Pastelera: Tutora - Luz Anglica Tovar Vargas. Aprendiz: Mnica Andrea Marulanda.

ACTIVIDAD NUMERO UNO.

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. En las diferentes pasteleras encontradas en mi sector, pude evidenciar
que la mayora de ellas cuenta con maquinaria industrial, lo que le
facilita al panadero la elaboracin de los diferentes productos. Los
equipos ms usados son:
Hornos rotativos a gas y de bandejas, que cuentan con salida para los
vapores de la coccin y controles manuales y digitales que permiten
automatizar el proceso, dando aviso pertinente en el momento de completar
el tiempo de horneado.
Batidoras de cincuenta y veinte litros, empleadas para batir los ingredientes,
para pasteles, masas de pan y otros productos.
Balanzas, de gran capacidad y grameras para ingredientes exactos que van
en pequeas proporciones.
Escabiladeros donde se ponen las bandejas con el pan listo para hornear y
el ya horneado para enfriar y consumir.
Cilindradora para dar textura a la masa del pan y cortadoras de masa para
porcionar adecuadamente la cantidad de esta.
Mojadora para mojar las masas, cuarto de crecimiento para dar este
proceso antes del horneado y as termine de crecer en el horno.
Entre otros elementos se encuentran tazas de medida, cortadoras de masa,
rodillos, rodajas, moldes para los diferentes tipos de productos, esptulas y
de goma, mangas para decorar, empaques para postres, pinzas, entre otros
elementos necesarios en estos negocios.

b. Al trabajar con maquinaria industrial tenemos las siguientes ventajas y

desventajas:
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Menor tiempo
productos.

en

la

preparacin

de

Ms cantidad de produccin en menor

tiempo.
Se automatizan los procesos dependiendo
menos de las personas.
Variedad de productos para su consumo.
Limpieza mucho ms fcil en el sitio de
trabajo.

Al producir se tienen que hacer grandes

cantidades para aprovechar la capacidad de
los equipos.
Al faltar ingredientes en la produccin no se
pueden elaborar cantidades pequeas de
productos.
Pueden faltar personas para realizar
actividades meramente artesanales.
La variedad de productos requiere ms tiempo
y personal entrenado.
La limpieza se dificulta y tarda ms tiempo
extendiendo los horarios.

c. Maquinaria y utensilios para montar mi negocio de panadera:

IMPLEMENTO
PRECIO
Horno rotatorio a gas
12.000.000
Batidora de 20 litros
1.950.000
Balanza digital
150.000
Gramera
80.000
Escabiladero
850.000
Mojadora
3.900.000
cilindradora
1500.000
Cortadora de masa
800.000
Manga pastelera y boquillas
75.000
Brochas
19.000
Rodillo aluminio
150.000
Moldes
300.000
Bandejas
210.000 (docena)
Tazas medidoras
50.000
Esptulas
25.600 Pastelera, 10.900 goma.
22.070.500
TOTAL INVERSION

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
El batido de las claras no es estable, porque las molculas de grasa
aislaran las protenas de las claras al ocupar el lugar que deberan
ocupar las molculas proteicas. La grasa se une a la parte hidrfoba de
la protena, para impedir la unin de la clara con el aire para estabilizar
la mezcla.
b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquido.
La harina usada en pastelera, retiene poco lquido y la harina para el
pan retiene mucho lquido y gluten, logrando masas ms elsticas y el
pan tenga volumen, aspecto y textura agradable, se le llama harina
fuerte con un contenido proteico del 13% aproximadamente.
Las harinas usadas en pastelera o flojas blandas o dbiles, tienen mejor
contenido de protena del 7,5 al 10%, usada en tortas galletas, etc.
Tienen menos capacidad de absorber agua y necesitan menos
amasado, poca tolerancia a la fermentacin y menos tiempo de
horneado.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro

nombre recibe.
Se consigue en azcar morena o rubia, blanca o refinada,
pulverizada o impalpable.
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Sucralosa
Aspartame.
Sorbitol.
Stevia.
Ciclamato.
Acesulfame de potasio.
Fructuosa.
Sacarina.
Xilitol.

3. La legislacin :
1. De acuerdo al Decreto 3075:

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin

de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Las condiciones bsicas se enfocan en seis puntos en lo que respecta a
las construcciones y edificaciones que son: localizacin y accesos,
diseo y construccin, abastecimiento de agua, disposicin de residuos
lquidos, disposicin de residuos slidos e instalaciones sanitarias y
consisten en:
Estn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar
de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios,
libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento. d. La edificacin debe estar diseada y
Localizacin y accesos Diseo y construccin.
construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida
la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como
del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin
debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas
reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin

presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes

de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de
tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. g.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar
en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios
libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas
respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto
del presente decreto. k. El agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben
disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin
efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la
misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los
casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o
refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben
disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. n.
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin
del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. p. Los
residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento
debe disponer de

Abastecimien to de agua.
Disposicin de residuos lquidos.
Disposicin de residuos slidos.
recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de
fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposicin final. r. Deben disponer de instalaciones
sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las
reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene
del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales
como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables
o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. t. Se
deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. u. Los grifos,
en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias
al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar las labores de produccin. v. Cuando lo requieran, deben
disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente,
a temperatura no inferior a 80o.C.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
d. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener gen
cuenta el personal manipulador de alimentos.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o
elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y
medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a.
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar
buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite
la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de
trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el
propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las
manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la
desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido
y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las
uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de
material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser
necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes,
debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes
no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn

lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de

contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite
utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin
o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda
actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que
acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas.
e. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro
sanitario.
Segn el artculo 116 , el registro sanitario ser suspendido por por
el INVIMA o por la autoridad que lo expidi cuando: 1. Cuando la
causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica
que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las
condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades
sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue
registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus
funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el
alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas
tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las
oficiales
Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser
por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao,
lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas
que originaron la suspensin, en caso que decida continuar
fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento
conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato
del mercado, por el trmino de la suspensin. Segn el artculo
116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la
autoridad que lo expidi cuando: 1. Cuando la autoridad sanitaria
en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control
encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones
sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el
presente decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de
sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el

alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas

fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la
salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la
fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte,
distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se
produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las
personas. 4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario,
efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin
Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud
o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al
cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o
envasa el alimento. PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro
sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar
registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos
siguientes a la imposicin de la cancelacin. PARAGRAFO 2o. La
cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.
2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el
decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales
entre ellos.
La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es
que el primero reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se
refiere a la salud pblica y su aplicacin se remite especficamente a
regular todas las actividades que puedan generar riesgo por el
consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y
el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto
3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la
calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos
crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, por tanto
en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del
2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin