ALIMENTOS FUNCIONALES, PROBITICOS Y

PREBITICOS
(REVISIN BIBLIOGRAFICA)
Los alimentos funcionales producen efectos beneficiosos a la salud, superiores
a los de los alimentos tradicionales. Dentro de la gama de alimentos
funcionales estn los prebiticos, los probiticos y los simbiticos.
Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan el
crecimiento o la actividad de uno o ms tipos de bacterias del tracto digestivo.
Los probiticos son microorganismos vivos que al ser agregados como
suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el
aparato digestivo.
Los simbiticos combinan en sus formulaciones la unin de prebiticos y
probiticos, lo que permite aprovechar ms los beneficios de esa unin.
ALIMENTOS FUNCIONALES
En la ltima dcada del siglo xx comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos
en nutricin, como fruto de los nuevos sistemas de produccin y los
requerimientos de los mercados internacionales.
La interrelacin de disciplinas como la Biologa Molecular, la Biotecnologa, la
Informtica, entre otras, con la Nutricin, permite a las industrias alimentarias
el desarrollo de nuevos productos con funciones adicionales a las del alimento
original.
Del concepto de alimento sano, definido como aquel alimento libre de riesgo
para la salud y que conserva su capacidad nutricional, su atractivo a los
sentidos, su pureza y su frescura, se pasa a otro concepto ms actual de
alimento funcional, descrito como aquel producto, alimento modificado o
ingrediente alimentario, que pueda proveer beneficios a la salud superiores a
los ofrecidos por los alimentos tradicionales.
El efecto positivo de un alimento funcional puede ser tanto en el
mantenimiento del estado de salud como en la reduccin del riesgo de padecer
una enfermedad o producir un aumento de la produccin debido a mejor
aprovechamiento de los nutrientes.
Cualquier definicin de alimento funcional debe converger hacia aquel alimento
que tenga un impacto positivo en la salud del animal ya sea previniendo o
curando alguna enfermedad, adems del valor nutritivo que contiene.
Surge entonces a partir de estos nuevos enfoques, otros conceptos para
identificar caractersticas particulares dentro de estos alimentos novedosos.

PREBITICOS
Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o
ms tipos de bacterias en el tubo digestivo, las que tienen a su vez la
propiedad de elevar el potencial de salud y productivo del hospedero. Son
fundamentalmente fructo y galacto oligosacridos.
Mas recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales y/o
levaduras, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por
algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que
resulta inabsorbible.
PROBITICOS
Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados
como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la
flora microbiana del tubo digestivo.
Los probiticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son
tambin conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se
utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene
que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino,
tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos
antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin,
comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al tracto digestivo.
El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2
mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la
produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este
antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de
adhesin.
Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones,
induciendo a un aumento de la produccin de inmunoglobulinas, aumento de la
activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos.
RELACIN PREBITICO-PROBITICO
Los prebiticos constituyen el sustrato fundamental (el alimento) de los
microorganismos probiticos.

SIMBITICOS

La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido como simbitico,

la cual beneficia al husped mediante el aumento de la sobrevivencia e
implantacin de los microorganismos vivos de los suplementos dietticos en el
sistema gastrointestinal.
Se ha descrito un efecto sinrgico entre ambos, es decir, los prebiticos
pueden estimular el crecimiento de cepas especficas y por tanto contribuir a la
instalacin de una microflora especfica con efectos beneficiosos para la salud.

Efecto de proteccin de la microflora intestinal

La creencia en los efectos beneficiosos del probitico se basa en la certeza de
que la microflora intestinal proporciona proteccin contra varias enfermedades.
Su evidencia proviene de varias fuentes y es incuestionable.
En primer lugar, esta ampliamente demostrado que los animales libres de
grmenes son ms susceptibles a enfermedades que sus congneres que
llevan una flora intestinal completa. Esta diferencia se ha demostrado en
infecciones causadas por la Salmonella enteritidis y el Clostridium botulinum.
Otra fuente de la evidencia que apoya el efecto protector sobre la flora
intestinal es que el efecto de los antibiticos en animales, puede llegar a ser
ms susceptible a enfermedades.

Las principales propiedades

utilizacin con animales

que

aportan

en

su

Beneficios de los Probiticos

Los Probiticos fomentan el equilibrio natural de la flora intestinal en los
animales produciendo importantes mejoras en los procesos digestivos,
mejorando la digestibilidad y el aprovechamiento de los nutrientes. Reducen
las concentraciones de microorganismos patgenos y su produccin de toxinas
perjudiciales para los animales.
Otro efecto destacable es la estimulacin del sistema inmunolgico de los
animales, mejorando su resistencia a las enfermedades ms comunes y
permitiendo un crecimiento mayor y de mejor calidad.

MICROFLORA INTESTINAL

La microflora intestinal es un ecosistema vivo en el que conviven

microorganismos beneficiosos y dainos simultneamente (Mitsuoka, 1978).
Bajo condiciones normales, el equilibrio de estos organismos sigue siendo
estable. Sin embargo, factores tales como el uso de antibiticos, el estrs, el
consumo excesivo de azcar u otros agentes, causan un cambio en el nivel de
la acidez intestinal que puede alterar su equilibrio. En esas circunstancias el
nmero de bacterias beneficiosas no se incrementa como sera necesario,
permitiendo que los microbios indeseados comiencen a colonizar y a
extenderse incontroladamente, produciendo desrdenes intestinales tales como
diarreas, enteritis y otros sntomas de trastornos digestivos. Una microflora
intestinal equilibrada y estable es, por lo tanto, de vital importancia para las
funciones optimizadas del sistema digestivo y por lo tanto para la prevencin
de enfermedades (Salminen et al.1988 y el in't Veld, 1991 de Huis).El papel
preventivo de las bacterias probiticas contra infecciones patgenas se logra
realzando el mecanismo de defensa del anfitrin por medio de la estabilizacin
de la microflora.

El Futuro de los Probiticos

La Unin Europea ha anunciado la prohibicin de todos los antibiticos
promotores del crecimiento de los animales a partir de 2006 debido a los
graves problemas que pueden suponer para los consumidores humanos de
esos animales al crear resistencia microbiana a los antibiticos.
Los Probiticos se perfilan como la alternativa ms destacada a la
utilizacin de los antibiticos en animales y como una solucin
promotora de la calidad y seguridad. Son totalmente seguros para los
animales, los consumidores y el medio ambiente y su eficacia est contrastada
por los ms prestigiosos estudios cientficos. El uso de Probiticos en la Unin
Europea est autorizado y se incrementa constantemente desde 1994,
proporcionando un mtodo natural de mejorar la salud de los animales que
conlleva una mejora del crecimiento.
El estudio y continuo afn investigador por parte de cientficos especializados
en microbiologa, acercaran el termino probitico a nuestras vidas en los
prximos aos como sinnimo de bienestar y salud. Los programas de
investigacin a lo largo de todo el mundo pretenden cubrir la demanda de
informacin sobre una va no transitada hasta hace unos aos, para aportar
informacin cientfica y fidedigna sobre la prevencin en alimentacin animal y
sus consecuencias positivas tanto para el sistema inmunolgico como para el
bienestar general del anfitrin.

Los antibiticos promotores del crecimiento: situacin actual y

perspectivas de futuro

Las primeras autorizaciones de antibiticos como aditivos promotores del

crecimiento incluyeron un total de 13 sustancias (Directiva 70/524/CEE), que
continuaron aumentando hasta alcanzar la cifra mxima de 24 en diciembre de
1998. Esta lista se ha visto reducida progresivamente, ya que el Consejo de la
Unin Europea ha prohibido la utilizacin de la mayora de ellos, de tal forma
que en la actualidad nicamente est autorizado el uso de cuatro:
flavofosfolipol, monensina sdica, salinomicina sdica y avilamicina. Esta
autorizacin es temporal, ya que el pasado 25 de marzo la Comisin de la
Unin Europea propuso la prohibicin de estos antibiticos en enero de 2006.
La prohibicin del uso de APC se basa, esencialmente, en la peligrosidad de
estas sustancias por su capacidad para crear resistencias cruzadas con los
antibiticos utilizados en medicina humana.
Los APC (Antibiticos Promotores del Crecimiento) son unos de los aditivos
ms utilizados en la alimentacin animal. Segn un estudio de la Federacin
Europea para la Salud Animal, en 1999 los animales de granja de la Unin
Europea consumieron 4.700 toneladas de antibiticos, cifra que represent el
35 % del total de antibiticos utilizados. De estos antibiticos, 786 toneladas
(un 6 % del total) se utilizaron como aditivos promotores del crecimiento. Sin
embargo, la cantidad de APC disminuy ms de un 50 % desde 1997, ao en
el que se consumieron 1.600 toneladas (un 15 % del total).
La prohibicin del uso de APC tendr importantes implicaciones econmicas en
el sector zootcnico, ya que conllevar un aumento de los costes de
produccin. En nuestro pas, se ha estimado que la prohibicin del uso de APC
puede provocar un aumento global de los costes de produccin entre el 3,5 y el
5 %, segn la produccin considerada.
Todos estos inconvenientes podran paliarse si se encuentran alternativas
eficaces al uso de estos antibiticos. En este sentido, la propuesta remitida por
la Comisin de la Unin Europea el pasado 25 de marzo hace hincapi en la
necesidad de desarrollar alternativas vlidas a los APC. Estas alternativas
deben cumplir dos requisitos fundamentales: ser eficaces (ejercer un efecto
positivo sobre la produccin animal) y seguras (ausencia de riesgo para la
salud humana, la salud animal y el medio ambiente).

Alternativas a los aditivos antibiticos promotores del

crecimiento

De forma general, pueden considerarse dos alternativas al uso de APC: la

implantacin de nuevas estrategias de manejo y la utilizacin de otras
sustancias que tengan efectos similares a los de los APC sobre los niveles
productivos de los animales. Las estrategias de manejo deben ir encaminadas
a reducir la incidencia de enfermedades en los animales, de forma que se evite
tanto la disminucin de los niveles productivos ocasionada por las mismas
como el uso de antibiticos con fines teraputicos. Estas estrategias pueden
agruparse en cuatro apartados (Committee on Drug Use in Food Animals,
1999):

a) prevenir o reducir el estrs a travs de estrictos controles de la

higiene de los animales, de la calidad de los alimentos que reciben y de
las condiciones medioambientales en las que se cran
b) optimizar la nutricin de los animales, de forma que se mejore su
estado inmunolgico y se eviten cambios bruscos en las condiciones
alimenticias
c) erradicar en la medida de lo posible algunas enfermedades
d) seleccionar genticamente animales resistentes a enfermedades.

En cuanto a las sustancias alternativas, destacan como principales opciones los

probiticos y prebiticos, los cidos orgnicos, las enzimas y los extractos
vegetales.

Progresos futuros
Mientras que no existen dudas acerca de la proteccin que la flora puede
ejercer en el anfitrin contra una enfermedad intestinal, existen evidencias en
ensayos clnicos controlados de que los probiticos son los responsables de los
efectos beneficiosos en la flora intestinal. Ms ensayos son necesarios para
establecer la eficacia de los probiticos que estn actualmente en el mercado.
Estos ensayos deben intentar demostrar su eficacia como profilctico ms que
como agentes teraputicos. Los probiticos segn lo formulado en el momento
no substituirn a los antibiticos como agentes teraputicos, sino que pueden
ser vistos como el medio de reparar deficiencias en la flora, inducida por la
tensin diettica y ambiental. Puede ser que hagan al anfitrin ms resistente
a la enfermedad y reduzcan la frecuencia del uso de antibiticos
La creciente preocupacin sobre el uso de antibiticos y otras sustancias
utilizadas como aditivos en la alimentacin de los animales, ha despertado el
inters por el estudio de otro tipo de aditivos, de origen microbiano (CastroMadrigal y Jimeno-Vinatea 2001).
Surge as la tendencia al empleo de los "probiticos" que incluyen una serie de
cultivos vivos de una o varias especies microbianas, que cuando se administran
como aditivos a los animales provocan efectos beneficiosos mediante
modificaciones en la poblacin microbiana de su tracto digestivo. La mayora
de las bacterias que se utilizan como probiticos en los animales de granja
pertenecen a los gneros Lactobacillus, Enterococcus y Bacillus, aunque

tambin se utilizan levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

(Aspergillus oryzae) (Castro-Madrigal y Jimeno-Vinatea 2001).

hongos

Aunque la COMUNIDAD EUROPEA ha decidido no utilizar la denominacin

PROBIOTICO, a efectos legales, por demasiado general, su empleo est muy
extendido y es favorablemente acogido por su significado positivo en
alimentacin animal. El concepto de probiticos tiene ya ms de un siglo de
antigedad y la introduccin del trmino se atribuye a Fuller (1989), aunque se
ha visto sometido a mltiples definiciones, ms o menos completas. Tal vez la
definicin mas adecuada sea la propuesta por Havenaar y Huisin t Veld
(1992), segn la cual los probiticos son: cultivos simples o mezclados de
microorganismos vivos que, aplicados a los animales o al hombre, benefician al
hospedador mejorando las propiedades de la microflora intestinal original. Van
Eys y den Hartog (2003) aaden que deben estar en una dosis suficiente para
modificar (por implantacin o colonizacin) la microflora de algn
compartimiento del digestivo del hospedador. En la prctica suelen presentarse
bajo formas destinadas a ser administradas en el agua o en el pienso.
Los microorganismos que constituyen los probiticos son principalmente
bacterias capaces de producir cido lctico, que son las ms conocidas, pero
tambin se incluyen bacterias no lcticas, levaduras y hongos. Es importante
destacar que sta es una primera e importante diferencia entre monogstricos
y rumiantes, en lo que se refiere a las posibilidades de utilizacin de los
probiticos. Esto es debido a que los rumiantes son capaces de producir
importantes cantidades de lactato y lactobacilos en el retculo-rumen en
condiciones naturales de acidez (i.e. raciones con elevado concentrado).
Resulta as que uno de los puntos de mayor inters del empleo de probiticos
en rumiantes es controlar la acumulacin de lactato en el rumen, lo que se
intenta conseguir por medio de la estimulacin de los microorganismos
utilizadores de lactato y estimuladores de la sntesis de propionato. En este
papel, pocos probiticos han sido todava estudiados en el caso especfico de
los rumiantes. A efectos prcticos los pre-rumiantes deberan considerarse
como monogstricos, aunque este concepto debe entenderse como temporal o
funcional ocasional.

La clasificacin taxonmica de muchos de los microorganismos que constituyen

los probiticos comerciales es confusa, llena de errores y en continua evolucin

por lo que su terminologa de etiquetado debe ser cuidadosamente revisada

(Sanders et al., 2003). En general se trata de bacterias Gram +, mientras que
las patgenas suelen corresponder a gneros Gram - (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli,...). Por otro lado, a efectos prcticos, las
bacterias esporuladas resultarn mas fciles de manejar y resistentes a las
condiciones industriales de fabricacin de pienso.
El objetivo de administrar probiticos es establecer una microbiota intestinal
favorable antes de que los microorganismos productores de enfermedades
puedan colonizar los intestinos, aunque, en el caso de las bacterias
productoras de cido lctico, ste tambin inhibe la proliferacin de muchas
bacterias potencialmente patgenas o no deseables en el intestino.
Aunque existe controversia sobre los mecanismos de actuacin de muchos de
los probiticos, stos trabajan fundamentalmente por competencia de
exclusin e incluyen la:
Competicin por los receptores que permiten la adhesin y colonizacin
de la mucosa intestinal.
Competicin por determinados nutrientes.
Produccin de sustancias antimicrobianas.
Estimulacin de la inmunidad de la mucosa y sistmica del hospedador.
Actualmente se ha introducido el trmino de Prebiticos (Gibson y Roberfroid,
1995; Snel et al., 2002) que corresponden a ingredientes no digestibles de los
alimentos que benefician al hospedador, estimulando selectivamente el
crecimiento y/o la actividad de uno o mas especies de bacterias indgenas del
intestino grueso. Los prebiticos tienen la ventaja que estimulan a bacterias de
efectos favorables ya presentes en el intestino de un determinado individuo y
adaptadas a su ambiente. Todo parece indicar que se corresponden con los
oligosacridos (manosa), polisacridos no amilceos (galactana) y almidones
(Snel et al., 2002).

LAS LEVADURAS COMO PROBITICO EN RUMIANTES

Las levaduras (Saccharomyces spp.) son sin duda uno de los probiticos mas
utilizados en alimentacin animal, tanto en monogstricos como en rumiantes.
Existe un relativo consenso de que las mejores respuestas en rumiantes se han
observado en el caso de vacas lecheras, y los efectos reconocidos en rumiantes
se atribuyen al aumento de la celulolsis ruminal y del flujo de protena
microbiana al intestino (Newbold, 2003; van Vuuren, 2003).

Efectos en vacas lecheras Los valores medios esperados de la inclusin de

levaduras vivas en la racin, normalmente por alimentacin individualizada
(top feeding) o en raciones completas, corresponden a ligeros aumentos de la

ingestin, la produccin de leche y la grasa en la leche, disminuyendo por lo

contrario la protena (Cuadro 2).
La respuesta positiva a las levaduras observada por van Vuuren (2003) ocurri
en 10 de los 12 experimentos revisados, sin que se pueda demostrar relacin
entre el aumento de ingestin y el de produccin, o una clara influencia del
estado de lactacin.
Estos resultados son coherentes con la variacin de los productos finales de
digestin ruminal esperados al aumentar la celulolsis y el flujo de protena
microbiana, con un aumento del acetato y disminucin del propionato. En
consecuencia, los precursores de la lactosa deben disminuir y de ah el efecto
negativo sobre la protena.

A las levaduras se les atribuyen adems ciertas propiedades de control del pH

del rumen, que ayuda a estabilizar, por lo que se recomiendan en raciones con
mucho concentrado y riesgo de acidez, Este es el caso al inicio de la lactacin,
como consecuencia de cambio de racin, cuando es pequeas la proporcin de
forraje y cuando la racin base la constituye el ensilado de maz. Por otro lado,
las levaduras pueden tambin considerarse como una fuente natural de
vitaminas y cidos orgnicos (en especial mlico) para la poblacin microbiana
del rumen, lo que ser posteriormente discutido.

Van Vuuren (2003) ha analizado las principales razones que justifican las
diferencias entre experimentos, destacando que, adems de las debidas a las
distintas cepas comerciales y dosis y de levadura utilizada (media = 52 109
ufc/da, variacin = 7 a 260 109 ufc/da), los propios diseos experimentales
condicionan las diferencias entre tratamientos.

Debe adems tenerse especial cuidado en relacin a los tratamientos de

fabricacin de piensos a los que se les ha aadido levadura, ya que stas
difcilmente soportan las temperaturas superiores a 65C y en ocasiones
resultan contaminaciones con cepas naturales o entre tratamientos. En
consecuencia, resulta imprescindible la verificacin de la viabilidad de la dosis
de levadura utilizada en el pienso fabricado ya que los efectos como probitico
solo se atribuyen a las levaduras vivas.
La terminologa asociada con la incorporacin de cultivos de microorganismos a
las dietas de rumiantes es inconsistente y a la vez confusa. El trmino
probitico ha sido definido como un suplemento alimenticio microbiano vivo,
con efecto beneficioso para el animal hospedero, mejorando el balance
microbiano intestinal (Fuller 1989). Sin embargo, Vabelle et al. (1990)
sealan que muchos investigadores utilizan el trmino probitico para referirse
a recuentos de bacterias viables cido lcticas, seleccionadas y concentradas
(Lactobacillus, Streptococcus). En 1989 la US FDA (Food and Drug
Administration) propuso a los fabricantes que utilicen el trmino aditivo
microbiano (o DMF, direct fed-microbial) en lugar de probitico, y lo define
como una fuente de microorganismos viables, que existen naturalmente y que
incluye bacterias, hongos y levaduras (Castro-Madrigal y Jimeno-Vinatea
2001).
Las bacterias como aditivo microbiano, se emplearon inicialmente por sus
efectos postruminales beneficiosos, basados en el mantenimiento del equilibrio
de la microbiota del aparato digestivo, limitando la proliferacin de especies
potencialmente patgenas (Fuller 1999, Brashears et al. 2003 y Younts-Dahl et
al. 2004). Sin embargo, ciertos aditivos microbianos de origen bacteriano
pueden adems, mejorar las funciones ruminales (Ghorbani et al. 2002, Nocek
et al. 2002 y Beauchemin et al. 2003). La accin de estos microorganismos a
nivel ruminal tiene efectos diferentes a los que ocurren en el tracto postruminal o en los animales monogstricos, pues, generalmente, los aditivos
microbianos en el rumen, actan en la composicin de la poblacin microbiana
y su actividad (Castro-Madrigal y Jimeno-Vinatea 2001).
A pesar de la eficiencia de estas bacterias, los aditivos microbianos, de uso
ms difundido en las dietas de rumiantes consisten en extractos de la
fermentacin de Aspergillus oryzae y cultivos de Saccharomyces cerevisiae, o
ambos. Se debe enfatizar que estos productos contienen clulas viables ms el
medio de crecimiento (Williams y Newbold 1990).
Existen otro grupo de productos basados en cepas de Enterococcus y
Saccharomyces pero la gran parte de sus aplicaciones son para terneros antes
de 6 meses; se podra decir que en el estado de prerrumiante e
inmediatamente despus, y tambin para bovinos de engorde, en cambio, para
vacas lecheras, solamente estn autorizados microorganismos de esta ltima
especie (Gorrachategui-Garca 2001).

El mecanismo de accin de los aditivos microbianos en el caso de los animales

rumiantes, es mltiple y complejo. La mayor parte de los trabajos los
relacionan con una mayor actividad de la poblacin microbiana y un aumento
en el nmero de bacterias, principalmente celulolticas (Wallace 1994). Este
crecimiento de la microbiota celuloltica da lugar a una mayor velocidad de
degradacin de la fibra y explica el aumento en la ingestin de alimentos que
ese observa en los animales suplementados con este tipo de aditivo. Por otra
parte, numerosos estudios ponen de manifiesto que la utilizacin de estos
productos contribuye a estabilizar el pH ruminal, registrndose valores de pH
ms altos que se asocian con una menor produccin de lactato (Caja et al.,
2003).
La levadura Saccharomyces cerevisiae es objeto de numerosas investigaciones,
en las que se ha demostrado su accin en la estabilizacin del pH ruminal (Abd
El-Ghani 2004), incremento en las bacterias celulolticas (Chaucheyras y Forty
2001 y Caja et al. 2003) y aumentos en la digestin de la MS, la fibra neutra
detergente, la produccin de AGV totales y de propionato y la digestin de
protenas (Miller-Webster et al. 2002, Lesmeister et al. 2004, Lila et al. 2004)
as como la produccin de leche (Dann et al. 2000).
LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares capaces de sobrevir en el rumen
durante cortos periodos de tiempo. Varios estudios han demostrado que la
suplementacin de levaduras puede aumentar la ingestin y la produccin de
leche (Nocek et al., 2003; Dann et al., 2000; Robinson y Garret, 1999).
Bajo este nombre genrico se recogen diferentes productos, todos de origen
natural, que tienen un fin comn de aplicacin, que es, mejorar los resultados
productivos y sanitarios del animal.
La cepa de levadura ms comnmente empleada es la Saccharomyces
Cerevisae que es la misma que se emplea en la industria de la panificacin.
Existen productos a base de levadura viva desecada donde se busca obtener
una concentracin de clulas vivas lo ms alta posible. Concentraciones de 108
-1010 unidades formadoras de colonia por gramo son las ms habituales.

Los cultivos de levadura desecada son otra alternativa de productos que no

proporcionan levadura viva sino los productos de fermentacin de dicha
levadura sobre un medio vegetal. Estos cultivos de levadura aportan enzimas,
y otros metabolitos (aminocidos y vitaminas) que parecen ser los que
realmente producen los efectos positivos cuando, posteriormente, se
administran al animal.
Existe otra lnea de productos basada en el extracto de fermentacin de un
hongo Aspergillus Oryzae (AO) que se emplea en la produccin de enzimas.

Estos extractos de fermentacin desecados son las sustancias solubles en agua

que resultan de la fermentacin de este hongo en la produccin de enzimas.
Mecanismo de funcionamiento
Los aditivos a base de levaduras cultivo de levaduras actan a nivel ruminal
influenciado la fermentacin en los siguientes parmetros:

Produccin de cidos grasos voltiles: Su influencia no suele ser

significativa.
Reduccin de la produccin de metano
Disminucin de la concentracin de amoniaco
Favorecen la estabilidad del pH.

