Cuy Metodologia

8
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1
Formulacin del problema
En la actualidad se ha incrementado la demanda del consumo

de productos naturales que conserven sus propiedades,
caractersticas organolpticas, sabor agradable y lo ms
importante el valor nutricional que proporciona al organismo.
Este incremento es causa de la gran diversidad en los gustos y
preferencias de una poblacin, que al pasar de los aos exigen
alimentos cada vez ms sanos, naturales y de gran sabor.
Sin embargo, las personas de diferentes sectores cuentan con
un escaso tiempo para obtener un alimento que cumpla con
los requerimientos que busca de un producto natural: alto
contenido nutricional y un sabor agradable. Debido a ello es
necesario que se continu con estudios para elaborar distintos
tipos de conservas en este caso a base de olluco y carne de
cuy que puedan llegar al consumidor con caractersticas muy
agradables
alimenticias.
que
satisfagan
todas
sus
necesidades
No obstante, que somos privilegiados al tener mucha materia

prima en nuestro pas y debemos de aprovecharla para
generar nuestras ganancias.
Por esta razn, nos hemos dedicado en la elaboracin de
conserva a base de olluco con carne de cuy para satisfacer
las necesidades de la poblacin y para solucionar, de algn
modo, sus requerimiento de tiempo y que a su vez puedan
consumir un
producto sano, natural
y de gran sabor,
combinando la proporcin de harina de chocho y almidn a

diferentes
temperaturas
de
esterilizacin.
Dando
como
resultado final una conserva a base de olluco con carne de cuy

que permanezca casi inalterable en su contenido nutricional y
sabor.
De alguna manera ya estaramos aportando un beneficio a
nuestra sociedad gracias a la elaboracin de conservas
nutritivas.
Por consiguiente es necesario determinar los parmetros
adecuados (proporcin de olluco y carne de cuy), para la
elaboracin del producto.
10
1.1.1. Formulacin y definicin de subproblemas
1.1.2.1. Sub problema 1:

Cul es el nivel de aceptabilidad de conserva de olluco y
carne de cuy a una proporcin de 65% olluco y 30% carne de
cuy?

Qu nivel de aceptabilidad de conserva de olluco y carne de
cuy a una temperatura de esterilizacin de 115C?

Cul es el nivel de aceptabilidad conserva de olluco y carne
de cuy a una proporcin de 75% olluco y 30% carne de cuy a
una temperatura de esterilizacin de 115C?
1.2.
Justificacin
El estudio que emprendemos queda justificado porque:
Los resultados y productos de esta investigacin, es decir; el

diseo de un diagrama de flujo para la elaboracin de
11
conserva de olluco y carne de cuy, es la contribucin al

desarrollo de la ciencia y la tecnologa en el campo de la
industria alimentaria.
La realizacin de este estudio y sus resultados servirn para

reajustar polticas de accin que permitir actuar de forma
inmediata para la industria alimentaria a nuestro pas.
1.3.
Importancia
El estudio que emprendemos es importante porque:
Obtendrn beneficios econmicos, en los lugares de venta y

produccin de conserva de olluco y carne de cuy.
Se beneficiaran econmica y socialmente los fabricantes de

este tipo de conserva porque tendrn una nueva fuente de
ingreso para su familia.
Sern beneficiados adems de agricultores y las personas que

se dedican a la crianza de cuy quieres son los proporcionaras
esta materia prima, pues gracias a la demanda de este
producto obtendrn una mejor economa para sus familias.
12
CAPTULO II
OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar una conserva aceptable por los consumidores con la

proporcin de olluco y carne de cuy.
2.2. Objetivos especficos
2.2.1. Subobjetivo 1:
Medir el nivel de aceptabilidad de conserva con una
proporcin de 70% de olluco y 25% de carne de cuy.
Determinar
el
nivel
de
aceptabilidad
en
los
consumidores si se realiza a 125C de temperatura de

esterilizacin.
13
Cuantificar
el
nivel
de
aceptabilidad
por
los
consumidores cuando es simultneamente formulados

por la proporcin de 70% olluco y 20% carne de cuy a
una temperatura esterilizacin de 125C.
14
Tabla N 1
DIAGRAMA MATRIZ DE INVESTIGACIN
PROBLEMAS
OBJETIVOS
HIPOTESIS
Cul
ser
el
nivel
de
aceptabilidad de las conservas
sometidos a diferentes niveles
de los factores temperatura de
esterilizacin de conserva y
proporcin de olluco y carne
de cuy?
Elaborar una conserva que sea

aceptable por parte de los
consumidores
sometidos
a
diferentes niveles de los factores
temperatura de esterilizacin de
las conservas proporcin de olluco
y carne de cuy.
El nivel de aceptabilidad
por
parte
de
los
consumidores
de
las
conservas sometidos a
diferentes niveles de los
factores temperatura de
esterilizacin
de
conservas y proporcin
de olluco y carne de cuy.
Qu nivel de aceptabilidad
se observa en los consumidores
de las conservas elaboradas
con una proporcin de 70% de
olluco y 25% de carne de cuy,
Medir el nivel de aceptabilidad de

los consumidores de las conservas
elaboradas una proporcin de
70% de olluco y 25% de carne de
cuy,
cuando es esterilizada a
diferentes temperaturas.
de los consumidores de
las conservas elaboradas
con una proporcin de
70% de olluco y 25% de
carne de cuy, cuando es
esterilizada a diferentes
temperaturas.
Cul
es
el
nivel
de
aceptabilidad por parte de los
consumidores de las conserva
cuando es esterilizada a 125C
de temperatura?
Determina
el
nivel
de
consumidores de la conserva
cuando es esterilizada a 125C de
temperatura.
.
por
parte
de
los
consumidores
de
la
conserva
cuando
es
esterilizada a 125C de
temperatura.
Cunto es el nivel de
consumidores de la conserva,
cuando es simultneamente
formulada con una proporcin
de 70% de olluco y 26% de
carne de cuy con una
temperatura de esterilizacin
de 125C?
Cuantificar
el
nivel
de
consumidores de la conserva,
cuando
es
simultneamente
formulada con una proporcin de
70% de olluco y 25% de carne de
cuy con una temperatura de
esterilizacin de 125VC para la
elaboracin de la conserva.
parte
de
los
consumidores
de
la
conserva,
cuando
es
simultneamente
formulada
con
una
proporcin de 70% de
olluco y 25% de carne de
cuy con una temperatura
de esterilizacin de 125C
es bueno
ESPECFICO 3
AxB
ESPECFICO 2
B
ESPECFICO 1
A
GENERAL
NIVEL
15
CAPTULO III
MARCO TEORICO
3.1. Antecedentes del Problema

a. BAILN, RODOLFO; EN EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE
PROCESO
PARA
EL
ENLATADO
DE
OLLUCO
(UllucustuberosusLoz.)CON CHARQUI,1afirma qu e el olluco

(UllucustuberosusLoz.), es un tubrculo de gran importancia en
la alimentacin del poblador de los Andes, constituyendo junto
con la papa y el maz, la base de la dieta de la masa indgena.
Perteneciente a la familia de las Baselceas y al gnero ulluco
que tiene una sola especie.
b.BEISA;EN TUBERCULO;2indica el gnero ullucus tiene una sola
especie,elUllucustuberosus,que de acuerdo a Sperling 1987
citado por Arbizu(2004)tiene dos subespecies:aborigineus y
tuberosus. Dentro de la subespecie aborigineus estn incluidas
todas las papalisas silvestres, que pueden encontrarse en suelos
1
. BAILN, RODOLFO; EN EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE PROCESO PARA EL

ENLATADO DE OLLUCO (UllucustuberosusLoz.)CON CHARQUI; Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarias; Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad
Nacional Agraria La Molina; editorial UNALM, lima; 1994, pp2.
2
BEISA; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUSTUBERCULOS;http://www.beisa.dk;obtenido

el 26 de abril del 2013.
16
sueltos, humosos y de buen drenaje o tambin en ambientes

rocosos formando tubrculos de 1.5-1.0 cm de dimetro, de
colores rosados, rojos, marrn oscuro y a vecesblancos. Son
sueltos, humosos y de buen drenaje o tambin en ambientes
rocosos formando tubrculos de 1.5-1.0 cm de dimetro, de
comunes desde Carchi en el Ecuador hasta NWdeArgentina.
Lapapalisa
es
la
planta
ms
importante
del
genero
Ullucustuberosus y basella alba. La papalisa se cultivada

pertenece a la subespecie tuberosus, cuyas caractersticas
generales son:tuberculos redondos, semiflacados,cilndricas y
alargados retorcidos con colores que varian desde el blanco
amarillento,verdeamarillode diferentes tonalidades, naranja,
rosado, y rojo.
c.TAPIA,MARIO; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUS;3afirma
que
el
ulluco
o.
en
vocablo
castellanizado,
olluco(Ullucustuberosus Caldas),es uno de los cuatro tuebrculos

que se domesticaron en los Andes.Despues de la papa es que
ms se cultiva y se le conoce en todos los apises andinos, desde
Venezuela hasta el normte de
adaptacin
diferentes
Argentina y Chile.Por su
alturas(desde
de
los
1500
TAPIA, MARIO; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUS; Ed.LeenaPietila y Mario Tapia,

Turko; 1191, pp4.
17
4000msnm),agradable sabor y fcil preparacin se le ha

incorporado no solo a la tradicin culinaria rural, sino
igualmente a las preparaciones de la cocina criolla.
d.BEISA; EN TUBERCULOS; 4afirma que los tubrculos de papalisa
son una buena fuente de carbohidratos. LOS TUBERCULOS
FRESCOS
almidones
TITNEN
y
ALREDEDOR
azucares
de
85%de
humedad,14%d
entre
1%y2%
de
protenas,
generalmente tienen alto contenido de vitamina C(Barrera et

al.2004).Lescano (1994)menciona tambin que
la papalisa
contiene cantidades de protenas (10.8-15.7%),que a sus vez son

fuente de 6 aminocidos de los 8 aminocidos esenciales en la
dieta humana (lisina,triptfano,valina,isoleucina, treonina).Las
hojas pueden contener niveles altos de protena, calcio y
caroteno.
e.TAPIA,M.Y A. FRIES; EN GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS
ANDINOS; 5indican que se considera que el Ullucus tuberosus
subespecies aborigenus es la especie progenitora de la especie
cultivada; se observa una amplia distribucin geografica.El
BEISA; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUS TUBERCULOS;http://www.beisa.dk;obtenido

5
TAPIA, M. Y A. FRIES; GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS ANDINOS;http.fao.org/obtenido

18
proceso de domesticacin puede haber tenido diferentes

intensidades, dando como diferencias principales el mayor
tamao del tubrculo, mayor adaptacin a variaciones de
principales el mayor adaptacin a variaciones de humedad y
de temperatura que las especies silvestres.
f.MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES;6 indica que el cuy es una
especie originaria de los andes y constituye una de las fuentes
ms importantes de protena para el poblador rural, as mismo
genera ingresos, es por ello muy importante conocer el
comportamiento, caractersticas productivas y reproductivas
para dar un uso eficiente a este recurso.
g.CHAUCA, FRANCIA; EN MEJORE SU PRODUCCIN DE CUYES;7
afirma tambin que el cuy es un pequeo roedor originario de
las regiones andinas, usado como productor de carne para
alimentacin humana. Es llamado tambin cur, cobaya o
conejillo de indias. Por su rpida reproduccin y crianza
econmica, el cuy tiene un buen futuro para ayudar a mejorar
la alimentacin de la poblacin. La crianza familiar de cuyes no
MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES; http:/consultorias.minam.gob.pe,obtenido el 25 de

abril del 2013.
7
CHAUCA, FRANCIA; EN MEJORE SU PRODUCCIN DE CUYES; Instituto Nacional de
Investigacin Agraria y Agroenindustriasl Direccin General de Investigacin
Pecuaria,Lima;199,pp3.
19
solo se usa en el autoconsumo, sino como
una ayuda
econmica de su hogar por su venta.

F.MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES;8 afirma que la carne de
cuy es utilizada en la alimentacin como fuente importante de
protena de origen animal; muy superior a otras especies, bajo
contenido de grasos Linoleico y linolenico esenciales para el ser
humano que su presencia en otras carnes son bajsimos o casi
inexistentes.asimismo es una carne de alta digestibilidad. En los
pases de Per, Colombia, Bolivia,el norte de Argentina y
Ecuador,locrian para consumo. Su carne es apreciada por sus
dotes
de:
suavidad,palatabilidad,calidad
proteica
digestibilidad.no es daina incluso para dietas de enfermos,

ancianos y nios. Constituye para el poblador peruano uno de
los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en
fuente de ingreso y fuente de protena animal.
h.PORTILLO,FRANCISCO;EN BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD

DE CUYES PARA LA EXPORTACIN , 9tambin afirma que la
.MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES;http:/consultorias.minam.gob.pe,obtenido el 25 de

abril del 2013.
9
PORTILLO, FRANCISCO; EN BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES PARA LA

EXPORTACIN; http:/alterantes.wikispaces.com/obtenido el 24 de abril de 2013.
20
carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero

colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias
esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cido graso
ARAQUIDONICO(AA) y cido graso DOCOSAHEXAENOICO
(DHA) no existe en otras carnes, esas sustancias son importantes
para el desarrollo de NEURONAS(especialmente cerebrales), y
forman el cuerpo de los espermatozoides.
2. Bases tericas
a. El olluco o papalisa (Ullucus tuberosus) es una hortaliza de
tierra, es un tubrculo de tamao por lo general pequeo en
comparacin con la papa, de forma alargada, de cscara lisa
y delgada con protuberancias. Es originario de nuestros Andes
donde tambin fue domesticado, su consumo es frecuente en
la costa peruana en platos muy apreciados como el olluco con
carne o con charqui (carne seca de llama).
b. descripcin botnica
La planta de papa es de tipo herbceo cuyo tamao vara de
0,30 a 1 m de alto, segn las variedades, con un crecimiento
erecto o semierecto.
21
Los tubrculos son tallos modificados y constituyen los rganos

de reserva de la planta; varan en tamao, forma y color de la
piel y pulpa.
Las yemas u ojos del tubrculo maduro permanecen latentes
(dormancia) hasta que
desarrollan un estoln de donde se
origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan

a que los estolones no se desarrollen antes de la siembra.
Las hojas son compuestas (ver Figura 6).
La flor es bisexual, es decir que tiene estambres (masculino) y
pistilos (femenino).
El
fruto
maduro
(tamborocoto,
pepino)
es
una
baya
generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas,

denominadas semillas botnicas, para diferenciarlas de la
semilla tubrculo.
c.variedades de olluco
Existen en los Andes de Per y Bolivia ms de 2 000 variedades
de papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y
del uso de los tubrculos permite potenciar el recurso gentico
que tienen estas variedades nativas o cultivares y convertir a la
regin
andina del Per y de Bolivia en zona productora de
22
papas de calidad, para responder a un
exigente mercado
nacional e internacional
d.conserva
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
Esto
suele
lograrse
evitando
el
crecimiento
de
pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como

retrasando
la oxidacin de
las grasas que
provocan
su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos

que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante
la
preparacin
de
los
alimentos,
como
la
reaccin
de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
e.cuy
El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona
Andina del Per, Ecuador, Colombia y Bolivia, es un producto
alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de
produccin, que contribuye a la seguridad alimentaria de la
poblacin rural de escasos recursos, se cra fundamentalmente
23
con el objeto de aprovechar su carne. Tambin es conocido

con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en pases
de habla inglesa como gunea pig.
f. caracterstica morfolgica del cuy.
El cuy es un animal de aspecto general rechoncho. La cola es
muy corta, el cuerpo es largo con relacin a las patas, que
tambin son cortas. Los cuartos traseros son muy redondeados,
la cabeza es ancha y las orejas son pequeas y arrugadas. Un
cuy adulto mide entre 20 y 25 cm. Y pesa entre 0.5-10 Kg.
(Chauca 1997).
h.clasificacion del cuy
Los cuyes se han clasificado por tipos, basndose en su forma,
conformacin y pelaje.
1. Por su Conformacin:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin

fsica semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo
muscular, tienen buena conversin alimenticia y de
temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico
productor de carne.
24
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso

desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento
alterado por lo que se hace difcil su manejo.
2. Por su Pelaje:
Tipo 1: Denominado Ingls, es de pelo corto y pegado al

cuerpo; es el ms difundido y es el caracterstico cuy peruano
productor de carne. Puede o no tener remolino en la cabeza.
Es de colores simples claros, oscuros o combinados.
Tipo 2: Llamado tambin Abisinio, es de pelo corto que forma

rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz. Est presente en
las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una
poblacin dominante; por lo general est cruzada con otros
tipos, y se pierde fcilmente.
Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que
corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, as tenemos los cuyes
del subtipo 3-1 presentan el pelo largo, lacio y pegado al
cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo
3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo
25
largo, lacio y en rosetas. Est poco difundido pero bastante

solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de
carne, si bien utilizado como mascota.
Tipo 4. Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre
todo al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el
animal se desarrolla, tornndose en erizado. Este cambio es
ms prematuro cuando la humedad relativa es alta. Su forma
de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamao medio. Tiene
una buena implantacin muscular y con grasa de infiltracin, el
sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus
parmetros productivos y reproductivos le da un potencial
como productor de carne.
3. definiciones de trminos
3.1 recepcin de la materia prima
Se realiza en envases de costalillo. La recepcin incluye las
operaciones de lavado o higiene.
3.2 seleccin, lavado, cortado
Se separan las hortalizas chancadas, malogradas y en general
todas aquellas que disminuyen la calidad del producto.
26
El lavado se realiza con agua corriente para eliminar polvo,

partculas, as como restos extraos presentes en la superficie
del producto.El cortado se realiza manualmente utilizando el
corte tradicional para uniformizar las dimensiones (1.5cm
x0.2cm), para esto se usan cuchillos de acero inoxidable.
Seguido del cortado se vuelve a lavar el producto asegurando
una limpieza absoluta.
3.3. Blanqueado o escaldado
Teniendo el producto listo, se utiliza agua en ebullicin (100C) y
se escalda por 1min.
3.4. Llenado y adicin de carne con aderezo y salmuera
Se realiza manualmente, utilizando latas de 1 lb o tall
barnizadas 301x 408 (3 1/16 x4 8/6) especiales para pH
mayores de 405 para 1kg de olluco , el aderezo est constituido
por sal comn (30g), aceita(60g) cebolla picada(60g), y
adicionando el carne (250g).La solucin de cubierta(salmuera)
estuvo constituida por agua y sal en un porcentaje del 2 % , se
somete a un calentamiento a 100C y se vierte sobre el envase
que contiene el olluco con carne y aderezo, tratando de dejar
un espacio de cabeza de 6 mm.
27
3.5 Evacuado
Esta operacin se realiza en un tnel de vapor (eshauster) con
una temperatura de 85C
3.6 Sellado
Esta
operacin
se
realiza
utilizando
una
selladora
semiautomtica, controlando tanto el primer y segundo sellado.

3.7 Tratamiento trmico
Se realiza en autoclave vertical a una presin de 0 ib/pulg2, es
decir a presin atmosfrica.
Este proceso se hace considerando un Fo=6min.Con z=10F
para
productos
crnicos,
segn
lo
recomendado
por
NationalCannersAssociation, NCA.
Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realiza
un enfriamiento brusco con agua, completando as el efecto
de pasteurizacin, con el objetivo de conservar la calidad del
producto. La temperatura final de enfriamiento fue 35 a 40C.
28
3.8 almacenaje
Se almacena en cajas a temperaturaambiente (20 a 25C) y
se realizaron pruebas de calidad (microbiana organolptica)
en un periodo de 2 meses.
29
Tabla N 2
Diagrama de flujo de conserva a base de olluco y carne de cuy
SELECCION Y LIMPIADO
Personal operativo (impurezas)

Mquina seleccionadora (tamao)
PESADO
Mquina industrial de lavado
LAVADO
agua corriente
CORTADO
BLANQUEADO
Manualmente en dimensiones de
1.5cm*0.2cm.
Se utilizo agua en ebullicion 85C)x 11
min.
ENFRIADO
45C
LLENADO
manualmente en latas de 1 lb
ADICION DE SALSA, CARNE Y

LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
sal 3% 80-85C
Se utilizo una selladora semietomatica,
controlando tano el primer y segundo
sellado
115C X 26 min.
45C
Temperatura ambiente de 20C a 25C
30
CAPITULO IV
VARIABLE E HIPOTESIS
4.1. Variables
4.1.1. Independientes
Proporcin de olluco y carne de cuy.
Temperatura de esterilizacin
Tipo de conservador
4.1.2. Dependientes
Nivel de aceptabilidad
4.1.4. Indicadores
Nivel de proporcion de la cantidad de olluco y carne de cuy.
Temperatura de esterilizacion
La temperatura varia desde 115C
Nivel de aceptabilidad
Excelente, bueno, intermedio, insuficiente y deficiente.
31
TABLA N3
Tabulacion de variables
TIPOS
VARIABLES
INDICADORES
Olluco: 60%
Proporcin de Olluco y
Carne de cuy: 30%
carne de cuy.
Olluco:70%
VI
Carne de cuy:25%
1.
Temperatura
de
esterilizacin
115C
125C
1. Nivel de aceptabilidad de
1) Excelente
VD
CONSERVA
DE
OLLUCO
2) Buena
CON CARNE DE CUY
3) Intermedia
4) Insuficiente
5) Deficiente
32
4.2. Hiptesis
4.2.1. Hiptesis general
Elnivel de aceptabilidad de la conserva de olluco y carne de
cuy, es mayor si se elabora a una proporcin adecuada.
4.2.2. Sub hiptesis

4.2.2.1. Sub hiptesis 1:
El nivel de aceptabilidad de la conserva de olluco y carne

de cuy a una proporcin adecuada de 70%de olluco y
25%carne de cuy.
El nivel de aceptabilidad de la conserva de olluco y

carne de cuy a una temperatura de esterilizacin de
125C , es buena.
el nivel de aceptabilidad de la conserva a una proporcin

adecuada de 70% de olluco y 25% de carne de cuy a una
temperatura de esterilizacin de 125C. es buena.
33
4.2.3. Hiptesis estadstica
4.2.3.1. Sub hiptesis estadstica 1:

En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad
de la conserva de olluco y carne de cuy depende de
la proporcin olluco y carne de cuy; entonces, la
aplicacin del factor proporcin adecuada de olluco
y carne de cuy en la elaboracin de la conserva,
mejora la varianza de la aceptabilidad de la conserva
a un nivel de significancia de 0.05.
En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad
de la conserva de olluco y carne de cuy depende de
la
temperatura
de
esterilizacin;
entonces,
la
aplicacin del factor temperatura de esterilizacin en

la elaboracin de la conserva, mejora la varianza de la
aceptabilidad de la
conserva
a un nivel de
significancia de 0.05.
En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad de la
conserva de olluco y carne de cuy depende de la proporcin
olluco y carne de cuy y de la temperatura de esterilizacin, la
34
aplicacin simultanea de los
factores proporcin adecuada
de olluco y carne de cuy y de temperatura de esterilizacin

en la elaboracin de la conserva, mejora la varianza de la
aceptabilidad de la conserva a un nivel de significancia de
0.05.
4.3. Definicion de variables

4.3.1Definiciones constitutivas
a.Proporcin del olluco y la carne de cuy.
Consta de la relacin que existe entre la cantidad de olluco y
la carne de cuy.
a. Temperatura de esterilizacin
Esterilizacin: En el mbito industrial, proceso por el que se
destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo,
todas las formas de vida de microorganismo patgenos o no
patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos
en las condiciones normales del almacenamiento.
a) Nivel de aceptabilidad de la sopa instantanea a base de olluco
y carne de cuy.
Se trata del nivel de aceptabilidad o cuan agradable es el
producto frente a los consumidores.
35
I.2 Definiciones operativas

a. Proporcin de olluco y carne de cuy:
Medida
con
balanza
de
precision
componente
por
componente.
a. Temperatura de esterilizacion.
Se realiza en autoclave vertical a una presin de 0c, es
decir presin atmosfrica.
b.Nivel de aceptabilidad de la conserva a base de olluco y
carne de cuy.
Determinada
por
los
mediente la Escala likert .
paneles
de
consumidores
36
CAPITULO V
LA METODICA
5.1. Tipo de investigacin

5.1.1. Por su finalidad: Investigacin Aplicada
Porque el propsito es resolver un problema de naturaleza
prctica del deterioro del alimento; aplicando las variables
dependientes e independientes en la investigacin.
5.1.2. Por su duracin: Investigacin Sincrnica
Porque la duracin del estudio es de una duracin de cuatro
meses.
5.1.3. Por la profundidad de la explicacin: Investigacin
Explicativa
Porque su nico fin no solo es medir la variable dependiente;
Nivel de aceptabilidad de conservas de olluco con carne de
cuy, sino tambin es detectar las relaciones de influencias por
parte de las variables independientes; 1) Proporcin de olluco y
carne de cuy. 2) temperatura de esterilizacin.
5.1.4. Por la fuente: Investigacin Primaria
Se basa en la investigacin primaria porque
obtenidos, son para la posterior investigacin.
los datos
37
5.1.5. Por el carcter: Investigacin Cuantitativa

Es de este tipo, porque est proyectada de manera nica y
definitiva en el estudio y/o cuantificacin
de la variable
dependiente: Nivel de aceptabilidad de conservas de olluco

con carne de cuy.
5.1.6. Por su naturaleza: Investigacin Experimental
Porque se seleccionaran las variables independientes:
1) Proporcin de olluco y carne de cuy. y
2) temperatura de
esterilizacin; siguiendo un modelo o patrn que van de acorde

a las dos variables anteriores, las cuales sern manipuladas
para la obtencin de resultados esperados en la variable
dependiente; Nivel de aceptabilidad de conservas de olluco
con carne de cuy.
5.2. Nivel de investigacin

5.2.1. Investigacin Cientfica y Experimental
El tipo de investigacin seleccionada es el experimental,
porque se encuentra en un nivel que presenta caractersticas
muy favorables, entre ellas tenemos:
RELACIN ENTRE VARIABLES: nos permite relacionar tanto

variables independientes: 1) Proporcin de olluco y carne de
38
cuy y
2) Temperatura de esterilizacin; como dependientes:
Nivel de aceptabilidad de conservas de olluco y carne de cuy.
CONTROL EXPERIMENTAL: se refiere al control que asignamos a

las variables, las cuales nos van a permitir desarrollar un marco
terico.
EXPLICACIN: en la investigacin se explica en forma detallada

punto por punto los procesos por el que se someter la materia
prima para poder llegar hasta su consumo.
MANIPULACIN: se observa cuando las variables pueden ser

manipuladas
controladas
para
ayudar
a mejorar
los
resultados de la investigacin.
CAMBIOS DELIBERADOS: por ser de carcter experimental, est

sujeto a la obtencin de datos inesperados que provocan
resultados diferentes a los ya esperados.
5.3. Diseo de investigacin
El diseo seleccionado para la investigacin es el BIFACTORIAL
DE GRUPOS ALEATORIOS; el cual nos permitir observar la
interaccin de cada una de las variables dependientes entre s,
as como tambin sus efectos en la variable dependiente, para
luego tomar las mejores medidas en cuanto a las variables para
su posterior obtencin de un resultado esperado.
39
TABLA N4
DISEO DE INVESTIGACIN
VARIABLE INDEPENDIENTE
NIVEL
FACTOR B
B1
( CONTROL)
B2
(EXPERIMENTAL)
A1
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
(CONTROL )
FACTOR A
A2
(EXPERIMENTAL)
VARIABLES DEPENDIENES
40
5.3.1. Principios fundamentales de los diseos

5.3.1.1. Replicacin
En el presente trabajo de investigacin se va a realizar dos
replicas, ya que se aplicar el diseo bifactorial.
5.3.1.2. Bloqueamiento
El experimento se divide en bloques para poder ser analizarlo
de una forma ms precisa, generalmente es un mnimo de 4
bloques para un diseo bifactorial.
5.3.1.3. Aleatorizar
Se elige de forma aleatoria la muestra que se necesita en la
investigacin. Donde no interviene la voluntad del investigador.
5.3.1.4. Muestreo
La muestra a elegir debe ser representativa y debe tener todas
las caractersticas de la poblacin.
5.3.1.5. Anlisis de datos
Donde se relacionan todos los principios de la investigacin.
41
TABLA N5
DISEO FACTORIAL 2 x 2
VARIABLE INDEPENDIENTE
NIVEL
FACTOR B:
Temperatura de esterilizacin.
B1 :
115C
(CONTROL)
B2:
125C
(EXPERIMENTAL)
A1: olluco: 65%

FACTOR A:
Proporcin de
olluco y carne
de cuy
Carne de cuy:
30%
A1B1
(CONTROL)
A2:
Olluco:70%
Carne de
cuy:25%
A1B2
A2B1
A2B2
(EXPERIMENTAL)
VARIABLES DEPENDIENTES
Nivel de aceptabilidad de la conserva de
olluco y carne de cuy.
42
5.3.2. Modelo Matemtico
El modelo matemtico para un diseo bifactorial es el siguiente:
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Dnde:
Yijk: variable dependiente (nivel de aceptabilidad de la crema
de palta).
:promedio de la poblacin.
:variable independiente (Concentracin de la mezcla de
pulpa y antioxidantes).
j:variable independiente (Temperatura de congelacion).
()ij:interaccin de las 2 variables independientes.
ijk
= error.
5.4. Poblacin
5.4.1. Caractersticas de La Poblacin
Las principales caractersticas de olluco son:
a)
El olluco fresco posee una humedad de 85%.
b)
El olluco posee un alto contenido de vitamina C de 23g.
43
c)
El olluco posee bajo contenido de caloras entre 364-381
cal y eso evita el sobrepeso.

d)
el olluco posee atractivo color como blanco, amarillo,
verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan

debido a la capa de cera que lo recubre.
e)
El tubrculo en su forma vara de esfrica a cilndrica.
f)
El olluco es un tubrculo de alto valor nutritivo, que se
distingue por el alto contenido de carbohidratos 72-75g.

g)
El peso de cada olluco es aproximadamente de 10 a 25g.
h)
El tallo de las variedades cultivadas
son cortos y
compactos.
5.4.2. Delimitacin de La Poblacin
La poblacin del olluco del presente estudio est delimitada

por el peso en gramos de cada olluco.
5.4.3. Ubicacin Espacio-Temporal
Muestra de olluco:
La muestra de olluco ser extrada de 5 puestos comercializada
en el mercado 1ro de setiembre de urb. Mariscal Cceres,
44
distrito de San Juan de Lurigancho, provincia de Lima, regin

Lima. Tiempo de crecimiento de olluco es de 5 a 8 meses.
Conformada en el mes de junio del 2013.
5.5 Muestra
5.5.1 Tamao
Clase de muestra
Para determinar el tamao de la muestra se utilizar el
mtodo de muestreo probabilstico aleatorio simple, ya que
es el ms sencillo y til cuando se trata de muestras
pequeas.
5.5.2 Calculo del tamao
Clculo del tamao de las muestras:

El tamao de la muestra es seleccionada al azar
simple es decir el elemento de la poblacin tendr
la misma posibilidad de Test seleccionada para la
muestra.
El tamao de dicha muestra ser el valor necesario
para obtener resultados representativos dando
45
como resultado un nivel de confianza aceptable

para las variables estudiadas.
Calculo del tamao de muestras de olluco:

Se decide extraer una muestra aleatoria simple de una
poblacin de 5Kg de olluco. Si su s = 9.16, el nivel de confianza
ser = 1.6449 y el error estndar deseado es 0.05, eltamao de
la muestra ser:
Dnde:
n = Tamao de la muestra
= Varianza de la poblacin
t =Nivel de confianza
46
Numero de muestra
Peso de
gramos
12
13.5
14
14.5
15
16
16.5
13
15.5
14.8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Min
12
Max
16.5
U
14.48
N
10
cada
olluco
en
1876
s = Varianza de la muestra
d = Error de cuadrado de la estimacin.
=1.7336
n = t x
d
n = (1.6449)2(1.7336)/(0.05)2
n = 1876 gramos.
Resultado
En el trabajo de investigacin, se ha determinado el tamao de
muestra de 1876gramos de olluco, a esta se le realizara pruebas
de laboratorio, es decir sern sometidas a la interaccin de las
47
variables independientes: proporcin de olluco y carne de cuy,

temperatura de esterilizacin 115C que influir en la variable
dependiente: aceptabilidad de la conserva de olluco y carne
de cuy.
5.6. Tcnicas de recoleccin de datos
La tcnica que se empleara en este trabajo de investigacin es
la encuesta que permitir obtener informacin de muestra
representativa.
Para
organizar
una
encuesta
implicara
planeacin,
coordinacin y control de su aplicacin, entrenar a los

encuestadores, indicar procedimiento para la ejecucin de la
encuesta. Para lograr el xito de la muestra se debe aplicar
estrategias como: comprometer el apoyo de entidades
privadas, estatales, especialmente, las que tienen que ver con
las unidades del anlisis.
5.7. Instrumentos de recoleccin de datos
El instrumento a utilizarse en el presente trabajo de investigacin
es mediante la escala Likert. Los anlisis sensoriales usando la
escala Likert son instrumentos eficaces que nos permiten medir
la aceptacin del producto experimental por parte de los
consumidores
potenciales
proyectar
su
posible
comercializacin. Las categoras estn dentro: Excelente,

bueno, aceptable, insuficiente, deficiente.
48
5.8. Procesamiento de Los Datos

Para procesar la informacin se lleva a cabo en forma
electrnica
se
requiere
de
computadoras
tcnicas
estadsticas para el anlisis de datos, mediante el anlisis de

varianza ANVA o ANOVA, es una tcnica mediante el cual la
variacin total presente en el conjunto de datos de divide en
varias componentes cada una de las cuales tiene asociada
una fuente de variacin especifica de manera que el anlisis es
posible conocer la magnitud de las contribuciones de cada
fuente de variabilidad a la variacin total.
5.9.
Anlisis y presentacin de resultados

Suma de Cuadrados Total (SCT)
Y 2ij
SCT Yij
N
Suma de Cuadrados entre Columnas o entre Tratamientos
(SCC)
T 2 i Y 2 ij
SCC
ni
N
Suma de los cuadrados del Error (SCE)
SCE SCT SCC
49
Tabla N6:
Tabla de Anlisis de Varianza (ANOVA)
FUENTE
DE
SS
G.L
MS
Fc
VARIACIN
Tratamiento o
MSC/
SCC
K-1
SCC/K-1
columna
MSE
Error
SCE
N-K
Total
SCT
N-1
SCE/N-K
50
CAPITULO VI
PRUEBA DE HIPTESIS
6.1. Formulacin de hiptesis estadsticas, nulas y alternas
6.1.1. Hiptesis General

Elnivel de aceptabilidad de la conserva de olluco y carne
de cuy, es mayor si se
elabora a una proporcin
adecuada.
6.1.2.1. Hiptesis Estadstica FA

En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad de
la conserva de olluco y carne de cuy depende de la
proporcin olluco y carne de cuy; entonces, la aplicacin
del factor proporcin adecuada de olluco y carne de
cuy en la elaboracin de la conserva, mejora la varianza
de la aceptabilidad de la
conserva
a un nivel de
6.1.2.1.1. Hiptesis Nula FA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la
conserva de olluco y carne de cuy depende de la
51
proporcin adecuada de olluco y carne de cuy;

entonces, si se elabora
la conserva
con una
proporcin de 70% de olluco y 25% de la carne de

cuy, no mejora la varianza de la aceptabilidad de la
conserva a un nivel de significancia de 0.05.
Ho: 02 =12
6.1.2.1.2. Hiptesis Alterna FA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la
conserva de olluco y carne de cuy depende de la
proporcin adecuada de olluco y carne de cuy;
entonces la elaboracin de la conserva con 70% de
olluco y 25% de carne de cuy, mejora la varianza de
la aceptabilidad de la de la conserva a un nivel de
Ha: 02 12
Prueba 1
Prueba de hiptesis
Ho:
Ha:
Estadstica de prueba
52
Ftabulado = F (k-1, n-k)
6.1.2.1. Hiptesis Estadstica FB

conserva
de
olluco
carne
de
cuy
depende
de
la
temperatura de esterilizacin; entonces, la aplicacin del factor

temperatura de esterilizacin en la elaboracin de la conserva,
mejora la varianza de la aceptabilidad de la conserva a un
nivel de significancia de 0.05.
6.1.2.1.1. Hiptesis Nula FB

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la conserva
de olluco y carne de cuy depende de la temperatura de
esterilizacin; entonces, la elaboracin de la conserva de
olluco y carne de cuy con 115, no mejorara la varianza de la
0.05.
Ho: 02 =12
6.1.2.1.2. Hiptesis Alterna FB
En el experimento, si el nivel de la conserva de olluco y carne
de cuy
depende de la temperatura de esterilizacin;
53
entonces, si se elabora la conserva con una temperatura

esterilizacin
de
115
C,
mejora
la
varianza
de
la
aceptabilidad de la conserva de olluco y carne de cuy a un

nivel de significancia de 0.05.
Ha:
Prueba 2
Prueba de hiptesis
Ho:
Ha:
6.1.2.1. Hiptesis Estadstica FA*B

conserva de olluco y carne de cuy depende de la proporcin
olluco y carne de cuy y de la temperatura de esterilizacin, la
aplicacin simultanea de los factores proporcin adecuada
de olluco y carne de cuy y de temperatura de esterilizacin
en la elaboracin de la conserva, mejora la varianza de la
0.05.
6.1.2.1.1. Hiptesis Nula FA*B
En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de la conserva
de olluco y carne de cuy depende de la proporcin
54
adecuada de olluco y carne de cuy y la temperatura de

esterilizacin; entonces, en la elaboracin de la conserva de
olluco y carne de cuy simultneamente con 70% de olluco y
25% de carne de cuy y la temperatura de pasteurizacin de
115C, no mejorara la varianza de la aceptabilidad de la
conserva a un nivel de significancia de 0.05.
Ho: 02 =12
6.1.4.1.2. Hiptesis Alterna FA*B

En el experimento, si el grado de aceptabilidad de la conserva
de olluco y carne de cuy depende de la proporcin de olluco
y carne de cuy y la temperatura de esterilizacin, entonces si
se elabora la conserva con una proporcin de 70% de olluco
y 25% de cuy y con una temperatura de esterilizacin de
115C mejorar la varianza de la aceptabilidad de la
conservaa un nivel de significancia de 0.05.
Prueba 1
Prueba de hiptesis
Ho:
Ha:
Estadstica de prueba
55
Ftabulado = F (k-1, n-k)
6.2. Seleccin de las pruebas estadsticas

6.2.1. Distribucin maestral y prueba estadstica
H0: 02= 1
Ha: 02 1
FA = (a-1)/SSEab(n-1)
Ha: 02 1
FB = (a-1)/SSEab(n-1)
Ha: 02 1
FA*B = (a-1)/SSEab(n-1)
56
6.3. Condiciones para rechazar o aceptar las hiptesis
6.3.1. Nivel de significancia y regin de rechazo
= 0.05
F [v1, v2]
= 0.025
= 0.01
6.3.2. Rechazo o aceptacin
Si el valor de Fc es mayor que el Ftabulado en la tabla de Fisher
tomando grados de libertad de numerados con un nivel de
significancia de 0.05 entonces rechazaremos la hiptesis nula
(H0 ) de igualdad de varianzas, si fuera el contrario que Fc sera
menor que el Ftabulado entonces aceptaramos la hiptesis nula
no diferencia Fc>FTabulado.
57
GRAFICA: 7
Clculo de las pruebas de rechazo de la H0:
FUENTE
DE SUMA DE CUADRADOS
VARIACION
GRADOS
MEDIA
DE
CAUDRADOS
LIBERTAD
TRATAMIENTO
A
TRATAMIENTO
B
INTERACCIN
AB
ERROR
TOTAL
DE
F
58
CAPTULO VII
CRONOGRAMA DE EJECUCIN
7.1. Operaciones
7.1.1. Revisin bibliogrfica

Para la elaboracin del presente proyecto se utilizaron
materiales bibliogrficos; como libros y revistas que estn
relacionadas con la produccin y elaboracin de conservas;
as como texto relacionados con la elaboracin de la conserva
de olluco y carne de cuy y el porcentaje mximo de olluco y
carne
que se puede utilizar; todo esto fue complementado
con el uso del Internet donde tambin se encontr informacin

sobre el olluco y cuy.
7.1.2. Organizacin de los recursos

La elaboracin de este proyecto de investigacin se realiz en
forma personal, y no en equipo, debido a que solo se trata de
investigar el tema; aunque este trabajo se lleg a experimentar
no se lleg a formar un equipo de trabajo.
59
7.1.3. Implementacin de la Investigacin

Para colocar en marcha el estudio y la preparacin de los
materiales e instrumentos que sern necesarios, estos deben de
implementarse para facilitar el estudio en forma minuciosa y
especifica del proyecto; adems hay que tener en cuenta que
se necesita un recurso econmico el cual nos facilite la
posibilidad de obtener los implementos.
7.1.4. Ejecucin del estudio
En este proyecto se obtuvo informacin de diversas entidades
que estn muy vinculadas con la industria de los alimentos; tal
como lo es FUNDACID entre otras; el trabajo experimental se
realiz en provincia DE QUITO- ECUADOR
7.1.5. Procesamiento de datos
Todos los datos obtenidos de las entidades antes mencionadas,
se organizaron en forma sistemtica para que puedan ser
presentados en una forma adecuada en el presente proyecto.
7.1.6. Anlisis de interpretacin de los resultados
Analizando todo lo antes mencionado y teniendo en cuenta
toda la informacin que se pudo recopilar; se puede decir que
hubieron
algunos
inconvenientes
en
la
elaboracin
del
proyecto de investigacin; debido a que el producto elegido
60
es muy poco conocido en el pas y no le dan la importancia

necesaria a pesar de ser un producto nativo que ha estado
miles de aos entre nosotros y que tiene un valor nutricional
importantsimo.
7.2. Tiempo aproximado de cada operacin
Las operaciones realizadas en el presente proyecto de
investigacin se han organizado en el diagrama de Gant, que
se presenta a continuacin.
TABLA 8
DIAGRAMA DE GANT
61
CRONOGRAMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
MESES
ACTIVIDADES
1
a
Revisin bibliogrfica.
Eleccin
del
tema
de
b
investigacin.
c
Formulacin del anteproyecto.

Elaboracin del proyecto de
d
investigacin.
e
Organizacin de los recursos.
Implementacin del proyecto.
Ejecucin del estudio.
Procesamiento de los datos.

Anlisis
interpretacin
i
datos.
j
Elaboracin del informe final.
de
62
CAPTULO VIII
FUENTE BIBLIOGRAFICA
1. BAILN, RODOLFO; EN EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE

PROCESO
PARA
EL
ENLATADO
DE
OLLUCO
(UllucustuberosusLoz.)CON CHARQUI; Tesis para optar el ttulo de

Ingeniero en Industrias Alimentarias; Facultad de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina; editorial
UNALM, lima; 1994, pp2.
2.
BEISA;
EN
INVESTIGACION
SOBRE
EL
ULLUCUS
TUBERCULOS;http://www.beisa.dk;obtenido el 26 de abril del

2013
3. CHAUCA, FRANCIA; EN MEJORE SU PRODUCCIN DE CUYES;

Instituto Nacional de Investigacin Agraria y Agroenindustriasl
Direccin General de Investigacin Pecuaria, Lima; 199, pp3.
4.
MANUAL
SOBRE
CRIANZA
DE
CUYES;
http:/consultorias.minam.gob.pe,obtenido el 25 de abril del

2013.
5.TAPIA,
MARIO;
EN
INVESTIGACION
SOBRE
Ed.LeenaPietila y Mario Tapia, Turko; 1191, pp4.
EL
ULLUCUS;
63
6. PORTILLO, FRANCISCO; EN BENEFICIO Y CONTROL DE

CALIDAD
DE
CUYES
PARA
LA
EXPORTACIN;
http:/alterantes.wikispaces.com/obtenido el 24 de abril del

2013.
7. TAPIA, M. Y
A. FRIES; GUIA DE CAMPO DE LOS
CULTIVOS
ANDINOS;http.fao.org/obtenido el 25 de abril del 2013.
8.
RAICES
TUBERCULOS
ANDINOS
AVANCES
DE
INVESTIGACION; http://cipotato.org/ obtenido el 26 de abril del

2013.
9. LOS CULTIVOS ORIGINARIOS ANDINOS; ftp://ftp.fao.org/

obtenido 20 de junio del 2013
10. LAS CONSERVAS; http://www.crate.cl/ obtenido 22 de junio

del 2013.

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8

Formulacin del problema

En la actualidad se ha incrementado la demanda del consumo

No obstante, que somos privilegiados al tener mucha materia

producto sano, natural

combinando la proporcin de harina de chocho y almidn a

resultado final una conserva a base de olluco con carne de cuy

1.1.1. Formulacin y definicin de subproblemas

1.1.2.1. Sub problema 1:

1.1.2.2. Sub problema 2:

1.1.2.3. Sub problema 3:

Los resultados y productos de esta investigacin, es decir; el

conserva de olluco y carne de cuy, es la contribucin al

La realizacin de este estudio y sus resultados servirn para

Obtendrn beneficios econmicos, en los lugares de venta y

Se beneficiaran econmica y socialmente los fabricantes de

Sern beneficiados adems de agricultores y las personas que

2.1. Objetivo general

Elaborar una conserva aceptable por los consumidores con la

2.2. Objetivos especficos

proporcin de 70% de olluco y 25% de carne de cuy.

consumidores si se realiza a 125C de temperatura de

consumidores cuando es simultneamente formulados

Elaborar una conserva que sea

Medir el nivel de aceptabilidad de

3.1. Antecedentes del Problema

(UllucustuberosusLoz.)CON CHARQUI,1afirma qu e el olluco

. BAILN, RODOLFO; EN EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE PROCESO PARA EL

BEISA; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUSTUBERCULOS;http://www.beisa.dk;obtenido

sueltos, humosos y de buen drenaje o tambin en ambientes

Ullucustuberosus y basella alba. La papalisa se cultivada

olluco(Ullucustuberosus Caldas),es uno de los cuatro tuebrculos

TAPIA, MARIO; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUS; Ed.LeenaPietila y Mario Tapia,

4000msnm),agradable sabor y fcil preparacin se le ha

generalmente tienen alto contenido de vitamina C(Barrera et

contiene cantidades de protenas (10.8-15.7%),que a sus vez son

BEISA; EN INVESTIGACION SOBRE EL ULLUCUS TUBERCULOS;http://www.beisa.dk;obtenido

TAPIA, M. Y A. FRIES; GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS ANDINOS;http.fao.org/obtenido

proceso de domesticacin puede haber tenido diferentes

MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES; http:/consultorias.minam.gob.pe,obtenido el 25 de

solo se usa en el autoconsumo, sino como

econmica de su hogar por su venta.

digestibilidad.no es daina incluso para dietas de enfermos,

h.PORTILLO,FRANCISCO;EN BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD

.MANUAL SOBRE CRIANZA DE CUYES;http:/consultorias.minam.gob.pe,obtenido el 25 de

PORTILLO, FRANCISCO; EN BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES PARA LA

carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero

Los tubrculos son tallos modificados y constituyen los rganos

desarrollan un estoln de donde se

origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan

generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas,

andina del Per y de Bolivia en zona productora de

papas de calidad, para responder a un

natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como

las grasas que

su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos

de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

con el objeto de aprovechar su carne. Tambin es conocido

Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin

Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso

Tipo 1: Denominado Ingls, es de pelo corto y pegado al

Tipo 2: Llamado tambin Abisinio, es de pelo corto que forma

largo, lacio y en rosetas. Est poco difundido pero bastante

El lavado se realiza con agua corriente para eliminar polvo,