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Blanco
Ingredientes para 24 unidades
Para la cobertura
250 gr de cobertura negra 70%
Para la ganache de T de arndanos y chocolate blanco
42 gr de mantequilla, 27 gr de azcar invertido, 125 gr de nata, 160 gr de chocolate blanco, 3 sobres de T de
arndanos, una pizca de sal Maldon.
Elaboracin
Empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 C (con ayuda del microondas en posicin de
descongelado que es la ms suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50C procedemos a
atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mrmol fro hasta que alcance los 27C
de temperatura de descenso, removiendo con la esptula para acelerar el proceso, unimos con el resto de
cobertura para que alcance los 31C de temperatura de templado.
Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos
para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la
superficie con la esptula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata en un cazo hasta que llegue a los 90C, retiramos del
fuego y aadimos 3 sobres de t de arndanos, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.
Colamos la infusin y aadimos el azcar invertido y la sal, calentamos hasta los 90C y escaldamos el
chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate,
cuando la temperatura ronde los 40-45C aadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta
conseguir una crema homognea. Dejamos enfriar y la metemos en una manga pastelera.
Cuando el chocolate de los moldes ya est bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache,
con cuidado de no rellenarlos demasiado. Cogemos papel de acetato y extendemos un poco de cobertura
negra, lo colocamos encima de los moldes y le pasamos la esptula para retirar el exceso. Dejamos enfriar y
guardamos los moldes en la nevera hasta el da siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando
unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones
A algunos les puse almendras crocanti para decorar. En el fondo del molde, poner una cucharadita de
almendras y echar el chocolate encima. Cuando le das la vuelta, la almendra queda arriba.
Adems de ser facilsimo, podis hacerlos de muchos tipos; rellenos de Nutella, con arroz inflado, con
pistachos, con sabor a naranja, de chocolate blanco, con nueces... Bueno, ah ya os dejo que le echis
imaginacin.
Ganache
Tambin canache, es la preparacin que es la base de
las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crme frache) mezclada
en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la
elaboracin de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las
tartas y de las pastas de t, o como relleno. La ganache puede ser ms o
menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporcin de
chocolate y nata que se emplee en su elaboracin. Se elabora tambin
con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron,
o licores diversos.