TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
1. PROBLEMA
2. DESCRICION DEL PROBLEMA
3. JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
5. OBJETIVO GENERAL
6. OBJETIVOS ESPECIFICOS
7. ESTADO INICIAL
8. MARCO TRFERENCIAL
9. MARCO TEORICO
10. MARCOCONTEXTUAL
11. MARCO CONCEPTUAL
12. MARCO LEGAL
13. METODOLOGIA
14.

ANTE PROYECTO (PANADERIA SAMY)

Daniel Felipe Acevedo

Felipe Diaz Quevedo
Paola Andrea Ramrez
Luz Karime Rodrguez

Docente: Adiela Mercado

Jornada: Nocturna

INSTITUTO TECNICO AGRICOLA

ESTABLECIMIENTO PUBLICO DE EDUCACION SUPERIOR
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
TECNICO EN GESTION EMPRESARIAL
GUADALAJARA DE BUGA
MARZO 2014

Descripcin del problema:

Las planta y las empresas productoras de alimentos se deben acoger al mnimo
de la normatividad contemplada en el decreto 3075 de 1997 que reglamenta
dichas empresas.
Esto indica que las empresas sin importar la razn social deben tener limpio el
establecimiento y an ms el lugar de preparacin, un ejemplo de poco
acogimiento a esta norma es la panadera y miscelnea SAMY en la cual muestra
un alto grado de desaseo en varias de sus zonas incluyendo las zonas de
preparacin de los alimentos.
En estos factores influye mucho, como la organizacin de los productos como del
establecimiento ya que causan el mal aspecto hacia los clientes.
Los roedores que se encuentran en el entorno, estn en constante crecimiento y
desarrollo lo cual los hace inmunes a los venenos existentes. Por otro lado en las
empresas o establecimientos donde se produzcan alimentos no es permitido usar
venenos, para evitar la contaminacin y por ende la intoxicacin de los
consumidores.
Con base al estudio realizado en la panadera miscelnea SAMY, se destaca que
en el decreto 3075 capitulo III artculo 13. Estado de salud.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas
y epidemiolgicas
De acuerdo con lo anterior mencionado en el artculo 13 se entiende que el
chequeo mdico es primordial para evitar propagaciones de enfermedades
evitadas as contagios a tercero por medio del alimento en cuestin, lo cual no se
realiza en el personal que labora en el establecimiento.

Objetivo general:
Realizar anlisis del problema para interpretar y dar a conocer los problemas
vinculados con la falta de aseo de la panadera Samy, y los problemas que este
trae tanto para la comunidad como para el mismo establecimiento, siendo un caso
de alto cuidado al cual se anteponen leyes y decretos que se deben ejecutar para
planear el mejor paso a seguir y generar soluciones inmediatas para producir
buenas expectativas a futuro para el establecimiento y as crear una excelente
imagen del mismo del mismo modo revisar el plan de ordenamiento territorial para
identificar si la zona en la que el establecimiento se encuentra, no es zona de alto
riesgo.

Objetivos especficos:
-

Describir el problema presentado en la panadera Samy.

Indagar sobre los posibles impactos generados por el establecimiento
Diagnosticar posibles soluciones para los problemas internos como
externos generados a causa de la falta de aseo del establecimiento.
Identificar las leyes que rigen a las empresas y establecimiento dedicados a
la produccin de alimento.
Establecer un horario el cual indique horarios de aseo para el personal que
labora en el establecimiento.
Identificar posibles causantes de desorden dentro y fuera del
establecimiento
Analizar las ventajas y desventajas de la ubicacin del establecimiento y de
igual manera identificar posibles zonas de mejor ubicacin.

Justificacin:
La falta de aseo en las instalaciones de la panadera Samy principalmente en la
zona de preparacin de alimentos, a lo cual se procura encontrar la mejores
soluciones posibles para mejorar el aspecto y la higiene de dicho establecimiento
y poder aumentar el rendimiento de produccin al igual que las ventas, lo cual se
puede lograr acondicionando y mejorando el sitio de preparacin de alimento y as
mejorar la calidad de los productos, de igual manera reordenando y remodelando
el establecimiento en s, para vender una mejor imagen hacia la comunidad. Lo
anterior se puede realizar en el menor plazo posible, y tomando las normas y leyes
en cuenta y evitar sanciones futuras que perjudicaran el avance del
establecimiento.
Por tanto se espera que las soluciones mencionadas motiven a un mejoramiento y
a una certificacin por parte del propietario del establecimiento para que se logre
un gran avance no solo en cuanto a mejoramiento de instalaciones sino tambin
una excelente atencin logrando as la comodidad que el cliente necesita.
Consecuentemente el mejoramiento de la calidad del producto se logra
adquiriendo o contratando personal capacitado en el rea de inters, para lo cual
existen muchas soluciones, una de las cuales nos presenta el Servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA) el cual capacita personal en el rea requerida por el
establecimiento.

MARCO TEORICO
HISTORIA DE LA PANADERIA Y DEL PAN

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el
ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granos
de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al
antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para
designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las
variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel,
huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la
protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro,
en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta
sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro
cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos
formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el
mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de
avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con
especies.
"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria
en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la
fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase
de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de

aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms

delicados.
La globalizacin del comercio es la que permite ahora que los alimentos
producidos en un pas se vendan y consuman en todo el mundo. Esto significa que
un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en
muchos pases al mismo tiempo y es lo que ha generado uno de los mayores
problemas en salud pblica a nivel mundial y son las enfermedades transmitidas
por alimentos a su vez, en Colombia, el ministerio de proteccin social en quien
crea las normas a regir en cuanto a salud se refiere, teniendo en cuenta las
normas internacionales. Dentro de las normas creadas por el ministerio de
proteccin social encontramos el decreto 3075 de 1997, en el cual se encuentran
las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos, como son las
BPM y dentro de estas el plan de saneamiento bsico con el que deben contar
todos los establecimientos destinados a la fabricacin de alimentos.

La importancia de la higiene y la salubridad segn Frederick Herzberg, quien

propuso la Teora de Motivacin e Higiene, tambin conocida como la "Teora de
los dos factores" (1959). Expresa que las personas estn influenciadas por dos
factores:
La satisfaccin que es principalmente el resultado de los factores de motivacin.
Estos factores ayudan a aumentar la satisfaccin del individuo pero tienen poco
efecto
sobre
la
insatisfaccin.
La insatisfaccin es principalmente el resultado de los factores de higiene. Si
estos factores faltan o son inadecuados, causan insatisfaccin, pero su presencia
tiene muy poco efecto en la satisfaccin a largo plazo.

Cuando los factores higinicos se deterioran a un nivel inferior del que los
empleados consideran aceptable, entonces se produce insatisfaccin laboral. Los
factores de higiene afectan directamente las actitudes laborales, principalmente la
insatisfaccin. Los factores de higiene se enfocan en el contexto en el que se
desarrolla el trabajo y las condiciones que lo rodean. La dinmica subyacente de
higiene es evitar la ansiedad que puede producir el ambiente. La gente est
insatisfecha en un entorno negativo, pero raramente se encuentran satisfechos por
uno bueno. Se debe crear un sistema comn de sistemas integrados de higiene.
La prevencin de la insatisfaccin es tan importante como el fomento de una
motivacin satisfactoria. Los factores higinicos operan independientemente de los

factores motivadores. Un individuo puede estar altamente motivado en su trabajo y

estar insatisfecho con su entorno laboral y prever los factores higinicos y
motivadores para crear incentivos. Todos los factores de higiene son igual de
importantes, aunque su frecuencia difiera considerablemente.
Frederick Herzberg (psiclogo Estado Unidense, 1923-2000)
Es fundamental tener control con el deterioro en los artculos que se utilizan en la
panadera, debido a que estando estos en mal estado se pueden presentar
infecciones en el establecimiento y en el producto, causando esto grandes
problemas. Bien lo expresa Louis Pasteur, qumico francs con su Teora germinal
de las enfermedades infecciosas teora en la cual toda enfermedad infecciosa
tiene su causa (etiologa) en un germen con capacidad para propagarse entre las
personas

MARCO CONCEPTUAL

Normatividad:
Roedores:
Contaminacin:
Epidemiolgicas:
Sanciones:
Influenciar:
Inadecuado:
Deterioran:
Actitudes:
Enfocan:
Contexto:
Subyacentes:
Ansiedad:
Fomento:
Prever:
Germinal:
Etiologa:
Germen:
Propagarse:
Torno:
Neoltico:
Designar:
Coccin:

Esmerados:
Grecorromano:
Sarraceno:
Rescoldo:
BPM:

MARCO CONTEXTUAL

La panadera SAMY es un negocio de alimentos, se est investigando todo

lo relacionado con la higiene y salubridad en la panadera, ya se hizo una
visita donde se observ la problemtica con otros compaeros de estudio el
cual es que no hay buen manejo en los utensilios, y con los ingredientes.
Esta se encuentra ubicada en la salida de la ciudad, en una zona donde se
encuentra rodeada por mucha zona verde, lo que conlleva a problemas de
salubridad por roedores, insectos entre otros.
Lo que queremos obtener con esta investigacin es identificar el problema que
ms afecta y dar ideas que ayuden a mejorar en este aspecto, ya que al ser un
negocio de alimentos este debe cumplir con las normas mnimas para ofrecer un
producto sano a la comunidad.
Toda empresa panadera es una empresa de servicios enfocada al
servicio que le presenta al cliente, consumidor vrs satisfaccin, ya que este
es un factor demasiado importate para mantenerse en el mercado y as
poder ser competitivo en el mercado.
Este producto se encuentra ubicado en el sector de alimentos,. Hace parte de las
necesidades de consumo de alimentos del ser humano.
Se dio origen en la poca del desarrollo del ser humano, su origen ha venido
evolucionando desde el ao 10.000 antes de cristo en el valle del rio Tigris
Australia y Mesopotamia por el hombre Neanderthal.
Esta evolucin del producto pan ha trado muchos beneficios por diferentes
pocas hata hopy en da llegar al siglo XXI tener un gran alimento que satisface
nuestras necesidades de alimentacin, producto que se consume en el da a da.

MARCO LEGAL

Dentro de las normativas que estn relacionadas en cuanto a la produccin,

manipulacin y distribucin de alimentos de encuentra el decreto 3075 de 1997 el
cual rige todas las entidades que como se menciona anteriormente manipulan y
producen alimentos tanto perecedero como no perecederos.
De esta manera se puede ofrecer una perspectiva acerca de las implicaciones
legales que puede presentar el establecimiento en cuestin.
EL DECRETO 3075 DE 1997 ARTICULO 1. AMBITO DE APLICACIN reza que:
La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos
Dicho lo anterior se puede establecer que la panadera SAMY est en la
obligacin de mejorar el entorno que ofrece a los clienta como tambin la calidad y
sanidad de los productos, ya que es de inters pblico velar por la salud de la
sociedad y ms an cuando se ofrece un producto el cual puede afectar de
manera directa, como lo afirma el ARTICULO 3o. del decreto mencionado
anteriormente, el cual hace referencia a ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA diciendo que existen alimentos que son considerados de un
gran riesgo sino se tiene una buena preparacin y un buen almacenamiento.
Por otra parte y consecuente con lo anteriormente mencionado, las instalaciones
son de gran importancia para poder llevar a cabo las buenas prcticas de manos
factura establecidas por el mismo decreto.
Con base a esto el decreto en uno de sus artculos profesa lo siguiente:
TTULO II, CAPTULO I ARTCULO 8 LOCALIZACION Y ACCESOS: Sus
accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
Este artculo aclara y pone una visin mucho ms verdica acerca de la situacin
de la panadera SAMY, y ensea que est totalmente fuera de las normas
locativas, como se pudo observar en la investigacin realizada anteriormente,
consecuente a esto, es preciso afirmar que este problema de locacin es
directamente proporcional a la higiene dentro del establecimiento, ya que asi como

se menciona en el artculo 8 de dicha ley la cual afirma que debern tener

superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo no est siendo
implementada, encontrando zonas en las que se genera gran cantidad de polvo.
Por otro lado se muestra que tambin de cierta manera no acata lo establecido por
PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITOTIAL que es especfico al mostrar las zonas
de alto riesgo y ms an cuando se est cerca de un rio o acequia estableciendo
una distancia para la construccin de edificaciones.

Bibliografa
-

Decreto 3075 de 1997:

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.p
df

SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERIA Y

BOLLERIA, IC EDITORIAL, UNUDAD 7, PG. 197
http://www.prevencionlaboral.org/pdf/ALIMENTACION/Libro-HigienePanaderia.pdf
http://www.javeriana.edu.co/bliblos/tesis/ciencias/tesis359.pdf

Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Argentina

http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/historiadelapanaderiaydelpanmaquinasdepanaderia.htm

Anexos: