ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

CONTROL DE CALIDAD
TEMA
CALIDAD Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES: SILVIA GARCS

DANIEL CAJILEMA
MARA JOS LPEZ
FECHA DE ENTREGA: 2014 10 20

RIOBAMBA ECUADOR

INTRODUCCIN:
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce
dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.
Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos
gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin se han
descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, estn hoy al alcance de todos, entre ellas, destacan los
emulsionantes, los edulcorantes, conservantes y antioxidantes, pero
mantienen su sabor.( MULTON, J.L. 2000)

OBJETIVO GENERAL:
Conocer las generalidades de los aditivos alimentarios y la calidad
que presenta cada uno.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los aditivos naturales y artificiales
Analizar las caractersticas de cada aditivo y el propsito que deben
cumplir en el alimento.
Describir la clasificacin de los aditivos.

JUSTIFICACIN:
La actividad agroindustrial es muy importante y representa una de las
principales fuentes de trabajo e ingresos al pas, una de las actividades que
se encuentra dentro de esta rama es la venta de aditivos alimentarios, su
utilizacin y variedad que presentan; los aditivos alimentarios son los
encargados de dar ciertas caractersticas a los alimentos y tambin de
alargar su vida de anaquel.

REVISIN DE LITERATURA:
CALIDAD
La calidad puede definirse como la conformidad relativa con las
especificaciones, al grado en que un producto cumple las especificaciones
del diseo entre otras cosas, mejorar
su calidad o tambin como
comnmente es encontrar la satisfaccin en un producto cumpliendo todas
las expectativas que busca algn cliente, siendo as controlado por reglas
las cuales deben salir al mercado para ser inspeccionado y tenga los
requerimientos estipulados por las organizaciones que certifican algn
producto.( UNE-EN-ISO 9001:2008:)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son sustancias auxiliares de fabricacin que se
aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus
propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin
al uso a que estn destinados. (CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA,
J. 2002)
CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Fueron clasificados por su origen en:
Naturales.- Tenemos el caramelo (E-150) funciona como colorante
culinario
Sintticos. Tenemos carmoisina utilizado en la industria de tintorera

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS

Sustancias
Sustancias
estabilizadoras
Sustancias que
modificadoras
Sustancias
impiden las
de las
correctoras de de los caracteres
alteraciones
caractersticas
organolpticos (
las cualidades
qumicas
fsicas (
plsticas (
colorantes,
emulgentes,
biolgicas(
correctores de la potenciadores
espesantes,
antioxidantes,
del sabor,
vinificacin,
gelificantes,
sinrgicos de
edulcorantes
reguladores de
antioxidantes y antiespumantes,
la maduracin )
artificiales,
humectantes,
conservantes)
aromas )
antiaglutinantes)

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Asegurar la seguridad y la salubridad

Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento
RAZONES POR LAS QUE SE EMPLEAN LOS ADITIVOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Razones econmicas y sociales.- Permite que los alientos duren ms
tiempo, mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios ejemplo al aadir al tomate en lata
sustancias que permitan disminuir el pH. ( Kannelic V. 1988)
Razones psicolgicas y tecnolgicas.- El alimento ha de ser atractivo
al consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos
colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color
rojo que la hace tan apetecible ( Kannelic V. 1988)

Razones nutricionales.- Los alimentos pueden desarrollar reacciones

qumicas un ejemplo lo tenemos la adicin a los alimentos enlatados
de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales
permiten que no se desarrolle el Clostridium botulinum ( Kannelic V.
1988)

CMO SE IDENTIFICAN Y ETIQUETAN LOS ADITIVOS

Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las
etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los
contienen.

 En las etiquetas vienen reflejados por nmeros y letras, adems debe

figurar la funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. En la
etiqueta aparece:
En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, considerarse
seguro.
A continuacin aparecen 3 4 dgitos:
1. El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, es
decir el tipo de aditivo que es. As tenemos:
E-1XX: son los colorantes.
E-2XX: son los conservantes.
E-3XX: antioxidantes.
E-4XX: estabilizantes,
emulsionantes.

emulgentes,

espesantes,

gelificantes

E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.

E- 6XX: potenciadores del sabor.
E- 9XX: edulcorantes.
2. El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo
cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes
y conservantes al grupo qumico al que pertenecen.
3. El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identifica la sustancia.
COLORANTES
El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; el uso de los
colorantes en la alimentacin consiste en subsanar los cambios de
coloracin sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos
tecnolgicos o durante el almacenamiento, Los colorantes (de E100 a
E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitera, refrescos,
pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. (H.
Schmidt-Hebbel: 1986)
NOMBRE DE LOS COLORANTES
Curcumina.-Colorante amarillo, de origen natural.
Lactoflavina.-Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado).
Tartrazina.-colorante amarillo artificial.
Crisoina S.-Colorante amarillo. Artificial.
Amarillo de Quinolena.-Colorante amarillo artificia
Azul patente V.-Colorante artificial azulado.
Nombre de algunos gelificantes y estabilizantes
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio

CONCLUSIONES:
Se concluye que a los aditivos hay que darles un rotundo si al uso de
aditivos autorizados sin el abuso que en
ocasiones podemos
encontrar en los cocktels de aditivos de
algunos productos
elaborados y teniendo muy en cuenta que el riesgo en los nios es
mucho mayor : lcteos, chuches, caramelos, chicles, ganchitos,
mermeladas etc.
Las autoridades de la salud pblica independientes, como FAO, OMS,
a nivel Mundial y la CE con sus comits de trabajo permanentes
velan para que no se aplique en exceso ningn aditivo en la
alimentacin. De hecho la OMS es la responsable del clculo del IDA.
No obstante muchos aditivos que provocan o pueden provocar
problemas entre los adultos (ver listado precedente) pueden darlos y
graves en los nios, cuyas posibles alergias no son an conocidas.
Existen en todo el mundo alrededor de 3000 aditivos, de ellos 2157
estn regulados por la FDA. En Europa figuran en total 405 (ver
listado) aunque puede afirmarse que de estos, solo unos 125 son
empleados de forma continuada.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda desconfiar de los estudios que no tengan un
componente cientfico serio. Estos ltimos muchas veces obedecen
del mismo modo a intereses comerciales.
BIBLIOGRAFA:
H. Schmidt-Hebbel: Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Editorial
Universitaria. Santiago (1979).
Kannelic V.: Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13. N" 2.
pg. 3 (1988).
H. Schmidt-Hebbel Las Especias. Su importancia en qumica y
tecnologa de alimentos y en el arte culinario. Editorial Universitaria,
Santiago (1980).
H. Schmidt-Hebbel: Txicos Qumicos en Alimentos. Avances en su
identificacin, previsin y desintoxicacin. Editorial Universitaria,
Santiago (1986).
H. Schmidt-Hebbel Goma xantana: un aporte texturizante y
estabilizante de origen y
caractersticas muy especiales. Rev.
Alimentos vol. 13, N" 3, pg. 66 (1 988). (8) ... Separaciones y
desecaciones mediante tamices moleculares. Revista Merck Znfurma,
vol. 23, pg. 23 (1988).
(9) U. Hagenauer-Hener, U. Hener, F. Deltmr & A. Mosandl:
LiChrospher @ 60 RP-seiect B in der Lebensmittelanalyse durch
HPLC. Revista Kontakte, E. Merck 1, 24-29 (1989). (10) Snint Rat. L.
de: Fremdstoffzusatze als Risikofaktoren, Ernahrungsforschung. Akddemie-Verlag, Berln XVI, 4, 481 (1972).

ANEXOS: