manual de Calidad para la Planta

Piloto de Leche en la U.N.A.L.M. y Propuesta de Mejora para la lnea de Leche
Pasteurizada Embolsada. Tesis (Br) UNALM. Lima

LEON, J. 1968. Fundamentos botnicos de los cultivos tropicales. 1 edicin.

Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la OEA. Bogot.

LOPEZ, A. 2003. Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas.

Boletn de servicios agrcolas de la FAO. Balcarce.

NEYRA, A. 2005. Desarrollo de yogurt nutraceutico. Trabajo monogrfico XII

Curso de actualizacin profesional (Br) UNALM. Lima

PAITAN, E. 1979. Elaboracin de Yoghurt con Chirimoya (Anana Cherimola),

Guayaba (Psidium Guajava L.) y Mango (Maanfifera Indica). Tesis (Br).
UNALM. Lima.

RINCON, L. 1978. Elaboracin de pulpa y Nctar de Guanbana. Tesis (Br)

UANLM. Lima

VILLAVICENCIA, Y. 2005. Monitorizacin conductimtrica del proceso de

fermentacin en la elaboracin del yogurt. Tesis (Br) UNALM. Lima.

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IX. ANEXOS

1) Materiales, reactivos y equipos usados:

Balanza
Tanques
de 500de
Kg.recepcin de

Marmita, capacidad 160 kg.

Ollas y porongos.

Tanque para incubacin.

Potencimetro.

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Lactodensmetro, butirmetro.
Probeta.

Matraz.

Reactivos usados.

2) Tiempo de vida de los yogures:

PRODUCTO

TIEMPO DE VIDA

Yogurt frutado

30 das, excepto mora

Yogurt bio

21 das, incluyendo frutado mora

Yogurt natural

30 das

Yogurt
bionatural

21 das

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