UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN

Anlisis de calidad de maz blanco

Profesora: Dra. Fabiola Esther Pereira Pacheco

Crdenas Bates Ilse Ileana

Flores Rodrguez Ulises Alberto
Gutirrez Ramrez Javier Audomaro
Vargas Ortz Adrin

Anlisis de calidad al maz blanco

El maz representa una parte importante y fundamental en la nutricin mexicana ya que su
demanda es alta a nivel nacional, especficamente una de las formas en que se consume es
en tortillas a partir del maz nixtamalizado. La transformacin del maz en tortillas requiere
un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidrxido de calcio. Estos tres elementos
influyen en la composicin qumica del maz elaborado, dando lugar a modificaciones en su
contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las prdidas materiales de grano y a las
prdidas qumicas, que pueden derivar de la destruccin de algunos elementos nutritivos y
de la transformacin qumica de otros. (Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 2014)
Por lo tanto resulta fundamental regular la calidad de este alimento bsico en la nacin, la
norma NMX-FF-034/1-SCFI-2002 las caractersticas de calidad comercial que debe reunir
el maz blanco de consumo humano, para la elaboracin de tortillas de maz y productos de
maz nixtamalizado, a su vez esta norma se aplica al maz blanco comercializado e
industrializado en el territorio nacional, que va a ser utilizado para la produccin de tortillas
de maz y productos de maz nixtamalizado.( NMX-FF-034/1-SCFI-2002)
Materiales

Charolas

Colador

Crisoles de porcelana

Desecador de vidrio

Esptula

Par de guantes de asbesto

Pinza para crisol

Piseta

Probeta 250 mL

Termmetro de 0 a 100 C

Vasos de precipitado de 1 L

Vaso de precipitados de 600 mL

Vaso de precipitado de 250 mL

Vasos de precipitado de 100 mL

Varilla de vidrio

Equipo.

Balanza analtica

Estufa con circulacin de aire

Parrilla de calentamiento

Reactivos

NaOH 2 N. Pesar 8 g de NaOH y aforar a 100 mL con agua destilada.

NaNO3 al 41% (P/V). Pesar 20.5 de NaNO3 y aforar a 500 mL con agua destilada.

Cal 92% de pureza. (1g)

Muestra
La muestra representativa para realizar el anlisis, se homogeneiza y se divide, para obtener
las siguientes submuestras: 1 000 g para determinar impurezas, granos quebrados, daos,
dureza, plagas y excretas; 250 g para determinar humedad y 1 000 g para determinar
densidad y proceso de nixtamalizacin.
PROCEDIMIENTO.
Impurezas.
1. Homogenizar la muestra con movimientos circulares utilizando una varilla de
vidrio.
2. Pesar 1 kg de la muestra homogenizada y colocar en una charola
3. Separar manualmente todo aquel material que sea diferente del grano, integrando
esta porcin a otra charola, a su vez separar todo aquellos granos rotos presentes en
la muestra.
4. Revisar en las charolas la presencia de insectos y excretas y separarlos

5. Pesar el material separado diferente del grano

y determinar el porcentaje de

impurezas.
Granos quebrados.
1. Tomar las partculas de granos, adems de aquellos trozos de maz que tienen un
tamao inferior al 50% del grano.
2. Pesar el material separado y determinar el porcentaje de impurezas.
Humedad
Peso contante
1. Someter el crisol a calentamiento en la estufa a una temperatura de 130 C durante 2
horas.
2. Sacar de la estufa el crisol e introducirlo en un desecador por 30 minutos.
3. Repetir el proceso de calentamiento durante 30 minutos y volver a introducir el
crisol en el desecador durante 30 minutos ms.
4. Repetir el proceso de calentamiento hasta que el peso del crisol no vari ms de
0.0006 g.
Determinacin de humedad.
1. Homogenizar el maz y triturar
2. Pesar 10 gramos del triturado de maz en un crisol llevado previamente a peso
constante.
3. Someter el crisol a calentamiento durante 2 horas en una estufa a 110 C.
4. Pasadas las 2 horas sacar el crisol e introducirlo a un desecador por un periodo de
tiempo de 30 minutos para atemperar la muestra.
5. Pesar nuevamente el crisol y reportar el resultado como porcentaje de humedad.
Determinacin de la dureza del grano indirectamente obtenida por el ndice de flotacin y
tiempo de coccin para realizar la prueba relativa a la nixtamalizacin.
Procedimiento

1. Transferir 350 mL de la solucin de nitrato de sodio a un vaso de precipitado

con capacidad de 1 litro.
2. Transferir 100 granos libres de impurezas a un vaso de precipitado.
3. Trasferir los 100 granos libres de impurezas al vaso de precipitado que contiene
los 350 mL de la solucin de nitrato de sodio al 41% (P/V)
4. Repetir el procedimiento 3 veces para corroborar los resultados
5. Reportar la dureza del grano mediante la tabla proporcionada obtenida de la
NMX-FF-034/1-SCFI-2002

Cuadro 1. Dureza del grano de maz en base a la cantidad de granos flotantes en solucin.
Granos flotantes

Dureza

Tiempo

de

coccin

(Minutos)
0 -6

Muy duros

45

7- 18

Duros

40

19 31

Intermedios

35

32 43

Suaves

30

44 - 100

Muy suaves

25

Nixtamalizacin
Procedimiento:
1. De la submuestra de 1 000 g que se utiliz para la deteccin de impurezas y granos
quebrados determinar la masa de 200 g de grano limpio (libre de impurezas).
2. Colocar en un vaso de precipitado de 600 ml, previamente pesado, mantenido a
peso constante, 400 ml de agua, vertiendo 1 g de cal de 92 % de pureza, agitando
hasta diluir la cal en el agua, elevar la temperatura hasta 91C.
3. Agregar 200 g de maz limpio, a la solucin de agua y cal previamente calentada
manteniendo la temperatura de 91C por el tiempo de coccin, que se haya obtenido
despus de medir la dureza del grano por el mtodo de flotacin.

4. Dejar reposar el maz por espacio de 1 h y proceder a separar el agua del maz
nixtamalizado con un colador por 30 min
Humedad del nixtamal
Peso contante.
1. Someter el crisol a calentamiento en la estufa a una temperatura de 130 C durante 2
horas.
2. Sacar de la estufa el crisol e introducirlo en un desecador por 30 minutos.
3. Repetir el proceso de calentamiento durante 30 minutos y volver a introducir el
crisol en el desecador durante 30 minutos ms.
4. Repetir el proceso de calentamiento hasta que el peso del crisol no vari ms de
0.0006 g.
Determinacin de humedad.
1. Homogenizar el maz nixtamalizado y macerar en mortero.
2. Pesar 10 gramos del maz nixtamalizado macerado en un crisol llevado previamente
a peso constante.
3. Someter el crisol a calentamiento durante dos horas en una estufa a 110 C.
4. Pasadas las dos horas sacar el crisol e introducirlo a un desecador por un periodo de
tiempo de 30 minutos para atemperar la muestra.
5. Pesar nuevamente el crisol y reportar el resultado como porcentaje de humedad
Pericarpio remanente
1. En los cuatro vasos de precipitado de 100 ml, colocar en cada uno, 5 granos de maz
limpio, agregar el suficiente NaOH 2N, para cubrir los granos, aproximadamente,
25 ml.
2. Colocar en bao Mara a 50C, manteniendo los cuatro vasos de precipitado por 10
min y 15 min
3.

Tomar lecturas del comportamiento del pericarpio del maz a los 10 y 15 min de
colocar en el bao maria, respecto a las caractersticas presentadas referentes a la
hinchazn, formacin de burbujas, separacin parcial del pericarpio del endospermo

de cada grano de maz y separacin total del pericarpio, por medio de una
valoracin visual.
La clasificacin de las observaciones est definida por una escala del 1 al 5, bajo las
siguientes caractersticas observadas:
1) Pericarpio totalmente removido del grano a los 10 min, en todos los granos analizados.
2) Pericarpio totalmente removido del grano a los 15 min, en todos los granos analizados.
3) Pericarpio removido en el 60 % de los granos analizados en 15 min.
4) Se inicia separacin del pericarpio del endospermo en el 60 % de los granos a los 15
min.
5) Poco cambio, probablemente se presenta hinchazn de algunos granos y hasta presenten
burbujas en el pericarpio sin llegar a separarse del endospermo a los 15 min.
Las lecturas se efectan de cada vaso analizado y se toma un promedio de la clasificacin
que generaron en total, para determinar la clasificacin final del lote muestreado.
Prdida de materia seca
1. En el vaso de precipitado de 600 ml, previamente pesado, al terminar de realizar la
nixtamalizacin y el tiempo de reposo, separar los granos cocidos, los cuales se
enjuagan con 200 ml de agua sobre un colador.
2. Recuperar el agua de enjuague, verterla sobre la misma agua residual del
cocimiento, que es contenida por el vaso de precipitado de 600 ml.
3. El vaso con el agua de cocimiento y enjuague, se expone a ebullicin hasta tener un
volumen de agua mnimo, donde todava se puedan apreciar los slidos en
suspensin en la solucin.
4. Colocar en la estufa de circulacin de aire, mantenindola a 90C, hasta evaporar
todo el contenido de humedad.
5. El vaso de 600 ml, es colocado en el desecador de vidrio para enfriarlo, para
posteriormente ser pesado en la balanza analtica.

Resultado de la prueba

Referencias

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Cambios fsicos y
qumicos durante la elaboracin del maz. Consultado 15 de octubre del 2014. URL:
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s07.htm

CODEX STAN 234-1999

Mtodos Recomendados de Analisis y de Muestreo

Recomendados

CODEX STAN 153-1985. NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ

NMX-FF-034/1-SCFI-2002.

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

NO

INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I:

MAZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ
Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO - ESPECIFICACIONES Y
MTODOS DE PRUEBA