Unidad 3.

BROMATOLOGA DEL AGUA

Balance hdrico. Papel en el
organismo. Contenido en alimentos
Ubicuidad refleja lo indispensable que es el
agua para la vida de los organismos vivos
Suministra el medio fsico ambiental para el
desarrollo de reacciones bioqumicas
esenciales
Disolvente de estructuras moleculares
especficas
Medio de transporte de nutrientes celulares
y sus metabolitos de desecho
Facilita el transporte de gases implicados
en la respiracin celular (CO
2
y O
2
)
El agua se puede considerar como el
constituyente ms importante de la
alimentacin.
Agua Corporal
Ms del 60% del peso del cuerpo
humano est constituido por agua:
61% es intracelular y 39% es
extracelular

Un varn o mujer normal puede
vivir sin alimentos de 20 a 40 das,
Dependiendo de las reservas de
grasa que se tengan. Sin agua, los
seres humanos mueren entre 4-7
das

El balance entre la ingesta de lquidos y las
prdidas tiene gran importancia y cualquier
alteracin del mismo puede poner en peligro la
vida del individuo.

Fuentes Principales que aportan agua:
El consumo de lquidos: agua y otras bebidas
La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las
personas y puede ser influida por el clima, la cultura
y otros factores (edad).
Frecuentemente se consume hasta 1 L en
alimentos slidos y de 1 a 3 L de lquidos bebidos
El agua que se forma en el cuerpo como resultado
de la oxidacin de macro-nutrientes, constituye
menos de 10% del agua total.

BALANCE HDRICO
Formas de eliminacin del agua por el organismo

El agua se excreta principalmente por los riones como orina. Los
riones regulan la eliminacin de orina y mantienen un equilibrio
de acuerdo con el consumo.
En los climas clidos la mayor parte del agua se elimina por los
riones, gran cantidad se puede perder por la piel (a travs del
sudor) y los pulmones. Ejercicio Fsico intenso.
Cantidades mucho ms pequeas se pierden por el intestino con
las materias fecales (excepto en presencia de diarrea cuando las
prdidas pueden ser altas).
El metabolismo del sodio y el potasio, conocidos como
electrlitos, se relaciona con el agua corporal. El sodio est
principalmente en el agua extracelular y el potasio en el agua
intracelular. La mayora de las dietas contienen cantidades
adecuadas de ambos minerales.

Se considera que un adulto pierde en promedio al
da la mitad de lo consumido por dos vas

1. Por la piel (entre perdida pasiva
evaporacin y prdida activa-sudoracin)
2. Por la respiracin
La otra mitad se pierde por los desechos
(materia fecal y orina)
Balance Hdrico













8.84%
Propiedades del agua
nica sustancia que coexiste en los tres estados
Regulador de la temperatura corporal como
disolvente y vehculo transportador de nutrientes y
productos catablicos, como reactante en diversas
reacciones, lubricante, plastificador, estabilizante de la
conformacin de biopolmeros, inductor del
dinamismo de macromolculas
La cantidad, localizacin y orientacin apropiada de
las molculas de AGUA influyen notablemente en la
estructura, aspecto, sabor y susceptibilidad a la
alteracin
El contenido de agua en los alimentos frescos por lo
general es alto as que para conservarlos por tiempos
largos se debe llevar a cabo deshidratacin
Propiedades del agua de inters
bromatolgico
Constante dielctrica: Fuerza necesaria
para impedir la unin de iones o romper
puentes de hidrgeno intermoleculares
existentes. Alto poder de disolucin.

Medio dispersante en molculas
anfipticas. Forman Micelas.

Alta viscosidad. El agua se comporta como
un monmero.




Capacidad del agua de formar grandes agregados moleculares y su
capilaridad explica el porqu de sus elevadas constantes fsicas

Conductividad trmica: Capacidad de una sustancia de
transferir la energa cintica de sus molculas a otras
molculas adyacentes o a sustancias con las que no est en
contacto
Difusividad Trmica (mm
2
/s): Propiedad especfica de los
materiales para caracterizar la conduccin de calor en
condiciones no estacionarias. ste valor describe cun rpido
un material reacciona a un cambio de temperatura. Para
predecir procesos de enfriamiento o para simular campos de
temperatura, la Difusividad Trmica debe ser conocida.
Capacidad calrica: Cantidad de energa que se requiere para
aumentar la temperatura de una determinada sustancia en
una unidad de temperatura (1C) de 1g de sustancia.
La cantidad de agua,
su forma molecular y la
localizacin dentro del
alimento definen las
caractersticas
especficas:
-Textura
- color
-apariencia
-Jugosidad, etc.
JUGOSIDAD

Percepcin de la humedad en el
momento del consumo, pudiendo
distinguir dos componentes. En primer
lugar la impresin de humedad durante
las primeras masticaciones, producida
por la liberacin rpida de jugo de la
carne y en segundo lugar la jugosidad que
se mantiene despus durante un tiempo
debido al efecto estimulante de la grasa
sobre la salivacin.
Contenido de agua en los alimentos
Mtodo de peso seco o desecacin
% Humedad = [{(P
mh
P
ms
)}/P
mh
] * 100

Depende del tipo de horno empleado, condiciones de operacin,
tiempo y temperatura de secado.

La fuente de error potencial ms grande en ste mtodo es la forma
de preparar la muestra. Por lo que es necesario tomar precauciones
para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
pueden ocurrir.

La materia seca obtenida por la remocin del agua y que permanece
en el alimento se conoce tambin como slidos totales.

Los datos del contenido de humedad pueden ser utilizados para
expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una
base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
CONVERSIONES
Contenido de nutriente (%BH) = [A {[(100 - B)/100]}
BASE SECA (BS)
Contenido de nutriente (%BS) = [A 100/{[(100 - B)]}
Donde A corresponde al Contenido de nutriente en BS (%); B al
Contenido de humedad del material (%).
El porcentaje debe ser menor en este caso.
A corresponde al Contenido de nutriente en BH (%); B al
Contenido de humedad del material (%).
El porcentaje debe ser mayor

BASE HMEDA (BH)
Ejemplos
Humedad 47.2
Grasa 22.5
Protena 20.9
Fibra 4.8
Cenizas 2.9
Extracto No
Nitrogenado

1.7
Anlisis Proximal Queso Doble Crema Anlisis Proximal Atn Deshidratado
Humedad
67.12
Grasa 25.32
Protena 71.26
Fibra ----
Cenizas 3.42
Extracto No
Nitrogenado
39.58
23.44
Tipos de Agua en los alimentos
Agua Libre o de disolucin y se pierde por procesos
de evaporacin o secado

Agua ligada: Unida o enlazada a otros componentes
del alimento
Agua Potable
Agua Mineral
Agua de Manantial
A
W :
DISPONIBILIDAD DE AGUA QUE POSEE UN
ALIMENTO

Mtodos para Determinacin del
contenido de agua
Agua Libre:
Destilacin directa
Mtodo de Karl-Fisher (til para alimentos con un contenido
de humedad <10%)

Agua Ligada:
IR
Espectroscopia de masas
RMN-
1
H



Actividad acuosa, Aw
La tendencia de las molculas de solvente a escapar de
una solucin se conoce como Fugasidad

A bajas presiones la diferencia entre f/fo y P/Po es <1%,



Cuanto mayor es la presencia de solutos en el medio, ms
retenida estar el agua por ellos y menor ser su a
w

La actividad del agua se ve influenciada por la presencia
de solutos en el medio, el tipo de soluto y la cantidad de
los mismos
= RVP (presin de vapor relativa) =%ERH/100
Aw es la disponibilidad de agua que posee un alimento
Dependencia de Solutos
Molculas con capacidad de Formar Puentes de
hidrgeno

-Molculas Polares:
-SH, -NH,
-Aldehdos y cetonas: -C=O- ,
-Alcoholes OH
-cidos -COOH
- Carbohidratos: Mono, Di, Polisacridos
- Protenas hidroflicas

-Sales: Solvatacin Unin agua-in
Unin agua-Dipolo
Isotermas de Sorcin de Humedad
MOISTURE SORPTION ISOTERMS (MSI)
Son tiles:
En los procesos de concentracin/deshidratacin: La Aw permite
definir el grado de dificultad/facilidad para eliminar el agua
Para formular mezclas de alimentos evitando migrar la humedad
entre los diversos ingredientes
Para determinar la impermeabilidad (barrera antigases) en el
material de envasado
Determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento
de los microorganismos de inters
Predecir la estabilidad qumica y fsica del alimento
Zona Seca
Zona de alta
humedad
Zona Humedad
intermedia
MSI ES UNA Representacin grfica
Monocapa
BET
Brunahuer,
Emmett,
Teller
Temperatura
especfica
Definicin de zonas
Zona I: Fraccin mnima del Agua Total contenida en el alimento de
alta humedad. Agua fuertemente sorbida y menos mvil. Agua
ligada a grupos polares mediante interacciones agua-in y agua-
dipolo, no congela a -40C, no tiene capacidad de solvente y no
esta en cantidad suficiente para ejercer un efecto plastificante
sobre el slido. Los extremos de la Zona I corresponden al
contenido en humedad de la monocapa BET: Cantidad de agua
necesaria para formar una monocapa sobre los grupos altamente
polares y accesibles de la materia seca.

Zona II: El agua es suficiente para completar una cubierta de
hidratacin de monocapa verdadera
Zona III: Agua congelable, capacidad de solvente y es fcilmente
utilizable por los MO para su actividad biolgica, crecimiento y
multiplicacin. Agua de la Fase Masiva.

Factores que definen la forma y posicin de las
MSI
Composicin de la muestra
Estructura fsica (amorfa o cristalina)
Pre-tratamientos
Temperatura
Metodologa
Modelos matemticos
BET: Brunauer, Emmett y Teller
GAB: Guggenheim, Anderson y DeBoer
Aw> 0.7, Alto
cruzamiento en
alimentos con
alto contenido
de azcar
TELIS-ROMERO et al.,
2005; TSAMI et al.,
1990
HISTRESIS DE SORCIN
LONGITUD
AMPLITUD
DEFINICIN: NO COINCNCIIDENCIA O DESVIACIN ENTRE LAS DOS
ISOTERMAS (DESORCIN RESORCIN)
CAMBIOS
Magnitud: Longitud y
amplitud
Forma de la curva
Asas de histersis:
Punto de iniciacin y
terminacin
Relacin entre retencin de agua y composicin
de los alimentos
Zonas de Aw ms bajas las protenas y almidones retienen mayor
contenido de agua que los lpidos y azcares cristalizados

Frutas deshidratadas con alta [azcar] son altamente higroscpicas
a una Aw especfica

Retencin de agua depende de:
Estado fsico / Estado cristalino / Estado amorfo
Tratamientos tecnolgicos: operaciones de deshidratacin y
liofilizacin

DESECACIN ES UN MTODO DE CONSERVACIN. DISMINUYE LA
DISPONIBILIDAD DE AGUA SOBRE TODO EN BACTERIAS DONDE
ESTA ES INDISPENSABLE PARA VIVIR: DESARROLLO Y CRECIMIENTO.
Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo
fresco
> 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne curada 0,87 a 0,95
Partel asado 0,90 a 0,94
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Harina de trigo 0,67 a 0,87
Miel 0,54 a 0,75
Frutos secos 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereales 0,10 a 0,20
Azcar 0,10
ALIMENTO A
W
MICROORGANISMOS Aw ALIMENTOS
MOHOS
Alternariacitri
0.84

Mermeladas
A. Fumigatus
0.82
P. Islandicum
0.83
A. Flavus
0.78
Pastas secas, leche en polvo
LEVADURAS
S. cerevisiae
0.90
Mermeladas
Devaromyces hanseni
0.83
Mermeladas, leche condensada
S. Rouxi
0.62
Pastas secas
BACTERIAS
C. Botulinum tipo E
0.97
Leche fluida, Frutas verduras jugos,
huevos, carnes
C. Botulinum tipo A
0.95



Quesos, pan
A. Cereus
0.95
A. Perfringens
0.95
E. Coli
0.95
Salmonella spp
0.95
C. Botulinum tipo B
0.94
Aw y crecimiento microbiano en los
alimentos