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Rafael Guedes de Azevedo

MELHORIA DO FORNEAMENTO DE BISCOITOS EM FORNO
LENHA COM PROCESSO EM BATELADA.
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-
Graduao em Sistemas e Processos Industriais -
Mestrado, rea de concentrao em Controle e
Otimizao de Processos Industriais, Universidade
de Santa Cruz do Sul - UNISC, como requisito
parcial para obteno do ttulo de Mestre em
Sistemas e Processos Industriais.
Orientador: Prof. Dr. Geraldo Lopes Crossetti
Santa Cruz do Sul, maro de 2007.
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Rafael Guedes de Azevedo
MELHORIA DO FORNEAMENTO DE BISCOITOS EM FORNO
LENHA COM PROCESSO EM BATELADA.
Esta dissertao foi submetida ao Programa de
Ps-Graduao em Sistemas e Processos
Industriais - Mestrado, no dia 29 de maro de 2007,
com a seguinte comisso examinadora.
Prof. Dr. Geraldo Lopes Crossetti - UNISC
Professor Orientador
Prof. Dr. Djalma Dias da Silveira - UFSM
Prof. Dra. Liane Mhlmann Kipper - UNISC
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AGRADECIMENTOS
A minha famlia pelo incentivo, apoio e compreenso por todos os momentos
em que estive ausente.
A Deus, pelas oportunidades e perseverana.
Ao professor Dr. Geraldo Lopes Crossetti pela orientao, incentivo e amizade.
Aos demais professores do Programa de Ps-Graduao em Sistemas e
Processos Industriais pelos ensinamentos transmitidos, em especial memria do
professor Dr. Wilson Kniphoff da Cruz.
Aos colegas de Mestrado pela amizade e troca de conhecimento.
Aos meus colegas na empresa RC Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.
pela compreenso e ajuda.
A CAPES pela concesso de bolsa de estudos.
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RESUMO
A satisfao do consumidor uma meta a ser alcanada pelas empresas, onde
a variao de padro no produto uma das principais causas de insatisfao e
todas as condies que aumentam o custo tornam o produto menos competitivo. O
presente trabalho teve como objetivo a otimizao do forneamento de biscoitos em
forno lenha com processo em batelada. Nas primeiras produes os biscoitos
apresentavam muita variao de cor e os ndices de perdas estavam em torno de
7,2%. As principais no conformidades foram avaliadas com o uso do diagrama de
Pareto e foi identificado como mais relevante o problema de forneamento. As causas
principais das no conformidades foram identificadas, avaliadas e tratadas atravs
do mtodo QC Story. Vrias medidas corretivas foram implementadas com
sucesso, entre elas a padronizao do processo de forneamento, com enfoque na
carga e no momento de abastecimento do combustvel e a definio da temperatura
de incio de forneamento. Outras medidas foram implementadas visando a uma
melhor distribuio de calor dentro do forno, que incluiu o arranjo das bandejas no
carro, eliminao de biscoitos mais grossos antes do assamento, a distribuio dos
biscoitos nas bandejas e a alterao das dimenses das bandejas. Com o processo
padronizado houve uma reduo do nvel de perdas para valores entre 0,4 a 0,7% e
uma melhor uniformizao da cor dos biscoitos assados. Tambm foram coletados
dados para a confeco da curva de forneamento real que apresenta-se diferente da
curva de forneamento para processos contnuos obtida por meio de dados
apresentados na literatura. De posse da curva de forneamento, possvel prever o
tempo necessrio para o forneamento em funo da temperatura do forno.
Palavras chave: Biscoito, forneamento, qualidade, anlise de problemas.
5
ABSTRACT
The consumers satisfaction is a goal to the companies, where the standard
deflecting in the product is one of the main causes of discontentment and all the
conditions that increase costs become the product less competitive. The objective of
the present work was the optimization of the biscuit baking in a batch process with
firewood oven. At the first productions the biscuits presented too much color variation
and the level of losses were around 7.2%. The meaningful problems were evaluated
through a Pareto diagram and baking was identified as the main problem. The main
causes were identified, evaluated and treated through QC Story method. Some
corrective propositions were implemented successfully, as the standardization of the
baking process, with approach in the load and the moment of supplying the fuel and
the definition of the temperature to begin the bake. Other propositions were
implemented to aim better distribution of heat in the oven, including the arrangement
of the trays in the car, eliminate dough pieces thicker before baking, arrange dough
pieces on trays and the alteration of the trays dimensions. With the standardized
process the losses were reduced until values between 0.4 and 0.7% and a better
baked biscuits color. Data were collected to build the real baking curve for the
project, and they are different from the baking curve for continuous processes
reported in literature. With the real baking curve, it is possible to foresee the
necessary baking time in function of the oven temperature.
Key words: Biscuit, baking, quality, improvement effort.
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Expanso do ar seco e do saturado com vapor de gua, em funo da
temperatura............................................................................................................. 26
Figura 2: O que ocorre com a pea de massa durante o perodo em que est no
forno........................................................................................................................ 29
Figura 3: Forno contnuo......................................................................................... 30
Figura 4: Detalhe de um dos sistemas de aquecimento para forno
contnuo.................................................................................................................. 31
Figura 5: Curva de forneamento para processos contnuos segundo Granotec.... 32
Figura 6: Curva de forneamento para processos contnuos segundo Smith.......... 33
Figura 7: Itens de verificao e de controle de um processo................................. 37
Figura 8: Fases do Mtodo de Soluo de Problemas - QC Story......................... 39
Figura 9: Exemplo de detalhamento do PDCA de melhorias................................. 40
Figura 10: Grfico de Pareto para tipos de defeitos de lentes................................ 42
Figura 11: Estrutura do diagrama de causa e efeito............................................... 43
Figura 12: Forno esttico de bandejas para assamento de biscoito, com
aquecimento lenha............................................................................................... 46
Figura 13: Fluxograma do processo de produo de biscoitos.............................. 47
Figura 14: Amostra de biscoito assado com bordas queimadas............................ 55
Figura 15: Grfico de Pareto para as no conformidades no ms de maro de
2005........................................................................................................................ 57
Figura 16: Diagrama de causa e efeito para as causas da variao de cor do
produto acabado..................................................................................................... 59
Figura 17: Biscoito do 1 corte mais grosso do que os demais cortes................... 60
Figura 18: Distribuio dos biscoitos na bandeja aps corte.................................. 62
Figura 19: Bandeja apresentando biscoitos com diferentes cores e com bordas
queimadas............................................................................................................... 63
Figura 20: Posio das bandejas no carro com 16 andares................................... 64
Figura 21: Afastamento entre bandejas da parte da frente e as do fundo do car-
7
ro........................................................................................................................ 65
Figura 22: Carro modificado com 13 andares......................................................... 65
Figura 23: Bandejas com altura original de 3 cm e modificada para 1,5 cm.......... 66
Figura 24: Grfico de perdas durante o perodo do projeto.................................... 69
Figura 25: Bandeja com biscoitos com uniformidade de cor.................................. 71
Figura 26: Curva de forneamento completa para o processo em estudo. Onde:
a. corresponde ao momento do fechamento da porta aps abastecido o forno;
b. temperatura determinada para incio do processo......................................... 72
Figura 27: Grfico comparativo das temperaturas do forno para o processo em
estudo e para processo contnuo. Onde:
a. desenvolvimento da estrutura;
b. reduo da umidade;
c. mudanas de colorao.............................................................................. 74
LISTA DE TABELAS
8
Tabela 1: Classificao dos biscoitos conforme teores mdios de ingredientes
funcionais............................................................................................................... 15
Tabela 2: Receitas bsicas de alguns tipos de biscoitos....................................... 18
Tabela 3: Anlises tpicas de lenha seca de diversas madeiras........................... 22
Tabela 4: Poder Calorfico Inferior (PCI) e Poder Calorfico Superior (PCS) de
diversos combustveis............................................................................................ 23
Tabela 5: Valores de temperatura e tempo de forneamento para biscoitos
produzidos por corte de arame.............................................................................. 31
Tabela 6: Estratificao das no conformidades................................................... 56
SUMRIO
1 INTRODUO .................................................................................................. 11
9
1.1 Objetivo geral ................................................................................................. 12
1.2 Objetivos especficos ..................................................................................... 12
2 FUNDAMENTAO TERICA ........................................................................ 13
2.1 Caracterizao do produto ............................................................................. 13
2.2 Funo dos ingredientes e formulaes tpicas ............................................. 16
2.3 Forneamento .................................................................................................. 19
2.3.1 Forno ........................................................................................................... 19
2.3.2 Transferncia de calor ................................................................................ 20
2.3.3 Combustveis .............................................................................................. 21
2.3.4 Modificaes no biscoito que ocorrem durante o forneamento .................. 24
2.3.4.1 Desenvolvimento da estrutura ................................................................. 24
2.3.4.2 Reduo da umidade ............................................................................... 27
2.3.4.3 Mudanas de colorao ........................................................................... 28
2.3.5 Curva de forneamento ................................................................................ 30
2.4 Processo em batelada versus processo contnuo ......................................... 34
2.5 Anlise e soluo de problemas .................................................................... 35
2.5.1 Conceitos bsicos ....................................................................................... 35
2.5.2 Mtodo de soluo de problemas ............................................................... 38
2.5.3 Ferramentas da qualidade .......................................................................... 41
2.5.3.1 Grfico de Pareto ..................................................................................... 41
2.5.3.2 Diagrama de causa e efeito ..................................................................... 43
2.5.4 Brainstorming ........................................................................................... 43
3 METODOLOGIA ................................................................................................ 45
10
3.1 Materiais e Equipamentos ............................................................................. 45
3.2 Produo de biscoito ..................................................................................... 47
3.3 Desenvolvimento do procedimento de forneamento ..................................... 49
3.4 Perdas ............................................................................................................ 50
3.5 Anlise de problemas .................................................................................... 50
3.6 Curva de forneamento ................................................................................... 52
4 DISCUSSO DOS RESULTADOS ................................................................... 54
4.1 Anlise de problemas .................................................................................... 54
4.1.1 Identificao do problema ........................................................................... 55
4.1.2 Anlise das causas e planos de ao ......................................................... 57
4.1.3 Evoluo do nvel de perdas ....................................................................... 69
4.2 Curva de forneamento ................................................................................... 72
5 CONCLUSO ................................................................................................... 76
6 SUGESTES .................................................................................................... 78
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 79
ANEXO A - Termopar ........................................................................................... 82
ANEXO B - Damper .............................................................................................. 83
ANEXO C - Carro de bandejas ............................................................................. 84
ANEXO D - Carro no forno ................................................................................... 85
ANEXO E - Forno contnuo com biscoitos ............................................................ 86
1 INTRODUO
11
O presente trabalho foi executado na empresa RC Indstria e Comrcio de
Alimentos de Santa Cruz do Sul, RS, produtora de biscoitos doces do tipo colonial.
Os biscoitos so fabricados por um processo em batelada sendo formados por
extruso e corte por arame e assados em forno esttico com aquecimento lenha.
O controle da temperatura em fornos aquecidos por lenha mais difcil do que
naqueles que utilizam outros combustveis, como Gs Liquefeito de Petrleo (GLP
ou gs de cozinha), leo diesel ou eletricidade. Nestes, h uma condio de controle
mais eficiente por ser possvel uma modulao da energia empregada ou pelo
processo de liga-desliga, o que no conseguido com lenha.
Apesar das dificuldades em controlar os parmetros de forneamento, a lenha
muito utilizada por uma questo econmica, pois a mesma tem um custo muito
inferior aos demais combustveis, alm de ser proveniente de uma fonte energtica
renovvel. As dificuldades encontradas para o controle adequado das condies de
assamento estavam relacionadas manuteno do padro de qualidade entre as
diversas fornadas, pois no haviam condies de forneamento estabelecidas para a
produo de biscoitos no forno em estudo.
A determinao do ponto final do forneamento feita visualmente pelo
operador. Este controle pode propiciar perdas de produto por excesso ou falta de
assamento. O produto pode estar com uma colorao adequada, porm, pode no
estar completamente cozido, por outro lado, ele pode estar cozido, mas no tenha
produzido a colorao ideal, neste caso o operador ir fazer com que o produto fique
um tempo maior no forno, reduzindo-se assim o percentual de gua do mesmo,
deixando-o mais duro e quebradio.
Na viso do consumidor a designao biscoito colonial est ligada ao conceito
de caseiro ou artesanal. Ele identifica estes produtos pela apresentao em
embalagem transparente, que permite que o produto seja visto sem necessidade de
abrir o pacote, e tambm pela aparncia do produto, que pode ter um aspecto mais
rude e irregular. Forma irregular do produto aceita e at mesmo esperada, porm
variao de colorao no mesmo no bem vista pelo consumidor, pois acredita
12
que quando o produto est mais escuro tem sabor amargo e quando est muito
claro tem sabor de massa crua ou de farinha.
O meio acadmico brasileiro explora muito pouco a tecnologia de produo de
biscoitos, apesar de haver um grande nmero de empresas produtoras e representar
uma parcela importante da economia nacional.
Os fornos com aquecimento lenha e processo em batelada so muito
utilizados na produo de pes nas diversas padarias espalhadas pelo pas.
1.1 Objetivo geral
Melhorar o processo de produo de biscoitos com a utilizao de forno em
batelada com aquecimento lenha.
1.2 Objetivos especficos
Identificar e avaliar as principais causas da variao de padro de qualidade e
do elevado nvel de perdas de produto durante a produo;
Implementar um plano para tratar as causas das variaes de qualidade e de
perdas elevadas na produo.
Padronizar o processo de produo.
Obter dados para a confeco da curva de forneamento para o processo em
estudo.
Avaliar a curva real obtida comparando com os dados tericos indicados pela
literatura.
2 FUNDAMENTAO TERICA
13
A seguir so apresentados os temas relativos ao produto, funo dos
ingredientes, forneamento, uma comparao entre processo de produo em
batelada e processo contnuo para produo de biscoitos e metodologia de soluo
de problemas.
2.1 Caracterizao do produto
Existem diferentes definies para biscoito:
o produto seco e aerado, elaborado a partir de uma massa constituda
basicamente por farinha de trigo, gua, gordura e fermento biolgico ou
agentes qumicos de crescimento, modelada em pequenas unidades e assada
(GRANOTEC, 2000, p. 9).
bolinho de farinha de trigo, ou aveia, ou maisena, ou queijo, etc., com acar
ou sem ele, ovos, etc., bem cozido no forno, em geral com o feitio de pequenos
quadrados, retngulos, discos, etc. (FERREIRA, 1986, p. 262).
foi um termo usado para descrever um po endurecido de dimenses
reduzidas que, guardado durante muito tempo, se conservava sem se danificar
(ORTEGA, 1987, p. 2).
O termo biscoito deriva do latim bis coctus ou do francs bi-cuire, que
significam duas vezes cozido. Tem origem provvel no oriente mdio, sendo que o
mais antigo biscoito conhecido o Matzoh judeu. A histria do biscoito se confunde
com a histria das navegaes. Biscoitos, feitos basicamente com farinha, gua e
sal faziam parte da alimentao dos antigos marinheiros, principalmente quando os
produtos perecveis extinguiam-se na embarcao. A confeco destes biscoitos,
chamados de bolachas, era a forma de garantir uma maior durabilidade s farinhas
de trigo e para facilitar seu consumo.
Os primeiros biscoitos da era moderna na sua grande maioria eram doces.
Quando os comerciantes europeus introduziram produtos de suas colnias como o
chocolate, caf e ch, o biscoito foi sendo aperfeioado. Com o passar do tempo,
tiveram ervas, frutas e condimentos adicionados s suas receitas. Em seguida
surgiram os biscoitos salgados fermentados, subproduto da panificao, que pelas
14
caractersticas palatais e pelo grande shelf-life (validade) so hoje os principais
produtos de muitas indstrias.
Segundo Ortega (1987, p. 3), fabricar biscoitos constitui-se numa verdadeira
arte, que com o passar dos anos vem sendo aperfeioada. Hoje, o biscoito j no
mais duas vezes cozido, isto porque, anteriormente o produto era assado, e aps,
deixado por vrias horas em uma sala aquecida para secar (SMITH et al., 1972, p.
ix).
As denominaes biscoito, bolacha, crackers, cookies, wafers, etc. no so
usadas universalmente com o mesmo sentido. H muitas formas usuais de
classificar os biscoitos. Para os engenheiros a classificao pode ser baseada no
processo. Os tecnlogos provavelmente iro preferir basear a classificao nos
teores de gordura e acar da formulao, pela forma como os produtos so
fabricados ou pelas alteraes que ocorrem durante a mistura, formao e
assamento (ZDS, 2000).
So muitas as formas de classificar um biscoito. Uma classificao muito
utilizada a baseada na forma de modelagem e/ou corte (GRANOTEC, 2000, p. 37):
laminados e estampados: a massa laminada e o produto cortado e
estampado por cortadores rotativos ou por prensas, exemplos: Maria e Cream
Cracker;
rotativos ou moldados: a massa prensada nas cavidades de um rolo
moldador, com crivos impressos com o desenho desejado, exemplo:
recheados;
extrusados e cortados por arame: o biscoito formado por extruso atravs de
uma trafila (pea que d o formato desejado produto). O processo pode ser
contnuo e o corte feito por guilhotina, por fio ou arame, exemplos: rosquinhas,
cookies e barras recheadas;
depositados ou pingados: so produzidos a partir de uma massa quase lquida
e depositados sobre a esteira do forno, em formas ou em bandejas, exemplos:
champanha, suspiro e wafer.
15
Ainda, segundo Granotec (2000, p. 37), outra forma de se classificar os
biscoitos atravs de suas receitas indicando os teores mdios de importantes
ingredientes funcionais, conforme Tabela 1.
importante ressaltar que quando se est falando de biscoitos, assim como de
produtos de panificao, ao se expressar os percentuais dos ingredientes, os
mesmos so considerados sobre a farinha e no sobre o total da formulao.
Tabela 1: Classificao dos biscoitos conforme teores mdios de ingredientes
funcionais.
Classe Teor de Gordura (%) Teor de Acar (%)
Pobre menor do que 15 menor do que 3
Base de 15 a 30 de 3 a 30
Semi-rica de 30 a 40 de 30 a 40
Rica maior do que 40 maior do que 40
Fonte: Granotec do Brasil, 2000, p. 37.

A produo de biscoitos feitos em casa ou em uma grande empresa envolve as
mesmas etapas, variando-se as dimenses, medidas e a forma dos equipamentos,
podendo ser assim dividida:
medir os ingredientes;
preparar a massa;
modelar o biscoito;
assar o biscoito;
resfriar e manipular o produto;
empacotar e armazenar.
Algumas etapas, chamadas de processos secundrios (MANLEY, 1989, p.
357), podem ser acrescidas conforme o produto a ser produzido:
rechear - recheios a base de gordura, gelias, etc.;
recobrir - glaceados, chocolates, coberturas, etc.
16
Segundo Blackpool and the Fylde College - BFC (1997), as etapas de pr-
produo ou de produo de ingredientes realizadas na empresa tambm fazem
parte do processo, como exemplo delas pode-se citar as produes de caramelo,
acar invertido, preparo de corantes, extratos aromticos, pr-misturas, recheios,
etc.

2.2 Funo dos ingredientes e formulaes tpicas
Na produo de biscoitos os mais diversos ingredientes podem ser utilizados.
Porm, alguns ingredientes so mais usuais e so tratados a seguir com sua
respectiva funo:
A. farinha de trigo - o principal componente de quase todas as formulaes de
biscoito. Tem funo estrutural e sua qualidade determinada pelo tipo de produto a
ser produzido. A sua constituio basicamente composta de amido e de uma
protena conhecida por glten. O glten que d a caracterstica de fora e
elasticidade da farinha, determinando assim a utilizao da farinha para cada tipo de
produto em funo de sua qualidade.
B. acar - o mais usual o acar branco cristal, que pode ou no ser modo. Em
alguns produtos utiliza-se o acar mascavo, demerara ou melado. Fornece doura
e sabor, alm de ter efeito sobre a textura, cor, expanso e aparncia geral.
C. gordura - pode ser de origem animal (manteiga, banha) ou vegetal, hidrogenado
ou no. O mais usual a utilizao de gordura vegetal hidrogenada. A principal
funo amaciante, agindo diretamente na textura, alm de contribuir no sabor.
D. amidos - o mais utilizado o de milho, porm tambm se utiliza o de trigo, farinha
de arroz e fcula de mandioca. A funo principal diluir a protena (glten),
atuando principalmente na estrutura do produto.
E. acar invertido - uma soluo de acar onde a sacarose foi convertida em
glicose e frutose por ao de um cido, uma base ou por enzimas, utilizado para
obteno da colorao dourada nos produtos e para reter umidade.
17
F. emulsionantes - a principal funo a estabilizao das emulses leo em gua e
gua em leo, modificando a cristalizao da gordura, alterando a consistncia da
massa e lubrificando as massas pobres em gordura. Os mais utilizados so a lecitina
de soja, mono e diglicerdeos de cidos graxos, steres do propilenoglicol, estearoil
lactatos e outros.
G. fermentos - so utilizados para o desenvolvimento da estrutura do produto:
biolgico - o mesmo fermento utilizado na panificao, a levedura
Saccharomyces cereviseae, em produtos como crackers e gua e Sal.
fermento qumico - tambm chamados de agentes esponjantes, utilizados em
quase todos os produtos doces como Maria, recheados, amanteigados,
cookies, etc., e os mais utilizados so:
o bicarbonato de amnio - se decompe sob ao do calor durante o
forneamento produzindo CO
2
, NH
3
e vapor de gua.
o bicarbonato de sdio - se decompe sob ao do calor, porm sua
decomposio no total, necessitando de um agente cido (acidulante)
para completa decomposio.
o acidulantes - os mais usuais so o fosfato monoclcico (Ca(H
2
PO
4
)
2
), o
pirofosfato cido de sdio (Na
2
H
2
P
2
O
7
) e o bitartarato de potssio (cremor de
trtaro - C
4
H
5
O
6
K).
H. outros:
aromatizantes - so usados para o desenvolvimento do sabor do produto;
corantes - tem a finalidade de auxiliar na cor dos produtos;
ovos - so usados para sabor e tambm no desenvolvimento da estrutura;
produtos lcteos - usados principalmente para sabor;
cacau e chocolates;
sal;
enzimas - utilizados principalmente para correo da farinha;
mel, amndoas e outros.
18
Na tabela 2, so apresentadas receitas bsicas de alguns biscoitos.
importante ressaltar que os ingredientes so calculados em funo da quantidade de
farinha e servem apenas como referncia de cada tipo de produto, no sendo as
formulaes especficas de nenhuma empresa. Os produtos Cracker e Maria so
laminados, o que difere entre um e outro o teor de acar e o tipo de fermentao
que no caso do Cracker biolgica. O Amanteigado pode ser produzido por
moldagem ou por extruso e corte e possui uma formulao muito rica em gordura e
acar.
Tabela 2: Receitas bsicas de alguns tipos de biscoitos.
Ingrediente
%/farinha
Cream
Cracker
Maria Amanteigado
Farinha de Trigo 100,0 100,0 100,0
Acar 1,0 - 2,0 18 - 25 30 - 80
Gordura Vegetal Hidrogenada 15 - 20 15 - 20 15 - 50
Emulsificantes 0,5 - 0,8 0,5 - 0,8 0,5 - 1,5
Enzimas q.s.p. - -
Sal 2,0 - 3,0 0,8 - 1,5 0,8 - 1,0
Fermento Biolgico 0,5 - 1,0 - -
Bicarbonato de sdio - 0,2 - 0,4 0,3 - 0,8
Bicarbonato de amnio - 0,8 - 1,5 1,0 - 2,0
Acidulante - 0,2 - 0,4 0,3 - 0,8
Ovos - - 1,0 - 5,0
gua 30 - 40 15 - 20 15 - 20
Fonte: Tabela elaborada pelo autor com base em BFC (1997, recipes), Granotec (2000, p. 46, 48, 54),
Vitti, Garcia & Oliveira (1988, p. 63, 65 e 72), ZDS (2000, recipes) e na experincia do autor.
19
2.3 Forneamento
Um dos mais importantes processos da produo dos biscoitos o de assar o
produto. Nesta etapa ocorrem as alteraes que transformam a massa crua em
biscoito. Este processo de assar o biscoito ocorre em um equipamento chamado
forno, da a designao forneamento para o processo de assar. Durante o processo
de forneamento, que ocorre sob a ao do calor, as peas de massa sofrem
algumas mudanas fsicas, qumicas e fsico-qumicas.
2.3.1 Forno
Segundo Vitti, Garcia & Oliveira (1988, p. 55) o forno consiste basicamente de
uma cmara aquecida, onde o produto ser assado. Os fornos podem possuir
esteiras de metal que passam pelo interior da cmara de assamento ou conduzir as
bandejas, sendo chamados de fornos contnuos. Existe tambm o processo em
batelada, onde as bandejas com os biscoitos a serem assados so colocadas no
forno e precisam ser retiradas pelo operador quando o produto estiver pronto.
Segundo Granotec (2000, p. 42), vrios tipos de fornos so utilizados para a
produo de biscoitos. Variam desde a fonte trmica (lenha, gs, leos
combustveis, eletricidade e outros), at a forma de transmisso de calor (conduo,
conveco, radiao e outros). Com relao forma de aquecimento os fornos
podem ser classificados como:
aquecimento indireto: a energia produzida fora da cmara destinada ao
assamento, os gases da combusto no tem contato com o produto. Utilizam-
se leos combustveis, lenha e outros combustveis slidos;
aquecimento direto: a produo de energia feita diretamente no interior da
cmara de assamento, que usa gs ou eletricidade como combustvel;
hibrido: uma combinao dos dois anteriores.
20
2.3.2 Transferncia de calor
Segundo o primeiro princpio da Termodinmica (CASTELLAN, 1986, p. 97 e
117), se um sistema sujeito a qualquer transformao cclica, o trabalho produzido
nas vizinhanas igual ao calor extrado das vizinhanas, ou seja, o sistema no
sofre variao lquida no ciclo, mas a condio das vizinhanas muda. Ele a
expresso mais geral da conservao de energia.
Segundo Krestvnikov & Vigdorvich (1980, p. 18), como todos os tipos de
energia so formas de movimento da matria. As alteraes de forma do movimento
so sempre um fenmeno que ocorre entre pelo menos dois corpos, um dos quais
perde uma determinada quantidade de movimento desta qualidade (por exemplo
calor), enquanto o outro recebe a quantidade correspondente de movimento de
mesma qualidade ou outra (movimento mecnico, eletricidade, calor). Entretanto a
quantidade e qualidade se correspondem mutuamente. Disto resulta a
impossibilidade da criao de um mecanismo tal, que permita obter trabalho, sem
gastar para isto quantidade correspondente de energia, em outras palavras, o motor
perptuo impossvel.
Todo o processo de assamento depende da transferncia de calor de uma
superfcie aquecida para o produto a ser assado (SMITH et al., 1972, p. 266).
O que transferncia de calor? Uma definio bsica, porm geral para
transferncia de calor a energia trmica em trnsito devido a uma diferena de
temperatura. Sempre que existir uma diferena de temperatura em um meio ou entre
meios diferentes, ocorre, necessariamente, transferncia de calor (INCROPERA &
DEWITT, 2003, p. 1).
Existem vrias formas de transferncia de calor como microondas,
infravermelho, alta freqncia e outros, porm as principais so:
conduo: o termo utilizado para indicar a transferncia de calor que ocorre
quando existe um gradiente de temperatura em um meio estacionrio, que
pode ser um slido ou um fludo. No assamento dos biscoitos ocorre conduo
no contato entre superfcies a diferentes temperaturas, como no caso da
21
esteira/bandeja e a base do biscoito e tambm atravs de um mesmo corpo,
como da superfcie externa do biscoito para o seu interior;
conveco: refere-se transferncia que ocorre entre uma superfcie e um
fludo em movimento quando esto a diferentes temperaturas. O ar em
movimento no interior do forno recebe calor da superfcie interna da cmara e
transfere a esteira/bandeja e aos biscoitos;
radiao: todas as superfcies a uma temperatura no nula emitem energia na
forma de ondas eletromagnticas. Assim, na ausncia de um meio que se
interponha entre as duas superfcies a diferentes temperaturas existe
transferncia de calor por radiao. A radiao atravessa o espao com a
velocidade da luz e no necessita de nenhum material para a sua transmisso.
mais facilmente percebida e importante em fornos com aquecimento direto.
2.3.3 Combustveis
Combustvel todo e qualquer material utilizado para produo de energia,
seja ela trmica ou luminosa. Os combustveis podem ser gasosos, lquidos ou
slidos. Como exemplo de combustveis gasosos tem o gs natural, o gs liquefeito
de petrleo (GLP ou gs de cozinha) e o gs de xisto entre outros. Os combustveis
lquidos mais usuais so gasolina, lcool, querosene, leo diesel e leos pesados
como leos BPF (Baixo Ponto de Fuso). Os principais combustveis slidos so o
carvo mineral, o carvo vegetal, a lenha, o bagao de cana e a casca de arroz
entre outros. Na indstria biscoiteira os combustveis mais usuais so o GLP, o gs
natural, leo diesel e lenha.
Segundo Garcia (2002, p. 76), a lenha ainda desempenha um importante papel
no balano energtico Brasileiro. Cada espcie de planta produz uma lenha com
caractersticas prprias. A tabela 3 apresenta uma anlise elementar e os poderes
calorficos de diferentes madeiras. importante observar que autores diferentes
atribuem valores diferentes para PCI e PCS.
O poder calorfico de um combustvel definido como a quantidade de calor
desprendida na sua queima completa, estequiometricamente. (Garcia, 2002, p.
157). A quantidade de calor medida com a gua gerada na queima na fase aquosa
22
chamada Poder Calorfico Inferior e caso a gua gerada na combusto seja
considerada na fase lquida, chama-se Poder Calorfico Superior. Portanto a
diferena entre os dois a entalpia de vaporizao da gua formada pela queima do
hidrognio contido no combustvel e da gua j contida no combustvel como
umidade do mesmo.
Tabela 3: Anlises tpicas de lenha seca de diversas madeiras
ITEM CEDRO CIPRESTE PINHO CARVALHO EUCALIPTO
Anlise elementar, %
C 48,80 54,98 52,55 49,49 49,70
H 6,37 6,54 6,08 6,62 42,30
O 44,46 38,08 41,25 43,74 5,80
Cinzas 0,37 0,40 0,12 0,15 0,80
Poder Calorfico, Kcal/kg
Superior 4.667 5.484 4.944 4.828
*
Inferior 4.322 5.130 4.616 4.665 2.800-3.340
Fonte: Garcia (2002), pginas 77 e 78 e Martins (1997, p. 56).
* O valor de PCS pode ser estimado segundo Garcia (2002, p. 158).
Segundo Garcia (2002, p. 158), a relao matemtica entre poder calorfico
inferior e superior :
PCI = PCS - 2440 * (9H + u), onde:
PCI = poder calorfico inferior, kJ/kg em base seca;
PCS = poder calorfico superior, kJ/kg;
H = teor de hidrognio do combustvel, kg/kg em base seca;
u = teor de umidade do combustvel, kg de gua/kg de combustvel seco.
O poder calorfico determinado, em laboratrio, atravs de uma bomba
calorimtrica. O valor obtido sempre o Poder Calorfico Superior. O Poder
Calorfico Inferior sempre obtido por clculo pela expresso anterior. importante
salientar que normalmente se usa o PCI, porque, na maioria dos processos
23
industriais, os gases de combusto so liberados a temperaturas muito altas onde a
gua neles contida encontra-se na fase gasosa.
De acordo com Garcia (2002, p. 80), para fins de planejamento estratgico,
usual adotar como poder calorfico superior da lenha o valor de 3.300 kcal/kg. O
poder calorfico da lenha varia de acordo com o percentual de umidade da mesma,
isto , quanto maior o percentual de umidade na lenha, menor ser o seu poder
calorfico.
A tabela 4 apresenta poderes calorficos inferior e superior de diferentes
materiais combustveis.
Tabela 4: Poder Calorfico Inferior (PCI) e Poder Calorfico Superior (PCS) de
diversos combustveis.
Combustvel PCI (kcal/kg) PCS (kcal/kg)
Eucalipto 2.800 - 3.340 -
Pinho 3.300 4.944
Cedro 3.990 4.667
Casca de Arroz 3.300 -
GLP- Gs Liquefeito de Petrleo 11.000 -
Fuel - Oil 9.600 -
leo BPF 1 9.650 10.200
leo BPF 4 9.450 10.000
Carvo Mineral Brasileiro - 2.900 - 5.600
Fonte: Tabela elaborada pelo autor com base em Martins (1997, p. 56) e Garcia (2002, p. 47, 65 e
78). Os valores em kJ/kg foram transformados em kcal/kg.
24
2.3.4 Modificaes no biscoito que ocorrem durante o forneamento
Segundo Manley (1989, p. 327), so produzidas trs modificaes importantes
na pea de massa (biscoito cru) durante o forneamento:
uma grande diminuio da densidade do produto associado ao
desenvolvimento de uma textura aberta e porosa;
reduo do nvel de umidade at 1 a 4%;
mudanas na colorao da superfcie.
Estas variaes ocorrem seguindo a ordem anterior no decorrer do tempo em
que a massa permanece assando.
Excetuando Manley (1989), os outros autores consultados (BFC (1997),
Granotec (2000), Ortega (1987), Vitti, Garcia & Oliveira (1988) e ZDS (2000))
baseiam-se em Smith et al. (1972), que apesar de ter sido publicado h muito tempo
continua sendo uma referncia na rea, porm a forma de apresentao pouco
didtica e o tema abordado muito superficialmente. Portanto cada uma das
modificaes que ocorrem durante o forneamento ser detalhada a seguir, com base
em Manley (1989, p. 328-332, passim).
2.3.4.1 Desenvolvimento da estrutura
O desenvolvimento da estrutura ocorre preferentemente nos primeiros 30% do
tempo total de forneamento. As alteraes so muito complexas, e os fenmenos
internos que provavelmente ocorrem no produto so:
a. aquecimento do amido e das protenas at nveis em que tem lugar o
inchamento, a geleificao e a desnaturao;
b. liberao de gases dos compostos qumicos esponjantes, que so adicionados
massa:
i. NH
4
HCO
3
calor
>
NH
3
+ H
2
O + CO
2
ii. 2 NaHCO
3
calor
>
CO
2
+ H
2
O + Na
2
CO
3
iii. reao do bicarbonato de sdio com um cido fraco (tambm adicionado
massa);
25
a. expanso das bolhas dos gases, como resultado do aumento da temperatura,
fazendo tambm aumentar a presso de vapor de gua dentro delas;
b. ruptura e coalescncia de alguma destas bolhas;
c. perda de vapor de gua da superfcie do produto, seguida pela migrao da
umidade at a superfcie e escape atmosfera do forno;
d. elevao da temperatura com aumento da concentrao de acar dissolvido;
e. reduo da viscosidade da soluo de acar e da gordura pelo aumento da
temperatura.
Os fenmenos mais importantes que ocorrem nesta etapa de desenvolvimento
da estrutura esto relacionados com a formao de bolhas de gs e sua expanso
em um meio que a princpio mais mole e flexvel, tornando-se mais rijo e
endurecido com o decorrer do tempo de forneamento.
Muitos pesquisadores tm demonstrado que o aumento de volume associado
com o volume de gs liberado pelos agentes esponjantes no suficiente para
explicar a magnitude do crescimento das peas de massa no forno. Diz-se que a
produo de vapor contribui para esta ao, pois a gua sofre um espetacular
aumento de volume ao passar ao estado de vapor. Ainda que o aumento do volume
seja devido ao vapor de gua, o termo vapor enganoso, pois pressupe vapor de
gua acima de 100
o
C. A considerao da presso fsica do vapor nos d a resposta.
A Figura 1 mostra o aumento do volume do ar (ou de outros gases, como o dixido
de carbono) quando est seco e quando est saturado de gua. Como a estrutura
do biscoito se estabelece muito antes da pea de massa atingir a temperatura de
100
o
C, fica claro assim como o vapor de gua contribui para o crescimento.
Ao elevar a temperatura, se produz uma condio fsica muito instvel na
massa, porque h um delicado equilbrio entre: (a) a expanso que pode aceitar,
antes da ruptura, um complexo fraco de amido/protena/gua/acar, (b) a
coalescncia das bolhas e (c) o aumento da rigidez. Com a inevitvel perda de vapor
de gua na superfcie da pea de massa, se formar ali primeiro uma casca no
flexvel. Portanto, as bolhas tendero a ser maiores no centro da pea de massa e
menores prximo casca.
26
Para a formao de uma estrutura mais uniforme deve-se atrasar a formao
da casca e produzir no centro o mnimo de coalescncia possvel das bolhas, sendo
necessrio muita expanso antes que a formao final da estrutura evite posteriores
expanses. A estrutura final se d por uma combinao de geleificao da matriz
amido/protena e o endurecimento devido perda de umidade. A perda de umidade
na superfcie est relacionada com a temperatura e com a presso de vapor de gua
(umidade) na superfcie. H a necessidade de conduzir o calor o mais rpido
possvel pea de massa, no incio do perodo da expanso, com o mnimo de
perda de umidade na superfcie.
Figura 1: Expanso do ar seco e do saturado com vapor de gua, em funo da temperatura.
Fonte: Manley (1989 p. 329)
20 30 40 50 60 70 80 90 100
Temperatura (
o
C)
0
10
20
30
40
50
Ar seco
Ar saturado com
vapor
de gua
%

d
e

a
u
m
e
n
t
o

d
e

v
o
l
u
m
e

e
m

r
e
l
a

o

a
o

v
o
l
u
m
e

a

1
0

o
C
27
No fcil medir a temperatura das peas de massa quando comparado com a
medio da atmosfera do forno, porm vale a pena observar que a geleificao do
amido se produz entre 52 e 99
o
C, e que as protenas se desnaturam ao redor dos
70
o
C. O gs liberado pelos agentes esponjantes com velocidades importantes
acima dos 65
o
C. De acordo com a Figura 1 pode-se ver tambm que o aumento do
volume devido ao vapor de gua acelerado rapidamente acima dos 70
o
C. A estas
temperaturas tambm as gorduras esto fundidas.
Os produtos ricos em gordura e acar tm menos gua na massa. Isto quer
dizer que a protena est imperfeitamente hidratada para poder formar glten, e
quando se aquece o conjunto, h insuficiente gua para geleificar todo o amido. A
estrutura se baseia mais em uma matriz aucarada que no se coagula
apreciavelmente com a elevao da temperatura.
2.3.4.2 Reduo da umidade
O ideal seria que a perda de umidade se produzisse aps a consolidao da
estrutura, porm obviamente isto impossvel de ser conseguido. A umidade s
possvel de ser eliminada na superfcie da pea de massa, o que torna necessrio o
fenmeno de migrao da gua superfcie por capilaridade ou difuso. Ambos os
fenmenos so acelerados com os gradientes de temperatura, o que faz que nesta
etapa da coco seja necessrio o rpido aquecimento do produto a 100
o
C. Se a
superfcie for demasiadamente aquecida, a secagem pode ser excessiva e produz-
se cor, portanto impe-se a uma limitao.
Ao ir perdendo umidade, o amido e os gis de protena produzem alguma
contrao, sendo, portanto inevitvel a perda parcial do crescimento do produto. Na
maioria dos casos, isto de pouca importncia, comparado com o colapso da
estrutura interior devido ruptura das bolhas de gs, porm, bom ter em conta que
continuar a contrao inclusive at que o biscoito esteja completamente queimado,
se for continuado o aquecimento.
medida que o gradiente de umidade atravs da pea de massa vai
aumentando durante a secagem, produzem-se tenses devido contrao da
28
estrutura do amido. Estas tenses, se no forem relaxadas, podem produzir fissuras
ao esfriar o biscoito e se estabelecer a condio chamada checking (trincas), que
trar consigo as fraturas. O problema pode ser eliminado se o biscoito for seco mais
lentamente ou reduzindo-se o teor de umidade at nveis suficientemente baixos.
Os produtos com maior teor de gordura ou acar tm a estrutura mais plstica
enquanto quentes e , portanto, mais fcil que as tenses sejam relaxadas
naturalmente ao esfriar-se o biscoito.
2.3.4.3 Mudanas de colorao
As alteraes de cor so devidas a uma srie de motivos. A reao de Maillard
implica na interao de acares redutores com protenas e produz tons pardo-
avermelhados atraentes. Isto ocorre at temperaturas entre 150 a 160
o
C e est
associado com a dextrinizao do amido e a caramelizao dos acares. Estas
temperaturas somente ocorrem na superfcie da massa, quando o contedo de
umidade for muito baixo ou quando aplicado um calor intenso localizado. O que se
observa que quando a estrutura do biscoito muito aberta, a migrao da umidade
para a superfcie por difuso e mais lenta, assim pode conseguir-se mais
facilmente um aumento local de temperatura na superfcie, e consequentemente
colorao. Uma massa bem crescida se colorir mais facilmente do que outra mais
densa.
medida que a secagem continua a colorao se desenvolver nas reas
mais finas ou expostas do biscoito. Esta alterao vem acompanhada pelo
desenvolvimento de sabor amargo.
A Figura 2 apresenta graficamente o que ocorre com a pea de massa durante
o perodo em que est no forno, at transformar-se em biscoito assado.
29
Figura 2: O que ocorre com a pea de massa durante o perodo em que est no forno.
Fonte: ZDS (2000 cap. 40.0 Baking)
2.3.5 Curva de forneamento
Inicia caramelizao
Superfcie externa do biscoito
Formao dextrinas
amarelas
Completa produo de gs ponto de
mximo volume
Incio do estgio de secagem
Acar supersaturado
Formao dextrinas
marrons
Inativao das enzimas
Coagulao do glten
Gelatinizao do amido
Mxima atividade enzimtica
(morte do fermento)
Amido comea a absorver gua
Amaciamento do glten
Todas as gorduras esto fundidas
Estgio de desen-
volvimento
Corpo do biscoito
Tempo de Forneamento (minutos)
Estgio de secagem e de colorao
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

n
a

s
u
p
e
r
f

c
i
e
30
A curva de forneamento a relao que existe entre a temperatura de
assamento e o tempo durante o qual o produto est sendo assado. Para cada tipo
de produto existe uma relao de temperatura versus tempo ideal, em funo das
caractersticas do produto.
Estas relaes variam de valores em funo do tipo de forno, capacidade de
troca trmica, espessura e peso do produto a ser assado, tipo de frma ou esteira
onde o mesmo ser depositado e outros fatores mais. Porm, para um mesmo tipo
de produto, com todas estas possveis variaes, a representao grfica da relao
temperatura versus tempo apresenta uma forma semelhante, ou seja, existe uma
relao de proporcionalidade.
A figura 3 apresenta um forno contnuo instalado, onde podem ser visualizadas
as diversas chamins de cada uma das zonas de aquecimento. Os biscoitos que
esto sendo assados entram por um lado do forno e saem pelo outro, sendo
transportados pela esteira que o atravessa.
Figura 3: Forno contnuo.
Fonte: http://www.tecnoalimentos.com.br
31
A figura 4 apresenta detalhe de um dos vrios tipos de sistemas de
aquecimento para fornos contnuos, onde a parte cinza escuro a esteira onde os
biscoitos so transportados e o que est em vermelho, azul e verde fazem parte do
sistema de aquecimento. No anexo E pode ser visto um detalhe da sada de um
forno contnuo com biscoitos j assados sendo retirados do mesmo.
Figura 4: Detalhe de um dos sistemas de aquecimento para forno contnuo.
Fonte: http://www.imaforni.it
A Tabela 5 apresenta valores referncia de temperatura e tempo de
forneamento para biscoitos produzidos por equipamento do tipo Corte por Arame
em processos contnuos, conforme diferentes autores.
Tabela 5: Valores de temperatura e tempo de forneamento para biscoitos produzidos
por corte de arame.
Autor
Inicio Meio Fim
Teto (
o
C)
Lastro
(
o
C)
Teto (
o
C)
Lastro
(
o
C)
Teto (
o
C)
Lastro
(
o
C)
Tempo
de For-
no
(min)
Granotec (2000) 190 - 210 130 - 150 220 - 235 160 - 175 205 - 210 165 - 170 6 - 10
BFC (1997) 160 - 200 - 180 - 200 - 6 - 9
Smith (1972) 200 165 230 190 210 175 5 - 9
Ortega (1987) 204 148 229 162 210 176 7 - 9
Fonte: Tabela elaborada pelo autor com base em Granotec (2000 - p. 42), BFC (1997 - captulo
baking of biscuits), Smith et al. (1972 - p. 494) e Ortega (1987 - p. 154).
32
Pode-se observar, pelos dados apresentados na Tabela 5, que existem
variaes nas temperaturas de forneamento sugeridas pelos diversos autores, mas
h uma relao indicando uma temperatura mais elevada na fase intermediria
(secagem) do que nas fases inicial (desenvolvimento da estrutura) e final
(desenvolvimento da cor). Outro importante ponto a ser ressaltado o que trata de
temperaturas de Teto e Lastro. Temperatura de Teto a temperatura que medida
na parte superior da esteira ou da bandeja, enquanto que a temperatura de Lastro
a temperatura medida abaixo da mesma.
As figuras 5 e 6 apresentam modelos de curva de forneamento para processos
contnuos baseados nos dados apresentados na tabela 5.
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
Incio Meio Fim
Posio no forno
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
o
C
)
Teto min. Teto mx. Lastro min. Lastro mx.
Figura 5: Curva de forneamento para processos contnuos segundo Granotec.
Fonte: Desenvolvida pelo autor com base em Granotec (2000 - p. 42).
33
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
Incio Meio Fim
Posio no forno
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
o
C
)
Teto Lastro
Figura 6: Curva de forneamento para processos contnuos segundo Smith.
Fonte: Desenvolvida pelo autor com base em Smith et al. (1972 - p. 494).
Usualmente fazem-se medies de teto e lastro em fornos contnuos com
esteiras perfuradas ou chapas lisas. Em fornos de batelada, onde so assadas
vrias bandejas ao mesmo tempo, e estas so dispostas umas acima das outras
muito difcil a tomada de temperatura, pois o que teto de uma tambm lastro
para a localizada logo acima.
A temperatura de lastro deve ser inferior do que a de teto, pois a base do
produto est em contato com uma superfcie metlica que absorve e conduz mais
calor ao produto. Caso a temperatura de lastro seja muito alta pode ocorrer um
superaquecimento da base do biscoito com conseqente escurecimento localizado,
alm de que uma elevada temperatura no lastro faz com que o produto espalhe
(esparrame) sobre a esteira ou bandeja.
34
2.4 Processo em batelada versus processo contnuo
O que define um processo contnuo a no necessidade de interrupo na
atividade ao longo do tempo, a no ser por alguma anormalidade. J um processo
em batelada aquele onde a produo tem incio, meio e fim a intervalos regulares,
ou seja, uma atividade peridica.

Na produo de biscoitos a principal atividade que determina o processo como
sendo contnuo ou em batelada o forneamento. O preparo da massa normalmente
uma atividade executada em batelada, porm no acarreta interrupo no ritmo de
produo. A formao do biscoito e o empacotamento so atividades contnuas, e
alguma parada s ocorre por motivo alheio as atividades, como por exemplo,
manuteno, falta de material ou atraso no forneamento.
A escolha entre um processo de produo de biscoitos em batelada ou
contnuo deve ser realizada com base na relao de vantagens e desvantagens de
cada um deles.
A seguir so apresentadas algumas caractersticas e a avaliao das
vantagens de cada processo em relao a cada uma delas:
versatilidade: nos processos em batelada possvel assar em um mesmo forno
diferentes produtos a cada fornada, alterando-se somente o tempo e/ou a
temperatura, quando for o caso. Em processos contnuos o forno s pode
produzir o que est sendo formado na linha de produo. Para o forneamento
de outro produto necessrio que seja feita a troca na mquina formadora, e
quando for o caso, ajuste de temperatura do forno, e que demanda um tempo
de mquina parada;
tamanho do lote: em virtude da facilidade de troca de produtos a serem
assados, nos processos em batelada mais fcil que sejam produzidos lotes
de pequenos tamanhos de produo, ou seja, mais vivel que seja produzido
pequenos lotes de produo de um ou mais itens;
tamanho dos equipamentos e distribuio: os equipamentos utilizados nos
processos contnuos so normalmente de mdia a grandes dimenses e so
dispostos em seqncia, o que demanda um espao fsico grande, enquanto
35
que os utilizados nos processos em batelada normalmente so pequenos e
podem ser distribudos em espaos menores;
custo de aquisio e instalao: em virtude do tamanho dos equipamentos
utilizados nos processos em batelada os custos de aquisio e instalao so
mais baixos do que para os processos contnuos;
escala de produo: normalmente o equipamento contnuo tem capacidade
para produo de grandes volumes por unidade de tempo, ao contrrio dos
processos em batelada;
controle de temperatura: nos processos contnuos quando atingido o equilbrio
de temperatura nos diversos estgios do forno o controle da temperatura
mais prtico, rpido e eficiente do que em fornos em batelada.
Com base nestas caractersticas observa-se que os processos em batelada
so mais indicados para pequenas empresas, pela versatilidade de produo e
principalmente pelo custo inicial.
2.5 Anlise e soluo de problemas
Em todo o fenmeno existe a disperso. Os dados que no apresentam uma
disperso so falsos (ISHIKAWA, 1986, p. 197).
2.5.1 Conceitos bsicos
Quando se fala em anlise e soluo de problemas, alguns conceitos bsicos
so importantes:
A. qualidade:
Um produto ou servio de qualidade aquele que atende de forma confivel,
acessvel, segura e no tempo certo s necessidades do cliente (CAMPOS, 1992, p.
2).
36
Qualidade adequao ao uso (JURAN, 1995, p. 16). A qualidade definida
como adequao ao uso fornece as bases da Qualidade Total, pois a rigor,
qualidade uma questo abrangente, muito ampla. Desta forma no existe
qualidade que no seja total (PALADINI, 1994, p. 16).
B. processo:
Segundo Werkema (1995a, p. 6) e Campos (1992, p. 17), processo um
conjunto de causas (equipamentos, insumos, mtodos ou procedimentos, condies
ambientais, pessoas e informaes do processo ou medidas) que tm como objetivo
produzir um determinado efeito (fabricao de um bem ou o fornecimento de um
servio), o qual denominado produto do processo.
Um processo pode ser dividido em outros menores, o que permite que cada
processo menor seja controlado facilmente, facilitando a identificao de possveis
problemas e a atuao nas possveis causas, resultando em um controle mais
eficiente de todo o processo (WERKEMA, 1995b).
C. item de controle:
So ndices numricos estabelecidos sobre os efeitos de cada processo para
medir a sua qualidade total (CAMPOS, 1992, p.19). So tambm chamados de itens
de controle dos resultados e devem ser estabelecidos sobre os pontos de controle,
pois nunca devem ser criados sobre algo que no se possa controlar.
Os itens de controle so caractersticas mensurveis de qualidade do produto,
por meio dos quais um processo gerenciado (WERKEMA, 1995a, p. 11). Pode-se
concluir que os itens de controle so medidas do atendimento aos desejos dos
clientes (DELLARETTI F
o
, 1994, p. 31).

D. item de verificao:
Segundo Campos (1992, p.19), os itens de verificao de um processo so
ndices numricos estabelecidos sobre as principais causas que afetam determinado
item de controle. So tambm chamados de itens de controle das causas e so
estabelecidos sobre os pontos de verificao do processo.
37
Os itens de verificao so as principais causas que afetam um determinado
item de controle de um processo e que podem ser medidas e controladas
(WERKEMA, 1995a, p. 11). Conforme Dellaretti F
o
(1994, p. 37), para que se garanta
a qualidade do produto preciso controlar o processo.
A figura 7 mostra a localizao dos itens de controle e dos itens de verificao
de um processo.
Figura 7: Itens de verificao e de controle de um processo.
Fonte: Dellaretti F
o
(1994, p.37).
E. problema:
Problema um resultado indesejvel de um processo, um item de controle
que no atinge o nvel desejado. Portanto, como o item de controle mede o resultado
de um processo, problema um item de controle com o qual no estamos
satisfeitos. Conforme Dellaretti F
o
(1994, p. 31), problema um item de controle que
no agrada. Segundo Mc Gregor, citado por Campos (1992, p. 20), gerenciar
essencialmente resolver problemas.
38
F. ciclo PDCA
O Ciclo PDCA um mtodo gerencial de tomada de decises para garantir o
alcance das metas necessrias sobrevivncia de uma organizao (WERKEMA,
1995a, p. 17). Segundo Campos (1992, p. 29), o Ciclo PDCA um mtodo para a
prtica do controle, e composto das quatro fases bsicas do controle: planejar
(Plan), executar (Do), verificar (Check) e atuar corretivamente (Action):
i. planejamento (P) - Consiste em:
- estabelecer metas sobre os itens de controle;
- estabelecer o mtodo para alcanar as metas propostas.
ii. execuo (D) - execuo das tarefas exatamente conforme planejado e
coleta de dados para verificao do processo. So essenciais o treinamento
e a educao;
iii. verificao (C) - a partir dos dados coletados na execuo, compara-se o
resultado obtido com a meta planejada;
iv. atuao corretiva (A) - consiste em atuar no processo em funo dos
resultados obtidos. Existem duas formas:
- adotar como padro o plano proposto, caso a meta tenha sido alcanada;
- agir sobre as causas do no atingimento da meta, caso o plano no tenha
sido efetivo.
2.5.2 Mtodo de soluo de problemas
O que significa melhorar o processo produtivo? Como saber se uma alterao
mesmo uma melhoria? Uma resposta poderia ser estruturada a partir do conceito
de proximidade, ou seja, um procedimento melhor do que outro se o resultado dele
est mais prximo daquilo que queremos do que o outro.
Conforme Campos (1992, p. 207), o mtodo de soluo de problemas, tambm
chamado pelos japoneses de QC Story, a pea fundamental para que o controle
da qualidade possa ser exercido.
A utilizao do Ciclo PDCA de melhorias consiste em uma seqncia de
procedimentos lgicos, baseada em fatos e dados, que tem como objetivo localizar a
causa fundamental de um problema para posteriormente elimin-la. No giro deste
39
ciclo, as tcnicas estatsticas atuaro como ferramentas bsicas para a coleta, o
processamento e a disposio das informaes, permitindo a tomada de decises
confiveis (WERKEMA, 1995b, pg. 287).
A figura 8 apresenta o mtodo de soluo de problemas - QC Story e a figura 9
mostra um exemplo de detalhamento da utilizao do Ciclo PDCA para melhoria.
Figura 8: Fases do Mtodo de Soluo de Problemas - QC Story
Fonte: Campos (1994, p. 226)
40
Figura 9: Exemplo de detalhamento do PDCA de melhorias.
Fonte: Campos (1994, p. 198)
41
2.5.3 Ferramentas da qualidade
Os aspectos conceituais, organizacionais e doutrinrios da Qualidade Total so
bem compreendidos e h amplo consenso sobre sua validade. Isto por si s,
entretanto, insuficiente para garantir o sucesso de seu uso. A efetiva implantao
s foi possvel aps o desenvolvimento de tcnicas que pela sua simplicidade,
facilidade de utilizao e obteno de resultados imediatos e notveis, mostrou que
a Qualidade Total podia passar da teoria prtica, e sua aplicao resultando em
benefcios considerveis (PALADINI, 1994, p. 66).
As principais tcnicas envolvem as ferramentas de qualidade:
ferramentas estatsticas bsicas ou ferramentas tradicionais: o objetivo bsico
auxiliar no entendimento do processo, para providenciar o meio de melhor-
lo. As mais utilizadas so: estratificao, grfico de Pareto, diagrama de causa-
efeito, histograma, grfico de controle, folha de checagem (folha de verificao)
e diagrama de disperso;
ferramentas derivadas das novas estruturas dos sistemas de produo:
desenvolvidas principalmente a partir do just in time. Sua prioridade organizar
o processo produtivo. As mais usuais: perda zero, clulas de produo,
Kanban, manuteno preventiva total (TPM), crculos da qualidade, JIDOKA
(ou autonomao) e qualidade na origem;
ferramentas do planejamento ou novas ferramentas da qualidade: esto
voltadas para o desenvolvimento de estratgias. As mais usuais so: diagrama
de afinidades, diagrama de relaes, diagrama de rvore, diagrama de matriz,
diagrama de priorizao, diagrama do processo decisrio e diagrama de setas.
As principais ferramentas utilizadas neste projeto so destacadas a seguir,
baseadas em Campos (1992), Paladini (1994) e Werkema (1995a e 1995b).
2.5.3.1 Grfico de Pareto
So grficos utilizados para classificar causas que atuam sobre um dado
processo de acordo com seu grau de importncia. Dispe a informao de forma a
tornar evidente e visual a priorizao de problemas e projetos.
42
O modelo econmico desenvolvido por Vilfredo Pareto, onde a maior parte da
renda est concentrada em poucas pessoas, foi traduzido para a rea da qualidade
por Juran, onde alguns poucos elementos so vitais e muitos so triviais. Os poucos
vitais, representam um pequeno nmero de problemas, mas que resultam em
grandes perdas. Os muitos triviais so uma extensa lista de problemas, porm
convertem-se em perdas pouco significativas.
O grfico de Pareto dispe a informao de forma a permitir a concentrao
dos esforos para melhoria nas reas onde os maiores ganhos podem ser obtidos
(WERKEMA, 1995b, p. 76).
O diagrama de Pareto um modelo grfico que classifica os elementos crticos
em ordem decrescente de importncia, a partir da esquerda. A linha horizontal
mostra categorias, classes ou grupos de elementos, enquanto que na vertical
associada a uma escala de valor constituda de medidas em unidades financeiras,
freqncias de ocorrncias, percentuais, nmero de itens e outros. A figura 10
apresenta um exemplo de grfico de Pareto aplicado.
Figura 10: Grfico de Pareto para tipos de defeitos de lentes.
Fonte: Werkema (1995b, p. 78)
43
2.5.3.2 Diagrama de causa e efeito
Tambm conhecido como grfico espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa
(que o criou, em 1943). Instrumento voltado para a anlise de processos produtivos.
Possui forma similar espinha de peixe, onde o eixo principal mostra o fluxo de
informaes e as espinhas representam as condies secundrias, figura 11.
Utilizado para apresentar a relao existente entre um resultado de um processo
(efeito) e os fatores (causas) do processo que podem afetar o resultado
considerado. empregado nas sees de brainstorming realizadas nos trabalhos
em grupo.
Figura 11: Estrutura do diagrama de causa e efeito.
Fonte: Werkema (1995b, p. 103)
2.5.4 Brainstorming
Segundo Wikipdia (2007, http://pt.wikipedia.org/wiki/Brainstorming), o
brainstorming (ou tempestade de idias) mais que uma tcnica de dinmica de
grupo uma atividade desenvolvida para explorar a potencialidade criativa do
indivduo, colocando-a a servio de seus objetivos.
O brainstorming clssico baseado em dois princpios:
atraso do julgamento: a maioria das ms idias so inicialmente boas idias.
Atrasando ou adiando o julgamento, dada a oportunidade de se gerarem
44
muitas idias antes de se decidir por uma. Quando praticamos o atraso do
julgamento, permitimo-nos usar a nossa mente criativa para gerar idias sem
julg-las. Quando geramos idias, necessrio ignorar as consideraes
importncia da idia, sua usabilidade, sua praticabilidade. Neste patamar,
todas as idias so iguais.
criatividade em quantidade e qualidade: quanto mais idias forem geradas,
maior ser a probabilidade de encontrar uma boa. A tcnica de brainstorming
tira vantagem de associaes que se desenvolvem quando se consideram mui-
tas idias. Uma idia pode levar a uma outra. Idias ms podem levar a boas
idias. Por vezes, no conseguimos pensar num problema enquanto no hou-
ver algumas respostas. O Brainstorming d-nos a chance de pr as idias que
passam pela cabea no papel, de maneira a conseguir obter as melhores de-
las.
Algumas regras so importantes:
crticas so rejeitadas: esta provavelmente a regra mais importante. Esta re-
gra aquela que primariamente diferencia um brainstorming clssico dos mto-
dos de conferncia tradicionais.
criatividade bem-vinda: utilizada para encorajar os participantes a sugerir
qualquer idia que lhe venha mente, sem preconceitos e sem medo, pois as
idias mais desejveis so aquelas que inicialmente parecem ser sem domnio
e mais frente podero ser uma soluo.
quantidade necessria: quanto mais idias forem geradas, maior a probabi-
lidade de encontrar uma boa idia. Quantidade gera qualidade.
combinao e aperfeioamento so necessrios: o objetivo desta regra enco-
rajar a gerao de idias adicionais para a construo e reconstruo sobre as
idias dos outros.
45
3 METODOLOGIA
3.1 Materiais e Equipamentos
A seguir esto listados os materiais e os equipamentos utilizados nesta
dissertao:
massa para produo de biscoitos, com receita desenvolvida e produzida na
empresa RC Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.;
balana Urano modelo US 20/2, com capacidade de carga de 20 kg e diviso
de 2 g at 6 kg e de 5 g entre 6 e 20 kg;
batedeira planetria Scheffer, modelo BPS 50, com 50 litros de capacidade;
mquina de formao de biscoitos por extruso com corte por arame,
fabricao Irmos Pinho, com capacidade de produo de 300 biscoitos por
minuto, reformada por RS Manuteno, com adaptaes no sistema de
transporte das bandejas;
forno turbo Scheffer, modelo TSL 450, com aquecimento a lenha e capacidade
de um carrinho com prateleira para bandejas. O forno possui um display com
programador de tempo e mostrador de temperatura. A leitura da temperatura
realizada atravs de um termopar tipo J. Internamente o forno possui um
ventilador (turbina) para a movimentao do ar aquecido;
carrinho para colocao de bandejas com capacidade de 32 bandejas,
fabricao Scheffer, posteriormente modificado para 26 bandejas. O carro
possui duas partes, a de baixo que serve para movimentao dentro da fbrica
e a de cima que serve de prateleira para a colocao das bandejas e vai junto
ao forno, so dois carros completos;
bandejas para assar biscoitos com 70 cm de comprimento, 39 cm de largura e
3 cm de altura, posteriormente modificadas para 1,5 cm de altura;
soldador/datador de pedal Arajo. Acionada por pedal utilizada para
fechamento das embalagens e marcao de datas de fabricao e validade.
O forno utilizado neste trabalho do tipo em batelada, com aquecimento
indireto e utiliza lenha como combustvel. Outros tipos de combustveis slidos
tambm podem ser utilizados. O forno possui uma cmara de assamento e uma
46
outra de combusto, conforme pode ser visto na figura 12. Nos anexos A, B, C e D
podem ser vistos outros detalhes do forno como termopar, damper, carrinho das
bandejas e carrinho no forno.
A cmara de assamento possui uma porta para a colocao do carro das
bandejas e uma abertura no teto para a exausto do vapor de gua produzido no
assamento, e no tem contato com os gases da combusto. No fundo da cmara
existe um ventilador tipo turbina que faz a movimentao do ar aquecido. A cmara
de combusto (fornalha) est localizada na parte inferior, com acesso pela frente do
forno. Ela possui uma grelha onde colocada a lenha e um cinzeiro para coleta das
cinzas da queima, que fica logo abaixo da fornalha. Os gases produzidos pela
queima passam por fora da cmara de assamento, sendo retirados por uma
chamin, que possui um damper, que pode ser utilizado para controlar a exausto.
Figura 12: Forno esttico de bandejas para assamento de biscoito, com aquecimento lenha.
Fonte: registro fotogrfico do autor, 2005.
Fornalha
Cinzeiro
Turbina
Cmara de
Assamento
47
3.2 Produo de biscoito
O processo de produo de biscoitos composto das seguintes etapas:
preparo da massa;
formao do biscoito;
forneamento;
acondicionamento do produto acabado.
A figura 13 apresenta um fluxograma detalhado do processo de produo em
estudo.
Figura 13: Fluxograma do processo de produo de biscoitos
Fonte: Fluxograma elaborado pelo autor
O preparo da massa inicia com a medio dos ingredientes. Todos os
ingredientes so pesados, com exceo da gua que medida por volume. Aps
medido, cada ingrediente acondicionado em um recipiente apropriado e fica
reservado at o momento de ser colocado na batedeira. Os ingredientes so
misturados em batedeiras at que haja a formao de uma massa homognea. A
produo da massa uma atividade em batelada.
Medir
ingredientes
Misturar
ingredientes
Formar os
biscoitos
Depositar
bandejas no
carro
Aquecer o
forno
Colocar
carro no
forno
Assar os
biscoitos
Retirar
carro do
forno
Resfriar os
biscoitos
Empacotar
os biscoitos
Pesar
pacotes
Soldar
pacotes
48
A forma do biscoito dada por uma mquina chamada de corte por arame,
sendo formado por extruso atravs de uma trafila e cortado por um fio de arame de
ao. O biscoito ao ser cortado depositado em bandejas, que so colocadas no
carro com prateleiras.
O forneamento um processo em batelada que inicia a partir da colocao do
carro com as bandejas no forno aquecido. A porta deve ser fechada o mais breve
possvel para evitar perda de calor. O ponto final do assamento dado pela
visualizao da colorao caracterstica do produto e quando necessrio retirada
uma amostra, que partida e verificado se no h partes cruas no interior.
A operao do forno executada conforme recomendao do fabricante,
atravs do manual do equipamento:
a. abra a porta da fornalha, coloque lenha e acenda o fogo;
b. aps o acendimento do fogo, feche a tampa da fornalha e abra parcialmente o
cinzeiro, aproximadamente 5 centmetros;
c. ligue a chave geral PAINEL;
d. ligue a chave MOTOR para ligar o ventilador, que deve funcionar sempre que
o forno estiver aceso, ou seja, a partir do incio do processo de aquecimento;
e. aguarde at que o forno atinja a temperatura desejada;
f. programe o tempo de cozimento digitando a tecla PGM duas (2) vezes e
ajuste pressionando ou at o tempo desejado. Digite novamente PGM
para confirmar;
g. ligue a chave LUZ para iluminao interna, quando precisar;
h. estando o ventilador ligado, o forno na temperatura desejada, o tempo de
cozimento programado e a fornalha abastecida, proceda:
i. abra a porta (o ventilador desliga automaticamente);
ii. coloque as bandejas no forno;
iii. feche a porta (o ventilador liga automaticamente);
iv. digite a tecla figura de um relgio no painel para iniciar a contagem de
tempo.
i. terminado o tempo de cozimento soar o alarme e o display ficar piscando;
j. digite PGM para desligar o alarme;
k. abra a porta e retire as bandejas.
49
Algumas alteraes no procedimento indicado pelo fabricante foram realizadas
com a finalidade de melhorar o desempenho. Antes da abertura da porta da cmara
de assamento o ventilador desligado para que a perda de calor pela porta seja
menor.
Ao final da etapa de forneamento o carro com os biscoitos retirado do forno e
os biscoitos permanecem nas bandejas durante um intervalo de tempo que varia
entre 5 a 10 minutos, em funo da temperatura ambiente. Este perodo serve para
que a temperatura das bandejas diminua at que possam ser manuseadas para
retirar o produto e coloc-los em caixas plsticas.
O produto empacotado manualmente, o que permite que se faa um controle,
onde so retirados os biscoitos no conformes. Cada pacote individualmente
pesado e corrigido caso necessrio, seguindo para fechamento por soldador/datador
com aquecimento, sendo acondicionado em caixa de papelo.
3.3 Desenvolvimento do procedimento de forneamento
Os procedimentos de forneamento dependem de uma srie de fatores, tais
como o tipo de forno e o produto a ser assado, entre outros. O procedimento de
produo de biscoitos em fornos lenha com processo em batelada foi realizado
conforme as seguintes etapas:
o forno foi operado conforme recomendao do fabricante, com procedimentos
determinados no manual do equipamento. A determinao do ponto final de
assamento dada pela colorao caracterstica do produto;
foi realizada uma srie de testes preliminares para determinar o melhor
momento de abastecimento de lenha e da quantidade de lenha a ser
abastecida;
foi realizada uma srie de testes preliminares para determinar a temperatura do
forno mais adequada para incio do assamento;
foi determinada por experimentao a temperatura mxima no forno para a
fase final do forneamento, com a finalidade de evitar que o produto adquira
uma colorao muito escura ou queime.
50
3.4 Perdas
Perda produto que no pode ser empacotado em relao produo total.
Os produtos no podem ser empacotados quando apresentam cor, textura,
aparncia ou formato fora dos padres.
O percentual de perda calculado a partir da seguinte expresso:
% Perda = Refugo / (Refugo + Bom) * 100, onde,
Refugo = peso de produto que no pde ser empacotado;
Bom = peso de produto empacotado, calculado pela produo em
pacotes, multiplicada pelo peso nominal do pacote.
3.5 Anlise de problemas
A metodologia de anlise e soluo de problemas empregada baseia-se no
Mtodo QC Story (CAMPOS, 1992) e consiste dos seguintes processos:
identificao do problema;
anlise das causas;
plano de ao.
Para a identificao dos problemas foram identificadas as principais no
conformidades. Em seguida foi feita uma avaliao das mesmas, baseado nos
parmetros de perdas iniciais do processo, seguindo-se com a estratificao e o uso
do Diagrama de Pareto para identificar e priorizar as no conformidades mais
relevantes, isto , quais os principais problemas do processo. Convencionou-se que:
Perda (%): o percentual de produto no empacotado (refugos) em relao
produo total (refugos + empacotados);
% Individual: o percentual que representa cada um dos tipos de refugo no
total de produto no empacotado;
% Acumulado: a soma acumulada dos percentuais individuais.
51
A identificao das causas foi feita utilizando a ferramenta Tempestade Cere-
bral ou Brainstorming. Realizou-se uma reunio onde foi solicitado que cada um dos
presentes apresentasse sugestes pergunta Por que ocorre o problema?. Para
tanto utilizou-se da experincia do autor e a dos envolvidos:
colaborador com 25 anos de experincia em empresas de beneficiamento de
fumo, atuando na manuteno eltrica e tambm como encarregado de manu-
teno;
colaborador com 22 anos de trabalho na empresa Fller S.A. produtora de bis-
coitos e massas, tendo atuado como encarregado de produo durante mais
de 10 anos;
colaborador com graduao em Engenharia de Produo e 1 ano e meio de
trabalho na empresa Isabela S.A. produtora de biscoitos e massas como encar-
regado de produo;
autor com graduao em Engenharia Qumica e Especializao em Tecnologia
de Alimentos e Gesto da Qualidade Total, experincia de 14 anos em inds-
tria de alimentos sendo 9 anos na empresa Fller S.A. produtora de biscoitos e
massas, como supervisor de qualidade e desenvolvimento.
O mtodo consistiu do seguinte:
apresentao de idias: cada membro apresentou sugestes que imaginava
como uma possvel resposta pergunta;
avaliao das sugestes: as idias apresentadas foram discutidas at consen-
so de que fossem ou no uma causa plausvel;
plano de ao: para cada uma das causas levantadas como possvel foi feita
uma avaliao, montado um plano de ao e executado.
As causas avaliadas como possveis foram ento agrupadas por famlias para
a confeco do diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa.
Identificadas as causas fundamentais, estratgias de ao foram discutidas e planos
de ao foram elaborados e executados para solucionar as situaes causadoras
dos problemas. Depois de implementados os planos, foi verificada a eficcia de cada
uma das aes corretivas. Nos casos em que no foi eficiente elaborou-se e
implementou-se novo plano de ao. No caso das aes implementadas que foram
52
eficientes realizou-se a padronizao das mesmas, visando manter o nvel
alcanado.
3.6 Curva de forneamento
A medio da temperatura da cmara de assamento do forno realizada
atravs de um termopar do tipo J. As medies foram realizadas em um produto
para evitar que variaes de formulao influssem no resultado final.
Convencionou-se que cada batelada inicia com o aquecimento do forno aps a
retirada do carro da batelada anterior, terminando quando retirado o carro com os
biscoitos assados.
A coleta dos dados foi feita a intervalos regulares de 1 minuto. Os dados
comearam a ser coletados a partir da terceira batelada do dia. Nas duas primeiras
bateladas do dia, alm dos biscoitos, tambm o carro e as bandejas esto frios
absorvendo uma grande quantidade de calor. ento necessria uma temperatura
mais elevada para compensar esta maior necessidade de calor, e desta forma o
forneamento apresenta condies diferentes das bateladas seguintes.
Foi estabelecida uma conveno para a identificao do tempo de
forneamento, porque o tempo de aquecimento inclui o perfil de temperatura
resultante da batelada anterior e no apresenta comportamento constante:
tempo zero (T
0
) momento em que o carro colocado no forno e a porta
fechada;
tempo negativo o tempo de aquecimento do forno e transcorre entre o
fechamento da porta do forno ao final de uma batelada e T
0
;
tempo 1 negativo (-1) o momento onde a porta aberta para a colocao
dos biscoitos para assar;
tempo positivo tempo decorrido entre T
0
e o final do forneamento, onde o
ventilador deve ser desligado para a retirada do carro do interior do forno.
53
As leituras das temperaturas foram realizadas visualmente no display do forno
e anotadas manualmente em planilhas, sendo posteriormente transcritas para
planilha eletrnica e a seguir confeccionadas as curvas de forneamento.
A curva de forneamento dada pela temperatura em funo do tempo do
assamento. A confeco da curva de forneamento foi realizada com auxlio de
planilha eletrnica. Executada a curva de forneamento pde-se compar-la com as
curvas de forneamento encontradas na literatura para processos contnuos.
54
4 DISCUSSO DOS RESULTADOS
A transformao de uma pea de massa crua em biscoito ocorre durante o
forneamento onde acontecem diferentes modificaes, como o desenvolvimento da
estrutura, a reduo da umidade e mudanas na colorao. Na produo de
biscoitos utilizando forno com aquecimento lenha e processo em batelada,
acontecem problemas decorrentes da dificuldade de manter padres de temperatura
e tempo de assamento, bem como de adequar as temperaturas requeridas para
cada uma das etapas de acordo com as especificaes encontradas na literatura.
Em conseqncia destes problemas h a produo de biscoitos com falta de
uniformidade de cor, inclusive com alguns biscoitos no podendo ser embalados.
Estas variaes de cor no foram observadas somente entre biscoitos produzidos
em diferentes lotes, como tambm entre os produzidos em uma mesma bandeja de
uma fornada.
Como forma de mensurar a quantidade de produto no empacotado utilizou-se
a avaliao da quantidade de perdas, expressa na forma de percentual. Os biscoitos
so inspecionados e classificados durante o processo de empacotamento pelo pr-
prio colaborador que realiza a tarefa.
4.1 Anlise de problemas
Para que as dificuldades encontradas pudessem ser resolvidas, utilizou-se a
metodologia de anlise e soluo de problemas baseada no Mtodo QC Story. Ini-
cialmente procurou-se identificar os principais problemas do processo em estudo.
Aps isto foram identificadas as principais no-conformidades para os problemas,
que fazem com que os produtos no possam ser empacotados. A seguir foram bus-
cadas as causas para cada uma das no conformidades e posteriormente montados
planos de ao para trat-las.
55
4.1.1 Identificao do problema
Os principais problemas identificados foram:
dificuldade de uniformizao da cor no produto acabado (figura 14);
produto acabado que no pode ser empacotado. O percentual de perdas
resultante das produes realizadas em maro de 2005 foi em mdia 7,18%.
Figura 14 - Amostra de biscoito assado com bordas queimadas.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
As no-conformidades que fazem com que o produto no possa ser
empacotado, so:
farelo: resduos de pequeno tamanho;
biscoito quebrado ou deformado: biscoitos que no esto inteiros ou que te-
nham tamanho, espessura e/ou forma irregulares;
biscoito com diferentes padres de cores:
- biscoito queimado: produto com colorao muito mais escura do que o nor-
mal, sabor amargo e cheiro caracterstico de queimado;
- biscoito cru: produto que no assou completamente, apresentando partes
moles ou com uma colorao muito mais clara do que o normal para o pro-
duto.
56
Com a finalidade de identificar a importncia de cada uma das no
conformidades no elevado ndice de perdas (7,18%) procedeu-se a estratificao
(Tabela 6) e obteve-se o seguinte resultado:
Tabela 6: Estratificao das no conformidades
No conformidades Perda (%) % Individual % Acumulado
Queimado/Cru 6,68 92,92 92,92
Quebrado/Deformado 0,35 4,94 97,86
Farelos 0,15 2,14 100,000
Total 7,18
Fonte: tabela elaborada pelo autor a partir de informaes de produo no ms de maro de 2005.
Os biscoitos queimados e crus so perda de produto, pois no podem ser
embalados nem tampouco reaproveitados. Os biscoitos quebrados, deformados e os
farelos so classificados como retrabalho, pois podem ser reaproveitados, porm,
para fins deste projeto sero considerados como perda de produo, pois so
computados como produto no empacotado.
A partir dos dados obtidos com a estratificao foi confeccionado o Grfico de
Pareto para as no conformidades anteriormente levantadas referentes ao ms de
maro de 2005 que apresentado na figura 15.
57
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
No-conformidade
%

P
e
r
d
a
% Indiv. 92,92 4,94 2,14
% Acumul. 92,92 97,86 100,00
Queimado/Cru Quebrado/Deformado Farelo
Figura 15 - Grfico de Pareto para as no conformidades no ms de maro de 2005.
Fonte: Grfico elaborado pelo autor.
Com base nestes resultados identificou-se que a no conformidade mais
relevante no elevado ndice de perdas a de biscoitos com diferentes padres de
cores, ou seja, biscoitos queimados ou biscoitos crus. As no conformidades
biscoitos quebrados e deformados e farelos aparecem com um percentual pequeno,
menor do que 8% do total das perdas, ou aproximadamente 0,5% de perda.
4.1.2 Anlise das causas e planos de ao
Como a principal no conformidade identificada foi a de biscoitos com diferen-
tes padres de cores, o que est relacionado com o problema de dificuldade de uni-
formizao da cor no produto acabado e no elevado ndice de perdas, foi proposto
uma anlise mais aprofundada das causas deste problema.
A metodologia empregada para a avaliao foi o Brainstorming. A seguir so
listadas as sugestes apresentadas pelo grupo bem como a avaliao de cada uma
delas:
58
formulao inadequada: a sugesto foi descartada porque o problema ocorria
em todos os produtos;
massa mal batida: foi considerada como uma causa possvel, pois neste caso
poderia haver pontos da massa com quantidades diferentes de ingredientes, o
que ocasionaria problemas na extruso e corte, conseqentemente produzindo
biscoitos com diferentes tamanhos e espessuras;
massa muito seca ou muito mida: teria como origem uma formulao inade-
quada ou por massa mal batida. Baseando na avaliao dos itens anteriores
esta seria uma possvel causa dos problemas;
biscoitos com diferentes espessuras: foi considerado como uma causa poss-
vel, pois biscoitos de diferentes espessuras necessitam tempos e temperaturas
distintos para o assamento;
m distribuio dos biscoitos nas bandejas: biscoitos muito prximos ou afasta-
dos necessitam quantidades diferentes de calor para o assamento;
m distribuio de calor no forno: neste caso haveria pontos da cmara de as-
samento com mais alta temperatura do que em outros, produzindo biscoitos
com diferentes padres;
variao da matria prima: descartou-se a sugesto pois o problema ocorria
em todos os lotes de produo, mesmo utilizando-se matria prima de mesmo
lote;
tempo de batida da massa: poderia ter como origem um procedimento inade-
quado ou massa mal batida, podendo ser muito ou pouco batida;
falta de controle da temperatura no forneamento: a falta de controle da tempe-
ratura ocasionaria lotes de produo assados com diferentes temperaturas,
causando variaes no produto;
falta de controle do fogo: a falta de controle da chama produzida na combusto
acarretaria em uma dificuldade no controle da temperatura;
tipo de lenha: o equipamento deve trabalhar com qualquer tipo de lenha, po-
rm, lenhas de diferentes materiais e origens, com diferentes teores de umida-
de e tamanho produzem quantidades de calor diferentes, que refletem no con-
trole da chama e conseqentemente da temperatura.
59
As causas identificadas foram agrupadas por famlias de causas e construdo o
diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa (figura 16) conforme segue:
materiais:
a. tipo de lenha;
mquinas ou equipamentos:
a. biscoitos com diferentes espessuras;
b. m distribuio dos biscoitos nas bandejas;
c. m distribuio de calor no forno;
medidas ou informaes: nenhuma;
meio ambiente: nenhuma
mo de obra ou pessoas:
a. preparo inadequado da massa: mal batida, tempo de batida errado e/ou
massa muito seca ou muito mida;
mtodo ou procedimentos:
a. preparo inadequado da massa: procedimento de tempo de batida da massa
errado;
b. falta de controle da temperatura no forneamento;
c. falta de controle do fogo (chama).
Figura 16 - Diagrama de causa e efeito para as causas da variao de cor do produto acabado.
Fonte: diagrama executado pelo autor.
Matria-Prima Equipamentos Informaes
Meio Ambiente Pessoas Mtodos
Variao no
padro de cor
do produto
acabado
a
c
b
d
e f
g
h
60
A partir da identificao das possveis causas, procedeu-se ento a avaliao
das origens do problema, a proposio de planos de ao e a sua implementao,
conforme segue:
1. Quantidade de massa (biscoito cru) com diferentes tamanhos e espessuras
Avaliao A: h variao de espessura entre os biscoitos produzidos em dife-
rentes cortes, onde principalmente o primeiro corte mais grosso do que os demais.
Aps cada bandeja ter sido abastecida com biscoitos o equipamento desligado
para que a mesma seja colocada no carro e uma nova bandeja vazia seja abasteci-
da na mquina. Mesmo com o equipamento parado, a massa que fica entre os rolos
de presso e o bico formador (trafila) est sob presso, fazendo com que uma pe-
quena quantidade de produto seja empurrada para fora. Esta quantidade de massa
a mais faz com que os biscoitos produzidos ao religar a mquina sejam mais espes-
sos do que os restantes, conforme figura 17.
Figura 17 - Biscoito do 1 corte mais grosso do que os demais cortes.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2006.
Correo proposta: os biscoitos produzidos pelo primeiro corte foram elimina-
dos, sendo retirados e colocados novamente junto com a massa para extruso. Foi
necessrio tambm que a bandeja fosse colocada mais para trs, com a finalidade
de fazer com que os biscoitos do primeiro corte cassem fora, para que no houves-
se espao vazio na bandeja. Como conseqncia obteve-se uma melhor uniformiza-
o de espessura nos biscoitos formados e depositados na bandeja. A uniformiza-
o no perfeita em virtude da quantidade de massa no recipiente da mquina de
corte de arame. Quando o recipiente est cheio exerce uma presso maior do que
quando est quase vazio, fazendo com que mais massa seja extrusada e conse-
1 corte Outros cortes
61
quentemente as peas sejam mais grossas. As variaes so consideradas peque-
nas e aceitveis em virtude do processo.
Avaliao B: podia acontecer variao entre duas bateladas do mesmo produ-
to. Tal variao seria causada por um preparo inadequado da massa atravs de erro
de adio de ingredientes, pesagem incorreta, falta de um ingrediente, massa mal
batida ou tempo de batida da massa inadequado. Estas variaes produziriam con-
dies de corte diversas, pois massa mais mida tem mais facilidade de ser extrusa-
da do que uma mais seca, bem como massa com teor de gordura mais elevado.
Correo proposta: como forma de prevenir erros por pesagem incorreta e es-
quecimento de adio de algum ingrediente, adotou-se o uso de planilha de pesa-
gem com formulao, onde o operador visualiza a quantidade de cada ingrediente e
anota a execuo da pesagem e adio batedeira de cada um dos materiais pesa-
dos. Tambm foi treinado o operador para identificar o ponto correto de massa, evi-
tando que a mesma seja colocada na mquina caso tenha sido mal batida ou prepa-
rada incorretamente.
2. distribuio dos biscoitos nas bandejas
Avaliao: o corte do biscoito realizado pelo arame deposita (joga) os biscoi-
tos desordenadamente sobre a bandeja (figura 18). Uma das causas que poderia le-
var a isto o arame que faz o corte estar muito frouxo. Outra possibilidade a pre-
sena de pontos de consistncia diferente na massa, ou ainda uma massa muito se-
ca.
62
Figura 18 - Distribuio dos biscoitos na bandeja aps corte.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
Correo proposta: em relao a presso do arame de corte, adotou-se um
ajuste onde o arame foi estendido at que fique bem firme. Com relao a pontos da
massa com consistncia diferente, j foi corrigido no item anterior, porm o problema
ainda persistiu. Passou-se ento a arrumar os biscoitos em cada bandeja, de forma
a distribu-los da maneira mais uniforme possvel. A execuo desta tarefa no acar-
reta perda de produtividade, em virtude da disponibilidade do forno, ou seja, o tempo
de forneamento maior do que o tempo necessrio para que o carro seja completa-
do com biscoitos.
3. distribuio de calor no uniforme na cmara de assamento
Avaliao: o forno, da forma como foi projetado, apresentava problemas de dis-
tribuio de calor na cmara de assamento (figura 19). Em todas as fornadas ocorri-
am algumas bandejas com biscoito comeando a queimar, noutras o produto estava
bom e em outras estava cru. Os pontos onde queimava biscoito eram na parte fron-
tal inferior direita do carro (posies 13A, 15A e 15B - figura 20), indicando que havia
concentrao de calor nestes locais do forno. Nas bandejas do alto do carro (posi-
es 2A e 2B - figura 20), os biscoitos produzidos eram muito claros indicando defici-
ncia de calor nesta rea. Estas avaliaes indicavam haver problema de distribui-
o do calor provavelmente por deficincia na circulao de ar.
63
Figura 19 - Bandeja apresentando biscoitos com diferentes cores e com bordas queimadas.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
Correes propostas: vrias medidas foram implementadas para corrigir esta
falha, e esto listadas a seguir segundo a cronologia com que ocorreram e sua res-
pectiva avaliao:
a. o forno internamente possua uma chapa defletora em cada lateral. As cha-
pas foram retiradas e obteve-se uma melhor distribuio de calor. Contudo a
melhora foi parcial, porm, manteve-se o forno sem as mesmas;
b. o carrinho onde as bandejas so colocadas, para posteriormente serem le-
vadas ao forno, possui espao para a colocao de duas bandejas por an-
dar, porm a profundidade maior do que o espao necessrio para a colo-
cao de duas bandejas. Foi experimentado colocar as bandejas bem para o
fundo do carro, encostadas uma na outra. Tambm se colocou as bandejas
encostadas uma na outra bem na parte da frente do carro. Nenhuma das
duas alternativas surtiu efeito de melhorar a distribuio de calor. Foi aban-
donado este procedimento;
c. foi deixado sem bandejas as posies 2 A, 2 B, 13 A, 15 A e 15 B, que eram
os locais onde os biscoitos queimavam ou ficavam crus. As posies A so
na parte frontal do carro enquanto que as B so do fundo. As posies 1 fi-
cam situadas na parte superior do carro e as 16 na parte inferior (figura 20).
Houve uma melhora bastante boa na distribuio do calor, com reduo de
diferenas de assamento entre as bandejas. O procedimento foi mantido;
64
Figura 20 - Posio das bandejas no carro com 16 andares.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
d. deixou-se um espao entre as bandejas da frente e as do fundo do mesmo
andar no carrinho (Figura 21), alinhando-se as do fundo no final do carro e
as da frente afastadas entre 4 a 6 cm das bandejas do fundo. Obteve-se um
bom resultado e manteve-se o procedimento;
e. o carrinho foi transformado para 13 andares de altura (Figura 22) com re-
distribuio do espaamento entre as bandejas, sem haver mudana das di-
menses externas. Com isto eliminou-se o procedimento c adotado anteri-
ormente. O resultado foi uma boa distribuio de calor e o carro foi mantido
com esta configurao, mantendo-se tambm os itens a e d;
1 A
2 A
13 A
15 A
1 B
3 A
65
Figura 21 - Afastamento entre bandejas da parte da frente e as do fundo do carro.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
Figura 22 - Carro modificado com 13 andares.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2005.
66
f. algumas bandejas foram rebaixadas de 3 cm para 1,5 cm com o objetivo de
melhorar a distribuio de calor (figura 23). O resultado obtido foi bom e mu-
dou-se todas as bandejas para uma altura menor, pois possibilita que haja
uma melhor circulao do ar dentro do forno.
Figura 23 - Bandejas com altura original de 3 cm e modificada para 1,5 cm.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2006.
Aps a realizao de todas estas mudanas houve uma melhor distribuio de
calor na cmara de assamento, com uma variao na qualidade de produto muito
pequena e aceitvel.
4. dificuldade de controle da temperatura
Avaliao: a dificuldade de controlar a chama na fornalha responsvel direta-
mente pela dificuldade de controle da temperatura no interior da cmara de assa-
mento. O processo de gerao de calor realizado pela queima de lenha na forna-
lha, onde os gases e fumaa gerados so extrados por meio de uma chamin com
exausto natural. Um ponto importante o momento para o abastecimento de lenha
no forno e em que quantidade. A utilizao de combustveis slidos apresenta condi-
es diversas de queima e controle em relao aos combustveis lquidos e gaso-
sos, tais como:
Bandeja -
altura 3 cm
Bandeja - altura reduzida
- 1,5 cm
67
o uso de lenhas com diferentes dimenses, teores de umidade e origem apre-
sentam diferentes poderes calorficos, ocasionado uma dificuldade de controle;
no h como controlar automaticamente a chama, isto , no possvel em um
momento acender a chama e em outro logo a seguir apag-lo se necessrio,
como pode ser feito com combustveis lquidos e gasosos;
tambm no possvel modular a chama, isto , aumentar ou diminuir a chama
conforme a necessidade de maneira fcil e eficiente;
at que a lenha entre em combusto, quando abastecida no forno, ocorre um
abafamento com conseqente reduo de chama e, por conseguinte reduo
da produo de calor.
Correes Propostas:
A. visando obter um melhor controle da combusto foram testados diferentes tipos
de lenha:
pinus: tendo como origem os resduos da industrializao de material escolar e
jogos em madeira. Este material era composto de pequenas peas, sendo que
a maioria era de pedaos de rgua, peas de domin, entre outros, o que facili-
tava a medida para abastecimento. Este combustvel possui uma queima muito
rpida com grande gerao de calor, porm tem um grande inconveniente que
a produo de um resduo (picum) que expelido pela chamin. Este res-
duo preto, muito leve e adere com facilidade s superfcies. Alm de gerar
um problema ambiental, o resduo ficava preso nas paredes internas do forno e
da chamin diminuindo a rea de troca de calor e exausto. Devido a estes
problemas foi abandonado o seu uso;
lenha de demolio de casas e de obras: uma lenha normalmente bastante
seca e que queima muito bem, porm pode estar contaminada por tinta e ci-
mento. Outro inconveniente d-se pelo fato de que no possui nenhum padro
de dimenses e tipo de lenha;
aparas de serraria: o resduo do corte das toras de eucalipto em serraria de
madeiras. Os pedaos possuem dimenses uniformes e adequadas ao equipa-
mento. Permitiu que se fizesse apenas um abastecimento de lenha no forno
por batelada, o que no era conseguido com outros tipos devido a variao dos
mesmos. o material que foi adotado para uso.
68
B. foi desenvolvido um procedimento operacional para o forno adequado a reali-
dade da empresa:
como base, foram seguidos os procedimentos recomendados pelo fabricante
no manual do equipamento;
aquecimento:
o a lenha deve ser colocada de maneira que fique espalhada por toda a cma-
ra de combusto, no produzindo assim locais com concentrao de chama;
o para os abastecimentos realizados durante o processo de produo, foi de-
terminado atravs de testes preliminares que a lenha deve ser abastecida
uma nica vez para cada fornada, no momento posterior a retirada do carro
da batelada anterior, comeando assim o reaquecimento do forno. A impor-
tncia de um nico abastecimento e no incio do perodo de aquecimento,
que a cada abastecimento de lenha h uma diminuio na produo de ca-
lor, o que no interessante durante o perodo em que os biscoitos esto
sendo assados. A maior produo de calor concentra-se no perodo de
aquecimento e incio do forneamento, onde os biscoitos necessitam de mai-
or quantidade de calor para o desenvolvimento da estrutura e reduo da
umidade. No final do assamento, onde os biscoitos facilmente adquirem cor
e podem queimar, h pequena produo de calor, pois no h mais fogo,
apenas brasa;
o a carga de lenha a ser abastecida foi determinada em aproximadamente 5
kg. Como impossvel de que seja feita pesagem de toda a lenha abasteci-
da durante a produo, adotou-se medida por volume;
temperatura e tempo de forneamento: durante o perodo do projeto foi determi-
nado qual a temperatura onde o carro deve ser colocado no forno. A tempera-
tura mais apropriada deve ficar entre 225 e 230
o
C. O tempo de forneamento
deve ficar entre 12 e 15 minutos, sendo que a determinao do ponto final do
assamento dada pala colorao caracterstica do produto. Estas variaes
ocorrem em virtude de cada fornada incluir o perfil de temperatura da batelada
anterior, de pequenas variaes em peso e teor de umidade da lenha e tam-
bm de uma pequena variao de tamanho dos biscoitos a serem assados. O
operador deve observar a temperatura do forno para que no ultrapasse 170
o
C
69
nos 5 minutos finais, pois acima desta temperatura os biscoitos podem rapida-
mente adquirir uma colorao muito escura. Caso isto ocorra, deve ser fechada
a entrada de ar pelo cinzeiro, diminuindo assim a chama na cmara de com-
busto por falta de oxignio, ou pelo fechamento parcial do damper onde reduz
a exausto e por conseqncia a entrada de ar (oxignio). A determinao da
temperatura de abastecimento foi obtida por experimentao, e caso a tempe-
ratura for mais elevada do que os 230
o
C h a produo de biscoitos queimados
nas bordas, e caso seja inferior aos 225
o
C h a produo de muitos biscoitos
crus ou claros demais.
4.1.3 Evoluo do nvel de perdas
A figura 24 apresenta graficamente os resultados obtidos para os ndices de
perdas no processo produtivo ao longo do perodo do projeto.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Perodo
%

P
e
r
d
a
Perda (%) 7,18 4,08 2,52 1,87 1,78 1,53 0,73 0,65 0,44 0,61 0,47 0,46
mar/05 mai/05 jul/05 set/05 nov/05 jan/06 mai/06 jun/06 set/06 out/06 dez/06 jan/07
Figura 24 - Grfico de perdas durante o perodo do projeto.
Fonte: Grfico executado pelo autor com base em dados colhidos da produo.
A evoluo dos ndices de perdas est relacionada com as aes corretivas
implementadas. A seguir so listadas as aes j realizadas em cada perodo do
projeto:
70
maro de 2005 - referente as produes iniciais onde nenhuma alterao no
processo havia sido executada;
maio de 2005 - j havia sido implementado a eliminao dos biscoitos do 1
corte, o uso de planilhas de preparo da massa, o treinamento do masseiro, os
biscoitos so arrumados sobre a bandeja, a retirada da chapa defletora lateral
e feita uma padronizao prvia do processo, onde trabalhava-se com
temperatura inicial em torno de 240
o
C;
julho de 2005 - a eliminao de algumas bandejas no carro j havia sido
implementada, bem como o afastamento entre as bandejas no centro do carro;
setembro de 2005 - neste perodo foi implementada a mudana do carrinho de
32 para 26 bandejas;
novembro de 2005 - comeou a utilizao de lenha de obras;
maio de 2006 - iniciou-se a utilizao de lenha de eucalipto. O processo foi
padronizao e passou-se a adotar um abastecimento de lenha nico e de
carga padronizada para cada batelada e trabalhar com temperatura inicial em
torno de 230
o
C;
setembro de 2006 - 15% das bandejas foram rebaixadas para 1,5 cm de altura;
dezembro de 2006 - comeo de utilizao de todas as bandejas com altura de
1,5 cm.
Figura 25 - Bandeja com biscoitos com uniformidade de cor.
Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2007.
71
Pde-se observar uma reduo do ndice de perdas ao longo do perodo,
conforme foram sendo implementadas as aes corretivas propostas. Os resultados
indicam que quanto melhor a distribuio de calor e mais padronizado o processo
menor a quantidade de produto perdido. As melhorias mais significativas
ocorreram nos perodos compreendidos entre maro e julho de 2005 quando foram
implementadas medidas que melhoraram a distribuio de calor no interior da
cmara e entre janeiro e maio de 2006 com a padronizao final do processo. A
mudana da altura das bandejas pouco influiu no resultado de perdas, porm
obteve-se um produto mais uniforme em relao cor, conforme pode ser visto na
figura 25.
Outra constatao importante em relao as perdas de que o atual nvel
corresponde aproximadamente ao mesmo valor inicial de perdas de biscoito
quebrado, deformado e farelo. Conclui-se da que no houve reduo destas perdas
com o desenvolvimento do trabalho. Estes valores eram esperados que
permanecessem constantes, visto que sua origem deve-se principalmente ao
manuseio depois de assado, principalmente quando retirado das bandejas e
colocado em caixas.
4.2 Curva de forneamento
Para que a curva de forneamento pudesse ser traada era necessrio que o
processo estivesse padronizado e que os principais problemas operacionais
estivessem resolvidos. Depois de realizada a etapa de reduo dos problemas de
variao de cor e do elevado ndice de perdas no processo foi possvel executar as
medies para a confeco da curva.
Foram realizadas vrias corridas de produo e anotados os valores das
temperaturas ao longo do tempo de cada uma das bateladas. Com os resultados
colhidos foi traada a curva de forneamento conforme pode ser visto na figura 26.
72
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
-10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tempo (min)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

