Elaboracin de mantequilla

CUESTIONARIO
1

EN QUE CONSISTE LA MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o

mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede
ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos
selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o
refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.

en cmaras

maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.

Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de
operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo
requiere muy buen aseo y temperatura favorable
(15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.

MENCIONAR 4 OBJETIVOS PARA NEUTRALIZAR LA CREMA

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Esta operacin,
se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es
elevada.
Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.
Determinacin correcta de la acidez de la crema.
Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente.
Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.

3 MENCIONAR LOS ADITIVOS

NEUTRALIZAR LA CREMA

QUE

SE

PUEDES

UTILIZAR

PARA

Neutralizadoras de Calcio:
Neutralizadores de Sodio
4

POR ES IMPORTANTE LA MADURACIN DE LA CREMA

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la

materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la
grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de
enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.
5 EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE BATIDO Y LA FORMACIN DE LA
MANTEQUILLA
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado
se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A
partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se
sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
6 CULES SON LAS CONTANTES FSICAS MAS IMPORTANTES DE LA
MANTEQUILLA
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C.
5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin en
caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por
enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C.

6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la cantidad

en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Regularmente entre 220 y 235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los
glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada.
Regularmente entre 26 y 32.

7 MENCIONAR 5 EFECTOS MAS COMUNES DE LA MANTEUILLA Y SU

POSOLE SOLUCION
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a
temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos
nmeros 3 y 7.
3) Pasado : Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a
temperatura relativamente alta.
4) Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la
batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin
de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla
producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el
frigorfico; probablemente descomposicin de a Leticia hasta trimetrilamina. Parece
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy
alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin