I Simposio Internacional

de la cerveza
Monografa cientfica del
I Simposio Internacional de la
Cerveza, celebrado en Madrid en
octubre de 2002: visin general de
temas de salud relacionados con el
consumo moderado de cerveza
I Simposio Internacional
de la cerveza
Monografa cientfica del
I Simposio Internacional de la
Cerveza, celebrado en Madrid en
octubre de 2002: visin general de
temas de salud relacionados con el
consumo moderado de cerveza
2003 Centro de Informacin Cerveza y Salud (CICS)
Direccin, Coordinacin y Edicin: Centro de Informacin Cerveza y Salud (CICS)
Centro de Informacin Cerveza y Salud (CICS)
Apartado de Correos: 61.210
28080 Madrid
Tel: (0034) 91383 30 32
E-mail: info@cervezaysalud.org
Supervisin cientfica: Jess Romn Martnez. Presidente de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de
la Alimentacin (SEDCA).
Impreso en Madrid. 2003
Depsito Legal: M-XXXX-2003
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por procedimientos
electrostticos, electrnicos, magnticos, informticos o por cualquier otro medio sin autorizacin previa por
escrito del editor.
5
Sumario
Introduccin. Prlogo 6
La cerveza en el contexto de la Dieta Mediterrnea 9
Prof. Llus Serra
El silicio, esencial para la salud y el desarrollo de los huesos? 13
Dr. Jonathan Powell
Cerveza y riesgo cardiovascular 17
Dr. Martin Bobak
Actividad antioxidante de la fraccin polifenlica de la cerveza 21
Dra. Pilar Codoer
Consumo moderado de cerveza y homocistena, el papel de la vitamina B 25
Dr. Henk F. J. Hendriks
Consumo moderado de cerveza y las defensas del individuo 29
Dra. Ascensin Marcos
Bibliografa 32
6
Introduccin
E
n 2002, y bajo los auspicios del Centro de Informacin Cerveza y Salud (CICS),
la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA) y la
Asociacin Espaola de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos (ALCYTA), se reunieron por primera vez en Espaa, destacados cientficos
nacionales e internacionales para abordar, actualizar y debatir la relacin entre el con-
sumo moderado de cerveza y diversas cuestiones de salud: enfermedades cardiovas-
culares, osteoporosis, sistema inmune y sobrepeso.
Este grupo de cientficos estaba formado por especialistas en epidemiologa, nutricin, bro-
matologa, cardiologa y otros investigadores biomdicos que aportaron nuevos datos y rea-
lizaron una valoracin sobre la literatura cientfica existente en relacin a los efectos sobre
la salud humana del consumo moderado de cerveza, en la medida en que ste se relacio-
na con gran variedad de asuntos biomdicos.
Los especialistas abordaron los efectos positivos sobre la formacin de los huesos, la
capacidad antioxidante, antitrombtica e inmunolgica, la reduccin del riesgo cardiovas-
cular y la mejora de la calidad nutricional de la dieta, al tiempo que se contextualiz el con-
sumo de cerveza en el marco de una dieta saludable como la Dieta Mediterrnea.
El acto, celebrado en la Real Academia Nacional de Medicina, estuvo presidido por el Prof.
Manuel de Oya, Catedrtico de Patologa y Clnica Mdica de la Universidad Autnoma de
Madrid y Director Mdico de la Fundacin Jimnez Daz de Madrid, y fue inaugurado por
el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin, D. Miguel Arias Caete. Entre los asis-
tentes se encontraban, entre otros, el Prof. Amador Schller, Presidente de la Real
Academia Nacional de Medicina, el Dr. Jesus Romn Martnez, Presidente de la Sociedad
Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA), el Dr. Alfonso Mateos,
Presidente de la Asociacin Espaola de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos (ALCYTA), y D. Carlos de Jaureguzar, Presidente de Cerveceros de
Espaa.
En el panel de expertos destacan el Prof. Serra Majem, Catedrtico de Medicina Preventiva
y Salud Pblica de la Universidad de Las Palmas y Presidente de la Fundacin para la
Promocin de la Dieta Mediterrnea, el Dr. Jonathan J. Powell, del Dpto. de Nutricin y
Gastroenterologa del Kings College de Londres, el Dr. Martin Bobak, del Dpto. de
Epidemiologa y Salud Pblica del University College de Londres, la Dra. Pilar Codoer,
Profesora de Pediatra de la Universidad de Valencia, la Dra. Ascensin Marcos, investiga-
dora del Instituto del Fro del CSIC y Vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin
(SEN), y el Dr. Henk F. J. Hendriks, Investigador del Centro de Nutricin e Investigacin de
los Alimentos de Holanda.
El resultado de este encuentro es la publicacin de esta monografa que recoge las princi-
pales exposiciones y conclusiones de los ponentes.
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
7
Prlogo
Prof. Manuel de Oya. Director Mdico de la Fundacin Jimnez Daz
En los ltimos aos hemos visto cmo la comunidad cientfica se ha interesado por las propiedades funcio-
nales de la cerveza; expertos en nutricin, cardiologa, bromatologa o endocrinologa, entre otros, han inves-
tigado sobre esta bebida, y consideramos que era el momento de organizar un encuentro dnde los cientfi-
cos tuviramos ocasin de conocer y debatir sobre ella.
Por primera vez en Espaa, eminentes especialistas han realizado una actualizacin sobre las ltimas
investigaciones desarrolladas en torno a esta bebida tan popular, destacando los resultados de interesantes
estudios sobre las propiedades funcionales del consumo moderado de cerveza y sus posibles beneficios
sobre los sistemas seo, cardiovascular e inmune y sobre su capacidad antioxidante.
Como miembro del Comit Tcnico del Centro de Informacin Cerveza y Salud (CICS), nuestro objetivo,
adems, es trasladar a la poblacin un mensaje ntido y sencillo soportado por una base cientfica, sin olvidar
transmitir el concepto de consumo moderado, requisito fundamental para observar los beneficios nutriciona-
les de esta bebida. Por ltimo, quiero resaltar la necesidad de continuar investigando y profundizando en estos
resultados, y al mismo tiempo os animo a abrir nuevas lneas de estudio sobre esta popular bebida.
D. Miguel Arias Caete. Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin
El objetivo de este encuentro es explicar los fundamentos cientficos de los componentes de la cerveza
que motivan que aspire con toda legitimidad a tener la consideracin de lo que en nutricin se entiende
como "alimento funcional". La cerveza es un producto que, como norma general, se consume de forma
moderada, y este consumo moderado es beneficioso y recomendable para el mantenimiento de una salud
correcta. Adems, la cerveza posee un bajo contenido en alcohol, lo que conlleva efectos favorables sobre
la prevencin de enfermedades cardiovasculares, contiene cido flico y polifenoles, tiene bajo contenido
en sodio y, en definitiva, tiene una serie de caractersticas que determinan su consideracin como "alimen-
to funcional".
El Ministerio de Agricultura distingue entre lo que son bebidas procedentes de la fermentacin de pro-
ductos agrcolas de menos de 20 grados, de las bebidas destiladas espirituosas que superan esa gradua-
cin. Por ltimo, el sector cervecero, el vincola y el del aceite de oliva son tres mbitos industriales muy
potentes, junto con la exportacin de frutas y hortalizas, todos ellos muy vinculados a la Dieta Mediterrnea.
D. Carlos de Jaureguzar. Presidente de Cerveceros de Espaa
En nombre del sector cervecero espaol expreso el apoyo y sincero reconocimiento a la labor de investi-
gacin y divulgacin sobre la cerveza, una bebida tan popular como a veces poco conocida. Espero que
encuentros como el I Simposio Internacional sobre la Cerveza contribuyan a dar a conocer un poco ms la
cerveza como bebida natural y saludable, parte de nuestra cultura mediterrnea. Creo necesario destacar
este carcter diferencial de la cerveza como bebida fermentada y de baja graduacin, que se consume de
forma responsable por parte de la inmensa mayora de la poblacin, y as esperamos sea reconocida.
Quiero manifestar nuestra postura en contra del abuso y del consumo irresponsable, pues todo de
forma abusiva deja de ser recomendable. En este sentido, ratifico el compromiso social que el sector cer-
vecero viene demostrando desde hace aos a travs de distintas iniciativas en favor de un consumo res-
ponsable, en particular entre los jvenes, promoviendo campaas educativas y de prevencin. En definiti-
va, creo que como en casi todo en la vida, la virtud est en la sabia combinacin de la razn y el placer.
Tambin en el caso de la cerveza, por tanto, conozcmosla ms para disfrutarla an mejor.
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
I Presidente de la Fundacin para el desarrollo de la Dieta Mediterrnea
(www.dietamediterranea.com; dietmed@pcb.ub.es)
I Mdico, Doctor en Medicina y en Nutricin, especialista en Medicina
Preventiva y Salud Pblica.
I Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica y Director del
Departamento de Ciencias Clnicas de la Universidad de Las Palmas de Gran
Canaria (ULPGC). Titular de la Ctedra UNESCO de Investigacin,
Planificacin y Desarrollo del Sistemas de Salud.
I Director del Mster en Salud Pblica, del Mster en Nutricin, del Doctorado
en Salud Pblica y Administracin Sanitaria y del Curso de Especialista
Universitario en Nutricin Comunitaria de la ULPGC. (www.ulpgc.es; lse-
rra@dcc.ulpgc.es)
I Director del Centro de Investigacin en Nutricin Comunitaria del Parque
Cientfico de la Universidad de Barcelona. (www.pcb.ub.es; lserra@pcb.ub.es)
I Presidente de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)
(www.nutricioncomunitaria.org; senc@pcb.ub.es) y Presidente de la Fundacin
para la Investigacin Nutricional (www.finut.org). Miembro del Consejo de
Directores de ILSI Europa (www.europe.ilsi.org). Miembro del Programa
EURODIET de la Unin Europea y consultor de la OMS y del Banco Mundial.
I Director de la Encuesta Nutricional de la Poblacin catalana (1992-3), de la
Encuesta Nutricional de Canarias (1997-98), del Estudio ENKID de Evaluacin
de los Hbitos Alimentarios y del Estado Nutricional de la Poblacin Infantil y
Juvenil Espaola (1998-2000) y de la Encuesta de Nutricin y Alimentacin de
Catalua (2002-2003).
I Autor de 38 libros, 108 captulos de libros y 231 artculos cientficos.
Prof. Llus Serra Majem
8
Catedrtico de Medicina Preventiva y Salud Pblica
de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria.
1
La cerveza en el contexto
de la Dieta Mediterrnea
9
L
a Dieta Mediterrnea se ha ido forjando a lo largo del tiempo, fruto de la herencia cul-
tural de los pueblos que habitaron la cuenca mediterrnea. Egipcios, beros, griegos,
romanos, fenicios, rabes y cartagineses, ingeran alimentos combinados y prepara-
dos al estilo que hoy entendemos como Dieta Mediterrnea.
El concepto de Dieta Mediterrnea, sin embargo, es relativamente moderno. En concreto fue
acuado en torno a la mitad del siglo pasado por los Prof. Ancel y Margaret Keys, establecien-
do la relacin directa entre dieta y salud.
Con el paso de los aos, la Dieta Mediterrnea se ha ido enriqueciendo con las aportaciones de
distintos continentes: Europa, Asia y Africa, a los que se sum en el siglo XVI el continente ame-
ricano, configurando un patrn alimentario basado en el mestizaje cultural, histrico y antropo-
lgico, fundamentado sobre tres pilares: el olivo, la vid y el trigo.
El aceite de oliva, los cereales, las leguminosas, las verduras, hortalizas, frutas y frutos secos,
las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza, algunos derivados lcteos (yogures y que-
sos) y ciertas carnes, son los alimentos que configuran
la Dieta Mediterrnea actual. Se trata de una dieta sana
y equilibrada con una gran creatividad en la combina-
cin de ingredientes. Pero las claves de este patrn las
encontramos en una filosofa de vida y una actitud fren-
te a la comida -se comparte y se saborea con calma-
junto a una actividad fsica en el tiempo libre y en la acti-
vidad diaria, aspectos que han colocado la Dieta
Mediterrnea como la ms saludable de todo el planeta.
El patrn diettico de la Dieta Mediterrnea se relaciona con una baja incidencia de enferme-
dades cardiovasculares y una elevada esperanza de vida en adultos del sur de Europa. En gene-
ral, el modelo incluye aceite de oliva -elemento deferenciador y nico alimento que prevalece en
la totalidad de pases mediterrneos- y abundantes alimentos de origen vegetal, que aportan
una serie de nutrientes (vitaminas, minerales y agentes fitoqumicos) y disminuyen el riesgo de
aparicin o desarrollo de diversas enfermedades crnicas o degenerativas.
La Dieta Mediterrnea difiere de la americana y del norte de Europa en su menor contenido en
carnes y lcteos, y mayor cantidad de frutas y hortalizas. La Dieta Mediterrnea concede pre-
ferencia a los alimentos frescos, en la medida de lo posible de temporada y cultivados local-
mente en el lugar donde se consumen. Igualmente, la fruta es el postre por excelencia, algo que
tambin la diferencia del resto de culturas alimentarias.
La Dieta Mediterrnea
se relaciona con una elevada
esperanza de vida en
adultos del sur de Europa
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
1 0
Otro alimento caracterstico de la Dieta Mediterrnea son los productos lcteos que sobreto-
do se consumen de cabra o de oveja, no tanto de vaca. El pescado tambin es un elemento
relevante, aunque su consumo es desigual entre los pases mediterrneos. Espaa, por ejem-
plo, es uno de los pases de mayor consumo mundial de pescado. La carne se consume en
pocas cantidades y como parte de otras recetas, pero no como plato principal, como lo enten-
demos ahora.
Los condimentos son tambin alimentos muy importantes: el ajo, el perejil, la cebolla, son fun-
damentales en este concepto de Dieta Mediterrnea.
En cuanto a bebidas hay que hablar del vino, como miembro de este patrn alimentario, acom-
paando las comidas. Tambin debemos hablar de la cerveza, que se consume generalmente
con alimentos, en las comidas o en el aperitivo, con tapas y raciones.
La cerveza es una bebida milenaria cuyo consumo ha
estado siempre presente en la Dieta Mediterrnea clsi-
ca, al igual que otras bebidas fermentadas, y cuyo con-
sumo moderado puede aportar a la dieta habitual
nutrientes y otros compuestos beneficiosos para la
salud.
Existe, igual que en el vino, un efecto de proteccin frente a enfermedades cardiovasculares y
algunas otras enfermedades. La cerveza es una fuente importante de vitaminas del grupo B (fola-
tos, riboflavina, etc.), minerales, fibra soluble, antioxidantes naturales y otras sustancias.
Numerosos estudios cientficos nacionales e internacionales sealan que su consumo moderado en
adultos sanos es perfectamente compatible en una dieta equilibrada. El consumo moderado equi-
vale a 500 ml/da como mximo en varones (dos/tres caas) y unos 250 ml/da para las mujeres.
La elaboracin y consumo de cerveza es una tradicin muy antigua (3.500 a.C.) originaria de la
cultura sumeria (antigua Mesopotamia), que desarroll la fabricacin del pan y de otros produc-
tos elaborados con cereales, entre los que se encontraba la cerveza. De Mesopotamia, la cerve-
za pas a los egipcios y de aqu a todos los pueblos mediterrneos.
Siglos ms tarde, los egipcios hicieron de ella su bebida nacional y la extendieron por los pases
vecinos y la cuenca mediterrnea. Los griegos, que la denominaron "zythos", la apreciaban y
difundieron por todas partes, dndola a conocer en Roma, donde entr en seria competencia con
el vino. En Roma que la denominaron "cerevisia" de Ceres, diosa griega de la agricultura- se
convirti pronto en una bebida popular debido a su sencillo mtodo de produccin y la utilizaron
en todos sus imperios por placer, en ceremonias o simplemente acompaando las comidas.
Se sabe tambin que los celtas ya la conocan y denominaban "kusmi", antes de luchar contra
el imperio romano, y las tribus germnicas tambin tenan su propia cerveza de caractersticas y
sabor muy distintas a la utilizada en Roma.
En Espaa, la primera referencia histrica que tenemos de esta legendaria bebida se encuentra
hace unos 4.400 aos en el Valle de Ambrona, en Soria, segn una reciente investigacin. Hasta
Existe un efecto preventivo
frente a enfermedades
cardiovasculares
Prof . Ll u s Ser r a Maj em I La cer veza en el cont ext o de l a Di et a Medi t er r nea
1 1
este descubrimiento, el hallazgo ms antiguo se encontraba en Gen, un poblado de la Edad de
Bronce en la provincia de Lrida (1.200 a. C.).
En la Edad Media, la elaboracin de la cerveza se congreg en los monasterios (Baviera,
Germania, Alsacia, Flandes) y en los Inns ingleses, posadas dnde se elaboraba cerveza de una
forma muy importante. En el siglo XII, con la aparicin de los gremios cerveceros, la cerveza se
convirti en un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y
hospitales. Durante este periodo, en el Mediterrneo descendi el inters por esta bebida, pre-
valeciendo la cultura y consumo de los vinos.
En 1556 el emperador Carlos I de Espaa y V de Alemania en su regreso a Espaa mand insta-
lar en el Monasterio de Yuste una pequea fbrica de cerveza y trajo consigo una corte de maes-
tros cerveceros.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el consumo de cerveza aument considerablemen-
te en muchos pases europeos, ganando terreno al consumo de vinos. Igual que ocurri en la
antigedad, hoy en da la cerveza se consume dentro del contexto de Dieta Mediterrnea como
bebida refrescante y es parte consustancial del saludable
rito del tapeo, de la tradicin mediterrnea y del encuen-
tro social.
Se ha demostrado que el vino y la cerveza en cantidades
moderadas pueden formar parte de una dieta saludable
como la mediterrnea actual y tiene el derecho a recla-
mar su protagonismo como ingrediente de la Dieta
Mediterrnea clsica.
Actualmente en Espaa, existe una variante importante en el consumo de cerveza entre el norte
y el sur, tal y como lo demuestran las encuestas: es menor en el norte, aumenta en el noreste y
sobretodo en el sur es donde el consumo de cerveza triplica el del norte peninsular.
En un estudio realizado recientemente sobre el consumo de cerveza en Espaa y su relacin con
la alimentacin, se observa que los consumidores moderados de cerveza aportan a su dieta can-
tidades ms elevadas de magnesio, folatos (cido flico), -esencial para las mujeres-, y de otras
vitaminas del grupo B, como la riboflavina -que facilita la digestin-, la niacina, la tiamina, el cido
pantotnico, la biotina y la vitamina B12, todas ellas importantes tambin para un buen desarro-
llo del equilibrio nervioso.
El estudio evidencia tambin que los bebedores ocasionales y moderados de cerveza no son
ms obesos que los no bebedores. En general, el aporte de vitaminas y minerales suele ser mejor
en el consumidor moderado de cerveza que en el no consumidor
En conclusin, se puede afirmar que en el contexto de la alimentacin actual, un consumo mode-
rado de cerveza puede perfectamente cohabitar con el vino y formar parte de este mundo que
representa la Dieta Mediterrnea. I
Un estudio reciente revela
que los bebedores moderados
de cerveza no son ms obesos
que los no bebedores
1 2
I Profesor Adjunto a la Ctedra de Nutricin en el Kings College de Londres
(KCL), desde febrero de 2000.
I Profesor Honorario en el campus del St. Thomas Hospital del KCL, donde diri-
ge un grupo de investigacin de gastroenterologa y nutricin.
I Sus principales intereses en investigacin radican en la biologa y bioqumica
del silicio, la absorcin gastrointestinal del hierro y la absorcin y actividades
inmuno-potenciadoras de las partculas alimenticias finas y ultrafinas. Estudia
la enfermedad de Crohn y la osteoporosis.
I Profesor invitado en el Departamento de Inmunologa y Reumatologa en la
Universidad de California en Davis, EEUU, desde abril de 1998.
I Profesor Honorario en el Departamento de Investigacin Gastrointestinal,
Instituto Rayne St. Thomas Hospital de Londres desde agosto de 1995.
Dr. Jonathan Powell
Profesor Adjunto a la Ctedra de Nutricin y Medicina
del Kings College de Londres.
1 3
2
El silicio, esencial para la salud
y el desarrollo de los huesos?
E
l silicio contenido en la cerveza es una de las contribuciones nutricionales de esta
bebida a la dieta occidental. Junto a sus efectos antioxidantes y cardioprotecto-
res, es necesario destacar su papel en la prevencin de la osteoporosis. Su con-
tenido en silicio, un mineral cada vez menos presente en la dieta, contribuye a mejorar
la densidad mineral de los huesos y aumentar su elasticidad.
La cerveza es especialmente rica en silicio, con un contenido tpico de 20mg/litro y variable
de 10-40mg/litro. Adems, el silicio de la cerveza est presente como cido ortosilcico, es
decir, en su forma bioactiva y de fcil absorcin.
El silicio favorece la salud de los huesos ya que promueve la creacin de colgeno.
Tradicionalmente, el agua, los cereales y las verduras eran las principales fuentes de silicio
para el organismo. Sin embargo, en la actualidad, el agua es procesada antes de beberla,
con lo que se elimina gran parte del silicio que contiene, tal y como ocurre con los cerea-
les. Del mismo modo, el tratamiento de los suelos en que son cultivadas, hace que las ver-
duras tambin pierdan su riqueza en silicio, de ah que actualmente la cerveza constituya
una fuente muy importante de silicio, en la forma ms adecuada para ser asimilada por el
organismo.
Un estudio llevado a cabo por un equipo de investigadores del departamento de Nutricin y
Gastroenterologa del Kings College de Londres, en el que tambin participaron cientficos
de la Universidad de Harvard (Boston, EEUU), ha demostrado que una ingesta moderada de
cerveza (250 ml/da en el caso de la mujer y 500 ml/da en el hombre) ayuda a prevenir la
osteoporosis, no slo por su bajo contenido alcohlico, sino tambin por las propiedades de
sus ingredientes, entre los que se encuentra el silicio, que acta como agente formador del
hueso.
La osteoporosis es una enfermedad infradiagnosticada, muy comn en el mundo occidental,
cuyo principal efecto es la perdida de masa sea. En Espaa afecta al 35% de las mujeres
mayores de 50 aos, porcentaje que se eleva hasta el
52% en las mayores de 70. En los ltimos aos, se
est observando un incremento significativo en el
nmero de fracturas de cadera (un indicador de la
osteoporosis) en todos los mbitos.
Tras el denominado "pico de masa sea" que se
alcanza en la adolescencia, el organismo va sufriendo paulatinamente una resorcin o pr-
dida de la densidad del hueso. En el caso de las mujeres, este proceso se acelera en la
menopausia, con la disminucin brusca de hormonas (estrgenos) que favorecen la prdida
de masa sea.
Una ingesta moderada
de cerveza ayuda a prevenir
la osteoporosis
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
1 4
Con la osteoporosis, el hueso se vuelve ms poroso y ms
frgil frente a los golpes, con lo que se favorece la aparicin
de fracturas y complicaciones asociadas. Una de cada
cinco mujeres de ms de 50 aos tiene, al menos, una frac-
tura vertebral por esta causa y el riesgo de padecer una
fractura de fmur oscila entre un 12 y un 16%.
En la osteoporosis, adems de la edad, intervienen otros
factores intrnsecos (como la raza, los genes o el estatus hormonal) y extrnsecos (como la alimenta-
cin o el sedentarismo
Despus del oxgeno, el silicio es el elemento ms abundante en el medio ambiente y en los organis-
mos inferiores (por ej. algas y esponjas). En el organismo humano, sin embargo, su presencia es mni-
ma y se da en forma del silicato soluble denominado cido ortosilcico. En un trabajo publicado en The
American Journal of Clinical Nutrition se demostr que los hombres tienen una ingestin mucho mayor
de silicio en su dieta que las mujeres. Adems, a medida que se envejece, baja nuestro nivel de inges-
tin de silicio. Por norma general, la ingesta media diaria de silicio se sita en torno a los 30 mg.
Pero en este punto es necesario diferenciar entre ingestin y absorcin. El hecho de tomar un alimento
no significa que el organismo lo absorba. En los pltanos, por ejemplo, hay una gran cantidad de sili-
cio (aproximadamente unos 13 mg cada 100 g), sin embargo, la biodisponibilidad de este silicio es
prcticamente nula. En cambio, en una medida comn de cerveza, hay gran cantidad de silicio que
es, adems, altamente biodisponible.
Los primeros estudios cientficos relacionados con el silicio fueron realizados por las revistas Science
y Nature hace unos treinta aos aproximadamente. Desde esa fecha, se han realizado otros estudios
posteriores que demuestran los efectos positivos del silicio sobre los huesos.
Las personas que toman
una o ms cervezas diarias
estn recibiendo un mnimo
de 6 mg extra de silicio
Tiempo ( horas) 0
Silicio
(mg/L)
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
1 2 3 4 5 6
0,00
Cerveza (5213 % absorcin)
Solucin Salina (459 % absorcin)
Absorcin de silicio tras el consumo moderado de cerveza
o tras el consumo moderado de solucin salina
Dr. Jonat han Powel l I El si l i ci o, esenci al par a l a sal ud y el desar rol l o de l os huesos?
1 5
El grupo de investigacin del departamento de Nutricin y Gastroenterologa del Kings
College de Londres, evalu el contenido mineral de los huesos en 12.000 hombres y 15.000
mujeres con edades comprendidas entre los 30 y los 87 aos. En una muestra del hueso de
la cadera, se comprob fcilmente la baja masa sea de los sujetos que llevaban una dieta
pobre en silicio. La masa sea aument cuando llevaron una dieta normal y fue superior con
una dieta rica en silicio. Sin embargo, la importancia de la relacin entre consumo de silicio y
densidad mineral de los huesos no se refleja en el caso de las mujeres postmenopusicas. La
explicacin es sencilla: el silicio est implicado en la formacin de huesos pero no en la pre-
vencin de la resorcin sea.
A los voluntarios del estudio se les introdujo un catter en vena, se les dio de beber una solu-
cin de cido ortosilcico y se observ que el nivel de absorcin fue de un 50%, lo que supu-
so un gran incremento de silicio en sangre. La cerveza respondi de la misma manera o inclu-
so mejor, con lo que se demuestra que esta bebida es literalmente una solucin saturada de
cido ortosilcico altamente bioaccesible.
La cantidad media de silicio en la cerveza es de 20
mg/litro. Las personas que toman una o ms cervezas
diarias estn recibiendo, por lo menos, 6 mg. extra de
silicio. Midiendo la densidad mineral en los huesos se
pudo detectar un efecto positivo generado por este
consumo.
En un trabajo publicado por el Dr. R. Rapuri en el The American Journal of Clinical Nutrition
en el ao 2000, se concluy que a medida que aumenta el consumo de alcohol, aumenta la
densidad mineral de los huesos. Se observa la famosa curva en forma de "J", por supuesto,
siempre en consumos moderados. En este estudio se comprob que las personas que con-
sumen una dosis diaria de alcohol, tienen mayor densidad mineral en los huesos que aqu-
llas que no. De este modo, si se eliminaran los 6 mg de silicio diario que aporta la cerveza, la
densidad mineral de los huesos bajara significativamente.
En conclusin, y segn diferentes estudios, el silicio est involucrado en la formacin y des-
arrollo de los huesos, favorece la mineralizacin de los huesos aunque no ayuda en la pre-
vencin de la resorcin de los mismos. La ingesta de silicio est relacionada a una mayor den-
sidad mineral de los huesos en hombres y mujeres premenopusicas. I
El consumo de cerveza
est asociado con una
mayor densidad mineral
en los huesos
Dr. Martin Bobak
I Martin Bobak es licenciado en medicina en la Charles University de Praga y
Doctor en Epidemiologa en la London School of Hygiene and Tropical
Medicine.
I Miembro del Departamento de Epidemiologa de UCL en 1994.
I En 2002, fue elegido miembro de la Facultad de Medicina de Salud Pblica en
el Reino Unido.
I Los estudios del Dr. Bobak se han centrado en determinantes de la salud en
Europa central y oriental.
I Ha dirigido un estudio de control basado en la poblacin sobre el infarto de
miocardio en la Repblica Checa, haciendo hincapi en factores sociales y
psicosociales.
I Recientemente, se ha interesado por los efectos del alcohol sobre la salud y
sobre el exceso de bebida en particular.
I Ha investigado los efectos del entorno fsico y social sobre la mortalidad y la
morbilidad, especialmente en la infancia.
1 6
Profesor Adjunto a la Ctedra de Epidemiologa
del University College de Londres.
1 7
S
on numerosos los estudios epidemiolgicos que han demostrado los beneficios
del consumo moderado de alcohol en la prevencin de la enfermedad cardio-
vascular. Se sabe que el consumo moderado de alcohol est asociado a una dis-
minucin del riesgo de infarto de miocardio, de otras patologas coronarias y de acci-
dentes vasculares cerebrales.
Los estudios sugieren que la ingesta moderada de alcohol se asocia a una reduccin de la
mortalidad, de modo que se dice que la relacin entre consumo de alcohol y mortalidad dibu-
ja una curva en "J" o en "U", donde la mayor mortalidad corresponde a los abstemios y a aque-
llos que consumen mucho alcohol, frente a las personas que beben con moderacin.
El efecto protector se debe a la disminucin de lipoprotenas, cuyos niveles estn relaciona-
dos con la extensin de la arteriosclerosis y a la elevacin del colesterol-HDL influida por el
alcohol (Rimm EB, Klastky A, Grobbe D, Stampfer MJ).
Se ha analizado, asimismo, el efecto protector del vino, pero se conocen mucho menos los efec-
tos de otras bebidas con bajo contenido alcohlico, como la cerveza. Hasta ahora exista la cre-
encia generalizada de que slo el vino tinto tena efectos
protectores para el corazn y existe un gran debate sobre
si la reduccin del riesgo de sufrir enfermedades cardio-
vasculares se debe nicamente al alcohol etlico per se.
En estudios comparativos entre bebedores de vino y de
otras bebidas alcohlicas, el vino parece llevar asocia-
do mayores efectos beneficiosos para la salud que el
resto de bebidas. Sin embargo, estos datos proceden
de estudios en los que no se ha tenido en cuenta los diferentes perfiles de los consumidores
y sus hbitos de consumo de alcohol. En gran parte de occidente, los bebedores habituales
de vino llevan una dieta ms equilibrada, factor directamente relacionado con la salud, y dis-
ponen, en general, de un nivel cultural ms elevado, mayores ingresos, y por tanto, ms cali-
dad de vida, diferencias que pueden desvirtuar los resultados de estos estudios.
Un estudio realizado por el Dr. Martin Bobak y varios colaboradores del Departamento de
Epidemiologa y Salud Pblica del University College de Londres, "Effect of beer drinking on
risk of miocardial infarction: population based case-control study", publicado por British
Medical Journal, analiz los posibles efectos protectores del consumo moderado de cerveza,
eliminando los factores ajenos relacionados con los hbitos de consumo de alcohol.
Los autores de la investigacin concluyen que el efecto protector de la cerveza es similar al
del vino -debido a la reduccin de coagulacin sangunea y aumento del colesterol de lipo-
3
Cerveza y riesgo cardiovascular
Los estudios sugieren que
la ingesta moderada de
alcohol se asocia a una
reduccin de la mortalidad
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
1 8
protenas de alta densidad o HDL- y confirman estudios previos en los que se seala que el
efecto cardioprotector se limita a las personas que beben moderadamente.
El estudio se llev a cabo en la antigua Repblica Checa, pas con el consumo de cerveza
per cpita ms elevado. La cerveza es la bebida ms comn tanto para hombres como para
mujeres y se consume con regularidad, generalmente con las comidas y en cantidades
moderadas.
Se observ que tanto hombres como mujeres que eran bebedores de cerveza moderados y
regulares tenan menos riesgo de sufrir infarto de miocardio que los no bebedores. Entre los
hombres, la relacin entre la ingesta de cerveza y el infarto de miocardio entraba aproxima-
damente en el ndice J; los hombres que entraban en la categora de consumo ms elevado
presentaban riesgos similares a los no bebedores. Pocas mujeres presentaban un consumo
elevado y la relacin en las mujeres entraba en el ndice L.
Se analizaron tres variables: el efecto protector de la cerveza frente a las enfermedades
coronarias; la influencia de eliminar las caractersticas que acompaan a los bebedores de
una u otra bebida; y la relacin entre consumo de cerveza y obesidad.
El estudio se realiz en seis distritos checos que forman parte del conocido estudio "MONI-
CA". Las edades de los sujetos oscilaron entre los 45 y los 64 aos, edades en las cuales
hay ms probabilidades de que se registre un infarto de miocardio.
A los voluntarios se les preguntaba sobre la frecuencia y hbitos de bebida: cunto vino, cer-
veza o bebidas destiladas beban por semana y se eliminaron todos los casos en los que se
consuma vino u otras bebidas alcohlicas que no fuesen cerveza. De esta manera, el estu-
dio se realiz centrndose en dos grupos: bebedores exclusivos de cerveza y personas que
no beben nada de alcohol. Tambin se registraron los datos acerca de la cantidad de cerve-
za consumida en 24 horas.
En el grupo de mujeres se comprob que haba un 20% de abstemias, cifra que baj hasta
el 7% en el caso de los hombres. Entre los hombres, se observ que casi todos beban a
diario, es decir ejercan el patrn francs de hbito de consumo: se bebe todos los das en
las comidas en pequeas cantidades.
El consumo de cerveza se divide entre una mayora de
hombres que beban entre medio litro y cuatro litros de
cerveza por semana. Alrededor de un cuarto que beb-
an entre cuatro y nueve litros de cerveza a la semana
y muy pocos que beban ms de nueve litros a la
semana. En el caso de las mujeres, se comprob que
casi ninguna superaba los cuatro litros semanales, un
patrn de consumo muy moderado.
Se observ que las personas que beban ms o menos
una vez al da tenan un 40% menos probabilidades de sufrir un infarto que aqullas que eran
abstemias. Igualmente se demostr que las personas que beban dos o ms veces al da, no
Los bebedores moderados
de cerveza tenan menos
riesgo de sufrir infarto
de miocardio que
los no bebedores
Dr. Mar t i n Bobak I Cer veza y r i esgo cardi ovascul ar
1 9
tenan ningn grado de proteccin extra contra enfer-
medades del corazn.
Se observ que el mayor grado de proteccin se
encontraba en aquellos individuos que beban entre 4 y
7 litros a la semana, lo que supona poco menos de un
litro de cerveza al da, y es donde se encuentra el
mayor grado de proteccin. Sin embargo, cuando el
consumo superaba esta cantidad, el riesgo volva a
aumentar.
En el caso de las mujeres existe una relacin lineal inversa entre la cantidad de cerveza con-
sumida y menor riesgo de sufrir un ataque cardaco. A mayor cantidad consumida, menos
riesgo de sufrir un ataque, por supuesto, siempre dentro de un consumo moderado.
Se analiz tambin la relacin entre la ingesta de cerveza y obesidad. Se observ que des-
pus de controlar otros factores del estilo de vida, la ingestin de cerveza no estaba asocia-
da ni con el ndice cintura-cadera ni con el ndice de masa corporal en ningn sexo. Los resul-
tados del estudio sugieren que la ingesta de cerveza moderada no est asociada con el
aumento de la obesidad y s est asociada con una reduccin del riesgo del infarto de mio-
cardio, siempre y cuando el consumo sea moderado. I
La ingesta de cerveza
moderada no est asociada
con el aumento de la obesidad
y s con la reduccin del
riesgo del infarto de miocardio
Dra. Pilar Codoer Franch
I Un tramo de investigacin concedido por el Ministerio de Educacin y
Ciencia: Sexenio 1989 1994.
I Asistente Extranjero por la Universidad de Pars XI en 1983.
I Lneas de investigacin desarrolladas
"ADN srique du virus B et maladies du foie chez I'enfant". Universidad de
Pars XI, 1984.
"Determinacin del cido desoxirribonucleico del virus de la hepatitis B por
hibridacin molecular en el suero de nios afectos de hepatopatas. Valor
diagnstico y pronstico en a prctica clnica". Tesis Doctoral, Valencia,
1984.
Investigacin sobre el antgeno reconocido por el anticuerpo antiretculo
endoplsmico de la hepatitis autoinmune. Programa Mercurio de coopera-
cin hispano-francesa, 1988.
Inmunologa heptica: Estudio de los autoanticuerpos antiretculo endo-
plsmico. Propuesta de un estudio multicntrico. Proyecto subvencionado
por el Programa Sectorial de Promocin General del Conocimiento.
(Investigador principal).
Peroxidacin lipdica: Lpidos dietticos y nutricin neonatal. Proyecto sub-
vencionado por el Fondo de Investigaciones Sanitarias de la Seguridad
Social. FISS 91/0137.
Mecanismos antioxidantes eritrocitarios en recin nacidos de bajo peso ali-
mentados con frmulas lcteas de diferente composicin grasa. Premio
Sociedad Nestl 1994.
Determinacin de los mecanismos de defensa antioxidante en nios con
hiperlipemias. Premio Sociedad Nestl, 2000.
I Lneas de investigacin en vas de realizacin
Influencia de los factores dietticos en el metabolismo oxidativo del lactan-
te alimentado con leche materna o frmulas lcteas: Determinacin de la
peroxidacin lipdica y su modulacin por micronutrientes antioxidantes.
Papel de los mecanismos de defensa antioxidantes en el transplante hep-
tico. Estudio experimental.
Estudio de los mecanismos de defensa antioxidativa en las hiperlipemias,
obesidad y diabetes infantil.
Actividad antioxidante de la cerveza y del vino.
2 0
Profesor Titular de Universidad (Pediatra). Departamento de Pediatra,
Obstetricia y Ginecologa, Universitat de Valencia.
Facultativo Especialista de Pediatra. Hospital Dr. Peset de Valencia.
2 1
4
Actividad antioxidante de la fraccin
polifenlica de la cerveza
L
a cerveza cuenta con ms de 2.000 compuestos, entre ellos el cido flico y otras
vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), minerales (como el calcio), elementos
traza (silicio), hidratos de carbono (fundamentalmente maltodextrinas), componen-
tes nitrogenados, etanol y polifenoles, que provienen de sus principales materias primas:
malta de cebada, lpulo, agua y levadura.
Dentro de ellos, los polifenoles son un grupo de compuestos de especial inters, ya que son
responsables de diversas propiedades funcionales de esta bebida. En los ltimos aos, varios
estudios (Chipault,1962; Gingliano, 2000) han puesto de manifiesto el poder antioxidante de
los compuestos fenlicos presentes en frutas y bebidas (vino, cerveza y t). La actividad
antioxidante se asocia con la capacidad de capturar especies oxignicas reactivas (radicales
libres) involucradas en el deterioro oxidativo de los alimentos y diversas perturbaciones de la
salud.
Concretamente, los polifenoles de la cerveza, que proceden esencialmente de la cscara de
la cebada malteada y del lpulo, protegen a las clulas del dao oxidativo y evitan que se
consuma su propia defensa antioxidante. Adems de los polifenoles, destacan en la cerveza
otros componentes que ejercen como una actividad antioxidante: determinados carbohidra-
tos que actan como azcares reductores y ejercen actividad, al menos desde un punto de
vista qumico. Por otro lado, algunas sustancias aromticas y sustancias extradas del lpu-
lo, y vitaminas del grupo B y cido flico que proceden de la malta, cuya concentracin suele
aumentar durante la germinacin de la cebada, tambin pueden poseer esta actividad.
Los polifenoles presentes en la cerveza son principalmente cidos fenlicos, flavonoides de
tres tipos: flavanos (como la familia de las catequinas), los antocianos y los productos de oxi-
dacin derivados de ellos, como las calconas; y los flavonoles (como la quercetina o el
kaempferol). Tambin aparecen taninos, siendo los ms importantes las proantocianidinas.
El oxgeno est asociado a las condiciones de vida aerobia (Davis, 1995), representa la fuer-
za motriz para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular, y al mismo tiempo entra-
a un peligro potencial debido a las especiales caractersticas paramagnticas de este gas,
responsable de la formacin de intermediarios parcial-
mente reducidos y dotados de una alta reactividad,
conocidos como especies oxignicas reactivas (ROS).
Las especies oxignicas reactivas son radicales libres
(RL), especies moleculares activas, dotadas de un
electrn desapareado en un nivel energtico superior y
con una alta reactividad. Entre estas especies cabe
destacar los radicales (in superxido, radical hidroxi-
Los polifenoles de la
cerveza proceden de la
cscara de cebada
malteada y del lpulo
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
2 2
lo, alcoxilo, peroxilo y xido de nitrgeno) y los no radicales (perxido de hidrgeno (H2O2),
oxgeno singlete y peroxinitrito. Entre ellos, el radical hidroxilo es una especie tremendamen-
te reactiva que va a intentar atacar a otras molculas para poder conseguir su electrn.
Se sabe que del 3% al 10% de oxgeno que se respira habitualmente va a la formacin de
especies oxignicas reactivas. Existen adems otros factores exgenos que pueden incre-
mentar esta produccin de especies reactivas como puede ser el tabaco, el ozono, la luz
solar, ciertos frmacos, etc.
Una de las molculas con las que pueden reaccionar las especies oxignicas son los lpidos
(alterando las membranas celulares) y los glcidos (modificando diversas funciones celulares).
Sobre las protenas producen inactivacin y desnaturalizacin y sobre los cidos nucleicos
pueden incluso modificar las bases, con lo que se puede dar pie a la aparicin de mutagne-
sis y carcinognesis.
El organismo se defiende de los radicales libres a travs de un sistema enzimtico endgeno,
(superoxidodismutasa, catalasa, glutation peroxidasa) y un sistema no enzimtico: los llama-
dos barredores de los radicales (vitamina E y C, betacarotenos, precursores de la vitamina A,
tripptidos como el glutation y oligoelementos como el selenio, el zinc y los flavonoides).
Habitualmente, en el organismo se establece un equilibrio entre produccin de oxidantes y las
defensas antioxidantes. Cuando se rompe este equilibrio, aparecen procesos relacionados
con esta oxidacin y, para contrarrestarlos, se puede favorecer la defensa antioxidante a tra-
vs de la dieta, aportando alimentos que la potencien (Cao et al., 1998; Young et al,1999).
Los procesos relacionados con el exceso oxidativo van
desde el simple hecho fisiolgico de envejecer hasta
procesos patolgicos como puede ser el Alzheimer,
diabetes, enfermedades inflamatorias o enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis (Rice-Evans
et al. 1995; Halliwell, 1996).
En un estudio realizado por el Departamento de
Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de Burgos y el Departamento de Pediatra,
Ginecologa y Obstetricia de la Universidad de Valencia se demuestra que el consumo mode-
rado de cerveza protege al organismo de la oxidacin y el envejecimiento de las clulas, por
lo que puede prevenir o retrasar enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
En el estudio se plantearon tres objetivos: el primero, evaluar la actividad antioxidante de dife-
rentes tipos de cerveza por ensayos qumicos; el segundo, valorar el contenido de polifeno-
les que poda tener esta cerveza; y el tercero, estudiar el efecto antioxidante de un extracto
de esta bebida que fuera rico en flavonoides, y valorar si se reducen o eliminan los efectos
del exceso oxidativo que se produjo.
El trabajo se realiz con unas 80 cervezas. La mayora fueron cervezas de produccin nacio-
nal, pero se incluyen tambin algunas cervezas extranjeras. 46 cervezas se clasificaron como
Se puede favorecer la
defensa antioxidante del
organismo a travs de la
dieta, con el aporte de
alimentos que la potencien
Dr a. Pi l ar Codoer Fr anch I Act i vi dad ant i oxi dant e de l a f r acci n pol i f enl i ca de l a cer veza
2 3
rubias, 14 formaron el grupo de las cervezas sin alcohol, 14 se englobaron en el grupo de cer-
vezas negras, y 6 cervezas forman el grupo de "especiales" englobando cervezas de frutas,
de trigo y una etiquetada como cerveza "ecolgica".
La investigacin, desarrollada in vitro e in vivo en el animal de experimentacin, demuestra el
poder antioxidante de la cerveza frente al estrs oxidativo inducido por un antibitico antitu-
moral (adriamicina), utilizado para el tratamiento de gran variedad de tumores (especialmen-
te cncer de mama y leucemia) y que tiene como efecto secundario la oxidacin celular.
Se valor la actividad antioxidante mediante mtodos qumicos, expresados como CEAC (activi-
dad antioxidante equivalente a la vitamina C) y TEAC (actividad antioxidante equivalente al tr-
lox, un anlogo de la vitamina E). Se estudi su contenido en fenoles pormenorizado por HPLC.
Posteriormente, se aisl una fraccin que fuera rica en
flavonoides y mediante una cromatografa en columna se
obtuvieron tres fracciones: la fraccin 1, compuesta fun-
damentalmente por cido glico; la fraccin 2, cidos
benzoicos y cinmicos; y la fraccin 3, que se diluy en
metanol y que contena flavonoides como la catequina y
la epicatequina. Se valor si los flavonoides de la frac-
cin 3 de la cerveza conseguan contrarrestar el exceso
oxidativo inducido por el agente externo (adriamicina).
Para valorar la funcin antioxidante se aislaron hepatocitos de rata y se sometieron a un
medio hiperxico (concentracin de oxgeno del 95% con 5% de dixido de carbono). Se
establecieron tres grupos: el basal, tras sesenta minutos en medio hiperxico con la adicin
de adriamicina, y luego con la adicin de las fracciones crecientes de 5, 10, 20, 40 y 80 nano-
gramos de cerveza rubia o negra junto a la adriamicina.
Se analiz la enzima lactatodeshidrogenasa (LDH) liberada al medio extracelular; como medi-
da de dao celular, los productos que reaccionan con cido tiobarbitrico (TBARS), para
medir la peroxidacin lipdica; los grupos carbonilo, con el objetivo de evaluar el dao a las
protenas; la generacin de glutation reducido (GSH), que mide la reserva de la capacidad
antioxidativa de la clula, y finalmente la concentracin de adenosin trifosfato (ATP), ndice de
la actividad energtica celular.
Como conclusiones, se observ que los compuestos aislados de las cervezas, esencialmen-
te derivados flavan-3ol (F3), han actuado aumentando la viabilidad celular (LDH), disminu-
yendo la peroxidacin lipdica (TBARS), aumentando los niveles de ATP, reduciendo la forma-
cin de grupos carbonilo y finalmente aumentando o manteniendo los niveles de GSH de
hepatocitos aislados de rata y sometidos a la accin del antibitico antitumoral. Se observ
que las proantocianidinas fue la familia fenlica ms correlacionada con la capacidad antio-
xidante de las cervezas. Todos estos resultados ponen de manifiesto el poder antioxidante y
protector de la cerveza ante el estrs oxidativo.
En resumen, segn las conclusiones del estudio, se puede afirmar que el consumo moderado
de cerveza protege al organismo de la oxidacin y el envejecimiento de las clulas, por lo que
podra prevenir o retrasar enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cancergenas. I
Los resultados del estudio
ponen de manifiesto el poder
antioxidante y protector
de la cerveza
2 4
Dr. Henk F. J. Hendriks
I Henk Hendriks es investigador adjunto en el Departamento de Fisiologa
Nutricional del TNO Nutrition and Food Research de Holanda.
I Actualmente trabaja en los efectos del consumo moderado de alcohol sobre
los factores de riesgo de las enfermedades coronarias y los efectos para la
salud de otros factores dietticos como las grasas sobre la salud.
I Director del Centro de Documentacin sobre Alcohol.
I Editor Jefe del boletn Alcohol Research y asesor de la Fundacin Holandesa
para el Uso Responsable de Alcohol y el Grupo de Trabajo sobre Alcohol del
International Life Sciences Institute.
I Ha publicado alrededor de 150 artculos.
Investigador Adjunto en el Dpto. de Fisiologa Nutricional del TNO
Nutricin e Investigacin de los Alimentos. Holanda.
2 5
C
ada vez existen ms pruebas que avalan los beneficios de un buen estado nutricio-
nal para prevenir la aparicin de determinadas enfermedades. La sociedad occiden-
tal se caracteriza por una abundancia de alimentos, aunque un alto porcentaje de la
poblacin presenta carencias de determinados micronutrientes, debido en muchos casos a
su compleja absorcin intestinal.
La investigacin sobre ciertas sustancias nutritivas puede orientar sobre el riesgo de padecer ciertas
enfermedades. Este es el caso de la homocistena, una molcula que est implicada en un tercio de
los episodios cardiovasculares.
Numerosos estudios han demostrado que la homocistena es un marcador potente e independiente
de la enfermedad coronaria, cerebrovascular y de otros accidentes vasculares de las extremidades
inferiores. Determinar los niveles de homocistena permite definir el riesgo cardiovascular de un indi-
viduo. As, las personas con concentraciones de homocistena por encima de los niveles que se con-
sideran normales tienen ms riesgo cardiovascular con respecto a las que presentan concentraciones
ms bajas.
La homocistena es un aminocido sulfurado, derivado del metabolismo de la metionina, que se apor-
ta por las protenas de los alimentos. El exceso de metionina se transforma en homocistena median-
te reacciones enzimticas. Un 80% de la homocistena presente en el plasma est unida a protenas,
el resto se encuentra en forma oxidada.
Las concentraciones plasmticas de homocistena son eliminadas por dos mecanismos. Un 50%
puede ser metabolizada con la participacin de una enzima que depende de la vitamina B6. La homo-
cistena se transformar en cistena y de este modo ser excretado por la orina. La segunda va de eli-
minacin es su remetilacin a travs de un mecanismo asociado a los folatos. En este sentido, hay
que destacar el relevante papel que juegan las vitaminas en la metabolizacin de la homocistena.
Diferentes estudios clnicos y experimentales sugieren que la homocistena es la responsable de la
predisposicin a la arteriosclerosis y trombosis que se observa en los pacientes con concentraciones
excesivas de este aminocido. Existe igualmente mltiple informacin cientfica que prueba que el
consumo moderado de cerveza protege frente a las enfermedades cardiovasculares.
El TNO Nutrition and Food Research de Holanda realiz un estudio (a.o. van der Gaag, The Lancet,
355, p.1522) centrndose en el consumo de cerveza en comparacin con otras bebidas alcohlicas,
debido a la gran cantidad de vitaminas del grupo B que esta bebida contiene. Para la realizacin del
estudio, se tom a un grupo de voluntarios -hombres de mediana edad- durante un periodo de 12
semanas, que bebieron 40 gramos de alcohol diarios durante la cena, una cantidad muy alta dentro
de la categora de bebedores moderados, pero que muestra las diferencias entre unas bebidas y otras
clara y rpidamente.
5
Consumo moderado de cerveza
y homocistena, el papel de la vitamina B
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
2 6
En este plazo de tiempo, el 25% de los sujetos analizados bebieron vino en la cena durante las tres
primeras semanas del periodo experimental. En las siguientes tres semanas, esos mismos sujetos
bebieron cerveza en la cena, y en las tres semanas posteriores bebieron ginebra. Finalmente, en las
ltimas tres semanas del estudio bebieron agua.
Otro 25% de los sujetos bebieron durante las tres primeras semanas agua, posteriormente vino, ms
tarde cerveza y, finalmente, ginebra. Otros dos grupos, alternaron esas cuatro bebidas en periodos
de tres semanas pero de forma diferente a los dems grupos. La alternancia en el consumo de las
diferentes bebidas sigui un patrn desigual por cada grupo de tres sujetos para evitar efectos
secundarios no deseados.
Durante el periodo global de anlisis, los sujetos voluntarios
estuvieron muy controlados desde el punto de vista dietti-
co, es decir, los voluntarios acudieron todos los das de la
semana al Instituto donde se realiz el estudio. En este cen-
tro cenaban y se les proporcionaba el desayuno y el almuer-
zo del da siguiente con indicaciones precisas de que
comieran absolutamente todo lo que se les daba, sin poder comer nada adicional. Si alguno de ellos
variaba de peso, se les cambi el contenido calrico de la dieta para que el peso no fuera un efecto
del estudio.
Tras analizar la concentracin de alcohol en la sangre, se observ que aquellos voluntarios que tuvie-
ron los niveles ms bajos fueron los sujetos que bebieron cerveza, seguido de los que bebieron vino
y por ltimo los que bebieron ginebra. Curiosamente ninguno de los voluntarios super por mucho los
0,5 mg de alcohol por litro de sangre, lmite que establece la ley holandesa como mximo para los
conductores.
Despus de cada perodo de tres semanas, los sujetos pasaban una noche en el centro de investiga-
cin donde se les extraan muestras de sangre antes de cenar, despus de la cena, por la noche, de
madrugada y a la maana siguiente.
Se midieron los parmetros de lipoprotenas HDL y se observ que en aquellos sujetos que bebieron
agua, los niveles de colesterol no variaron; sin embargo, aquellas personas que bebieron vino, cerve-
za o ginebra s experimentaron un aumento de un 13,5% aproximadamente en sus niveles de coles-
terol HDL. Este aumento posee una especial relevancia porque es muy difcil conseguirlo aun reali-
zando una actividad fsica intensa. Si se consigue un aumento de estas magnitudes, el sujeto dis-
pondr de una proteccin extra frente a enfermedades cardiovasculares. No se comprobaron gran-
des diferencias en el aumento de colesterol HDL con las distintos tipos de bebidas alcohlicas.
Posteriormente se analizaron los niveles de homocistena, folatos y vitaminas B6 y B12 tras el consu-
mo de agua, vino, cerveza o ginebra. Se comprob que el nivel de homocistena no sufri cambios en
aquellos sujetos que haban consumido cerveza y que s aument en los que bebieron vino o ginebra.
En el caso de la cerveza se observa otro efecto adicional, que slo se da en el caso de esta bebida:
incrementa de tal manera la concentracin de vitamina B6 que consigue reducir el aumento de los
niveles de homocistena. La vitamina B6 que contiene la cerveza juega un papel muy importante en la
descomposicin de la homocistena. En los casos en que los sujetos bebieron vino o ginebra se
El consumo moderado de
cerveza incrementa la
concentracin de vitamina B6
2 7
Dr. Henk F. J. Hendr i ks I Consumo moder ado de cer veza y homoci st e na, el papel de l a vi t ami na B
observ tambin un aumento de vitamina B6, pero este incremento no es lo suficientemente impor-
tante como para disminuir los niveles de homocistena en la sangre.
En un estudio realizado por el Dr. Harek, se observa la relacin entre proteccin frente a enfermeda-
des del corazn y los niveles de vitamina B6. Una de las hiptesis es que los niveles de vitamina B6
pueden ser un factor ms importante en la prevencin de riesgos cardiovasculares que los niveles de
homocistena, pero haran falta estudios ms detallados para poder afirmar estas aseveraciones.
Pero, cmo protege la vitamina B6 frente a las enfermedades cardiovasculares, si no lo hace com-
batiendo los niveles de homocistena?. La vitamina B6 puede que acte sobre una molcula conoci-
da como "PCR" (protena C reactiva), un indicador del proceso de inflamacin de las paredes vascu-
lares. Esta molcula est relacionada con los niveles de vitamina B6 en sangre y no tanto con los nive-
les de homocistena. De esta manera, puede ser sta una de las formas en la que la vitamina B6 ayuda
a protegernos de las enfermedades coronarias.
En el estudio del TNO Nutrition and Food Research se evaluaron los niveles de PCR en sujetos que
bebieron cerveza sin alcohol y se compararon con otros que consumieron cerveza con alcohol. El
resultado fue que el factor de riesgo PCR se redujo en los sujetos que bebieron cerveza con alcohol.
La vitamina B6 acta protegiendo al organismo frente a enfermedades del corazn, y puede ser exten-
sible a otras enfermedades como la aterognesis, la formacin de trombos y otras patologas que
actan a travs de la inflamacin.
Segn los resultados del estudio, el consumo moderado de alcohol protege del riesgo de enferme-
dades coronarias porque ayuda a aumentar los niveles de colesterol HDL. Los niveles de homociste-
na aumentan despus de consumir cantidades moderadas de vino y de otras bebidas destiladas y
no despus de haber consumido cerveza. Esto puede deberse a la gran cantidad de vitamina B6 que
proporciona la cerveza a nuestro organismo. Este aumento de vitamina B6 en plasma es lo suficien-
temente significativo como para evitar que se incrementen los niveles de homocistena inducidos por
el consumo de alcohol. I
PCR tras el consumo moderado de cerveza
cerveza sin alcohol cerveza
PCR (mg/L)
0,60*
0,92
4,50
3,00
1,50
0,00
I Investigadora Cientfica del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC).
I ExDirectora del Instituto de Nutricin y Bromatologa del CSIC.
I Vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin (SEN).
I Miembro de la Asociacin 5 al da para la Promocin de Frutas y Hortalizas.
I Miembro de la Asociacin INESMA Instituto de Estudios Marinos para la Nutricin y
el Bienestar.
I Miembro de la Red INDE para estudios de Intervencin Nutricional.
I Miembro del Grupo Ibrico de Fibra.
I 42 proyectos de investigacin. 170 publicaciones, 26 captulos de libros. 8 Premios de
Investigacin (Contribucin al estudio de la Nutricin e Inmunologa por el Nutritional
Immunology International Group, 1997).
I Gestora de la Accin Clave 1 (Alimentacin, Nutricin y Salud) del VPM de a UE.
I Organizadora de Cursos y Congresos Nacionales e Internacionales de Nutricin
(Curso Internacional de Nutricin, Inmunidad e Infeccin).
Dra. Ascensin Marcos
Investigadora cientfica. Departamento de Metabolismo y Nutricin. Instituto del Fro.
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC).
2 8
2 9
L
a cerveza, debido a sus propiedades refrescantes y organolpticas, es una bebida
de alta aceptacin en la poblacin. Su bajo contenido alcohlico y su apreciable
nivel de nutrientes y compuestos vegetales secundarios han aumentado el inters
cientfico por conocer los efectos que un consumo moderado ejerce sobre la salud.
Como bien es sabido, el consumo excesivo de alcohol deprime el sistema inmunolgico, si bien,
hasta ahora no exista constatacin bibliogrfica cientfica sobre los efectos del consumo moderado
de cerveza sobre la salud.
Un reciente estudio realizado por el grupo de Inmunonutricin del Departamento de Metabolismo y
Nutricin del Instituto del Fro del Consejo Superior Investigaciones Cientficas (CSIC), analiz el
estado nutricional e inmunolgico tanto a nivel inespecfico (capacidad oxidativa leucocitaria) como
especfico [inmunidad humoral (Ig G y A) y celular (subpoblaciones de linfocitos T)]. Se observ en
este estudio que un consumo moderado presenta un comportamiento en forma de curva gaussiana
frente a ambos extremos: abstinencia y consumo elevado, de manera similar a la curva en forma de
U que traza el consumo moderado de alcohol frente a la mortalidad por enfermedad cardiovascular.
De este estudio se desprende que, tanto en mujeres como en hombres adultos y sanos, el consu-
mo moderado de cerveza produce un efecto beneficioso, al observarse una potenciacin de la
inmunocompetencia, especialmente en las mujeres, debido a su contenido en antioxidantes y vita-
minas del grupo B.
Las bebidas que contienen antioxidantes y vitaminas del grupo B, como por ejemplo la cerveza,
han evidenciado que ejercen un beneficio adicional sobre algunos parmetros nutricionales, ms
all del efecto del alcohol per se sobre los factores de riesgo cardiovasculares.
El estudio del CSIC valor el efecto de un consumo moderado de cerveza (equivalente a 330 ml/da
de cerveza en mujeres y 660 ml/da de cerveza en hombres para hombres) sobre algunos parme-
tros del sistema inmunolgico.
6
Consumo moderado de cerveza
y las defensas del individuo
A
Funcin Inmune
Abstemios (A)
Consumo moderado (M)
Consumo excesivo (E)
Consumo de cerveza
M
E
3 0
I S I M P O S I O I N T E R N A C I O N A L D E L A C E R V E Z A
La investigacin se ha realizado en 57 voluntarios sanos (hombres y mujeres) por un perodo
de dos meses, durante los cuales las personas analizadas no modificaron sus hbitos dietti-
cos y de estilo de vida, a excepcin de lo referente al consumo de cerveza.
Durante el primer mes, los sujetos analizados se abstuvieron completamente de la ingesta de
cualquier bebida con contenido alcohlico (periodo de "wash-out"), y durante el segundo mes
consumieron lo que hemos definido como consumo
moderado de cerveza. Ninguno de los voluntarios tena
antecedentes familiares ni personales de abuso de
alcohol ni patologas que desaconsejaran un consumo
moderado de bebidas alcohlicas.
Se eligi un diseo de intervencin longitudinal, en el
que cada sujeto fue su propio control. La primera
muestra se tom antes de comenzar el estudio, mien-
tras que la segunda se realiz al mes de comenzar el experimento, es decir, cuando el grupo
llevaba un mes sin ingerir absolutamente nada de alcohol. La ltima muestra se tom a los dos
meses, en el momento en el que el grupo llevaba un mes tomando una cantidad moderada de
cerveza.
Segn las conclusiones del estudio se desprende que la cerveza, consumida de forma mode-
rada por adultos sanos, podra ayudar a mejorar la respuesta inmune contra patgenos exter-
nos, tanto para la inmunidad humoral como para la inmunidad celular. Adems, se observ un
aumento de los leucocitos y una tendencia generalizada al incremento de los valores de las
subpoblaciones de los linfocitos T.
Durante el periodo de experimentacin, se observ tambin una mejora significativa de los
parmetros de la serie roja (hemates, hemoglobina y hematocrito) tras el consumo moderado
de cerveza, en comparacin con el nivel basal. Este hecho se aprecia con mayor relevancia en
el grupo de mujeres que en el de hombres. La falta de estos parmetros ocasionara en nues-
tro organismo anemia, es decir, falta de hierro y vitaminas del grupo B, un componente que
tambin est presente de forma muy significativa en la cerveza.
METODOLOGA DEL ESTUDIO
En el trabajo se midi la inmunidad inespecfica, es decir, la capacidad fagoctica y oxidativa
de neutrfilos por citometra de flujo. Segn los resultados obtenidos, se observ un aumento
significativo de la capacidad oxidativa de neutrfilos tanto en hombres como en mujeres, tras
el consumo de cerveza frente a la situacin basal, con lo que se puede afirmar que la cerveza
consumida en forma moderada, produce una tendencia a aumentar la capacidad fagoctica de
los neutrfilos, y adems muestra un aumento significativo de la capacidad para producir radi-
cales de oxidacin y con ello mejorar la respuesta inmune contra patgenos externos.
Respecto a la concentracin srica de los factores de complementos C3 slo en las mujeres
hubo un aumento significativo tras un consumo moderado de cerveza. En cuanto a la fraccin
C4 de complemento, hay una disminucin significativa en mujeres durante el perodo de abs-
tinencia alcohlica que aument de nuevo hacia valores normales tras el consumo moderado
La cerveza ejerce
un beneficio adicional
sobre algunos parmetros
nutricionales
3 1
de cerveza. En conclusin, se observa que en lo que se refiere a inmunidad inespecfica, el
efecto del consumo moderado de cerveza es mayor en mujeres que en hombres.
En cuanto a la inmunidad especfica celular, tras la valoracin de los datos, se puso de mani-
fiesto en las mujeres un aumento significativo de las subpoblaciones de linfocitos de CD3,
CD4, CD8 y CD19 tras el consumo moderado de cerveza, en comparacin con el inicio del
estudio. En el caso de los hombres no hay diferencias significativas, pero s una tendencia
importante con relacin a estas tres subpoblaciones.
Para medir la funcin inmune celular se aplic un test cutneo de hipersensibilidad retardada.
Aunque no se observaron diferencias significativas ni en mujeres ni en hombres en la respuesta al
test por el consumo moderado de cerveza, hay que tener en cuenta que se produce una disminu-
cin en el nmero de respuestas positivas a los antgenos introducidos tras la fase de abstinencia,
encontrndose una tendencia a aumentar estos valores tras el consumo moderado de cerveza.
Es interesante destacar el hecho de que, aunque ambos grupos partan de una situacin simi-
lar en cuanto a la distribucin de respuesta al test cutneo, se observ una clara mejora de la
respuesta normal en mujeres.
Por ltimo, dentro de la inmunidad especfica celular, se determin tambin la secrecin de cito-
quinas por citometra de flujo. En general, se observ una elevacin de las citoquinas en el grupo
de mujeres tras el consumo moderado de cerveza en
relacin con la fase basal. Es de destacar que la IL2, que
es la que defiende al organismo frente a la posibilidad de
adquirir alguna infeccin, se observa que, tanto las muje-
res como los hombres, tienen unos niveles mucho ms
altos tras un consumo moderado de cerveza.
La citoquina IL4 aument tambin en hombres y en muje-
res y lo mismo ocurre con la IL10. Es preciso tener en
cuenta que la citoquina IL10 aument tras el periodo de abstinencia pero los niveles son mucho
ms altos despus del consumo moderado de cerveza. La IL6, sin embargo, aument en compa-
racin con el inicio pero mantiene los mismos niveles que despus del periodo de abstinencia.
Dentro de la inmunidad especfica humoral se observ un aumento de la subpoblacin CD19,
indicativa de clulas B y la concentracin srica de inmunoglobulinas G, A, y M tras el consu-
mo moderado de cerveza.
En conclusin, se puede afirmar que el consumo moderado de cerveza no modifica los parme-
tros ponderales, mejora el perfil lpido-plasmtico, ya que aumenta los niveles de colesterol-HDL
y no se modifican los triglicridos, tanto en hombres como en mujeres, y adems se produce un
aumento de plaquetas en mujeres, probablemente debido al efecto del alcohol per se.
Se observ una potenciacin de la inmunocompetencia, tanto a nivel inespecfico (capacidad
oxidativa leucocitaria) como especfico [inmunidad humoral (Ig G y A) y celular (subpoblacio-
nes de linfocitos T)], por lo que estos parmetros podran considerarse como los biomarcado-
res de eleccin. I
Se puede afirmar que el
consumo moderado de
cerveza no modifica los
parmetros ponderales
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Salud (CICS), la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
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Doctores en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ALCYTA), se
reunieron por primera vez en Espaa, destacados cientficos nacio-
nales e internacionales para abordar, actualizar y debatir la relacin
entre el consumo moderado de cerveza y diversas cuestiones de
salud: enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, sistema inmu-
ne y sobrepeso.
Este grupo de cientficos estaba formado por especialistas en epi-
demiologa, nutricin, bromatologa, cardiologa y otros investiga-
dores biomdicos que aportaron nuevos datos y realizaron una
valoracin sobre la literatura cientfica existente en relacin a los
efectos sobre la salud humana del consumo moderado de cerveza,
en la medida en que ste se relaciona con gran variedad de asun-
tos biomdicos.