A nivel de la microflora ruminal tambin ejercen influencia a nivel de:

Aumento de la actividad de la flora celulolitica

Aumento de la flora anaerobia total
Favorecen la flora que deriva lactato a propinico

Resultados publicados por diversos autores:

En vacas de leche existen infinidad de trabajos publicados donde, como
siempre, hay variabilidad en los resultados pero la generalidad arroja
beneficios en el empleo de estos aditivos. Huber (1998)
De una reciente revisin realizada en la Universidad de Arizona se pueden
extractar los siguientes datos sobre los estudios anteriormente publicados de
este tema.
a) Produccin de Leche:
El 74% de las publicaciones recientes arrojan resultados positivos frente a un
2% negativos. Un 3,6% de mejora en la produccin de leche (equivalente a 1
litro/da) puede ser el dato medio encontrado cuando se emplearon levaduras.

b) Ingestin de materia seca:

En los trabajos donde se emple suplementacin con levaduras se encontr un
incremento de ingestin del 2,5% lo que equivala a 0,46 kg/da de ingestin
extra. Este aumento de ingestin no justifica por s solo el aumento de
produccin de leche.
c) Estado corporal:
Los animales suplementados con levaduras perdieron menos peso en lactacin
y recuperaron ms peso al final de la misma.

d) Calidad de la leche:
No se reflejan datos consistentes que avalen mejoras o reducciones en el
contenido de los principales componentes de la leche como protena, grasa,
lactosa slidos no grasos.
e) Estrs por calor:
En situaciones de estrs por calor (temperatura y humedad alta) se observa
que las vacas con suplementacin de levaduras tenan menor temperatura
rectal y un ritmo respiratorio ms bajo. Esto implica animales menos
estresados. La consistencia de estos datos siempre se ha visto ms en inicio de
lactacin que a partir de mitad de lactacin.
f) Tipo de alimentacin:
La suplementacin con levaduras ofrece una mejor respuesta en raciones ricas
en concentrados. Esto es lgico debido a los mecanismos de actuacin
anteriormente expuestos.
El uso de levadura en dietas de rumiantes tiene una larga historia. En 1925
Eckles y Williams publicaron un reporte sobre el uso de levadura como un
suplemento alimenticio para vacas lactantes y la levadura de cervecera ha sido
usada exitosamente como una fuente de protena en las dietas de rumiantes
(Carter y Phillips, 1944; Steckley et. al., 1979; Johnson y Remillard, 1983). La
aplicacin de bajos niveles de levadura (< 1% de la materia seca de la dieta) a
dietas de vacas lecheras recibi atencin por primera vez en los 1950s. Renz
(1954) report que la inclusin de 50 gr/d de una levadura activa increment
la produccin de leche, mientras Beeson y Perry (1952) reportaron un
incremento en la ganancia diaria de peso de novillos suplementados con 8 gr/d
de levadura seca activa. Sin embargo, ha sido solo en la ltima dcada que se
ha desarrollado un consenso claro sobre como bajos niveles de levadura
suplementados en la dieta pueden estimular la productividad de los rumiantes.

LA LEVADURA ESTIMULA LA ACTIVIDAD BACTERIANA EN EL

RUMEN
Un incremento en el nmero total de bacterias y un incremento en el nmero
de bacterias celulolticas que pueden ser recuperadas del rumen podra parecer
como una de las mas consistentemente reportadas respuestas a la adicin de
levadura y mientras el incremento en bacterias totales en muchos estudios
puede no alcanzar significancia estadstica, los estudios en los que la levadura
no estimula los nmeros totales de bacterias son raros.

EL EFECTO DE LA DIETA EN LA RESPUESTA A LA INCLUSION DE

LEVADURA
Es claro que la respuesta de animales lactantes y animales en crecimiento a la
inclusin de levadura es variable ( Fiems, 1993; Newbold, 1995) y que esta
variabilidad esta parcialmente relacionada a la dieta (Wallace y Newbold,
1993). Esta variabilidad al menos en parte esta explicada por el modelo de la
Figura 1. Una estimulacin en la sntesis de protena microbiana en el liquido
ruminal en respuesta a la inclusin de levadura ( Carro et.al., 1992;
Kamalamma et. al.,1996) conducir a un incremento en el flujo de protena
microbiana que abandona el rumen y a un mejor abastecimiento de
aminocidos que entra en el intestino delgado (Erasmus et.al., 1992). Sin
embargo, este incremento en el abastecimiento de protena microbiana solo
podra esperarse que incrementara la produccin en situaciones en donde la
protena duodenal fuera limitante. De esta manera, Putman et.al.(1997)
encontr que la produccin de leche de vacas a principios de la lactancia que
eran alimentadas con una dieta baja en protena cruda se increment cuando
la levadura fue suplementada a estos animales, pero no obtuvo respuesta
cuando la levadura fue incluida en dietas altas en protena cruda.
Similarmente, respuestas a la inclusin de levadura son generalmente mayores
en lactancia temprana que a mitad de la lactancia o en la parte final de la
misma (Harris y Lobo, 1988; Gunther, 1990). Posiblemente esto refleja la
magnitud en la cual la disponibilidad de protena limita la productividad. Como
complemento, la estimulacin de la digestibilidad de fibra en el rumen (Miranda
et.al.,1996) podra esperarse que estimulara la productividad cuando la
digestibilidad de fibra es pequea y limita la productividad. As, Williams et.al.
(1991) observo mayores respuestas en produccin de leche como
consecuencia de la inclusin de levadura en la dieta cuando la relacin de
concentrado a forraje en la racin incrementaba.

Sin embargo, las respuestas a la inclusin de levadura pueden ser modificadas

por algunas otras variaciones de la dieta. Wallace y Newbold (1993)
observaron que la respuesta productiva de ganado alimentado con silo de maz
tenda a ser mayor que la respuesta observada en experimentos usando dietas
a base de silo de pasto. Quiones et.al.(1988) encontraron que la levadura
estimulaba la produccin de leche en vacas alimentadas con dietas a base de
alfalfa achicalada con trigo, pero no observaron respuesta cuando el trigo era
reemplazado con maz, mientras Adams et.al.(1981) observo que las
respuestas a la inclusin de levaduras en vacas lecheras fueron mayores en
una dieta a base de silo de maz/alfalfa achicalada que en dietas a base de silo
de maz/heno de pasto bermuda o solamente silo de maz.

A pesar que el pH ruminal del vacuno lechero en estabulacin libre flucta de

manera distinta da a da y disminuye conforme el tiempo transcurrido desde el
ltimo consumo de concentrado aumenta, la suplementacin de levaduras
vivas incrementa el pH ruminal. Adems, el efecto sobre el pH ruminal aparece
a los 8 das desde el inicio del tratamiento. (A. Bach1,2, C. Iglesias2, M.
Devant2, and N. Rfols2)

Principales efectos sobre la funcin ruminal

Acelera la implantacin de la flora bacteriana celullitica en primeras

edades y estabiliza su poblacin.
Facilita el destete y el aprovechamiento de los piensos de iniciacin.
Reduce el riesgo de acidosis en engorde de terneros y vacas en
lactacin.
Favorece el uso de dietas ricas en cereales.
Mejora la digestibilidad de la fibra (FND,FAD)
Incrementa la ingesta y aumenta la energa de piensos y raciones .
Aumenta el apetito y la ingestin (0,8 1,2 kg),
Aumenta la produccin de leche (entre 4 -7%),
Mantiene la proporcin de materias grasas y de protena.
Aumenta el apetito y la ingestin (0,8 1,2 kg),
Aumenta la produccin de leche (entre 4 -7%),
Mantiene la proporcin de materias grasas y de protena.

Aditivos microbianos o probiticos (Sergio Calsamiglia, Lorena

Castillejos y Marta Busquet FEDNA, 2005)
Los aditivos microbianos (direct fed microbials o probiotics) engloban a
microorganismos viables, los extractos de su cultivo, preparaciones
enzimticas o varias combinaciones de los anteriores. Existen, de forma
genrica, tres tipos principales de aditivos microbianos para rumiantes:

Levaduras vivas (Saccharomyces cerevisiae).

Cultivos de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) sin garanta de su
viabilidad: contienen la levadura, el medio de cultivo y sus productos de
fermentacin.

Extractos del hongo Aspergillus oryzae, que contiene el medio de cultivo

y sus productos de fermentacin, pero sin garanta de que las clulas
estn vivas.

La comparacin de los resultados publicados en revistas cientficas es compleja

porque los productos utilizados no son iguales ni tienen los mismos efectos en
el metabolismo ruminal. Adems, las dosis se expresan indistintamente en
g/da o UFC/da. Por esta razn, no es extrao que los resultados sean
variables.
Saccharomyces cerevisiae
La adicin de S. cerevisiae resulta frecuentemente en un incremento en el
nmero total de bacterias, particularmente las fibrolticas (F. succinogenes, R.
albus), tanto in vitro como in vivo (Dawson et al.., 1990; Carro et al., 1992;
Callaway y Martin, 1997; Lila et al., 2004). Tambin se ha observado la
estimulacin del crecimiento del hongo Neocallimastix frontalis (Chaucheyras
et al., 1995). Adems, S. cerevisiae parece estimular la utilizacin de lactato
por M. elsdenii (Chaucheyras et al., 1996) y S. ruminantium (Callaway y
Martin, 1997), resultando en una mayor sntesis de propionato (Plata et al.,
1994; Calaway y Martin, 1997; Lila et al., 2004). La reduccin de la
concentracin de cido lctico resulta en un incremento en el pH ruminal que
favorece el crecimiento de las bacterias fibrolticas, y resulta en un incremento
en la digestin de la fibra y en la produccin de AGV (Dawson et al., 1990; Lila
et al., 2004; Carro et al., 1992; Doreau y Jouany, 1998; Chaucheyras-Durand
y Fonty, 2001). El efecto de S. cerevisiae sobre la concentracin de N
amoniacal es muy variable, y se ha observado tanto una reduccin (Carro et
al., 1992; Chaucheyras-Durand y Fonty, 2001) como un aumento (Kung et al.,
1997).

Los efectos de las levaduras sobre la fermentacin ruminal se han explicado

mediante dos mecanismos de accin. Las levaduras y sus medios de cultivos
pueden contener nutrientes (cidos orgnicos, vitaminas del grupo B, enzimas,
aminocidos,) que estimulan el crecimiento de bacterias que digieren la
celulosa y utilizan el cido lctico (Callaway y Martin, 1997; Nisbet y Martin,
1991). Nisbet y Martin (1991) sugirieron que el crecimiento de S. ruminantium
aumenta con la suplementacin de un filtrado de cultivo de levaduras, y
sugirieron que la presencia de cidos orgnicos podra ser responsable de
dichos efectos. Callaway y Martin (1997) tambin justificaron los efectos de S.
cerevisiae por la presencia de factores solubles de crecimiento. Este modo de
accin sera comn a los cultivos que contienen levaduras vivas y muertas. Sin
embargo, tambin hay evidencia de que las levaduras vivas, mediante su
actividad de respiracin, consumen el oxgeno residual disponible en el medio
ruminal, protegiendo a las bacterias anaerbicas ms estrictas. Newbold et al.
(1996) compararon varias cepas de S. cerevisiae y observaron una fuerte

correlacin entre la capacidad de las levaduras de consumir oxgeno y el

crecimiento bacteriano, lo que les permiti concluir que el efecto de
estimulacin de S. cerevisiae sobre las bacterias ruminales poda atribuirse, al
menos parcialmente, a su actividad respiratoria.
Dawson et al. (1990) tambin observaron que el crecimiento de F.
succinogenes in vitro mejoraba en presencia de cepas vivas de S. cerevisiae,
mientras que el extracto con clulas muertas no tuvo efectos. Parece ser,
adems, que las clulas vivas de S. cerevisiae compiten por la glucosa con S.
bovis, reduciendo su disponibilidad y la consecuente produccin de cido
lctico (Chaucheyras-Durand et al., 1996). El impacto de cada uno de estos
mecanismos sobre el efecto final de las levaduras y sus cultivos es difcil de
evaluar, pero es probable que los diferentes productos disponibles en el
mercado hayan seleccionado cepas que manifiestan mayoritariamente uno de
estos mecanismos de accin.
Yoon y Stern (1995) propusieron un mecanismo de accin para las levaduras y
hongos mediante el cual el aumento del pH ruminal y/o la disminucin de la
disponibilidad de oxgeno estimulan el aumento del crecimiento de las
bacterias celulolticas. Como consecuencia, aumenta la degradabilidad de la
fibra, disminuye el llenado ruminal, y aumenta la ingestin de materia seca y
la produccin, sin que mejore necesariamente la eficacia de utilizacin de
nutrientes. Yoon y Stern (1995) resumieron 12 estudios de lactacin en los que
se suplementaron S. cerevisiae y concluyeron que el incremento en ingestin
de materia seca (media de 0,32 kg) justificaba plenamente el aumento de la
produccin de leche corregida (media de 0,58 kg). Los efectos eran ms
pronunciados al principio de la lactacin en animales alimentados con raciones
ricas en concentrado.

Empleo de enzimas en rumiantes

Fuentes de enzimas
Aunque existe una gran variabilidad de productos enzimticos comercializados
para
el
ganado
(Muirhead,
1996),
los
ms
utilizados
derivan
fundamentalmente de un nmero limitado de bacterias, levaduras y hongos,
algunos de los cuales son tambin utilizados como probiticos:

Levaduras: Saccharomyces cerevisiae (PB).

Bacterias: Lactobacillus acidophilus (PB), L. Plantarum (PB), Bacillus
subtilis (PB) y Streptococcus faecium.
Hongos: Aspergillus oryzae (PB) y Trichoderma reesei. Otras especies
de hongos, incluyendo Humicola insolens y Thermomyces
amiginosus, estn siendo comercializadas pero en una menor
medida.

Entre las razones que justifican el empleo de enzimas en rumiantes, destacan

las sealadas por Beauchemin y Rode (1996) y Hristov et al. (1996):

La digestibilidad de la materia orgnica en rumiantes raramente supera

el 90% y resulta con frecuencia considerablemente menor.
Se dispone actualmente de nuevos alimentos para rumiantes, muchos
de ellos subproductos de baja calidad, en los que las enzimas pueden
ser de especial utilidad para mejorar sus posibilidades digestivas.

Una posible justificacin del posible efecto beneficioso de la adicin de

polisacaridasas extracelulares sera que un ataque inmediato del material
vegetal a consumir, proporcionara una disponibilidad adicional de
carbohidratos que estimulara el crecimiento y actividad de la poblacin
ruminal, disminuyendo por tanto el tiempo (lag time) requerido para la
colonizacin microbiana. El efecto neto puede llegar a equivalente a un mayor
tiempo de retencin dentro del rumen. Otra posibilidad es que dieran origen a
prebiticos, lo cual condicionara el desarrollo de poblacin microbiana propia
del animal, tal como se ha comentado anteriormente.
La digestin completa de los alimentos complejos requiere literalmente de la
intervencin de cientos de enzimas. Los preparados enzimticos para
rumiantes son comercializados primeramente sobre la base de su capacidad
para degradar la pared celular de las plantas y, como tal, son frecuentemente
referidos como celulasas o xilanasas. Sin embargo, ninguno de estos productos
comerciales constituye una preparacin exclusiva con la participacin de una
sola enzima aislada (Beauchemin y Rode, 1996), presentando actividades
enzimticas secundarias como amilasas, proteasas o pectinasas.
La degradacin de la celulosa y la hemicelulosa requiere de enzimas
especficos, y la diferencia en sus proporciones relativas y actividades
individuales determinar la eficacia para la degradacin de la pared celular de
las mezclas comerciales. Incluso dentro de una especie microbiana aislada, los
tipos y actividades enzimticas pueden variar ampliamente, dependiendo de la
cepa seleccionada, del sustrato de crecimiento y de las condiciones de cultivo
empleadas (Considine y Coughlan, 1989; Gashe, 1992).