GASTRONOMA ARAGONESA

Aragn, la cocina en evolucin

La Comunidad Autnoma de Aragn posee un rico patrimonio gastronmico, herencia de los distintos pueblos que por ella han
pasado. Sus seas de identidad se caracterizan por el producto que brinda la tierra y su posterior transformacin, dando lugar a lo
que hoy se conoce como recetario clsico. La gran diferenciacin geogrfica de esta comunidad hace que sur!an productos de gran
calidad tan variados como la propia orograf"a del terreno. As", la cocina aragonesa se basa en guisos populares que var"an en funcin
de la zona donde se elaboran. #na cocina que, en estos momentos, se encuentra en fase de renovacin de las recetas tradicionales,
aunque manteniendo la honestidad y personalidad que siempre la han caracterizado.
$n la huerta aragonesa pueden encontrarse gran variedad de e%celentes frutas, verduras y legumbres, de las cuales hay que destacar
el cardo y la borra!a, cada vez ms valorada y presente en las cartas de los restaurantes de calidad& alubias, cebollas de 'uentes,
esprragos de la ribera del $bro, o los e%celentes aceites del (a!o Aragn, en los que destaca la calidad de la aceituna con la que se
han elaborado. )e la misma huerta aragonesa se obtienen unas e%celentes frutas que se admiran en el resto de la pen"nsula* peras,
manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con ).+. de Calanda y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen nada que envidiar a
las me!ores silvestres.
Cocina actualizadaLa Comunidad Autnoma de Aragn es tierra de platos contundentes llenos de aromas y sabores en los que con
frecuencia el producto estrella es la carne, sobre todo de cordero. $s muy popular el ternasco con ).+. ,la palabra proviene de tierno
y hace referencia al cordero lechal-, que ha sido e%portado a otras comunidades autnomas, o el pollo, que antao estaba destinado a
los d"as de fiesta y desde una antigua tradicin ha dado lugar a un admirado plato aragon.s* el pollo al chilindrn ,puede sustituirse
por cordero-, preparado con cebolla, tomate y pimientos ro!os. /ampoco hay que olvidarse de los magn"ficos embutidos y salazones
como el !amn de /eruel, el arbiello o longanizas de Aragn. 0ay que tener muy presente un producto que slo puede encontrarse
en estas tierras* los fardeles, de Calatayud y )aroca. $l cone!o y la liebre guisada en su propia sangre ,civet-, la perdiz, el ciervo, el
corzo o el !abal", son e%celentes muestras de la cocina de caza.
Diversidad de oferta1ero no toda la cocina de Aragn se sustenta sobre la base de la carne. $n esta regin tambi.n tienen un lugar
destacado los platos preparados a partir de ingredientes originarios de la fauna de los r"os. La trucha, las anguilas y hasta la rana,
pueden convertirse en protagonistas de recetas concisas, naturales y bien condimentadas. $l pan es otro de los elementos bsicos de
esta cocina, adoptando multitud de formas y nombres propios a lo largo de las diferentes comarcas de la comunidad.
La fruta suele dar fin a una buena comida, pero es me!or que adems probemos la e%celente reposter"a tradicional y propia. La
castaa es un elemento que suele utilizarse para la elaboracin de los dulces o la almendra con la que se elabora el guirlache, un
e%celente turrn de almendra y az2car tostada. Abundan las magdalenas en toda la regin, y las mismas frutas dan lugar a un postre
t"pico, las frutas de Aragn ,trozos de fruta escarchada y recubiertos de chocolate-. Almo!banas, tortas de alma, trenza de
Almud.var, y muchas preparaciones ms hacen de esta tierra las delicias del goloso.
Vinos y restaurantes$n esta Comunidad, e%isten las )enominaciones de +rigen de Cariena, Campo de (or!a, Calatayud y
Somontano. Aparte tambi.n cuenta con ).+. de Cava, que comparte con otras CC.AA. /ambi.n se elaboran otras bebidas propias,
que hacen recordar a los licores caseros con sabor ancestral. #na de estas bebidas es el aguardiente de Colungo, en 0uesca, en el
que guindas y canela aportan sabores al recio aguardiente. Licores de frutas ,cerezas, moras silvestres- o rataf"as de nueces, son un
e%celente digestivo con el que finalizar una comida.
$l restaurante la +ntina en 3aragoza, que ha merecido la calificacin de un sol en la gu"a CA41SA, ofrece una ptima
representacin de la cocina de temporada y una e%celente carta de vinos aragoneses. La +ntina, la Carambola y Aragonia en
3aragoza !unto con las /orres, Lillas 1astia, 5enta del Sotn en 0uesca, tambi.n calificados con un sol en la gu"a CA41SA, y la
4enta, en /eruel, son establecimientos que el visitante no deber"a de!ar de conocer a la hora de saciar su apetito.
Las condiciones naturales del territorio aragon.s han sido siempre propicias para la produccin de buenos alimentos. )e ah"
que Aragn haya gozado desde la antig6edad de gran fama por sus elaboraciones agroalimentarias. $l 7buen pan de Aragn7, los
vinos, las frutas y hortalizas, el !amn o el ternasco y el aceite y los dulces han llegado hasta nuestros d"as gracias, tambi.n, al buen
hacer de sus elaboradores, que han sabido traspasar de generacin en generacin una sabidur"a tan rica como ancestral.
La tierra aragonesa ha hecho, pues, una gran aportacin gastronmica, pero tambi.n econmica y social, al desarrollo de la
Comunidad. Aragn no ser"a lo mismo sin sus planicies cerealistas, sin los viedos acomodados al pie de las montaas, el vacuno de
sus puertos, las ove!as trashumantes, el seor"o de los olivares, las piaras turolenses o esas vegas feraces de sabrosas frutas y
verduras.
As" pues, la naturaleza, la tradicin y la constante actualizacin de conocimientos y procesos constituyen los pilares
fundamentales de los alimentos de Aragn que hoy disfrutamos. 8, al frente de ellos, el e%cepcional e!emplo de las denominaciones
de +rigen 1rotegidas y marcas de calidad certificada, desde la ms antigua, Cariena, a la ms reciente, Cebolla 'uentes de
$bro.
8, de la veteran"a a la novedad, el amplio abanico de productos acogidos ba!o nombres tan singulares como Campo de
(or!a, 9amn de /eruel:1aleta de /eruel, 4elocotn de Calanda,Somontano, Calatayud, Aceite del (a!o Aragn, /ernasco de
Aragn, Aceite Sierra del 4oncayo y 5ino de pago de Ayl.s.
/ambi.n en las denominaciones $sprrago de ;avarra y Cava e%hibe Aragn su potencial alimentario y su calidad, as" como
en las menciones de vinos de la tierra 5alde!aln, (a!o Aragn, 5alle del Cinca, <ibera del 9iloca, <ibera del =llego>Cinco 5illas y
<ibera del ?ueiles.
Platos[editar]
Anguilas en salsa, al vino blanco o con
habichuelas
Arbiello
Bacalao ajoarriero
Besugo asado con longaniza de Graus
Bispo
Cerdo en salmorejo
Codornices al jamn o con verduras
Conejo con caracoles
Congrio con garbanzos
Congrio con huevos a la bilbilitana
Cordero a la pastora
Crema de borrajas
Ensalada benasquesa
Ensalada ilustrada
Fardeles
Fritada aragonesa
Huevos al salmorrejo
Huevos tontos
Lomo a la baturra
Magras con tomate
Merluza rellena de jamn de Teruel y
pimientos
Migas con jamn y uva
ollo al chilindrn
!ueso de cabra "rito con mermelada
de tomate verde# de $ronchales
%ecao de $in&"ar
'alpicn de vaca
'opas canas
'opetas de anticosa
Ternasco de (ragn# en sus di"erentes
modalidades )asado# con huevos y
esp*rragos# jarretes con setas# al
horno con patatas a lo pobre#
etc&tera+
Truchas a la aragonesa o a la
turolense
,erdura al ajorriero
Repostera[editar]
(lmoj*banas
Coc en mel
Crespillos de borraja# una especie de bu-uelos
Frutas de (ragn
Mostillo de Cari-ena
astillos de calabaza
Tarta de yogur con chordn del Moncayo
Tortas de alma
Trenza de (lmud&var
Turrn de guirlache
Denominaciones de origen[editar]
Aragn tiene diez )enominaciones de +rigen
./0/ (ceite del $ajo (ragn
./0/ (ceite del 1aln
./0/ Cebolla Fuentes de Ebro
./0/ 1amn de Teruel
./0/ Melocotn de Calanda
./0/ Ternasco de (ragn
./0/ ,ino de Calatayud
./0/ ,ino de 'omontano
./0/ ,ino de Cari-ena
./0/ ,ino del Campo de $orja
Vase tambin
(ceite del $ajo (ragn
./0/ 'ierra del Moncayo
(ceite del 1aln
La 2u3a Michelin es "amosa por reconocer otorgando estrellas )de una a tres+ a los
establecimientos que# seg4n su criterio# destacan por su calidad, creatividad y el esmero
que ponen al elaborar sus platos/
En Aragn hay cinco restaurantes que han conseguido contar con esta distincin5
1. !al d"#nsera. 6bicado en la calle $lasn (ragon&s# 7# en pleno Tubo zaragozano# tine una
o"erta de cocina joven aragonesa#basadaenproducto de calidad y de temporada/
$. %a &rensa. 6n restaurante que apuesta "uerte por la cocina creativa# apoyada en los
mejores productos en los que se basa la cocina tradicional aragonesa/ Cabe destacar su carta
de vinos que o"rece una seleccin particularmente atractiva
'. %as (orres. Le caracteri)a una cocina innovadora y sin comple*os, pero enraizada en
la cocina tradicional de (ragn/ (dem*s#est* ubicado en un marco incomparable y cuenta con
un buen servicio pro"esional/
+. %illas &astia. 6n re"erente de la alta cocina de Huesca# caracterizado por la originalidad y
la presentacin de sus plato/
,. %a -ospedera El !at.nde Mar3a 1os& Meda# en Tramacastilla# ha conseguido la primera
Estrella Michelin para la provincia de Teruel/
La cocina aragonesa se basa en guisos sencillos elaborados con productos de la tierra/ .e la
huerta pueden encontrarse gran variedad de "rutas# verduras y legumbres# destacando de
entre todas ellas el cardo y la borraja# tambi&n8 alubias# cebollas de Fuentes# esp*rragos de la
ribera del Ebro# o los sublimes aceites del $ajo (ragn/
Frutas de e9traordinaria calidad que sit4an a la huerta aragonesa entre las m*s importantes de
la pen3nsula/ eras# manzanas# cerezas# ciruelas# melocotones con ./0/ de Calanda y "resas
cultivadas est*n presentes en la rica huerta aragonesa/
Entre las carnes predomina el cordero/ Es muy notorio el ternasco con ./0/ )cordero lechal+ o
el pollo cocinado al chilindrn )puede sustituirse por cordero+# preparado con cebolla# tomate y
pimientos rojos y que es muy popular en toda la regin y e9portado a otras cocinas
peninsulares/
$uenas salazones y embutidos# destacando el jamn de Teruel# el arbiello o longanizas de
(ragn/ ( tener en cuenta los "ardeles# de Calatayud y .aroca/# productos end&micos de la
zona/ El conejo y la liebre guisada en su propia sangre )civet+# la perdiz# el ciervo# el corzo o el
jabal3# son buenos representantes de la caza en (ragn/
.el r3o# la trucha# las anguilas y las ranas# elaboradas en guisos sencillos no carentes de
condimentos pero de e9traordinario sabor/
Las casta-as y las almendras protagonizan la reposter3a aragonesa# sin olvidarnos de sus
interesantes "rutas/ El guirlache# turrn de almendra y az4car tostada# las magdalenas y las
"rutas de (ragn )trozos de "ruta escarchada recubiertas de chocolate+/ (lmoj*banas# tortas de
alma# trenza de (lmud&var tambi&n tienen lugar entre un variado elenco de buena reposter3a/
.enominaciones de 0rigen de Cari-ena# Campo de $orja# Calatayud y 'omontano/ Licores
caseros como el aguardiente de Colungo# en Huesca# con guindas y canela# licores de "rutas
)cerezas# moras silvestres+ o rata"3as de nueces# son un e9celente digestivo para despu&s de
una comida copiosa/ ( continuacin detallamos los productos y especialidades de cada
provincia aragonesa/
:(%(20:(5
Comida sencilla# recia y con car*cter de;nen la gastronom3a propia de los zaragozanos/ $uenas
hortalizas5 pimientos y tomates# cardo# calabac3n# cebollas# jud3as verdes# borraja# etc/// #
elementos "undamentales para la con"eccin del pollo al chilindrn o el bacalao ajoarriero
estandartes de la cocina aragonesa/
E9celentes alubias# patatas# aceitunas y un pan elaborado en horno de le-a como los que se
hac3an antes/ 'ilvestres caracoles y ;n3simas ancas de rana se pueden encontrar en las cartas
de los m*s populares restaurantes/
Frutas de inusitada calidad como las ciruelas de la ribera baja del Ebro# las peras y manzanas
de la (lmunia de .o-a 2odina# las cerezas del ,alle de %ibota# los albaricoques del $urgo de
Ebro y delicados melocotones completan esta e9traordinaria veriedad/
Las carnes est*n presentes en muchos de los platos contundentes de la provincia/ ( saber# el
cordero se prepara a la pastora# en menestra# en caldereta# las patas en salsa# las cabezas al
horno y el ternasco asado/ Con el cerdo se hacen magras con tomate# lomo con salsa de
almendras# oreja de cerdo con jud3as# carne a la baturra con jamn y aceitunas y un variado
cat*logo de chacinas/
Muy bueno el bacalao a la baturra o al ajoarriero/ .e car*cter <uvial a tener en cuenta las
magn3;cas truchas/
2ran variedad repostera5 el turrn de guirlache# o el crespillo )bu-uelos elaborados con las
hojas m*s tiernas de la borraja# las "rutas de (ragn# escarchadas y cubiertas de chocolate son
deliciosas# las "rutas de sart&n# las tortas de yema# las cajicas de Tauste# los calabazotes# los
socarrones de almendra de 6ncastillo# los mantecados y los enormes adoquines de caramelo#
son t3picos y muy apreciados por autctonos y visitantes/ Tambi&n las tortillas dulces de yema
de (ragn# las tortas de $alsa y el bizcocho de soletilla de Caspe# las tortas de miel#
melocotones con vino# torrijas o la reposter3a mud&jar de .aroca/
Los caldos de Cari-ena# Calatayud y Campo de $orja que producen tintos y blancos de gran
personalidad# ideales para maridar con las poderosas viandas de la tierra/
roductos t3picos de :aragoza5
(ceite del 1aln = (ceitunas = (lubias verdes = (rbiello = $ispo = Cardo = Crespillo = Frutas
)cerezas# melocotones# peras# etc/+ del 1aln Longaniza de :aragoza = imientos = Tomates =
Turrn de 2uirlache
latos tradicionales de la cocina zaragozana5
$orrajas con salsa de almendras = Cardo con almendras = Ensalada >ilustrada> = Huevos al
salmorejo = 1ud3as con oreja de cerdo y chorizo = Lengua esto"ada = Lomo de cerdo o bacalao a
la baturra = Migas = %ecao de jud3as blancas# patatas y arroz = 'alpicn de vaca = Ternasco
asado
H6E'C(
La gastronom3a oscense est* determinada por sus "r3as temperaturas provenientes de las
cumbres pirenaicas# lo que revierte en guisos de gran poder nutricional y calrico# abundando
las carnes# las legumbres# los embutidos# los quesos y una reposter3a variada/
%icas sopas para entrar en calor5 de ajo# las royas# que llevan pimientos# las canas que se
hacen con leche# o la de paloma y tru"as especialidad del valle de (ns/ Tambi&n las migas del
pastor y un plato tradicional que se llama "arinetas# que sustituye el pan por harina
.el r3o la trucha# muy consumida en toda la regin# a la plancha# o en diversas preparaciones
m*s elaboradas/ El bacalao es preparado en muy diversas "ormas# destacando el ajoarriero# o a
la baturra# con patatas y huevos cocidos# y los sugerentes bu-uelos de bacalao/
.e la huerta la escarola# los pimientos del pico# los esp*rragos# la borraja y el cardo# Legumbres
como las alubias redondas c&lebres como ?boliches@ )de Emb4n o $iescas+# el potaje de
legumbres llamado ?%ecao de $in&"ar o las lentejas al estilo de 0rdesa/ Tru"as# setas y hongos
en la &poca de oto-o# de incre3ble aroma y sabor/
El cordero es el m*s popular de los productos c*rnicos/ 'e elabora asado# o con arroz y patatas#
en guiso de perdiz/ ( tener en cuenta las lechecillas )mollejas+ y las populares chiretas
)embuchado hecho con menudos de cordero y arroz+/ .e carne de vaca hay que considerar el
ine"able esto"ado de ternera con tomillo# la lengua de ternera a la oscense/ .el cerdo se logran
sublimes embutidos/ .e la granja av3cola sobresalen5 la gallina asada de Casbas # la oca )auco+
rellena y asada sin dejar de lado al pollo al chilindrn y el capn de Aavidad/ .e caza# destacar
al conejo borracho que se guisa con brandy y az4car# o elaborado con pimientos# con arroz y
con caracoles8 el corzo se guisa esto"ado en vino y con la cabra y el sarrio se hace una
riqu3sima cecina/
$uenos quesos de monta-a5 de vaca de $enasque y de oveja el e9quisito queso de (ns/
E9celentes "rutas de la huerta y ricas "rutas del bosque5 "rambuesas# avellanas y "resas
,ariada reposter3a5 tortas y empanadicos de (yerbe# tortas de an3s de $iscarru&s# tortas de
aceite y chicharrones# "arinosos del Monzn# bizcocho $iarritz de $arbastro# coc de Fraga#
casta-as de mazap*n y colinetas/ Tambi&n las natillas# el arroz con leche# los crespillos# o el
pan de higos completan un cat*logo interminable de golosas especialidades/ Muy buenos vinos
del 'omontano para acompa-ar las pro"usas o"ertas culinarias oscenses/
roductos t3picos de Huesca5
(ceite de Litera y $ajo Cinca = (ceite de oliva virgen del 'omontano = $esitos de 1aca = Casta-as
de mazap*n = Coc de Fraga = Colinetas Cordero a la brasa = Crespillos = Esp*rragos
monta-eses )rabos de cordero asados+ = Higos de Fraga = Huevos al salmorrejo = Lengua de
Ternera a la oscense = Longaniza de 2raus = Manzana y peras del 'egre = Millado de $ielsa =
aleta curada = astel $iarritz de $arbastro = astel ruso = !ueso de (ns = !ueso de $enasque =
!ueso de %adiquero = Tortas de aceite y chicharrones = Tortas de an3s de $iscarru&s = Tortas y
empanadicos de (yerbe = Trenzas de (lmud&var/
latos tradicionales de la cocina oscense5
$acalao (joarriero = Cabrito guisado con alcacho"as a la antigua = Conejo con arroz = Conejo
con pimientos = Cordero con arroz y patatas = Espalda de cordero rellena = Esto"ado de ternera
con solomillo = Farinetas = 2allina asada de Casbas = Lechecillas = Lentejas al estilo de 0rdesa =
Migas = 'ardinas de bota con tomate y pimiento = Truchas asadas

TE%6EL
2astronom3a rotunda y elaboraciones sencillas ser3an de;nitorias de esta provincia aragonesa
donde el ternasco y el jamn con denominacin de origen son productos esenciales/ Las
chuletillas de cordero a la brasa# o a la teja# son uno de los platos m*s t3picos de la regin/
Tambi&n de cordero son las patas rellenas# los sesos huecos# las cabezas empanadas# las
madejas asadas y las chiretas# )intestinos rellenos de tocino# arroz# perejil# canela y pimienta+/
La longaniza de punta de pecho# rellena de carne picada# lomo de cerdo y jamn cocido en
salsa de cebolla y sobre todo un espl&ndido ternasco )cordero asado+/
.el cerdo turolense# el jamn con denominacin de origen "amoso en todo el pa3s/ 0tros
embutidos de incre3ble calidad y sabor son5 el bispo# el chorizo# la longaniza# la morcilla de
arroz y la de cebolla/ ( tener en cuenta el adobo# de receta ancestral y que se puede saborear
en las ?cazuelicas@ como el pucherico de pueblo# las gachas de harina y el perolico de sopas de
ajo/
La perdiz en escabeche# la codorniz# el conejo o la liebre# el ciervo o el jabal3# son muy
abundantes en toda la provincia/ Tambi&n riqu3simas truchas ya sean "ritas con jamn# o el
bacalao# que puede guisarse con patatas o arroz/ Las anguilas de La Estanca con >jud3as
desgranaderas># el conejo con chirigol# pariente de la escalibada catalana y las tru"as asadas
de Mora de %ubielos# las setas de cardo con picadillo de jamn# los huevos en cazuela t3picos
de (lca-iz# y un largo cat*logo de deliciosos platos que con;guran una cocina tan tradicional
como rica en imaginacin/
E9traordinarios postres elaborados con "rutas como los melocotones al vino o las peras cocidas
en vino/ Las Frutas de (ragn# )albaricoque# cereza# ciruela# higo# manzana# melocotn# naranja
y pera recubiertas de chocolate+# son muy populares/ ( considerar# el melocotn tard3o de
Calanda con el sello de .enominacin de 0rigen# "ruta estrella de la provincia/
En cuanto a reposter3a caben destacar las pastas artesanas tradicionales# mantecados#
almendrados# magdalenas# las casquetas# la coca garrapi-ada# la trenza mud&jar# suspiros de
amante# reposter3a del Maestrazgo# las iedrecicas del Calvario de (lcorisa# los crespillos de
Carnaval# las tortas de (lma# los carqui-oles# turrones como el guirlache y las almoj*banas//
En cuanto a vinos se re;ere# especial atencin para los vinos de la tierra de Calaceite y de
,alderrobres/
roductos t3picos de Teruel5
(rbiello = Chorizo = Escarola de (lca-iz = Longaniza = Miel de <ores = Morcilla de cebolla =
Morcilla de miel = at& de aceitunas negras del $ajo (ragn = iedrecitas del Calvario de
(lcorisa = !ueso de (lbarrac3n = !ueso "resco de cabra de ,illarluengo = !ueso Tronchn =
!uesos de e-arrota de Tastavins = !uesos de 'amper de Calanda = %eposter3a del Maestrazgo
latos tradicionales de la cocina turolense5
(nguilas de La Estanca con >jud3as desgranaderas> = Carnes de la tinaja = Chuletillas de
cordero a la brasa o a la teja = Cocido de verano =Codornices a la rabia = Conejo con chirigol =
.elicias de Teruel = El rega-ao =2achas de harina = Menestra de (lc*-iz = Migas = erolico de
sopas de ajo = ucherito de pueblo