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I.
OBJETIVO.
-
II.
FUNDAMENTO TEORICO.
Coagulacin.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la leche en queso. Esta
transformacin se produce por la coagulacin de la casena, que engloba parte de la grasa y otro
de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulacin: la acida (que se emplea preferentemente para la
elaboracin de requesn) y la enzimtica (que es la que nos interesa, ya que es la que se emplea
para elaborar queso).
La coagulacin enzimtica se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo comercial
compuesto por un (18 20%) de cloruro sdico., benzoato sdico y enzimas como la renina y la
pepsina. La valoracin comercial del cuajo se base en su poder o fuerza coagulante, que depende
del contenido enzimtico y se denomina titulo (el titulo es la cantidad de leche que coagula un
volumen de cuajo determinado a 35C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo
por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar 45 minutos a 3 horas.
Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche. Se forma una masa que retiene gran
cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones enzimticas qumicas y mecnicas.
La expulsin del suero esta influida:
-
III.
Por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una seria de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, despus de
pasadas horizontal y vertical por la cuajada, divide esta en partculas muy
pequeas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la
perdida de agua.
Por el descenso del pH de la cuajada.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 50 C. La cuajada pierde mucha
agua, dando lugar a quesos duros.
El subproducto obtenido de esta industria de los quesos es el lactosuero, el cual es
un producto rico en protenas sricas.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Suero de leche
Cocina
Termmetro
Materiales diversos: moldes
Mtodo
FILTRADO
COCCION
CANELA Y CLAVO
ENFRIADO
T AMBIENTE
FILTRADO
ADICION DE ADITIVOS
AZUCAR Y SABORIZANTE
ENVASADO
T = 4
ALMACENADO
El suero de leche representa una muy buena oportunidad para realizar una bebida saborizada,
debido al aporte energtico que brinda el suero.
Si desea elaborar una bebida energizante a base de suero, debe realizar el siguiente
procedimiento:
Filtrado: Cuele bien el suero obtenido despus de desuerar.
Coccin: Ponga a cocer el suero con canela y claro de olor al gusto. Deje hasta hervir.
Enfriado: Cuando esta hirviendo se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Filtrado: Utilizar colador con filtro o pao limpio.
Adicin de aditivos: Agregue azcar al gusto. Para dar sabor agregue frambuesa o cocoa.
Envasado y almacenado: Envase en las presentaciones que estime conveniente y almacene
refrigerado a 4 C. Asegrese de que los envases cierren adecuadamente.
En el flujo de elaboracin de la bebida a base de suero se muestra un panorama general de la
secuencia de operaciones.
IV.
RESULTADOS
Especias
Azcar
Kg
PRODUCTO FINAL
Ingredientes
Suero de Leche
Azcar
Especias
Kg
3.290
0.015
B = Azcar = Kg
A = Suero = 3.290 kg
ELABORACION
DE LA
BEBIDA
C = Especias = 0.015 kg
D = Bebida de suero =
3.550 Kg
V.
VI.
CONCLUSIONES
-
RECOMENDACIONES
o
o
VII.
CUESTIONARIO
Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una
consistencia untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una
pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
Queso crema, la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea
cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El
cogulo no se corta, pero se fragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo.
Para queso Neufchatel, la leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a
11,5%.
Madurados Internamente
por Mohos
Madurados
Superficialmente por Mohos
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno
o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es
3. Cuales son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado,
Clarificacin, Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo),
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurizacin (72C/15
seg. HTST). La leche se puede someter a 70 80C durante 15 20 minutos, cuyo proceso
de denomina pasteurizacin, el objeto es eliminar M.O patgenos de la leche.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS