PROCESAMIENTODEELADOS

https://es.scribd.com/doc/61256264/Libro-de-helados
ELHELADOHISTORIA

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida,
congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y
tamaos.
El helado tiene toda una historia que nos acompaa desde hace miles de aos. Parece
que todo empez con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario.
stos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ah,
donde las Mil y una noche y Al Bab, mezclaban la nieve con zumos de fruta dndole el
nombre de Sharbets, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos
acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en
Europa las frmulas aprendidas en sus viajes.
Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en
homenaje al legendario Marco Polo. Tambin se dice que los romanos, como Julio Csar
o Nern, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy
fras.
La preparacin de los helados por aquel entonces era tan complicada que slo lo poda
tomar la nobleza. Todos sabemos a qu velocidad se derrite un helado y al no disponer
de frigorficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado
hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita fro, as que pagaban a portadores para
subir a las montaas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos
tapndola con paja. Con esta nieve podan enfriar bebidas o mezclarla con zumos para
hacer sorbetes.
Los helados de leche entonces no se conocan, pero un cocinero francs que serva en la
corte inglesa, mezcl zumos con leche e invent el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra
qued tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento
nicamente para uso de la mesa real.
En 1660, el italiano Procopio abri en Pars el Caf Procope, donde adems de caf se
servan helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros
italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda
Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlntico y se empiezan
a hacer populares en Estados Unidos.
En este tramo de nuestra historia ms reciente, hay que destacar que el proceso de la
produccin de helados, pasando de la nieva o agua con sal al fro industrial, fueron
necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus
descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rpidamente se aplicaron
a la industria del fro y a la produccin de helados.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automtica, a partir

de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que
todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que
la industria del helado tenga una gran produccin.
Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, slo se necesita leche, huevos, azcar,
tiempo, un congelador y un poco de dedicacin para poder degustar un magnfico helado
hecho por nosotros mismos.
OVERRUM

En realidad, es un trmino "tcnico", utilizado en la tecnologa de fabricacin de

helados, y se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la
congelacin. Se trata de un valor crtico, especialmente para los fabricantes de
helados que venden su producto por volumen o por fraccin, pues cuanto ms
rinde mayor es la ganancia. Los beneficios del rendimiento ms mejor. Tenga en
cuenta que las leyes permiten un mximo de 110% la incorporacin de aire.
El overrun puede ser calculado de dos maneras por volumen o por peso,
siguiendo respectivamente las siguientes formulas:
Es indispensable, entender como influencia la incorporacin de aire. Uno de los
factores es la propia receta, una receta que esta correctamente balanceada, o

sea, que contiene la cantidad ideal de protenas, para distribuir el aire

correctamente, y no pasar la cantidad de grasa es tener un sistema emulsificante
eficiente. Otro factor es la temperatura de salida o consistencia del helado,
mientras ms frio o ms duro el helados fuera extrado, menor la cantidad de aire
incorporado.
El overrun
Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El
porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%.Nosotros utilizaremos el
35%.
El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad
insuficiente de aire hace que ste salga pesado, mientras que un exceso hace que no
tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de
espuma .Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad
de incorporar la misma cantidad de aire, y as conseguir un comportamiento idntico bajo
la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco
posible, sin olores y exento de bacterias.
Calculo del overrun
Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido ,los dos decimales
sern el porcentaje de aire incorporado en el helado.
Peso mix 1000 g / Peso helado 740 g = 1,35
De forma prctica:
1-Llenar un recipiente con mix y pesarlo.
2-Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios vacios, y volver a pesar.
3-Dividir el peso del mix por el peso del helado.
Peso mix con recipiente 270 g/ Peso helado con recipiente 200 g = 1,35

El helado es una sustancia inherentemente inestable. En este sentido, como

parte de su proceso natural de envejecimiento, el hielo se separa de sus
ingredientes originales; en este caso, de la leche y el azcar. As pues, al guardar
un helado durante mucho tiempo en el congelador, empiezan a formarse cristales
de hielo, que son agua del propio helado. Estos cristales alteran su estructura y
textura, deteriorando sus cualidades organolpticas.
Adems, las variaciones de temperatura que sufren los helados durante su
transporte y almacenamiento afectan negativamente a la calidad de los mismos,

CALCULO DE LA T DE CONSERVACION
T conservacin = (% azcares * 4) / 5
Conservacin, manipulacin y venta: Ya terminado el helado, podremos tenerlo
almacenado hasta el momento de su manipulacin o venta.El mtodo de conservacin es
bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20 como mnimo de manera constante.
Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzar esta temperatura.A
partir de aqu, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas
o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladera como las que vemos por
ah.Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo ms aconsejable, es llenar los
moldes con el helado cuando ste sale de la mquina, ya que se puede extender mejor,
con lo cual los llenaramos y a continuacin pondramos a enfriar rpidamente los moldes
con el helado.Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo
bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20, ya que a esta temperatura el
helado(Si est bien equilibrado) est muy duro, con lo que sera imposible hacer bolas.As
que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deber estar a una temperatura
ms alta si lo queremos manipular, pero Cual sera la temperatura idnea?La
calcularemos a partir de esta frmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4