( o
C
)
T1 T2 T3 T4 T5
Figura 26: Curva de forneamento completa para o processo em estudo. Onde:
a. corresponde ao momento do fechamento da porta aps abastecido o forno;
b. temperatura determinada para incio do processo.
Fonte: Grfico executado pelo autor com base em dados colhidos da produo.
O segmento da curva compreendido entre o incio da batelada e o tempo (-)1
minuto representa o aquecimento do forno sem os biscoitos. No momento (-)1 minu-
to o ventilador desligado, a porta aberta e o carro com as bandejas colocado
para dentro do forno. A queda de temperatura entre (-)1 minuto e o tempo 0, de-
corrente da perda de calor pela porta durante a execuo do procedimento de colo-
cao do carro.
A partir do momento em que os biscoitos esto no forno ocorrem as etapas do
assamento, que so o desenvolvimento da estrutura, a reduo de umidade e as
mudanas de colorao. A grande queda da temperatura registrada nos trs primei-
ros minutos do assamento se deve ao fato de que o carro, as bandejas e o produto
tenham uma temperatura muito menor do que a do interior do forno, absorvendo
desta forma uma grande quantidade de calor. Nos minutos seguintes, o produto que
est sendo assado necessita de muito calor, que absorvido pelas reaes de de-
senvolvimento da estrutura e pela grande quantidade de gua que precisa ser eva-
- - - - - Aquecimento - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Assamento - - - - - - - - - - - - - - - -
a
b
73
porada. Este consumo de calor garante que apesar de haver fogo na cmara de
combusto e j haver equilbrio entre a temperatura do forno e a temperatura do bis-
coito no ocorre uma significativa elevao da temperatura.
Somente nos minutos finais a temperatura tende a subir mais rapidamente,
pois j no h mais quase gua para ser evaporada e as reaes de desenvolvimen-
to j cessaram, ocorrendo somente mudanas de colorao na superfcie do produ-
to, que necessitam de pouco calor. Nos instantes finais, quanto mais alta for a tem-
peratura, mais rapidamente o produto adquire cor e caso ela se eleve demais, facil-
mente o produto ir adquirir uma colorao escuro enegrecida, caracterstica de pro-
duto queimado. Nesta situao necessria uma maior ateno por parte do opera-
dor, que pode atuar no processo abrindo a porta do forno para controlar a tempera-
tura.
Na figura 27 so apresentados os grficos que representam a relao entre
tempo de forno e temperatura na cmara de assamento, somente do perodo em
que h biscoito assando. feita uma comparao dos resultados para o processo
em batelada estudado e para processos contnuos com dados obtidos a partir da li-
teratura, onde as curvas T1, T2, T3, T4 e T5 pertencem ao processo em estudo e
Smith - Teto e Smith - Lastro so dados obtidos em Smith et al., 1972, conforme
tabela 5 (p. 31).
74
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tempo (min)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
o
C
)
T1 T2 T3 T4 T5 Smith -Teto Smith - Lastro
Figura 27: Grfico comparativo das temperaturas do forno para o processo em estudo e para proces-
so contnuo. Onde:
a. desenvolvimento da estrutura
b. reduo da umidade
c. mudanas de colorao
Fonte: Grfico executado pelo autor com base nos dados obtidos no projeto e indicados por Smith et
al. (1972, p. 494).
As caractersticas do perfil de temperatura durante o perodo de assamento so
distintas entre os dois processos. A forma da curva de temperatura em funo do
tempo completamente diferente por um motivo extremamente importante, nos
processos contnuos normalmente existem de trs a cinco zonas de aquecimento,
que so controladas separadamente. Os biscoitos nos processos contnuos passam
por zonas com temperatura constante, uma vez que tambm h um abastecimento
constante do forno e constante retirada de produto.
Nos processos contnuos h a possibilidade de controle independente de
temperatura, consegue-se trabalhar com temperaturas mais elevadas na zona
central do forno e mais baixa no final, possibilitando assim um tempo de assamento
menor.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - b - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - a - - - - - - - - - - - - - - c - - - - - -
75
A avaliao das curvas de forneamento para o processo em estudo demonstra
a uniformidade da atividade entre diferentes bateladas, comprovando a eficcia das
aes corretivas executadas.
A importncia da confeco das curvas de forneamento est na possibilidade
de visualizao rpida e clara das caractersticas do processo no que se refere a
esta importante etapa, identificando-se a temperatura de colocao do carro no
forno, bem como possibilitando a programao do controlador de tempo.
76
5 CONCLUSO
O presente estudo demonstrou ser possvel a produo de biscoitos com
padro de qualidade elevado em processos de produo de biscoitos por batelada
em fornos com aquecimento lenha, comprovado pela uniformizao de cor no
produto acabado e pela reduo do ndice de perdas que ficou abaixo de 0,7%,
sendo que no incio do trabalho os resultados eram de aproximadamente 7,2%.
As principais causas da variao de padro de qualidade do produto e do
elevado nvel de perdas de produto durante a produo foram decorrentes da etapa
de forneamento, onde identificou-se que:
biscoitos queimado e cru com 6,68% de perda representam 92,92% do total
das perdas;
biscoitos quebrados e deformados com 0,35% de perda ou 4,94% do total;
farelos com 0,15% de perda ou 2,14% do total das perdas.
As principais aes implementadas para tratar as causas das variaes de
qualidade e de perdas elevadas na produo foram:
eliminao dos biscoitos do primeiro corte;
treinamento operacional;
melhor distribuir os biscoitos sobre as bandejas;
alteraes estruturais no forno, carrinho das bandejas e bandejas, com o
objetivo de melhorar a distribuio de calor no interior do forno;
padronizao do processo de forneamento, onde o tempo de assamento ficou
definido entre 12 e 15 minutos, a temperatura de abastecimento dos biscoitos
no forno foi determinada como devendo estar entre 225 e 230
o
C e com o
abastecimento de uma carga de lenha de aproximadamente 5 kg no momento
da retirada do carro da batelada anterior;
As aes de maior resultado nesta evoluo foram as que estavam
relacionadas com a padronizao do processo e com as alteraes estruturais no
forno, carrinho e bandejas.
77
Verificou-se que nos processos em batelada trabalha-se com temperaturas
mais baixas do que as utilizadas nos processos contnuos (tabela 5, pgina 31), e
por conseqncia o tempo de forneamento mais longo. Outra constatao
importante quando se trata de fornos lenha a de que devido falta de controles
automticos se exige muita ateno do operador, que deve intervir quando
necessrio de forma a prevenir possveis desvios.
A produo de biscoitos por processos em batelada utilizando fornos com
aquecimento lenha uma alternativa econmica para pequenas indstrias, que s
no mais utilizada em virtude da dificuldade de controle do processo. A utilizao
de outros combustveis em fornos de biscoitos permite um controle mais fcil, o que
no impede que se consigam controlar as condies de forneamento em fornos que
utilizam lenha como combustvel. Este projeto comprovou que com a utilizao de
uma carga aproximadamente constante e de um mesmo tipo de lenha possvel
padronizar o tempo e temperatura do forneamento.
78
6 SUGESTES
Como sugesto para trabalhos futuros cita-se:
testar a utilizao de carro com capacidade de maior nmero de bandejas,
como originalmente quando comportava 32 bandejas;
comparar os resultados aplicando-se os procedimentos em outros fornos
estticos com aquecimento lenha;
comparar os resultados com os obtidos em fornos estticos que utilizem outros
combustveis e que permitam controle automtico de temperatura.
79
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(Central College of the German Confectionery Industry). Cookie, cracker and biscuit
manufacturing. Solingen-Grfrath, Germany: Apostila do curso, 2000.
82
ANEXO A - Termopar
Fonte: registro fotogrfico do autor, 2005.
Vista do termopar, instrumento utilizado para medir temperatura, instalado
prximo ao teto junto porta de acesso e abastecimento. Pode-se ver tambm uma
abertura na parte superior do forno (duto de exausto), que serve para exausto do
vapor e dos gases gerados durante o forneamento.
Termopar
Termopar =>
Duto de
exausto
Porta de
acesso
Termopar =>
83
ANEXO B - Damper
Fonte: registro fotogrfico do autor, 2005.
Nesta imagem pode-se observar no duto de sada dos gases (chamin) que
existe uma haste. Esta haste controla um damper que permite que a passagem dos
gases de combusto esteja aberta, fechada ou em qualquer posio intermediria.
Damper
84
ANEXO C - Carro de bandejas
Fonte: registro fotogrfico do autor, 2005.
Nesta imagem pode-se ver o carro onde so colocadas as bandejas e a forma
como o forno abastecido. No fundo do forno aparece o ventilador (turbina) que faz
com que haja circulao de ar durante o forneamento.
85
ANEXO D - Carro no forno
Fonte: registro fotogrfico do autor, 2005.
Nesta imagem pode-se ver a prateleira do carro, onde so colocadas as
bandejas, j no interior do forno e sem a parte de baixo do carro, utilizada apenas
para a movimentao no ambiente.
86
ANEXO E - Forno contnuo com biscoitos
Fonte: http://www.alibaba.com
Nesta imagem pode-se observar a sada de um forno contnuo, onde os
biscoitos esto sendo retirados do forno e transferidos para uma esteira de
resfriamento.